Caracterizacin fisicoqumica de la pulpa congelada de

mango (Mangifera indica l) variedad haden

Vargas Villena, Emigdio1, Silvia Pilco Quesada2
E.A.P. Ingeniera de Alimentos, Facultad de Ingeniera y Arquitectura. Universidad
Peruana Unin.
______________________________________________________________________
I.1

Resumen
El objetivo de este trabajo fue caracterizacin fisicoqumica de la pulpa de mango

(Mangifera indica) variedad Haden, con respecto a su contenido de vitamina C, carotenos

y acidez. Se determin el efecto de la solucin de cido ascrbico y pasteurizacin durante
el almacenamiento por congelacin de la pulpa de mango, respecto a las variables de pH,
Acidez, solido soluble y goteo. Adems se evalu la actividad enzimtica de la peroxidasa
(POD), polifenol oxidasa (PPO) en el pur de mango almacenado por congelacin. Se
trabaj con las variables de escaldado y tipo de congelacin. Los resultados de ANVA
muestran significancia en las variables independientes. Los resultados muestran tiempo
de escaldo 7 minutos a 90 C, solidos solubles totales (SST) 13 a 18, ndice de acidez 0.3
a 0.55, pH 3.5 a 5.02 y vitamina C 0.032g/100g. Se demostr que exista una relacin
entre la temperatura de escaldado y el tiempo para la inactivacin de PPO y POD, y con
respecto al color de la pulpa.
Palabras claves: mango, peroxidasa, polifenol oxidasa, pH, acidez, escaldado, solidos
solubles, vitamina C.
____________________________________________________________________
I

INTRODUCCIN

Cordeiro, Nereida; Freire, Carmen S.R.;

Silvestre,

Armando

J.D.

(2013)

Vilela, Carla; Santos, Snia A.O.;

mencionan el mango es una de las frutas

Oliveira, Lcia; Camacho, Joo F.;

tropicales ms importantes del mundo,

Autor para correspondencia:

Km. 19 Carretera Central, aa, Lima
1
emigdiova@gmail.com 945535259
2
silpique@gmail.com, 986706713

goza de la condicin del rey de las frutas

actuar como antioxidantes biolgicos, lo

como resultado de su sabor nico,

que maximiza la defensa antioxidante

fragancia y aspecto. (Singh et al., 2013),

humano,

(Takhtajan, 2009), (Sols-Fuentes &

enfermedades

Durn-de-Baza,

mencionan

Somogyi, & Ramaswamy, 2005). A

especie Mangifera indica L, gnero

pesar de los numerosos compuestos

Mangifera, familia Anacardiaceae y el

bioactivos en los mangos, que pueden

orden

especie

promover beneficios para la salud

comestibles ms importante y su fruto

humana, se ha demostrado el potencial

muestra una diversidad de tamao,

de alergenicidad de la fruta (Rocha

forma, color, sabor, tamao de la semilla,

Ribeiro & Schieber, 2010).

2008)

Sapindales,

es

la

reducir

el

crnicas

riesgo

de

(Barrett,

y la composicin qumica. Teniendo

como variedad: Kent, Tommy Atkins,
Haden y Keitt siendo los mangos ms
populares de exportacin en el Per.
Segn ( Mehrnoush et al., 2013) el
mango de la variedad kent y haden son
considerados frutos con gran aceptacin
a nivel mundial, debido a su color
atractivo, su delicioso sabor y sus
excelentes propiedades nutricionales,
particularmente

como

fuente

de

vitaminas C y A.

La pulpa de mango es usado para

preparar jugos, batidos, merengadas,
platos salados, jaleas, cocidas en tajadas
en forma de dulce y el chutney (Sinha et
al., 2012) adems mencionan la pulpa de
Mango se puede preservar utilizando
mtodos de congelacin, uno de ellos es
usando tneles de congelacin de aire o
congeladores de placas (-32 C, O -60
C), y almacenar a -18 o -25 C , listo
para el consumo o para la exportacin
(Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,

Los mangos se pueden considerar

2005).

una buena fuente de antioxidantes en la

dieta, tales como el cido ascrbico, los
carotenoides y compuestos fenlicos
(Pineiro et al., 2007). (Rocha Ribeiro &
Schieber, 2010) recalcan que es una fruta
con alto valor nutricional, el suministro
de la dieta humana con caloras, fibra,
vitaminas y minerales. Los compuestos
contenidos en pulpa de mango pueden

Para obtener pulpa de mango son

importantes los mtodos de inactivacin
enzimtica como la pasteurizacin.
(Ndiaye, Xu, & Wang, 2009) indica el
escaldado

puede

representar

una

alternativa que favorece la inactivacin

de las enzimas, elimina el aire ocluido en
el interior de la fruta, reduce el nmero
de microorganismos, remueve aromas y

sabores indeseables, fija el color y

NaOH 0.1N. Marca: Scharlau, Perxido

ablanda la fruta para facilitar el pelado y

de Hidrogeno. Marca: Tupsol S.A., pH

el posterior despulpado de la fruta.

del tampn Fosfato. Preparado en el

(Arogba et al., 1998) Polifenoloxidasa

laboratorio de CICAL.

(PPO) y peroxidasa (POD) se han

II.2 Equipos

identificado como responsables de las

Balanza analtica. Marca: Ohaus,

reacciones de pardeamiento.

