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LA COMANDA

comanda.
(Delfr.commande'encargo,pedido').
1.f.Pedidoquesehacealcamareroenun
restaurante.

QU ES LA COMANDA?

Se conoce con el nombre de


comanda el vale que por
triplicado efecta el matre
de los manjares y bebidas que
los clientes van a tomar.
Es un documento bsico para
la realizacin posterior de la
factura al cliente.
PROTOCOLO EN LA TOMA DE LA
COMANDA

Primero se acomodar a los clientes que recibirn la


carta por parte del matre. Le informaremos de
sugerencias o recomendaciones as como alteraciones
que existan en la carta.

Se esperar unos minutos para que los clientes puedan


elegir. El matre se acercar a la mesa y preguntar si
saben lo que quieren elegir.
PROTOCOLO EN LA TOMA DE LA
COMANDA

Se proceder a tomar la comanda teniendo en cuenta dos


aspectos especialmente importantes a la hora de hacerlo: el
sexo y la edad.

En primer lugar se da preferencia a las seoras


empezando siempre por la de mayor edad o categora.
En segundo lugar, se toma la comanda a los seores
siguiendo las mismas reglas anteriores.
PROTOCOLO EN LA TOMA DE LA
COMANDA

Hay que conocer el orden bsico para la toma de


comanda, siguiendo las pautas que disponga el matre
del establecimiento (por ejemplo, siguiendo el sentido de
las agujas del reloj).

La comanda se debe tomar completa al cliente, salvo la


de postres, que se deja para el final del servicio.
REQUISITOS QUE DEBE REUNIR LA
COMANDA

Numeracin de la comanda
Fecha y nmero de mesa
Nmero de habitacin
Nmero de comensales
Nombre del camarero
Carta
men
Firma del matre o persona que
confecciona la comanda
Tiempos de servicio /
Tiempos de pase
TIPOS DE COMANDA

NUMERADA
Se especifica quin es el que toma el
plato comandado mediante un nmero
colocado a la derecha del manjar
pedido.

La numeracin se hace siguiendo el


orden de la toma de comanda pero
colocndola de forma correlativa.
TIPOS DE COMANDA

SIMPLE
Se indican los platos solicitados y las
cantidades de raciones, anotndose
stas a la izquierda de la comanda.

Tambin se escribe a la derecha


cualquier aclaracin necesaria en
el plato que los precise.
CASOS ESPECIALES

SUITE
Se utiliza cuando un cliente,
una vez elaborada la
comanda, pide un plato al
matre.

Y tambin la que se efecta


cuando un nuevo cliente se
aade a la mesa.
CASOS ESPECIALES

RETOUR
Cuando se trata de
devolucin, se devuelve el
plato a la cocina sin pedir
nada en su lugar.

RETOUR... EMPLACE
Se devuelve un plato y,
como el nombre indica, se
cambia por otro.
SIMBOLOGA UTILIZADA

Se utilizar una simbologa comn para el punto de


cocinado de los manjares que lo necesiten.

Muypocohecho Pocohecho Alpunto Hecho Muyhecho

+ ++
CASOS ESPECIALES

COMANDA DE POSTRES
Esta comanda est compuesta por un original y
dos copias.
El original se dirige a pastelera, economato o
cocina (segn proceda), la primera copia a
control de facturacin o caja y la segunda copia
se la queda el camarero.
Se puede tomar siguiendo una comanda simple o
numerada.
CASOS ESPECIALES

COMANDA DE VINOS
Se confecciona bien con el
nombre entero, un cdigo, o un
nmero, pero siempre
indicando claramente la
cantidad comandada. Se
compone del original, dirigido a
la bodega, y dos copias, una va
a caja y la otra se la queda el
sumiller
OTROS TIPOS DE COMANDA

COMANDA DE BAR
Es similar a la de los vinos y se utiliza en el servicio de
aperitivos, refrescos, etc., tanto en el restaurante
como en el bar. Se compone de original y dos copias.

COMANDA DE CAFS Y LICORES


Se asemeja a la comanda de bar, tambin con
original y dos copias.
OTROS TIPOS DE COMANDA

COMANDA DE DESAYUNOS
Se realiza por duplicado. El original va a la cafetera, la
primera copia a caja y la segunda se la queda el camarero.

COMANDA DE ROOM-SERVICE
Cuando se trata de desayunos, la comanda se realiza de la misma
forma que la comanda de desayunos. Cuando se trata de un
servicio de almuerzo o cena, la comanda se realiza de la misma
forma o similar a una comanda de bar, ya que no se indican los
tiempos de pase, debido a que todos los platos pedidos se sirven
de una sola vez
RECORRIDO DE LA COMANDA

COCINA ENTREGA
ORIGINAL BODEGA PEDIDO PASO 1
BAR CLIENTE

JEFE DE SERVICIO
2 COPIA RANGO AL PASO 2
COMANDA
CLIENTE

FACTURACION CONFECCION
1 COPIA CAJA FACTURA PASO 3
Documento Destino Accin