CAPITULO I

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Obtener y caracterizar nutrimentalmentepolvo seco de agave como ingrediente
alimentario rico en fructanos, empleando Agave angustifolia

del Estado de

Guanajuato en donde no existe Denominacin de Origen para bebidas alcohlicas.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Implementar el proceso de obtencin de polvo de agave seco utilizando las

operaciones de reduccin de tamao, secado, molienda y tamizado.

Caracterizar nutrimentalmente al polvo de agave seco y hacer una

comparacin con fructanos purificados de la misma especie y fructanos
comercial elaborados con A. tequilana.

Estudiar los cambios reolgicos de la incorporacin de polvo seco de agave

a bebidas lcteas.

CAPITULO II
ANTECEDENTES
1

AGAVE
El gnero Agave, se encuentran en regiones ridas y tropicales, desde el sur de
los Estados Unidos hasta el norte de Sudamrica incluyendo el Caribe, frica y
Europa. Mxico ha sido considerado el centro de origen y biodiversidad del gnero
Agave, debido a la diversidad taxonmica dentro de su territorio, ya que cuenta
con aproximadamente 272 de las 310 especies.(Montaez Soto. 2011)
Crecen al nivel del mar hasta 3400 metros de altitud, los ms comunes en 10002000 metros. Son abundantes en las planicies y bases de las montaas de las
zonas ridas y semiridas de la pennsula de Baja California, Sonora, Oaxaca,
Puebla, Durango, Chihuahua, Coahuila, Guanajuato, Quertaro, la planicie
Tamaulipeca, el Valle de Tehuacn-Cuicatln, y la cuenca del rio Balsas. (GarcaMendoza. 2007)
El agave en estado silvestre, tarda de 6 a 8 aos para llegar a su estado de
madurez, que incluye los 2 aos que tarda con la madre antes de que este
empiece su desarrollo como una planta sola. En una plantacin para ofrecer un
buen manejo la condicin ms adecuada para el cultivo en proporcionar una
distancia de un metro entre planta y planta y de tres metros como mnimo entre
hileras. (Botero Gonzlez. 2010)
La parte rea de la planta (Figura 1)est integrada por dos fracciones principales:
hoja y tallo. El tallo y las bases de las hojas que se unen a l comprenden la
porcin conocida con el nombre d cabeza o pia, la cual posee un alto contenido
de fructanos, y una vez cosechada se utiliza para la produccin de tequila.
(Montaez Soto. 2011)

Figura 1. Morfologa del Agave (Arizaga y col.. 2002)

.

Dentro de sus principales caracteristicas del gnero Agavees que son plantas
suculentas, monocotiledneas, con races duras fibrosas y tallos gruesos muy
cortos, sus hojas son generalmente verdes, sin embargo, tambin pueden ser
blancas o grisceas, su superficie puede ser muy spera al tacto o muy suave, la
mayora son largas, gruesas hacia la base y estn arregladas en rosetas basales
con espinas (el color de las espinas puede ser blanco grisceo o moreno rojizo)
laterales y en las puntas.En su extremo superior se encuentra una espina terminal
que puede ser corta o muy larga, acanalada totalmente en partes con seccin
transversal, redondeada y aplanada. Sus flores son de varios tamaos y colores
en las distantas especies, pueden ser de unos 3 cm hasta 15 o 20 cm de largo.El
fruto es una cpsula leosa con muy diversas formas y tamaos, deshiscente con
tres alas. (Arizaga y col.. 1995, Eguiarte y col.. 2000, Gmez. 1963, McVaugh.
1989)
Las plantas de este gnero presentan varias adaptaciones a su medio; tienen la
capacidad de acumular agua en las gruesas hojas suculentas lo que permite que

estn especialmente adaptadas a la aridez. Por otra parte, estas plantas pueden
propagarse por dos mecanismos: el primero es por la produccin de semillas a
travs de la reproduccin sexual de las rosetasy el segundo por la multiplicacin
vegetativa o colonacin. (Arizaga y col.. 1995)
Cuando comienza la floracin, los agaves desarrollan una gran inflorescencia
terminal o tallo que florece (conocido botnicamente como escapo y llamado
quiote en Mxico), como resultado de un rpido alargamiento del meristemo apical
despus de aos de crecimiento vegetativo de la roseta basal (Arizaga y col..
2002)
Una caracterstica interesante de la inflorescencia es la presencia de brcteas a
veces grades que se van haciendo pequeas hacia el extremo de la misma
(Gmez Pomba. 1963)
Debido al Metabolismo cido Crsulaceo (CAM) que consiste en la transpiracin
nocturna de las plantas que abren sus estomas durante la noche, fijan el carbono
en cidos orgnicos, principalmente cido mlico, que se acumula en las
vacuolas; durante el da el cido mlico es descarboxilado y se obtiene carbono, el
cual es utilizado por la planta para la produccin de carbohidratos. (Andrade y col..
2007)
ste metabolismo se presenta tpicamente en algunos gneros y familias de
plantas que crecen en zonas de altas temperaturas lo cual contribuye a una
especializacin fisiolgica en ellos que combinada con la alta radiacin y baja
humedad hace que posean estrategias para sobrevivir en ambientes secos o
peridicamente secos, con fuertes fluctaciones de temperatura entre el da y la
noche, las cuales tienden a limitar la prdida de agua por transpiracin y
acumularla en tejidos especializados adems de la presencia de una cutcula
gruesa en la epidermis de la hoja, la acumulacion de cera en la superficie y la
presencia de estomas de naturaleza compleja aseguran una proteccin adicional
contra la evaporacin durante los perodos de sequa (Andrade y col.. 2007)

Agave angustifolia
El Agave angustifolia(Figura 2)se caracteriza por su roseta extendida en forma
radical, con un tallo de 20 a 90 cm de longitud; hojas maduras generalmente de 60
a 120 por 3.5 a 10 cm, lineares o lanceoladas, rgidas, fibrosas, jugosas, de
ascendente a horizontal, color verde plido a gris, planas o cncavas de arriba,
convexas de abajo, angosta y gruesas hacia la base, margen derecho ondulado,
algunas veces cartilaginoso; dientes pequeos de 2 a 5 mm de longitud, de puntas
dbiles curvadas: panculas de 3 a 5m de alto, flores verdes a amarilla de 60 a 65
mm de longitud. (Guillot Ortiz. 2009)

Figura 2. Agave angustifolia. (Las Gallinas, Comonfort, Guanajuato)

FRUCTANOS

Los fructanos tienen diferentes estructuras y longitudes de cadena, que van arriba
de tres a pocos cientos de unidades de fructosa, con una gran variedad de
enlaces y residuos fructosil. Los fructanos que son sintetizados en la naturaleza
son solubles en agua y son azcares no reductores. De acuerdo a su origen
puede diferir en el grado de polimerizacin, la presencia de ramificaciones, el tipo
de enlace entre las unidades de fructosa y adyacentes, as como en la posicin de
los residuos de glucosa. En la naturaleza se distinguen principalmente cinco
clases estructurales de fructanos: inulina ( Figura 3),levana, mezclas de fructanos
ramificados, neoseries de inulina y neoseries de levana. (Espinosa y col.. 2010)

Figura 3. Estructura qumica de fructanos tipo inulina

El 15% de los fructanos se encuentra en especies de plantas de floracin

pertenecientes a las familias monocotiledneas y dicotiledneas, especialmente
en climas templados y ridos. En las plantas dicotiledneas (familia Asteraceae)
se sintetiza inulina lineal, que consiste en un residuo terminal de glucosa y un
nmero variable de residuos de fructosa unidos exclusivamente por enlaces (21). La longitud de cadena de la inulina depositada en rganos de almacenamiento
vara entre las diferentes especies. Por otro lado las plantas monocotiledneas
(las familias Poaceae, Alliaceae, Asparagaceae e Iridaceae) producen fructanos
ms complejos. (Espinosa y col.. 2010)

Fructanos de agave
Los fructanos en especies de Agave son carbohidratos de reserva y son
sintetizados y almacenados en el tallo y su principal funcin en tales plantas del
Metabolismo cido Crsulaceo (CAM) es como almacenamiento. Tambin actan
como osmoprotectores durante la sequa, consitutyendo otra posibilidad de
adaptacin fisiologica para medios aridos. (Lpezy col.. 2003)
La comparacin del anlisis del enlace de fructanos entre A. tequilana, Agave
potatorum, Agave cantala, Agave fourcroydes y Agave angustifolia muestran
diferencias en las proporciones de la glucosa polimerizada, as como en las
proporciones de los enlaces (2-6) y (2-1) de la cadena principal. Por lo tanto la
sintesis de fructanos est influenciada por la regin en donde se produce, los
nutrientes del suelo, la variedad de la planta, los cambios climaticos, el regimn
del agua y el tiempo de cocecha. (Arrizon y col.. 2010)

Lpez y col. (2003) han estudiado la estructura de fructanos ( Figura 4), en donde,
proponen la que se muestra en la Figura 5. Esta estructura es de acuerdo a un
anlisis acoplado con espectrometra de cromatografa de gas-masa (GC-MS),
resonancia magntica nuclear (RMN), y desorcin lser asistida por matriz tiempo
de vuelo espectrometra de masas MALDITOF-MS. Gracias a esto lograron
identificar el tiempo de retencin, el componente presente y su tipo de ligando; en
donde se observ que la mayora de los ligandos presentes en estos compuestos
son (2 1

y (2 6 . En la figura 5 en la parte inferior del lado izquierdo

se puede observar una molcula de fructosa unida a una molcula de glucosa

mediante un enlace glicosdico (2 1 , posteriormente y siguiendo al lado
derecho de la figura se observa que nuevamente esta molcula de glucosa se une
de nuevo a una molcula de fructosa pero ahora mediante un enlace glicosdico
(2 6 , a esta molcula de fructosa tanto en la parte superior como al costado
derecho se logra observar que sigue con la unin de cuatro y dos molculas de
7

fructosa respectivamente con un enlace glicosdico son

( 2 6 ) .

