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MOMENTO 3
INFORME COMPONENTE PRCTICO
TUTOR
RUTH ISABEL RAMREZ ACERO
INGENIERA DE ALIMENTOS
INTRODUCCION
Las frutas y hortalizas son alimentos indispensables en nuestra alimentacin, aportan
energa y son ricas en fibra, vitaminas y minerales, adems de poseer Fito nutrientes que
ofrecen proteccin frente a las enfermedades degenerativas, dando lugar a una menor
mortalidad total y a una mayor expectativa y calidad de vida. El consumo de al menos, 5
raciones de frutas y hortalizas al da, contribuye a llevar una alimentacin equilibrada, y
juega un papel importante en cualquier etapa de la vida. Son alimentos bien aceptados por
las personas mayores, bsicas durante la edad adulta e imprescindible para la formacin de
buenos hbitos alimentarios en la infancia y adolescencia.
Las hortalizas son un grupo de alimentos con un origen botnico muy variado, ya que la
parte del vegetal que se emplea para la alimentacin vara de una a otra, adems se definen
como cualquier planta herbcea hortcola que se puede utilizar como alimento cuando
alcance un grado especifico de madures. Dentro de las hortalizas se distinguen las verduras,
cuya parte comestible est constituida por sus rganos verdes (hojas, tallos, flores), y las
legumbres verdes, como los frutos y semillas no maduros de las hortalizas leguminosas, Por
su lado las frutas son alimentos vegetales que pueden consumirse en crudo, cocidos, o en
conserva.
Las frutas ofrecen una ventaja sobre las hortalizas; ya que estas se pueden consumir
directamente en estado crudo mientras que las hortalizas en su gran mayora se tienen que
someter a procesos trmicos para poderlas consumir y esto hace que algunos de sus a
aportes nutricionales se pierdan.
Las frutas y hortalizas son organismos vivos que desde su recoleccin inician un proceso de
deterioro, estas se pueden utilizar seleccionando y determinando el mtodo adecuado de
conservacin, el cual puede ser las pulpas, jugos, nctares, productos concentrados y frutas
en conserva como fundamentacin tecnolgica de las materias primas utilizadas para la
elaboracin de productos, donde conocemos su composicin, estructura, funcin y proceso
de seleccin de cortado, lavado y envasado de frutas y hortalizas teniendo en cuenta que
estos son alimentos frescos que mantienen su propiedades naturales y estn listos para ser
consumidos
Una importante fraccin de la alimentacin humana est basada en el consumo de frutas y
hortalizas, estos alimentos de origen natural aportan desde tiempos inmemorables una
fuente de vitaminas, minerales, fibra alimentaria y carbohidratos al ser humano. Debido a la
gran diversidad de especies y gamas de resultados generados en las propiedades
organolpticas, el consumo de frutas y hortalizas tiene un alto nivel de aceptacin en todos
los pblicos. El consumo de frutas y hortalizas puede hacerse en algunos casos de forma
directa en fresco, sin embargo, con el desarrollo del rea de tratamiento de alimentos se han
incluido diferentes mtodos de limpieza y procesos, dando origen a una amplia gama de
productos de origen vegetal.
MATERIALES Y UTENSILIOSREQUERIDOS
Materiales
Reactivos
Solucin de NaOH0.1N
Solucin de fenolftalena al 1% en etanol al50%
Solucin buffer pH 4.0 y pH7.0
Equipos y utensilios
Balanza analtica
Pie de rey
Refractmetro
Potencimetro
Servicios
Agua
Energa Trmica
Aseo
DESARROLLO DE LAPRCTICA
1. Medicin de las caractersticas fsicas
1.1 Ahuyama
Posee tallos estriados que forman una gruesa penca con hojas acuadas. Toda la planta tiene
un fuerte sabor acre, pero el blanqueo de los tallos en el cultivo hace vaya adquiriendo un
sabor ms dulce y un aroma caracterstico.
El bulbo de la cebolla est compuesto por hojas que tienen un tamao relativamente grande
y poseen formas alargadas u ovaladas. Las hojas surgen de un tallo abreviado o disco
apenas perceptible, y cuyos nudos y entre nudos estn muy juntos. Estas hojas se distinguen
en bases foliares o vainas de reserva y en vainas de proteccin. Las vainas foliares
engrosadas forman las "tnicas" del bulbo, siendo las ms exteriores de naturaleza
apergaminada y con una funcin protectora, dando al bulbo el color caracterstico de la
variedad.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,81#2: 5,68 #3:6,47
1.5 Championes:
Tiene una cscara exterior gruesa (Exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura,
vellosa y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo), que es blanca y
aromtica. El sabor de fruto es agradable, dulce y jugoso, con una textura carnosa
semidura. Mide de 20 a 30cm y llega a pesar alrededor de 2,5kg.
