MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DGESTTLA – DDE-COCHABAMBA
INSTITUTO “ISUTEC”
R.M. 0227/2023

CARRERA DE GASTRONOMÍA

“PLAN GLOBAL”

Docente: Danitza Martínez Ibarra

Quillacollo - Cochabamba – Bolivia

2024
 PLAN DE ASIGNATURA

1. DATOS GENERALES
Instituto: ISUTEC

Carrera: GASTRONOMIA

ORGANIZACIÓN Y GESTION DE ALIMENTOS Y

Asignatura
BEBIDAS

Sigla:

Semestre: PRIMERO

Gestión: 2024

Carga horaria:

Docente: DANITZA MARTINEZ IBARRA

Identificación del  8724257

Docente:

Especialidad GASTRONOMA, NUTRICIONISTA DIETISTA

Celular 67514363

E-MAIL ibardamay gmail.com

2. JUSTIFICACIÓN

La presente asignatura denominada “Organización y gestión de alimentos” aborda

diferentes temas como conceptos básicos de una organización de un negocio, pilares
fundamentales de un chef, organización de un restaurante, cocina fría, cocina caliente,
teniendo como finalidad que el estudiante logre adquirir conocimientos, destrezas y
habilidades con respecto a tener el dominio de la materia a realizar para lograr un
mejor desempeño respecto las áreas de un restaurante o negocio. Del mismo modo el
desempeño y comprensión del estudiante tomará gran protagonismo debido a que se
promoverá la creatividad y la aplicación al mercado actual con nuevas presentaciones.

3. COMPETENCIA
Describir y aplicar la organización y gestión de alimentos enfocado a las funciones de
los chef y sub chef y organización de un área de cocina para su mejor desempeño,
además de tener una idea adecuada de cómo funciona el trabajo de un chef

4. ORGANIZACIÓN DE LAS UNIDADES DE APRENDIZAJE

Unidad 1 Pilares fundamentales y organización de una cocina y empresas
gastronómica
Unidad 2 Organización y funciones del personal de cocina, repostería,
panadería (maqueta de una cocina)
Unidad 3 Organización y funciones de un bar, economato (compras y
almacenes) monografía
Unidad 4 Documentación de área de compras, almacenamiento y
producción (Monografía)

Unidad de Aprendizaje Nº 1
Elemento Describir los conceptos y organización de una cocina y empresas

de gastronómicas en base a bibliografías fidedignas

competenc

ia

Criterios de desempeño Evidencias

a. Los conceptos son identificados a través de De desempeño:

la de la AGB
Aplicación de los conceptos básicos
b. La organización de una cocina son y organización de una cocina
sintetizadas según las normas de (OMS)
De producto:
c. Las características de los pilares de un chef
Mapa conceptual y exposición de
son identificadas mediante materiales
los temas explicados
educativos confiables
 d. Las explicaciones son ejecutados deacuerdo
a materiales de apoyo

Saberes
Saber Saber hacer Saber ser
(Conceptual) (Procedimental) (Actitudinal)

 Pilares fundamentales de  Descripción de los  Valoración

un chef pilares fundamentales de los
 Organización de una de un chef pilares de
cocina  Interpretación de la un chef
 Tipos de organigrama organización de una  Cuidado en
 prácticas de organización cocina la
 Diferenciación de los organizació
tipos de organigrama n de una
cocina
 Motivación
en
diferenciar
los tipos de
organigram
a

Unidad II:
Elemento Explica la Organización y funciones del personal de cocina,
de repostería, panadería tomando en cuenta las fuentes que se
tomaran en cuenta para posteriormente realizar un trabajo practico
competenci
a

Criterios de desempeño Evidencias

a. Las funciones del personal de cocina son explicadas De desempeño:

adecuadamente
Adquirir conocimiento
b. La organización del área de repostería son explicadas de de Organización y
acuerdo al tipo de chef que se encuentra en el lugar
c. El área de repostería y panadería es captada de manera gestión de alimentos
adecuada tomando en cuenta los datos en la explicación
De producto:

Informe y exposición
del estudiante

Saber
es

Saber Saber Saber ser

hacer
(Conceptua (Actitudinal)
l) (Procedimental)

 Explicación profunda de  Diferenciación en las  Responsabilidad

las funciones del funciones y el área al momento de
personal de cocina del personal de diferenciar las
 Enseñanza del área de cocina funciones del
repostería y las  Aplicación de la personal de
funciones del personal enseñanza del área cocina
de esta área de repostería  Valora la
 Descripción adecuada  Descripción de las importancia de
del área de panadería funciones del las funciones
 Práctica de personal de del chef
Organización y gestión panadería repostero
de alimentos  Realizar la practica  Optimismo en
Explicación del Kardex otorgada en clase la utilización
PEPS  Aplicación del correcta del
Kardex área de
panadería
 Motivación en
la realización
de las prácticas
de organización
y gestión de
alimentos
 Importancia a
la hora de
 realizar el
Kardex