En la parte

inferior derecha fuera del parntesis se puede observar que est polmero se
repite 28 veces.

Figura 4. Estructura qumica de fructanos tipo inulina (Lpez y col.. 2003)

Los fructanos y su grado de polimerizacin(DP)

Los fructanos que mayormente se han estudiado y de los cuales se ha hecho uso
a nivel industrial son la inulina, oligofructosa y fructooligosacaridos (FOS), su
estructura puede ser lineal, ramificada o cclica tienen un grado de polimerizacin
(DP) que vara entre 2 y 60 unidades , se definen en este trmino por su grado de
polimerizacin promedio (DP

prom

) y su grado de polimerizacin mxima (DPmx) ,

en los de origen vegetal el DP mxno excede de 200 y puede ser tan alta como 100,
000 en los de origen microbiano (Madrigal y col.. 2007)

En la Tabla 1 se presenta una comparacin entre los tres compuestos de fructanos

de acuerdo al DP y a la estructura qumica que generalmente es lineal, estas
diferencias condicionan sus caractersticas fsicas y qumicas adems su uso
como ingrediente.

Tabla 1. Comparacin entre los diferentes fructanos: Inulina, oligofructosa y oligosacridos

(Madrigal y col.. 2007)
Inulina

Oligofructosa

FOS

ORIGEN

Extraccin a partir

Hidrlisis enzimtica

Transfructosilacin

Rango DP
DP prom
Estructura

de vegetal (achicoria)
1-60
10-12
Lineal

de la inulina
26
45
Lineal

de la sacarosa
2- 4
37
Lineal

qumica
1 2 % ramificacin

Funciones fisiolgicas de los fructanos

Los fructanos son sustancias a los que se les han asociado una serie

de

funciones en pro de la salud, de las cuales se destacan las que a continuacin de

describen:

Efecto prebitico: Son prebiticos aquellos componentes alimentarios no digeribles

que benefician a la salud del husped por estimulacin selectiva del crecimiento
y/o actividad de una o un nmero limitado de bacterias (bifidobacterias) del colon.
Las bifidobacterias realizan la fermentacin de tales minerales y durante la
fermentacin de ciertos fructanos del tipo oligofructosa o inulina se forman cidos
grasos de cadena corta (que estimulan el crecimiento de las clulas de la mucosa
colorrectal, retarda la atrofia de la mucosa y disminuye el riesgo de transformacin
maligna del colon) y cido lctico.
Disponibilidad de minerales: Algunos que constituyen a los alimentos son
considerados promotores potenciales de la absorcin mineral, dentro de los que
se destacan los oligosacridos no digestibles, especialmente los fructanos tipo
inulina que al estar presente se obtiene una mejor absorcin de calcio y magnesio,
que son benficos en la salud de los huesos.
Mecanismos de defensa: Los fructanos presentan una aportacin benfica en
funciones gastrointestinales por la modulacin de su estructura, la composicin,
actividades de la mucosa y de la microflora. As como tambin beneficia el epitelio
intestinal mejorando la morfologa de su mucosa, la composicin de las mucinas,
la resistencia a la colonizacin, las funciones qumicas y enzimticas del tracto
gastrointestinal, reduciendo el riesgo de enfermedades relacionadas a la
disfuncin de la defensa gastrointestinal.
Metabolismo de lpidos: Estudios han demostrado que los fructanos tipo inulina
afectan el metabolismo de lpidos mediante la disminucin de trigliceridemia y
colesterolemia.
Prevencin de enfermedades: las principales enfermedades que se previenen por
los fructanos tipo inulina son: a) mitigacin de estreimiento, b) supresin de
diarreas (infecciones intestinales), c) reduccin del riesgo de osteoporosis,
d)reduccin de riesgo a la arterosclerosis cardiovasculares asociada a
dislipidemias, especialmente a hipertrigliceridemia y a la resistencia de insulina, e)
reduccin de riesgo a la obesidad y a la posibilidad de contraer diabetes tipo 2,

10

ambas enfermedades a la resistencia de insulina, f) sndrome del intestino irritable,

g) cncer de colon inducido qumicamente. (Espinosa y col.. 2010)

CAPITULO III
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES
AGAVE
La recolecta de pias de A. angustifolia se realiz en la comunidad de las Gallinas,
municipio de Comonfort, ubicado al Centro-Este del estado de Guanajuato, Latitud
20o7556, Longitud 100o707 con una elevacin de 1890m, realizada el 21de
junio de 2013. En el predio del Sr. Enrique Garca. De este predio se recolectaron
37 pias de 6 a 8 aos, edad en la cual el agave llega a su estado de madurez y
en la que se presenta una mayor cantidad de fructanos. Este lote fue considerado
para realizar una caracterizacin general del material vegetal a emplear en esta
investigacin.
Otras pias fueron recolectadas de este mismo predio para evaluar los
rendimientos de polvo seco de agave y de Fructanos purificados.

EQUIPOS

Cromatografo de lquidos

11

Se utiliz un cromatografo de lquidos (HPLC) Agilent Technologies 1200 ( Figura

5),

que

cuenta

con

una

bomba

cuaternaria,

un

automuestreador,

un

compartimiento de columna, detectores de arreglo de diodos, fluorescencia y en

particular, el utilizado en este trabajo de investigacin, un Detector Evaporativo de
Laser Disperso Agilent Technologies 380-ELSD, que utiliza nitrgeno obtenido de
un generador Peakscientific NM32LA.

Figura 5. Agilent Technologies 1200 con un Detector Evaporativo de Laser Disperso Agilent
Technologies 380-ELSD

La columna PrevialTMCarbohydrate ES fue la que se utiliz para realizar el

presente trabajo de investigacin, la cual se mantuvo a una temperatura de 30C,
sus dimensiones son de 250 mm de longitud y 4.6 mm de dimetro interno, a
travs de la cual se le hace pasar muestras con un tamao de partcula no mayor
a 5 m , con una velocidad de flujo normal de 0.5 1.0 mL/min y con una
presin menor de 200 psig. El material de la columna en su exterior es de acero
inoxidable tipo 316 y en su interior esta empacada con un fuerte gel polimrico
hidrofilico dndole alta eficiencia, excelente estabilidad sin perdidas en la columna,
buena reproducibilidad y un largo tiempo de vida de la columna. Para el anlisis se
utiliz una fase mvil con gradiente de dos fases A y B a 1.0 mL/min. La fase mvil

12

A compuesta por acetonitrilo; la B por agua: hidrxido de amonio en proporcin

99.96:0.04 (v/v).

En la Tabla 2 se describe las condiciones establecidas de las fases con las que se
trabaj en este proyecto para el tiempo de corrida de 120 minutos.

Tabla 2. Condiciones establecidas de fases (Acetonitrilo e hidrxido de amonio)

Fase Mvil

Tiempo de
corrida
(min.)

Acetonitrilo (v/v)

Solucin Acuosa de Hidrxido de

amonio 0.04%

83

17

25

73

27

40

55

45

120

35

64

Otros equipos
En el presente proyecto para el proceso de obtencin del extracto crudo se utiliz
un molino de carne para reducir el tamao de agave a unos cuantos mm para
facilitar la extraccin de los fructanos por lixiviacin con agua caliente. Se utiliz un
Espectrofotmetro Perkin Elmer UV/VIS

Lambda 20 para la determinacin de

azcares reductores y totales, un Evaporador B u chi Water bath B-480 para

concentrar los extractos de los fructanosa 40 Brix, una liofilizadora LABCONCO
para el secado de la muestra por fro, un Goldfish LABCONCO para desgrasar las
muestras, el Kjeldahl, un Sonicador Cole-Parmer 8892 para desgasificar y
desonificar la muestras que eran colocadas en el HPLC (para evitar que el
Cromatograma presentara ruidos por burbujas que pudiera tener la muestra).

