Reglamento

del
Laboratorio
de
Gastronoma

Centro Universitario
UAEM Tenancingo

Coordinacin de Gastronoma

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2015

Reglamento del Laboratorio de Gastronoma

Centro Universitario UAEM Tenancingo

CAPTULO I: PRINCIPIOS GENERALES

ARTCULO 1
El presente reglamento tiene por objeto regular la operatividad y
funcionamiento del laboratorio de Alimentos y Bebidas del Centro Universitario UAEM
Tenancingo y es de carcter obligatorio para los alumnos y personal acadmico que
integran a la Licenciatura en Gastronoma.

ARTCULO 2
Se entiende por laboratorio de Alimentos y Bebidas, al espacio educativo que
forma parte del Centro Universitario UAEM Tenancingo, en el cual los dicentes de la
Licenciatura en Gastronoma desarrollan actividades de acadmicas, extensin,
vinculacin e investigacin en el mbito gastronmico y est integrado por las
siguientes reas: cocina principal, cocina fra, panadera, almacenes, rea de
recepcin de materias primas, rea de servicio, saln comedor, bar y laboratorio de
anlisis sensorial y enologa.

ARTCULO 3
Las actividades realizadas en el laboratorio de Alimentos y Bebidas de la
Licenciatura en Gastronoma del Centro Universitario UAEM Tenancingo permitirn
alcanzar los siguientes objetivos:

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a) Llevar a la prctica los conocimientos gastronmicos adquiridos en el aula,

contemplados en los planes de estudio que se imparten en la Licenciatura en
Gastronoma.
b) Que el alumno desarrolle las habilidades, destrezas, valores, actitudes y
aptitudes que como elementos formativos coadyuven a su desarrollo
profesional.
c) Generar actividades de extensin al ofrecer servicios de alimentos y bebidas
tales como eventos, muestras gastronmicas, exposiciones y presentacin de
publicaciones gastronmicas.
d) Ofrecer asesora a instituciones, organismos acadmicos y empresas pblicas
o privadas sobre el servicio de Alimentos y Bebidas.

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e) Apoyar los convenios de colaboracin que establezca el Centro Universitario

UAEM Tenancingo entre instituciones, organismos acadmicos, organismos
pblicos y privados, nacionales e internacionales relacionadas con el ejercicio
gastronmico siendo modelo de higiene, seguridad y calidad.
f) Lo anterior en actividades previamente programadas y autorizadas por la
coordinacin correspondiente.
CAPTULO II: DE LOS RESPONSABLES

ARTCULO 4
Los responsables de la operatividad y funcionamiento de las reas que integran
el Laboratorio de Alimentos y Bebidas del Centro Universitario UAEM Tenancingo
sern el Coordinador Operativo, apoyado por el jefe de mantenimiento, el personal
encargado de almacenes e intendencia, y de los Profesores de las Unidades de
Aprendizaje de Alimentos y Bebidas durante sus horas clase y/o actividades
programadas en los laboratorios.

ARTCULO 5
Son funciones del Coordinador Operativo:

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a) Organizar y supervisar en coordinacin con el personal de apoyo las

actividades operativas dentro de las reas que conforman el Laboratorio de
Alimentos y Bebidas.
b) Supervisar las condiciones de limpieza y funcionamiento del equipo, utensilios
y mobiliario en general, implementando los instrumentos de control
correspondientes (formatos de revisin), haciendo observaciones en caso de
incumplimiento.
c) Realizar un informe mensual de las condiciones de operacin de los
laboratorios
d) Supervisar el comportamiento de los usuarios de las reas de cocina y del
Saln Comedor.
e) Supervisar el cumplimiento del presente reglamento dentro del rea de cocina,
teniendo la facultad de suspender la prctica en caso de que las condiciones
de operatividad y seguridad no sean las adecuadas.