Modelo: Item PA214, Capacidad: 210g,

En este estudio se caracteriso

Balanza gramera. Marca: Scout-Pro,

fisicoqumicamente la pulpa de mango

Modelo: Scout Pro SP6000, Cap.:

(Mangifera indica) variedad Haden, con

6000g, Balanza gramera. Marca: Ohaus,

respecto a su contenido de vitamina C,

Modelo:

carotenos y acidez. Determinar el efecto

Barrillas de vidrio, Bolsa plstica

de la solucin de cido ascrbico y

cerradas de polietileno de baja densidad

pasteurizacin

el

(PEDB) de 0.50 mm de grosor, Buretas.

almacenamiento por congelacin de la

Marca: Fortuna, Cantidad: 25, 50 ml,

pulpa de mango, respecto a las variables

Centrifuga. Marca: Greetmed, Modelo:

de pH, Acidez, solido soluble y goteo.

GT119-200, Congeladora domstica.

Evaluar la actividad enzimtica de la

Marca. FB (FerroBras), Cuchillos de

durante

peroxidasa, polifenol oxidasa en el pur

de mango almacenado por congelacin.
II.

MARIALES Y MTODOS

Cap.:

310g.

acero inoxidable, Espectrofotometro.

Marca:

ThermoSpectronic,

Genesys10uv,
Osterizer,

II.1 Materiales

PonerPA313,

Licuadora.

Matraz

de

Modelo:
Marca:

Erlenmeyer,

Cantidad: 125, 250 y 500ml, Papel

Se

utiliz

frutos

mango

aluminio. Marca: Heavy Duty, Cantidad:

(Mangifera indica L.), cido ascrbico.

8m x 300 mm, Papel toalla. Marca: Elite,

Marca: Montana, cido clorhdrico HCl

Pipetas. Marca: Fortuna, Cantidad: 1,2, 5

0.1N. Marca: Scharlau, Agua destilada,

y 10 ml, Potencimetro METER digital

Agua Potable. Temperatura: 2 C. Agua

altronix

potable con NaCl. Temperatura: -18C,

broadley (U.S.A.) s410-gt17 con rosca

Catecol, Fenoltalena, Fosfato de potasio

de , Probeta de 25ml, 50ml, 100 ml y

dibsico,

250ml.

Fosfato

de

de

potasio

4801(48pH)

Duran,

con

Germany,

electrodo

Regla

monobsico, Guayacol. Marca: LyH

graduada, Refractmetro. Marca: Atago,

Chemical Products, Hidrxido de sodio

Cantidad: de mano 0-80 Brix, Tazones

de acero inoxidable, Termmetro Fisher

Scientific, rango de temperatura de
220C a -30C, Tubos de ensayo, Vaso
Precipitado. 50 ml, 250 y 500ml.
Normax, Portugal.
II.3 Mtodo de anlisis
II.3.1 Anlisis proximal
Los

anlisis

de

pH

AOAC

(981.12/90, 2000), Solidos solubles

(AOAC

983.17/90,

2000),

acidez

(AOAC 981.12/90), ceniza (AOAC

923.03/90,

200),

humedad

(AOAC

920.115/60, 200), grasa (AOAC 2000),

Polifenoloxidasa PPO (Cheikh, ShiYing, & Zhang, 2013), Peroxidasa
(POD) (Cheikh, Shi-Ying, & Zhang,
2013), cido ascrbico (AA). (Assuao
& Mercadante, 2003).

Figura 1 Diagrama de flujo experimental para la caracterizacin

fisicoqumica de la pulpa de mango.
Frutas con caractersticas
fisiolgicas y madurez
homognea

Materia prima
(Mangifera indica L)
Lavado y seleccin
Pelado

0.1%

Adicin de cido ascrbico

Determinacin
de variable
Vitamina C
Brix, Acidez
pH
PPO y POD
30C
6 min

Pulpeado
Obtencin de la pulpa
los ms homogneo
posible

Homogenizado

Tratamientos

Escaldado

Escaldado

90C
6 min

Congelacin
2C
1h

Congelacin
sin NaCl

Durante 8 semanas
pulpa de mango

Semanas

Congelacin
con NaCl
Almacenamiento

-18C
1h

Atreves de una congeladora

a-18 C con una velocidad
4.5 m/s

1 2 3 4 5 6 7 8
Evaluacin
fisicoqumica

Vitamina C, Brix
Acidez, pH
PPO y POD

II.4 Anlisis estadstico

III.

RESULTADOS Y
DISCUSIONES

Para la evaluacin fisicoqumica

III.1 Caracterizacin fsico qumica

de la pulpa de mango se utiliz el diseo

de la materia prima

experimental 22 con dos variables

independientes que es el tiempo de
escaldado

tipo

de

Se cuantifico la proporcin de cada

congelacin

uno de los componentes de la pulpa del

(Mongomery, 2008).

fruto

Niveles
-1
1
25
90
2
-18

Los anlisis de varianza fueron

utilizando

el

2,

la

Tabla 2 Rendimiento de por

mango Mangifera indica L.

realizados

Tabla

mango Tabla 3.

para la congelacin de pulpa de

Escaldado
Congelacin

mango

composicin proximal de la pulpa del

Tabla 1 Diseo factorial 22

Variables Independientes

de

software

STATISTICA 7 (StatSoft, Inc. 2008).

parte del mango

Componente

Rendimiento

Cascara

15.5

Pulpa

60.2

Almendra

24.3

Total

100

Tabla 3 Algunas caractersticas Fsico Qumicas de la del mango variedad

haden
Caracterstica

Unidad

Valores

Humedad

g/100g muestra

76.47

Protena Cruda3

g/100g muestra

0.4

Ceniza totales b.s.

g/100g muestra

0.72

Fibra cruda b.s.

g/100g muestra

Grasa cruda

g/100g muestra

0.3

Brix

14

Bx

El valor representa de tres repeticiones.