13

PROCESOS
Obtencin del extracto crudo
El proceso de extraccin consisti en picar y posteriormente moler 1 kilogramo de
hoja y 1 kilogramo de corazn que fueron colocados, cada uno, en un matraz que
fue previamente etiquetado. Despus las muestras fueron colocadas en la
autoclave a una temperatura de 112 C y por 45 minutos, durante este tiempo se
hirvi 2 litros de agua destilada con la finalidad de que al momento de que las
muestras salieran

de sta, el agua estuviera en su punto de ebullicin (de

preferencia), el agua hervida fue agregada a cada una de las muestras, en una
relacin 1:1; 1 litro al matraz que contena la muestra de corazn y 1 litro al
matraz que contena la muestra de hoja. Posteriormente se dej reposar durante
40 minutos

cada una de las muestras con 1 litro de agua hirviendo.Ya que

transcurrieron los 40 minutos se vaco el contenido de cada uno de los matraces

en una manta para hacer la primera extraccin, cada una de estas extracciones
fue colocada en una botella de plstico de 3 litros que fueron lavadasy etiquetadas
previamente. Luego se prosigui a realizar la segunda extraccin en donde se
volvieron a calentar 2 litros de agua destilada y se realiz la metodologa antes
mencionada para realizar la segunda extraccin.
Una vez que ya se haban realizado las dos extracciones; el extracto se guarda en
botellas de plstico previamente esterilizadas y se guarda en congelacin para la
realizacin de los anlisis y el resto (gabazo) se desecha. (Gmez. 2014)

14

Diagrama 1. Obtencin del extracto crudo

MATERIA PRIMA (AGAVE)

PICAR

MOLER

AUTOCLAVE
112C, 45 MIN.

EXTRACCIN
No. 1
EXTRACCIN
No. 2
FRUCTANOS NO
PUROS

15

Extraccin de Fructanos purificados

Para el proceso de extraccin de fructanos puros primero se realiz el proceso
antes mencionado de obtencin del extracto, solo que en este caso en la parte
final, los extractos no se almacenan en botellas, estos se someten a un proceso
de purificacin para el cual se coloc en una plancha cada uno de los extractos en
un matraz de doble capacidad del extracto para que al momento de que este
hirviera no se derramara, con un agitador magntico y a una agitacin de 100
rpm, cuando cada uno de los extractos lleg a la temperatura de 94 C se le fue
agregando muy lentamente la mezcla de cal (a una concentracin de 100 g/L)
hasta observar la formacin de aglomeraciones blancas en el extracto (con su
agitador magntico dentro del extracto pero ahora a 50 rpm), posteriormente se
dej que llegar el extracto nuevamente a los 94 C y se le adicion el coagulante
(a una concentracin de 10g/L) lentamente (con su agitador magntico dentro del
extracto a 50 rpm) 2 mL por cada litro de extracto, nuevamente se dej que el
extracto llegar a los 94 C para adicionarle el floculante (10g/L) 1 mL por cada
litro de extracto y se retir de la plancha.
Una vez que el extracto estaba fro se realiz una filtracin en un embudo con una
cama de celite, esto con el fin de retener el precipitado que se form, despus el
extracto filtrado se coloc en un biorreactor de 7 litros de capacidad con la resina
catinica (que fue previamente tratada) a 300 rpm durante 30 minutos, luego se
filtr el extracto con una coladera y la resina catinica fue retirada de l, a
continuacin se volvi a colocar el extracto que ya haba sido tratado con la resina
catinica en el biorreactor de 7 litros (limpio) ahora con resina aninica (que
16

tambin fue previamente tratada) a 300 rpm durante 30 minutos. El extracto se

separa de la resina aninica por medio de una coladera y ste est listo para la
siguiente etapa.
Cuando cada uno de los extractos fue tratado con las dos resinas, el extracto
filtrado por tercera vez se vuelve a colocar en el biorreactor de 7 litros (limpio) y se
le agrega el carbn activado tipo 1 (1g/L de extracto), el carbn activado tipo 2 (1
g/L de extracto) y el celite (2.6 g/L de extracto) al extracto en el biorreactor a 150
rpm durante 30 minutos.
Ya tratado el extracto tanto de corazn como de hoja por separado, todo el
contenido del biorreactor se centrifuga a 8000 rpm durante 10 minutos, el
sobrenadante es nuestro lquido de inters, el precipitado es desechado.Cuando
nuestro sobrenadante ya est listo ahora se sigue al siguiente proceso que es el
concentrado en donde el extracto ahora se concentra hasta llegar a los 40 grados
Brix (es importante tomar la medida de los grados Brix del extracto hasta que ste
ha llegado a temperatura ambiente), una vez que ste alcanz los 40 grados Brix
nuevamente se vuelve a centrifugar a 10 000 rpm durante 15 minutos para retirar
impurezas del extracto (el sobrenadante es nuestro extracto de inters), el
sobrenadante es colocado en un vaso de precipitado, a este se le adiciona 4
veces su volumen en etanol al 95% y se deja reposar 48 horas para dejar que la
mayora de los fructanos precipiten.
Una vez que los fructanos han precipitado se le retira el etanol, el precipitado se
seca por medio de aire a presin (para tener un precipitado ms seco), conforme
se va secando, se va regando por las paredes del vaso de precipitado para facilitar
el secado y evitar que los fructanos se caramelicen, ya que se ha cubierto las
paredes del vaso con los fructanos se coloca en la estufa a una temperatura de 70
C, conforme los fructanos se van secando, es decir, se van despegando de las
paredes y se obtiene un polvo prcticamente blanco, el polvo es retirado del vaso
de precipitado y colocado en tubos de ensaye con tapadera de rosca, previamente
esterilizados, etiquetados y pesados para cuantificar la cantidad total de fructanos

17

purificados que se obtuvo tanto de corazn como de hoja. (Gutirrez-Garca.

2012)

Diagrama 2.Extraccin de Fructanos purificados

MATERIA PRIMA (AGAVE)

PICAR

TRATAMIENTO CON
RESINA CATINICA
94 C

MOLER

TRATAMIENTO CON
CARBON
ACTIVADO

AUTOCLAVE
112C, 45 MIN.

CENTRIFUGACI
N

EXTRACCIN
No. 1

FILTRACIN
EXTRACCIN
No. 2
CONCENTRACIN
40 BRIX

COAGULACIN
FLOCULACIN
94 C

CENTRIFUGACI
N

FILTRACIN

SECADO

18

TRATAMIENTO CON
RESINA ANINICA

FRUCTANOS

Obtencin de Polvo seco de agave

Para la extraccin de polvo seco de agave tanto de hoja como corazn fueron
sometidos a un proceso de molienda (1 kilogramo de cada uno) y fueron
colocados en un secador a 70 C temperatura a la cual no se ven modificadas sus
propiedades del agave, hasta que llegaran a un peso constante, posteriormente el
agave deshidratado fue sometido nuevamente a un proceso de molienda pero
obteniendo un producto de aproximadamente 100 m del dimetro de la partcula,
para asegurarse de que el producto que se obtuvo de la molienda fuera lo ms
fino posible, ste fue tamizado por una malla de 200.(Gutirrez-Garca. 2012)

Diagrama 3. Extraccin de polvo seco de agave

MATERIA PRIMA (AGAVE)

PICAR

MOLER

SECAR

MOLER

19

FRUCTANOS

Determinacin de fructanos
La determinacin de fructanos consisti en un proceso de hidrolisis por medio de
la adicin de HCl al 2% y el calentamiento de la muestra que se trat.
Se pes 10 gramos de la muestra, que fueron colocados en un 10 matraz de 100
mL y se afor. Esta muestra de 10 grados Brix se coloc en un vaso de precipitado
de 200 mL y se le agreg 4 mL de HCl al 2%, luego se le midi el pH y si este no
estaba por debajo de 2 se le agregaba ms HCl al 2% hasta lograr que la
medicin del peachimetro fuera menor de 2.Posteriormente esta muestra fue
colocada en la plancha con el agitador magntico (agitacin suave) de 90 a 94 C
durante 120 minutos.
Una vez que ya haban transcurrido los 120 minutos se dej enfriar, cuando llego a
la temperatura ambiente se llev la muestra a 4 grados Brix.Cuando la muestra ya
haba llegado a los 4 grados Brix se realiz la metodologa de preparacin de la
muestra para inyectar en el HPLC que se menciona a continuacin.(Mora-Cornejo.
2008)

20

Preparacin de la muestra para inyectar en el HPLC

Las muestras que se inyectaron en el HPLC fueron analizadas tanto en su forma
hidrolizada como no hidrolizada con el fin de comprobar si toda la regin amplia
que se muestra en los cromatogramas a partir del tiempo de retencin de 32
minutos eran fructanos. Se analiz el extracto crudo de agave sin hidrolizar y de
ste mismo extracto que se obtuvo se le realiz la metodologa de determinacin
de fructanos que se mencion anteriormente.
Una vez que se tenan las muestras (sin hidrolizar e hidrolizadas), se realiz lo
siguiente para poder inyectarlas en el HPLC: se tom con una jeringa de 3 ml, 2.5
ml de la muestra posteriormente se coloc en la punta de la jeringa (sin aguja) el
filtro Milipore de Nylon de 0.45 micras y el filtrado se coloc en los viales
(previamente esterilizados y etiquetados) del HPLC para obtener el cromatograma.
(Majithiya y col.. 2006)

21

TCNICAS
Al lote de 37 pias se le evalu la concentracin de slidos solubles (Brix), tanto
en hoja como en corazn, las dimensiones de largo y ancho, as como
aleatoriamente su peso en kilogramos. En una muestra seleccionada se
determinaron slidos totales, slidos voltiles, slidos fijos as como su contenido
de azucares totales y reductores y el perfil cromatografico de sus azcares.
Para el anlisis de las diferentes muestras de este lote se implementaron
diferentes tcnicas que se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. Tcnicas aplicadas en el presente trabajo de investigacin

Apndice

Tcnica

Referencia
Norma de AOAC Official Method
2001.03

Slidos totales

Slidos fijos de totales

. NMX-F-607-NORMEX-2002

Slidos solubles

Norma de AOAC OfficialMethod

2001.03

Slidos fijos de solubles

NMX-F-607-NORMEX-2002

Azcares reductores

Lorenz. 1959.

