Asociación de Universidades Populares de Extremadura c/Vasco Núñez 31 - Badajoz Tlf.

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Programa

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Recetas de cocina

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Introducción

a recuperación del saber popular ha sido, es y seguirá siendo uno de las principales yacimientos de riqueza para nuestros pueblos. El programa Nuestros Mayores Activos pretende dotar del protagonismo que se merecen a nuestros mayores haciéndoles participes y sabedores de que la experiencia que ellos tienen posee un valor incalculable.

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Queremos transmitir el saber popular que se ha ido acumulando a través de las personas mayores de nuestra región otorgándoles un papel muy activo en la recuperación del acervo cultural. Gracias a ellos podemos traspasar las barreras que el tiempo intenta imponernos y recuperar aquellas tradiciones que, de no ser por ellos, se irían perdiendo. El Fogón de Nuestros Abuelos es resultado del esfuerzo que las Universidades Populares estamos haciendo en favor de la recuperación de las tradiciones. Pero sin duda, lo más importante, y lo que merece ser destacado, es que el Fogón de Nuestros Abuelos no podría haber visto la luz sin la participación activa de nuestros mayores. En él se recuperan aquellos platos que han sido y siguen siendo típicos en nuestras localidades y que se encuentran a merced del olvido. Desde Nuestros Mayores Activos, y en estrecha cooperación con la Consejería de Sanidad y Dependencia, en concreto con el Servicio Extremeño de Promoción de la Autonomía y Atención a la Dependencia (SEPAD), hacemos esfuerzos por hacer más felices, más activos y dinámicos a todas las personas mayores de nuestra Comunidad. Dando difusión al Fogón de Nuestros Abuelos queremos compartir nuestras experiencias y hacer que todos, si cabe, seamos un poquito más felices a través de los recuerdos.

Indice

Universidad Popular de Navalvillar de Pela .......................4
Ajoblanco Peleño...........................................................................4 Buñuelos de San Antón ...................................................................5

Universidad Popular de Villanueva de la Serena.................6
Arroz con liebre.............................................................................6 Hornazo ......................................................................................7

Universidad Popular de Casa de Don Pedro.......................8
Caldereta extremeña ......................................................................8 Gachones ....................................................................................9

Universidad Popular de Esparragosa de la Serena............10
Chanfaina extremeña ...................................................................10 Rosca de piña.............................................................................11

Universidad Popular de Castuera ....................................12
Potaje de vigilia...........................................................................12 Regañás.....................................................................................13

Universidad Popular de Herrera del Duque ......................14
Venado en salsa ..........................................................................14 Chaquetía ..................................................................................15

Universidad Popular de Talarrubias .................................16
Moje de pimientos .......................................................................16 Tortas de chicharrones ..................................................................17

Universidad Popular de Monterrubio de la Serena. ...........18
Gachas dulces ............................................................................18 Monte nevado.............................................................................19

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Universidad Popular Navalvillar de Pela

AJOBLANCO PELEÑO
Comida tradicional peleña, realizada por los campesinos y labriegos para saciar el calor en los días de verano. Se debe elaborar en cuenco de barro o madera, con macharatajo o machote de madera.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 diente de ajo Sal 1 huevo Pan rallado Aceite de oliva Acompañamiento: tomate, pepino Cuscurros de pan duro Agua

ELABORACIÓN
Se macha el ajo bien con una pizca de sal. Se añade el huevo y el pan rallado y se mueve hasta conseguir una masa. A continuación se va añadiendo el aceite de oliva progresivamente sin dejar de mover. Tiene que quedar bien homogénea, nunca blanda. Un truco para que no se corte: mover el macharatajo siempre en la misma dirección En Navalvillar de Pela se añade tomate y pepino principalmente. Para que resulte más refrescante se añade agua fría, se aliña con vinagre y sal y se añaden coscurros de pan duro. Este plato se suele acompañar con tortilla de patatas, chorizo y torreznos fritos de la matanza.

