Limites Microbiológicos de Los Productos Alimenticios

09/10/13
ACLARACIONES:
LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS
Alimento listo para el consumo: Alimento destinado por el productor o fabricante al consumo humano directo sin necesidad de cocinado u otro tipo de transformacin eficaz para eliminar o reducir a un nivel aceptable los microorganismos peligrosos, segn definicin del Reglamento CE 2073/05 (DOUE L338/1 22.12.2005 ). n: nmero de unidades que componen la muestra. c: nmero de unidades de la muestra que pueden dar valores entre m y M. m : valor umbral del nmero de bacterias; el resultado se considera satisfactorio si todas las unidades de que se compone la muestra tienen un nmero de bacteria igual o menor que m. M: valor lmite del nmero de bacterias; el resultado se considerar no satisfactorio si una o varias unidades de las que componen la muestra tienen un nmero de bacterias igual o mayor que M. Aerobios mesfilos: Cuando no se especifique otra temperatura o el mtodo, se entender que la temperatura de incubacin para este parmetro es de 31 1 C. u.f.c.: Unidad formadora de colonia.
Aceites (R.D.308/83, B.O.E 21/2/83; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

20.12.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado , modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Listeria monocytogenesa EN/ISO 11290-2* n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gc Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si alguno de los valores son > M. )
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Otros organismos
; Rgto. CE 1881/2006, DOUE Zearalenonab
Ausencia de patgenos y sus toxinas o de aquellos microorganismos que por su nmero o especificidad puedan provocar alteraciones en el consumidor
400 g/kg
a Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. b Aceite de maz refinado. c Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su a 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, segn se establece en el Reglamento CE 2073/05, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE w
L322/12 7.12.2007 . * Se utilizar la ltima versin de la norma
Aceitunas de mesa (R.D. 1230/01, B.O.E 21/11/01

correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio EN/ISO 11290-2*a n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g ;)
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Microorganismos patgenos o sus toxinas EN/ISO 11290-1*b n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25g Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Exentas
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007
Listeria monocytogenes
Otros organismos
Exentas de cualquier otra fuente contaminante. En caso de aceitunas fermentadas y conservadas mediante caractersticas propias, pueden detectarse los microorganismos que intervienen en el proceso de fermentacin.
Productos comercializados durante su vida til
Satisfactorio, si todos los valores observados Interpretacin son m. Insatisfactorio, si alguno de los valores del resultado obtenidos son > al lmite.
a Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. b De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes.
* Se utilizar la ltima versin de la norma
Aguas de bebida envasadas minerales naturales, de manantial, y preparadas (R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Categora de alimento Microorganismos cultivables Parmetro a 20-22C (72h en placa de a 37C (24h agar o mezcla de agar en placa de gelatina) agar) pr EN ISO 6222d pr EN ISO 6222d < 5/ml < 20/mlh , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007
, modificiado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003; , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 )
Aguas minerales naturales, de manantial y preparadas Clostridium Clostridium Coliformes E. coli a perfringensb Pseudomonas Microorganismos Parsitos sulfito a 37 C y a 37 C y a Enterococos aeruginosa patgenos (incluidas las 44,5 C 44,5 C reductoresa esporas) ISO 9308-1d ISO 9308-1d Ausencia en 250 ml Ausencia en 250 ml ISO 7899-2d Especificacin R.D. 1074/2002e Ausencia/250ml Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si alguno de los valores obtenidos son > al lmite. Listeria monocytogenesc
Mtodo de referencia En el punto de alumbramiento g Tras el envasado Interpretacin del resultado
EN/ISO 11290-2*f
< 20/ml < 100/mlh
Ausencia en Ausencia en 250 Ausencia/50ml 250 ml ml
Ausencia en Ausencia en 250 Ausencia/50ml Ausencia/100mli Ausencia/250ml 250 ml ml
a Slo en aguas minerales naturales y de manantial. b Slo es preciso medirlo si el agua procede total o parcialmente de aguas superficiales. c En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para aguas embotelladas o envasadas. d Mtodos que se podrn utilizar como gua en espera de la posible adopcin futura de nuevos mtodos nacionales e internacionales.
bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normictb.htm
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e Filtrado sobre membranas e incubacin anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1C durante 21+3 h. Recuento de colonias de color amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposicin a vapores de hidrxido amnico. La composicin del agar m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5 g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 7H2 O: 0,1 g, prpura de bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121C durante 15 min. Dejar enfriar el medio y aadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, b-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deber disolverse en 8 ml de agua destilada estril antes de aadirse), Solucin de difosfato de fenolftalna al 0,5% esterilizada por filtracin: 20 ml, FeCl3 - 6H2 O al 4,5% esterilizada por filtracin: 2ml. f Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
g Las aguas preparadas debern cumplir en los puntos de alumbramiento los requisitos establecidos para las aguas destinadas a la produccin de agua potable de consumo pblico, de acuerdo con lo
establecido en la Orden de 11 de mayo de 1988. h En las 12 horas siguientes al envasado, manteniendo el agua entre 1C y 4C.
i En caso de incumplimiento de este valor, se investigar el suministro para asegurarse de que de la presencia de microorganismos patgenos como, por ejemplo, el " Cryptosporidium" no se desprende
peligro potencial alguno para la salud humana. * Se utilizar la ltima versin de la norma.
Aguas de consumo pblico envasadas (R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002