Azcares totales

NMX-F-496-SCFI-2011

Extracto etreo

AOAC, 1990.

Fibra insoluble, soluble y

dietara total

Prosky y col.. 1998.

Protenas

Villegas y col.. 1970.

22

Cenizas

AOAC, 1990.

Carbohidratos

AOAC, 1990.

CAPITULO IV
RESULTADOS
CARACTERIZACIN DE AGAVE
En el Trabajo de Tesis de Gmez (2014) se concluy que la mejor edad de
cosecha de A. angustifoliapara su aprovechamiento en la obtencin de fructanos
era de 6 a 8 aos, esta edad coincide tambin, con la cosecha de agave como
materia prima en la produccin de mezcal. En este trabajo como se haba
mencionado, se estudi un lote de A. angustifolia de 37 pias que entraron en
procesamiento para la produccin de mezcal en la Planta de Produccin de la
Empresa Dypicurian S.A. de C.V.; de esta manera se est estudiando unamateria
prima que es cosecha con fines comerciales a diferencia de lo estudiado por
Gmez que es un recoleccin con fines de seguimiento cientfico.
En laTabla 4se presentan los resultados de la caracterizacin del lote de pias de
A. angustifolia considerado para este estudio. En las columnas 2 y 3, se presenta
el contenido de slidos disueltos como grados Brix en extractos crudos tanto de la
porcin de corazn como de hoja; en las columnas 4 y 5 se presentan las
dimensiones de las pias y finalmente en la columna 6 se presentan sus pesos.
En los ltimos cuatro renglones se presentan el promedio, la desviacin estndar y
los valores mximo y mnimo de los atributos medidos. Como puede observarse
la desviacin es muy grande con respecto al promedio, lo cual implica que existe
una gran heterogeneidad en el lote de las pias sobre todo en su peso y

23

dimensiones. Por otro lado sus valores mximos y mnimos son muy
contrastantes, por lo que pueden existir pias fuera de una distribucin normal.

Tabla 4. Caracterizacin del lote de 37 pias de Agave angustifolia por sus slidos disueltos
(Brix), tamao y peso del extracto crudo

36.2

33.5

Medida de
pia de largo
(cm)
46

31.6

25.2

57

38

33.3

34.3

35.7

43

37

29.95

38.5

33

38

29

12.2

35.3

29.8

35

25

6.95

30.1

19.1

37

25

8.25

35.5

35.3

45

36

26.3

33.9

33.8

37

31

17.65

27.3

30.7

56

32

20.5

10

31.9

30.8

48

35

21.25

11

28

22.7

49

38

29.5

12

32.8

30.4

48

33

25

13

34.6

34

33

25

9.95

14

34.7

30.1

32

21

11.15

15

35.4

21.5

33

20

5.2

16

29.4

27.1

38

28

12.2

17

23.5

24.3

52

36

25.65

18

33.5

27.4

38

30

15.8

19

33.6

30.9

38

26

12.2

20

31.1

27.7

40

29

15.5

21

33

25

33

26

11.05

22

29.9

23.6

41

26

15.55

23

21.2

14.6

31

22

5.6

24

29.5

34.9

32

25

25

37

34.4

51

36

36.95

26

27.5

34.5

41

32

17.1

27

27.7

19

46

29

18.6

No. De
muestra

Brix de Brix de
corazn
hoja

24

Medida de
pia de
ancho (cm)
33

Peso
(Kg)
19.7

28

34.1

24.2

37

28

13.05

29

15.9

14.1

46

28

11.4

30

16.3

24.7

58

44

50.45

31

28.6

34.5

52

38

30.55

32

34.4

30.7

49

35

22.45

33

32.4

26.9

42

28

18.25

34

15.5

7.6

41

35

22.15

Continuacin de la Tabla 4
No. De
muestra

Brix de
corazn

Brix de
hoja

Medida de
pia de
largo (cm)

Medida de
pia de
ancho (cm)

Peso
(Kg)

35

29.9

27.2

36

25

7.9

36

23.1

22.2

36

20

6.35

37

36.9

28.5

36

21

7.1

Promedio
Desviacin
estndar
Mximo

30.38

27.29

41.92

29.86

17.83

5.89

6.6

7.55

5.93

10.1

38.5

35.7

58

44

50.45

Mnimo

15.5

7.6

31

20

5.2

Nota: el nmero marcado de color rojo de las muestras fue seleccionado al azar, los datos
respectivos de estas se colocan en la Tabla 5

En la produccin comercial de bebidas alcohlicas el atributo ms importante en

las pias de agave es la medicin de grados Brix en su extracto crudo, ya que se
tiene como regla que entre mayor sea esta medicin mayor ser el rendimiento en
azucares en la pia cocida. En la Tabla 4 se muestra las mediciones de grados Brix
del lote tanto en corazn como en hoja.

En la Figura 6se muestra que tan dispersos se encuentran los grados Brix en
corazn, se observa que 28 de 37 pias se encuentran dentro del intervalo de

25

 , la mayora de las otras pias se ubican sesgadamente por debajo de este

intervalo, posiblemente se trate de pias inmaduras.

Slidos disueltos de corazn (Brix )

40

Brix de corazn

Brix Corazn

30

+ Desviacin
estndar

20

-Desviacin
estndar

10
0 20 40

Promedio

Nmero de muestra

Figura 6. Concentracin de slidos solubles (Brix) en extractos crudos de la porcin de corazn

de pias de A. angustifolia.

En laFigura 7se muestran los grados Brix en hoja, en este se observa un

comportamiento muy similar a la porcin de corazn, sin embargo, las mediciones
de grados Brix en corazn son en general mayores a los medidos en hoja.

Slidos disueltos de hoja (Brix)

Brix de hoja

35

Brix Hoja

25

+ Desviacin
estndar

15

- Desviacin
estndar

5
0 10 20 30 40

Nmero de muestra

26

Promedio

Figura 7. Concentracin de slidos solubles (Brix) en extractos crudos de la porcin de hoja de

pias de A. angustifolia.

En la Figura 8 se presenta una grfica de correlacin entre la concentracin de

slidos disueltos (Brix) con respecto al peso de la pia, en la que se puede
observar que no existe alguna correlacin aparente, se puede entonces concluir
que la concentracin de slidos es independiente del peso de la pia. Esta misma
prueba se realiz para la correlacin entre grados Brix y dimensiones de las pias,
no encontrndose tampoco alguna correlacin aparente.

Correlacin entre el peso de cada pia y sus Brix

50
40
30

Slidos disueltos (Brix) 20

Brix en corazn
Brix en hoja

10
0

Peso (Kg)

Figura 8. Correlacin de la concentracin de slidos disueltos (Brix) con respecto al peso de la

pia

27

Caracterizacinde slidos en el extracto crudo

Tanto para produccin de bebidas alcohlicas como para la obtencin de
fructanos, es importante cuantificar los slidos extrables mediante lixiviacin con
agua caliente, ya que es una medicin directa de la cantidad de azucares
potencialmente aprovechables. Continuando con el lote de 37 pias de A.
angustifolia, se seleccionaron aleatoriamente 10 de ellas para la determinacin de
slidos totales, solubles y fijos, as como sus azcares totales y reductores en los
extractos obtenidos mediante lixiviacin con agua caliente de acuerdo al
procedimiento de Gmez (2014). Los datos de las 10 pias seleccionadas se
muestran en la Tabla 4con letras rojas.
En la Tabla5se presenta los promedios, la desviacin estndar, el valor mximo y
mnimo de los siguientes atributos medidos en los extractos crudos. La principal
observacin es que en promedio cada kilogramo de pia fresca contiene cerca de
260 g de slidos extrables y que en su mayora son slidos solubles con
naturaleza qumica de carbohidratos. Por otro lado se puede observar que de los
azcares totales solamente un porcentaje muy cercano al 10% corresponden a
azcares reductores, puede esperarse que el porcentaje restante sean fructanos
que son considerados como no reductores y la sacarosa otro azcar importante en
el agave. Otra caracterstica importante es observar que la mayora de los slidos
fijos o minerales correspondan a slidos solubles, tambin se observa que se
depositan principalmente en el tallo del agave (corazn).

28

Tabla 5. Anlisis de slidos extrados por lixiviacin con agua caliente.

