HIDRATOS

DE
CARBONO
ANTONIO BRUNO M.Sc.
BIOQUIMICA DE LOS
ALIMENTOS
 INTRODUCCIÓN
 Como indica su nombre, los hidratos de carbono o carbohidratos
(CHO) son compuestos formados por carbono, hidrógeno y
oxígeno,
 Presentan la fórmula general Cx(H2O)n, y tienen estructura de
polihidroxialdehído o de polihidroxiacetona; además, todos los
carbohidratos presentan grupos funcionales CO u OH.
 Los CHO son los compuestos orgánicos más abundantes en
la naturaleza, y también los más consumidos por los seres
humanos (en muchos países constituyen entre 50 y 80% de
la dieta poblacional).
 La glucosa que se sintetiza en las plantas representa la
materia prima fundamental para la fabricación de casi todos
los carbohidratos.
 Casi todos los compuestos orgánicos que se encuentran en
las plantas y en los animales son derivados de hidratos de
carbono; la misma síntesis de proteínas se lleva a cabo con
los aminoácidos provenientes de la reacción entre hidratos
de carbono y diversas sustancias nitrogenadas.
 La sacarosa, es el azúcar más importante económicamente y, de
todos las sustancias orgánicas preparadas industrialmente, la que
se obtiene en mayor cantidad; junto con ella, desempeñan algún
papel: isoglucosa, glucosa, azúcar invertido (mezcla equimolecular
de glucosa y fructosa), maltosa, lactosa y fructosa. Para fines
dietéticos o por sus propiedades tecnológicas se utilizan los
polialcoholes o polioles, obtenidos por hidrogenación de los
anteriores. El índice glicémico (IG) de la mayor parte de los
azúcares es alto, por lo que su ingesta debe limitarse a personas
diabéticas; un aporte elevado, sobre todo entre comidas, favorece
la aparición de caries dental.
 Aunque la incidencia es baja existen alteraciones hereditarias:
galactosemia, intolerancia a la fructosa y lactosa, enfermedades
relacionadas con el almacenamiento del glucógeno, deficiencia de
sacarasa y del transporte de monosacáridos, que implican la
restricción de azúcares en la dieta.
 CLASIFICACIÓN Y
NOMENCLATURA
 Los términos sinónimos carbohidrato e hidrato de carbono fueron
acuñados, en principio, para designar una familia de compuestos que
contienen carbono, hidrógeno y oxígeno —estos dos últimos en la
proporción del agua—, e integran moléculas del tipo Cn(H2O)n, como
en el caso de la glucosa: C6(H2O)6.
 Además de los monosacáridos que contienen un grupo aldehído (-
CHO), existen los que llevan un grupo cetona (-C= O); los primeros
incluyen el sufijo osa en su designación (como glucosa y galactosa)
y los segundos –ulosa (levulosa y eritrulosa). En ambos casos, el
grupo aldehído o cetona los convierte en agentes reductores.
 Debido a la presencia de un grupo aldehído o de una cetona, lo
smonosacáridos son compuestos reductores y presentan cierta
reactividad química ante álcalis, ácidos, altas temperaturas y
oxidantes; esto provoca su isomerización, enolización,
deshidratación, cliclización, oxidación, reducción.
 Los monosacáridos se deshidratan en presencia de ácidos, sobre
todo a altas temperaturas para producir furanos; estas reacciones
se aprovechan en la industria para fabricar furfural y derivados a
partir de la mazorca del maíz debido a que contiene alta
proporción de pentosanas.
 La reducción mediante la hidrogenación de los monosacáridos
genera los azúcares alcoholes o polioles, mientras que su
calentamiento origina dos reacciones muy importantes: las de
oscurecimiento no enzimático y las de caramelización.
 Los carbohidratos son sustancias químicas capaces de proporcionar
sabor dulce al alimento que los contiene y su consumo aporta
energía, por lo que también se denominan edulcorantes
nutritivos.
