Instituto Tecnológico Superior de Uruapan

Ingeniería en Industrias Alimentarias

Tecnología de cereales y oleaginosas

Canola, Manteca de cacao, CBR,

CBE y CBS
Maestra:
IBQ. María Edith Saucedo Garcia
Integrantes:
Calderon Reyes Jorge
Negrete Alvarado Itzel
Sandoval Ramirez Jose Jesus
Godoy Corona Alondra Valeria
Hinojosa Chavez Jorge Alejandro
Villegas Martinez Daniela
 Canola
➔ La canola es una planta oleaginosa
➔ 3’5 pies de altura y produce hermosas y pequeñas flores amarillas.
La planta produce vainas de las cuales se cosechan semillas.
➔ Familia de las brassicas, al igual que la col, el brócoli, las coles de
Bruselas y la mostaza.
➔ El aceite de canola se obtiene de las semillas molidas de las plantas
de canola.
 Composición

Energía Kcal 884

Lípidos totales gr 100

AG. Saturados gr 7.365

AG. Monoinsaturados gr 63.276

AG. Poliinsaturados gr 28.142

Vitamina E mg 17.46

USDA National Nutrient Database for Standard. Release 26 (2013)

Perfil de ácidos grasos
Proceso de extracción de aceite
 Refinado

1. Desgomado para la eliminación de fosfolípidos y metales, por

hidratación.
2. Adición de ácido cítrico para convertir en hidratables los fosfolípidos
aún presentes.
3. Neutralización de los ácidos grasos libres con una pequeña cantidad
de hidróxido de sodio, posterior lavado y eliminación de fosfolípidos
hidratables.
4. Blanqueo con tierras minerales que absorben los compuestos
coloreados y descomponen los hidroperóxidos.
5. Destilación de vapor a bajas presiones y elevadas temperaturas,
para la desodorización.
 Tipos de aceite de canola

● Aceite crudo de canola

○ Obtenido por expresión mecánica y/o por extracción por solventes.
○ Se desarrolló a partir de colza tradicional.
● Aceite refinado de canola
○ Refinación química.
■ Neutralización, lavado, blanqueo, hibernación (si se requiere), desodorización,
filtración y envase.
○ Refinación física
■ Pre-tratamiento, blanqueo, hibernación (si se requiere), desodorización, filtración y
envase.
 Características Funcionales

● Bajo contenido de grasas saturadas

● Altas cantidades de ácido oleico monoinsaturado (reducir niveles
plasmáticos del colesterol)
● Rico en proteínas, vitamina E (un poderoso antioxidante)
● Aceite vegetal ( disminuyen colesterol a corto plazo)
● previene las enfermedades cardíacas, visuales y del sistema
nervioso
● Propiedades laxantes
 Normatividad

● NMX-F-475-SCFI-2005 ALIMENTOS – ACEITE COMESTIBLE

PURO DE CANOLA – ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-
F-475-1985)

● NMX-F-017-SCFI-2005 Alimentos - Aceites y grasas –

Determinación de la composición de ácidos grasos por
cromatografía de gases – Método de prueba.

● NMX-FF-111-SCFI-2008 PRODUCTOS NO INDUSTRIALIZADOS

PARA USO HUMANO - OLEAGINOSAS – CANOLA (Brassica spp.)
-ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
 Usos en la industria

● En crudo para Productos alimenticios ( mayonesa, margarina y aderezos para ensalada)

● Repostería
● Cocinar, hornear y freír
● Lubricantes
● Combustible
● Jabones
● Pinturas
● Plásticos
● Cosméticos
● Producción de etanol
● Aceite de soya Aceite de canola = pesticidas
 Grasas Vegetales

Las grasas vegetales se emplean en la panificación, para tortillas de harina de trigo,

en el freído de alimentos, etcétera, y están enfocados, en general, para el uso
industrial. Al no ser una emulsión los emulsificantes añadidos no actúan
directamente en la manteca sino que su efecto se nota al momento de su uso en la
panificación, en el freído, etcétera.
 Manteca de Cacao

La manteca de cacao es, al igual que muchas de las grasas vegetales, un conjunto
de triglicéridos. Se puede decir que el chocolate es un compuesto terciario de tres
sólidos en disolución: los sólidos de cacao, el azúcar cristalizado y la manteca.
Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38°C
Proceso de obtención de la manteca de cacao.
 Composición
Triglicéridos 98%
Ácidos grasos libres 1%
Diglicéridos 0.3 - 0.5%
Monoglicéridos 0.1%
Esteroles 0.2
Tocoferoles 150 - 130 ppm
Fosfolípidos 0.05 - 0.13%
USDA National Nutrient Database for Standard. Release 26 (2013)
 Perfil de ácidos grasos

Ácido Graso Cantidad

Palmítico 24.4-26.7%
Esteárico 34.4-35.4%
Oleico 37.7-38.1%
Linoleico 2.10%
USO EN LA INDUSTRIA
Panificación
* Repostería de chocolate
* Botanas
* Helados
* Comidas y platos principales
* Dulces de azúcar y golosinas
* Salsas y condimentos
* Productos procesados
* Productos lácteos
* Sopas
 NORMATIVIDAD

● NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate

y productos similares, y derivados del cacao. Especificaciones
sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba.
● NMX-F-343-SCFI-2007 ALIMENTOS – MANTECA DE CACAO-
ESPECIFICACIONES (Cancela a la NMX-F-343-1983) FOODS –
COCOA BUTTER –SPECIFICATIONS
● NORMA PARA LA MANTECA DE CACAO CODEX STAN 86-1981, Rev.
1-2001
 CBE

Equivalentes de manteca de cacao (CBE por sus siglas en inglés) tiene

propiedades fisicoquímicas sementajes al de la manteca de cacao, por lo
tanto este es totalmente compatible. Entre la gama se cuentan productos
casi similares a la manteca de cacao y productos que se pueden utilizar
para alterar las propiedades del chocolate y conferir mayor resistencia a
la temperatura o hacerlo más blando.
 CBE ~Composición y Obtención~

Los CBE contienen los mismos triacilglicéridos presentes en la manteca de cacao, estos se
pueden obtener a partir de aceite de palma fraccionado (fracción media dura) y otras grasas
exóticas como la estearina de manteca de karité.

Existen dos tipos de grasas CBE;

1. CBE No-Lauricas (aceite de soja y algodón)

2. CBE Lauricas (aceite de palma de almendras y coco)
 CBE ~Razones de uso~
1. Bajo costo; debido a que las CBE hidrogenadas son empleadas
mayoritariamente en la composición de revestimientos para
bizcochos y galletas e imitaciones de chip en la pastelería.
2. Su uso como centro de caramelo es limitado por su austera a pobre
sensación en la boca y su restringida liberación del sabor y olor.
3. Las CBE obtenidas por fraccionamiento liberan mejor el sabor y olor
por lo cual están mucho más concebidas para su uso en la confitería.
 CBS ~Composición y Obtención~

Los sustitutos del chocolate se producen con cacao en polvo en lugar de

masa de cacao y carecen del sabor intenso del chocolate verdadero; sin
embargo, tienen una gran ventaja y es que no necesitan atemperado y,
por tanto, se pueden producir en máquinas más sencillas.
La combinación de un contenido muy alto de grasa sólida a 20 °C, un
punto de fusión bajo y una buena estabilidad oxidativa hacen de la
estearina hidrogenada de palmiste una grasa excelente para confitería.
 CBS

Los sustitutos de la manteca de cacao (CBS por sus siglas en inglés) se

derivan de las grasas láuricas. Las principales materias primas en este
grupo son los aceites de palmiste y de coco, siendo el primero la
preferencia; aunque no tienen compatibilidad con la manteca de cacao,
tienen un perfil de fusión semejante. En la producción de los CBS
intervienen el fraccionamiento y la hidrogenación.
CBS ~Composición y Obtención~
 CBS ~Razones de uso~

1. Basado en grasas laúricas.

2. Fusión de gran calidad.
3. No necesita atemperado.
4. Se utiliza usualmente para productos de moldeo.
5. Aporta el efecto craqueo.
 CBR

Los reemplazos de la manteca de cacao (CBR por sus siglas en inglés) se

formulan a partir de grasas no láuricas como los aceites de soja, colza,
palma, semilla de algodón, girasol, etc. La producción de este tipo de grasa
implica hidrogenación parcial y fraccionamiento. Puesto que los CBR
toleran hasta 25-30 % de manteca de cacao, se puede utilizar masa de
cacao en la formulación a fin de dar un buen sabor total de chocolate a los
productos.
 CBR ~Razones de uso~

1. Su precio es más bajo que el de la manteca de cacao.

2. El proceso de producción se simplifica puesto que se puede omitir el paso del
atemperado.
3. No necesita atemperado.
4. Suelen ser productos hidrogenados y fraccionados.
5. No láurico.
6. Gran compatibilidad con grasas no lauricas.
7. Se recomienda no mezclar con más del 20-25 % de CB ya que puede presentar
incompatibilidades.
 Aplicaciones CBE, CBS, CBR

1. Los CBE, se pueden utilizar en aplicaciones de chocolate puro con mejor retardo o
floración de confites sólidos rellenos.
2. Los CBS solamente se pueden utilizar en las formulaciones que tienen un contenido
muy bajo de manteca de cacao, como los son los moldeados de chocolate, grasas para
coberturas, rellenos duros, rellenos blandos, etc.
3. Los CBR se pueden utilizar en combinación con manteca de cacao para cubrir, moldear
o bañar, y para caramelos con relleno sólido, relleno de chocolate, pasta de chocolate,
etc.
 Bibliografías

● Badui D.S., 2006, Química de los alimentos, cuarta edición, Pearson educación, México, ISBN: 970-26-
0670-5.
● Codini, Melina, Díaz Vélez, Florencia, Ghirardi, Marina, Villavicencio, Inés, Obtención y utilización de la
manteca de cacao. Invenio [en linea] 2004, 7 (junio), ISSN 0329-3475.
● NORMA Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2013, Cacao, chocolate y productos similares, y
derivados del cacao. Especificaciones sanitarias. Denominación comercial. Métodos de prueba.
● NMX-F-343-SCFI-2007 ALIMENTOS – MANTECA DE CACAO-ESPECIFICACIONES
● NORMA PARA LA MANTECA DE CACAO CODEX STAN 86-1981, Rev. 1-2001
● Hendrix, M., Gibon, V., & Calliauw, G. (2016). Modificación de las grasas para agregar valor a los aceites
de palma y de palmiste. Palmas, 37(Especial Tomo II), pp. 173-183.