Universidad Popular Navalvillar de Pela

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“BUÑUELOS” DE SAN ANTÓN
Dulce típico de Navalvillar de Pela. De forma peculiar y original se come durante toda la carrera de San Antón porque es repartido de forma gratuita en todo el recorrido a todos los asistentes. Además, al finalizar dicha carrera, es el obsequio que reciben los caballos en la última vuelta.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Aceite Anís en grano Canela en rama 1 pizca de azúcar 1 pizca de sal Harina Miel Aguardiente

ELABORACIÓN
Se cuece el anís, con la canela en rama en un poquito de agua. Para hacer la masa, se echa el aceite, la pizca de sal y de azúcar, y se añade el caldo de anís y la canela. Se revuelve todo bien y se va añadiendo la harina progresivamente hasta que la masa esté bien manejable, ni muy dura ni muy blanda. Se enrolla en canutos y se fríen en la sartén. A continuación para enmelar: cogeruna sartén se echa la miel y el aguardiente. Se van pasando los buñuelos fritos.

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Universidad Popular Villanueva de la Serena

ARROZ CON LIEBRE
Esta receta es típica en temporada de caza en Villanueva de la Serena así como en muchos pueblos de Extremadura. Las llanuras que caracterizan a la comarca de La Serena-Vegas Altas hacen que la afición a la caza de la liebre esté desde hace años arraigada entre los habitantes de la comarca. Antiguamente sólo se cazaba con perros, sobre todo galgos y, actualmente, aunque esta afición sigue vigente, también se utilizan armas de fuego para su caza. Esta receta viene de antiguo, pues ya se utilizaba por pastores y cazadores de estas tierras desde hace muchos años.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Arroz (dos puñados por persona). ½ Liebre con su sangre. Aceite de oliva (lo suficiente para cubrir únicamente la base de la cazuela). 1 tomate. ½ pimiento. ½ cebolla. 2 dientes de Ajo. 2 hojas de Laurel. 1 vaso de Vino Blanco. Sal al gusto o ½ pastilla de caldo de carne.

ELABORACIÓN
En una cazuela se vierte el aceite y se sofríe el ajo, la cebolla, el laurel, el pimiento y el tomate. Se añade la liebre troceada hasta que esté bien doradita. Una vez dorada se añade el vino hasta que empieza a cocer que es cuando se añade el agua y la sal. Cuando la carne de la liebre esté tierna se añade el arroz y se deja cocer hasta su punto. Se puede sustituir la sal por una pastilla de caldo de carne para dar más sabor.

Universidad Popular Villanueva de la Serena

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HORNAZOS
La elaboración de los hornazos es algo muy típico en Villanueva de la Serena, se hacen en torno a la Semana Santa. Tradicionalmente se hacen en las casas particulares y los hornos de las panaderías locales a los que se acercan con las “latas” para hornear los dulces.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Harina 4 kg. Una pastilla de levadura fresca. 2 litros de agua templada. Un poco de sal. 2 kg de azúcar. 1 huevo cocido. 1 litro de aceite. Una pizca de bicarbonato. ¼ de aguardiente. Masa de pan. Para la preparación de la masa de pan: ½ kg de harina. 1 litro de agua. 15 g de sal. 15 g de levadura. Todos estos ingredientes se baten y tenemos la masa hecha.

ELABORACIÓN
Echa esa masa de pan añadir 2 kilos de azúcar, 1 litro de aceite, una pizca de bicarbonato, ¼ de aguardiente. Según guste se puede echar un poco de canela, limón o anís en grano. Una vez que esté todo bien mezclado añadir aproximadamente 2 kilos de harina según pida la textura de la masa. Se forma el hornazo con una bola de masa y se coloca encima un huevo cocido sin pelar que se sujeta con dos tiras de masa cruzadas encima. Se puede adornar con confetis de colores, bolas de anís y alguna almendra frita.