Atributo
medido
Promedio
Desviaci
n estndar
Mximo
Mnimo

gramos / kilogramo de agave fresco

STc
260.6
1
57.88
358.9
5
189.3
8

STh

SFTc SFTh

SSc
250.4
2

SSh

SFSc SFSh

ARc

ARh

226.7

6.21

3.33

23.41

22.6
7.31

85.14

37.1
4
12.2
4

408.9
3
148.5
4

227.93

6.47

3.98

63.2

4.04

1.92

58.58

65.3

2.97

1.05

8.24

334.26

14.8
4

7.83

351.2

319.14

13.0
4

5.17

38.97

141.7

1.51

2.11

184.3
4

144.57

3.06

2.11

9.85

ATc
235.7
9

ATh
211.53
65.45
357.67
143.68

En la Tabla 5se presentan los atributos medidos: Slidos totales en corazn (STc), Slidos totales en hoja (STh:), Slidos
fijos de totales en corazn (SFTc), Slidos fijos de totales en hoja (SFTh), Slidos solubles en corazn (SSc), Slidos
solubles en hoja (SSh), Slidos fijos de solubles en corazn (SFSc), Slidos fijos de solubles en hoja (SFSh), Azcares
reductores en corazn (ARc), Azcares reductores en hoja (ARh), Azcares totales en corazn (ATc) y Azcares totales en
hoja (ATh).

En la Figura 9 se presenta una grfica de correlacin entre la rendimiento de

slidos solubles con respecto a la concentracin de slidos disueltos (Brix) en
extracto crudo de pias, en la que se puede observar que entre mayor cantidad de
grados Brix estn presentes en la pia mayor cantidad de slidos solubles tendr y
seguramente mayor cantidad de fructanos se podrn obtener.

29

Correlacin entre slidos solubles de cada pia y sus Brix

Slidos solubles

400
350
300
250
200
150
100
50
0
10203040

Brix en corazn
Brix en hoja

Sldidos disueltos(Brix)

Figura 9. Correlacin entre slidos solubles de cada pia y sus slidos disueltos (Brix)

Anlisis cromatografico de carbohidratos en el extracto crudo

Ahora se estudi la naturaleza de los slidos extrables del agave, sabiendo por
los antecedentes, que corresponden principalmente a la familia de los fructanos.
Para los cuales se realizaron anlisis por HPLC de los extractos obtenidos para 4
de las 10 pias antes seleccionas. Para la seleccin de estas 4 muestras se
tomaron dos que estuvieran dentro del intervalo y 2 que estuvieran fuera (una
arriba de la desviacin y otra debajo de ella) de ella. Esto con el fin de analizar
muestras en una mayor regin.
En la Tabla 6 se muestra la seleccin de las 4 muestras; en la columna 1 se
muestra el nmero de identificacin de

pia de la Tabla 5, en la columna 2

presenta el nuevo nmero de muestra, en las columnas 3 y 4 los Brix de corazn

y de hoja respectivamente.

Tabla 6. Muestras a analizar en el HPLC

30

Nmero de
muestra de las 10
seleccionadas

Nuevo nmero de
muestra para
cromatografa

Brix de
corazn

Brix de
hoja

35.5

35.3

33

25

27.5

34.5

27.7

19

De acuerdo a estndares que se inyectaron en el HPLC se obtuvieron los tiempos

de retencin de Fructosa, Glucosa, Sacarosa y Fructanos, presentados en la Tabla
7.En la Figura 10 se presenta un cromatograma donde se identifican cada uno de
estos compuestos, como puede observarse los fructanos corresponde a un
agrupamiento de picos en forma de peine, cada uno de esos picos en un polmero
que tiene diferente grado de polimerizacin o estructura.

Tabla 7. Condiciones ptimas para la separacin y aparicin de picos.

Compuesto

Tiempo de retencin

Fructosa
Glucosa
Sacarosa
Fructanos

9.677 minutos
12.618 minutos
17.875 minutos
32 - 80 minutos

31

Imagen1.Estndar de azcares

Figura 10. Tiempo de retencin del estndar de Fructosa, Glucosa, Sacarosa y Fructanos

Para una mejor caracterizacin de los fructanos, se consider como referencia un

cromatograma de Alltech Grace, 2008, de una muestra de fructanos de achicoria,
con identificacin de algunos grados de polimerizacin, Figura 11.

Figura 11. Perfil de Inulina de Achicoria reportado por Alltech Grace, 2008.

32

Para una identificacin parcial del grado de polimerizacin de los fructanos

presentes en la muestras, los cromatogramas fueron divididos en zonas
delimitados por los pesos moleculares conocidos que se muestran en la Tabla 8.

Tabla 8. Zonas de correlacin entre DP y el tiempo de retencin

Zona
1
2
3
4
5

Tiempode retencin(min)
32
46
56
63
82

DP
3
10
19
25
40

En la Figura 12 se presentan los cromatogramas del corazn y la hoja de la pia

4Imgenes1 y 2. Se puede observar que los picos correspondiente a azucares
simple fructosa y glucosa as el de sacarosa son en pequeos en proporcin a la
aglomeracin de picos que integra la familia de fructanos en el agave, esta
observacin es congruente con la determinaciones de azucares totales y
reductores que se haba discutido anteriormente. Por otro lado de distribucin de
picos cromatogrficos son semejante a una curva de campana tipo Gausiana, pero
con diferentes sesgos. Los fructanos en hoja presentan un sesgo hacia la
izquierda que corresponde a una regin con menor grado de polimerizacin.

33

Imagen2.

Cromatograma

de

la

muestra No. 4 de corazn

Imagen3.

Cromatograma

de

la

muestra No. 4 de hoja

Figura 12. Cromatograma de los extractos crudos de A. angustifolia de la porcin corazn y hoja
de la muestra 4.

En la Tabla 9 se hace un resumen de la distribucin de rea cromatografica para

los diferentes carbohidratos estudiados. La primera observacin que se puede
definir que el rea de los polmeros o fructanos tanto en hoja como en corazn
representa un valor cercano al 90% (91.76% Corazn, 89.20% Hoja), por lo que se
puede presumir que la mayora de los slidos extrables corresponden a fructanos.

34

En estas cuatro pias analizadas los fructanos en corazn se concentran en el

intervalo de grados de grados de polimerizacin de 10 a 19 (30.50%), mientras
que en hoja se concentran entre los grados de polimerizacin entre 3 y 10 (36.20),
sin embargo, se piensa, que utilizar porciones de hoja y corazn por separado
para obtener fructanos con diferentes grados de polimerizacin resultara
imprctico porque la separacin de fructanos por grado polimerizacin conlleva el
uso de tecnologas no convencionales o procedimientos hidrolticos especficos.
Por otro lado la pia identificada como inmadura muestra 4, se distingue de las
otras porque tanto en corazn como en hoja tiene el mayor porcentaje de
fructanos en la regin del grado de polimerizacin de 3 a 10.

Tabla 9. Tiempo de retencin (minutos) y su rea (%) de cada compuesto (Fructosa, Glucosa,
Sacarosa y sus respectivas regiones de FOS) a analizar del extracto crudo

No. De Parte de la
muestra
hoja

% de rea de cada compuesto

Regin Regin Regin
Fructos Glucosa
Sacarosa 1 FOS 2 FOS
3 FOS
a (9.6
(12.5
(16 min.) (32-46 (46-56
(56-63
min.)
min.)
min.)
min.)
min.)

35

Regin
4 FOS
(63-80
min.)

1
2
3
4

Corazn

3.54

0.80

2.35

17.96

32.32

18.03

24.99

Hoja

3.46

0.41

0.35

14.80

27.98

17.91

35.09

Corazn

5.65

1.22

1.58

19.32

22.67

16.31

33.26

Hoja

12.07

3.82

0.39

41.85

20.06

7.94

13.87

Corazn

6.94

0.53

0.32

19.55

32.55

17.74

22.32

Hoja

9.21

0.39

0.12

22.45

33.65

14.98

19.20

Corazn

8.94

0.72

0.34

37.82

34.47

8.54

9.18

10.94
6.26

1.83

0.23

65.68

13.94

3.30

4.10

0.82

1.15

23.66

30.50

15.16

22.44

2.27

0.29

0.99

9.46

5.31

4.48

9.99

8.94

1.22

2.35

37.82

34.47

18.03

33.26

Mnimo

3.54

0.53

0.32

17.96

22.67

8.54

9.18

Promedio
Desviacin
estndar
Mximo

8.92

1.61

0.27

36.20

23.91

11.03

18.06

3.82

1.62

0.12

22.71

8.67

6.64

12.96

12.07

3.82

0.39

65.68

33.65

17.91

35.09

Mnimo

3.46

0.39

0.12

14.80

13.94

3.30

4.10

Hoja

Promedio
Desviacin
Corazn
estndar
Mximo

Hoja

Una duda importante en el anlisis de los cromatograma era observar si los picos
aglutinados e identificados como fructanos correspondan realmente a esta familia.
Para resolver esta duda se propuso como procedimiento comprobar, si ese
agrupamiento de picos estaba constituido por polmeros de glucosa y fructosa.
Para comprobar esta hiptesis extractos fueron sometidos a un procedimientos de
hidrlisis qumico desarrollado por Cornejo, 2008, para evaluar si los picos de
fructanos eran transformado a los picos caractersticos de fructosa y glucosa.

