Guia BPM Aceite de Oliva

RI AL I ZA R
ST
U
IND
INTEGRANTES:
 ARROYO VILCAHUAMÁN, VERÓNICA
 BALBÍN CHUQUILLANQUI, YULISA
 MUNIVE MUÑICO, RUT
CATEDRÁTICO:
ING. CÉSAR JULIAN LIMAS AMORÍN

ENVASE DE PLÁSTICO PARA
SEMESTRE: IX
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
RESUMEN
El siguiente tema trata sobre: “Tratamiento de Aguas y Elaboración de Bebidas” contiene

la información relacionada al conocimiento del agua, tratamientos primarios que se
realiza con fines de potabilidad y su posterior utilización en la industria de bebidas. Asi
mismo se da a conocer lo concerniente algunas tecnologías aplicadas en la elaboración de
las mismas.
El presente trabajo de investigación consistirá en el desarrollo sobre el desarrollo

tecnológico de fabricación de las bebidas, controles que se llevan a cabo a los efluentes
(como mitigar la contaminación), además de considerar algunas medidas preventivas que
ayuden a la solución de los mismos.
Ing. CÉSAR lIMAS A MORÍN

TRATAMIENTO DE AGUAS
INTRODUCCIÓN
La tecnología del tratamiento de aguas, es un tema de suma importancia porque su

disponibilidad para su consumo por el hombre se debe dar en condiciones de calidad y
oportunidad. Si bien es cierto existen diversas fuentes de agua en la naturaleza, es más
frecuente el mayor nivel de contaminación en ellas, se requiere de un tratamiento para su
consumo, el desarrollo de diversas técnicas, equipos, instalaciones y mano de obra
especializada.
No podemos estar al margen del avance de la tecnología. Las técnicas de tratamiento de
aguas, que en el pasado eran complejas, dificultosas, hoy en día son bastante rápidas y
eficientes. Del desarrollo de la tecnología de tratamiento de aguas, depende también que
ocurra en diversas ramas de la industria de alimentos, especialmente de bebidas.
Respecto a la tecnología de elaboración de bebidas, también se observa que es necesario

e indispensable tener el conocimiento de su rápido avance, conocer sobre nuevos
métodos de elaboración, aspectos nutricionales, características de nuevos insumos,
aditivos, envases, asi como maquinarias y equipos.
Tener conocimiento sobre el tratamiento de aguas y su aplicación en el proceso de
elaboración de bebidas es muy importante teniendo en cuenta su crecimiento
exponencial en el mercado mundial. Los objetivos que planteamos son los siguientes:
Conocer sobre el proceso tecnológico de la fabricación de bebidas (gaseosas,

cerveza, etc.)
Elaborar el diagrama de operaciones y de análisis de proceso

BEBIDAS CARBONATADAS
Definición:
Según: SENA, (2004)
La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada,

efervescente (carbonatada) y sin alcohol. Estas bebidas suelen consumirse frías, para ser
más refrescantes y para evitar la pérdida de dióxido de carbono, que le otorga la
efervescencia.
Los ingredientes utilizados son:

Agua
Dióxido de carbono
Jarabe
Aromatizantes: Zumo de frutas, esencias, extracto de hortalizas y de nueces,
extracto de hierbas, aromatizantes específicos como la quinina.
Azúcares: Azúcar, jarabe de glucosa, jarabe de maíz con fructosa, sacarina,
aspartamo, sorbitol, manitol.
Gráfico N°1: Flujo de Proceso de Elaboración de Bebidas Carbonatadas

Fuente: Vamam, (1997)
Gráfica N°2: Proceso para la producción de bebidas gaseosas
PROCESO PRODUCTIVO
Según: Degrémont (1989).
El proceso productivo para la bebida gaseosa, consta de una serie de etapas; las que se
describen en este capítulo. El proceso inicia con la obtención de agua; extraída de un pozo
propio; que luego de pasar por procesos de purificación, filtrado en arena, filtrado en
carbón activado; son mezclados con azúcar para obtener el jarabe simple; al que se le
agregan preservantes, concentrados, etc., y se obtiene el jarabe terminado. Para el lavado
de envases existe otro tipo tratamiento del agua.
Luego el jarabe terminado es enfriado y mezclado con agua y CO2 para ser embotellado.
Otras partes del proceso son: inspección de las botellas, empacado y paletizado de la
gaseosa.
Descripción del proceso productivo:

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la

elaboración de jarabes terminados; para finalmente llegar al embotellado. A continuación
se detallan cada una de estas etapas:
Obtención del agua tratada:
1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de

naturaleza orgánica presentes en suspensión en el agua, tales como el bicarbonato
de calcio y el magnesio; principalmente, luego se sedimenta.
2da parte.- En esta parte el sedimento se elimina mediante purgas continuas, que
en este caso se hacen cada 3 horas.
3ra parte.- Aquí el agua está tratada, pero con algunas impurezas principalmente
de naturaleza gaseosa. Luego, pasa por filtros de arena y carbón activado; el filtro
de arena cumple la función de retener todas las partículas que quedan en el agua,
el filtro de carbón activado cumple la función de retener todas las sustancias de
naturaleza gaseosa como el cloro residual, la eliminación del mal olor y sabor;
finalmente el agua pasa por el filtro pulidor que retiene partículas de cualquier tipo
que no hayan sido eliminadas. Ver apéndice 2 para flujo del proceso
Ablandamiento de agua
Existe otra línea de utilización del agua extraída; en esta zona, esta, es
desmineralizada por completo mediante intercambio iónico; luego, es filtrada por
tanques que contienen en su interior, capas de resina zeolita, las que retienen las sales
y minerales que se encuentran en el agua; esta resina se regenera periódicamente con
retro lavados de sal industrial.
El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los

calderos para la obtención de vapor de agua, esto evita incrustaciones en las tuberías
de las máquinas

AGUA:
Según: SENA, (2004)
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, representan el 90%

del total. De la calidad del agua depende la calidad del producto final, siendo necesario un
pre tratamiento, esta varía según la fuente de agua y su composición química.
Cuando el agua es de baja calidad es necesario los tratamientos siguientes:

Eliminación de partículas microscópicas mediante coagulación y filtración,
reducción de la dureza y ajuste del pH.
La des aireación del agua es importante para facilitar las operaciones posteriores
de carbonatación y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al consumirla.
Niveles bajos de aire, la presión parcial que debe vencerse para disolver el CO2 es menor y
el problema de espumado por el gas que escapa son menores. Normalmente la reducción
de oxigeno es de 9 mg/l a 1mg/l.
Pruebas del agua:
Sabor y Olor.- No debe tener ningún olor ni sabor; porque, origina en la bebida un
sabor censurable.
Turbidez.- Debe tener como máximo 5.0 P.P.M.; ya que, origina sabor censurable y
decoloración en la bebida.
Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina

además de sabor censurable en la bebida, sedimento y deterioro.
Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.
Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

CUADRO ANALÍTICO

ELABORACIÓN DE CERVEZA
SEGUN HOUGH (1998),menciona
El 95 % del peso de la cerveza es agua, por tanto, y dado que el consumo anual de cerveza en el
mundo es de 850 Mhl, se beben unos 85 Mm3 de agua el año en forma de cerveza. Este enorme
volumen (equivalente al de un lago de una extensión de 9 x 9 km y 1 m de profundidad) no incluye
toda el agua consumida por la industria cervecera. Las fábricas suelen almacenar grandes canti-
dades. Gran parte se emplea en la limpieza; se gastan volúmenes considerables en la generación
de vapor, evaporación, y se pierde mucha en los vertidos a los desagües como agua de enfria-
miento o calentamiento y acompañando a los materiales extraídos. Las distintas industrias
cerveceras difieren mucho en su eficacia en la utilización del agua. Las que menos agua derrochan
utilizan volúmenes aproximadamente cuatro veces superiores al de cerveza producida, pero
muchas fábricas emplean volúmenes más de diez veces superior al de la cerveza que producen.
El agua se está volviendo cada vez más cara, al igual que el tratamiento de las aguas de desecho.
La economía en el uso del agua y en la liberación de efluentes está, desde el punto de vista
económico, fuertemente incentivada. Esta economía está justificada también por razones medio-
ambientales, como la reducción de la polución, el mantenimiento a niveles altos de las capas
freáticas, y la disminución de las emisiones de vapor de agua.
Las factorías de cerveza se construyeron en aquellos lugares en los que disponía de agua adecuada
para el tipo de cerveza a producir. Así, el alto contenido en sulfato cálcico de Burton-on-Trent re-
sultaba ideal para la fabricación de las «pale ales», fuertes y muy aromáticas que se producían en
la cervecería del monasterio. En contraste con esto, las aguas blandas de Pilsen, en
Checoslovaquia, resultaban ideales para elaboración de las “lager” y, de hecho, a este tipo de
cervesas se las conoce habitualmente como Pilsner o Pils, cuando se elaboran en Europa. El agua
rica en bicarbonato cálcico (dureza temporal) resulta excelente para la producción de las cervezas
mas oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dublin alcanzaron fama y renombre.