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Universidad Popular Casas de Don Pedro

CALDERETA EXTREMEÑA
Los hábitos alimenticios de Casas de Don Pedro se han caracterizado históricamente por su austeridad y naturalidad. Los productos de la huerta y los proporcionados por los animales domésticos y de explotación ganadera, unido a la variedad en la repostería, han sido la base de la alimentación durante siglos. El típico cocido, las migas, los productos de la matanza, la caldereta de cordero o chivo los quesos de elaboración artesanal y los dulces forman, entre otros muchos, la cultura culinaria de nuestro pueblo.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg carne de cordero troceada (pecho o espalda). 50 g manteca. 3 dientes de ajo. Una cucharada de hierbas secas (tomillo, orégano). 250 g Cebolla. 2 cucharadas de harina. 100 cc vino blanco seco. 200 cc caldo de carne o agua. Una hoja de laurel. Una ramita de hierbabuena. 3 granos de pimienta. Sal.

ELABORACIÓN
Salpimienta la carne que previamente hemos cortado en trozos y adereza con las hierbas secas. Calienta en una cazuela la manteca, añade los ajos pelados y deja que se doren un poco. Aparta los ajos y reserva aparte. Añade la carne a la cazuela y deja dorar a fuego medio removiendo de vez en cuando. Una vez bien dorada, añade la cebolla picada fina y deja que se cocine con la carne hasta que quede tierna. Incorpora la harina, remueve un poco y moja con el vino blanco a fuego vivo. Una vez que se haya evaporado el alcohol añade el caldo o agua lo suficiente para que todo esté cubierto. Añade el laurel. Deja cocer a fuego medio unos 25-30 minutos o hasta que el cordero quede muy tierno. En el último momento, moja en el mortero los ajos fritos reservados junto con la hierbabuena y la pimienta. Añade al guiso y deja acabar la cocción unos minutos.

Universidad Popular Casas de Don Pedro

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GACHONES
Es una receta típica de Semana Santa, como complemento al típico Potaje extremeño y la tortilla de patata.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 litro de leche 4 huevos 200 g de pan duro (o en su defecto pan rallado) Canela en rama Corteza de un limón y corteza de una naranja Aceite de oliva 3 granos de pimienta. Sal.

ELABORACIÓN
Empezamos la receta troceando el pan. Echamos el pan con los huevos en un bol y lo batimos todo bien hasta conseguir una masa compacta (mejor con batidora). Dejar reposar una media hora. Calentar el aceite de oliva y con una cucharada sopera verter la pasta en la sartén y freír hasta que esté dorada. Después tenemos que hacer uno a uno los repápalos (redondeamos la masa).A continuación, lo dejamos escurrir en un plato con papel absorbente. Calentamos la leche con la canela, las cortezas de limón y naranja y el azúcar. Echamos los repápalos en la leche y los cocemos durante unos 10 minutos. Listos para servir.

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Universidad Popular Esparragosa de la Serena

CHANFAINA EXTREMEÑA
El origen de este plato lo encontramos en la dehesa extremeña y salmantina (explotación ganadera típica), cuando los señores encargaban al pastor que sacrificara algún cordero para comerlo, asado en la manera tradicional. El pastor entregaba las “partes nobles” del animal a los señores, tras separarlas de las entrañas. Entonces, con las "partes innobles" del cordero, preparaba la chanfaina en la forma en que hoy la conocemos. Se debe hacer mención a la relación de este plato con el pastor trashumante que hace que pertenezca también a la cocina tradicional de puntos del norte de la montaña oriental leonesa, que en sus viajes a Extremadura se hicieron eco de la receta y la acercaron al norte de León.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 asadura de cordero (completa: hígado, bofe, corazón.) ½ litro de sangre (cocida) 2 pimientos rojos grandes 6 cebollas grandes 1 kg de tomates 2 hojas de laurel 4 dientes de ajo ½ vaso de aceite de oliva 1 rebanada de pan Sal y pimienta al gusto.