Protena cruda= 5,85 x N

pH

pH

3.9

Acidez

g/100ml cido tartrico

0.4

El contenido de grasa cruda de la

autores realizaron diversos manejos

pulpa de mango es 0.3% siendo este

industriales, este porcentaje no presenta

congruente con lo registrado por (Abdul

una diferencia notable para la grasa

et al., 2011) quienes encontraron que la

cruda respecto a otras variedades.

pulpa de mango mangifera indica tienen

El contenido de ceniza expresado

grasa cruda de 0.18 a 0.22%, teniendo

en base seca de la pulpa de mango

una diferencia de 0.1% con lo reportado,

variedad Haden fue de 0.72%, este

la diferencia del mango+ analizado es

registro es superior al reportado por

tipo Haden, tambin tiene que ver del

(Salud et al., 1996) para mango en

lugar de procedencia, los mangos

general 0.5%, pero similar reportado por

analizados por Abdul y otros son de

(Peter et al., 2006) que desarrollaron

procedencia Estadounidense.

tcnicas de maduracin de mango para

Salud et al., (1996) analizaron

consumo e industrializacin, utilizando

diversos frutos nacionales reportando

etileno y reportaron que inicio 0.50%

que el mango tiene grasa cruda 0.2%.

terminando con 0.49%. (Abdualrahman,

(Abdualrahman, 2013) encontr que el

2013) evalu la caracterstica fsico-

contenido de grasa cruda es de 0.38

qumica (Utilizo la AOAC del 2005-

0.01%,

2008)

mtodos oficiales) de los diferentes tipos

reportaron que la grasa curda del mango

de frutos de mango cultivadas en

esta entre 0.324% - 0.678% porque

regiones de Darfur y su uso en el

trabajaron con mangos descompuestos

procesamiento de atasco, el resultados

que deseaban realizar alimento de pollos.

obtenidos fue 1.7 0.02%. (Kayode &

(Peter et al., 2006) desarrollaron tcnicas

Sani,

de maduracin de mango para consumo

fisicoqumicos a mangos descompuestos

e industrializacin, utilizando etileno, las

para la alimentacin de pollos, los

caractersticas fsicas y qumicas de la

resultados fue cenizas totales 5,20% -

vid de mango maduro fue: grasa cruda

6,83%, este reporte es muy elevado

inicio con 0.32 y termino con 0.40. Estos

porque analizaron mango descompuesto.

(Kayode

&

Sani,

2008)

realizaron

anlisis

El contenido de humedad de la

cruda (14,18% - 26,42%), fibra cruda

pulpa de mango variedad haden es de

(1,16% - 5,03%), la glucosa (16.54 mg /

76.4%, siendo este congruente con lo

g - 24,69 mg / g) y carbohidratos totales

registrado por (Ndiaye, Xu, & Wang,

(48.54% - 61.28%). (Peter et al., 2006)

2009) quienes encontraron des pues del

desarrollaron tcnicas de maduracin de

escaldado una humedad de 76 a 80%. Por

mango para consumo e industrializacin,

otro lado estudios realizado por (Arogba

utilizando etileno. Las caractersticas

S. , 2001) reportan una humedad de 80 a

fsicas y qumicas de la vid de mango

90%, (Peter, et al., 2006) desarrollaron

maduro fue: fibra cruda 3.70 y termino

tcnicas de maduracin de mango tipo

3.15, Protena 0.979-1.007, humedad

kent humedad inicio con 79.06 y termino

inicio con 79.06 y termino 78.25,

78.25, reportando que la humedad es de

carbohidratos 15.56 y termino con 15.88.

78.25% del mango maduro. Mostrando

III.2 Anlisis Estadstico

una similitud para el porcentaje de

humedad de la pulpa de mango tipo

El mtodo de superficie respuesta

gener una regresin polinomial para

haden.

cada variable dependiente, la cual posee

Salud et al., (1996) reportan que el

trminos lineales, curvatura, interaccin.

mango tiene protena 0.4%, carbohidrato

Mediante el anlisis de varianza se

15.9%, fibra 1%. (Abdualrahman, 2013)

determin el efecto de estos grupos de

evalu la caracterstica fsico-qumica

trminos Tabla 4 as como los factores de

(Utilizo la AOAC del 2005- mtodos

pH, Brix, acidez, Peroxidasa, polifeno

oficiales) de los diferentes tipos de frutos

oxidasa y vitamina C.

de mango cultivadas en regiones de

Darfur y su uso en el procesamiento de
atasco. Los resultados obtenidos fueron:
Protena bruta 0.74 0.02 a 0.79
0.01%, Fibra cruda 4.5 0.01 a 4.2
0.03%, Carbohidrato 15.4 0.01 a 14.9
0.01%.
Kayode & Sani, (2008) realizaron
anlisis

fisicoqumicos

mangos

descompuestos para la alimentacin de

pollos, los resultados fueron: protena

Tabla 4 Anlisis de varianza de congelacin, escaldado, curvatura y de interaccin en los modelos de regresin.
Fuente de
variacin
Semanas
Curvatura
(1)Escaldado
(2)Congelado
Interaccin
Error
Variabilidad
explica (R2)
R2 Ajustado (R2
ajust)