Unidad III:
Elemento Describir la Organización y funciones de un bar, economato
de (compras y almacenes) considerando la monografía que se realizara
a partir del conocimiento adquirido
competenci
a

Criterios de desempeño Evidencias

a. La organización de un bar es determinada de De desempeño:

acuerdo al manual de IBNORCA
Aplicación de la
c. La necesidad de tener un economato es explicada organización de un bar
adecuadamente
De producto:
d. La monografía se realiza en base al conocimiento
Practica sobre la monografía
adquirido

Saber
es

Saber Saber Saber ser

hacer
(Conceptual) (Actitudinal)
(Procedimen
tal)

 Características y  Definición de  Valora la importancia

función de un bar características de las características
 Organización de un y funciones de y funciones de un bar
economato un bar  Optimismo en la
 Avances de una  Identificación identificación de la
monografía de la organización de un
 Realización del Kardex organización de bar
UEPS un economato  Compromiso en la
 Descripción de aplicación de una
los avances de monografía
la monografía  Cuidado al momento
  Comparación de realizar un Kardex
del Kardex
PEPS Y UEPS

Unidad de Aprendizaje IV

Elemento Explica la documentación de área de compras, almacenamiento y

de producción (Monografía) considerando los conceptos y funciones de

las áreas de organización

competenc

ia

Criterios de desempeño Evidencias

a. La documentación del área de compras son De desempeño:

explicadas según lo avanzado en las clases
Realización correcta de la
b. El almacenamiento son aplicadas de acuerdo documentación de un almacén:
a la producción
Aplicación de las practicas de la
c. las prácticas de organización y gestión de monografía
alimentos se van realizando la monografía

Saberes
Saber Saber hacer Saber ser
(Conceptual) (Procedimental) (Actitudinal)
  Organización de un  Aplicación objetiva  Disciplin
almacén en la organización a en la
 Utilización y de un almacén organiza
realización de la  Realización del de ción de
documentación de la documentación un
área de compras del área de compras almacén
 Manejo adecuado de  Diferenciación de la  Compro
la información para información para miso en
realizar una realizar la la
monografía y monografía y correcta
realización de una maqueta realizaci
maqueta ón de la
docume
ntación
del área
de
compras
 Interés
en la
realizaci
ón de la
monogra
fía y la
maqueta

5. METODOLOGÍA

La planificación didáctica en el enfoque por competencias es una metodología

educativa cuyo fundamento es el de facilitar que los estudiantes adquieran los
contenidos a través de teoría y prácticas, entornos experimentales, partiendo de un
conocimiento previo. como en organización y gestión de alimentos y bebidas que es
una educación teórica que tiene la finalidad la finalidad de que el estudiante sea
dinámico, participativo, capaz de realizar su trabajo en un contexto determinado.
 La planificación didáctica en el modelo pedagógico cognitivo y constructivista, el
docente tiene el papel de crear un entorno colaborativo en el que los estudiantes
participen activamente en su propio aprendizaje, el estudiante debe ser responsable de
su propio proceso de aprendizaje. es quien construye el conocimiento, para llegar a un
aprendizaje significativo.
Las metodologías didácticas son aplicables en:
Como principio la lluvia de ideas que es cuando se quiere estimular la creatividad,
partir de que los estudiantes den ideas a partir de un conocimiento previo, en el paso
del Desarrollo se utiliza el ABP, que tienen una secuencia de pasos con la finalidad de
resolver un problema para este hecho se puede utilizar algunas técnicas como mapas
conceptuales, mapas mentales, resúmenes, cuadro sinópticos, crucigrama que se
caracterizan en una síntesis del tema que se realizó a través de palabras de enlace;
como finalización estaría la metacognición que lleva a los estudiantes a utilizarlo a
autoevaluarse, también el método de preguntas que desarrolla diferentes niveles de
pensamiento; memoria, comprensión y aplicación, análisis, síntesis y evaluación. Por
último, la ficha metacognitiva que lleva a la reflexión al estudiante

6. EVALUACIÓN
UNIDAD 1
Elemento de Describir los conceptos y organización de una cocina y empresas
competencia gastronómicas en base a bibliografías fidedignas

Actividades de evaluación Tipo de evaluación Instrumento Puntaje

Realizar una lluvia de ideas sobre Diagnóstico Lista de

los conceptos de organización y Heteroevaluación cotejo -
gestión de alimentos

Formativa Lista de 5
Construir un cuadro sinóptico de Sumativa cotejo
conceptos y pilares de (Heteroevaluación)
organización y gestión de
alimentos
Formativa
Sumativa Registro de 10
Conexionar un material (Heteroevaluación) observación
didáctico para la exposición al
finalizar la clase