de erratas, B.O.E. 4/03/2003 )
, modificiado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003
, R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003
, Correccin
Recuento de colonias E. coli (en 250 ml) Enterococos (en 250 ml) Otros organismos a 22C (72h en placa de agar o mezcla de agar gelatina) a 37C (24h en placa de agar) pr EN ISO 6222* < 100/ml pr EN ISO 6222* < 20/ml ISO 9308-1* Ausencia ISO 7899-2* Ausencia Pseudomonas aeruginosa: Ausencia/250ml
* Mtodos que se podrn utilizar como gua en espera de la posible adopcin futura de nuevos mtodos nacionales e internacionales.
Aguas de consumo humano (R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003
, Correccin de erratas, B.O.E. 4/03/2003 ; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 ) (Aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, higiene personal y otros usos domsticos as como la utilizada en la industria alimentaria tanto de red de distribucin pblica o privada, de cisternas o depsitos pblicos o privados) Categora de alimento Parmetro Clostridium Aerobios b mesfilos a Coliformes E. coli Enterococos perfringens (incluidas las 22C esporas) UNE EN ISO 6222:1999 100 ufc/ml Sin cambios anmalos. En la red de distribucin para anlisis de control Ausencia en Ausencia 100 ml en 100 ml Ausencia/100mlf Cloro combinado residualg : 2,0 ppm; Cloro libre residualg : 1,0 ppm. pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5; Sin cambios anmalos. En la red de distribucin para anlisis completo Ausencia en Ausencia Ausencia en 100 Ausencia/100mlf 100 ml en 100 ml ml Cloro combinado residualg : 2,0 ppm; Cloro libre residualg : 1,0 ppm. pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5; Cloro combinado residualg : 2,0 En la red de distribucin en el grifo del consumidor Ausencia en Ausencia 100 ml en 100 ml ppm; Cloro libre residualg : 1,0 No contendr ningn tipo de microorganismos, parsito ppm. u otra sustancia en una cantidad o concentracin que pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5; pueda suponer un riesgo para la salud humana Para la industria alimentaria el pH mnimo podr reducirse a 4,5. Cloro combinado residualg : 2,0 No contendr ningn tipo de microorganismos, parsito g u otra sustancia en una cantidad o concentracin que ppm; Cloro libre residual : 1,0 ppm. pueda suponer un riesgo para la salud humana pH mnimo: 6,5; mximo: 9,5 UNE EN ISO 9308-1:2000 UNE EN ISO UNE EN ISO 9308- 7899-2:2001 1:2000 Especificacin R.D. 140/2003d Aguas de consumo humano a
Listeria monocytogenesc
Otros organismos
Otros lmites
Mtodo de referencia En la Estacin de Tratamiento de Agua Potable
EN/ISO 11290-2*e
n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
Envasadash
100 ufc/ml
Ausencia en Ausencia Ausencia en 100 Ausencia/100mlf 100 ml en 100 ml ml
n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
Interpretacin del resultado
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si alguno de los valores obtenidos son > al lmite.
a Aguas para beber, cocinar, preparar alimentos, y otros usos domsticos as como la utilizada en la industria alimentaria tanto de red de distribucin pblica o privada, de cisternas o depsitos pblicos o privados. b Cuando su determinacin sea positiva y exista una turbidez mayor a 5 UNF, se determinarn en la salida de la Estacin de Tratamiento de Agua Potable, si la autoridad sanitaria lo estima oportuno, "Cryptosporidium" u otros
microorganismos y parsitos.
c En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para aguas embotelladas o envasadas. d Filtrado sobre membranas e incubacin anaerobia de la membrana en agar m-CP a 44+1C durante 21+3 h. Recuento de colonias de color amarillo opaco que cambien a rosa o rojo al cabo de 20 a 30 segundos de exposicin a
vapores de hidrxido amnico. La composicin del agar m-CP es: Medio base: tryptosa: 30 g, extracto de levadura: 20 g, sacarosa: 5 g, hidrocloruro de L-cisteina: 1 g, MgSO4 - 7H2O: 0,1 g, prpura de bromocresol: 40 mg, agar: 15g, agua: 1000ml. Disolver los ingredientes en el medio base, ajustar el pH a 7,6 y mantener en el autoclave a 121C durante 15 min. Dejar enfriar el medio y aadir D-cicloresinra: 400 mg, B-sulfato de polimixina: 25 mg, b-D-glucosuro de indoxyl: 60 mg (deber disolverse en 8 ml de agua destilada estril antes de aadirse), Solucin de difosfato de fonolftalna al 0,5% esterilizada por filtracin: 20 ml, FeCl3 - 6H2O al 4,5% esterilizada por filtracin: 2ml. e Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. f En caso de incumplimiento de este valor, se investigar el suministro para asegurarse de que de la presencia de microorganismos patgenos como, por ejemplo, el "Cryptosporidium" no se desprende peligro potencial alguno para la salud humana.
g A determinar si se usa cloro o sus derivados en el tratamiento de potabilizacin.
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h Excluidas del RD 1074/2002 que regula el proceso de elaboracin, circulacin y comercio de aguas de bebida envasadas, por el RD 1744/2003. El envasado de las aguas denominadas aguas de consumo pblico envasadas
slo se realiza coyunturalmente para distribucin domiciliaria, con el nico objeto de suplir ausencias o insuficiencias accidentales de las aguas de consumo pblico distribuidas por la red general de forma gratuita. * Se utilizar la ltima versin de la norma.
Alimentos infantiles (R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98
Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a Productos a base de cereales.
; Rgto. CE 1881/2006, DOUE 20.12.2006 Patulinab Deoxinivalenola Rgto. CE 401/2006
, modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Zearalenona Fumonisinas B1+B2c
Aflatoxina B1a
Ocratoxina Aa
0,10 g/kg
0,50 g/kg
10,0 g/kg
200 g/kg
20 g/kgc
20 g/kgd
200 g/kg
b Productos slidos elaborados a base de manzana, incluidos la compota y el pur de manzana, destinados a los lactantes y nios de corta edad. c Productos a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. d Productos a base de cereales distintos del maz.
Producto
Alimentos elaborados a base de cereales para nios de corta edad a (vase tambin alimentos para lactantes) Fumonisinas Aflatoxina Ocratoxina Deoxinivalenol Zearalenona B1 A B1+B2 b
Alimentos infantiles distintos de los elaborados a base de cerealesa Patulina Rgto. CE 401/2006
Productos slidos elaborados con manzanas, incluidos la compota y el pur de manzana, destinados a nios de corta edad (vase tambin alimentos para lactantes) Patulina
Parmetro Mtodo de referencia
Criterio 0,10 g/kg microbiolgico
0,50 g/kg
200 g/kg
20
20
g/kgb g/kgc
200 g/kg
10,0 g/kg
10,0 g/kg
a segn se definen en la Directiva 96/5/CE. b a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. c a base de cereales distintos del maz.
Alimentos listos para el consumo (R.D. 475/88, BOE 20.0588; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Criterios de seguridad alimentaria Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico EN/ISO 11290-1* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 ge Que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos mdicos especiales
) (vase tambin alimentos para lactantes y para usos mdicos especiales) Micotoxinas Que contengan huevos crudosc Salmonella EN/ISO 11290-2*d n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Todos los tipos Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Rgto. CE 401/2006 10 g/kg
Que no pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, que no sean los destinados a los lactantes ni para usos mdicos especialesa, b
Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-2*d n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gf
Fase en la que Antes de que el alimento haya dejado el control Productos se aplica el inmediato del explotador de la empresa alimentaria que comercializados durante criterio lo ha producido su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o ms valores son > M.
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si alguno de los valores son > al lmite.
a En circunstancias normales, no se exige realizar pruebas regulares con respecto a este criterio para los siguientes productos alimenticios listos para el consumo:
los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su envase final), frutas y hortalizas frescas, enteras y no transformadas, excluidas las semillas germinadas, pan, galletas y productos similares, aguas embotelladas o envasadas, bebidas refrescantes sin alcohol, cerveza, sidra, vino, bebidas espirituosas y productos similares, azcar, miel y golosinas, incluidos productos de cacao y chocolate, moluscos bivalvos vivos.
b Se considera automticamente que pertenecen a esta categora los productos con pH 4,4 o a 0,92, productos con pH 5,0 y a 0,94, y los productos con una vida til inferior a 5 das. Otras categoras de productos w w
tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.

c Excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
d Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
e Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso
que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til.
f Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no
superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. * Se utilizar la ltima versin de la norma.
Aperitivos (vase Aperitivos a base de cereales) (R.D. 126/89, B.O.E 8/2/89; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Azcar (R.D.1261/87, B.O.E 14/10/87) La legislacin no recoge normas microbiolgicas
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Bebidas refrescantes (R.D. 15/92, B.O.E 27/1/92)

Aerobios mesfilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos
Exentos de grmenes patgenos, toxinas y otros contaminantes que puedan suponer un riesgo para la salud del consumidor o para el propio produ
Cacao y chocolate (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

microbiolgicas.
). La reglamentacin no recoge normas
Derivados de cacao, chocolate y sucedneos de chocolate (R.D. 823/90, B.O.E 28/6/90)

Aerobios mesfilos Aerobios psicrotrofos Enterobacterias Coliformes E. coli Salmonella y Shigella S. aureus Estreptococos fecales Mohos y Levaduras Otros organismos No se permitir la presencia de grmenes patgenos o perjudiciales para el consumidor y/o para el propio producto Otros lmites
Caf (R.D. 1231/88, B.O.E. 20/10//88 y 16/1/89; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
) Parmetro Mtodo de referencia Categora de alimento Criterio microbiolgico
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006
Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006 Caf tostado en grano y caf tostado molido con excepcin del caf soluble 5 g/kg
Caf soluble (caf instantneo) 10 g/kg
Caf verde -
Caldos, consoms, sopas y cremas (R.D. 2452/98, B.O.E 24/11/98; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Caramelos, chicles, confites y golosinas (R. D. 1810/91, B.O.E 25/12/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Cerveza (R.D. 53/95, B.O.E. 9/2/95) La legislacin no recoge normas microbiolgicas Condimentos y especias (R. D. 2242/84, B.O.E 22/12/84, B.O.E. 13/4/85; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Vase"Especias" Confituras (R.D. 863/2003, B.O.E. 5/7/2003)
La legislacin no recoge normas microbiolgicas especficas, excepto lo que pueda afectar a Productos slidos elaborados con manzanas para
consumo directo y a Alimentos listos para el consumo.
Especias (vase tambin "Condimentos y especias")

Criterios de control del programa de Control Oficial de Productos Alimenticios para el ao 2004. Recomendacin de la Comisin de 19.12.03 (2004/24/CE, D.O.C.E. de 10/1/104 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Parmetro Enterobacterias Clostridium perfringens Bacillus cereus Aflatoxina B a
1
; Reglamento CE Aflatoxina B1+B2+G1+G2a
Mtodo de referencia
Rgto. CE 401/2006
Criterio microbiolgico n=5, c=1, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g n=5, c=1, m=1000 ufc/g, M=10000 ufc/g 5 g/kg 10 g/kg n=5, c=1, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g aCapsicum spp. (frutos desecados, enteros o triturados, con inclusin de los chiles, el chile en polvo, la cayena y el pimentn); Piper spp. (frutos, con inclusin de la pimienta blanca y negra); Myristica fragans (nuez moscada); Zingiber officinale (jengibre); Curcuma longa (crcuma).
Frutas troceadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios * Se utilizar la ltima versin de la norma Salmonella EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de higiene de los procesos E. coli ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=100, M= 1000 Proceso de elaboracin
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las son m. muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas
Galletas simples (R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
b No se incluye el arroz.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Fumonisinas B1+B2a 400 g/kg Toxinas T-2 + HT-2b -c
) Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 4 g/kg Ocratoxina A Deoxinivalenol Rgto. CE 401/2006 Zearalenona
Aflatoxina B1 2 g/kg
3 g/kg
500 g/kg
50 g/kg
a Slo en alimentos a base de maz para consumo directo.
c Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
Galletas rellenas o cubiertas (R.D. 1124/82, B. O. E 4/6/82; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
DOUE 29.9.2007 Aflatoxina B1 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 ) Ocratoxina A Deoxinivalenol Zearalenona
modificado por Rgto. CE 1126/2007,
Fumonisinas B1+B2a
Toxinas T-2 + HT-2b
4/24
09/10/13
2 g/kg