Medidas del fruto (cm): 9,99 (Largo) x 7,85(Ancho)
1.7 Coliflor:
La planta est compuesta por una cabeza blanca denominada masa o pella, que es la nica
parte comestible, rodeada de gruesas hojas verdes. Su tamao puede alcanzar los 30 cm de
dimetro y puede llegar a pesar ms de 2 kg. El color dela masa es blanco amarillento.
Tiene un sabor suave y ligeramente dulzn.
Medidas del fruto (cm): 17,13 (largo) x 15, 10(ancho)
1.8 Espinaca:
Es una planta de la familia de las amarantceas, cultivada durante todo el ao como verdura
y se compone de hojas grandes y de color verde muy oscuro. La hoja tiene forma lisa o
rizada y su leve sabor amargo hace que preferiblemente se consuma en preparaciones
culinarias.
Medidas del ancho de 3 hojas (cm): #1: 15,46 #2: 12,11 #3:19,05
1.9 Fresa:
El fruto de la fresa es un receptculo floral carnoso que presenta una gran cantidad de
aquenios o frutos secos. El fruto maduro tiene un color rojo y puede tener pigmentaciones
amarillas y/o verdosas. Posee un sabor dulce y presenta un aroma caracterstico. Los
peciolos de sus hojas son filosos y cada uno soporta una hoja compuesta con tres fololos
ovales dentados; estos son de color verde brillante por el haz y ms plidos por el envs,
con una nervadura muy destacada y abundante pilosidad.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,13#2: 3,37 #3:3,45
1.10 Guayaba:
El fruto es comestible, redondo en forma de pera. Tiene una corteza delgada y delicada,
color verde plido a amarillo en la etapa madura (en algunas especies), rosa a rojo (en
otras); tiene una pulpa blanca cremosa o anaranjada con muchas semillitas duras y un fuerte
aroma caracterstico.
Son frutos pequeos ocasionalmente con una papila apical. Tiene una corteza fina y lisa con
un sabor muy amargo. El endocarpio posee un jugo de sabor cido. El color de la corteza es
de verde oscuro, aunque puede tener pigmentaciones verdosas y/o amarillas a medida
quemadura.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 4,46#2: 4,83 #3:5,29
1.13 Mango:
Son frutos generalmente de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden
numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. La
piel hacen est formada por dos colores: rojos y amarillos. La pulpa puede es semi blanda,
refrescante y jugosa; su sabor es una mezcla de gustos acidulados y azucarados y su leve
aroma es caracterstico.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 6,71#2: 6,82 #3:6,08
1.15 Maracuy:
Los tubrculos pueden presentar una forma alargada, redondeada u oblonga; su color, en
tanto, puede ser blanco, amarillo, violeta o rojizo. Estn constituidos externamente por la
peridermis, las lenticelas, los nudos, las y, eventualmente, por un fragmento o una cicatriz
proveniente de la unin con el rizoma del cual se originaron; internamente se distingue la
corteza, el parnquima de reserva, el anillo vascular y el tejido medular.
Es una fruta blanda, muy jugosa y de consistencia mantecosa. Es una baya ovoide-oblonga,
piriforme o casi cilndrica; es grande, carnosa, jugosa y est ranurada longitudinalmente en
su parte superior; Los frutos poseen una textura suave y una forma oblonga, y pueden ser
de color verde, amarillo, naranja o rosa. Por dentro tiene numerosas semillas parietales de
color negro, redondeadas u ovoides y encerradas en un arilo transparente, subcido.
Medidas del dimetro del fruto (cm):12,63
1.19 Remolacha:
La remolacha es una hortaliza de raz de forma casi esfrica. Generalmente, tiene un color
que vara desde el rojo hasta el morado oscuro en las variedades silvestres y blanco en las
variedades azucareras. Tiene forma globular, cilndrica cnica. Se componen de una parte
central alrededor de la cual se alternan zonas opacas (fibrosas y ricas en azcar) y
transparentes (pobres en azcar pero ricas en agua y en materias nitrogenadas).
Medidas de 2 frutos (cm): #1: 5, 19#2:6,06
1.20 Tomate:
Es una baya que est constituida por el pericarpio, el tejido placentario y las semillas. El
fruto es una baya jugosa de forma generalmente sub-esfrica, globosa o alargada y,
habitualmente, de unos 6 centmetros de dimetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y,
cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero tambin se encuentra en
tonos anaranjados.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 5,01#2: 6,24 #3:6,04
1.21 Tomate de rbol:
La uva isabella tiene una piel de color prpura oscuro, casi negro, con una carne de color
verde/amarillo. El rbol arroja grandes racimos de frutos bien formados con floracin de
espesor. El fruto posee una variedad piel de deslizamiento, lo que significa que la piel se
separa fcilmente de la fruta. Es de gran jugo e ideal para buena variedad de vinos.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 1, 67#2: 1,48 #3:1,31
1.23 Zanahoria:
La zanahoria es una raz vegetal con una textura leosa. La raz comestible suele ser de
color naranja, blanca o en una combinacin de rojo y blanco, con una textura crujiente
cuando est fresca.
