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TÉCNOLOGIA FRIGORÍFICA

LIOFILIZACIÓN EN ALIMENTOS.
Introducción

La liofilización es el proceso de conservación de


alimentos que combina dos métodos el método de la
congelación y el método de la deshidratación.

La liofilización se ha desarrollado básicamente para


productos biológicos en grandes problemas de
conservación y son muy sensibles a la conservación
de cepas microbianas, hace cuatro décadas, a la de
enzimas, hormonas, antibióticos, vitaminas,
vacunas, plasma, semen, etc.
En la actualidad su aplicación se ha extendido a la
preservación de productos alimenticios caros como
las carnes, colas de camarón, extrac¬tos de café y
jugos de frutas.
Definición.

La liofilización es una forma de desecado en frío que


sirve para conservar sin daño los más diversos
materiales biológicos. El producto se conserva con muy
bajo peso y a temperatura ambiente y mantiene todas
sus propiedades al rehidratarse. En el proceso, primero
se congela el material, y luego el hielo se elimina por
sublimación.
Definición.

La liofilización es un proceso que consiste


en desecar un producto previamente
congelado, lográndose la sublimación del
hielo bajo vacío.
FUNDAMENTOS DE LA LIOFILIZACIÓN.

El proceso de liofilización consta de dos


etapas: congelación y secado. La
congelación debe ser muy rápida con el
objeto de obtener un producto con cristales
de hielo pequeños y en un estado amorfo.
La etapa de secado se realiza a presiones
bajas para permitir la sublimación del hielo.

La sublimación sólo puede conseguirse si


la temperatura y la presión par­cial de vapor
Diagrama de fases del agua
del agua (hielo) son inferiores a las del
punto triple del agua.
Proceso de liofilización

El proceso de liofilización se desarrolla en tres fases:


1- La fase de precongelación hasta la temperatura en la
que el material está completamente sólido, que será
inferior a 0°C.
En este caso nos enfocaremos al proceso
de liofilización en frutas.

El tiempo de duración depende de varios


factores como la cantidad, concentración y
naturaleza propia del producto.
Proceso de liofilización
2- La fase de sublimación propiamente
dicha, también llamada "desecación
primaria" en la que se elimina alrededor
del 90% del agua. Lo que lleva al producto
a una humedad del orden del 90%. Se
elimina el hielo libre.
Es la etapa en la que la mayor parte del
agua libre pasa a vapor. Los parámetros
temperatura, presión y tiempo pueden ser
modificados independientemente pero
están íntimamente relacionados, no es
posible modificar, sin que se afecten los
otros, por lo que en todo momento deben
ser considerados conjuntamente y
analizados sus efectos.
Proceso de liofilización

3- La fase de "desorción" o "desecación


secundaria", que elimina el 10% de agua
ligada restante. Con lo que se puede
llegar hasta productos de una humedad
del 2%. Esta fase consiste en una
vaporización a vacio, a una temperatura
positiva de 20 a 60°C.
Su misión es eliminar las últimas trazas de
vapor de agua, evaporando el agua no
congelada ligada al producto.
Congelación
VELOCIDAD DE CONGELAMIENTO

CONGELACIÓN RÁPIDA CONGELACIÓN LENTA

   
 La temperatura de los alimentos desciende  La temperatura deseada se alcanza en 3 a 72
aproximadamente unos -20 °C en 30 min. horas (aparatos domésticos de liofilización).
 Cristales pequeños.  Cristales grandes, en su formación causan
  ruptura de la membrana o pared celular y
 Al rehidratarse conservan textura y sabor estructuras internas.
original.  Al rehidratarse presentan textura y sabor
 Apariencia clara del producto seco. diferente al original.
 Apariencia oscura del producto seco.
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE UNA
INSTALACIÓN DE LIOFILIZACIÓN
ASPECTO INSTALACIÓN

CONGELAMIENTO Sistema de refrigeración que permita ejecutar la congelación con


la velocidad deseada, llegar y mantener la temperatura
determinada para el producto.

SUBLIMACIÓN Cámara de secado herméticamente cerrada, recipiente de vacío


en el que los requisitos fundamentales del sistema de calefacción
son la uniformidad de la temperatura y el control preciso.

