BIOQUÍMICA

Actividad de recapitulación y síntesis

Tarea obligatoria

Unidad didáctica 2: Estructura de biomoléculas

Tema 1: Estructura de glúcidos

1. ¿Cómo justificás la solubilidad de la glucosa, la fructosa y la galactosa en el plasma sanguíneo?

R: La glucosa, la fructosa y la galactosa son monosacáridos hidrosolubles, es decir que se
disuelven fácilmente en el agua, y el plasma sanguíneo está compuesto de un 90% de agua.
2. Cada tipo de azúcar posee una intensidad de dulzor única que puede cuantificarse en relación con
el sabor dulce de la sacarosa, a la cual se le asigna arbitrariamente un valor de 100 como
referencia. Sin embargo, los azúcares no son los únicos compuestos capaces de aportar sabor
dulce a los alimentos.
La siguiente tabla ilustra el dulzor relativo de diferentes sustancias en comparación con la sacarosa.
Sustancias Sabor dulce relativo
Sacarosa 100
Glucosa 80
Fructosa 180
Lactosa 32
Sorbitol 50
Xilitol 100

Al calentar una solución de sacarosa en un medio ácido, por ejemplo, al agregarle unas gotas de jugo
de limón, se produce una hidrólisis que da como resultado una mezcla denominada azúcar invertido.
Con base en esta información, responde: ¿Cómo será la intensidad del sabor dulce de esta mezcla en
comparación con la sacarosa sin hidrolizar? Justifica tu respuesta
R: La intensidad de la mezcla será un más intensa en comparación a la sacarosa sin hidrolizar, debido
a que al calentar la sacarosa a una temperatura de 186 °C se descompone en fructosa y glucosa.
3. Debatí sobre las razones por las cuales las células vegetales y animales almacenan la glucosa en
forma de polímeros (almidón y glucógeno, respectivamente), considerando que cuando estos
polisacáridos se utilizan, se descomponen nuevamente en glucosa. En tu debate, considerá la
diferencia en la capacidad osmótica entre los monómeros de glucosa y los polímeros de glucosa.
R: Las células animales y vegetales almacenan glucosa en forma de polímeros porque es su forma
de obtener una reserva energética, para circunstancias en donde no puedan obtenerlos de su
entorno. Esa reserva energética la utilizan para realizar varias de sus funciones como por ejemplo
utilizar esa energía para la germinación de semillas (en el caso de las células vegetales), o para
momentos de mayor demanda energética, o deficiencia en el aporte externo (en el caso de las
células animales).
4. Existen dos tipos principales de almidón: el almidón de origen amiláceo (presente en cereales y
legumbres) y el almidón de origen amilopectínico (presente en tubérculos y raíces). Ambos están
compuestos por dos polímeros de glucosa: la amilosa y la amilopectina, pero difieren en la
proporción de estos componentes. Analiza cómo las características estructurales de la amilosa y la
 amilopectina influyen en las propiedades fisicoquímicas y funcionales de los diferentes tipos de
almidones.
En tu análisis, considera los siguientes aspectos:
a. Estructura de la amilosa y de la amilopectina y proporciones en los distintos tipos de almidones.
b. Cristalinidad y propiedades de gelatinización: Explicá cómo la estructura de la amilopectina
influye en la formación de regiones cristalinas y en el comportamiento de gelatinización de los
almidones.
c. Propiedades de gelificación y formación de pastas: Describí cómo la amilosa contribuye a la
capacidad de gelificación y la textura de las pastas formadas por los diferentes almidones.
d. Digestibilidad y valor nutricional: Analiza cómo la estructura y la organización molecular de los
almidones, así como la proporción de amilosa y amilopectina, pueden afectar la tasa de digestión
y el aprovechamiento nutricional de estos polisacáridos en el organismo.
e. Aplicaciones industriales: Discutí cómo las propiedades funcionales de los diferentes tipos de
almidones, derivadas de su estructura, determinan su uso en diversas aplicaciones industriales,
como espesantes, estabilizantes o agentes de relleno.

R: a) Ambas moléculas están formadas por unas largas cadenas de glucosa, pero su principal
diferencia es el cómo están organizadas ya que, la amilosa está compuesta de forma lineal y la
amilopectina está compuesta de forma ramificada.
b) La amilopectina forma puentes de hidrogeno entre las ramificaciones dando lugar a una estructura
muy estable que se considera cristalina. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, sin
embargo, al aumentar la temperatura, estos gránulos pueden contener agua, este proceso es
denominado gelatinización. Durante este proceso se produje la lixiviación de la amilosa y se produce
normalmente dentro de un intervalo algo amplio de temperatura, siendo así que los gránulos más
grandes gelatinizan primero
c) La amilosa absorbe el agua de las especies vegetales al punto de que rompe su estructura
cristalina, las vuelve amorfas y gelifica el líquido. Para la producción de pan, se transforma la amilosa y
la amilopectina (con enzimas de amilasa) de la harina en compuestos simples. La levadura se alimenta
de estos azucares simples en forma de dextrinas y los transforma en productos de deshecho como
alcohol y dióxido de carbono (CO2) esto produce que la masa del pan se infle, y proporciona un buen
sabor y da un color adecuado a la corteza.
d) Cuando existe una relación más alta de amilosa que de amilopectina, se origina una estructura más
compacta que es menos susceptible a ser digerida por las enzimas gastrointestinales, a eso se le
conoce como almidón resistente y es menos soluble y, por lo tanto, se vuelven menos o imposibles de
digerir. Ejemplo: Plátano (verde).
e) Los almidones han sido utilizados en la industria alimentaria por muchos años y sigue siendo
importante en la producción de alimentos, ya que se utiliza como espesante, estabilizante, agente de
textura y sustituto de la grasa. También es utilizado como ingrediente en productos como panes,
pastas, salsas y aderezos. Su calidad es muy importante ya que es purificado y procesado
correctamente para garantizar que tenga las propiedades adecuadas para su uso en los alimentos.
Además de ser valioso también para la producción de bioclásticos y demás productos no alimenticios