Reacciones de deshidratación

y degradación térmica
¿QUÉ TIPO DE REACCIÓN ES LA DESHIDRATACIÓN?
EN QUÍMICA, UNA REACCIÓN DE DESHIDRATACIÓN, TAMBIÉN CONOCIDA
COMO HIDROGENESE DE ZIMMER, ES AQUELLA QUE IMPLICA LA
PÉRDIDA DE AGUA. EN SÍNTESIS ORGÁNICA, DONDE A MENUDO SE USA
UN ÁCIDO COMO CATALIZADOR, EXISTEN NUMEROSOS EJEMPLOS DE
REACCIONES DE DESHIDRATACIÓN: CONVERSIÓN DE ALCOHOLES A
ÉTERES:₥
 Los hidratos de carbono se pueden clasificar según su grado de polimerización en
Azúcares: 1 o 2 unidades de monosacáridos. Monosacáridos: ejemplos: glucosa,
fructosa. Disacáridos: ejemplos: sacarosa, lactosa. • Oligosacáridos: 3 a 9
unidades de monosacáridos.
 Maltooligosacáridos: ejemplo: maltodextrina. Otros: ejemplos: rafinosa,
estaquiosa, fructooligosacáridos. • Polisacáridos: más de 9 unidades de
monosacáridos. Almidón. Otros: ejemplos: celulosa, hemicelulosas, pectinas,
inulina, hidrocoloides.
 Desde el punto de vista fisiológico, los carbohidratos se pueden clasificar En
• Glicémicos: Son digeridos y absorbidos en el intestino delgado, elevando la glucosa
en sangre. Dentro de este grupo se pueden distinguir los de digestión rápida, que
producen una brusca elevación de la glucemia, y los de digestión lenta, que conducen
a una baja respuesta glicémica
• No glicémicos: No son digeridos en el intestino delgado. Estos hidratos de carbono
no producen una respuesta glicémica , y comprenden lo que llamamos fibra. En este
grupo encontramos polisacáridos, como la celulosa y las gomas, y oligosacáridos,
como la rafinosa (trisacárido) y la estaquiosa (tetrasacárido). Hay que tener en cuenta
que, si bien estos
 Condiciones Cuando un monosacárido se disuelve en agua se obtiene una mezcla
en equilibrio entre la forma abierta y estructuras cíclicas. El equilibrio depende
del azúcar y de la temperatura.
 Una consecuencia de esto es que el poder rotatorio inicial va cambiando con el
tiempo hasta alcanzar el equilibrio, fenómeno que se llama mutarrotación. La
velocidad de mutarrotación aumenta en medio ácido o alcalino.
 Reacciones Los grupos carbonilo de la función aldehído o cetona de los monosacáridos pueden
reaccionar con un grupo alcohol de la misma molécula, dando hemiacetales o hemicetales,
respectivamente.
 Estas estructuras cíclicas pueden tener 6 átomos (piranosas) o 5 átomos (furanosas). Posteriormente, el
grupo hidroxilo de un hemiacetal o de un hemicetal puede reaccionar con el grupo hidroxilo de un
alcohol originando acetales o cetales, respectivamente. Cuando el átomo de carbono del grupo
carbonilo está implicado en la 106 formación de estos anillos de piranosa o furanosa se transforma en
quiral o asimétrico por estar unido a cuatro grupos diferentes. Así, se forman dos formas
estereoquímicas llamadas anómeros
 Consecuencias A pesar que la forma aldehído abierta suele ser sólo un
pequeñísimo porcentaje de las formas totales, debido a la rápida interconversión
entre todas las formas, un azúcar puede reaccionar como si estuviera totalmente
en su forma abierta. Esta forma abierta es requerida, como vimos, para las
transiciones piranosa – furanosa, para la mutarrotación (α - β), y también para las
reacciones de enolización
 Transición vítrea Si bien el estado vítreo no es exclusivo de los azúcares, ya que
los carbohidratos complejos y las proteínas, entre otros compuestos, también
pueden experimentar transición vítrea, lo incluiremos en esta sección, ya que hay
ejemplos muy conocidos de azúcares en estado vítreo entre los alimentos. La
temperatura de transición vítrea es muy importante para controlar la cristalización
en muchos alimentos, y como consecuencia sus características físicas y
sensoriales y su vida útil. Por ejemplo, la lactosa de la leche en polvo, obtenida
por secado espray, se encuentra en estado vítreo. En condiciones de
almacenamiento inadecuadas de temperatura y con humedad relativa elevada, la
lactosa puede cristalizar, afectando negativamente las características físicas de la
leche en polvo.
SE ENCUENTRAN EN LOS ALIMENTOS PRINCIPALMENTE EN LAS PAREDES CELULARES DE LAS
PLANTAS, CUMPLIENDO UNA FUNCIÓN ESTRUCTURAL, Y TAMBIÉN COMO GOMAS Y
MUCÍLAGOS DE DISTINTO ORIGEN (1). EN SU COMPOSICIÓN ENCONTRAMOS PENTOSAS
(XILOSA Y ARABINOSA), HEXOSAS (RAMNOSA, MANOSA, GLUCOSA Y GALACTOSA) Y ÁCIDOS
URÓNICOS (1), Y ESTÁN INCLUIDOS EN LO QUE LLAMAMOS FIBRA. LA FIBRA SE PUEDE
CLASIFICAR EN FIBRA SOLUBLE Y FIBRA INSOLUBLE. FIBRA SOLUBLE: ES VISCOSA Y FORMA
GELES. DENTRO DE LA FIBRA SOLUBLE ESTÁN LAS PECTINAS, LAS GOMAS, LOS MUCÍLAGOS Y
ALGUNAS HEMICELULOSAS (21). ESTA FIBRA ES METABOLIZADA POR LAS BACTERIAS DEL
COLON. AL FORMAR GELES RETARDAN EL TRÁNSITO INTESTINAL Y ACTÚAN COMO UN TAMIZ
MOLECULAR QUE DEJA PASAR LAS MOLÉCULAS GRANDES Y RETIENE LAS PEQUEÑAS,
AFECTANDO LA ABSORCIÓN DE NUTRIENTES COMO AZÚCARES Y GRASA EN EL INTESTINO
DELGADO (1,21). FIBRA INSOLUBLE: EN ESTE GRUPO ESTÁN LA CELULOSA, PARTE DE LAS
HEMICELULOSAS Y LA LIGNINA, UN COMPONENTE ESTRUCTURAL DE LAS PAREDES
CELULARES DE LAS PLANTAS QUE NO ES UN POLISACÁRIDO (21). LA CELULOSA Y LAS
HEMICELULOSAS SON PARCIALMENTE RESISTENTES A LA FERMENTACIÓN POR LAS
BACTERIAS DEL COLON. ESTA FIBRA AUMENTA EL VOLUMEN DE LAS HECES FAVORECIENDO
SU TRÁNSITO INTESTINAL (1,21). LAS FIBRAS QUE TIENEN ÁCIDOS URÓNICOS EN SU
COMPOSICIÓN CON GRUPOS CARBOXILO LIBRES PUEDEN 119 FIJAR MINERALES COMO
CALCIO, MAGNESIO, POTASIO, HIERRO Y ZINC, INHIBIENDO SU ABSORCIÓN