FIG.1.1:El suministro de agua es esencial para la fabrica de cervezas;algunas almacenan grandes

volúmenes como se muestra la torre de agua de esta fotografia .
FUENTE: HOUGH (1998)
DIAGRAMA DEL FLUJO DE PROCESO DE FABRICACIÓN DE CERVEZA

AGUA:
Descripción
Según: Rojas. (2007)

El agua empleada en la fabricación de la cerveza es su componente mayoritario. Debe
tratarse de agua potable y disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad.
Riesgos
Presencia de contaminantes físicos, químicos o microbiológicos que hagan perder la
potabilidad.
Medidas preventivas
En caso de suministro público, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la

legislación vigente.
Disponer de un sistema suficiente de captación, almacenamiento y distribución
adecuado que garantice el mantenimiento de la potabilidad del agua.
En caso de que sea necesario, disponer de un sistema de tratamiento para
garantizar la potabilidad.
Vigilancia
Control de la documentación de suministro del proveedor.

Control sensorial.
Toma de muestra para la comprobación y análisis, según legislación vigente. Estos
análisis podrán ser efectuados por laboratorios propios, o externos.
Suministro de Agua
Se contará con un suministro de agua potable suficiente. El agua potable utilizada para
evitar la contaminación de los productos alimenticios cumplirá con las especificaciones de
potabilidad definidas en la reglamentación correspondiente.
El hielo: utilizado para evitar la contaminación de los productos alimenticios se fabricará

con agua que satisfaga las especificaciones establecidas.
El vapor: utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá

ninguna sustancia que entrañe peligro para la salud o pueda contaminar el producto.
USO DEL AGUA EN LA INDUSTRIA CERVEZERA:
Fig. 2: Diagrama de flujo que ilustra el uso de agua en una fábrica de cerveza
COMPOSICIÓN IÓNICA DEL AGUA DE LOS CENTROS PRODUCTORES DE CERVEZA
TABLA 1: Composición iónica del agua de los centros productores de cerveza(mg L-1 )
Los avances en el conocimiento de la bioquímica del malteado y de la producción del mosto, ha

hecho evidente la enorme importancia de dos iones en el control del pH. Se trata del calcio y el
carbonato(bicarbonato).Los fabricantes de cerveza ajustan por ello la composición química del
agua utilizada en la elaboración de esta bebida, lo que les ayuda a controlar el pH ,a disponer
suficiente iones de calcio y ajustar a la concentración de otros iones importantes para el aroma de
la cerveza.

En la limpieza y en la producción de vapor se gastan grandes volúmenes de agua; la composición

óptima del agua es muy distinta de la que precisa la que vaya a utilizarse como agua de
composición de la cerveza. A primera vista podría sugerirse que debería ser agua completamente
excenta de sales. En la práctica el agua desprovista de sales tienden a corroer las tuberías de metal
solubilizando cantidades no deseadas de metal. Es por tanto preferibles usar agua ligeramente
dura, que forme una película pasiva en la cara interior de las tuberías. Un agua de este tipo pude
des ionizarse fácilmente y a bajo costo para la alimentación de las calderas, utilizarse en la
limpieza sin modificación alguna y ser tratada con sales apropiadas para su empleo como agua de
composición de la cerveza.
USOS DEL AGUA:
LIMPIEZA E HIGENIZACION:
Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales

inorgánicas como de productos orgánicos y adherencias de los mismos a la superficie de los
depósitos, las tuberías y otras piezas de quipo con la que contacta el mosto y la cerveza. Estos
depósitos están constituidos fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína
desnaturalizada y levadura. Para evitar que crezcan, especialmente en la superficie de
transferencia de calor, es necesario proceder a la limpieza del equipo .Aun es más importante
eliminar la costra antes de que proporcione nutrientes y protección a los microorganismos
contaminantes. Estrictamente hablando, es posible esterilizarla y en cualquier caso la
esterilización es temporal.
La regla principal es limpiar primero e higienizar después. Una secuencia típica de la limpieza,
supone primero un lavado con agua. El agua utilizada en esta etapa no tiene que estar
absolutamente limpia- pude ser agua utilizada para un aclarado final. Este lavado va seguido por
rociado a alta velocidad de un fluido germicida, a una temperatura de 80-85 °C. Si se trata de
equipo de acero inoxidable, este líquido confíen un 2% de soda caustica e hipoclorito de sodio,
que no solo esteriliza sino que también facilita la limpieza. Para disolver las sales de calcio, se
puede añadir glutamato mono sódico; para mantener las partículas insolubles en suspensión y
evitar su depósito, debe añadirse también tripolifosfato sódico. De ordinario el agente
higienizante o detergente vuelve al depósito para ser utilizado de nuevo tras reforzar su
concentración. El depósito se somete después a una ducha de agua limpia y fría; este gua poco
sucio, se almacena en un tanque de depósito, para ser utilizada luego como agua de primer
lavado. En los programas riguroso de limpieza, se procede entonces a rociar los depósitos y las
tuberías con un agente esterilizante frio.
AGUA PARA LA REFRIGERACION Y CALENTAMIENTO:
Cuando le fabricante de cerveza desea enfriar el mosto aromatizado con lúpulo y clarificarlo, suele
utilizar un cambiador de placas, en el que el agua circula en contracorriente del mosto caliente.
Como consecuencia de todo ello se produce mucha agua caliente (70-85°C) que se utiliza en la
extracción de la malta y que también puede emplearse para calentar el agua utilizada a este fin. Se
usa igualmente como agua de lavado. Se puede obtener más agua caliente haciendo circular el
agua fría por cambiador de calor situado en la chimenea de la caldera de cocción, donde es
calentada por el vapor producido por la ebullición del mosto.
La mayor parte de las fabricas utilizan para el calentamiento vapor seco saturado (a unos de 150
°C y 3,5 bares de presión, sobre la atmosférica), pero algunas usan agua caliente a presión (en el
intervalo 145-170 °C C y 17 bares de presión, sobre la atmosférica).La instalaciones a vapor son
más baratas pero también más complicadas, en cuanto que la velocidad de consumo de vapor
viene determinada por la velocidad a que puede condensarse el vapor.
Como no es fácil establecer un deposito, una planta generadora de vapor tiene que ser flexible a la
demandas de energía térmica. En los sistemas de agua caliente a presión elevada, se establece el
flujo del calentador del equipo a calentar en circuito cerrado. El volumen del agua en el sistema
constituye un gran reservorio de energía, de modo que pueden satisfacer demandas bruscas.
PLAN DE CONTROL DE AGUAS EN LA INDUTRIA CERVECERA
El objetivo es garantizar que las fuentes de aprovisionamiento del agua (red pública, red
con almacenamiento o depósito, agua de pozo) utilizada por la industria cervecera en los
procesos de fabricación, tratamiento, limpieza de superficies, objetos y materiales que
puedan entrar en contacto con los alimentos sea apta para el consumo humano.
Según: Bertucci, (1995)
A) EL PLAN DE CONTROL DE AGUAS DEBERÁ INCLUIR:
Programa de instalaciones y mantenimiento: donde se detallarán las

instalaciones, métodos de captación, existencia de depósitos intermedios, equipos
instalados y sistemas de desinfección, así como las necesidades de mantenimiento
periódico de las instalaciones y equipos.
Programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano: cuando

las aguas procedan de una red de abastecimiento pública o privada se habrá de
identificar al gestor de dicha red y el tratamiento realizado. Si las aguas provienen
de captación propia, se recogerá la descripción del tratamiento de desinfección

efectuado detallando dónde, cómo y cuándo se realiza así como del nombre del
responsable.
B) DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS:
 Plano de distribución del agua de consumo humano y evacuación de aguas

residuales: indicando la disposición de depósitos y grifos. De existir
autorización para usar el agua no apta habrá de indicarse para qué fines y se
identificarán los circuitos.
 Registro de control de desinfectantes, donde constará la fecha, hora,

identificación del punto, resultados de la desinfección y firma del responsable.
 Registro de boletines de análisis, donde constará el lugar, fecha y hora de la
toma de muestras, punto de muestreo, resultados analíticos, fecha del análisis,
métodos utilizados y datos del laboratorio.
 Registro de mantenimiento:
De los depósitos indicando la fecha, sistema de limpieza y productos
utilizados, nombre y firma del responsable.
De las aguas residuales.
De los equipos.
GUÍA PRÁCTICA DE APLICACIÓN PARA LA FABRICACIÓN DE CERVEZA