Medidas de 3 frutos (cm): #1: 3,81#2: 3,91 #3:3,35
1.24 Presencia de defectos en la piel:
Fotografa de frutas y verduras con defectos:
Verde: Penicillium. Alteraciones vtreas pardas que despus pasa a blanco- grisceas
con cubierta algodonosa.
Gris: Botrytis. Frutas maduras, semi-maduras y verdes. Las frutas (fresas y uvas) se
colorean de pardo grisceo y momifican.
2.Mango
6.Cebolla
10.Remolacha
14.Coliflor
18.Tomate
22.Espinaca
3.Limn
7.Papa
11.Maracuy
15.Championes
19.Arverja
23.Apio
4.Naranja
8.Ahuyama
12.Habichuela
16.Fresa
20.Guayaba
pH
Brix
NaOH al0,1N
%Acidez
4,6
6,5
4,9
1,05
2,3
4,0
25,7
5,48
3,8
7,5
17
3,63
5,0
6,0
1,2
0,26
5,7
5,0
4,3
0,92
6,1
4,0
1,4
0,29
7,2
2,0
0,6
0,13
4,4
9,0
6,5
1,39
5,3
15
22,4
4,78
6,3
2,5
0,8
0,17
5,5
9,0
2,1
0,52
7,5
3,0
0,7
0,15
7,7
1,0
0,9
0,19
3,3
4,0
3,1
0,67
6,5
8,0
1,1
0,23
6,7
4,0
0,9
0,19
6,2
12,0
0,8
0,17
6,6
5,0
2,3
0,49
3,5
10,0
4,7
1,17
5,7
4,0
2,2
0,46
5,8
2,5
1,5
0,32
Tabla 3: pH, Brix y % Acidez de frutas y verduras
CONCLUSIONES
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen
frescas, o son transformadas para su conservacin, por lo que sufren una serie de
cambios anatmicos, fisiolgicos y bioqumicos previos y despus a la cosecha.
Como indicador del contenido de azcares se usa el ndice refracto mtrico Brix, el cual
representa el ndice de slidos solubles, principalmente azucares como sacarosa,
disueltos en el contenido de agua de la fruta.
MATERIALES Y SERVICIOSREQUERIDOS
Materiales.
Una zanahoria.
Aguad estilada.
Equipos y utensilios.
DETERMINACIN DE COMPUESTOSCAROTENOIDES.
INTRODUCCIN
Los carotenoides son pigmentos orgnicos del grupo de los isoprenoides que se encuentran de
forma natural en plantas y otros organismos fotosintticos como algas, algunas clases de
hongos y bacterias. Se conoce la existencia de ms de 700 compuestos pertenecientes a este
grupo.
Como ejemplo de estos compuestos en la naturaleza, podemos citaral carotenoide mejor
conocido, el que da al grupo su nombre, el caroteno, encontrado en zanahorias y
responsable de su color anaranjado brillante. El color rosado del flamenco y el del salmn,
y la coloracin roja de las langostas, tambin son producidos por carotenoides.
Los colores rojos, amarillos y naranjas en muchos vegetales son originados por la presencia
de carotenoides, este grupo se clasifica dentro de los pigmentos liposolubles.
Deben su nombre al hecho de que el carotenoide (3-caroteno fue aislado por primera vez de
las zanahorias (Daucuscarota) y caracterizados como derivados isoprenoides.
Los carotenoides pueden clasificarse dentro de dos grandes grupos:
a) Carotenos
b) Xantofilas
Presencia natural
Carotenos
- caroteno, - caroteno, - caroteno,Frutas y verduras, especialmente en
caroteno, - caroteno, -caroteno
zanahorias, papa dulce y frutos secos
Licopeno ,neurosporeno
Tomate (Licopersiconesculentum),
sanda
Fitoflueno,fitoeno
Frutas ricas en carotenoides, flores y
races(zanahorias)
Brcoli,espinaca
Trans -caroteno, trans lutena,9-cis
lutena, 90-cis lutena, 13-cislutena,
trans and cis lutena epxido,neolutena
Lechuga
Todos los -carotenostrans,
lactucaxantina,
translutena
Xantofilas
Anteraxantina
Anteras y ptalos de flores amarillas;
adems frutas y verduras
Lutena mszeaxantina
Espinaca, brcoli, lechuga, maz, coles
de Bruselas
Bixina,norbixina
Capsantina, capsantina5,6-epxido,
capsorubina
Lutena, violaxantina,neoxantina,
mutatoxantina (en menor cantidad)
Zeaxantina, -criptoxantina,
- criptoxantina,
criptoxantina5,6- epxido
PROPIEDADES ESPECTROSCPICAS
Por poseer un extenso sistema de dobles enlaces conjugados suelen ser sustancias
coloreadas. Un cromforo consiste o ms dobles enlaces posee la capacidad de absorber
radiacin en la regin ultravioleta visible y por consecuencia la absorcin de colores que
van desde el amarillo al rojo, y gran variedad de tonos naranja. Como en el -caroteno, el
cual es amarillo suave. El Fito flueno con cinco enlaces dobles es incoloro. El color se
acenta a medida que se extiende el sistema conjugado, as el licopeno es rojo. La ciclacin
causa algn impedimento, portando el -caroteno y el -caroteno son de color naranja y
rojo- naranja respectivamente, aunque tienen el mismo nmero de enlaces dobles
conjugados que el licopeno (once). La intensidad y matiz de los colores en los alimentos
dependen de cuales carotenoides estn presentes, sus concentraciones y estado fsico.
