Nom 210 Ssa1 2014

PROTOCOLO ARMONIZADO PARA LA
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL

MÉTODO APROBADO PARA LA
ESTIMACIÓN DE LA DENSIDAD DE E.
coli POR LA TÉCNICA DEL NMP, PARA
PRODUCTOS DE LA PESCA.
APÉNDICE I NORMATIVO.
NOM-210-SSA1-2014
Participaron en la elaboración de este protocolo.

Nombre: Liliana Areli Cano Ramirez Arturo Vargas Tapia Prandiz
Comisión de Control Analítico y Comisión de Control Analítico y
Ampliación de Cobertura. Ampliación de Cobertura.
Supervisor de Microbiología Sanitaria Químico Jefe de Sección
55 50805200 EXT. 2045 55 50805200 EXT. 2007
lacano@cofepris.gob.mx lcano@cofepris.gob.mx
María Esperanza Rodríguez Parra Karina Guerrero Colina

Laboratorio Estatal Salud Pública Laboratorio Estatal Salud Pública
Tamaulipas Veracruz.
Responsable de Laboratorio de Q. Analista de Análisis
Microbiología de Aguas y Alimentos Microbiológicos
834 312 6633 229 9811390 Ext: 117
APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014
1
lespt@hotmail.com qcguerrero@hotmail.com
Evelia Nungaray Jiménez César Omar Gálvez González

Laboratorio Estatal de Salud Comisión de Control Analítico y
Pública de Jalisco Ampliación de Cobertura.
(33) 38330631 Coordinador de la Oficina de
nungaray_eve@hotmail.com Proyectos Analíticos.
5550805200 ext. 2022
cgalvez@cofepris.gob.mx
Odilia Hernández Hernández Anastacio Palacios Marmolejo

Laboratorio Estatal Salud Pública Laboratorio Estatal de Salud
Veracruz. Pública de Aguascalientes
Jefatura de Depto. de Análisis 449 9775511
Sanitarios anastaciopalacios73@gmail.com
229 9811390 Ext: 117
lesp.ohernandez@gmail.com
M. en C. Juan Carlos Piliado Velasco

Laboratorio de Análisis de Riesgos
del Distrito Federal
Responsable del LARDF.
13-12-57-03
lardf2@gmail.com
Autorización
Imelda Rocío Guzmán Josefina Gutiérrez Ramírez
Directora Ejecutiva de Control Directora Ejecutiva de Innovación.
Analítico 01 55 50 80 52 00 ext 2005
Teléfono: 01 55 50 80 52 00 ext 2043 jgutierrez@cofepris.gob.mx
irguzman@cofepris.gob.mx
2
1. OBJETIVO.
Establecer las directrices para la evaluación de desempeño del Apéndice I
Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E. coli por la
técnica del NMP, para productos de la pesca.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Este protocolo es de aplicación a la Red Nacional de Laboratorios en el proceso
de implementación del Apéndice I Normativo. Método aprobado para la
estimación de la densidad de E. coli por la técnica del NMP, para productos de la
pesca, con excepción de moluscos bivalvos.
3. MÉTODO DE ENSAYO.
Apéndice I normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E.
coli por la técnica del NMP, para productos de la pesca.
4. DIAGRAMA DE FLUJO
El diagrama de flujo es una representación gráfica del método, en todo momento
se debe tener acceso al método de prueba original.
3
4
5. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Los equipos listados a continuación son los requeridos por el método. En el
informe de evaluación de desempeño deberá completarse la “Tabla equipos e
instrumentos empleados”
Nombre Características Estado deseado
Balanza Granataria Sensibilidad de 0.1 g Calibración vigente y

verificada el día de uso.
Marco de pesas Clase F1 o E2 Calibrado

10 ó 20 g;
y 100 g ó 200 g ó 500 g
Incubadora Temperatura controlada Calificada1 44 ± 1°C, por

a 44°C ± 1°C. 24 h mínimo.
Con termómetro
calibrado ó verificado
para realizar la lectura de
la temperatura de la
cámara por lo menos dos
veces al día. División
mínima de 0.5°C
adecuadamente
inmerso.
1
Se entiende que la calificación de los equipos para incubación consiste en un procedimiento
interno o externo por el cual se demuestra a través del muestreo en diferentes puntos de la
temperatura de la cámara y durante un periodo determinado, la homogeneidad térmica, que
asegure las condiciones de incubación de la prueba.
5
Incubadora Temperatura controlada Calificada 37 ± 1°C, por
a 37°C ± 1°C 24 h mínimo. Con
termómetro calibrado o
verificado para realizar
la lectura de la
temperatura de la
cámara por lo menos
dos veces al día. División
mínima de 0.5°C.
Adecuadamente
inmerso.
Homogeneizador Funcionando. Mantenimiento vigente.