ELABORACIÓN
Se parte la asadura de cordero en trozos pequeños y se fríen en la sartén con sal y con las hojas de laurel. Cuando esté doradita se aparta y se reserva. En al aceite que hemos utilizado para freír la asadura se rehogan la cebolla y los pimientos rojos. Mezclamos los ingredientes de los dos pasos anteriores con el kilo de tomates ya rehogados en aceite de oliva. Esta preparación se deja a fuego lento durante 20 o 30 minutos. Unos 15 minutos antes de finalizar la cocción agregaremos la sangre cocida en trocitos pequeños, y la rebanada de pan frita machada con los 4 dientes de ajo, se mezcla todo bien, y ¡ya está listo para degustar!.

Universidad Popular Esparragosa de la Serena

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ROSCA DE PIÑA
No se conoce con exactitud el origen de esta receta en la localidad, lo que sí está claro es que utiliza ingredientes que se podían encontrar en cualquier casa, como son los huevos, la harina y la miel. Es un dulce, que debido a lo laborioso de su preparación se elabora en ocasiones muy especiales, como son celebraciones de bautizos, comuniones, y antiguamente las bodas. Lo que diferencia a la rosca de piña de Esparragosa de la rosca de piñonate o muégano, elaborada en muchas otras poblaciones de la geografía extremeña, es que la miel está muy trabajada. Además, a ésta se le añade la clara a punto de nieve, lo que le da un color mucho más claro y una textura blanda, totalmente distinta , además de un sabor peculiar.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1 kg de miel 12 huevos 800 gramos de harina 2 litros de aceite

ELABORACIÓN
De los 12 huevos que vamos a utilizar para hacer la masa, se apartan 4 claras. La masa se hace mezclando las 12 yemas de huevo con 4 cascarones de aceite y 800 gramos de harina. Con la masa haremos unas tiras de masa fina, que iremos friendo. Una vez fritas, las cortamos en trocitos pequeños. Ponemos la miel con ½ vaso de agua en una cazuela, y a fuego medio la dejamos hasta que esté lista para trabajarla. Hay que remover la miel de vez en cuando, y para comprobar si está en su punto, echamos una gotita en una taza con agua, y deberá ponerse a punto de caramelo. Retiramos la miel del fuego y no dejamos de removerla. Cuando se quede tibia, iremos añadiendo poco a poco las claras de los huevos, batidas a punto de nieve. Se mezcla la miel con los trocitos de tiras y la amasamos un poquito para que se unte bien. Por último, pondremos esta mezcla encima de la mesa y formaremos una rosca. Para la decoración utilizaremos clara de huevo a punto de nieve, mezclada con azúcar.

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Universidad Popular Castuera

POTAJE DE VIGILIA
El potaje era tradicional en las fiestas de Semana Santa . Ante la imposibilidad de comer carne ( según dictaban las normas eclesiásticas al estar en Cuaresma) ésta era sustituida por pescado ( en este caso bacalao que era el pescado que al conservarse en salazón, llegaba sin problema a estas tierras tan alejadas del mar) en los potajes habituales. Lo habitual era tomarla en Viernes Santo.

INGREDIENTES (para 4 personas)
300 g de judias blancas 2 dientes de ajo 1 cebolla fresca 1 tomate 1 pimiento rojo 2 hojas de laurel 1 manojo de espinacas 1 cola de bacalao desalado Aceite Agua y sal

ELABORACIÓN
La víspera se ponen a remojo las judías con la cola de bacalao. En el momento de prepararlo, en la olla se van incorporando los ingredientes. Empezamos con el aceite, seguido de los ajos, la cebolla cortadita, el tomate pelado y picado al igual que el pimiento rojo. Lavamos bajo el chorro del agua el bacalao para eliminar las escamas que puedan quedarle y lo añadimos a la olla. Para terminar, se añaden las judías, las hojas de laurel y agua hasta cubrir. Cocer a fuego lento durante dos horas y rectificar de sal. Listo para comer. ¡Buen provecho!