Para un carotenoide especfico dado, las posiciones de las bandas de mxima absorcin
estn en funcin del nmero de dobles enlaces conjugados presentes en la molcula. La
imagen que se muestra a continuacin, representa un espectro de absorcin
ultravioleta/visible general para carotenoides (figura N1)
a-Caroteno
423
444
425
450
-caroteno
Y-Caroteno
380
400
Licopeno
447
472
Zeaxantina
427
451
Fitoflueno
331
348
Violaxantina
418
440
Anteraxantina
420
444
Mutatoxantina
404
427
Citraurinena
402
424
Tomado de: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF
473
478
424
504
480
367
470
472
453
450
PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica junto con evidencias
fotogrficas:
Pesar 1 gramo de espinaca y 1 gramo de zanahoria.
Agitar y aadir 4ml de agua destilada, agitar y centrifugar a 2000 rpm por cinco
minutos.
RESULTADOS
A continuacin se mostraran los espectros de absorcin de la espinaca y la zanahoria
respectivamente:
CONCLUSIONES
El color de los carotenoides vara desde amarillo plido, pasando por anaranjado hasta rojo
oscuro, se encuentra directamente relacionado con su estructura molecular; ya que los
enlaces dobles carbono-carbono interactan entre s en un proceso llamado conjugacin
Para las imgenes del espectro de absorcin de los carotenoides, su posicin de mxima
absorcin, puede variar dependiendo de la interaccin de estas molculas con el solvente o
el medio lipdico en el cual ha sido disuelto, esto es debido en general, porque los solventes
de baja polaridad poseen poco efecto sobre la posicin de mxima absorcin, por ello para
un determinado carotenoide, los valores de longitud mxima son casi idnticos en el
hexano, petrolato lquido ,dietil ter, metanol y etanol.
La acetona, usada comnmente en extractos de carotenoides, causa un desplazamiento
batocrmico alrededor de 2a 6 nm en la mxima absorcin comparado con los
anteriormente mencionados, como se puede observar en el espectro de la espinaca.
DETERMINACIN DEANTOCIANINAS.
INTRODUCCIN
Las antocianinas son el grupo ms importante de pigmentos solubles al agua visibles para
el ojo humano. Las antocianinas forman parte de la familia de los polifenoles y se definen
como flavonoides fenlicos .Los colores rosa, rojo ,azul, malva y violeta de las flores,
frutas y verduras se deben a la presencia de estos pigmentos.
Las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glucsidos de las
antocianidinas, es decir, estn constituidas por una molcula de antocianidina, a la que se le
une un azcar por medio de un en la ceglucosdico.
Adems de su utilizacin como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes
potenciales en la obtencin de productos con propiedades farmacolgicas y teraputicas.
Como se observa en la siguiente tabla de acuerdo al grupo R contenido en el tipo de
antocianina, estas absorben a una longitud de onda determinada
PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con evidencias
fotogrficas:
Pesar una muestra de 2 gramos de remolacha, mezclar en un mortero con 2 mL de
una solucin de cido clorhdrico en metanol a l1%, cuando la solucin de cido
adquiera un color caracterstico pasar a tubo de ensayo y centrifugar 10000rpm
durante cinco minutos, finalmente recoger el sobrenadante en un tubo de ensayo.
RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.
DISCUSIN DERESULTADOS
Como se observa en el espectro obtenido hay un pico muy prominente 536 nm
caracterstico de las antocianinas. Esta tcnica que se desarroll se bas en el principio de
que los pigmentos ms abundantes en plantas junto con las antocianinas son las clorofilas y
los carotenoides, por lo que como estos pigmentos no absorben apenas a 520 nm
tericamente, cuando el pH es 3 o inferior, las antocianinas estn positivamente cargadas y
con su mximo color y absorbancia a 520 nm aproximadamente.
Como se puede ver el siguiente espectro muestra los diferentes tipos de antocianinas
aciladas, no aciladas y discontinuas presentes en una muestra de frutos silvestres, los cuales
presentan diversos picos asociados a estos, similares al obtenido en la prctica.