peristáltico o licuadora2 Licuadora no debe
presentar fugas en el
momento de la
operación, los vasos
deben ser esterilizables.
6. MATERIALES
El material de trabajo debe ser estéril, cuando no se indique otra cosa, el material
esterilizado por calor seco o calor húmedo se considera estéril hasta por un mes
siempre que se mantenga la integridad del empaque; todo el material debe ser
adecuadamente identificado, señalando la fecha de esterilización de material y la
fecha de uso. Cuando se use material estéril desechable, éste deberá ser
evaluado por lote en su recepción o documentar la esterilidad mediante certificado
de calidad, una vez abierto el empaque los materiales no deben ser usados
después de tres días.
El material de vidrio reutilizado deberá demostrar que fue lavado adecuadamente

mediante registros de supervisión, y demostrar la ausencia de residuos de
detergente.
Los siguientes materiales son de carácter enunciativo, el laboratorio deberá

reportar los utilizados y sus características en el informe.
2
El uso del homogeneizador o de la licuadora depende del tipo de muestra, deberá utilizarse el
sistema de homogeneización más adecuado para preparar la muestra, y este debe describirse
en el informe.
6
● Cucharas, cuchillos, pinzas estériles
● Mechero Bunsen o Fisher
● Asas bacteriológicas;
● Cajas Petri de 90 a 100 mm de diámetro.
● Tubos de ensaye 18mm x 200mm y de 16mm x160 mm con tapón
de rosca;
● Frascos de dilución de vidrio de borosilicato con tapa de rosca;
● Frascos de 500mL esterilizables.
● Pipetas de 1mL, 5 mL y 10mL de capacidad, graduada en 0.1mL,
0.5mL y 1mL. respectivamente
● Charolas ó contenedores estériles
● Perillas o propipetas.
7. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL BIOLÓGICO DE REFERENCIA

7.1. Medios de cultivo3.
7.1.1. Solución de Peptona Salina4.
7.1.2. MMGB (Caldo glutamato con minerales modificado) medio
selectivo de enriquecimiento.
7.1.3. TBGA (Agar bilis glucurónido) 5
7.2. Cepas Control

7.2.1. E. coli ATCC 25922 o ATCC 8739 y
7.2.2. E. faecalis ATCC 29212 o ATCC 19433.
8. MUESTRAS.
8.1. Grupo de interés: productos de la pesca
8.2. Tipo de alimentos: crudos, procesados, congelados, secos, otros.
8.3. Cantidad: 1500g y almacenar en condiciones adecuadas,
dependiendo de la matriz. Se debe además contar con la
trazabilidad de la muestra por ejemplo tipo de muestra, marca, lote,
fecha de caducidad.
9. DESARROLLO EXPERIMENTAL
3
La composición de los medios de cultivo debe coincidir con lo especificado en la NOM-210-SSA1-2014.
4
La peptona recomendada es Oxoid LP0034 puede utilizarse otra marca y catálogo siempre que se
cumplan satisfactoriamente las pruebas evaluación del medio de cultivo. Se debe utilizar agua peptonada
1% salina, conforme indica el método ISO de referencia. La COFEPRIS realizará una fe de erratas a la
NOM-210.
5
Alternativamente puede utilizarse en el medio TBX, con base en la actualización el método de
referencia del Apéndice I, ISO 16649-3 2015.
7
9.1. Ajuste de Inóculo.
9.1.1. Previo al ensayo de evaluación para la inoculación de la
muestra se debe contar con cepas que demuestren su
identidad y pureza.
9.1.2. El protocolo de preparación del inóculo puede elegirse a
conveniencia del laboratorio, este debe describirse en el
informe.
9.1.3. Para la preparación del inóculo puede consultarse la “Guía
para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba
Microbiológicos por la técnica del número más probable,”
(CCAYAC-CR-01, punto 4.2.1.1 y 4.2.1.2), ó bien se
deberán realizar diluciones y el conteo de estas por
duplicado para identificar la dilución apropiada para la
suspensión de trabajo misma que se recomienda
aproximadamente de 10,000 UFC/mL. Por lo tanto en la
dilución 1:10 de la muestra: por cada 25 g de muestra en
225 mL de solución se tendría una concentración
aproximada de 40 UFC/mL.
9.2. Preparación de la muestra

Dependiendo del tipo de muestra empleada seguir el procedimiento de
preparación de muestras indicado en I.6 de la NOM-210-SSA1-2014, para
obtener una dilución 1:10
9.3. Verificación de la muestra.
Realizar por triplicado el análisis simultáneo de la muestra sin fortificar

(Blanco de muestra), siguiendo las mismas condiciones de prueba que para
la muestra fortificada. Realizar el análisis estadístico, considerando la
condición de la muestra, para muestras con recuperación de E. coli, no se
debe fortificar y no se debe aplicar el criterio de verificación del tamaño del
inóculo.
9.4. Fortificación de la muestra.