Determinacin de fructanos en corazn y hoja

En las Imgenes 3, 4, 5 y 6 se presentan los cromatogramas de muestras de corazn
y hoja de A. angustifolia; en las Imgenes 3y 5 se presenta la muestra si hidrolizar a
4 Brix y en las Imgenes 4 y 6 las muestras ya hidrolizadas a 1Brix. La muestra

36

hidroliza se diluyo 1:4, para evitar tener un pico de fructosa con saturacin de
seal.

Imagen4. Corazn sin hidrolizar (4 Brix)

Imagen 5. Corazn hidrolizado (1 Brix)

Figura 13. Cromatograma de los extractos crudosde A. angustifolia de la porcin corazn.

Imagen 6. Hoja sin hidrolizar (4 Brix)

Imagen 7. Hoja hidrolizada (1 Brix)

37

Figura 14. Cromatograma de los extractos crudos de A. angustifolia de la porcin hoja.

En las Imgenes 3, 4, 5 y 6 se puede observarse que no existen diferencias

marcadas entre los cromatogramas de hoja y corazn, tanto en extractos como
extractos hidrolizados. Para los cromatogramas no hidrolizados, los porcentajes de
rea cromatografica en corazn son de 1.45% para azcares simples (Fructosa y
Glucosa) y de 98.55% para azcares complejos (Fructanos) y en hoja los
azcares simples representan el 1.07% y el resto (98.93%) son azcares
complejos. En las muestras hidrolizadas aproximadamente tanto en corazn como
en hoja el 85% del rea es fructosa, lo que demuestra que efectivamente los picos
identificados

en

el

cromatograma

como

fructanos

estn

principalmente

constituidos por fructosa, quedando de esta manera establecida su naturaleza

qumica como fructanos.
De acuerdo a los resultados que se han mostrado tanto en corazn como en
hoja;los grados Brix, los azcares reductores y totales y a los cromatogramas
analizados hidrolizados y no hidrolizados se lleg a la conclusin que no era
necesario realizar el posterior anlisis proximal y la determinacin de minerales
por separado por lo que se decidi juntar corazn y hoja tanto en el polvo seco de
agave como en fructanos puros.

Hasta el momento se obtuvo y caracterizo el extracto crudo de A. angustifolia en

donde se concluy que el contenido de grados Brix en cada pia era
independiente de su tamao, as como tambin que si existe una diferencia entre
corazn y hoja pero no tan significativa en la cantidad de azcares. De acuerdo a

38

esto el anlisis de polvo seco de agave y fructanos puros tanto corazn y hoja se
pueden juntar en cada uno de estos dos productos. El tercer producto a analizar
es el agave comercial. Cabe mencionar que estos tres productos estn en forma
slida y as sern analizados.

Anlisis proximal de tres productos

Como se recordar el objetivo de este trabajo de Tesis es la caracterizacin
y estudio del Polvo Seco de Agave

(PSA) como una materia prima para la

industria alimentaria, que incorpore principalmente un alto contenido de fructanos

de agave considerados como fibra dietara soluble. Este producto fue comparado
con fructanos purificados de agave en laboratorio (FP) siguiendo el procedimiento
de Gmez (2014) y un producto comercial del estado de Jalisco no identificado
(AC).

39

En la Tabla 11se presentan los diferentes anlisis proximales en base seca

realizados para los productos mencionados. Existen dos datos sobresalientes, el
alto contenido de cenizas en las tres muestras y el aparente bajo contenido de
Fibra Total y principalmente Fibra Soluble. La Norma Mexica NMX-F-591-SCFI2009, marca que los Fructanos de Agave deberan tener un mximo del 1% de
cenizas en base seca. En PSA era esperado un valor alto de cenizas porque en
ninguna parte de su proceso de obtencin se implementa una etapa de
desmineralizacin como el que se hizo para el proceso de FP y debiera esperar
se hubiera hecho en los fructanos comerciales AC. En este trabajo se esperaba
que el PSA tuviera una aportacin significativa de minerales como ingrediente
alimentario con mnimo procesamiento, el alto de contenido de cenizas en los
otros

productos

puede

deberse

una

deficiencia

en

el

proceso

de

desmineralizacin que se implement durante su obtencin, o bien, en el caso de

AC una falta en su calidad, sin embargo, para tener una mayor seguridad en esta
observacin debera extenderse el estudio hacia otros productos que existen en el
mercado y posiblemente hacer una comparacin con fructanos tipo inulina de
otras fuentes vegetales.

Tabla 10. Anlisis proximal de polvo seco de agave, fructanos puros y agave comercial

40

El otra componente que resulta sobresaliente es el bajo contenido en fibras. El

PSA como era esperado, contiene una mayor cantidad de FDT, en su mayora
insoluble,

que

seguramente

proviene

de

componentes

lignocelulsicos

estructurales de la planta, en los otros dos productos se observan contenidos de

fibras muy bajos. Estos datos deben de ser reinterpretados para tener un mejor
entendimiento y conocimiento de la composicin de estos productos. En la
tcnicas implementadas en la determinacin de Fibra, se hace una serie de
procesos de solubilizacin de componentes de origen lipdico, proteico as como
compuestos derivados del almidn, la fibra soluble finalmente es precipitada por
una gran adiccin de etanol, dado que la mayora de los compuestos que
constituyen las fibras solubles son insolubles en etanol, sin embargo, se ha
encontrado que los fructanos de agave no son completamente precipitado debido
principalmente a su bajo grado de polimerizacin (Gutirrez, 2013).
Se piensa que lo reportado como carbohidratos en la Tabla 10, est constituido
principalmente por fructanos de agave. Para cuantificar los carbohidratos simples
y los fructanos por separado se implemento un proceso analtico que inicia con
determinacin directa de fructosa, glucosa y sacarosa directamente sobre la parte
soluble de los polvos mediante tcnicas cromatograficas utilizando estndares de
los azucares simples as como maltosa como estndar interno. Por otro lado para
la identificacin de fructanos se utilizo una inulina comercial. Posteriormente la
muestra fue complementa hidrolizada a travs de una hidrlisis con HCl al 2% de
acuerdo al procedimiento de Gmez (2013), entonces se cuantifico el exceso de
fructosa y glucosa que fue generado durante el proceso hidroltico, se considero
que la fructosa y la glucosa generada de la hidrolisis proviene de los fructanos
despolimerizados, de esta manera se puede tener un estimado de la presencia de
fructanos en los polvos analizados.
En la Figura 16 se presenta las

Imgenes 8 y 9

que corresponden a los

cromatogramas de los compuestos solubles del agave comercial sin hidrolizar e

hidrolizado respectivamente. En el primer cromatograma se identifican los picos de
fructosa (9.26min), glucosa (11.81min), sacarosa (16.90min), maltosa (19.84min) y

41

los picos aglomerados que corresponden a los distintos compuestos que se

piensan integran los fructanos en el agave. En la imagen 9 se observa que se
presenta nicamente los picos de fructosa (9.18min), glucosa (11.84min) y el
estndar de maltosa (19.23 min). En el minuto 77 se presenta en ambos
cromatogramas un pico no identificado que aparentemente no fue hidrolizado
durante su tratamiento. Las concentraciones fueron determinadas mediante curvas
de calibracin de fructosa, glucosa y sacarosa.
En las Figuras 16 y 17 se presentan los cromatogramas para los fructanos
purificados y el polvo seco, se puede observar que entre ellos son muy similares, a
la descripcin anterior.

Imagen 8. Agave comercial sin hidrolizar

42
Imagen 9. Agave comercial hidrolizado

Figura 15. Cromatograma de agave comercial.

En las Imgenes 10 y 11 se presentan los cromatogramas de fructanos puros sin

hidrolizar e hidrolizado respectivamente.

Imagen10.Fructanos puros sin hidrolizar

43

Imagen 10. Polvo seco de agave hidrolizado

Imagen 11. Fructanos puros hidrolizados

Figura 16. Cromatograma de fructanos puros de A. angustifolia.

En las Imgenes 12 y 13 se presentan los cromatogramas del polvo seco de agave

sin hidrolizar e hidrolizado respectivamente.

44
Imagen 12.Polvo seco de agave sin hidrolizar

Imagen 13.Polvo seco de agave hidrolizado

Figura 17. Cromatograma de polvo seco de A. angustifolia.

