CONTROL MICROBIOLOGICO AMBIENTAL, SUPERFICIES,

EQUIPOS Y OPERARIOS
LABORATORIO DE ALIMENTOS
ANALISIS MICROBIOLOGICO
REGIONAL QUINDIO
CENTRO AGROINDUSTRIAL

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1. Control Microbiolgico ambiental y de superficies.

Es cada vez ms frecuente que dentro de las normativas de control de calidad se
incluya un control microbiolgico ambiental y de superficies y se hace
prcticamente imprescindible en actividades relacionadas con productos
destinados a sanidad o alimentacin. Para llevar a cabo este anlisis debemos
establecer previamente: el mtodo de muestreo que se va a utilizar los
microorganismos que se desean aislar y cuantificar, los lugares de muestreo, la
posicin del muestreador, nmero de muestras en cada punto, frecuencia de los
muestreos. Todos estos puntos dependen de las caractersticas especficas del
ambiente que se pretende evaluar.
Tcnica por sedimentacin
Es el mtodo ms rudimentario de medicin de microorganismos en el ambiente.
Consiste en la exposicin de placas de Petri al ambiente durante un cierto tiempo.
Este mtodo tiene la ventaja de que se puede realizar en todas las condiciones
habituales de trabajo y en tiempo real, es el ms econmico y requiere muy poco
tiempo de dedicacin.
Procedimiento:
1. Tomar las cajas de petri con medio de cultivo (sabouraud) y exponerlas al
ambiente, seleccionando un punto dentro del rea de produccin que sea
representativo o importante para evaluar.
2. Colocar las tapas de las cajas de petri apoyadas sobre el borde de la caja y la
superficie que este sirviendo de apoyo, colocando la parte interna de la tapa
hacia abajo, con el objeto de no hacer arrastres de la superficie que puede
estar contaminada o del ambiente hacia la muestra tomada. Se debe evitar que
caigan en la caja partculas extraas de forma intencional.
3. Registrar la hora de inicio de exposicin de las placas y cronometrar 15
minutos.
4. Una vez transcurrido el tiempo determinado para la muestra de ambiente tapar
las cajas, y colocar cinta de enmascarar para evitar su apertura durante el
traslado al laboratorio.
5. Llevar las cajas con las muestras a la nevera porttil para el enfriamiento y
mantenimiento de las muestras a temperatura de 0 a 5C durante su transporte
al laboratorio.

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6. Ya en el laboratorio las placas sembradas se incuban en posicin invertida,

Cerrar e invertir la placa para su incubacin, a temperatura y tiempo
adecuados segn el medio y determinacin realizada.
El resultado ha de expresarse como: u.f.c (unidades formadoras de colonias)
/cm2/hora (no puede referirse a un volumen de aire, por lo que los resultados no
pueden ser cuantitativos/volumen de aire, pero si comparativos). Los tiempos de
exposicin no deben ser extremadamente largos para evitar que se reseque la
superficie cie de la placa.
2. Anlisis microbiolgico
utensilios

de

microorganismos

en

superficies

Los instrumentos y superficies de trabajo, debido a las condiciones habituales de

uso, o bien, a causa de una deficiente desinfeccin, pueden actuar como
reservorios de los contaminantes biolgicos.
Normalmente el mtodo no recupera todos los microorganismos, pero si
proporciona una valiosa informacin.
Los procedimientos bsicos para el muestreo de superficies son los mencionados
a continuacin.
Toma de muestra: El muestreo se debe realizar en cualquier momento durante el
proceso en la empresa, sin previo aviso puesto que la finalidad es determinar la
calidad Microbiolgica de las superficies y utensilios que estn en contacto con el
producto en la planta de proceso. Si se quiere verificar el proceso de limpieza y
desinfeccin, realizar el muestreo a la Superficie Lavada y desinfectada.
Mtodo del escobilln o Frotis
Se utilizan torundas estriles de algodn; es un mtodo especialmente indicado
para superficies de difcil acceso para las placas de contacto o los laminocultivos,
como superficies flexibles, irregulares o muy contaminadas. La recuperacin de
los microorganismos depende de la textura de la superficie, de su naturaleza y del
tipo de flora. A pesar de sus limitaciones, este mtodo es rpido, sencillo y barato
para calcular la flora microbiana de superficies y herramientas.
Procedimiento:
1. Se coloca una plantilla estril de 10x10cm de acero inoxidable en la
superficie a examinar.