( mx. 520 nm) hasta la delfinidina azul- violeta ( mx. 545 nm), como se determin en
la prctica.
DETERMINACIN DETANINOS.
INTRODUCCIN
Son compuestos fenlicos polimricos que se unen a protenas desnaturalizndolas. Existen
dos categoras: taninos condensados y taninos hidrolizables. Los taninos condensados son
polmeros de unidades de flavonoides unidas por enlaces C-C, los cuales no pueden ser
hidrolizados perosoxidados por un cido fuerte para rendir antocianidinas. Los taninos
hidrolizables son polmeros heterogneos que contienen cidos fenlicos, sobre todo cido
glico y azcares simples; son ms pequeos que los condensados y se hidrolizan ms
fcilmente. Generalmente son toxinas debido a su capacidad de unir sea protenas. Esto
ocurre en los frutos inmaduros en los que se concentran los taninos en la piel.
Los siguientes espectros muestran los picos caractersticos de presencia de taninos en
muestras hidrolizadas.
PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con evidencias
fotogrficas:
Pesar 5 gramos de la muestra, homogenizar en un mortero con agua
estilada.
RESULTADOS
A continuacin se muestra el espectro de absorcin de la remolacha.
DISCUSIN DERESULTADOS
Se pueden apreciarlas diferencias marcadas con la adicin de las diferentes sustancias,
debido a la hidrolisis que se presenta la muestra se torna de color rosado.
Con los procedimientos realizados se busca la especificidad de la muestra tratada, que est
basada en la especificidad de la gelatina por los taninos, efectundose un secuestro de los
taninos presentes.
En cuanto al cloruro de hierro III, se emple para detectar polifenoles, actuando como un
revelador, observndose una mancha en la superficie del tubo.
CONCLUSIONES
Para el extracto acuoso tratado con gelatina, no existen compuestos fenlicos, por lo tanto
todos estos compuestos son del tipo tanino ya que fueron absorbidos por el tratamiento con
DETERMINACIN DEALMIDN.
INTRODUCCIN
El almidn es un polisacrido, el resultado de unir molculas de glucosa formando largas
cadenas, aunque pueden aparecer otros constituyentes en cantidades Mnimas. El almidn
se diferencia de los dems hidratos de carbono presentes en la naturaleza en que se presenta
como un conjunto de grnulos o partculas. Estos grnulos son relativamente densos e
insolubles en agua fra, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el
agua.
El almidn tambin es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos. Tiene mltiples funciones, entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante, en
turbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, conservante para el pan,
gelificante, aglutinante, etc. El problema surge porque muchas veces no se nos informa
desuso .As, por ejemplo, se utiliza en la fabricacin de embutidos y fiambres de baja
calidad para dar consistencia al producto.
La reaccin del Lugo mtodo que se usa para identificar polisacridos .El almidn en
contacto con el reactivo de Lugol (disolucin de yodo y yoduro potsico) toma un color
azul-violeta caracterstico. Esa coloracin producida por el Lugol se debe a que el yodo se
introduce entre las espiras de la molcula de almidn.
PROCEDIMIENTO
A continuacin se describe el procedimiento realizado de la prctica, junto con evidencias
fotogrficas:
Cortar el fruto transversalmente, cortar una rodaja de aproximadamente 5mm.
En una bandeja generar una superficie liquida de por lo menos 2mmde profundidad
de solucin de I2-KI al 0.5%, Depositar las rodajas del fruto en la bandeja de tal
forma que se remoje una de las caras completamente.
Dejar en reposos cinco minutos y retirar las rodajas para observar la cara inferior.
De acuerdo a la coloracin y las zonas coloreadas se evidnciala presencia de
almidones.
DISCUSIN DERESULTADOS
Cuando el almidn se mezcla con el yodo en agua, inmediatamente se forma con complejo
almidn/yodo coloreado intensamente en color azul-violeta, como lo muestran las
imgenes.
CONCLUSIONES
La solucin de yodo se introduce en las espirales (amilosa), dndole la coloracin de azul
intenso o violeta, la coloracin desaparece al calentar dichas solucin, volvindose
transparente porque los tomos de yodo se salen de la espiral.
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de carbohidratos los cuales se
encuentran mayoritariamente como almidn y un pequeo porcentaje como azcares
(sacarosa, fructosa, glucosa).
MARCOTEORICO
Pardeamiento: aparecimiento de pigmentos oscuros-pardos en paredes de vegetales y
alguno maricos.
Pardeamiento Enzimtico: se da cundo la enzima polifenoloxidasa (presente en
cloroplastos y cromoplastos) entra en contacto con compuestos fenlicos (presentes en
vacuola o clulas especializadas), que actan como su sustrato en presencia de oxgeno.