SS4
3.18
0.01
0.01
0.31

pH
Brix
5
6
df P
SS
df
7
0.00 11.28 7
1
0.77
0.83 1
1
0.63
0.07 1
1
0.03
0.07 1
0.87

0.00

1.73

28
0.66

2.23 28
0.84

0.03 28
0.76

0.00 28
0.52

0.00 28
0.81

0.00 28
0.86

0.54

0.78

0.67

0.33

0.74

0.81

Suma de cuadrados
Grados de libertad
6
Significancia
En rojo: trminos significativos bajo un = 0.05
5

0.01

P
0.00
0.00
0.35
0.35

cidez
POD
PPO
Vitamina C
SS
df P
SS
df P
SS
df P
SS
df P
0.08 7 0.00 0.00 7 0.05 0.00 7 0.73 0.00 7 0.01
0.01 1 0.00 0.00 1 0.00 0.00 1 0.03 0.00 1 0.00
0.00 1 0.87 0.00 1 0.93 0.00 1 0.15 0.00 1 0.03
0.01 1 0.00 0.00 1 0.32 0.00 1 0.00 0.00 1 0.00

1 0.76 0.00

1 0.79

0.00

0.95

0.00

0.28

0.00

0.01

de R2

Se obtuvieron valores

mayores de 0.84 para los modelos de

ms

puede

considerarse

satisfactorio (Milliken & Johnson, 2009).

regresin de las variables Brix (R2 =

2

cercanos

Segn el anlisis de varianza

0.84), pH (R = 0.66), acidez (R = 0.76),

(ANOVA) mostrado en la Tabla 1 existe

peroxidasa (R2 = 0.52), polifenol oxidasa

diferencia

(R2 = 0.81) y vitamina C (R2 = 0.86). El

Teniendo las variables semanas (tiempo),

coeficiente R

es definida como la

relacin de la variacin total, segn (Sing

et al., 2006) citado por (Saito R., 2009) un
valor de R2 superior a 0.8 indica que el
modelo

de

regresin

describe

adecuadamente la variacin de la variable

respuesta. (Saito R., 2009) menciona
otros autores reportaron modelos de
regresin de segundo grado con valores
de R2 0.75 y 0.95 indicando que estos
sirven

para

predecir

las

variables

dependientes.

significativa

(p<0.05)

temperatura de escaldado, temperatura de

congelado, curvatura y la interaccin. La
suma de cuadrado ms grande es la
variable que influye ms (Mongomery,
2008). En el pH, Brix, acidez, PPO, POD
y vitamina C el que tiene mayor suma de
cuadrados es las semanas (3.18, 11.28,
0.08, 1.144x10-9, 1.064x10-7 y 0.001066),
esto

significa

que

el

tiempo

de

conservacin en semanas es la variable

que genera ms cambios en las variables
dependientes. Las variables que le sigue

Sin embargo un valor alto de R2 no

es la temperatura de congelacin para pH,

implica necesariamente que el modelo de

acidez, PPO y vitamina C. Para Brix y

regresin sea adecuado, al agregar una

POD es la curvatura seguido de la

variable al modelo siempre ocasiona un

temperatura de congelado, mientras que

aumento del valor R2, adems el valor es

la temperatura de escaldado

igual a la unidad cuando el nmero de

interaccin no tienen ninguna influencia

trmino sea igual nmero del ensayo

sobre los cambios en el pH.

experimental (Mongomery, 2008). Por

2

ello es til el estudio del R ajustado (R

ajust)

se le aade datos, (Saito R., 2009) indica

si se agrega variables innecesarias o no
significativas el R2 ajustado disminuye.

el

modelo

encuentra cambios

significativos

en

transcurso de las semanas en pH, acidez,

vitamina

C,

Brix,

POD

y PPO.

Mostrando un gran cambio el tiempo y la

temperatura de la variable congelacin.

Por lo tanto el R y R ajustado indican

que

Tabla 4 indica p-valor (p<0.05)

el cual no siempre aumenta cuando

y la

hay

trminos

no

significativos y cuando estos modelos son

Adems indica que a medida que el

tiempo de escaldado es mayor mejor se
ajusta el pH, a una congelacin inmediata

se mantendr pH ptimo. Para mantener

ptima. (Vilela et al., 2013) menciona el

el pH se debe aumentar la velocidad de

pH 5,02 y 3.41. Depender de la

congelacin por debajo de -18C un

velocidad de congelacin y tambin de

escaldado de 7 minutos a 90C. (Liu, Zou,

las

Liu, & Zhang, 2013) se han centrado en

madurez

el efecto del cido ctrico y temperatura y

congruente con los datos de la Figura 2.

la conformacin de la polifenoloxidasa

Por otro lado estudios efectuados (Singh

(PPO), indicando un pH bajo es eficaz en

et al., 2013) muestran que el pH

la reduccin de actividad de la PPO, (Sun

apropiado para la pulpa de mango para

et al., 2012). As mismo (Kaushik et al.,

almacenar de -18 a -40 es menos de 4.

2014) realizo procesos de pasteurizacin

para pulpas de mango y el pH vario desde

disminuyo en transcurso del tiempo.