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2. Tomar un escobilln estril de madera, poliestireno o aluminio por la punta

de entre el dedo ndice y pulgar.
3. Humedecerlo con solucin salina o peptona, presente en el tubo (tapa
rosca). Para facilitar la toma de muestra.
4. Presionar el escobilln contra las paredes del tubo para eliminar el exceso
de humedad.
5. Pasar el escobilln humedecido sobre la superficie a evaluar en un rea
conocida y representativa no menor a 100 cm 2, rotndolo de izquierda a
derecha y viceversa deslizndolo sobre la totalidad del rea a evaluar.
6. Si la superficie ha sido limpiada con detergentes o desinfectantes se
recomienda usar medios de cultivo con neutralizantes.
7. Al finalizar el frotis se lleva el escobilln con la muestra al tubo de la
solucin salina o la peptona, partiendo el escobilln en la parte que ha
entrado en contacto con los guantes del analista. El escobilln es partido en
el momento que se introduce al tubo de ensayo haciendo presin entre el
escobilln y el tubo en la mitad del escobilln o en la parte que se requiera
dejar dentro del tubo. Cerrar el tubo.
8. Agitar el tubo asegurndose que el escobilln quede inmerso en la solucin
salina o peptona, verificando que el tubo este bien cerrado, para evitar
prdida de solucin.
9. Llevar el tubo con la muestra a la gradilla y seguido a la nevera porttil para
el enfriamiento y mantenimiento de las muestras a temperatura de 0 a 5C
durante el transporte al laboratorio.
10. Ya en el laboratorio cerrar e invertir las placas para su incubacin, a
temperatura y tiempo adecuados segn el medio y determinacin realizada.
Interpretacin de resultados
Se han de contar las placas con un nmero de colonias entre 30-300. Se hace
media aritmtica, se multiplica por el inverso de la dilucin y por el inverso del
inculo, en caso de que no se haya sembrado directamente en placa. N de
microorganismos / cm2 = 1 / dilucin x 1 / inculo.
Se puede usar una batera de medios de cultivo selectivos y diferenciales para
investigar determinados grupos de microorganismos.
Mtodo del escobilln o Frotis en utensilios.
Toma de muestra: El muestreo se debe realizar en cualquier momento durante el
proceso en la empresa, sin previo aviso puesto que la finalidad es determinar la
calidad Microbiolgica de los Utensilios que estn en contacto con el producto en
la planta de proceso.
Procedimiento
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Tomar un escobilln estril de madera, poliestireno o

aluminio por la punta de entre el dedo ndice y pulgar.
Humedecerlo con solucin salina o peptona, presente
en el tubo (tapa rosca). Para facilitar la toma de muestra.
Presionar el escobilln contra las paredes del tubo para
eliminar el exceso de humedad.
Pasar el escobilln humedecido sobre la superficie del
utensilio, rotndolo de izquierda a derecha y viceversa deslizndolo sobre la
totalidad del rea a evaluar.
Si la superficie ha sido limpiada con detergentes o
desinfectantes se recomienda usar medios de cultivo con neutralizantes.
Al finalizar el frotis se lleva el escobilln con la muestra
al tubo de la solucin salina o la peptona, partiendo el escobilln en la parte que
ha entrado en contacto con los guantes del analista. El escobilln es partido en
el momento que se introduce al tubo de ensayo haciendo presin entre el
escobilln y el tubo en la mitad del escobilln o en la parte que se requiera dejar
dentro del tubo. Cerrar el tubo.
Agitar el tubo asegurndose que el escobilln quede inmerso en la solucin
salina o peptona, verificando que el tubo este bien cerrado, para evitar prdida
de solucin.
Llevar el tubo con la muestra a la gradilla y seguido a la nevera porttil para el
enfriamiento y mantenimiento de las muestras a temperatura de 0 a 5C durante
el transporte al laboratorio.
Ya en el laboratorio cerrar e invertir las placas para su incubacin, a
temperatura y tiempo adecuados segn el medio y determinacin realizada.

Siembra: Realizar la siembra nica con el mtodo requerido para Mesfilos

aerobios, Mohos y levaduras. Para la siembra de Coliformes totales y fecales se
hace en un solo tubo, se incuba de la manera acostumbrada.
Recuento: Contar y reportar la totalidad de microorganismos que crecen en las
cajas para Mesfilos aerobios y mohos y Levaduras, informar como UFC/utensilio.
Para los Coliformes observar la turbidez del caldo y si la prueba de Indol es
positiva, informar la prueba cono positiva o negativa segn el resultado.
3. Anlisis microbiolgico de equipos
Toma de muestra
El muestreo se debe realizar en cualquier momento durante el proceso en la
empresa, sin previo aviso si la finalidad es determinar la calidad microbiolgica del
equipos en el momento del proceso. Si se quiere verificar el proceso de limpieza y
desinfeccin, realizar el muestreo al equipo lavado y desinfectado.
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9.

