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GENERADORES DE FRÍO.

Los generadores de frío son la maquinaria indispensable para la conservación


de los productos que se recepcionan y los que se elaboran con objeto de
emplearlos en días posteriores.

Durante los últimos años, y en el contexto de la cocina evolucionada (nouvelle


cuisine), la filosofía de conservación de alimentos ha evolucionado
considerablemente. Gracias a los medios de transporte y a la disponibilidad
casi total de cualquier producto, se ha pasado de grandes cámaras a pequeños
espacios refrigerados en áreas próximas a la cocina, en donde las materias
primas, previa limpieza y elaboración, aguardan unas horas hasta su consumo.

Al evolucionar la conservación en frío, también se tiende a sustituir las gruesas


paredes inamovibles, por sencillos paneles aislantes en cámaras desmontables
y ampliables, cámaras frigoríficas armarios frigoríficos existen dos tipos:

FIJAS: Construidas con paneles de obra de 10 a 15 cm de espesor, revestidas


en su interior por pintura porosa.

DESMONTABLES:Con paredes ajustables de 10 cm de espesor, en sandwich


de poliuretano inyectado, sobre dos planchas lacadas y selladas, con juntas de
goma.El servicio que prestan ambos tipos es el mismo.

EJEMPLO DE EQUIPOS:

CAMARAS FRIGORIFICAS:

Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de termómetro e indicador de la


humedad interior. La temperatura de las cámaras dependerá de los productos a
conservar, pero estarán entre 0º y 3º C para pescados y carnes, y entre 3º y 7º
C para lácteos, fruta y verduras.

MOSTRADORES FRIGORIFICOS:

Mueble de acero inoxidable con un tablero para trabajos y espacio inferior para
la conservación de alimentos en cubetas gastronorm, a modo de cajones
colocados sobre ruedas de nylon de fácil acceso y limpieza.

GENERADORES DE CALOR.

Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía


calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran
parte de los casos, por diferentes generadores de calor como planchas y
parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de


gas o eléctrico.

FOGONES A GAS.

Fogones de gas. Éstos emplean propano, butano o gas natural, y generan el


calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero
son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes (ver foto).

FOGONES ELETRICOS.

Fogones eléctricos. En realidad se tratan de placas que generan calor por


medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las
placas de inducción que generan un campo magnético que genera calor en el
recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren
recipientes de base perfectamente plana y, en algunos casos, específicos para
inducción y vitrocerámica.

PLACAS RADIANTES. Basadas en las antiguas cocinas de carbón, son


elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para el
mantenimiento en caliente.

HORNOS.Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y


características que los hacen muy diferentes entre sí, distinguimos los
siguiente:

HORNOS CLASICOS: Son hornos en los que el calor se transmite de forma


anárquica en su interior, exigen una continua vigilancia del producto que
estamos cocinando y requieren calentamiento previo. Pueden ser de gas o
eléctricos.

HORNOS DE BOVEDA: Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno,


ladrillo refractario, piedra, etc.. que se utilizaban para cocer pan. Este tipo de
horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y
cochinillo.

HORNO DE CONVENCION.

Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su
interior,de esta forma el calor se reparte de tal manera que el alimento queda
cocinado uniformemente por todas las partes.
MAQUINARIA AUXILIAR.

Las maquinas auxiliares son el mejor complemento en toda cocina profesional


ya que hace que el trabajo sea mucho más versátil, rápido y eficaz. Como toda
máquina hostelera, ha de contar con una serie de requisitos que hagan de cada
plato una resolución especial

Los auxiliares deben ser de alta calidad, como cualquier equipamiento, deben
facilitar el trabajo y estar colocados estratégicamente en una zona de la cocina
que no impida el paso del resto de compañeros así como que están accesibles
y tengan su espacio.

Los equipos auxiliares están formados por amasadoras, batidoras,


escurridores, cafeteras, cortadoras de verduras, patatas, fiambre y pan,
abrillantadoras, picadoras de carne y preparados de hamburguesas,
envasadoras al vacío, etc. todos los equipos auxiliares que tengamos en
nuestra cocina deben de complementar nuestro trabajo en ella y sobre todo
hacer nuestra labor mucho más rápida y profesional.

EQUIPOS BASICOS DE LIMPIEZA.

Contar con el equipo adecuado y los productos necesarios para realizar la


limpieza del hogar es fundamental para ganar tiempo y eficiencia.cortes
accidentales, quemaduras, ingestión de sustancias Los imprescindibles para
realizar la limpieza.