Exposición de la importancia de Formativa Lista de cotejo 5

las características y funciones de Sumativa
organización de alimentos (Coevaluación)

UNIDAD 2

Elemento de Describir los conceptos y organización de una cocina y empresas

competencia gastronómicas en base a bibliografías fidedignas
Actividades de evaluación Tipo de evaluación Instrumento Puntaje
Diagnóstica Escala de -
Lluvia de ideas de forma Heteroevaluación valoración
individual sobre las características
de una empresa

5
Formativa Rúbrica
 Elaboración de un mapa Sumativa
conceptual sobre los tipos de Heteroevaluación
organigrama

10
Formativa
Construir una maqueta de cocina Sumativa Guía de
Heteroevaluación observación

Exposición de los tipos de 10

organigrama y funciones de los Formativa
chefs de cada área Sumativa
Coevaluación Rúbrica

Realización de un examen Formativa

práctico del Kardex Sumativa Lista de
Heteroevaluación cotejo

Formativa Lista de 30
Examen teórico de las funciones
Sumativa cotejo
de los chefs de las diferentes
Heteroevaluación
áreas

UNIDAD 3

Describir la Organización y funciones de un bar, economato (compras y

Elemento de
competencia
almacenes) considerando la monografía que se realizara a partir del
conocimiento adquirido
Actividades de evaluación Tipo de evaluación Instrumento Puntaje
Diagnóstica
Heteroevaluación

Lluvia de ideas de forma Escala de

individual sobre las valoración
características de un bar y
economato
Formativa
Sumativa 10
 Lista de cotejo

Presentación de un mapa mental

sobre la organización de un
economato y bar

Guía de
observación

Construcción de la monografía coevaluación

Lista de cotejo
Realización grupal de un resumen 20
de los tipos de chef Formativa
Sumativa
coevaluación

Rubrica
Formativa
Realización de Kardex UEPS
Sumativa 10

Lista de cotejo
Formativa
Sumativa
Practica de los Kardex PEPS y 20
Heteroevaluación
examen teórico

Formativa
Sumativa 40
Coevaluación
 UNIDAD 4
Elemento de Explica la documentación de área de compras, almacenamiento y
competencia producción (Monografía) considerando los conceptos y funciones de las
áreas de organización
Actividades de evaluación Tipo de evaluación Instrumento Puntaje
Lluvia de ideas sobre la Diagnóstica Lista de -
documentación de área de Heteroevaluación cotejo
compras

Realización individual de un Formativa Guía de 20

resumen de la documentación de Sumativa observación
área de compras Heteroevaluación
 Formativa Rúbrica 40
Realización de la construcción de Sumativa
la monografía en base a lo Heteroevaluación
avanzado

Lista de 20
cotejo
Formativa
Realización de un examen práctico Sumativa
del Kardex UEPS y PEPS Heteroevaluación

Rubrica 20

Formativa
Elaboración de la monografía y Sumativa
entrega de maqueta

Formativa Guía de -
Sumativa observación
Evaluación de una ficha
Heteroevaluación
metacognitiva

7. CRONOGRAMA DE ACUERDO AL NÚMERO DE SESIONES

UNIDAD NOMBRE DE LA UNIDAD Nº DE

SESIONES

Unidad 1 Pilares fundamentales y organización de una 2

cocina y empresas gastronómica

Unidad 2 Organización y funciones del personal de 10

cocina, repostería, panadería (maqueta de un
refrigerador)

Unidad 3 Organización y funciones de un bar, economato 8

 (compras y almacenes) monografía

Unidad 4 Documentación de área de compras, 8

almacenamiento y producción (Monografía)
cronograma

ACTIVIDADES Año 2024

TRIMESTRE 1 TRIMESTRE 2 TRIMESTRE 3 TRIMESTRE 4
Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre
Conceptos y organización de una
empresa
Prácticas de Kardex
Exposición de conceptos de
organización y gestión de alimentos
Explicación del organigrama y
función de un chef
Exposición de los tipos de chef
Explicación profunda sobre las
funciones de un chef
Realización de la maqueta de
cocina
Realización grupal de un resumen y
exposición grupal de lo avanzado
Realización de la monografía y
entrega de una maqueta
Exposición de la maqueta y la
monografía
8. BIBLIOGRAFÍA

https://repositorioacademico.upc.edu.pe/bitstream/handle/10757/292967/DIRECCION%2BDE
%2BA%26B%2Bepe%2BCuaderno.pdf?sequence=1&isAllowed=y
https://www.researchgate.net/profile/Vladimir-Vega-Falcon/publication/
332289695_GESTION_DE_ALIMENTOS_Y_BEBIDAS/links/5cac1f29299bf118c4bd086e/GESTION-
DE-ALIMENTOS-Y-BEBIDAS.pdf