 Si en un alimento aparece la expresión ´´sin azúcares añadidos´´
significa que no se ha adicionado ninguno de estos compuestos ;
sin embargo, si indica ¨ sin azúcar añadido´´, se refiere sólo a la
sacarosa.
 PROPIEDADES
 Efecto edulcorante: Los azúcares y polialcoholes son dulces.
Disfrutar del sabor dulce es una sensación natural e innata, pero la
percepción del sabor dulce y el nivel preferido de ella varían entre
diferentes individuos.
 El poder edulcorante comienza en la lengua y el paladar donde
existen receptores que interactúan con alimentos y bebidas. Las
células receptoras del gusto se organizan en las papilas gustativas,
que se encuentran distribuidas por toda la lengua.
 Efecto conservador: Los azúcares afectan al equilibrio osmótico
celular e impiden el desarrollo de los microorganismos. Las
bacterias son más susceptible que los mohos y las levaduras.
Cuando los azúcares son utilizados a bajas concentraciones,
pueden servir como fuente energética para los microorganismos;
esta propiedad se utiliza en la elaboración de alimentos
fermentados, como yogur, pan y embutidos.
 Efecto humectante: Es la capacidad que presentan determinados
azúcares de absorber agua de la humedad atmosférica. Los grupos
hidroxilo interaccionan con el agua a través de enlaces de
hidrógeno y se produce una solvatación o solubilización. Esta
capacidad es alta para fructosa y sorbitol, pero baja para el resto
de los azúcares, que sólo absorben agua a humedad ambiental
alta. Los azúcares poco higroscópicos (lactosa, maltosa) no
tomarán mucha agua del ambiente, por lo que son usados en la
elaboración de productos que no deben resultar pegajosos.
 Aroma y color: Por acción del calor, los azúcares se descomponen
(caramelización) o reaccionan con grupos amino (reacción de
Maillard), para formar compuestos pardos y aromas característicos.
Estas reacciones, dependiendo del pH del alimento, se orientan
hacia la formación de productos polimerizados con fuerte
coloración (pH ligeramente ácido), bien hacia la fragmentación, con
la aparición de sustancias de bajo peso molecular volátiles que
contribuyen al aroma del producto (tostado del café, elaboración
del pan) y son indeseables en otros (procesado y conservación de
la miel e higienización de la leche).
 Cuando se produce la reacción de Maillard, hay una pérdida del
valor nutricional, ya que el grupo amino que reacciona con el
azúcar reductor es principalmente la lisina de las proteínas.
 PÉRDIDAS POR LIXIVIACIÓN
 Las hortalizas y las frutas procesadas pueden sufrir una pérdida de
azúcares, durante los tratamientos térmicos húmedos
(blanqueado, escaldado, etc.). Estas pérdidas son del orden del 40
% en el procesado de zanahorias, etc.
 MONOSACÁRIDOS

 Estos compuestos, solubles en agua, son insolubles en

etanol y en éter; además son dulces —aunque existen
algunos amargos— y tienen apariencia cristalina y blanca.
 MONOSACÁRIDOS
DISTRIBUCIÓN EN LA NATURALEZA

 La glucosa es el monosacárido más abundante en la

naturaleza; se encuentra en diferentes frutas, como las
manzanas y las fresas, y en hortalizas como la cebolla (2%),
berenjena, tomate, zanahoria, pepino (1%), en la miel (31 %).
En forma polimérica en vegetales (almidón y celulosa).
 Su concentración depende básicamente del grado de
madurez del producto.
 Otro tipo de producto rico en glucosa es la miel, que contiene
aproximadamente un 40% de ésta; la adulteración más
común en la miel se presenta mediante la adición de
sacarosa invertida, lo cual altera la relación glucosa-fructosa;
este resultado aunado a otras pruebas.
 Debido a que la glucosa es dextrorrotatoria (es decir, gira a la
derecha sobre el plano de la luz polarizada) también se le
conoce con el nombre de dextrosa, y como es muy abundante
en la uva (95% de los azúcares totales), se le llama azúcar de la
uva.