4 g/kg 3 g/kg Rgto. CE 401/2006 500 g/kg 50 g/kg 400 g/kg -c
Grasas comestibles (animales, vegetales y anhidras) (R.D. 1011/81, B.O.E 1/6/81; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Helados y mezclas envasadas para congelar (R.D. 618/1998, B.O.E 28/4/98; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 ) Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonella a,b EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1*c n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25ge Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Criterios de higiene de los procesos Enterobactericeasb ISO 21528-2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin ,
Accin en caso de resultados insatisfactorios a Excluidos los productos en los que el proceso de maduracin o la composicin del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
b Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.
c c Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su a 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, segn se establece en el Reglamento CE 2073/05, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE w
L322/12 7.12.2007
d Slo para mezclas envasadas lquidas esterilizadas que vayan a conservarse a temperatura ambiente. e De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes. f Se entiende por helados no pasterizados aquellos productos que han sido elaborados sin la adicin de leche o productos lcteos y cuyo pH es inferior o igual a 5,5.
Hielo alimenticio (O. 16/8/64 B.O.E. 25/8/64)

Otros lmites Las mismas condiciones que las aguas potables, previa fusin
Horchata (R. D. 1338/88, B.O.E 10/11/88; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Hortalizas troceadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios * Se utilizar la ltima versin de la norma Salmonella EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de higiene de los procesos E. coli ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=100, M= 1000 Proceso de elaboracin )
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las son m. muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas
Infusiones La legislacin no recoge normas microbiolgicas Jarabes (R. D. 380/84, B.O.E 26/4/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Mahonesa elaborada en hostelera (R.D.1254/91, BOE 3/8/91 BOPV 23-2-89) (Vase Masas fritas La legislacin no recoge normas microbiolgicas Mermelada de frutas La legislacin no recoge normas microbiolgicas especficas, excepto lo que pueda afectar a Productos slidos elaborados con manzanas para consumo directo. Miel (R.D. 1049/03 B.O.E. 5/8/03
). La legislacin vigente no recoge normas microbiolgicas. modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE mahonesa y salsa fina en "Salsas de mesa")
Mosto de uva, mostos de uva concentrado reconstituidoa (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
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09/10/13
401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico

Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006 2,0 g/kg
a Destinados al consumo humano directo. Tal como se definen en la Directiva 2001/112/CE del Consejo, DOCE L10 de 12.1.2002.
Ovoproductos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

consumo"
) Vase tambin "Alimentos listos para el
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios a Excluidos los productos en los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
b Pendiente de publicacin de Orden Ministerial que fije "n" y las tolerancias analticas
Criterios de higiene de los procesos Enterobactericeas ISO 21528-2* n=5, c=2, m=10 ufc/g o ml, M=100 ufc/g o ml Final del proceso de fabricacin
Salmonella a EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las son m. muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Comprobaciones de la eficacia del tratamiento trmico y prevencin de la recontaminacin
Pan y panes especiales (R.D. 1137/84, B.O.E. 19/6/84; R.D. 285/99, B.O.E. 23/2/99 Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006
; R.D. 1202/02, B.O.E. 22/11/02 ) Deoxinivalenol Rgto. CE 401/2006 500 g/kg
; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006

Zearalenona 50 g/kg Fumonisinas B1+B2a 400 g/kg
modificado por Toxinas T-2 + HT-2b -c
Aflatoxina B1 2 g/kg
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 4 g/kg
Ocratoxina A 3 g/kg
Pastas alimenticias (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006

a incluido el alforfn, Fagopyrum sp. b en pasta seca. c Slo en alimentos a base de maz para consumo directo. d No se incluye el arroz. e Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Ocratoxina A Deoxinivalenolb Rgto. CE 401/2006 3 g/kg 750 g/kg
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Fumonisinas B1+B2c 400 g/kg Toxinas T-2 + HT-2d -e
Aflatoxina B1a 2 g/kg
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a 4 g/kg
Pasteles (R. D. 2419/78, B.O.E 19/5/78; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a en productos derivados de cereales b en pasta seca. c Slo en alimentos a base de maz para consumo directo. d No se incluye el arroz. e Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Fumonisinas B1+B2c
; Rgto. CE 401/2
) Aflatoxina B1a Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a Ocratoxina Aa Deoxinivalenol Rgto. CE 401/2006 2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg 500 g/kg 50 g/kg 400 g/kg Zearalenona
* A investigar principalmente en productos cuyos ingredientes puedan llevar derivados crnicos.
Patatas fritas (R.D. 126/89, B.O.E 8/2/89; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Productos slidos elaborados con manzanas para consumo directo, que no sean destinados a lactantes y nios de corta edad, incluida la compota de manzana y el pur de manzana (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006
) Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Patulina Rgto. CE 401/2006 25,0 g/kg
Sal envasada (R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010)
bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normictb.htm 6/24
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Salmuera (R.D. 1424/83, B.O.E 1/6/83; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Salsas de mesa: Tomate frito, ketchup, mahonesa y salsa fina, mostaza, otras salsas (R.D. 858/84, B.O.E 10/5/84, B.O.E. 27/12/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010).
Vase Alimentos listos para el consumo.
Semillas germinadas (listas para el consumo) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de seguridad alimentaria Salmonellaa EN/ISO 6579*
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
a Debern realizarse pruebas preliminares del lote de semillas antes de que comience el proceso de germinacin o el muestreo en la fase en que la probabilidad de encontrar Salmonella sea ms alta.
T y derivados (R.D. 1354/83, B.O.E 27/5/83; BOE 14/7/84)

Aerobios mesfilos (u.f.c./g) 106 E. coli (en 1 g) 10 Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia Mohos y Levaduras (u.f.c./g) Mohos: 104 Otros organismos Bacillus cereus: 103 u.f.c/ g Otros lmites Humedad mxima: Te negro o t: 10%
Turrones y mazapanes(R.D. 1787/82, B.O.E 2/8/82; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010) Vinagres (R.D. 2070/93, B.O.E 8/12/93)
Otros organismos No debern contener microorganismos o sustancias originadas por los mismos, que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento en cantidades que representen un riesgo para la salud. Otros lmites Acidez total (expresada en g/l de cido actico): Vinagre de vino: >60 g/l. Otros vinagres: >50 g/l.
Zumos de frutas y hortalizas (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Tipo de producto Salmonella EN/ISO 6579* Criterios de higiene de los procesos E. coli ISO 16649-1 2*
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Micotoxinas Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006
; Reglamento CE 1881/2006 DOUE
Patulina
Zumos de frutas, en particular de Zumos de frutas Zumo de manzana Zumo de uva, ingredientes de zumo de uva manzana, e ingredientes de zumos de concentrado, una para lactantes y Zumos no pasterizados Zumos no pasterizados listos para en otras bebidas, incluido el nctar de fruta frutas en otras bebidas, incluido el nctar vez listos para el consumo el consumo nios de corta y el zumo de uva concentrado reconstituido edad reconstituido a de frutasa n=5, c=2, m=100, M= 1000 Proceso de elaboracin 2 g/kg 50,0 g/kg 50,0 g/kg 10,0 g/kg
Criterio n=5, c=0, m=Ausencia en 25 microbiolgico g, M=Ausencia en 25 g Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican Aceptable, si un mximos de c/n ausencia de la bacteria. valores se encuentran entre m y M y Interpretacin Insatisfactorio, si se detecta el resto de los valores observados son del resultado la presencia de la bacteria m. en cualquiera de las Insatisfactorio, si uno o varios valores muestras son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Accin en caso de resultados insatisfactorios Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas
a incluidos los zumos de fruta a base de concentrado, zumo de frutas concentrado y nctar de frutas tal como se definen en los anexos 1 y 2 de la Directiva 2001/112/CE.
Bebidas alcohlicas
Ginebra, whisky, etc. La legislacin no recoge normas microbiolgicas Sidra, bebidas espirituosas y bebidas fermentadas elaboradas con manzana o que contengan zumo de manzana (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
bscw.rediris.es/pub/bscw.cgi/d311306-3/*/*/*/normictb.htm 7/24
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modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico

; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Patulina Rgto. CE 401/2006 50,0 g/kg modificado por Rgto. CE
Vino (tinto, blanco y rosado), incluidos los espumosos y bebidas a base de vino y mostoa (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico ) Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006 2 g/kg
a Excluidos los vinos de licor.
Carne y productos crnicos

Mataderos y salas de despiece: Superficies de trabajo* (Decisin de la Comisin de 8/6/01, DOCE 21/6/2001
D.O.C.E. 7/6/2004 )
Aerobios mesfilos (20cm2 37+1C 24h) Aceptable 0-10/cm2 Inaceptable >10/cm2 Enterobacterias (20cm2 37+1C 24h) Aceptable 0-1/cm2 Inaceptable >1/cm2
, modif. 2004/379/CE de 26/4/04, D.O.C.E 30/4/2004
, corr. err.
*Valores medios del nmero de colonias en los anlisis de superficies. De aplicacin en Mataderos y Salas de despiece. Describe los mtodos de muestreo bien por placa de contacto o por la tcnica del hisopo, la frecuencia, el transporte de la muestra, el procedimiento bacteriolgico, los puntos de tomas de muestras, etc. La utilizacin de estos mtodos se limita al anlisis de superficies limpias y desinfectadas, secas, planas, suficientemente amplias y lisas, antes del sacrificio.
Superficies de las canales en mataderos Canales bovinas, ovinas, caprinas y equinas (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
Parmetro Mtodo de referenciab Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonella EN/ISO 6579* n=50c, c=2d , m=Ausencia en la zona examinada, M=Ausencia en la zona examinada Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007
Criterios de higiene de los procesos Enterobacteriaceae a ISO 21528-2* m=1,5 log [3,16x10] ufc/cm2(media logartmica diaria), M=2,5 log [3,16x102] ufc/cm2(media logartmica diaria) Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento Aerobios mesfilos a ISO 4833* m=3,5 log [3,16x103] ufc/cm2(media logartmica diaria), M=5,0 log [105] ufc/cm2(media logartmica diaria) Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento
Satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un Satisfactorio, si la media logartmica diaria es m. Satisfactorio, si la media logartmica diaria es m. mximo de c/n muestras Aceptable, si la media logartmica diaria se encuentran entre m y Interpretacin del resultado Aceptable, si la media logartmica diaria se encuentran entre m y M. Insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en ms M. Insatisfactorio, si la media logartmica diaria es > M. de c/n muestras Insatisfactorio, si la media logartmica diaria es > M. Accin en caso de Mejoras en la higiene del sacrificio, revisin de los controles del Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del resultados insatisfactorios proceso y del origen de los animales. proceso media de dichos valores logartmicos.
b Vase tambin la Decisin 2006/765/CE que deroga la Decisin 2001/471/CE c Las 50 muestras procedern de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente Reglamento. d El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de Salmonella. Los estados miembros o
Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso
a Los lmites (m y M) slo se aplican a las muestras obtenidas por el mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero un valor logartmico (log 10) de cada resultado de prueba individual y calculando la
las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin. * Se utilizar la ltima versin de la norma Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Normas de muestreo Los mtodos destructivos y no destructivos de obtencin de muestras, la seleccin de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604. En cada sesin de muestreo se tomarn muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarn teniendo en cuenta la tecnologa de sacrificio utilizada en cada matadero. Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobactericeas, se tomarn muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utiliza el mtodo no destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm2 (50 cm2 en el caso de las canales de pequeos rumiantes) por cada localizacin de toma de muestras. Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizar un mtodo de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarn las zonas de ms probable contaminacin. El rea total de muestreo tendr, como mnimo, 400 cm2. Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarn antes de examinarlas. Directrices para el muestreo En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrn incluirse directrices ms pormenorizadas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las localizaciones de muestreo. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
Canales porcinas (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de higiene de los procesos
)
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Parmetro Mtodo de referenciab Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios media de dichos valores.

Salmonella EN/ISO 6579* n=50c, c=5d , m=Ausencia en la zona examinada, M=Ausencia en la zona examinada Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento Satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un mximo de c/n muestras Insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en ms de c/n muestras Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen. Enterobacteriaceae a ISO 21528-2* m=2,0 log [102] ufc/cm2(media logartmica diaria), M=3,0 log [103] ufc/cm2(media logartmica diaria) Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento Aerobios mesfilos a ISO 4833* m=4,0 log [104] ufc/cm2(media logartmica diaria), M=5,0 log [105] ufc/cm2(media logartmica diaria) Canales despus de su faenado pero antes del enfriamiento
Satisfactorio, si la media logartmica diaria es m. Satisfactorio, si la media logartmica diaria es m. Aceptable, si la media logartmica diaria se encuentran Aceptable, si la media logartmica diaria se encuentran entre m y M. entre m y M. Insatisfactorio, si la media logartmica diaria es > M. Insatisfactorio, si la media logartmica diaria es > M. Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso
a Los lmites (m y M) slo se aplican a las muestras obtenidas por el mtodo destructivo. La media logartmica diaria se calcula tomando primero un valor logartmico (log 10) de cada resultado de prueba individual y calculando la
b Vase tambin la Decisin 2006/765/CE que deroga la Decisin 2001/471/CE c Las 50 muestras procedern de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo establecidas en el presente Reglamento. d El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de Salmonella. Los estados miembros o
las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin. * Se utilizar la ltima versin de la norma Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Normas de muestreo Los mtodos destructivos y no destructivos de obtencin de muestras, la seleccin de las localizaciones de toma de muestras y las normas para el almacenamiento y transporte de las muestras se describen en la norma ISO 17604. En cada sesin de muestreo se tomarn muestras de cinco canales aleatoriamente. Las localizaciones de las muestras se seleccionarn teniendo en cuenta la tecnologa de sacrificio utilizada en cada matadero. Cuando se haga un muestreo para efectuar recuentos de colonias de bacterias aerobias y enterobactericeas, se tomarn muestras de cuatro localizaciones de cada canal. Mediante el mtodo destructivo se obtendrn cuatro muestras de tejido que representen un total de 20 cm2. Si a este efecto se utiliza el mtodo no destructivo, la zona de muestreo abarcar un mnimo de 100 cm2 (50 cm2 en el caso de las canales de pequeos rumiantes) por cada localizacin de toma de muestras. Cuando se tomen muestras para analizar la presencia de Salmonella, se utilizar un mtodo de muestreo de hisopo abrasivo. Se seleccionarn las zonas de ms probable contaminacin. El rea total de muestreo tendr, como mnimo, 400 cm2. Cuando se tomen muestras de diferentes localizaciones de una canal, se juntarn antes de examinarlas. Directrices para el muestreo En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrn incluirse directrices ms pormenorizadas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las localizaciones de muestreo. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
Canales de pollos de carne y pavos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios a En una muestra conjunta de piel del cuello
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de higiene de los procesos Salmonellaa EN/ISO 6579* n=50b , c=7c, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Canales tras el enfriamiento
Satisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en un mximo de c/n muestras Insatisfactorio, si la presencia de Salmonella se detecta en ms de c/n muestras Mejoras en la higiene del sacrificio y revisin de los controles del proceso, del origen de los animales y de las medidas de bioseguridad en las explotaciones de origen.
b Las 50 muestras proceden de diez sesiones consecutivas de muestreo, conforme a las normas y frecuencias de muestreo que se establecen. Tras cada sesin de muestreo, se evaluarn los resultados de las diez ltimas sesiones,
con el fin de obtener el nmero n de muestras.

c El nmero de muestras cuando se detecta la presencia de Salmonella. El valor c est sujeto a revisin con el fin de tener en cuenta los progresos obtenidos en la reduccin de la prevalencia de Salmonella. Los estados miembros o
las regiones que tengan baja prevalencia de Salmonella podrn usar valores c inferiores incluso antes de la revisin. * Se utilizar la ltima versin de la norma Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Normas de muestreo Para los anlisis de Salmonella, se tomarn muestras de un mnimo de quince canales aleatoriamente durante cada sesin de muestreo y tras la refrigeracin. De cada canal se tomar una muestra de piel del cuello de, aproximadamente, 10 g. Antes de examinarlas, se mezclarn cada vez las muestras de piel del cuello procedentes de tres canales para obtener 5 25 g de muestras finales. Directrices para el muestreo En las guas de prcticas correctas contempladas en el artculo 7 del Reglamento (CE) no 852/2004 podrn incluirse directrices ms pormenorizadas sobre la toma de muestras en las canales, especialmente en lo que se refiere a las localizaciones de muestreo. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las Enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan
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resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
Carne picada (O.14/1/86, B.O.E 21/1/86; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Categora de alimento Carne picada para ser consumida en crudo Salmonella EN/ISO 6579* Carne picada a base de carne de aves de corral destinada a se consumida cocinada )
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Criterios de higiene de los procesos Recuento de colonias aerobiasa ISO 4833*
E. coli b ISO 16649-1 2* Carne picada
Carne picada a base de especies distintas a las aves de corral destinada a ser consumida cocinada
Carne picada
Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 10 g g, M=Ausencia en 25 g Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g
n=5, c=2, m=5x105 ufc/g, M=5x106 ufc/g
n=5, c=2, m=50 ufc/g, M=500 ufc/g
Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el origen de las materias primas
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
a Este criterio no se aplicar a la carne picada producida para el comercio al por menor cuando la vida til del producto sea inferior a 24 horas.
b En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal
* Se utilizar la ltima versin de la norma Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las Enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
Carne separada mecnicamente (CSM) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios de 25/6/2004 ]. Salmonella a EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Productos comercializados durante su vida til
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de higiene de los procesos Recuento de colonias aerobiasa ISO 4833* n=5, c=2, m=5x105 ufc/g, M=5x106 ufc/g Final del proceso de fabricacin
E. coli a, b ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=50 ufc/g, M=500 ufc/g
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las son m. muestras Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el origen de las materias primas
a Este criterio se aplica a la carne picada separada mecnicamente producida con las tcnicas contempladas en el anexo III, seccin V, captulo III, apartado 3, del Reglamento (CE) 853/2004 [Vase Correccin de errores DOCE
b E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal.
* Se utilizar la ltima versin de la norma Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las Enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
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Colgeno (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Interpretacin del resultado Fase en la que se aplica el criterio * Se utilizar la ltima versin de la norma
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de seguridad alimentaria Salmonella EN/ISO 6579*
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Productos comercializados durante su vida til
Gelatinas comestibles (O.12/3/84, B.O.E. 17/3/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Decisin Comisin 1999/724/CE, DOCE 12/11/1999
22.12.2005 , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Interpretacin del resultado Fase en la que se aplica el criterio * Se utilizar la ltima versin de la norma ) Criterios de seguridad alimentaria Salmonella EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Productos comercializados durante su vida til
Preparados de carne* (Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006