Calcular el volumen del inóculo de las dos cepas control con respecto a la
cuenta obtenida en el punto 9.1, hasta obtener una concentración aproximada
por muestra considerando:
Obtener aproximadamente 100% de tubos positivos en la primera dilución,
un 10% de tubos positivos en la segunda dilución y 1% de tubos positivos
para la tercera dilución. Ejemplo: se inocula una suspensión aproximada a
10,000 UFC en la dilución primaria 1:10. (ver verificación del inóculo en 9.6)
8
9.5. Realización de la prueba.
9.5.1. Seguir el método de prueba y su interpretación de resultados, considerar
los controles independientemente si se trata de muestras
naturalmente contaminadas o fortificadas
9.5.2. Controles
9.5.2.1. Control positivo. Realizar la fortificación de los
medios de cultivo sin la muestra con un inóculo de E.
coli igual al utilizado en fortificación de la muestra.
9.5.2.2. Control Negativo. Realizar la fortificación de los
medios de cultivo sin la muestra y con la cepa control
de Enterococos faecalis utilizando un nivel de inóculo
similar al del control positivo.
9.6. Verificación del inóculo
El nivel de fortificación debe ser verificado por sextuplicado, es decir para la

dilución 10-1 se deberán hacer 6 repeticiones inoculando un mL de la
suspensión en dos placas petri, adicionar de 18 a 20 mL de Agar Cuenta
Estándar, agitar suavemente para homogeneizar el inóculo, evitar que el
medio salpique la tapa de la caja, incubar a 37°C +/- 1°C por 24-48 horas.
Después del periodo de incubación contar las colonias y registrar en el
formato correspondiente. Calcular el Coeficiente de variación (CV) de la
concentración del inóculo para cada nivel de fortificación utilizando los valores
obtenidos de las 6 repeticiones, dicho valor no debe ser mayor al 15%, ver el
siguiente diagrama.
9
9.7 Repetibilidad
9.7.1. Pesar diez fracciones de de muestra y proceder como se indica en I.6

de la NOM-210-SSA1-2014 para obtener diluciones 1:10
9.7.2 Inocular cada frasco con el volumen determinado de la suspensión de
trabajo de 10,000 UFC/mL.
9.7.3 Verificar el inóculo de acuerdo al 9.6.
9.7.4 Realizar el método de prueba de acuerdo al apéndice I normativo, de la
NOM-210-SSA1-2014.
10
9.7.5 Registrar los resultados en el formato del informe.
9.8 Reproducibilidad
9.8.1 Un segundo analista o el mismo en un segundo momento realizará lo

declarado en el punto de repetibilidad.
9.8.2 Registrar los resultados en el formato del informe.
NOTA: En la evaluación de ambos parámetros deberá tenerse la

evidencia del seguimiento de los controles utilizados.
10. Análisis Estadístico
10.1. Muestras no contaminadas naturalmente o fortificadas
En muestras no contaminadas naturalmente o fortificadas. La

combinación encontrada para el control positivo se tomará como el
valor de referencia para determinar el intervalo de confianza. El 95%
de los resultados de los ensayos deberán caer dentro del intervalo de
confianza del control positivo.
10.2. Muestras contaminadas naturalmente
Para muestras contaminadas naturalmente, el intervalo de confianza

del 100% de los resultados debe sobre superponerse entre las series
de resultados. Para estas muestras no es necesario realizar
fortificación de la muestra ni la verificación del inóculo.
10.3. Repetibilidad
Calcular el logaritmo del resultado obtenido.
Calcular el promedio que se expresa como la suma de los logaritmos de
cada réplica entre el número total de réplicas.
∑𝑛𝑖=1(𝑙𝑜𝑔𝑥𝑖 )
𝑥̅ =
𝑛
Calcular la desviación estándar.
∑𝑛𝑖=1 1 (𝑥𝑖 − 𝑥)
𝜎=√
𝑛−1
Calcular el coeficiente de variación.
11
𝜎
𝐶𝑉 =
𝑥
Calcular r
𝑟 = 𝐶𝑉𝑟 ∗ 2.8
Dónde:
𝑥̅ = Promedio de réplicas
Xi=1…...Xn= Resultado obtenido de la densidad microbiana (NMP) de cada
réplica
𝜎 = Desviación estándar
𝐶𝑉= Coeficiente de variación
𝑟= varianza de Repetibilidad
10.4 Reproducibilidad
Calcular el valor de varianza de Reproducibiliad (R)

𝑅 = 𝐶𝑉𝑅 ∗ 2.8
10.5 Definición de incertidumbre

10.5.1. Factores de incertidumbre en el método.
Enlistar las posibles fuentes de incertidumbre
10.5.2. Cálculos para la incertidumbre combinada.
2
𝜐𝑐 = √𝑟2 + 𝑅
Dónde:
R= Reproducibilidad
r = repetibilidad
𝜐𝑐=Incertidumbre combinada
11. Criterios de Aceptación.
Parámetro de Criterio Criterio