En la Tabla 11 se presentas los datos reinterpretados de la Tabla de acuerdo al anlisis de

carbohidratos por cromatografa de lquidos, como puede observarse en los tres polvos el
contenido de carbohidratos simples es muy bajo, efectivamente el otro porcentaje corresponde a
fructanos. El polvo de agave ofrece un contenido de 71.98% de fructanos, valor inferior a los otros

45

polvos. Pero que tiene como ventaja ser un producto completamente natural con un procesamiento
mnimo.
Tabla 11. Cuantificacin de fructanos

PRODUC
TO
ANALIZA
DO

Composicin de la fraccin de
carbohidratos

% de
% de
Carbohidr
Fructa
atos
nos en
simples
polvos
en polvos

% DE
FRUCT
OSA

% DE
GLUCO
SA

% DE
SACAR
OSA

% DE
FRUCTA
NOS

Polvo
seco de
agave

0.4958

0.3299

0.4944

98.6799

71.98

0.98

Fructan
os puros

0.3397

0.2946

0.3236

99.0421

80.15

0.78

Agave
comerci
al

0.5901

0.4179

0.8198

98.1722

81.62

1.53

ANALISIS DE MINERALES EN LOS POLVOS.

En la Tabla 14 se presentan los diferentes minerales que se mandaron determinar
(Nitrgeno Total, Fosforo, Potasio, Calcio, Magnesio, Azufre, Hierro, Zinc,
Manganeso y Cobre) para dos de los productos obtenidos (polvo seco de agave y
fructanos puros) en el presente trabajo de investigacin y otro que ya se encuentra
en el mercado (Agave Comercial) esto con la finalidad de comparar la riqueza de
cada uno de ellos.
Como se puede ver el contenido de NT es ligeramente mayor en el PSA, el P es 2
y 4 veces mayor en FP que en PSA y AC respectivamente, el K es ligeramente
mayor en FP que en PSA y mayor que en AC, el Ca es notablemente mayor en
PSA que en FP y en el AC, el Mg es mayor en PSA 3 y 6 veces mayor que en FP y
AC, el S es 3 veces mayor en el AC que en FP y en el PSA, el Fe es
considerablemente mayor en el PSA aproximadamente 2 y 5 veces que en el AC
y en FP respectivamente, el Zn es ligeramente mayor en el PSA que en FP y en el
AC, el Mn es ligeramente mayor en el AC que en el PSA y en FP y por ltimo el Cu

46

es similar en el PSA (ligeramente mayor en este) y en FP pero en el agave

comercial si hay diferencia.

Tabla 14. Determinacin de minerales en polvo seco de agave, fructanos puros y agave comercial.

47

CAPITULO V
CONCLUSIONES Y PERSPECTIVAS
CONCLUSIONES
En el presente trabajo de investigacin con la caracterizacin un lote de 37 pias
de A. Angustifolia se comprob que en general los slidos disueltos medidos
como grados Brix tanto en corazn como en hoja no estn en funcin ni del peso
ni del tamao de la pia, por lo que no es necesario discriminarla por estas
caractersticas ya que su rendimiento en Fructanos no depende de estas. Como
criterio de calidad debera establecerse la medicin de grados Brix en extractos
crudos ya que estn directamente relacionados con su rendimiento en slidos
solubles extrados. Se puede considerar como criterio de seleccin un mnimo de
concentracin en grados Brix en extracto crudo de corazn de 25 grados Brix y en
hoja de 20 grados Brix en adelante para hoja.
Con respecto a los anlisis realizados a la seleccin de las 10 pias de A.
angustifolia se pudo concluir que la cantidad de azcares reductores (Fructosa y
Glucosa) representa aproximadamente solo el 10% tanto en corazn como en hoja
de los slidos extrados y el otro 90% son azcares complejos (Fructanos). El
rendimiento de extraccin en slidos solubles

son en promedio de 250.42 y

226.70g por kilogramo de agave fresco en corazn y en hoja respectivamente.

En el anlisis de cromatografa de 4 pias de agave, corazn y hoja, se encontr
que el perfil de picos asociados a fructosa, glucosa, sacarosa y fructanos fueron
en todos los casos similares sin existir diferencias importantes asociados a
proveniencia corazn y hoja o al contenido de grados Brix.
De acuerdo a los resultados obtenidos del anlisis proximal se comprob que el
polvo seco de agave es competitivo no solo con el agave comercial sino tambin
con los fructanos puros y muy rentable en comparacin a este ltimo por el
proceso por el cual se obtienen los fructanos puros.

48

Los minerales que se mandaron analizar resultaron ser generalmente mayores en

el polvo seco de agave que en fructanos puros y en el agave comercial, sin
embargo los resultados de la cantidad de estos minerales eran similares en
fructanos puros y en el polvo seco de agave.

49

PERSPECTIVAS
El polvo seco de aplicar a un producto alimenticio como una galleta, debido a que
de acuerdo a los resultados obtenidos no solo puede ser competitivo en el
mercado en fibra soluble, tambin en fructanos y en minerales.

50

CAPITULO VI
RECOMENDACIONES
Para la obtencin del extracto crudo de A. angustifolia que se realiz en la
presente investigacin es indispensable que la pia con la que se vaya a trabajar
no se deje ms de 1 da para procesarla porque entre ms se tarde en hacerlo
mayor degradacin de azcares se tendr as como la perdida de humedad lo cual
podra afectar significativamente en el rendimiento del producto y en la
caracterizacin del material vegetal.

51

CAPITULO VII
APENDICES
APENDICE A.SLIDOS TOTALES
Se tom 20 mL de cada una de las muestras del extracto crudo que se obtuvo en
crisoles (que se tenan a peso constante), se colocaron en la estufa a 70 C hasta
retirar completamente su humedad.

APENDICE B. SLIDOS FIJOS DE TOTALES

De la determinacin de slidos totales, los crisoles una vez que llegaron a peso
constante con las muestras se colocaron en la mufla a 600 C y se determinaron
slidos fijos de totales.

APENDICE C.SLIDOS SOLUBLES

Parte del extracto crudo que se obtuvo de cada muestra, se centrifugo a 10 000
rpm durante 10 minutos, del sobrenadante se tom 20 mL de cadauna de ellas y
se coloc en crisoles (que se tenan a peso constante), se colocaron en la estufa a
70 C hasta retirar completamente su humedad.

APENDICE D.SLIDOS FIJOS DE SOLUBLES

De la determinacin de slidos solubles, los crisoles una vez que llegaron a peso
constante con las muestras se colocaron en la mufla a 600 C y se determinaron
slidos fijos de totales.

52

APENDICE E.AZCARES REDUCTORES

La tcnica de azcares reductores se utiliza para cuantificar la cantidad de
azcares simples que estn presentes en una muestra. Estos azcares simples
son fructosa y glucosa, los cuales son monosacridos.
Se coloc un vaso de precipitado de 1000 mL con la mitad de agua de la llave a
hervir en la plancha. Mientras el agua herva se tomaron en tubos de ensayo (2
tubos por cada muestra y dos ms para hacer el blanco) y fueron etiquetados para
identificar cada una de las muestras. Se colocaron 1.5 mL de cada una de las
muestras en sus respectivos tubos (en el caso de los blancos no les agrego nada).
A todos los tubos se les adicion 4.5 mL de DNS.
Una vez que ya haba hervido el agua los tubos fueron colocados en el vaso de
precipitado durante 8 minutos.Despus de haber transcurrido los 8 minutos se
dejaron enfriar los tubos de ensayo (no se deben de colocar en agua para agilizar
el enfriamiento, en hielo ni en el refrigerador ya que esto altera la muestra).Ya fros
los tubos de ensayo se le colocaron a todos 9 mL de agua destilada lentamente y
se agitaron en el vortex por 1 minuto cada uno. Posteriormente se llevaron al
espectrmetro para medir su absorbancia a 535 nm y as poder conocer su
concentracin.

53

APENDICE F.AZCARES TOTALES

La tcnica de azcares totales se utiliza para cuantificar tanto la cantidad de
azcares simples como de complejos. Los azcares complejos son los fructanos
presentes en la muestra y los simples como ya se haba mencionadoson fructosa
y glucosa.
Se tom 2 mL de cada una de las muestras en tubos de ensayo(2 para cada
muestra y dos ms para blancos).Posteriormente se le adicion 0.5 mL de fenol al
5% (se tom 5 mL de fenol puro y se coloc en una matraz de 100 mL, se tap, se
agit y se afor con agua destilada) a los tubos, despus los tubos se agitaron en
un vortex durante 1 minuto para asegurarse de que la mezcla este homognea.
Posteriormente se agreg 5 mL de cido sulfrico al 98% de manera rpida pero
ahora no se agita, la muestra con los reactivos se van homogenizando de forma
natural en este ltimo paso, se dejan enfriar durante 1 hora a temperatura
ambiente o ms hasta que la mezcla este completamente fra, una vez que la
mezcla este fra o a temperatura ambientese mide su absorbancia a 490 nm y
poder conocer su concentracin.

54

APENDICE G.EXTRACTO ETREO

El contenido de extracto etreo se determin de acuerdo con la AOAC (1990). La
grasa cruda est formada principalmente por lpidos y otras sustancias como
clorofila, pigmentos (carotenoides y xantofilas), vitaminas liposolubles, compuestos
orgnicos voltiles, etc. Todos estos tienen el carcter fsico comn de ser
solubles en ciertos disolventes. La denominacin extracto etreo es debido a la
utilizacin de hexano como disolvente.
Se pes en papel filtro poro medio seco aproximadamente 2 g de muestra seca y
molida, anotando exactamente el peso y destarando el papel. Posteriormente fue
colocada la muestra en un cartucho para extractor Goldfish y se agregaron 50 mL
de hexano para cada muestra en el recipiente respectivo del equipo, el proceso
dur aproximadamente 2 horas. Al finalizar el proceso el cartucho se coloc en el
desecador para enfriar y cuando fue apropiado se pes destarando el papel y el
cartucho.

