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SECADO DE HIERBAS AROMTICAS Y MEDICINALES

I. OBJETIVOS

Conocer el flujo de procesamiento para la obtencin de hierbas aromticas y


medicinales deshidratadas por aire caliente.

II. INTRODUCCIN
La razn ms importante desde el punto de vista tcnico por la que secamos las
hierbas es su conservacin; por este mtodo se promueve el mantenimiento de los
componentes del vegetal fresco y se evita la proliferacin de microorganismos.
Tambin hay aspectos comerciales: la desecacin debe llevarse a cabo en las mejores
condiciones para que las hierbas no pierdan nada del aspecto que deben presentar,
para que cautiven y ejerzan la mayor atraccin, as sern ms apreciadas, ms
demandadas y , sobre todo, mejor pagadas.
Pero la cantidad de agua a extraer no debe superar ciertos valores, la planta no debe
presentarse al comercio reseca y quebradiza, tal que al manipularla se convierta en
polvo. En general, en el comercio existen valores establecidos de contenido de
humedad para cada hierba o sus partes.
HIERBA

HUMEDAD MXIMA

Albahaca dulce

10 %

Laurel hojas

9%

Eneldo

10 %

Mejorana

10 %

Organo

11 %

Romero

9%

Salvia

10 %

Ajedrea

12 %

Estragn

10 %

Tomillo

9%

El aire es el que absorbe el vapor de agua que se retira de las plantas por lo que no
debe estar saturado, es decir, su humedad relativa debe ser baja, sea tanto que se

utilice secado al aire libre como secado mecnico, y deber renovarse a medida que
sea necesario en tanto el producto no haya cedido el agua que contiene en exceso.
Los productos que se deben secar o los rganos de los vegetales que se someten a
desecado pueden ser hojas, flores, frutos, semillas, races, cortezas, o plantas enteras,
que a menudo se hallan al estado herbceo. Cada uno de estos rganos puede estar
completamente aislado de los otros o tener adherida una parte, como las hojas con
una parte de las ramas, la raz completa o descortezada o bien con el rizoma, etc.
Cada producto reclama una desecacin diferente, no solamente por la cantidad de
agua que contiene, sino por el aspecto que debe presentar; las hierbas y las hojas
deben secarse por lo comn a temperatura moderada, en presencia de una cantidad
grande de agua; las races, cortezas y rizomas pueden desecarse a temperaturas algo
mayores. Algunos productos pueden ponerse al sol, como las races de anglica y
belladona; otros deben secarse nicamente a la sombra para que conserven el color
natural, tal el caso de las hojas de anglica que en caso contrario se tornaran
amarillas, las flores de acacia que se ennegreceran, etc., en ambos casos evitando su
exposicin al roci y la lluvia.
Podemos utilizar diversos mtodos para el secado, sea que lo realicemos en forma
natural o mecnica; de sta ltima el ms utilizado es el secado por aire caliente
forzado.
Ms, siempre convendr realizarlo en condiciones que no permitan la contaminacin
del vegetal ni la disminucin de su calidad teraputica y comercial.
SECADO NATURAL:
Si se cuenta con condiciones climticas adecuadas, baja humedad relativa y
temperaturas elevadas, el secado natural requiere poco gasto y es sencillo de realizar.
Se puede realizar colocando el material sobre el suelo, al sol y removiendo cada tanto
con una horquilla, pero as se obtendr un producto de mala calidad, contaminado y
de bajo valor comercial.
Es conveniente disponer las hierbas en capas delgadas sobre catres, tendaleros, etc.,
que se exponen al aire libre durante algunos das, teniendo la precaucin de
removerlas frecuentemente y de mantenerlas cubiertas o protegidas con alguna
cubierta, durante el da para evitar la accin directa del sol y, durante la noche para
evitar que el roco ennegrezca el producto. Las medidas de los catres deben ser
adecuadas para su manipuleo por una persona.
En la produccin casera, de pequea cantidad, las hierbas pueden ser colgadas en
manojos con los extremos de los tallos hacia abajo.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y de la naturaleza del
material a secar.

Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones


apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das de pleno verano en alcanzar
condiciones de humedad tales que pueda ser almacenada; pero un fruto carnoso
demorar hasta 30 das en lograr similar contenido de humedad.
El principal inconveniente del secado natural es que no se pueden controlar
totalmente las condiciones climticas y as, al momento de cosechar nos puede tocar
das de alta humedad, lluvia, baja temperatura, etc. que no permitirn un buen secado
y por ende, una buena conservacin. Adems, si la cosecha debe realizarse a fines de
abril o mayo, ya entrado el otoo en el H.S., el lapso de tiempo requerido sern
mucho mayor que en enero.
SECADO MECNICO:
El secado artificial o mecnico determina mayores gastos pero tiene ventajas, pues al
controlarse las variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible obtener
un producto homogneo y de buena calidad comercial.
Hay diversos mtodos para deshidratar las hierbas, que pueden clasificarse, entre
otras formas, de la siguiente manera:
a) Desecacin por aire caliente.
b) Desecacin por contacto directo con una superficie caliente.
c) Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas o
dielctrica.
d) Liofilizacin.
De ellos, el ms utilizado es la aplicacin de una corriente de aire caliente. Sobre ste
mtodo har algunas consideraciones con la intencin de ayudar a comprender el
proceso y su control.
Al desecar una hierba hmeda con aire caliente, el aire que aplicamos aporta el calor
para la evaporacin de la humedad y acta como transporte para eliminar el vapor de
agua que se forma en la cercana de la superficie de evaporacin.
Haciendo un poco de teora, si consideramos un slido inerte, mojado con agua pura,
que se deseca en una corriente de aire caliente que circula paralelamente a la
superficie de desecacin, y suponiendo adems que la temperatura y la humedad del
aire sobre la superficie del slido se mantienen constantes durante todo el ciclo de
desecado y que todo el calor necesario es aportado por dicha corriente de aire...

El contenido de humedad del slido durante su desecacin muestra, por lo general,


tres fases:

Fase 1: "estabilizacin", en la cual las condiciones de la superficie del slido se


equilibran con las del aire de secado. Generalmente es una proporcin despreciable
del total tiempo total de secado.
Fase 2: "perodo de velocidad constante", durante el mismo la superficie del slido
se mantiene saturada de agua lquida debido a que el movimiento del agua desde el
interior del slido hasta la superficie ocurre a la misma velocidad que la de la
evaporacin en la superficie.
Durante esta etapa la temperatura del aire puede ser un poco mayor que la
temperatura crtica que puede alcanzar la hierba, dentro de ciertos lmites.
Fase 3: "perodo de velocidad decreciente", la superficie del slido comienza a
desecarse porque el agua que an se halla en su interior encuentra dificultades para
llegar a la superficie del slido.
La temperatura del slido comienza a elevarse hasta aproximarse a la temperatura del
aire de secado cuando el producto se ha desecado totalmente.
Esto es lo que determina que la temperatura del aire deba moderarse para evitar que
la temperatura de las hierbas supere la temperatura crtica (generalmente entre 35 y
45 C).
Por lo normal esta fase 3 constituye la mayor proporcin del tiempo total del secado.
Las consideraciones que se ejemplificaron tienen validez para sistemas simples y
aunque las hierbas durante el secado se comportan siguiendo patrones similares al
descripto, constituyen sistemas mucho ms complejos y heterogneos; entre sus
componentes figuran protenas, grasas, carbohidratos, vitaminas, enzimas y sales
inorgnicas y muchos de estos componentes estn fuertemente hidratados.
Se puede agregar que, cada secadora tiene un comportamiento propio, incluso para
un sistema similar de secado, por lo cual es importante conocerla y calibrarla bien
para obtener una buena calidad de producto.
Por eso es conveniente consultar con una empresa dedicada especialmente a la
fabricacin de secadoras de hierbas, para ajustar el tamao de la secadora y otros
requerimientos al tamao de la explotacin.
La primera tarea posterior al secado es la inspeccin y la limpieza de su produccin
de material decolorado, mohoso, daado, tierra, piedras y otros cuerpos extraos y
contaminantes. Adems de ellas, otras operaciones habituales son las de despalillado,
trozado, molienda, seleccin, desinfeccin.
Para la separacin de algunas materias extraas y la seleccin de distintos tamaos
de particular se pueden utilizar distintos tipos de tamices. En el mercado se
encuentran diversos modelos y precios.

La eleccin del apropiado depender del producto que se quiera obtener.