 La glucosa que se emplea comercialmente en la elaboración de
gran número de alimentos se obtiene de la hidrólisis
controlada del almidón del maíz, del trigo, del arroz y de la
papa.
 La fructosa se encuentra principalmente en jugos de
diversas frutas (38%), manzanas y peras (6%), plátanos (4%)
y en las miel (38%); cuando se hidroliza la sacarosa, se
produce en cantidades equimoleculares con glucosa. Al igual
que la mayoría de los monosacáridos, la fructosa es un
azúcar reductor.
 Forma parte de algunos polisacáridos principalmente de la
inulina (polisacárido lineal que contiene una glucosa terminal,
y cuya unión molecular se da mediante enlaces b(2-1)
glicosídicos no digeribles), que se encuentra en plantas como
el maguey (Agave), el ajo y la alcachofa, entre otras.
 En la maduración de las frutas climatéricas —como el plátano—,
el etileno provoca la activación de diversas enzimas que
catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del
almidón; por su importancia destacan la sacarosa sintetasa y la
invertasa.
 Transformaciones; como se puede observar, el almidón da
origen a la sacarosa, la que a su vez produce la mezcla de los
respectivos monosacáridos que la constituyen.
 La glucosa, la fructosa y la sacarosa son los principales
azúcares de los vegetales, aún cuando sus proporciones
varían mucho dependiendo de la madurez del producto
(Brócoli, cebolla, ciruela, durazno, fresa, pera, uva,
zanahoria).
 Un consumo elevado de fructosa produce trastornos
intestinales y diarreas, debido a su lenta absorción.
 Conversión del Almidón en azúcares durante la maduración del
plátano.

 Como se puede observar, el almidón da origen a la sacarosa, la

que a su vez, la hidrólisis de este disacárido produce la mezcla
de los respectivos monosacáridos que la constituyen.
 El contenido y tipo de azúcares en las frutas, los vegetales,
mieles, jarabes y productos derivados de éstos (donde los
azúcares son los componentes dominantes) son como su
huella digital, y conocerlos permite, junto con el resultado de
otros análisis determinar si un producto derivado de los
mismos ha sido adulterado mediante la adición de azúcares
de un origen diferente al esperado.
 Los tratamientos térmicos aplicados a los diferentes
productos procesados pueden afectar la relación de los
azúcares al presentarse diversos tipos de reacciones, como
caramelización, reacciones de oscurecimiento de Maillard,
hidrólisis, etcétera
 Entre los azúcares ácidos más importantes está el ácido
ascórbico o vitamina C, que se localiza sobre todo en las frutas.
Además de la relevancia que tiene desde el punto de vista
nutritivo, este compuesto es de gran interés para el técnico, ya
que da origen a varias reacciones químicas que inducen la
producción de pigmentos amarillos en los alimentos que lo
contienen.
 La ramnosa es una metilpentosa (desoxiazúcar) de varios
glucósidos importantes, como la solanina, la hesperidina, la
naringina y otras antocianinas.
AZÚCARES ALCOHOLES O
POLIALCOHOLES
 Estos compuestos se forman cuando los grupos aldehído o
cetona de los azúcares se reducen y se produce el
correspondiente hidroxilo.
 El poliol más conocido es el glicerol o glicerina, que es
parte constitutiva de las grasas y los aceites; se le clasifica
como triol por tener tres átomos de carbono.
 Entre los pentitoles más comunes están el ribitol —el azúcar
de la riboflavina— y el xilitol.
 Algunos hexitoles, como el sorbitol (D-glucitol) y el manitol,
se han identificado en peras, manzanas, duraznos y otras
frutas.
 Estos polioles, conocidos como azúcares-alcoholes, se usan
mucho en la elaboración de alimentos, sobre todo productos
de confitería y panificación, y en la producción de artículos
para la higiene oral; se absorben lenta e incompletamente en
el intestino, se emplean como substituto de azúcar —ya que
proporcionan menos energía por su lenta absorción— y su
consumo en exceso puede provocar diarrea.