desempeño Muestras fortificadas Muestras naturalmente
contaminadas
Al verificar el tamaño del inóculo
Verificación del por lo menos seis veces en
No aplica
tamaño del inóculo* promedio se obtienen las
siguientes cuentas teóricas:
12
10-1 entre 10 y 100 UFC / mL
10-2 entre 1 y 10 UFC / mL
10-3 entre 1 y 0 UFC / mL
El coeficiente de variación (CV)
de las cuentas debe ser menor
de 15%
Muestras no contaminadas
Verificación de la
No. de repeticiones = 3** No aplica
muestra*
Resultados positivos = 0%
No. de repeticiones = 10
Repetibilidad No. de analistas = 1
Resultado = r < 32%
No. de repeticiones = 10 por analista
Reproducibilidad
No. de analistas = 2
Resultado= R < 32%
Incertidumbre Enlistar los factores de incertidumbre en el método.
Realizar cálculos para la incertidumbre combinada.
** Si se realizan análisis en días diferentes, se debe verificar la muestra en cada día.
13
INFORME ARMONIZADO PARA LA
EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL
MÉTODO APROBADO PARA LA
ESTIMACIÓN DE LA DENSIDAD DE E.
coli POR LA TÉCNICA DEL NMP, PARA
PRODUCTOS DE LA PESCA.
APÉNDICE I NORMATIVO.
NOM-210-SSA1-2014.
Participaron en la elaboración de este informe.

Nombre: Liliana Areli Cano Ramirez César Omar Gálvez González
Supervisor de Microbiología Sanitaria Coordinador de la Oficina de
55 50805200 EXT. 2045 Proyectos Analíticos.
lacano@cofepris.gob.mx 5550805200 ext. 2022
cgalvez@cofepris.gob.mx
María Esperanza Rodríguez Parra Karina Guerrero Colina

Laboratorio Estatal Salud Pública Laboratorio Estatal Salud Pública
Tamaulipas Veracruz.
Responsable de Laboratorio de Q. Analista de Análisis
Microbiología de Aguas y Alimentos Microbiológicos
834 312 6633 229 9811390 Ext: 117
14
lespt@hotmail.com qcguerrero@hotmail.com
Evelia Nungaray Jiménez

Laboratorio Estatal de Salud
Pública de Jalisco
(33) 38330631
nungaray_eve@hotmail.com
Odilia Hernández Hernández Anastacio Palacios Marmolejo

Laboratorio Estatal Salud Pública Laboratorio Estatal de Salud
Veracruz. Pública de Aguascalientes
Jefatura de Depto. de Análisis 449 9775511
Sanitarios anastaciopalacios73@gmail.com
229 9811390 Ext: 117
lesp.ohernandez@gmail.com
M. en C. Juan Carlos Piliado Velasco

Laboratorio de Análisis de Riesgos
del Distrito Federal
Responsable del LARDF.
13-12-57-03
lardf2@gmail.com
Autorización
Imelda Rocío Guzmán Josefina Gutiérrez Ramírez
Directora Ejecutiva de Control Directora Ejecutiva de Innovación.
Analítico 01 55 50 80 52 00 ext 2005
Teléfono: 01 55 50 80 52 00 ext 2043 jgutierrez@cofepris.gob.mx
irguzman@cofepris.gob.mx
15
1. OBJETIVO
Establecer los lineamientos para la elaboración del informe en la evaluación del
desempeño del método (declare clave y nombre del método) acorde al Apéndice
I Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E. coli por
la técnica del NMP, para productos de la pesca, evaluándose la repetibilidad,
reproducibilidad e incertidumbre.
2. CAMPO DE APLICACIÓN.
Este documento es de aplicación a la Red Nacional de Laboratorios en el proceso
de implementación del Apéndice I Normativo. Método aprobado para la
pesca .
3. EQUIPOS E INSTRUMENTOS
Equipo Descripción: Estado Evidencia del estado.7
Identificación, deseado6
Marca, Modelo
Balanza Haga clic aquí para Verificado y Elija un bloque de creación.

Granataria escribir texto. Calibrado
Marco de pesas Haga clic aquí para Calibrado Haga clic aquí para escribir texto.
escribir texto.
Incubadora Haga clic aquí para Calificada Haga clic aquí para escribir texto.
44°C ± 1°C escribir texto.
Incubadora Haga clic aquí para Calificada Haga clic aquí para escribir texto.
37°C ± 1°C escribir texto.
Homogeneizador Haga clic aquí para Mantenimiento Haga clic aquí para escribir texto.
peristáltico o escribir texto. vigente
licuadora
6
Seguir los criterios de aplicación descritos en
http://www.cofepris.gob.mx/TyS/Paginas/Terceros-Autorizados.aspx
7
Hacer referencia al registro, número de informe de calibración/calificación. Anexar copia de las
evidencias al presente informe.
16
Equipo Descripción: Estado Evidencia del estado.7
Identificación, deseado6
Marca, Modelo
Termómetros, Haga clic aquí para Calibrados y/o Haga clic aquí para escribir texto.
registradores de escribir texto. verificados
temperatura y
Dataloggers
Reportó: Haga clic aquí para Supervisó: Haga clic aquí para
Nombre, Firma y escribir texto. Nombre, Firma y escribir texto.
Fecha Fecha
4. MATERIALES
Material Marca Lote Certificado de
calidad8
Caja petri de vidrio o Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para
desechable, diámetro de 90 escribir texto. para escribir escribir texto.
mm a 100 mm texto.
Bolsas estériles para Haga clic aquí para Haga clic aquí Haga clic aquí para
homogeneizador peristáltico o escribir texto. para escribir escribir texto.
vasos de licuadora texto.
Cucharas, tenedores y No aplica Lote de No aplica