Adicionalmente (Kaushik et al., 2014)
evalu los efecto del procesamiento de
alta presin en las caractersticas de color,
bioqumicas y microbiolgicas de pulpa
de mango, donde el pH vario desde 3.72
hasta 4.5 respectivamente.
En Figura 2 se observa que desde la
semana uno hasta la sexta el pH se
increment, en la semana siete y ocho el
pH se mantuvo constante, indicando que
la pulpa de mango llego a su congelacin

pH

4,02 hasta 3,76, indicando que el pH

condiciones

5
4.8
4.6
4.4
4.2
4
3.8
3.6
3.4
3.2
3
1

de

la

edafoclimticas
fruta,

siendo

25C ss

25C cs

90C ss

90C cs

y
esta

Semanas

Figura 2 Variacin de pH
durante las ocho semanas.

4.5196
4.5
4.4
4.3
4.2
4.1
4

0.4188
0.41
0.4
0.39
0.38
0.37
0.36

PPO

cidez

0.3509
0.35
0.34
0.33
0.32
0.31
0.3

0.0001
0.0001
8E-5
6E-5

Vitamaina C
POD

6.6889E-5
5E-5

0.4
0.39
0.38
0.37

Figura 3 - Diagrama de superficie respuesta de pH, Brix, acidez, POD, PPO y

vitamina C de las 8 semanas.

2001)

dependi del tipo de tratamiento, la suma

realizo la purificacin y caracterizacin

de cuadrados nos indica que el tiempo de

bioqumica parcial de polifenoloxidasa

conservacin influye significativamente

de mamey, llegando a determinar la

realizando en los Brix mientas que la

dependencia de la actividad de la enzima

temperatura

sobre el pH. Se encontr que a pH 6,0 la

temperatura de escaldado no tiene

actividad PPO aument drsticamente

ningn cambio en los Brix. Los

alcanzando actividad mxima a pH 7 y

tratamiento que tuvieron 1 min de

luego de nuevo se redujo radicalmente a

escaldado los Brix bario de 13 a 14 y los

pH 7,5. En este sentido el efecto de PPO

de 6 min de escaldado variaron de 13 a

varia con respecto a diferente pH, es

16. (Sinha et al. 2012) indica que la pulpa

decir, la actividad mxima se encontr

de mango congelado debe tener 16 Brix.

que a pH 6,5 para nspero, manzana y

(Tovar et al., 2011) en la pasteurizacin

pltano, pH 5 para col, y pH 4.5-5.5 para

para el color del mango que realizo los

la fresa usando diferentes sustratos

slidos

(Dincer et al., 2002; Nagai and Suzuki,

incrementaron ligeramente de 12 a 18

2001; Wesche-Ebeling & Montgomery,

Brix, indicando que el apropiado es de

1990; Yang et al., 2000 ) citado por

14

(Palma-Orozco et al., 2001) . Por lo

almacenamiento por congelacin. Estos

tanto, el pH ptimo PPO vara mucho

resultados son relativamente bajos en las

segn la fuente de fruta (de pH 4,0 a 8,0).

dos primeras semanas comparada con

2003)

dichos autores, de la semana 3 a 8 se

menciona que pH para observar su

muestra datos similares indicando una

concordancia con la legislacin brasilea

gran congruencia.

Assuao

&

Mercadante,

para el jugo y calidad de la pulpa, que

especifica un valor mximo de pH de
4.6, para pulpas y jugos ( MAA, 2000 ).
La dispersin del porcentaje de pH en el
mango

evidencia

diversos

manejos

previos al almacenamiento y ms que

toda la velocidad de congelacin.

variaron de 13 a 15 Brix Figura 4, que

congelacin

solubles

18Brix

totales

para

(TSS)

un

se

correcto

15

14.5
14

13.5
25 C ss
90C cs

13

12.5

25C cs
90C ss

12
1

Los valores de solidos solubles

de

15.5

Slidos Solubles (%SS)

(Palma-Orozco et al.,

Semanas

Figura 4 Variacin de solidos

influye significativamente en la acidez

mientas que la temperatura de escaldado

solubles durante las ocho semanas.

y la interaccin no tiene ningn cambio

Kaushik et al., 2014) evalu los

en acidez. Siendo los ms ptimos el

efectos del procesamiento de altas

escaldado a 90C por seis minutos y

temperaturas en las caractersticas de

congelado a -18C. La caracterstica

color, bioqumicas y microbiolgicas de

apropiada de pulpa de mango para

pulpa de mango, donde los SST vario

13.5

hasta

17.83

congelar en acidez es 0.5% (Sinha,

respectivamente,

Sidhu, Barta, Wu, & Cano, 2012).

ademas ( Assuao & Mercadante, 2003)

(Vilela

menciona que los grados Brix para

et al.,

2013) menciona que

pulpas de mango deben tener 0.3 a 0.5 de

almacenar deben estar de 13 a 18 y un

acidez para poder almacenar. La Figura

jugo de calidad de la pulpa especifica un

valor mnimo de 10 Brix.

muestra

una

diferencia

notable

transcurso de las semanas, a medida que

las semanas avanzo la acidez disminuyo

0.5

de 0.5 a 0.3, ya que esta informacin es

acidez (g/100ml cido tartrico)

0.55
0.45

sustentada por los dems autores citados.