TRATAMIENTOS DE EFLUENTES:
Las industrias cerveceras suelen tratar su propio efluente para que cumplan las especificaciones
exigidas para su descarga en ríos y lagos. También puede elegir verificar esta descarga a los
colectores públicos, sin tratamiento alguno. Una tercera alternativa que le ofrece es un
tratamiento parcial.
La contaminación de los efluentes se pude medir determinado la concentración de sólidos en

suspensión (SS) y la concentración de sustancia que no pueden oxidarse químicamente por
ebullición con dicromato potásico y ácido sulfúrico concentrado (demanda química del oxígeno o
COD).Si se mide el COD es porque los efluentes se incorporan a una vía fluvial de microorganismos
aeróbicos consumen el oxígeno disuelto, par metabolizar la materia orgánica. Por consiguiente
cuanto más materia orgánica haya (mayor COD) más oxígeno disuelto se utiliza. Una concentración
de materia orgánica alta puede desoxigenar completamente el agua y causar la muerte de los
organismos aeróbicos.
Por esta razón resulta necesario restringir los niveles de COD de los efluentes que se vierten en la
corrientes de guas naturales a 10-20 mg L-1.Tambien se hace necesaria la limitación de los sólidos
en suspensión (SS), no solo porque habitualmente representa materia orgánica, sino porque
tienden a sedimentar en los cursos fluviales generando lodos anaeróbicos. Los efluentes globales
de una industria cervecera suelen tener valores SS del orden de 240 mg L-1 y los valores de COD de
unos 1.800 mg L-1.El pH suele encontrarse dentro del rango de 3.5-5.5, excepto de las descargas
de proceso de limpieza y desinfección cuando se utilizan preparados basado en soda caustica
cutos efluentes tienen valor de pH pueden llegar hasta 10.
Si una industria cervecera decide tratar sus efluentes sus propios efluentes conviene filtrados
groseramente y reunir todo los filtrados. Se necesita para ello utilizar un tanque de
almacenamiento en el que debe reducirse el tiempo de residencia a unas pocas horas, para evitar
la digestión microbiana, que se verá acompañada de la emisión de olores desagradables y tratar
luego los efluentes aeróbicamente lo que bastante frecuente o anaeróbicamente lo que es menos
habitual pero de interés creciente.

FIG.3: Diagrama de flujo en el que se representa la producción de efluentes
La digestión aeróbica depende de a presencia de grandes poblaciones microbianas capaces de

absorber tanto las sustancias orgánicas verdaderamente disueltas como aquellas otras que se
encuentran en disolución coloidal y metabolizarlas fundamentalmente a dióxido de carbono y
agua. La energía derivad de estos procesos metabólicos es utilizada por los microrganismos para
su propio desarrollo y multiplicación. Se dispone de dos tipos básicos de proceso, el más antiguo
de los cuales es el sistema de filtro por percolación, que consiste en un lecho de piedras de 2m de
profundidad, situado dentro de una pared circular y ventilador de un modo natural. El efluente es
nebulizado por unos brazos distribuidores rotatorios sobre el lecho de las piedras y se desliza
entre esta que se encuentra recubierta de microrganismos. Aunque el tiempo de residencia sea de
algunos 30 s puede reducirse sustancialmente los valores de SS y COD.
Este filtro opera poco satisfactoriamente en condiciones variables de flujo, composición y pH.
FIG.3: Sección vertical de un fluido de percolación