Universidad Popular Castuera

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REGAÑÁS
Es un dulce tradicional que se hace para llevar al campo y celebrar el día de la Candelaria (2 de febrero).

INGREDIENTES (para 4 personas)
La masa de 4 panes 1 litro de aceite refrito con cáscara de naranja 200 g de azúcar Matalahúga al gusto Bolitas de anís para decorar. Harina

ELABORACIÓN
A la masa de los panes se le van añadiendo los ingredientes uno a uno amasando muy bien la mezcla. Si es necesario se añade algo de harina hasta comprobar que la masa no se queda adherida a las manos. Una vez la masa terminada se suele dejar en reposo (Ludia) unas horas para proceder a moldear las regañás y decorarlas a gusto de cada uno. Posteriormente al horno de leña. Una recomendación: ¡no hay que comerlas calientes que duele la tripa!

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Universidad Popular Herrera del Duque

VENADO EN SALSA
En España la montería es la más clásica y tradicional modalidad de caza mayor. Herrera del Duque se encuentra en una zona donde la carne de caza es abundante. En las épocas altas de caza, uno de los platos más suculentos que se realiza es el venado en salsa.

INGREDIENTES (para 4 personas)
800 g de carne de venado sin hueso. 3 dientes de ajo. 1 cebolla. 1 pimiento. 1 zanahoria. 1 Manzana. Sal. 2 hojas de Laurel. 1 ramita de perejil. Nuez moscada. Pimienta. Tomillo. Canela en rama. Aceite y tomate frito.

ELABORACIÓN
Se sofríe la carne con la cebolla, los ajos, el pimiento, la zanahoria y la manzana. Cuando está hecho el sofrito echamos agua caliente, para que no se encalle y añadimos el resto de ingredientes. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna y lo dejamos con poquita agua para que esté más espesa la salsa. Antes de retirar del fuego añadimos el tomate frito.

Universidad Popular Herrera del Duqye

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CHAQUETÍAS
Es un dulce típico de nuestra localidad que normalmente se elabora en la festividad de Todos los Santos. Es costumbre que la gente del pueblo salga a comerse la chaquetía al campo en grupo de amigos o familia.

INGREDIENTES (para 4 personas)
Seis kg de masa de pan. Seis levaduras. Cuatro vasos de manteca derretida (pringue)Cuatro vasos de aceite. Dos kg de azúcar. Cuatro Kg de harina. Un vaso y medio de aguardiente casero. Dos botes de anís molido. Una docena de huevos.

ELABORACIÓN
Se mezclan todos los ingredientes y se va añadiendo poco a poco la harina (según vayamos viendo la masa) y empezamos a trabajarla. Se hace con ella una especie de tortas en forma de tortugas, herraduras, cestas, flores… y se adornan con anises de colores, almendras, nueces... Dejamos que se enfríe y listo para comer.

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Universidad Popular Talarrubias

MOJE DE PIMIENTOS
Debido al carácter rural de nuestras tierras, los productos producidos en las huertas y recogidos por los habitantes de nuestros pueblos y comarcas, han hecho de la cocina de la zona una cocina casera en la que las verduras, hortalizas y huevos han sido elementos fundamentales de nuestros platos.

INGREDIENTES (para 4 personas)
5 pimientos rojos. 2 tomates. 2 huevos duros. ½ cebolla. 2 dientes de ajo. Aceite. Vinagre. Sal.

ELABORACIÓN
Poner asar en la bandeja del horno los pimientos. Se les va dando la vuelta para que no se quemen. Una vez asados, se pelan, se les quita las pipas y se cortan en tiras y guardamos el caldo que estos sueltan al asarse. En una sartén se hace un refrito de ajo, cebolla y tomate. Aparte se cuecen los huevos. Una vez hecho esto, vertemos el sofrito sobre los pimientos y el caldo. Se pica el huevo duro y lo mezclamos todo muy bien. Se toma frío.