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f) Reportar y gestionar ante la Subdireccin Administrativa del Centro

Universitario UAEM Tenancingo la adquisicin y/o mantenimiento de equipo de
seguridad, equipo de cocina, utensilios, herramientas y mobiliario en general
para el ptimo funcionamiento del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.
g) Colaborar en la programacin de actividades acadmicas de eventos de
extensin.
h) Supervisar la calidad de los productos de alimentos y bebidas que oferta el
Laboratorio de Gastronoma cuando as se requiera.
i) Supervisar la calidad de servicio y atencin al comensal que se oferta durante
la realizacin de los eventos solicitados dentro y fuera de las instalaciones.
j) Reportar ante la Subdireccin Administrativa las altas y bajas de los recursos
materiales; as como el control de inventarios del Laboratorio de Alimentos y
Bebidas.
k) Eliminado

ARTCULO 6
Son funciones del Jefe de Mantenimiento:
a) Supervisar el correcto funcionamiento de las instalaciones, infraestructura y
equipo del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.
b) Reportar ante la Coordinacin Operativa el mantenimiento preventivo bajo el
programa establecido cada semestre.
c) Ejecutar el programa semestral de mantenimiento preventivo y correctivo.
d) Reportar a la Coordinacin Operativa el mal manejo y daos que resulten de la
operacin del equipo e instalaciones.

ARTCULO 7

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a) Elaborar inventarios mensuales del equipo, utensilios, mobiliario, enseres

electrnicos, loza, cubertera, cristalera y mantelera existentes en los
almacenes.
b) Ser el responsable del resguardo del equipo y utensilios que se encuentre en
los almacenes.
c) Recibir solicitudes correspondientes a las clases prcticas de equipo y
utensilios de los estudiantes con 3 das de anticipacin.

Son funciones del Encargado de Almacn:

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d) Entregar al inicio de la clase, el material solicitado con anticipacin, a cada

una de las brigadas de cocina.
e) Al finalizar la clase recibir el equipo y material utilizado por los alumnos
verificando que se encuentre completo, limpio, seco y en buen estado.
f) Mantener limpios y ordenados los almacenes.

ARTCULO 8
Son obligaciones del personal acadmico (chef instructor o maestro) las
siguientes:

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a) Dar a conocer a los alumnos, respetar y hacer respetar los lineamientos de

operacin y permanencia que regirn las actividades prcticas en el
Laboratorio de Alimentos y Bebidas.
b) Establecer, definir y dar a conocer a los alumnos al inicio del semestre los
parmetros que permitirn evaluar el trabajo prctico, estableciendo criterios e
indicadores necesarios para apreciar metas y propsitos, los cuales deben
estar incluidos en el programa de la unidad de aprendizaje correspondiente.
c) Supervisar las condiciones de limpieza y funcionamiento del equipo, utensilios
y mobiliario de las reas correspondientes al inicio y al finalizar cada sesin.
I.
Ser responsable de verificar la limpieza correcta de las reas de cocina,
por parte de los alumnos, por medio del formato de revisin.
II. Determinar los utensilios de lnea que se usarn en clase.
III. Designar a las brigadas de alumnos y dar seguimiento al proceso de
entrega ordenada y oportuna de los utensilios de cocina en el almacn.
IV. Solicitar al encargado de mantenimiento que se enciendan los
extractores de humos de la cocina en caso de ser necesario.
V. Deber mantener cerradas las puertas y evitar la entrada directa de aire
sobre los alimentos.
VI. Reportar ante la Coordinacin Operativa, al inicio y al trmino de cada
clase, las condiciones de limpieza, funcionamiento del equipo, utensilios
y mobiliario del rea de cocina, para corregir las desviaciones
encontradas, a travs del formato de revisin.
d) Verificar que el equipo de cocina (estufas y hornos), este apagado y con la
llave de paso de gas cerrada y reportar cualquier condicin que pudiera poner
en riesgo la seguridad del personal y del equipo de laboratorio, al iniciar y
finalizar la clase.

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e) Organizar al finalizar la clase prctica la designacin de limpieza de reas

comunes (pasillos, hornos, refrigeradores, tarjas, piso y rejillas).
f) Deber sujetarse a la programacin de los exmenes parciales, finales,
extraordinarios y a ttulo de suficiencia establecidos en el calendario escolar,
por la Subdireccin Acadmica y la Coordinacin Operativa de la Licenciatura
en Gastronoma

CAPTULO III: DEL ACCESO Y PERMANENCIA AL LABORATORIO DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
Quedan obligados al cumplimiento de las normas de este reglamento los miembros
de la comunidad estudiantil que se encuentran inscritos en el semestre
correspondiente as como los instructores del periodo escolar que se encuentre
vigente; con el objeto de regular las actividades en el Laboratorio de Alimentos y
Bebidas de la Licenciatura en Gastronoma.