cuchillos para el manejo de la esterilización:
muestra. Haga clic aquí
para escribir
texto.
Registro:
Haga clic aquí
para escribir
texto.
8
Cuando se use material esterilizado en el laboratorio, se deberá anexar evidencias de la
prueba de esterilidad realizada al material.
17
Material Marca Lote Certificado de
calidad8
Frascos de 500 mL con tapa de No aplica Lote de Registro de

rosca esterilizables esterilización: prueba de
Haga clic aquí esterilidad:Haga
para escribir clic aquí para
texto. escribir texto.
Registro:
Haga clic aquí
para escribir
texto.
Pipetas estériles de vidrio No aplica Lote de Registro de

graduadas de diferentes esterilización: prueba de
capacidades: 10 mL, 5 mL y Haga clic aquí esterilidad:Haga
1mL con divisiones minimas de para escribir clic aquí para
1mL, 0.5 mL y 0.1mL texto. escribir texto.
Registro:
Haga clic aquí
para escribir
texto.
Matraces Erlenmeyer con No aplica Lote de Registro de

tapón de rosca de 250 mL esterilización: prueba de
Haga clic aquí esterilidad:Haga
Registro:
Haga clic aquí
para escribir
texto.
Tubos de ensaye de 18mm x No aplica Lote de Registro de

200mm y de 16mm x160 mm esterilización: prueba de
con tapón de rosca Haga clic aquí esterilidad:Haga
Registro:
Haga clic aquí
para escribir
texto.
18
Nombre Firma y escribir texto. Nombre Firma y escribir texto.
Fecha Fecha
5. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL BIOLÓGICO DE REFERENCIA
5.1 Medios de Cultivo.
Reactivo o medio de Marca Lote Resultados de

cultivo desempeño
Fecha de realización
❏ TBGA9 Haga clic aquí Haga clic aquí Haga clic aquí para escribir
❏ TBX para escribir para escribir texto.
texto. texto.
Solución Peptona Haga clic aquí Haga clic aquí Haga clic aquí para escribir
salina para escribir para escribir texto.
texto. texto.
MMGB Haga clic aquí Haga clic aquí Haga clic aquí para escribir
para escribir para escribir texto.
texto. texto.
Fecha Fecha
5.2. Cepas Control

Cepas utilizadas ATCC Certificado u hoja de identidad
y aseguramiento de calidad
Escherichia coli Haga clic aquí para Haga clic aquí para escribir texto.
escribir texto.
9
Alternativamente puede utilizarse en el medio TBX, con base en la actualización el método de
referencia del Apéndice I, ISO 16649-3 2015.
19
E. faecalis Haga clic aquí para Haga clic aquí para escribir texto.
escribir texto.
Fecha Fecha
6. MUESTRAS
Considerando que este documento solo tiene como alcance los productos
de la pesca se hace la selección de la matriz: __________ (cantidad:
_______________) dado que esta muestra es de mayor importancia para
el laboratorio.
Descripción de la muestra (cuando aplique: marca, lote, fecha de caducidad,

condiciones de preservación):____________________________________
Reportó: Haga clic aquí para Autorizó: Haga clic aquí para
Fecha Fecha
7 DESARROLLO EXPERIMENTAL.
7.1 Ajuste del inóculo. (Ver punto 9.1.3 del protocolo)

7.1.1 Descripción de la preparación del inóculo:
Escriba en esta sección el protocolo empleado. por ejemplo:
Se inoculó una asada de Escherichia coli en 10 mL de Caldo Infusión

Cerebro Corazón, se incubó a 35o C +/- 2o C por 22 a 24 h. A partir del
cultivo se realizaron una serie de diluciones con solución salina 0.85%
hasta llegar a la dilución 10-10.
Se colocó 1 mL por duplicado en cajas petri de la dilución 10-7 a 10-10 y se
adiciona AST, se incubó a 35o C + 2o C por 22h a 24 h. Se realizó el conteo
en cada dilución y se realizó el registro de los resultados de la
concentración del microorganismo en cada dilución.
Se seleccionó la dilución con cuentas de 10,000 UFC/mL. Por lo tanto en la
dilución 1:10 de la muestra: por cada 25 g de muestra en 225 mL de
solución se tendría una concentración aproximada de 40 UFC/mL.
Las diluciones se mantienen en refrigeración y no son utilizadas por más
26h.
20
Fecha de preparación:_______________________Fecha de lectura:_______
Diluciones 10-6 10-7 10-8 Dilución
seleccionada
Cuenta de >250 >250 218 200 25 20 10-5

colonias
UFC/mL >250 210 <25 UFC 21000
Volumen seleccionado (inóculo) 0.5mL
Fecha Fecha
7.2. Preparación de la muestra