Pardeamientono Enzimtico: Se da cuando los alimentos son sometidos a altas
temperaturas o largos almacenamientos, teniendo como productos olores y sabores nuevos,
as como la aparicin de colores oscuros, estos pueden ser deseables o indeseables. Se
puede presentar en procedimientos de pasteurizacin, coccin, deshidratacin y
almacenamiento de alimentos.Implica tres mecanismos diferentes:
1. Reaccin de Maillard
2. Reacciones que involucran cido ascrbico
3. Caramelizacin de azucares con o sin la accin cataltica de cidos.
PROCEDIMIENTO
Efecto Contacto con el Aire
Hora
14:08
14:26
14:37
14:47
Inicio
Igual
Igual
Los bordes se
observan levemente
Papa
Observaciones
NaCl al 2%
Inicio
Igual
Igual
Igual
Aire
Inicio
Igual
Leve color pardo en los extremos
Los trazos de las 10:37de
observan ms definidos
14:57
Igual
15:14
15:24
Continua igual
Se empiezan a observan
algunas trazas pardas en
la superficie de la papa
Las trazas de observan
un poco ms definidas
y oscuras
Igual que a las15:42
Igual
Igual
Se observan un
poco ms oscuras
Se
observa
igual
15:42
15:52
16:15
Igual
Se observa pardeada
Igual
Un poco ms fuerte el
color marrn
Un poco ms fuerte el
color marrn
Hora
14:08
14:26
14:37
Igual
Igual
14:47
Igual
Igual
14:57
Igual
15:14
En el centro de la fruta se
observan algunas lneas
finas oscuras
Igual que a las14:57
15:24
Igual
15:42
15:52
Se observa levemente
ms pardeada
Igual
16:15
Igual
El centro se
observa muy
levemente
pardeado
Igual que alas
15:24
Igual que alas
15:24
Igual que alas
15:24
Igual
Ambiente
Inicio
Se observan trazas
oscuras en la superficie
Las trazas se definen y
oscurecen
Continua
oscurecimiento
Igual que a las14:47
Se observa un poco
mspardeada
Se observa un poco
ms pardeada
igual que a las15:24
Un poco ms pardeada
Un poco ms pardeada
presentaba un leve pardeamiento en las aplicaciones con agua destilada y con NaCl, sin
embargo se observ un grado menor en la utilizacin con NaCl.
Efecto de la Temperatura
40C
El jugo se pardea un poco en
los primeros minutos, y se
mantiene igual durante los
cinco minutos
Jugo Papa
60C
El jugo mantiene un color
poco ms Marrn que desde
su inicio aunque este es muy
leve
80C
Se observa el mismo
color inicial y separacin
de fases
60C
80C
El jugo antes de
someterlo a calor estaba
un
poco
pardeado y se mantiene
igual
cido Ctrico
0,5%
Se observa igual, aunque con rasgos muy mnimas de trazas
pardas en el centro de la papa.
1%
Igual
1,5%
Igual
Papa
cido Ascrbico
0,5%
Se observa igual, sin muestras de pardeamiento
1%
Igual
1,5%
Igual
2%
Igual
0,5%
Pardeamiento leve
Manzana
cido Ctrico
1%
Pardeamiento leve
1,5%
Pardeamiento leve
Manzana
cido Ascrbico
0,5%
Con seales muy leves en una seccin de un
borde de pardeamiento
1%
1,5%
Sin
pardeamiento
Sin
pardeamiento
2%
Sin pardeamiento
Efecto de la Temperatura
Efecto del pH
Control De Pardeamiento
CONCLUSIONES
MARCOTEORICO
El escaldado es un tratamiento trmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni a larga la vida til de los
alimentos. Esta tcnica, previa a un segundo tratamiento, como pueden ser la congelacin,
el enlatado, la liofilizacin o el secado, produce un ablandamiento en el alimento que
facilita el pelado, en el caso de los tomates, la limpieza y su posterior envasado.
Este tratamiento forma parte de una etapa previa a otros procesos que tiene como principal
objetivo inactivar enzimas, aumentar la fijacin de la clorofila (de especial importancia en
los vegetales verdes) y ablandar el producto para favorecer su posterior envasado. Es una
tcnica que se utiliza antes de la congelacin, en la que se busca la destruccin de enzimas
que afectan al color, sabor y contenido vitamnico.
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una temperatura
de entre70C y100C; a esta etapa le sigue otra que consiste en mantener el alimento
durante un periodo de tiempo que suele variar entre30 segundos y dos o tres minutos a la
temperatura deseada. El ltimo paso es realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario se
contribuye a la proliferacin de microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.
Los equipos de escaldado pueden trabajar de dos maneras distintas: con vaporo con agua
caliente. El tiempo de calentamiento depender del mtodo utilizado, de la temperatura y de
las propiedades fsicas del producto, por ejemplo el tamao, la forma, textura o madurez.
Utilizar agua caliente tiene el inconveniente de que se produce una mayor prdida de
nutrientes por lixiviacin, con lo que el valor nutritivo del alimento queda reducido.