Tomar un escobilln estril de madera, poliestireno o

aluminio por la punta de entre el dedo ndice y pulgar.
Humedecerlo con solucin salina o peptona, presente
en el tubo (tapa rosca). Para facilitar la toma de muestra.
Presionar el escobilln contra las paredes del tubo para eliminar el exceso de
humedad.
Pasar el escobilln humedecido sobre el interior del
equipo, rotndolo de izquierda a derecha y viceversa deslizndolo sobre la
totalidad del rea a evaluar.
Si el equipo ha sido limpiada con detergentes o
desinfectantes se recomienda usar medios de cultivo con neutralizantes.
Al finalizar el frotis se lleva el escobilln con la muestra
al tubo de la solucin salina o la peptona, partiendo el escobilln en la parte que
ha entrado en contacto con los guantes del analista.
El escobilln es partido en el momento que se introduce al tubo de ensayo
haciendo presin entre el escobilln y el tubo en la mitad del escobilln o en la
parte que se requiera dejar dentro del tubo. Cerrar el tubo.
Agitar el tubo asegurndose que el escobilln quede inmerso en la solucin
salina o peptona, verificando que el tubo este bien cerrado, para evitar prdida
de solucin.
Llevar el tubo con la muestra a la gradilla y seguido a la nevera porttil para el
enfriamiento y mantenimiento de las muestras a temperatura de 0 a 5C durante
el transporte al laboratorio.
Ya en el laboratorio cerrar e invertir las placas para su
incubacin, a temperatura y tiempo adecuados segn el medio y determinacin
realizada.

Siembra: Realizar la siembra nica con el mtodo requerido para Mesfilos

aerobios, Mohos y levaduras. Para la siembra de Coliformes totales y fecales se
hace en un solo tubo, se incuba de la manera acostumbrada.
Recuento: Contar y reportar la totalidad de microorganismos que crecen en las
cajas para Mesfilos aerobios y mohos y Levaduras, informar como UFC/equipo.
Para los Coliformes observar la turbidez del caldo y si la prueba de Indol es
positiva, informar la prueba cono positiva o negativa segn el resultado.
4. Anlisis microbiolgico operarios.
Frotis de manos
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Toma de muestra: El muestreo se debe realizar en cualquier momento

durante el proceso de elaboracin de productos en la empresa, sin previo aviso
puesto que la finalidad es determinar la calidad higinico-sanitaria del personal
manipulador en la planta de proceso. Solicitar educadamente al manipulador el
favor de facilitarnos sus manos para realizar la toma de la muestra.
Procedimiento
1. Tomar un escobilln estril de madera, poliestireno o aluminio y humedecerlo
en el tubo con solucin salina o peptona, presionar el escobilln contra las
paredes del tubo para eliminar la humedad.
2. Pasar el escobilln humedecido sobre la superficie de las manos a evaluar por
la parte superior e inferior, rotndolo de izquierda a derecha y viceversa
pasando el escobilln varias veces por la misma rea en diferentes
direcciones, haciendo nfasis sobre los espacios interdigitales, huellas digitales
y uas tratando de cubrir la totalidad de las manos.
3. Al finalizar el frotis se lleva el escobilln con la muestra al tubo de la solucin
salina o la peptona, partiendo el escobilln en la parte que ha entrado en
contacto con los guantes del analista. El escobilln es partido en el momento
que se introduce al tubo de ensayo haciendo presin entre el escobilln y el
tubo en la mitad del escobilln o en la parte que se requiera dejar dentro del
tubo. Cerrar el tubo.
4. Agitar el tubo asegurndose que el escobilln quede inmerso en la solucin
salina o peptona, verificando que el tubo este bien cerrado, para evitar prdida
de solucin.
5. Llevar el tubo con la muestra a la gradilla y seguido a la nevera porttil para el
enfriamiento y mantenimiento de las muestras a temperatura de 0 a 5C
durante el transporte al laboratorio.
6. Es importante tener en cuenta cualquier situacin que incida en el resultado de
la muestra como heridas, uas largas, uas sucias, guantes rotos etc. Estas
situaciones deben ir registradas junto a la identificacin de la muestra.
Siembra: Realizar la siembra nica con el mtodo requerido para Mesfilos
aerobios, Mohos y levaduras y para Estafilococo Coagulasa positiva. Para la
siembra de Coliformes totales y fecales se hace en un solo tubo, se incuba de la
manera acostumbrada.
Recuento: Contar y reportar la totalidad de microorganismos que crecen en las
cajas para Mesfilos aerobios, Mohos y Levaduras, informar como UFC/mano. El
Estafilococo informarlo como positivo o negativo, para los Coliformes observar la

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turbidez del caldo y si la prueba de Indol es positiva, informar la prueba cono

positiva o negativa segn el resultado.

Bibliografa

Manual de prcticas de microbiologa bsica y microbiologa de alimentos. (2004)

Evangelina Olivas E; Luis Roberto Alarcn, Universidad autnoma de Ciudad
Jurez (Mxico), Departamento de ciencias bsicas del ICB. Academia de
microbiologa y parasitologa consultado en:
http://books.google.com.co/books?id=OykG04ClBUC&pg=PA103&dq=tabla+de+NMP+para+aguas+utilizando+5+tubos&hl=
es&sa=X&ei=Xe4ZU9uFM8LUkQeEroCgAw&ved=0CCwQ6AEwAA#v=onepage&q
=tabla%20de%20NMP%20para%20aguas%20utilizando%205%20tubos&f=false

Laboraty Exercise in Microbiology (2002). Harley-Prescott, editorial The McGrawHill. fifth edition.

Microbiological Applications, Laboratory Manual in General Microbiology (2001).

Bensosn, editorial The McGraw-Hill, eighth edition.