55

APENDICE H.FIBRA INSOLUBLE, SOLUBLE Y DIETARA TOTAL

Se utiliz el mtodo gravimtrico enzimtico descrito por Prosky y col., (1988) con
ligeras modificaciones. Las determinaciones se realizaron por duplicado y cada
uno con dos rplicas.
Fibra dietara total: Se pes exactamente 1 g de muestra previamente desgrasada
en dos vasos de precipitados de 250 mL (1 g en cada vaso). Se le adicionaron 50
mL de una solucin reguladora de fosfatos (1.4 g de Na 2HPO4 y 8.4 g de NaH2PO4,
aforar a 1 L agua destilada) 0.08 M y pH 6.0 (ajustar con NaOH con H 3PO4), y
0.1 mL de enzima -amilasa termostable. Los vasos fueron agitados, cubiertos con
papel aluminio y colocados en bao mara. Los vasos fueron agitados a intervalos
de 5 minutos. Se incubaron por 15 minutos despus de que la temperatura interna
de los vasos alcanz 95C. Se dej enfriar los vasos a temperatura ambiente y
posteriormente se les ajusto el pH a 7.5 0.2 adicionando 10 mL de NaOH 0.275
N (Colocar 275 mL de NaOH 1 N en un matraz y aforar a 1 L con agua destilada)
medir el pH (si es necesario ajustar con NaOH o HCl al 5%). Posteriormente se le
adicion 0.1 mL de una solucin proteasa (50 mg de enzima proteasa/ mL de
solucin reguladora de fosfatos) preparada al instante (cada vaso contena 5mg de
la solucin proteasa). Los vasos fueron cubiertos con nuevo papel aluminio y
colocados en bao mara a 60 C con agitacin continua. Se incubaron por 30
minutos despus de que los vasos alcanzaron los 60 C. Nuevamente se dejaron
enfriar los vasos y se ajust el pH entre 4.0 y 4.6 adicionando 10 mL de HCl 0.325
M (Colocar 325 mL de HCl 1N en un matraz y aforar a 1 L con agua destilada),
medir el pH (si es necesario ajustar con NaOH o HCl al 5%). Se le adicion 0.1 mL
de amiloglucosidasa a cada vaso, se cubri con papel aluminio nuevo y se coloc
nuevamente en el bao mara a 60 C y agitacin continua. Se incub por 30
minutos despus de que la temperatura interna de los vasos alcanzar los 60 C.
Despus de este proceso se adicionaron 4 volmenes de etanol al 95% a cada
vaso, aproximadamente 280 mL (En un matraz volumtrico de 1 L se colocan 10.4
mL de agua destilada y se afora con etanol al 96%), se cubrieron con aluminio y se

56

dej reposar a temperatura ambiente hasta el da siguiente para completar la

precipitacin.
Al da siguiente, en tubos previamente tarados fue centrifugado (a 5000 rpm por
10 minutos) el contenido de los vasos (con cuidado de no perder residuos en los
vasos), el sobrenadante fue desechado y los residuos fueron congelados en los
tubos para posteriormente liofilizarlo. Los residuos secos fueron pesados y
registrados (R1= residuo uno y R2= residuo dos). El residuo uno fue utilizado para
determinarle el contenido de protena y el residuo dos para determinarle el
contenido de ceniza.
Fibra insoluble: Para la determinacin de la fibra insoluble se realiz el mismo
procedimiento realizado para la fibra dietara total, con la diferencia de que
despus del tratamiento enzimtico a los vasos no se les adiciona etanol si no que
inmediatamente se centrifugan.
Fibra soluble: El contenido de fibra soluble fue calculado por diferencia utilizando
los valores de fibra dietara total y fibra insoluble.

57

APENDICE I.PROTENA CRUDA

El contenido de protena total se determin de acuerdo con Villegas y Mertz
(1970), por el mtodo de Micro-Kjeldahl. El mtodo se basa en la combustin en
hmedo de la muestra por el calentamiento del cido sulfrico concentrado en
presencia de catalizadores metlicos y de otro tipo para reducir el nitrgeno
orgnico presente hasta amoniaco, el cual queda en solucin en forma de sulfato
de amonio. El digerido una vez alcalinizado, se destila en forma directa o por
arrastre de vapor para desprender el amoniaco que es atrapado y posteriormente
se titula con un lcali para dar el contenido de nitrgeno orgnico.
Se pes 0.1 g (algunas de las muestras despus de haber sido tratadas por el
anlisis de fibra dietara total e insoluble no tenan esa cantidad, por lo que se
recurri a pesar solo lo que se tena de muestra, registrando el peso exacto para
que los clculos realizados, fueran correctos) de muestra seca y molida y se
adicion a un tubo para digestin junto con 4 mL de mezcla de cidos sulfricosaliclico (25 g de cido saliclico en 1 L de cido sulfrico concentrado), se dej
reposar la mezcla toda la noche tapando los tubos con parafilm en la campana.
Despus del reposo se agreg 0.6 g de la mezcla cataltica de selenio (Merck Art.
8030) y perlas de vidrio (se agreg las perlas que se pueden tomar con un tubo
eppendorf de 1.5 mL). Se dej digerir calentando a una temperatura de 180 C
durante una hora y despus se aument la temperatura y se continu calentando
hasta que la muestra alcanz una apariencia clara (color verde azulado).
Terminada la digestin se dej enfriar la muestra para su posterior destilacin.
Para la destilacin se agregaron 29 mL de agua destilada gota por gota en las
paredes del tubo para evitar prdidas de muestra, se va enjuagando poco a poco y
vertiendo la muestra en el tubo del destilador (toda la muestra debe ser trasferida
al tubo incluyendo los 29 mL con los que se va enjuagando el tubo).
Por otro lado, se adicion 5 mL de solucin indicadora de cido brico (Pesar 20 g
de cido brico puro en un matraz volumtrico de 1 L, agregar 950 mL de agua
destilada, enfriar la solucin y agregar 20 mL de solucin de indicadores (disolver

58

0.099 g de verde de bromocresol y 0.066 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol

al 95% (El etanol al 95 % se prepara con etanol absoluto y se diluye con agua
destilada)) y aforar a 1 L y ajustar el pH a 5 con NaOH 0.1 N, a un matraz
Erlenmeyer de 125 mL y se coloc debajo del condensador del equipo de
destilacin (Rapidstill II, Labconco). Al tubo que contena la muestra se le agreg
20 mL de NaOH 10 N (Disolver 400 g de NaOH en agua libre de CO 2 (agua
destilada hervida por 20 minutos) aforado a 1 L) y se coloc en el destilador. Dicho
proceso termin cuando el matraz receptor contena 75 mL del destilado.
Finalmente se titul la muestra con H 2SO4 0.01 N hasta que el color cambio de
verde a rosa.

59

APENDICE J.CENIZAS
El contenido de cenizas se determin de acuerdo con la AOAC (1990). La ceniza
de un producto alimentario es el residuo inorgnico que queda despus de quemar
la materia orgnica. La cantidad de cenizas representa el contenido total de
minerales en los alimentos. La determinacin se hace por medio de la incineracin
de la muestra a una temperatura no mayor de 500 C.
Se tar un crisol de porcelana (2 horas en el horno a 1130 C y se deja enfriar 2
horas en el desecador), se pes aproximadamente 1 g de muestra seca y molida,
posteriormente se calcin la muestra en un mechero, despus se coloc el crisol
ya con la muestra calcinada en la mufla a una temperatura de 500 C hasta que
las cenizas fueran blancas (esto duro aproximadamente 3 horas), finalmente se
dej enfriar la muestra y se pesaron destarando el peso del crisol.

APENDICE K.CARBOHIDRATOS
Este componente se determin por la diferencia de peso con 100 g de muestra
restando la suma del contenido de protena, extracto etreo, cenizas y fibra
dietara total.

60

CAPITULO XIII
REFERENCIAS
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6.-Obtencin de fructanos de agave en polvo por precipitacin con etanol. M.C.

Mara de Jess Gutirrez Garca, Maestra en Ciencias en Ingeniera Bioqumica,
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8.-Desarrollo de un proceso para la obtencin de fructosa, mediante
cristalizacin por el mtodo del segundo solvente, partiendo de un extracto
purificado, hidrolizado y concentrado de agave. M. C. Carlos Gmez Cruz,
Maestra en Ciencias en Ingeniera Bioqumica, 22 de Noviembre de 2012.
Gmez Snchez Dulce Carmen Determinacin del estado de madurez ideal
para cosecha de Agave angustifolia para la extraccin de fructanos. Tesis
Profesional, Licenciatura en Ingeniera Bioqumica, Instituto Tecnolgico de
Celaya. Febrero de 2014.

64