Un dispositivo en cierto modo similar es el constituido por torres rellenas, no apretadamente, con
láminas de material plástico rígido sobre el cual pueden crecer los microrganismos. El efluente se
va deslizando torre abajo, contra corriente del aire, que fluye ascendentemente; más frecuente
resulta el sistema de lodos activados, que depende de la presencia de concentraciones latas de
microorganismos que floculan y son mantenidas en suspensión por aire a presión o por agitación
mecánica .Para facilitar el metabolismo aérobico del efluente se mantiene las velocidades de
transferencia de oxígeno. En el proceso se multiplican abundantemente los microrganismos del
lodo y es preciso mantener relativamente constante la población, eliminar parte de ella. El lodo
resulta difícil de concentrar y deshidratar y nos muy popular como fertilizante, debido entre otras
cosas a que tiende a ser maloliente y posee un elevado contenido metálico. Este sistema resulta
muy caro en virtud del consumo de energía preciso para airear el lodo. Requiere ademas montar
aguas abajo de la instalaciones de lodo activado; un dispositivo para la sedimentación de los SS.
Fig. .4: Diagrama de una planta de limo activado

BIBLIOGRAFÍA
1. CERVECEROS EN ESPAÑA. (2005). GUÍA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO EN EL SECTOR
CERVECERO ESPAÑOL
2. HOUGH, J (1998). BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA. EDITORIAL ACRICIA
ZARAGOZA - ESPAÑA
Páginas Webs:
3. http://www.cerveceros.org/pdf/DocumentoAPPCfinal.pdf
4. http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
5. Degrémont (1989). Manual Técnico del Agua. España.
Disponible en: http://repiica.iica.int/DOCS/B0403E/B0403E.PDF
6. Sena.(2004). Manual de Enología y Bebidas Alcohólicas
Disponible en:
http://www.siagua.org/sites/default/files/documentos/legislacion/normas_calidad
_cordoba.pdf.
7.
Bertucci, Cesar Antonio. (1995). Normas Provinciales de Calidad y Control de Agua para Bebida
Disponible en:
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Inves
tigacion/Setiembre_2011/IF_ORDONEZ%20HUAMAN_FIPA/INFORME%20FINAL.pdf

Rojas Luján, Pio Emilio. (2007). Planeamiento De La Producción De Bebidas Gaseosas

Mediante La Simulación.
Disponible en:
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtual/tesis/ingenie/rojas_l_p/cap_2.htm


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El presente trabajo de investigación consistirá en el desarrollo sobre el desarrollo

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La tecnología del tratamiento de aguas, es un tema de suma importancia porque su

Respecto a la tecnología de elaboración de bebidas, también se observa que es necesario

Conocer sobre el proceso tecnológico de la fabricación de bebidas (gaseosas,

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Según: SENA, (2004)

La gaseosa (también llamada refresco o bebida carbonatada), es una bebida saborizada,

Los ingredientes utilizados son:

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Fuente: Vamam, (1997)

Gráfica N°2: Proceso para la producción de bebidas gaseosas

Según: Degrémont (1989).

Descripción del proceso productivo:

El proceso productivo, va desde la obtención del agua; tratada o ablandada, a la

Obtención del agua tratada:

1ra parte.- Se agrega Sulfato de Aluminio para aglomerar las sustancias de

El agua ablandada es usada en el lavado de envases de plástico y vidrio, y en los

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Según: SENA, (2004)

El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados, representan el 90%

Cuando el agua es de baja calidad es necesario los tratamientos siguientes:

Pruebas del agua:

Algas y protozoo, levadura y mohos.- No debe tener ninguno; ya que, origina

Alcalinidad.- Máximo 50 P.P.M.; porque, neutraliza el ácido de la bebida.

Dureza total.- Verifica el control del buen trabajo de los ablandadores

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En caso de suministro público, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la

Control de la documentación de suministro del proveedor.

El hielo: utilizado para evitar la contaminación de los productos alimenticios se fabricará

El vapor: utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no contendrá

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En la limpieza y en la producción de vapor se gastan grandes volúmenes de agua; la composición

USOS DEL AGUA:

Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales

AGUA PARA LA REFRIGERACION Y CALENTAMIENTO:

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Según: Bertucci, (1995)

A) EL PLAN DE CONTROL DE AGUAS DEBERÁ INCLUIR:

Programa de instalaciones y mantenimiento: donde se detallarán las

Programa de comprobación de la calidad del agua de consumo humano: cuando

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 Registro de control de desinfectantes, donde constará la fecha, hora,

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