ARTCULO 9
Son obligaciones del personal acadmico (chef instructor o maestro) las
siguientes:

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a) El uso de uniforme completo:

I.
Filipina blanca de doble solapa, bordada con logotipo, escudo de la
escuela y personalizada
II. Pantaln negro.
III. Gorro blanco de cocina de 25 cm.
IV. Red para el cabello.
V. Zapatos color negro, cerrado y antiderrapante (no tenis).
VI. Pico blanco.
VII. Mandil blanco tipo francs cuatro vistas.
VIII. Toallas blancas de algodn tamao facial.
IX.
Uas cortas y sin esmalte.
X.
Sin maquillaje.

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ARTICULO 10

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a) Realizar un periodo de prcticas internas denominadas Prcticas Escolares

que tendrn una duracin mnima de 250 horas, pudiendo realizarse a partir
del primer semestre, independientes a los programas educativos y como
requisito indispensable, a fin de completar la formacin prctica de la
Licenciatura en Gastronoma.
b) Realizar un periodo de prcticas denominadas Prcticas de Invernadero las
cuales tendrn una duracin mnima de 100 horas dentro de las Instalaciones
de Produccin Hortcola a cargo de la Coordinacin de Produccin de
Floricultura, siendo requisito indispensable para la acreditacin de la unidad de
aprendizaje de materia prima vegetal y tcnicas avanzadas de cocina.
El alumno tendr la obligacin de informar al instructor o maestro si padece de
alguna enfermedad que le impida realizar actividades al aire libre con su
respectivo comprobante mdico emitido por una institucin pblica.
Estas, debern dar inicio en el primer semestre y finalizar en el segundo
semestre de la Licenciatura en Gastronoma.
Promoviendo de esta manera que los alumnos lleguen a las empresas con los
conocimientos tericos y prcticos necesarios para ser competitivos en el
mercado laboral.
c) Solo se permitir el acceso al rea de cocina a los estudiantes que porten el
uniforme completo, en buen estado, limpio y planchado y cambiarse hasta el
final de la clase, fuera del rea de cocina:
I.
Filipina blanca con escudo de la universidad y personalizada.
II.
Pantaln de mascota blanco y negro.
III.
Gorro blanco de cocina de 25 cm, perfectamente planchado/almidonado.
IV.
Red para el cabello.
V.
Zapatos y calcetines negros, cerrado y antiderrapante (no tenis).
VI.
Mandil blanco tipo francs cuatro vistas.
VII. 3 toallas blancas de algodn.
VIII. Pico en color correspondiente al ao que se cursa a manera de
identificacin, el cual se portar de la siguiente manera:
1er ao; blanco.
2do. ao; mascota blanco y negro.
3er. ao; amarillo paja.
4to. ao; verde oscuro.
5to. ao; dorado.

Son obligaciones de los estudiantes.

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Los alumnos debern observar las siguientes normas de higiene:

Las alumnas debern tener el cabello totalmente recogido.
Sin maquillaje.
Uas cortas y sin esmalte.
En el caso de los hombres debern tener el cabello corto.
Perfectamente afeitados.
Sin aretes en ninguna parte del cuerpo.
Sin pulseras o anillos.
Sin perfume o locin.
X.
Los utensilios bsicos que deber tener son:
Cuchillo chef de acero inoxidable de 20 cm.
Cuchillo mondador de acero inoxidable.
Cuchillo deshuesador de acero inoxidable.
Cuchillo filetero de acero inoxidable.
Cuchillo torneador de acero inoxidable.
Chaira y/o piedra para afilar.
Cuchara parisina de 2 dimetros.
Pelador.
Juego de duyas de acero inoxidables lisas y estriadas.
Manga de duya.
Batidor de globo.
Tijeras de cocina.
Juego de cuchara medidora.
Taza medidora.
Volteador.
Brocha pastelera.
Lija de agua.
d) Para clase de panadera el uniforme ser el mismo solo cambia el gorro de
panadero.
e) Para las clases de enologa el uniforme consiste en:
I.
Mandil tipo sommelier negro con logotipo de la Universidad y
personalizado.
II. Camisa blanca de manga larga.
III. Pantaln negro.
IV. Moo negro.
V. Toalla blanca.
VI. Zapatos negros cerrados (no tenis).
VII. Calcetines negros.
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IX.