Indicar el procedimiento de preparación de la muestra.
Por ejemplo:
I.6.2 Productos congelados. Los productos congelados deben permitir que obtengan una
consistencia adecuada para ser muestreados en el laboratorio, almacenados de 18°C a
27°C (temperatura del laboratorio) por máximo de 3h o a 2°C ± 2°C por24h. Las muestras
deben ser analizadas tan rápido como sea posible después de este paso. Si el producto
todavía está congelado, tomar una porción del diluyente a temperatura del laboratorio y
adicionar para facilitar la descongelación.
Se pesó 25 g de muestra y se transfirió a frascos de dilución conteniendo 225 mL Solución
peptona salina para obtener una dilución 1:10. Homogeneizando durante 1 ó 2 min en
licuadora a velocidad media.
Ver registro en:__________________________ Supervisó:________________
7.3. Verificación de la muestra.
21
No. de Inoculación en Caldo Resultado en placas TBX NMP / g
réplicas Glutamato con Minerales
de la Modificado MMGB
Muestra
10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3 Haga clic
aquí para
1 Haga Haga Haga clic Haga Haga clic Haga clic escribir
clic aquí clic aquí aquí para clic aquí aquí para aquí para texto.
para para escribir para escribir escribir
escribir escribir texto. escribir texto. texto.
texto. texto. texto.
2 Haga Haga Haga clic Haga Haga clic Haga clic

clic aquí clic aquí aquí para clic aquí aquí para aquí para
3 Haga Haga Haga clic Haga Haga clic Haga clic

clic aquí clic aquí aquí para clic aquí aquí para aquí para
Ver registro en:____________________ Realizó: ______________________
Supervisó:________________
7.4 Fortificación de la muestra.

(Solo en caso de que la muestra no haya estado naturalmente contaminada)
Indicar como efectuó la fortificación de la muestra.
7.4.1 Controles
7.4.1.1. Control positivo (E. coli)

Crecimiento MMGB 10-1 MMGB 10-2 MMGB 10-3
Vire del ☒Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si
medio ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No
Crecimiento TBGA/TBX TBGA/TBX TBGA/TBX
Colonias ☒Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si
22
azules ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No
Combinación Haga clic aquí para Resultado Haga clic aquí para
de tubos escribir texto. escribir texto.
obtenida
Supervisó:________________
7.4.1.2 Control negativo. (E. faecalis)
Crecimiento MMGB 10-1 MMGB 10-2 MMGB 10-3
Vire del ☒Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si
medio ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No
TBGA/TBX TBGA/TBX TBGA/TBX
Crecimiento ☒Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si ☐Si
☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No ☐No
Combinación Haga clic aquí para Resultado Haga clic aquí para escribir
de tubos escribir texto. texto.
obtenida
Supervisó:________________
23
7.5.Verificación del inóculo
7.5.1 Analista 1
Ve rific a c ión de l inóc ulo

Diluc ión
Ana lista Re pe tic ión
1:10 a / b 1:100 a / b 1:1000 a / b
1
2
3
1
4
5
6
Prome dio #¡DIV/ 0! #¡DIV/ 0! #¡DIV/ 0!
Mínimo 0 0 0
Má ximo 0 0 0
Log #¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
CV #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
Criterio Dictamen
Verificación Inóculo
en las últimas 3 diluciones
100% (10-100 UFC/mL) #¡DIV/ 0!
10% (1-10 UFC/mL)
1% (0-1 UFC/mL)
Realizó: Superviso:
Fecha: Fecha:
Ver registro en:____________________
24
7.5.2 Analista 2
Verificación del inóculo
Dilución
Analista Repetición
1:10 1:100 1:1000
1
2
3
1
4
5
6
Promedio #¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
Mínimo 0 0 0
Máximo 0 0 0
Log #¡DIV/0! #¡DIV/0! #¡DIV/0!
CV #¡VALOR! #¡VALOR! #¡VALOR!
Criterio Dictamen
Verificación Inóculo
en las últimas 3 diluciones
100% (10-100 UFC/mL) #¡DIV/0!
10% (1-10 UFC/mL)
1% (0-1 UFC/mL)
Realizó: Superv iso:

Fecha: Fecha:
Ver registro en:____________________
7.6. Resultados
7.6.1 Analista 1
25
No. de Inoculación en MMGB Resultado en placas TBGA / TBX NMP / g
réplicas
de la 10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3
Muestra
1 Haga Haga Haga clic Haga Haga clic Haga clic Haga clic
clic aquí clic aquí aquí para clic aquí aquí para aquí para aquí para
para para escribir para escribir escribir escribir
escribir escribir texto. escribir texto. texto. texto.
para para para
26
No. de Inoculación en MMGB Resultado en placas TBGA / TBX NMP / g
réplicas
de la 10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3
Muestra
escribir escribir escribir escribir escribir escribir escribir

texto. texto. texto. texto. texto. texto. texto.