1º) Recogedor, escoba

Infaltables para recoger el polvo a la usanza tradicional, aun teniendo aspirador


siempre son necesarios. Colgar o poner boca arriba el recogedor para que no
se deformen, lavar la escoba con agua jabonosa una vez al mes.

2º) Aspiradora

El electrodoméstico más práctico a la hora de limpiar la casa, no solo quita el


polvo, restos de comidas de los tapizados, mesada, etc. sino que limpia
moquetas y alfombras.



3º) Fregonas y cubos

Lo ideal es tener un cubo con agua jabonosa y otro con agua limpia para
enjuagar el mocho. Evitará que el agua jabonosa se ensucie a medida que va
fregando.
4º) Paños, trapos y bayetas

Aprovechar las toallas, sabanas o camisetas viejas para secar. Siempre hay
preferencias para utilizar unos por otros, para los cristales los que no
desprenden pelusa, las toalla para la vajilla por que absorben mejor el agua y
los demás para atrapar el polvo. No mezclar las bayetas y estropajos del baño
con las de la cocina.

3º) Cepillos

Necesitará un cepillo para ropa, uno pequeño para las juntas de los alicatados
de baños y cocinas y otro para quitar manchas rebeldes de los suelos.

MOBILIARIO.

Aquellos elementos que sirven para decorar los ambientes de casas, oficinas y
otro tipo de locales.

Mobiliario (también conocido como mueble(s)). Conjunto de objetos que


constituye el equipamiento de un inmueble (por ejemplo, camas, sillas y mesas)
y que confiere a las diferentes estancias funciones particulares, como la de
dormitorio, comedor, salón, cocina u oficina.

Tipos de mobiliario

Existen varios tipos de mobiliario, como los muebles que poseen una superficie
horizontal separada del suelo, como sillas y camas, mesas, o bien, muebles
para el almacenaje o archivado de libros, revistas, ropa, etc.

BACTERIAS Y UTILILLAJE.

Identificación de batería y utillaje de uso en cocina. Características, funciones,


forma correcta de utilización, mantenimiento aplicaciones, se basa en el
empleo de diferentes elementos o herramientas ideadas para realizar una o
diferentes funciones. Estos útiles imprescindibles en la pre elaboración y en la
confección de las distintas materias primas se pueden clasificar en función de
su tamaño, su aplicación, su ubicación dentro de una cocina e incluso por el
material con el que están fabricados.

El conocimiento de los mismos ha de ser adquirido mediante el estudio teórico,


la experiencia del día a día o la práctica y la información continúa de
profesionales y proveedores sobre los nuevos útiles y tecnologías.

OBJETIVOS:

- Reconocer la forma, usos y aplicaciones de los distintos útiles y maquinaria


empleados en cocina.
- Adquirir los conocimientos necesarios para la limpieza y conservación del
material de cocina.

- Justificar el uso de la distinta maquinaria y útiles en función del tipo de


restauración.

EJEMPLO DE EQUIPO

Batidora

Amasadora

Moledora

Rayador

Trinchadora: (máquina corta fiambres)

Balanza o peso, entre otros

Mesas de trabajo.

2- De acuerdo con la resolución 2674 de 2013, indique dos condiciones de


cumplimiento respecto a:

La superficie de los equipos y utensilios empleados en los restaurantes y


establecimientos gastronómicos, deben cumplir con las condiciones
establecidas en el capítulo dos.

CONDICIONES ESPECÍFICAS.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
específicas:

1. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la


Utilización frecuente, todas las superficies de contacto directo con el alimento
deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de
defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar
partículas de alimentos o microorganismos que afectan la inocuidad de los
alimentos. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación
tecnológica y sanitaria específica, cumpliendo con la reglamentación expedida
por el Ministerio de Salud y Protección Social., de los agentes de limpieza y
desinfección.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente


accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.
CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y FUNCIONAMIENTO.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación


y funcionamiento:

1. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica


del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

2. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros


elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, mantenimiento, limpieza
y desinfección.

3. Condiciones que deben tener en cuenta los manipuladores de alimentos


para ejercer sus labores:

 Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no


para la manipulación de alimentos. La empresa debe tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le
practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
 Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente
después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que
pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los
alimentos que se manipulen. Dependiendo de la valoración efectuada
por el médico, se deben realizar las pruebas de laboratorio clínico u
otras que resulten necesarias, registrando las medidas correctivas y
preventivas tomadas con el fin de mitigar la posible contaminación del
alimento que pueda generarse por el estado de salud del personal
manipulador.
 En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe
expedir un certificado en el cual conste la aptitud o no para la
manipulación de alimentos.

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