0.4

0.35

La Figura 3 indica que para

0.3

0.25
0.2

25C ss

25C cs

0.15

90C ss

90C cs

optimizar el ndice de acidez se debe

escaldar un minuto ms, menciona

0.1
1

Semanas

tambin que mayor sea la temperatura de

congelacin ms rpido se mantendr la
acidez, la superficie respuesta tambin

Figura 5 Variacin de acidez

indica que la tiempo de escaldado

durante las ocho semanas.

presenta un gran cambio en la acidez,

Los valores de acidez variaron de

0.5 a 0.3 Figura 5 y Figura 3que
dependi del tipo de tratamiento. El pvalue indica que las semanas y la
curvatura tuvieron gran significancia, la
suma de cuadrados muestra que el
tiempo de conservacin, curvatura y la
temperatura de congelacin o velocidad

estos datos es relativamente similar si lo

comparamos con lo reportado por
diferentes

investigadores

citados

acontinuacin. (Vilela et al., 2013)

reporta el ndice de acidez deber de ser
0.5 hasta 0.3. Mango de calidad tendr
una acides natural 0.45 a +/-0.2 apoyado
poro (Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,

2005). (Tovar et al., 2011) realizaron las

observado por otros autores que la

variables de maduracin durante trece

actividad

das utilizando etileno y la acidez

gradualmente

alcanzado de 0,44 y 0,29 al final del

concentracin de cido ctrico (Queiroz

almacenamiento y (Kaushik, B. &

et al., 2011 y Sun et al., 2012).

de

PPO
con

el

disminuy
aumento

de

Srinivas, 2014) evaluaron los efectos del

procesamiento de alta presin en las
caractersticas de color, bioqumicas y
microbiolgicas de pulpa de mango,
donde el ndice de acidez vario 0,49
hasta 0,56 respectivamente.
Tabla 3 muestra que la variable de
la

Figura 6 Efectos del escaldado

temperatura de congelacin para PPO,

en el tiempo para inactivar la POD y

las variables tiempo de escaldado y

PPO (Ndiaye, Xu, & Wang, 2009).

mayor

suma

de

cuadrados

es

tiempo de congelado no ocasionan

La Figura 6 indica que a un tiempo

ningn cambio en la PPO, el p-valor

de 5 7 min se desactiva la actividad de

reporta que la velocidad de congelado

la PPO y POD. Estos resultados no

ocasiona cambios en la PPO y las

muestran una diferencia notable para las

variables tiempo de escaldado y tiempo

dos

de almacenamiento no ocasiona cambios

variables dependen del manejo y el

Figura 3. Este porcentaje no muestra una

tiempo de escaldado as como tambin el

diferencia

periodo y contenido de almacenaje.

notable

por

diferentes

investigadores citados a continuacin.

variables

dependiente,

estas

(Wanw et al., 2006) reporta que el pH

Liu Zou, L., & Zhang, (2013)

ptimo para la actividad de la PPO de la

Estudi el efecto del cido ctrico sobre

pulpa de mango es 7. Adems la mayora

la actividad PPO y los resultados se

de las plantas muestran una actividad

muestra que el cido ctrico a baja

PPO mxima cerca de pH neutro

efecto

(Siddique et al. 1992). Adems (Alyward

significativo sobre la actividad relativa

y Haisman 1969) informaron que el pH

de PPO. Cuando la concentracin de

ptimo para la actividad mxima PPO en

cido ctrico fue de 60 mM, la actividad

las plantas vari desde 4,0 hasta 7,0,

de PPO se inhibi notablemente. Fue

dependiendo de la pureza de la enzima,

concentracin

no

tuvo

un

resultados tienen una congruencia con

utilizados

los datos encontrados.

para

el

ensayo.

Estos

0.00012
0.0001
0.00008
0.00006
0.00004
0.00002
0

25C ss
25C cs
90C ss
90C cs
1

PPO

POD

el tipo de tampn usado y los sustratos

0.00012
0.0001
0.00008
0.00006
0.00004
0.00002
0

25C ss
25C cs
90C ss
1

Semanas

Semana

Figura 7 Efectos de POD y PPO por congelacin en ocho semanas.

Liu Zou, L., & Zhang, (2013) se ha
centrado en el efecto del cido ctrico en

de 20 a 80. En la temperatura ms alta no

se present la actividad de la PPO.

la termodinmica y la conformacin de

Mdluli, (2005) indica parcialmente

la polifenoloxidasa (PPO). Un pH bajo

la polifenoloxidasa (PPO) en marula

es eficaz en la reduccin de actividad de

purificada se encontr que era ms

la PPO, Liu indica la actividad de la PPO

estable a pH 6,0, mientras que, a valores

fue inhibida por un pH bajo y muy

de pH ms cidos, que era inestable sin

inactiva o inestable dentro de un rango

actividad se detect despus de la

de pH de 1,0-3,5 (Sun et al., 2012).

exposicin a pH 3,0. La PPO Marula

(Kaushik, Ba., & Srinivas, 2014) realizo

fruta tiene un pH ptimo de 7,0 con

procesos de pasteurizacin para pulpas

catecol como sustrato. Esto se compara

de mango y la PPO se desactivo a 70C

favorablemente con un ptimo de pH de

por 5 min. Adems (Wanw et al., 2006)

pH 6,5 para marula crudo fruta PPO

menciona la actividad PPO disminuy

(Mdluli, 2001), pero la baja actividad

gradualmente al aumentar la temperatura

observado a valores de pH ms cidos

a 70C.

puede ser debido a la inestabilidad de la

(2001)

enzima en estos valores de pH. Para

reporta la estabilidad trmica de PPO se

inactivar su comportamiento bifsico es

analiz por incubacin de la enzima

ms pronunciada en los 80 y 90 C que

durante 30 min a temperaturas que varan

a 60 y 70 C durante 16 min para la

Palma-Orozco

et

al.,

polifenoloxidasa.

