TECNOLOGÍA DE LOS AZÚCARES

LOS AZUCARES PROVIENEN DE DIFERENTES FUENTES

 Como:
 La caña de azúcar
 Remolacha
 Maíz
 Frutas y almidones
 Para su obtención se requiere la aplicación de tecnología de azúcares
 También se han desarrollado azúcares microporosos que sirven como acarreadores de sabor.
LAS PROPIEDADES DE LOS AZÚCARES
 Las propiedades de los azúcares son debido a su estructura química y su alto contenido de grupos hidroxilo
altamente hidrofílicos, que les proporciona la capacidad de hidratarse y retener agua al establecer puentes de
hidrógeno.
 Los azúcares:
 Generalmente son dulces
 Proporcionan las reacciones de Maillard y caramelización
 Son base para la reacción de fermentación
 Son capaces de inhibir el crecimiento microbiano dependiendo la concentración (alta) y la Aw (baja)
 Confieren viscosidad y cuerpo a diversos alimentos (p ej. Salsas)
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS AZÚCARES

 Conservación
 Cristalización
 Hidratación
 Poder edulcorante
CONSERVACIÓN

 Los azúcares debido a sus propiedades pueden emplearse en el control microbiológico de hongos, levaduras y
bacterias, debido a su alta concentración. También ayudan a la gelificación de las pectinas.
 Por ejemplo: en las jaleas y mermeladas si la concentración desacarosa es baja el gel será débil y se promoverá la
sinéresis
 Sinéresis: fenómeno que concentra agua en la superficie, aumenta la actividad del agua y promueve el crecimiento
bacteriano.
 Para evitar este fenómeno se usan conservantes permitidos en el país
CRISTALIZACIÓN

 Los azucares presentan el fenómeno de polimorfismo (compuesto que cristaliza de diferentes formas)
 Por ejemplo: la lactosa produce isómeros α y β cuyos cristales son diferentes. En la elaboración de leche en polvo
es necesario que la lactosa sea β ya que es más soluble en agua que la α- lactosa
 La fructosa es un azúcar soluble en agua y difícil de cristalizar –inhibe la cristalización de otros mono y
oligosacáridos- por lo que se ha utilizado en la industria de la confitería para evitar la cristalización de los
azúcares.
 Cuando los productos de chocolate son fabricados con sacarosa esta tiende a cristalizarse en la superficie
formando una capa blanquecina conocida como sugar Bloom, para evitar esto se usa azúcar invertido y evitar la
consistencia arenosa.
 La cristalización es una característica positiva en productos como: tabletas de coco
HIDRATACIÓN

 Debido a la facilidad que tienen los grupos hidroxilo de establecer puentes de hidrógeno con el agua.
 Esta característica se aprovecha para controlar la Aw
 Cuando el azúcar es higroscópico este se hidratará con la humedad del aire produciendo un alimento pegajoso
 La hidratación y la higroscopia es un defecto en productos como: la leche en polvo (se debe almacenar en
recipientes cerrados y herméticos.
PODER EDULCORANTE

 Los azúcares son edulcorantes naturales, son varios los compuestos que presentan esta propiedad entre ellos:
 Carbohidratos
 Alcoholes polihídricos y
 Glucósidos
Investigar porque la α-D-maltosa no se usa como edulcorante
Investigar un azúcar amargo.
PODER EDULCORANTE
 Las dulzuras son subjetivas
 Otros factores que influyen en el poder edulcorante son:
 La temperatura (p ej. La fructosa es mas dulce a bajas temperaturas)
 La concentración
 Ejemplos
 No.1 la glucosa es más dulces que a sacarosa pero las dos tienen el mismo poder edulcorante a 40°C
 No. 2 el etanol intensifica el sabor de la fructosa
 No. 3 los ácidos intensifican el sabor de la fructosa
 No.4 la carboximetil celulosa y el almidón reducen el sabor de la fructosa
 No. 5 el maltol y etilmaltol aumentan el poder edulcorante de la sacarosa
GRÁFICO DEL PODER EDULCORANTE VRS. TEMPERATURA