Universidad Popular Talarrubias

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TORTAS DE CHICHARRONES
Dulce típico de la zona que se hace una vez que se realizan las matanzas porque se aprovecha la manteca del cerdo, elemento principal para la elaboración de esta receta.

INGREDIENTES (para 4 personas)
½ kg de chicharrones de manteca. 4 huevos. ½ kg de azúcar. Un poco de aguardiente casero. Ralladura de limón. 1 Kg de masa de pan. Anís en grano.

ELABORACIÓN
Se calientan los chicharrones y se mezclan con el azúcar, la ralladura de limón y los granos de anís, más lo huevos sin batir. Se echa la masa de pan hecho trocitos, para que se mezcle lo mejor posible. Se le echa aguardiente y un poco de harina para poder moldearlo bien con las manos y darle la forma que se le desee. Se adornan con pellizcos y almendras y se cuecen en el horno, como el pan.

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Universidad Popular Monterrubio de la Serena

GACHAS DULCES
Plato típico de Monterrubio. Antiguamente se hacía de forma especial para mayores y niños debido a su carácter dulzón y a que podía tomarse en el desayuno, en la comida, la merienda o en la cena.

INGREDIENTES (para 4 personas)
1,5 l de leche. 150 g de harina. 300 g de azúcar. ½ rama de canela. Canela en polvo. 2 cucharadita de anís verde (matalaúva). 100 ml de aceite de oliva. Pan frito a cuadraditos.

ELABORACIÓN
Calentamos el aceite en una cacerola, la retiramos del fuego y añadimos los granos de anís. En otro recipiente, mezclamos la leche con la harina con unas varillas y volcamos la mezcla en la cacerola donde está el anís. Lo removemos todo y agregamos la rama de canela. Volvemos a poner la cacerola al fuego y removemos continuamente la mezcla con una cuchara de madera. Cuando esté caliente, añadimos el azúcar y continuamos hasta que espese. Si se desea más líquida, añadimos un poco más de leche templada. Adornamos con pan frito. La servimos enseguida espolvoreando de azúcar y canela molida.

Universidad Popular Monterrubio de la Serena

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MONTE NEVADO
Postre típico de Monterrrubio de la Serena. Anteriormente y aun hoy se prepara para bautizos, fiestas y eventos en general. La Navidad es una época en la que el Monte Nevado tiene buen éxito.

INGREDIENTES (para 4 personas)
280 g de azúcar. 6 huevos. 1 pizca de vainilla. 50 ml de leche. 1 limón (ralladura).

ELABORACIÓN
Con las yemas y un tercio del azúcar y con la vainilla hacemos una mezcla parecida a la de las natillas. Esta mezcla se remueve al baño maría hasta que tome consistencia. En otro cuenco preparamos las claras a punto de nieve para añadirles otro tercio de azúcar. En una cacerola aparte ponemos la leche, la raspadura de limón, y el resto del azúcar y lo ponemos al fuego. Cuando empiece a hervir ponemos fuego lento y con una cuchara cogemos las claras y se van echando a la leche. Debemos darle media vuelta para que cuezan por los dos lados. Se continúa la coción de las claras y una vez finalizada, éstas se sacan y se colocan en un bol. Para finalizar se vierten las natillas por encima de las claras ya cocidas.

En la elaboración del Fogón de Nuestros Abuelos han participado:

Universidad Popular de Navalvillar de Pela. Universidad Popular de Villanueva de la Serena Universidad Popular de Casa de Don Pedro. Universidad Popular de Esparragosa de la Serena. Universidad Popular de Castuera. Universidad Popular Herrera del Duque. Universidad Popular Talarrubias Universidad Popular de Monterrubio de la Serena

Asociación de Universidades Populares de Extremadura c/Vasco Núñez 31 - Badajoz Tlf.: 924 207 109 Fax: 924 222 462 e-mail: aupex@aupex.org

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