ELIMINACIÓN El objetivo es mantener una presión total en la cámara del orden


de 0.076 – 0.760 mbars, sabiendo que una presión ambiente de
0.1 mbar, 1 kg de hielo ocupa un volumen de vapor de
aproximadamente 10 000 m3 .
Solución: Condensación de vapor sobre superficies enfriadas a
temperaturas mas bajas fue las de la zona de hielo del producto.
Adicionalmente, bombas de vacío para los gases no
condensables.
Producto liofilizado
Los alimentos liofilizados son higroscópicos
y susceptibles de oxidación y deterioro bajo
el flujo de la luz son muy porosos y se
reconstituyen en agua con gran rapidez.
Un criterio general muy importante es la
rapidez de reconstitución.
Aunque se conserva escrupulosamente el
aspecto, el aroma y la textura, si el proceso
de restauración es demasiado lento
resultará limitante como característica
favorable del consumo.
Algunos productos
liofilizados
CEBOLLA ROJA
Allium cepa

Características
Color : Blanco - rosa lileáceo
Sabor y aroma : Característico de la cebolla roja fresca
Humedad : 4% máximo
 
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
Algunos productos
liofilizados
PORO
Allium porrum

Características
Color: Verde y blanco.
Sabor y aroma: Característico del poro fresco.
Humedad: 4% máximo
 
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: Max 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
Algunos productos
liofilizados
PIMIENTO ROJO
Capsicum annuum var.grossum

Características
Color : Rojo.
Sabor y aroma : Característico del pimiento fresco.
Humedad : 4% máximo
 
Estándares Microbiológicos
Recuento Plaquetario Aerobio: 100000 /gr.
Coliformes Totales: Mx. 50/g.
E. Coli: Negativo
Moho: Max 300/gr.
Levaduras: Max 300/gr.
Algunos productos
liofilizados
PAPAYA

Características
Color : Melón.
Sabor y aroma : Característico de la papaya fresca.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
Algunos productos
liofilizados
PIÑA

Características
Color: Crema.
Sabor y aroma: Característico de la piña fresca
Humedad: 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
 estándares microbiológicos
Recuento en placas de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
Algunos productos
liofilizados
MANGO

Características
Color : Amarillo.
Sabor y aroma : Característico de mango fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
 estándares microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
 
Algunos productos
liofilizados
LUCUMA

Características
Color: Lúcuma.
Sabor y aroma: Característico de la lúcuma fresca.
Humedad: 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max
Levaduras: 300/g max
Algunos productos
liofilizados
PLÁTANO

Características
Color : Crema.
Sabor y aroma : Característico del plátano fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
Algunos productos
liofilizados
PLÁTANO

Características
Color : Crema.
Sabor y aroma : Característico del plátano fresco.
Humedad : 4% máximo
Empaque: 40Kg. netos, en bolsas de polietileno contenidas en
tambores de carton.
Estándares Microbiológicos
Recuento en placa de Aerobios: 100000/g max.
Coliformes totales: 100/g max.
E.coli: Negativo
Mohos: 300/g max.
Levaduras: 300/g max.
EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

VISTA GENERAL DE UN LIOFILIZADOR


EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

BANDEJAS DE MUESTRAS

VISTA GENERAL DE UN LIOFILIZADOR


EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

COMPRESOR
MOLIENDA DE MUESTRA
EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

PESADO DE LAS MUESTRAS MUESTRAS EN BANDEJAS


EQUIPOS DE LIOFILIZACIÓN

VISTA LATERAL DEL LIOFILIZADOR, CON


MUESTRAS A LIOFILIZAR
10.- LIOFILIZACIÓN EN LA INDUSTRIA

Industrialmente, se liofilizan alimentos “instantáneos” (sopas y cafés, por ejemplo) y


frutas finas como frambuesas, frutillas o frutas tropicales.

Además, se pueden liofilizar para su conservación: Materiales no vivientes tales como


plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos
biológicamente complejos como vacunas, sueros y antídotos. Transplantes quirúrgicos
con mucho tejido conectivo: arterias, piel y huesos. Microorganismos simples
destinados a durar largos períodos de tiempo sin heladera, como bacterias, virus y
levaduras. El proceso no es apto para células de tejidos blandos, que si bien se
pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso.
REFERENCIAS
• RAMIREZ NAVAS, Juan Sebastián. 2006. Liofilización, Estado del Arte. Universidad
del Valle Programa Doctoral en Ingeniería. Ingeniería de Alimentos. Cali – Colombia.
Www.ingenieriaquimica.net
• SCENI, P. 2007. Transiciones de Fase. Universidad Nacional de Quilmes. Area de
Química de los Alimentos.
• PERERA HORACIO, YANOVSKY J. Proyecto LIAL – Liofilización Alimentaria. Buenos
Aires. 1996
• http://www.invap.com.ar/es/area-industrial/productos-y-servicios/liofilizacion-
dealimentos.html
• FLESIA, Miguel Ángel. Universidad Técnica Nacional. Facultad Regional Santa Fé.
Ingeniería Industrial. Procesos Industriales – La conservación de sustancias
perecederas por medio de la liofilización.
• CUPER, Oscar. 1965. Deshidratación Artificial – Liofilización Alimentaria. Tomo 1:
Bases Generales – Tecnología Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de
Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales.