Liofilizacin

Liofilizacin
La liofilizacin se desarroll para superar las
prdidas de los compuestos responsables de los
aromas de los alimentos, los cuales se perdan en
las operaciones convencionales de secado

En que consiste?
El proceso de liofilizacin consiste
esencialmente en dos etapas
Producto se congela
El producto se seca por sublimacin
directa del hielo bajo una presin
reducida.

Inicios de la liofilizacin
Se introdujo en 1940 para la produccin de
plasma seco y productos de sangre.

Inicios de la liofilizacin
Sin embargo el proceso de lifilizacin se puede
remontar hasta los Inkas y China.

Caractersticas importantes de la
liofilizacin
Virtual ausencia de aire durante el procesamiento y
baja temperatura.
Secado a una temperatura inferior al ambiente, como
consecuencia de secado al vaco

Proceso bsico de liofilizacin

Preparacin del material o pre tratramiento del
material
Congelado y solidificacin del material
Secado por sublimacin
Secado por desorcin
Condiciones de envasado y almacenamiento

Preparacin del material o pre

tratamiento
En los alimentos es necesario realizar pre
tratamiento tales como blanqueado, escaldado,
esterilizacin en muchos casos no es necesario
aadir aditivos al alimento

Congelacin y solidificacin del

material
Todos los constituyentes del alimento
deben estar solidificados

Variaciones
de
temperatura
y humedad
durante el
proceso de
liofilizacin.

Secado por desorcin

Secado por desorcin es conocido como secado
secundario y es realizado a una temperatura ms alta.
Caso de protena con fines de farmacia esta es menor a
40C. En alimentos como frutas y vegetales no deber
superar el rango de 60 70C

Envasado y almacenamiento
Debe realizarse en un lugar sin oxgeno y
humedad para que el producto tenga larga
vida

Constitucin del sistema liofilizacin

El punto triple del agua a 0.01C y 610.62 Pa

Ejemplo
Por ejemplo, con el fin de hacer que el hielo para
sublimar a -40'C, la presin dentro de la cmara de
secado debe ser inferior a 12.9Pa. Al mismo tiempo en
con el fin de proporcionar el calor que necesita la
sublimacin de hielo, material debe ser climatizada. El
calor de la sublimacin del hielo en -40'C es
2838.6kJlkg.

Principales componentes de un
sistema de liofilizacin

Ventajas del alimento liofilizado

Mantener el color fresco, olor y sabor; evitando
la prdida de ingrediente nutricional y el
endurecimiento de la superficie.

Ventajas del alimento liofilizado

Comida
liofilizada
es
completamente
deshidratado, por lo tanto es de peso ligero,
fcil de rehidratar, rpido soluble y puede
almacenarse a temperatura ambiente por
mucho tiempo

Ventajas del alimento liofilizado

Alimentos liofilizados son productos de alto valor
aadido. En el mercado internacional el precio de la
comida liofilizada es 7-8 veces de los alimentos ultra
congelados, y 4-6 veces de los hornos calientes los
alimentos secos.

Desventajas de la liofilizacin
Proceso que consume mucho tiempo y
energa, los parmetros tienen poco impacto
en la calidad de la comida liofilizada

Diagrama de fases del agua