 POLIALCOHOLES MAS COMUNES
 Xilitol: Se encuentra de forma natural en las frutas: grosellas (7 mg
/100g), frambuesa (2.6 mg /100g) y se obtiene por reducción
catalítica de la xilosa, disponible a partir de virutas de madera,
bagazo, cáscaras de semillas y algas. Se absorbe de forma lenta e
incompleta (alrededor de 50 %) y se utiliza energéticamente, ya que
es un intermediario metabólico de los glúcidos en el hombre, por la
vía del ciclo de las pentosas fosfatol. Se utiliza como aditivo en la
elaboración de goma de mascar, helados, postres, pastas y cremas,
productos alimentarios destinados a una alimentación especial,
caramelos y confites, productos de pastelería, repostería y galletería,
etc.
 Sorbitol: Se encuentra en forma natural en ciruelas (2.7%), peras
(2%) y cerezas (2%) y se obtiene por hidrogenación catalítica de la
glucosa.
 Se absorbe de forma lenta, por difusión pasiva e incompleta (25-
80%), una vez absorbido, es captado por el hígado, donde se utiliza
energéticamente, previa transformación en fructosa. Su poder es
edulcorante es 0.7 veces el de la sacarosa. Se utiliza en la
elaboración de cereales de desayuno, caramelos y confites,
productos de pastelería y bollería.
 Manitol: Se encuentra en cantidades pequeñas en frutas, verduras,
hongos, algas. Se obtiene de forma industrial por hidrogenación
catalítica de la fructosa. Se absorbe de forma lenta e incompleta
(25%), su participación en el metabolismo es parecida a su
isómero, el sorbitol, aunque en el hígado sólo se metaboliza el 50
% de lo ingerido y el resto se excreta por orina, favoreciendo la
diuresis. Su poder edulcorante es 0.4 veces el de la sacarosa.
 Maltitol: Se obtiene por hidrogenación de la maltosa. Su afinidad
por la maltasa intestinal es baja y variable. Se utiliza en la
elaboración de derivados de frutas y hortalizas.
 Lactitol: Se obtiene por hidrogenación de la lactosa y se cristaliza
con una o dos moléculas de agua. Su poder edulcorante es 0.3-0.4
veces el de la sacarosa. Se utiliza en la elaboración de confites,
jaleas, mermeladas. Su absorción es muy pequeña (2%), ya que se
hidroliza en muy baja proporción en galactosa y sorbitol por la β-
galactosidasa humana. Actúa como probiótico al promover el
crecimiento de bifidobacterias y lactobacilos.
 Eritritol: Se encuentra de forma natural (sandías, peras, uvas),
champiñones y alimentos fermentados (vino, cerveza, queso). Se
abosrbe rápidamente en una proporción del 90 % y se excreta por
la orina sin metabolizar. Su poder edulcorante es 0.6-0.7 veces el
de la sacarosa. Se utiliza principlamente en la elaboración de frutas
de valor energético reducido o sin azúcar añadido.
 Estos compuestos constituyen un grupo bastante
homogéneo de edulcorantes y presentan las siguientes
características:
 Poder edulcorante menor que la sacarosa, excepto
para el xilitol.
 Necesitan más energía para disolverse que la
sacarosa y la sensación de frescor en la boca es
mayor.
 La menor absorción intestinal hace que se comporten
como laxantes osmóticos.
 El riesgo de caries es menor.
 Presentan una respuesta glucémica menor por lo que
son bien tolerados por los diabéticos.
 GLUCÓSIDOS
 Estos compuestos se sintetizan cuando un azúcar se une,
mediante su carbono anomérico reductor, a un grupo alcohol
propio o de otro compuesto que puede o no ser un azúcar.
 Cuando el OH pertenece a un monosacárido se producen
oligosacáridos que reciben el nombre genérico de O-glucósidos
por estar enlazados mediante un átomo de oxígeno; a esta unión
se le llama enlace glucosídico. En ocasiones el aldehído o la
cetona reaccionan con un hidroxilo de la propia molécula para
formar azúcares anhidros, como la 3.6-anhidro-D-galactosa, que
se encuentra en las carrageninas (se extrae de algas)
 Entre los glucósidos más relevantes destacan:
 Flavonoides: Familia de pigmentos que incluye las antocianinas con
estructura de O-glucósidos.
 Betalaínas: Otro grupo de pigmentos.
 Tioglucósildos: también llamados glucosinolatos. Unidos mediante
un átomo de azufre (crucíferas: col, brócoli, la mostaza, el nabo,
rábano). Tienen funciones de ser precursores del sabor; actúan
como bociogénicos a inhibir la disponibilidad del yodo en la
glándula tiroides; se les adjudica un efecto preventivo contra
ciertos tipos de cáncer.
 Otro grupo de glucósidos muy importante es el de los
cianogenéticos, es decir, aquellos cuya hidrólisis genera ácido
cianhídrico. Consumidos en concentraciones elevadas pueden
ser muy peligrosos; los más conocidos son la durrina del sorgo
(250 mg/100 g), la amigdalina de las almendras amargas (250
mg/100 g), y la linamarina de la tapioca (53 mg/100 g) y de la
judía de Lima (10-312 mg/100 g), entre muchos otros.
 Por otro lado, la detoxificación puede lograrse mediante
trituración y molienda.
 Se listan algunos alimentos conocidos que presentan esta
clase de compuestos y la cantidad de HCN que llegan a
sintetizar.
 Estos compuestos no son tóxicos por sí mismos, pero llegan a
liberar hasta 300 mg de HCN por cada 100 g de producto (cuadro
2.5); la dosis letal oral para el humano varía de 0.5 a 3.5 mg de
HCN por kilogramo de peso. En consecuencia, un individuo de 70
kg de peso podría enfrentar serios problemas de salud —e
incluso la muerte— al consumir 100 g de ciertos productos, ya
que el HCN es un fuerte inhibidor de la cadena respiratoria.
 Como alternativa para evitar intoxicaciones por un manejo
inadecuado de estos alimentos, se han desarrollado formas de
detoxificación mediante enzimas, obteniéndose diversos
resultados. Otros procedimientos sugieren fermentación o
tratamiento térmico para la eliminación del HCN.
 Los primeros síntomas de toxicidad se presentan cuando esta
capacidad de desintoxicación se satura; el ión cianuro actúa en
la cadena respiratoria en el nivel de la enzima citocromo oxidasa,
e inhibe el proceso respiratorio: en un principio causa
palpitaciones, dolores de cabeza y de garganta; posteriormente,
da lugar a confusión mental, cianosis, convulsiones, coma y,
finalmente, la muerte.
 Las saponinas también pertenecen al grupo de los glucósidos y
se encuentran en una gran variedad de plantas, muchas de ellas
comestibles. La parte de hidrato de carbono está constituida
normalmente por diferentes hexosas, pentosas y ácidos urónicos;
la aglucona o la sapogenina pueden ser de naturaleza esteroidal,
con 27 átomos de carbono, o de origen triterpenoide de 30C. Las
más estudiadas han sido las de la soya, por su supuesto efecto
tóxico hemolítico sobre las células rojas o eritrocitos.
 Actualmente ya no se consideran dañinas, y se usan en bebidas
por su sabor amargo y su capacidad para formar espumas.
 Por su parte, el esteviósido es un glucósido diterpeno de pm 804,
integrado por una molécula de esteviol a la cual se une la
soforosa mediante un grupo hidroxilo del carbono número 13; se
encuentra en las hojas de la planta Stevia rebaudiana, originaria
del Paraguay, y llega a ser hasta 300 veces más dulce que la
sacarosa.
 OLIGOSACÁRIDOS
 Este grupo de sustancias se considera tradicionalmente
como producto de la condensación de entre tres y 10
monosacáridos mediante un enlace glucosídico.
 En el área de los alimentos, los más importantes son los
disacáridos y algunos tri y tetrasacáridos.
 Un disacárido se sintetiza por la unión de dos monosacáridos
(con la consecuente pérdida de una molécula de agua), pero
también se pueden obtener por la hidrólisis de los
polisacáridos.
 En general, los disacáridos se han dividido de acuerdo con
su poder reductor. De esta manera tenemos aquellos
capaces de reducir las soluciones de Fehling —como la
lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa—, y los que
no la reducen, como la sacarosa.
 Al igual que sucede con los polisacáridos, el organismo
humano sólo utiliza los oligosacáridos después de que han
sido hidrolizados enzimáticamente en el intestino delgado, y
convertidos en sus correspondientes monosacáridos; de ésta
forma se absorben a través de la pared intestinal para llegar
a los sitios donde finalmente pasan al torrente sanguíneo,
mismo que los traslada a donde serán aprovechados.
 La hidrólisis química de los enlaces glucosídicos de los
oligosacáridos depende de factores como el pH, la
temperatura, la configuración anomérica y el tamaño del
anillo glucosídico; en general estas uniones son más lábiles
en los ácidos que en los álcalis, y las de configuración β
resisten más que las de configuración α.
SACAROSA
 La sacarosa llamada comúnmente “azúcar”, está integrada
por una glucosa cuyo carbono aldehídico se une al cetónico
de la fructosa, estableciendo un enlace glucosídico β(1,2)
que impide que este disacárido sea reductor por carecer de
grupos aldehído o cetona libres.
 La sacarosa es el químico orgánico más abundante en el
mundo. Su hidrólisis parcial se aprovecha comercialmente en
la elaboración de azúcar invertido usado en bebidas, ya que
se reduce el porcentaje de azúcar necesario para
proporcionar un dulzor determinado.
ESTRUCTURA DE LA
SACAROSA
 La sacarosa abunda en forma natural en casi todas las
frutas, en algunas raíces (como la remolacha, a partir de la
cual se obtiene comercialmente, junto con la caña de
azúcar), en ciertos granos, y en leguminosas como los
chícharos. Su concentración en los diversos alimentos varía
de manera considerable según el grado de madurez de estos
productos.
 La sacarosa es un azúcar que el intestino utiliza fácilmente,
convirtiéndolo en sus correspondientes monosacáridos; la
glucosa se absorbe con rapidez e incrementa de manera
violenta su concentración en la sangre, lo cual puede
provocar problemas en el sistema hormonal que la regula.
 Azúcar invertido: Se conoce con este nombre a la mezcla
de azúcares producida cuando la sacarosa se hidroliza,
química o enzimáticamente.
 El adjetivo “invertido” se refiere al cambio del poder rotatorio
que se observa durante dicha hidrólisis: la sacarosa es
dextrorrotatoria (66º), pero al transformarse en glucosa (52º)
y en fructosa (92º), la mezcla resultante desarrolla un poder
levorrotatorio (- 20º) por la fuerte influencia de la fructosa; es
precisamente a este giro de 66º a - 20º a lo que se le llama
inversión.
 El azúcar invertido se produce naturalmente en la miel de
abeja, razón por la cual dicho producto es tan dulce; también
en los jugos de frutas con pH ácido y que sufren algún
tratamiento térmico se percibe un ligero aumento de la
dulzura, debido a la hidrólisis de la sacarosa.
 Debido a la presencia de la fructosa, el azúcar invertido es un
poco más dulce que la sacarosa.
 Si consideramos un valor arbitrario de 100 para el poder
edulcorante del disacárido, el de la fructosa
 es de 180 y el de la glucosa de 74; consecuentemente, el del
azúcar invertido será el promedio: (180 74)/2 127; es decir,
el azúcar invertido es 27% más dulce que la sacarosa.
 En la industria se han desarrollado muchos jarabes de
sacarosa con distintos grados de hidrólisis, que reciben el
nombre genérico de azúcar líquido. Su aplicación en
productos comerciales es importante, ya que ayuda a
controlar la cristalización y a realzar el sabor en productos
derivados de fruta. Este azúcar tiene una gran capacidad de
hidratación y es menos higroscópicos que la fructosa, todas
estas características hacen que hacen que se empleen en la
elaboración de diversos alimentos.
 Maltosa
La maltosa integrada por dos moléculas de glucosa, es un azúcar
reductor hidrolizado por ácidos y por la enzima maltasa; presenta el
fenómeno de la mutarrotación, pues existe en los isómeros α o β; se
encuentra comúnmente en la cebada y en los hidrolizados de maíz y
de almidones.

 En la actualidad existen jarabes comerciales con altos porcentajes

de este disacárido —fabricados enzimáticamente a partir de
almidón—, mismos que disfrutan degran aceptación en la industria
alimentaria para la elaboración de bebidas alcohólicas como el
whisky y la cerveza, entre otras; de hecho, la malta germinada,
materia prima empleada en la elaboración de dichas bebidas, se
obtiene mediante la germinación de cebada por el proceso llamado
malteado
ESTRUCTURA DE LA
MALTOSA
 Lactosa
 Se encuentra exclusivamente en la leche de los mamíferos, y
está constituida por una molécula de galactosa y otra de
glucosa, unidas mediante un enlace glucosídico β(1,4).
 . De los disacáridos de importancia en alimentos, la lactosa
es el menos soluble y menos dulce: tan sólo presenta 15%
del poder edulcorante de la sacarosa.
 La lactosa se hidroliza en el intestino por acción de la lactasa.
La falta de esta enzima produce la denominada intolerancia
a la lactosa, que puede ser grave en niños. Este azúcar
también resulta problemático en niños que carecen de
galactosa-1-fosfatouridiltransferasa y no pueden convertir
la galactosa en glucosa. La sustitución de la leche materna
por fórmulas a base de soja es la solución a estos dos
problemas en los lactantes.
 La lactosa, además de aportar energía para el organismo,
facilita la absorción de calcio y el desarrollo de una
microbiota intestinal grampositiva (bifidobacterias), además
de impedir el crecimiento de gérmenes patógenos.
 La leche natural, después de sufrir el tratamiento térmico de
higienización, contiene cantidades muy pequeñas de otro
disacárido reductor, denominado lactulosa. Este azúcar no
se absorbe en el intestino delgado y es utilizado como
nutriente por bifidobacterias.
 Por su poder adsorbente, la lactosa se utiliza en la industria
para retener compuestos que imparten sabores, aromas y
colores y, al igual que la maltosa, se emplea en la
panificación, pues interacciona fácilmente con proteínas y
produce pigmentos mediante las reacciones de Maillard;
también se aplica en productos de confitería, mezclas secas,
productos lácteos, vegetales secos, botanas y fórmulas de
alimento infantil.
 Otros hidratos de carbono importantes son los α- galactosacáridos
rafinosa, estaquiosa y verbascosa que se encuentran en las
leguminosas (soya, frijoles, garbanzos, cacahuates, chícharos,
alubias, etcétera); también se han identificado en algunos cereales,
pero en éstos el contenido de rafinosa está siempre en segundo
término, después de la sacarosa.
 Estos hidratos de carbono se caracterizan por ser productores de
gases intestinales en el ser humano; es decir, su consumo causa
flatulencia, debido a que el tracto no sintetiza la α-galactosidasa
enzima que actúa sobre estos oligosacáridos.
 Toda vez que estos carbohidratos no son digeribles a nivel
estomacal, no son hidrolizados durante el metabolismo
normal de los alimentos; de esta forma llegan al íleon y al
colon, en donde la flora intestinal normal los descompone en
sus correspondientes monosacáridos, los que a su vez son
fermentados anaeróbicamente para generar anhídrido
carbónico e hidrógeno, y algo de metano.
 La formación de gases irrita las paredes intestinales, excita la
mucosa y aumenta los movimientos peristálticos, originando
en algunos casos la imperiosa necesidad de evacuar el
intestino; cuando la flatulencia es excesiva, puede incluso
provocar diarrea.