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f) Para la clase de coctelera el uniforme ser:

I.
Camisa blanca.
II. Pantaln negro.
III. Zapatos y calcetines negros.
IV. Chaleco y mandil negro.
g) En caso de accidente dentro del laboratorio (cortadura, quemadura, etc.)
notificar al instructor y salir del rea de alimentos para hacer las curaciones
pertinentes.
h) El alumno deber respetar el horario fijado para la entrada y salida de los
laboratorios contando con una tolerancia de ingreso de 10 min, pasado este
tiempo no podr ingresar a los laboratorios.
i) El ingreso al laboratorio deber ser solo con la materia prima y utensilios que
se ocuparn en la prctica.
j) Antes, durante y al finalizar la prctica del da y tantas veces se requiera todos
los alumnos debern lavarse las manos perfectamente, por su propia salud y
la de sus compaeros. Manteniendo estas lejos de la cara, nariz, cabello y ojos.
k) Los artculos personales debern colocarse en los lockers asignados o en el
saln de clases correspondiente a fin de entrar la obstruccin de los pisos,
pasillos y accesos.
l) El alumno solo podr uso de las instalaciones cuando el docente este presente.
Entendiendo as que el alumno no podr acceder a las reas contiguas al rea
de cocina (saln comedor, almacn, cmaras fras) sin la debida autorizacin
del instructor.
m) El alumno deber mantener limpia el rea de trabajo durante y al finalizar la
clase y reportarlos en caso de no recibirlos de la misma manera.
n) Se entregar una canasta de equipo bsico asignado de manera permanente
para cada una de las islas, el cual se solicitar con mnimo 3 das de
anticipacin hacindose responsables de la misma y de su conservacin. En
caso de necesitar equipo elctrico o distinto a los bsicos se deber especificar
en el formato de requisicin correspondiente.
o) El alumno deber cumplir con los procedimientos de seguridad para el uso del
equipo, seguir las instrucciones del docente y reportar cualquier tipo de
descompostura.
p) Al recibir el material se deber entregar la credencial del responsable del
equipo.
q) Solo se abrir el almacn al inicio de la clase para entrega de utensilios,
destinando 20 minutos para entrega de los mismos y antes de finalizar la clase
para su recepcin y solo se entregarn al responsable de almacn.
r) Entregar el material, mobiliario, equipo y utensilios, perfectamente limpios,
completos, secos y en ptimas condiciones 10 minutos antes del trmino de la
clase.

Pgina

aa) El alumno en el caso particular de las Unidades de Aprendizaje de Principios

de Enologa y Coctelera tendr la obligacin de informar al Instructor o maestro
si padece de alguna enfermedad que le impida la ingesta de alcohol, as mismo
si se encuentra inscrito a algn grupo de ayuda contra el alcoholismo y/o si se
encuentra bajo prescripcin mdica o en el uso de algn frmaco que pudiera
causarle alguna reaccin adversa.

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s) Al trmino de la clase el alumno deber observar las condiciones de seguridad

de su isla, verificando el correcto cierre de las perillas de los equipos, as como
las llaves de paso de gas.
t) Queda prohbo abandonar el laboratorio sin autorizacin del instructor hasta
concluir con el trabajo de limpieza de toda la cocina.
u) Todos los utensilios y equipo utilizados en la sesin se debern manejar
apropiadamente siendo estos supervisados por el instructor y al trmino de la
sesin entregarlos al encargado de almacn, completamente limpios, tanto
interna como externamente. El instructor verificar que estn apagados y con
la llave de paso de gas cerrada.
v) Podrn utilizar nicamente los refrigeradores y congeladores para guardar la
materia prima de la clase en curso, debidamente sellados y etiquetados (fecha
de elaboracin, fecha de uso, asignatura, semestre, contenido, responsable del
equipo y en envases apropiados) y no almacenar alimentos por ms de 8 das
en cmara fra ni en congeladores. De lo contrario se proceder al desalojo.
w) Es responsabilidad del equipo traer sus propios artculos de limpieza (jabn,
fibras, desengrasantes, lijas, toallas de tela y papel, jergas). Es requisito contar
con lo anterior para su acceso a clase.
x) Los alumnos debern clasificar y separa los desechos generales en sus
prcticas como orgnicos, inorgnicos, vidrio o como lo estime el programa de
Proteccin al Ambiente vigente en la institucin y debern ser alojados en los
contenedores de basura asignados para el rea de cocina todo siempre
embolsado en bolsas negras para basura (estas bolsas debern traerlas los
alumnos); las cuales se desalojarn al trmino de la clase en los contenedores
exteriores y se dejarn completamente lavados los contenedores del rea de
cocina para su uso posterior.
y) El alumno recolectar en un recipiente el aceite y grasa que se genere como
desperdicio y no lo verter en las tarjas, lo entregar al encargado del rea.
z) El alumno deber reportar al instructor de manera inmediata cualquier
desperfecto o dao del equipo y utensilios asignados.