Supervisó:________________
7.6.1 Analista 2
No. de Inoculación en MMGB Resultado en placas TBGA/TBX NMP / g

réplicas
de la 10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3
Muestra
27
réplicas
de la 10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3
Muestra
para para para
28
réplicas
de la 10 -1 10-2 10-3 10 -1 10-2 10-3
Muestra
escribir escribir escribir escribir escribir escribir escribir

texto. texto. texto. texto. texto. texto. texto.

Supervisó:________________
29
7.7. Cálculos
7.7.1 Repetibilidad
Analista 1
Ana lista : Anota r el nomb re d el a na lista Fecha de inicio: 15/02/16
Matriz: Esc rib ir el nomb re d e la ma triz emp lea d a Fecha de término:
Ana lito:
Reg istra r el nomb re d el mic roorg a nismo c o ntrol Inóculo UFC/ mL: Asenta r la c o nc entra c ión d el mic roorg a nismo
Registros: Referenc ia r los forma tos o b itá c o ra s interna s
No.
Desviación
Ana lista Muestr NMP Log NMP Promedio Va rianza %CV r
Está ndar
a
1 #¡NUM!
2 #¡NUM!
3 #¡NUM!
4 #¡NUM!
5 #¡NUM!
1 #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM!
6 #¡NUM!
7 #¡NUM!
8 #¡NUM!
9 #¡NUM!
10 #¡NUM!
Criterio Dictamen
r<32% #¡NUM!
Realizó: Supervisó:
Fecha: Fecha:
Analista 2
30
Analista : Anotar el nom bre del analista Fecha de inicio:
Matriz:Escribir el nom bre de la m atriz em pleada Fecha de término:
Analito: Inóculo UFC/mL:
Registrar el nom bre del m icroorganism o control Asentar la concentración del m icroorganism o
Registros: Referenciar los form atos o bitácoras internas
No.
Desviación
Analista Muestr NMP Log NMP Promedio Varianza %CV r
Estándar
a
1 #¡NUM!
2 #¡NUM!
3 #¡NUM!
4 #¡NUM!
5 #¡NUM!
2 #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM!
6 #¡NUM!
7 #¡NUM!
8 #¡NUM!
9 #¡NUM!
10 #¡NUM!
Criterio Dictamen
r<32% #¡NUM!
Realizó: Superv isó:

Fecha: Fecha:
7.7.2 Reproducibilidad
31
Analista(s) : Anotar el nom bre del (los) analista(s) Fecha de inicio:
Matriz:Escribir el nom bre de la m atriz em pleada Fecha de término:
Analito:
Registrar el nom bre del m icroorganism o control Registros: Referenciar los format os o bit ácoras int ernas
Desviación
Analista No. Muestra NMP Log NMP Promedio Promedio Varianza CV % R
Estándar
1 #¡NUM!
2 #¡NUM!
3 #¡NUM!
4 #¡NUM!
5 #¡NUM!
1 #¡NUM!
6 #¡NUM!
7 #¡NUM!
8 #¡NUM!
9 #¡NUM!
10 #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM! #¡NUM!
1 #¡NUM!
2 #¡NUM!
3 #¡NUM!
4 #¡NUM!
5 #¡NUM!
2 #¡NUM!
6 #¡NUM!
7 #¡NUM!
8 #¡NUM!
9 #¡NUM!
10 #¡NUM!
Criterio Dictamen
R<32% #¡NUM!
Realizó: Superv isó:

Fecha: Fecha:
7.7.3 Incertidumbre
32
Parámetro de Incertidumbre
Método: Registrar el nombre y clave del método interno

Analista : Anotar el nom bre del (los) analista(s)
Fecha de inicio:
Matriz:Escribir el nom bre de la m atriz em pleada
Fecha de término:
Analito:
Registrar el nom bre del m icroorganism o control
Registros:
r r2 0.000
R R2 0.000
Incertidumbre combinada 0.000
Descripción de las fuentes de incertidumbre del método:

Haga clic aquí para escribir texto.
33
8. RESULTADOS
Resultados Criterio de
Parámetro Cumple
obtenidos aceptación
Verificación Dil 1:10:______ CV <= 15% ☐ Cumple

del inóculo Dil 1:100:_____ ☐No cumple
Dil 1:1000:____
Verificación de Haga clic aquí para Ningún resultado ☐ Cumple

la muestra escribir texto. positivo ☐No cumple
Intervalo de NMP control El 95% de los ☐ Cumple

confianza positivo:_____ resultados se ☐No cumple
Intervalo de encuentra dentro
confianza: del intervalo de
___________ confianza del
% de resultados control positivo
dentro del intervalo
de
confianza:_______
Haga clic aquí para < 32% ☐ Cumple

Repetibilidad escribir texto. ☐No cumple
Reproducibili Haga clic aquí para < 32% ☐ Cumple

dad escribir texto. ☐No cumple
Incertidumbr Haga clic aquí para No aplica No aplica

e escribir texto.
Combinada
9. Discusión de los resultados
34
Por ejemplo:
Los resultados encontrados demuestran que al aplicar el método se obtienen
resultados confiables y reproducibles, y por tanto se puede utilizar para el
análisis de los productos descritos en este informe.
10. CONCLUSIÓN
☐Al cumplirse todos los criterios de validez se concluye que el Método (Colocar
la clave y nombre del documento que describe el método del laboratorio), acorde
al Apéndice I Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad
de E. coli por la técnica del NMP, para productos de la pesca. NOM-SSA1-210-
2014 al ser aplicado por el Laboratorio Estatal de Salud Pública de XXXXXXX es
adecuado para el análisis de productos de la pesca.
☐Al NO cumplirse los criterios de validez (indicar cuales no se han cumplido) se

concluye que el Método Apéndice I Normativo. Método aprobado para la
pesca. NOM-SSA1-210-2014 (Colocar la clave y nombre del documento que
describe el método del laboratorio), al ser aplicado por el Laboratorio Estatal de Salud
Pública de XXXXXXX NO es adecuado para el análisis de indicar la matriz para la cual
no cumplio
11 BIBLIOGRAFÍA
11.1 Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, PRODUCTOS Y
SERVICIOS. MÉTODOS DE PRUEBA MICROBIOLÓGICOS.
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS INDICADORES.
DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS. Apéndice I
Normativo. Método aprobado para la estimación de la densidad de E. coli
por la técnica del NMP, para productos de la pesca.
11.2 Guía para la Evaluación del Desempeño de Métodos de Prueba

Microbiológicos para análisis de alimentos. CCAYAC-CR-01.
12ANEXOS
Anexe copia de las evidencias referidas en el informe.
35

Nom 210 Ssa1 2014

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PROTOCOLO ARMONIZADO PARA LA

EVALUACIÓN DEL DESEMPEÑO DEL

Participaron en la elaboración de este protocolo.

María Esperanza Rodríguez Parra Karina Guerrero Colina

Evelia Nungaray Jiménez César Omar Gálvez González

Odilia Hernández Hernández Anastacio Palacios Marmolejo

M. en C. Juan Carlos Piliado Velasco

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

Nombre Características Estado deseado

Balanza Granataria Sensibilidad de 0.1 g Calibración vigente y

Marco de pesas Clase F1 o E2 Calibrado

Incubadora Temperatura controlada Calificada1 44 ± 1°C, por

Homogeneizador Funcionando. Mantenimiento vigente.

El material de vidrio reutilizado deberá demostrar que fue lavado adecuadamente

Los siguientes materiales son de carácter enunciativo, el laboratorio deberá

7. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL BIOLÓGICO DE REFERENCIA

7.2. Cepas Control

9.2. Preparación de la muestra

9.3. Verificación de la muestra.

Realizar por triplicado el análisis simultáneo de la muestra sin fortificar

9.4. Fortificación de la muestra.

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

9.6. Verificación del inóculo

El nivel de fortificación debe ser verificado por sextuplicado, es decir para la

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

9.7.1. Pesar diez fracciones de de muestra y proceder como se indica en I.6

9.8.1 Un segundo analista o el mismo en un segundo momento realizará lo

NOTA: En la evaluación de ambos parámetros deberá tenerse la

10. Análisis Estadístico

10.1. Muestras no contaminadas naturalmente o fortificadas

En muestras no contaminadas naturalmente o fortificadas. La

10.2. Muestras contaminadas naturalmente

Para muestras contaminadas naturalmente, el intervalo de confianza

Calcular el coeficiente de variación.

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

Calcular el valor de varianza de Reproducibiliad (R)

10.5 Definición de incertidumbre

10.5.2. Cálculos para la incertidumbre combinada.

11. Criterios de Aceptación.

Parámetro de Criterio Criterio

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

Participaron en la elaboración de este informe.

María Esperanza Rodríguez Parra Karina Guerrero Colina

Evelia Nungaray Jiménez

Odilia Hernández Hernández Anastacio Palacios Marmolejo

M. en C. Juan Carlos Piliado Velasco

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

Balanza Haga clic aquí para Verificado y Elija un bloque de creación.

Cucharas, tenedores y No aplica Lote de No aplica

Frascos de 500 mL con tapa de No aplica Lote de Registro de

Pipetas estériles de vidrio No aplica Lote de Registro de

Matraces Erlenmeyer con No aplica Lote de Registro de

Tubos de ensaye de 18mm x No aplica Lote de Registro de

APÉNDICE I NORMATIVO, NOM-210-SSA1-2014

5. MEDIOS DE CULTIVO Y MATERIAL BIOLÓGICO DE REFERENCIA

5.1 Medios de Cultivo.

Reactivo o medio de Marca Lote Resultados de

5.2. Cepas Control

Descripción de la muestra (cuando aplique: marca, lote, fecha de caducidad,

7.1 Ajuste del inóculo. (Ver punto 9.1.3 del protocolo)

Se inoculó una asada de Escherichia coli en 10 mL de Caldo Infusión

Cuenta de >250 >250 218 200 25 20 10-5

Ver registro en:__________ Supervisó:

Ver registro en: Realizó: __

Ver registro en: Realizó: __