Adems, el riesgo de contaminacin por bacterias termfilas en los tanques que pueden
contaminar los alimentos es mayor.
EQUIPOS YUTENSILIOS.
Tubos de ensayo con gradilla
Probeta graduada de 100ml
Embudo de vidrio
Tela filtrante o papel filtro
Mortero de porcelana 10cm de dimetro
Cronmetro
Pipetas de 1ml
Olla
Colador
Bandejas de plstico
REACTIVOS.
DATOS
RESULTADOS
ANALISIS
La actividad enzimtica de las verduras tratadas sin escaldar al adicionar el perxido de
hidrogeno y el guayacol, al mezclarse esta libera el contenido de oxgeno y causa que la
muestra en el transcurso del tiempo aparezca el cambio de coloracin a una tonalidad ms
fuerte debido a la enzima catalasa y el perxidasa presente en la muestra.
La enzima perxidasa cataliza la oxidacin de los compuestos dadores de hidrgeno, como
fenoles (guayacol y pirogalol) y aminas aromticas (ofenilendiamina) por medio de
perxidos (H2O2).
La velocidad de las reacciones enzimticas aumenta por lo general con la temperatura,
dentro de un intervalo en que la enzima es estable y activa. La velocidad por lo general se
aumenta a medida que aumenta la temperatura. Las enzimas desnaturalizan a temperaturas
altas.
A bajas temperaturas, las reacciones disminuyen o se detienen, pero la accin cataltica
reaparece cuando la temperatura se eleva a valores normales.
En el escaldado las enzimas son inactivadas afectando el color y el sabor. Las enzimas
catalasa y perxidasa son muy resistentes a altas temperaturas.
CONCLUSIONES
SEXTA EXPERIENCIA:OSMODESHIDRATACION
DESHIDRATACIN DEFRUTAS
OBJETIVOS
Observar y reportar los cambios obtenidos en las caractersticas organolpticas de las
frutas.
Disminuir la actividad enzimtica de las diferentes frutas deshidratadas.
Aumentar la vida til de las frutas por medio de la eliminacin del agua.
MARCOTEORICO
La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de procesar alimentos. Consiste en
eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, paraqu no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservacin de alimentos pues esto nos permite
alargar la vida til de las frutas y poder tener acceso a mercados ms distantes, otra de las
importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas
en pocas que normalmente no se producen, logrando as mejores precios.
Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la
evaporacin de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un
medio seco, por ejemplo a las pias, manzanas y banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporcin de su valor nutritivo original si el
proceso se realiza en forma adecuada.
MATERIALES Y SERVICIOSREQUERIDOS
Material.
Una Libra de guayabas maduras
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Equipos y utensilios.
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana.
Mesa o meson
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos
Canastilla perforada
Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2litros)
Proceso de osmodeshidratacin.
Adecuacin de la fruta: Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y
taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con
cscara. Se desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente
pesar las puntas.
Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente
pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas
En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto que en la canastilla
perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se llvala canastilla y se introduce en
el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy bien las
frutas. Se tapa el bao y se deja en un sitio apropiado.
La fruta se coloca en los recipientes de plstico, se sumerge las frutas ya adecuadas en
el jarabe manteniendo aproximadamente una proporcin de 1: 3, es decir para un
kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330Kg. de guayaba.
Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en otro. Luego
se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a temperatura
ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el jarabe.
Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echarla fruta y el
jarabe para luego sacar el aire y amarrar la adecuadamente, teniendo cuidado de un
lado, evitar contaminacin y de otro, hacer regueros. Separacin de la Fruta del Jarabe
.Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando la canastilla en el bao de mara o retirando
del recipiente la fruta o por medio de un colador .De todas formas la fruta debe quedar en el
colador. En lo posible que las rodajas no queden unas encima de las otras.
RESULTADOSOBTENIDOS
FRUTA
PESOFRUTA
HUMEDA
PESOFRUTA
SECA
%HUMEDAD
SABOR
BANANO
100.2 gr
41.1gr
58.98
Se conserva
UCHUVA
200.3 gr
71.4gr
64.35
cido
PERA
100.0 gr
17.2gr
82.80
Se conserva
MANZANA
100.4 gr
16.4gr
83.66
Se conserva
MANGO
101.0 gr
20.0gr
80.19
Agridulce
OBSERVACIONES:
2 Termmetros
1 Bao Mara
1 Vaso de precipitados de 500ml 2
Bandejas de plstico Refrigerador
para alimentos
PROCEDIMIENTO
Refrigeracin.
Congelacin
FLUJOGRAMA DE PROCESOREFRIGERACION
RECEPCIN YALMACENAMIENTO
PESAJE
Como patron
Refrigerar durante 7das.
Hacer seguimiento
CONGELACI
RECEPCIN
YALMACENAMIENTO
N
PESAJE
Como patron
Congelar durante 7das.
Revisar
Pesar al final y hacerconclusiones
Identificar diferencias
Temp.I
nicial(C)
Manzan
a
130
24.7
Guayab
a
86
24
FRUTA
COLOR
Amar
illo
rojiz
o
Verde
Amarill
oso
TEXTUR
A
OLOR
CONDICIN
Dura lisa
caracterstico
Sola entera
Dura lisa
Sola entera
CONCLUSIONES
Es muy importante antes de utilizar los alimentos realizar una inspeccin identificando su
estado, con el fin de garantizar un buen proceso
El dao por fro o por refrigeracin es otro factor a considerar en el caso de frutas y
vegetales caracterizado por una variedad de efectos como picaduras, veteado,
pardeamiento, manchas, prdida de textura, ablandamientos localizados, malos sabores,
propensin a enfermedades fungosas, etc. La manera de controlarlo es mantener la
temperatura por encima del valor crtico segn el alimento almacenado.
En este caso se utiliz refrigerador casero, estos operan generalmente comn ciclo
mecnico y mantienen una temperatura de refrigeracin entre 6 y 8C. El efecto del fro en
la micro flora en un alimento depende de la resistencia de los microorganismos a las bajas
temperaturas y del tiempo de almacenamiento. A medida que desciende la temperatura
disminuye el crecimiento dcada especie microbiana y, para muchas de ellas eventualmente
se puede detener.
Definicin
Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas con o sin
medio de cobertura apropiada ,segn el caso ,adicionado con edulcorantes naturales,
aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos, envasados hermticamente y sometidos a
tratamientos fsicos autorizados que garanticen su conservacin.
Frutas en jugo o Almbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de frutas
frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo, en su jugo
edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almbar.
Liquido de cobertura: Salmuera en la que van a estar las conservas. Compuesto por: Agua,
sal al 1.8%, Vinagre de frutas de 0.5 a 1.5 %, azcar al 1.0 %.
La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evitala de formacin de los envases,
como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.
MATERIALES YEQUIPOS
Frutas frescas: maduras homogneamente, tamao uniforme, sanas. Verduras y
hortalizas frescas: tamao uniforme, madurez adecuada, sanas.
- Tablas para picar
- Ollas
- Colador
- Cuchillos
- Pinzas para frascos
- Cucharas de palo
- frascos de vidrio (250, 500ml)
- tapas metlicas
- Toallas
EQUIPOS
- pH metro
- Refractmetro
- Cronmetro
- Estufa agas
- Balanza digital
- Bscula (granera y porlibras)
- Termmetro digital
- Agarraollas
- cido ctrico o ascrbico
- Agua
- Pectina
- Azcar
- Sal
- Vinagre de frutas
- Azcar
COSTOS DE LAELABORACION
Descripcin
Frasco devidrio
Cantidad
12
Valorunitari
o(pesos)
666.66
Valortot
al(pes
os)
8000
COSTOS DE LAELABORACION
Descripcin
Cantidad
Valorunitari
o(pesos)
Valortot
al(pes
Un aspecto importante sera mejorar la apariencia y textura del producto en este caso
del tomate de rbol puesto que deben estar ni muy verde sal conservarlos pierden parte
del sabor y resultaran inspidos, ni muy maduro sal prepararlos se romperan y
quedaran de apariencia no uniforme y la textura adems cambiara a ser muy banda.
Otro aspecto adems seria en cuanto a la mejorar en la tcnica en el proceso de
escaldado partiendo de los sistemas de escaldado convencional es (con vapor o con
agua), y dada la dependencia existente entre producto y tecnologa, se consideran
mejores tcnicas disponibles las que permiten aumentar la eficiencia energtica y
disminuir el volumen y/o la carga contaminante de los efluentes asociados, siempre y
cuando se mantengan los estndares de calidad del producto.
Anexo fotogrficos.
REFERENCIASBIBLIOGRAFICAS
Mdulo Acadmico del Curso. Procesos de Frutas y verduras. Carolina Len
Virgez (Directora Nacional). Ruth Isabel Rodrguez Acero (Acreditadora). Escuela de
Ciencias Bsicas, Tecnologa e Ingeniera - UNAD,2013
Serrano Norman Andrs, (Bogot, 2013) Protocolo de Procesos de Frutasy Verduras.
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Colombia.
CIBERGRAFIA
http://www.who.int/dietphysicalactivity/fruit/es/
http://www.ecured.cu/index.php
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2006/02/15/22402.php
http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80.Fecha de
consulta: Noviembre 4 de2013
http://controldecalidadenfrutasyverduras.blogspot.com/2009/08/pardeamientoenzimatico.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301203/301203/leccin_38_pardeamiento_enzimati
co.html Fecha de consulta: Noviembre 4 de2013
http://es.slideshare.net/cepox/power-pointzfds Fecha de consulta: Noviembre4 de2013