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CAPTULO IV: DE LAS RESTRICCIONES

ARTCULO 11
Quedarn sujetos a las siguientes restricciones tanto los Docentes como los
Dicentes:
a) Queda prohibido ingresar a los laboratorios con mochilas, celulares y equipos
porttiles de msica, ropa u otros artculos ajenos a las actividades
correspondientes.
b) No se debern almacenar productos perecederos o agentes corrosivos (tales
como sal, vinagre, entre otros) en el interior de los lockers.
c) No se permitir el uso de telfonos celulares, ni cualquier equipo de audio en
el transcurso de clases prcticas y tericas a menos que la clase as lo requiera.
d) No se permitir el uso de lenguaje obsceno y ofensivo; as como actitudes que
falten al respeto tanto a los alumnos como a los instructores.
e) No se permitir la introduccin ni el consumo de alimentos y bebidas distintos
a los elaborados en clase.
f) Queda estrictamente prohibido fumar en los laboratorios, ya que el Edificio se
encuentra inscrito en el programa Edificios libres de humo de cigarro.
g) No tomar los insumos que se encuentran en las cmaras de refrigeracin, sin
la autorizacin de la Coordinacin Operativa.
h) Queda prohibido sentarse en barras, mesas de trabajo y hornillas.
i) Queda prohibido el acceso a personas ajenas a los laboratorios, as mismo se
solicita a los instructores de ser posible mantener la puerta cerrada, para evitar
que personas ajenas interrumpan la clase.

CAPTULO V: DE LAS SANCIONES

ARTCULO 12
Son causa de sancin para miembros del personal acadmico el
incumplimiento de lo estipulado en el Artculo 66 del Reglamento del Personal
Acadmico de la Legislacin Universitaria.

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Son causa de sancin para los estudiantes el incumplimiento de lo estipulado

en el Artculo 243 del Reglamento de Facultades y Escuelas Profesionales de la
Legislacin Universitaria. Tambin sern causas de sancin:

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ARTCULO 13

a) El uso incorrecto o maltrato del equipo, instalaciones en general, utensilios y

casilleros del Laboratorio de Alimentos y Bebidas.
b) Sustraer equipo y/o utensilios, materiales y otros bienes.
c) Llegar en estado de ebriedad o bajo efectos de algn narctico o droga, as
como portar armas en las instalaciones.
d) Falsificar documentos.

ARTCULO 14
Las autoridades involucradas podrn aplicar de manera inmediata a los
alumnos y maestros las siguientes sanciones:
a)
b)
c)
d)

Amonestacin.
Suspensin del alumno de la clase.
Suspensin total de la clase.
Reposicin o reparacin de equipo y/o utensilios.

La amonestacin y suspensiones podrn ser impuestas provisionalmente por

el Coordinador Operativo o el Instructor, sin perjuicio a lo que determine el Consejo
de Gobierno.
La suspensin total de la clase solo podr imponerse por la Coordinacin
Operativa.
En caso de causar un desperfecto o perdida en el equipo o utensilios, por
negligencia, descuido o mala operacin deber ser reparado o repuesto segn sea
el caso por el causante o equipo, en un lapso no mayor de una semana, debiendo
ser reportado a la Coordinacin Operativa.

ARTCULO 15
Las sanciones se impondrn tomando en cuenta las condiciones personales y
los antecedentes del infractor, las circunstancias en que se cometi la falta y la
gravedad de la misma. La sancin ser proporcional a la gravedad de la falta. La
reincidencia ser un agravante en la aplicacin de posteriores sanciones.

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No podr interponerse sancin alguna sin or previamente al interesado,

dndole oportunidad de aportar los elementos de conviccin que estime
necesarios.

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ARTCULO 16

ARTCULO 17
El incumplimiento de los presentes lineamientos es causa de sancin para los
Docentes y Dicentes. Las sanciones sern dictaminadas por los H.H. Consejos
Acadmicos y de Gobierno del Centro Universitario UAEM Tenancingo.

Cualquier punto no previsto en estos Lineamientos se someter a anlisis y

juicio del H.H. Consejos Acadmicos y de Gobierno del Centro Universitario
y las sanciones sern dictaminadas por los mismos organismos.

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El presente fue basado en el reglamento del Laboratorio de la Facultad de

Turismo y Gastronoma de la Universidad Autnoma del Estado de Mxico y
otras instituciones.

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