Siendo

esto

no

90C cs

congruente con (Sinha et al., 2012)

actividad PPO en pur y en la fruta entera

porque todo depender del tipo de fruta

se realiz a -18 C y -70 C. Mismo lote

de

Ndiaye, Xu, & Wang, (2009)

analiz tratamientos de 3 a 7 min y
Actividad enzimtica de PPO disminuy
con el aumento de vapor y tiempo de
escaldado. Despus de 3 min, la
actividad de la enzima fue slo 2,85%,
que es aceptable, en comparacin con 1
min de escaldado de vapor con 64,3% de
actividad enzimtica residual y 5 min

la

cosecha

de

fresas

enteras

(aproximadamente 150 g cada bolsa) y

pur (aproximadamente 20 g) fueron
embalados. A lo largo de un periodo de
almacenamiento total de 30 das. Con
excepcin de la fruta entera congelada a
-18 C, el proceso de congelacin de
pur de fresa a -18 C y -70 C no afect
a la actividad de PPO de frutas
descongelado.

con 1,71% de la actividad inicial. (Segn

Park et al. 1980), la mitad de la actividad

Para inactivar su comportamiento

enzimtica de la PPO mango se inactivo

bifsico es ms pronunciada en los 80 y

despus de calentar el 2,1 y 4,0 min a 85

90 C que a 60 y 70 C durante 16 min

y 80 C, respectivamente. Adems

(Mdluli, 2005). De la Tabla 4 se

Arogba (2000) sugiri 3 y 5 min a 90 C

encuentra una diferencia significativa (p

para obtener 50% y 90% de inactivacin.

< 0.05) sobre la variable semanas de

(Sulaiman & Silva, 2013) trabajo con 5

conservacin,

tratamiento y la inactivacin trmica de

congelacin y tiempo de escalda no

PPO en ausencia de alta temperatura de

presentan ningn cambio en la POD.

la

temperatura

de

pur de fresa fue a 70C por 6.5 min

usando un bao de agua termosttico.
Registrado por (Cao et al., 2011) en la
pulpa de fresa procesada durante 5
minutos a 600 MPa, no se encontr
actividad de la PPO. La actividad PPO
disminuy a medida que aument la
temperatura, el resultado ptimo fue de
70C

por

min.

Conjuntamente

(Sulaiman & Silva, 2013) menciona el

efecto

de

la

almacenamiento

congelacin
congelado

el

de

la

Ndiaye, Xu, & Wang, (2009)

analiz tratamientos de 3 a 7 min y
Actividad enzimtica de PPO y observ
una disminucin de POD de 0 a 3 min de
escaldado de vapor. La actividad que
queda despus de 3 min fue slo 8,33%,
que es preferible para el mantenimiento
de nutrientes en comparacin con 5 min
de escaldado. Segn Vsquez-Caicedo et
al. (2007), el 4,4% de la actividad
enzimtica POD se mantuvo despus de
4 minutos el tiempo de mantenimiento a

93 C y 16 min a 93 C mostraron

En ese momento todo el PPO y POD eran

todava un 4% de la actividad enzimtica

completamente inactivados. Por otra

residual. Sin embargo, a partir de

parte, el valor de amarillo no cambi

nuestros resultados se produjo una

cuando se aplic escaldado de vapor para

inactivacin completa cuando se aplic 6

3, 5 y 7 min durante el primer da, una

min de escaldado al vapor de las

semana

rebanadas.

almacenamiento (Ndiaye, Xu, & Wang,

dos

semanas

de

2009).
0.00012

En la vitamina C los efectos

0.0001

PPO

cuadrticos

en

semanas,

curvatura,

0.00008

tiempo de escaldado, temperatura de

0.00006

congelado y la interaccin fueron

25C ss

25C cs

altamente

0.00004

significativos
90C ss

(p<0.001,

0.004, 0.0002) y 90C

los efectos
lineales de la
cs
0.00002

variables fue significativo (p<0.05). Esto

0
1

Semana

significa que el tiempo de conservacin

9

en semanas, Tiempo de escaldado,

temperatura de congelacin y curvatura

Figura 8 Efecto de la
variacin de PPO durante las ocho

son las variables que genera ms

cambios en las variables dependientes.
(Appiah,

semanas.

Kumah,

&

Idun,

2011)

investigaron sobre la composicin y

La Figura 8 indica el efecto de la

cualidades sensoriales de la maduracin

variacin de PPO durante las ocho

del mango, encontrando (p <0,01)

semanas, Adems seala que a medida

disminucin

que avanza las semanas la POD sin

contenido de vitamina C de 30.08mg/100

incrementa ligeramente hasta la semana

g a 24.45mg/100 g. adems (Salud et al.,

7 y 8 que se mantuvo constante. El ndice

1996) reporta que el promedio de

de pardeamiento de las rodajas de vapor-

vitamina C en el mango es de

blanqueadas 7 min mostr ninguna

0.025g/100g.

variacin,

congruentes con los resultados de la

correlacin

que
con

est
los

en

perfecta
resultados

encontrados para la actividad de la PPO.