Para la separacin de elementos ferrosos, lo ms aconsejable es el uso de imanes.
Estos pueden ser utilizados en distintos momentos del proceso. Uno de los momentos
necesarios es en la molienda.
La reduccin de tamao del vegetal depender en primera instancia de los
requerimientos de los clientes, en algunos casos es necesario hacerlo en varios pasos,
donde cada uno cubre un rango de dimensiones.
Para algunos productos los tamaos de entrega son groseros, simplemente se reduce
al corte de las hierbas en trozos de ms o menos 5 cm, incluso mayores. Para tal caso
una mquina til puede ser sta.
En la reduccin de tamao el objetivo de la calidad debe estar acompaado de un
costo mnimo (en realidad esto es as en todo) por lo cual se deben considerar todas
las alternativas posibles antes de seleccionar la maquinaria til para nuestro
establecimiento.
Algunas propiedades de las hierbas a tener en cuenta son: Estructura mecnica del
producto a triturar, contenido de humedad (cuanto ms seca est la hierba ms se
reducir a polvo, pero hmeda atascar el molino), la sensibilidad a la temperatura de
las hierbas (una alta temperatura determina una prdida de calidad).
La herramienta ms utilizada en la reduccin del tamao de partculas vegetales es el
molino de martillos, consta de un eje rotatorio que gira a alta velocidad y que lleva
un collar de martillos en su periferia.
Los martillos giran dentro de una armadura en cuya base hay un tamiz por el que
escapa el material ya triturado. La reduccin de tamao es producida principalmente
por fuerzas de impacto, aunque si las condiciones de alimentacin son obturantes, las
fuerzas de frotamiento tambin intervienen.
Con frecuencia se sustituyen los martillos por cortadoras o por barras como en los
molinos de barras. Los molinos de martillo son los ms utilizados en la industria de
alimentos y sobre todo en la de especias y hierbas.
Existe otro tipo de molino tambin muy utilizado es el que acta por frotamiento o
cizalla, sobre todo para la molienda fina. Los hay de disco vertical sencillo y de disco
doble. Una clase ms antigua de molino de frotamiento con disco es el molino de
piedras.

III. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS

III.1.

MATERIALES

III.2.

Materia prima.
Desinfectante.
Tnel de aire caliente.
Molino de martillo.
Tamices.
PROCEDIMIENTO

Recepcin: se realiz un control de peso para evaluar rendimiento.


Seleccin y clasificacin: se procedi a la separacin de los productos que
presenten contaminacin por hongos, picaduras de insectos, roedores con signos
de desecacin.
Limpieza: se realiz en forma mecnica o manual con la finalidad de eliminar
contaminantes extraos tales como polvo, tierra, piedras, hojas secas, paja, etc.
Trozado: se realiz en forma mecnica o manual con la finalidad de aumentar el
rea de exposicin u obtener un producto deshidratado uniforme.
Lavado y desinfeccin: se realiz con la finalidad de eliminar la contaminacin
microbiana puede usarse hipoclorito de sodio o algn desinfectante aprobado por
el cdigo alimentario.
Deshidratacin: se realiz en un tnel de secado donde se tuvo que realizar los
controles de velocidad de aire, temperatura y humedad relativa.
Molienda: se emple un molino de martillos con la finalidad de reducir el tamao
del producto deshidratado.
Empacado: se empaco en bolsas plsticas con la finalidad de evitar que el
producto deshidratado se humedezca.
IV.

RESULTADOS
Cuadro 01: evaluacin de rendimiento y humedad del t de Toronjil:

Muestra

Peso de la
muestra (g)

Toronjil

27.5

Calculo del rendimiento:

Peso de la
muestra
deshidratada (g)
4.47

Rendimient
o (%)

% de
humedad

16.25

12

rendimiento=

4.47
x 100=16.25
27.5

Calculo del porcentaje de humedad:


o Peso inicial = 0.5g
o Peso final = 0.44g
%humedad=

PiPf
x 100
Pi

%humedad=

0.50.44
x 10 0=12
0.5

Cuadro 02: evaluacin de las caractersticas organolpticas del t de Toronjil y


endulzante natural de stevia:
Muestra
Caractersticas
Tiempo de evaluacin (min)

V.

Olor

A stevia

sabor

Poco
agradable

Color

Dorado

DISCUSIONES

VI.

CONCLUSIONES

VII.

BIBLIOGRAFA

Te de toronjil
Infusin
4
8
A estevia
intenso
Sabor
agradable
Dorado
oscuro

A estevia
muy fuerte

Coccin
3
Ligero
olor a
toronjil

Desagradable

Agradable

Doradomarrn

Marrn
opaco