Figura 9.

significativa

Estos

en

datos

el

son

Vitamina C (g/100g )

0.0390

mg/100 g - 31.6 mg/100 g y Tommy

0.0370

Atkins 56.7 mg/100 g - 30.7 mg/100 g.

0.0350

(Pereira O. et al., 2013) el objetivo fue

0.0330

evaluar la caracterizacin fsico qumica

0.0310

del mango y reportaron un contenido de

0.0290

25C ss
90C ss

0.0270

vitamina C de 0,26 mg/100 g. La gran

25C cs
90C cs

dispersin del porcentaje de vitamina C

0.0250
0

en 10
la pulpa de mango evidencia del tipo
de mango, los diversos manejos de post

Semanas

cosecha previa al almacenamiento y los

Figura 9 Efecto de la

diversos manejos industriales.

variacin de vitamina C durante las

ocho semanas.
La temperatura de congelacin y
temperatura de escaldado fue el factor
con

mayor

influencia

sobre

los

parmetros de vitamina Figura 9, la

vitamina

disminuyo

cuando

se

aument la temperatura de escaldado

teniendo una diferencia de 0.0487
cuando se le aumenta la temperatura.
(Sogi, Siddiq, Roidoung, & Dolan, 2012)
el objetivo de su estudio fue investigar el
efecto del tratamiento de infrarrojos (IR)
de fenoles totales, carotenoides, cido
ascrbico,
antioxidantes

y
de

las
los

propiedades
cubos

recin

cortadas de mangos Tommy Atkin y

determinaron que la vitamina C est
comprendida de 29.09mg/100 g a
3.45mg / 100 g. (Rocha et al., 2007)
encontr la vitamina C en la pasta de
mango tipo haden flucta entre 36.6

III.2.1 Dao por el frio

Sivakumar, Jiang, & Yahia (2008)
menciona que el dao por el frio ocurre
cuando el mango o pulpa de mango es
almacenado por debajo de 10C, indica
que llega a tener un color amarillo oscuro
y una oxidacin (Ahmed , Lobo, &
Ozadali, 2012), (Sinha et al., 2012)
reporta que abra una actividad del
sistema
oxidasa),

enzimtico
POD

PPO

(polifenol

(peroxidasa),

LOX

(lipoxygenasa). Del ANOVA y Figura 4

a Figura 9 la mejor temperatura de
almacenamiento para la exportacin es
de 8 a -13 C, dependiendo de la
variedad (Nascimento Nones, 2008),
(Barrett, Somogyi, & Ramaswamy,
2005) reporta que para exportar pulpa de
mango es de -18 a -20 C. Para mantener
el contenido de pigmento, retener cido
ascrbico, color, aroma y consistencia de

3 meses a mas almacenar a temperaturas

15% en comparacin con la muestra no

de -18 a -40 C (Sinha et al., 2012).

tratada se observ a 100 y 200 MPa para

20 tratamientos min, mientras que, el

Kaushik , Barjinder , & Srinivas,

(2014)

evalu

los

efectos

del

procesamiento de alta presin en las

caractersticas de color, bioqumicas y
microbiolgicas de pulpa de mango.
Muestra los cambios en contenido de AA
despus de la presurizacin. El contenido

contenido de AA disminuy en los

tratamientos de presin ms alta (> 200
MPa) pero era equivalente a tratar ( p >
0,05), por lo tanto, las presiones ms
altas (300-600 MPa) conservan el
contenido de AA en la pulpa de mango
(Patras et al. 2009).

de AA de las muestras presurizadas vari

desde 104,2 hasta 158,7 mg / 100 g de

IV.

CONCLUSIN

pasta en comparacin con 123,4 mg / 100

El mango es uno de los frutos

g de pasta en no tratada.

tropicales conocidos a nivel mundial por

El aumento en el contenido de AA

su agradable sabor, aroma y color, tanto

se puede atribuir al efecto de extraccin

externo como interno, y se considera

de altas temperaturas o presin que hace

altamente nutritivo por su alto contenido

que

bajo

en vitaminas A, C. Cultivada en varias

contenido

regiones tropicales y subtropicales del

las

compresin

clulas

se

liberando

rompan
el

citosol hacia el espacio extracelular. Alta

Per.

presin hidrosttica se ha utilizado para

mejorar la extraccin de compuestos
bioactivos a partir de fuentes de frutas
(Prasad, Yang Yi, Zhao, y Jiang, 2009 ).

Para una correcta congelacin de

pulpa de mango se debe escaldar a 90 C
de 5 a7 min. Los parmetros correctos
para conservacin de pulpa de mango

(Vilbett, Claudia, Paola, issis, y

por congelacin son: solidos solubles

Mario 2013) tambin reportaron un

totales (SST) de 13 a 18, ndice de acidez

aumento en el contenido de AA del Cabo

0.3 a 0.55, pH de 3.5 a 5.02 y vitamina c

grosella espinosa en el intervalo de 9 a

de 0.032g/100g.

53% despus del procesamiento a alta

presin (HPP) a 500 MPa durante 30 a
90 s. Contenido de AA reduce despus
de 5 min de procesamiento y una
disminucin mxima de alrededor de

El presente estudio demostr que

exista una relacin entre la temperatura
de escaldado y el tiempo para PPO y
POD, y el color de la pulpa del mango.

POD

PPO

fueron

inactivadas

Mehrnoush , A., Ping , C., Mirhosseini ,

totalmente a la temperatura de 90C 6

T., Norashikin , H., Tau , A., &

por min de escaldado de vapor. Adems

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