7.12.2007
* productos alimenticios, condimentos o aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para alterar la estructura interna de la fibra muscular ni, por lo tanto, para eliminar las caractersticas de la carne fresca.
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Categora de alimento Salmonella EN/ISO 6579* Preparados de carne para Preparados de carne a base de carne de aves de ser consumidos en crudo corral destinados a se consumidos cocinados n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Preparados de carne a base de especies distintas a las aves de corral destinados a ser consumidos cocinado n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Criterios de higiene de los procesos E. coli a ISO 16649-1 2* Preparados de carne
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 ) Segn el Rgto. CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 , son la carne fresca, incluida la carne que ha sido troceada, a la que se han aadido
Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
n=5, c=2, m=500 ufc/g o cm2, M=5000 ufc/g o cm2
Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin y mejoras en la seleccin y/o el origen de las materias primas
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
a En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal. * Se utilizar la ltima versin de la norma. Normas generales para la toma de muestras y preparacin de estas para las pruebas A falta de normas ms especficas sobre la recogida de las muestras y la preparacin de estas para las pruebas, se usarn como mtodos de referencia las normas ISO pertinentes (International Organisation for Standardisation) y las directrices del Codex Alimentarius. Frecuencias de muestreo Los explotadores de las empresas alimentarias, de los mataderos o establecimientos que produzcan carne picada, preparados de carne o carne separada mecnicamente tomarn muestras para el anlisis microbiolgico al menos una vez por semana. El da de la toma de muestras cambiar cada semana, de modo que queden cubiertos todos los das de la semana. Por lo que se refiere a la toma de muestras en la carne picada y los preparados de carne para efectuar anlisis destinados a detectar la presencia de E. coli y hacer el recuento de colonias aerobias, as como a la toma de muestras en las canales para los anlisis relativos a las Enterobactericeas y al recuento de colonias aerobias, la frecuencia podr reducirse a una prueba cada dos semanas si se obtienen resultados satisfactorios durante seis semanas consecutivas. En el caso de la toma de muestras en la carne picada, los preparados de carne y las canales para la deteccin de Salmonella, la frecuencia de muestreo podr reducirse a una vez cada dos semanas cuando se obtengan resultados satisfactorios durante treinta semanas consecutivas. La frecuencia de muestreo para los anlisis de Salmonella podr reducirse tambin si existe un programa nacional o regional de control de Salmonella y si dicho programa incluye pruebas que sustituyan el muestreo antes citado. Dicha frecuencia podr reducirse an ms si el programa nacional o regional de control de Salmonella demuestra que es baja la prevalencia de Salmonella entre los animales que compra el matadero. No obstante, cuando est justificado sobre la base de un anlisis del riesgo y ulteriormente autorizado por las autoridades competentes, los mataderos o establecimientos pequeos que produzcan carne picada y preparados de carne en pequeas cantidades podrn ser dispensados de las frecuencias de muestreo mencionadas.
Productos crnicos* (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
* Segn el Rgto. CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 , son los productos transformados resultantes de la transformacin de la carne o de la nueva transformacin de dichos productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que el producto ha dejado de poseer las caractersticas de la carne fresca.
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Categora de alimento Criterio Salmonella EN/ISO 6579* Productos crnicos destinados as ser consumidos crudos, excluidos los que el proceso de fabricacin o la composicin del producto elimine el riesgo de Salmonella n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos crnicos hechos a base de carne de aves de corral, destinados as ser consumidos cocinados Desde 1.1.2006: n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g
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microbiolgico Interpretacin del resultado Fase en la que se aplica el criterio
b E. coli se utiliza en este caso como indicador de contaminacin fecal

Desde 1.1.2010: n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Productos comercializados durante su vida til
a Este criterio no se aplica a la carne picada producida al por menor cuando la vida til del producto es inferior a 24 horas. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Jamn cocido y fiambre de jamn (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el consumo. Paleta cocida y fiambre de paleta (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el consumo. Magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo (O. 29/6/83, B.O.E.5/7/83; R. 26/12/83, B.O.E. 3/1/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el
consumo.
Cereales y productos derivados de su transformacin

Aperitivos de cereales (vanse tambin otros productos de Aperitivo) (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a incluido el alforfn, Fagopyrum sp. b Slo en alimentos a base de maz para consumo directo; si no se fija ningn contenido especfico antes del 1 de julio de 2007, a partir de esa fecha se aplicar el contenido especificado. c No se incluye el arroz. d Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Deoxinivalenolc 500 g/kg Zearalenonac 50 g/kge 50 g/kgf
) Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a 4 g/kg Ocratoxina A 3 g/kg Fumonisinas B1+B2b,c Rgto. CE 401/2006 400 g/kg Toxinas T-2 + HT-2c -d
e de maz; si no se fija ningn contenido especfico antes del 1 de julio de 2007, a partir de esa fecha se aplicar el contenido especificado.
f de otros cereales distintos del maz.
Cereales en copos o expandidos y cereales para desayuno

modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a No se incluye el arroz b Slo en alimentos a base de maz para consumo directo. c En cereales para desayuno distintos de maz.
(R.D 1094/87, B.O.E 8/9/87; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Ocratoxina A Deoxinivalenola Zearalenonaa Fumonisinas B1+B2b Humedad mxima
Aflatoxina B1
Aflatoxinas B1+B2+G1+G2
Rgto. CE 401/2006 2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg 500 g/kg 50 g/kgc 50 g/kgd 400 g/kg 12%
d En cereales para desayuno a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico.
Cereales en grano
Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
(Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 Aflatoxina B1a 2 g/kg Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a 4 g/kg
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Maz Ocratoxina Ab 5 g/kg Deoxinivalenolc 1750 g/kg Zearalenonac 200 g/kg
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Fumonisinas B1+B2c 2000 g/kg Toxinas T-2 + HT-2 -d
Rgto. CE 401/2006
a Cereales destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios. b Cereales en grano sin transformar. c Maz no elaborado, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. d Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo
Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico

b Cereales en grano sin transformar. c Trigo duro y avena no elaborados. d Cereales, distintos al maz, no elaborados.
Trigo duro y avena Aflatoxina B1a 2 g/kg Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a 4 g/kg Ocratoxina Ab Rgto. CE 401/2006 5 g/kg Deoxinivalenolc 1750 g/kg Zearalenonad 100 g/kg Toxinas T-2 + HT-2 -e
a Cereales destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
e Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Aflatoxina B1a 2 g/kg Otros cereales distintos del maz, trigo duro y avena Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 4 g/kg Ocratoxina Ab 5 g/kg Deoxinivalenolc,d 1250 g/kg Zearalenonad,e 100 g/kg Toxinas T-2 + HT-2d -f Rgto. CE 401/2006
a Cereales, incluido el alforfn, Fagopyrum sp., destinados a ser sometido a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del consumo humano o de su uso como ingrediente de productos alimenticios.
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b Cereales en grano sin transformar, incluidos el arroz y el alforfn.
c Cereales, distintos del maz, trigo duro y avena, no elaborados. d No se incluye el arroz. e Cereales, distintos al maz, no elaborados.
f Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo
Fracciones y productos de la molienda del maz no destinados al consumo humano directo (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Deoxinivalenol 750 g/kg ) Vase tambin "Harinas y smolas" Con un tamao de partcula > 500 micras Fumonisinas B1+B2 Zearalenona Rgto. CE 401/2006 200 g/kg 1400 g/kg 1250g/kg Deoxinivalenol
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DO
Con un tamao de partcula 500 micras Fumonisinas Zearalenona 300g/kg
Harinas y smolas (R . D. 1286/84, B. O. E 6/7/84, B. O. E 8/8/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Vase tambin "Fracciones y productos de la molienda del maz no Zearalenonac
modificado por Rgto. CE
destinados al consumo humano

Otros
directo"
Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico 2 g/kg 4 g/kg 3 g/kg Aflatoxina B1a Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a Ocratoxina Deoxinivalenolb,c A Rgto. CE 401/2006 750 g/kg 75 g/kgd 200 g/kge 1000 g/kge -f Humedad mxima: Harinas: 15% en el momento del envasado. Smolas y semolinas: 14.5% . Fumonisinas B1+B2c Toxinas T-2 + HT-2c lmites
a incluido el alforfn, Fagopyrum sp. b En especial la harina de maz y el maz triturado o molido, y productos similares como la smola. c No se incluye el arroz. d Harina de cereales, excepto la harina de maz. e Harina de maz, maz molido, maz triturado, incluso productos similares como la smola, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. f Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
Productos derivados de la transformacin de cereales (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006

401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a incluido el alforfn, Fagopyrum sp.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Fumonisinas B1+B2c 400 g/kg
; Rgto. CE
) Vase tambin "Fracciones y productos de la molienda del maz no Aflatoxina B1a 2 g/kg Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 4 g/kg
destinados al consumo humano directo"

Toxinas T-2 + HT-2d -e
Ocratoxina Ab Rgto. CE 401/2006 3 g/kg
b incluido el arroz y el alforfn.

c Slo en alimentos a base de maz para consumo directo. d No se incluye el arroz. e Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
Salvado (R . D. 1286/84, B. O. E 6/7/84, B. O. E 8/8/84; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
a incluido el alforfn, Fagopyrum sp. b No se incluye el arroz. c Harina de maz, maz molido, maz triturado, incluso productos similares como la smola, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. d Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE Toxinas T-2 + HT-2b -d
) Aflatoxinas B1+B2+G1+G2a 4 g/kg Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006 3 g/kg Fumonisinas B1+B2b 400 g/kgc
Comidas preparadas
Grupo A: Comidas preparadas sin tratamiento trmico o con tratamiento trmico que lleven ingredientes no sometidos a tratamiento trmico (R.D.
3484/2000, B.O.E. 12/01/01; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el consumo.
Grupo B: Comidas preparadas con tratamiento trmico* (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el consumo. Grupo C: Comidas preparadas sometidas a esterilizacin* (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el consumo. Grupo D: Comidas preparadas envasadas a base de vegetales crudos (R.D. 3484/2000, B.O.E. 12/01/01; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase Alimentos listos para el
consumo.
Frutos secos
Frutos de cscara y frutos secos
(Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Categora de Frutos y productos derivados de su transformacin destinados al consumo humano Frutos destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del alimento directo o como ingredientes de los productos alimenticios consumo humano directo o como ingredientes de los productos alimenticios
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Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Aflatoxina B1

Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Aflatoxina B1 Rgto. CE 401/2006 2 g/kg 4 g/kg 5 g/kg 10 g/kg Aflatoxinas B1+B2+G1+G2
Cacahuetes y productos derivados de su transformacin
(Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Categora de Cacahuetes y productos derivados de su transformacin destinados al consumo Cacahuetes destinados a ser sometidos a un proceso de seleccin, u otro tratamiento fsico, antes del alimento humano directo o como ingredientes de los productos alimenticios consumo humano directo o como ingredientes de los productos alimenticios Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Aflatoxina B1 Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Rgto. CE 401/2006 2 g/kg 4 g/kg 8 g/kg 15 g/kg
Uvas pasas (corinto, sultanas y otras variedades) (Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
DOUE L70/12 9.3.2006 ) Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Ocratoxina A Rgto. CE 401/2006 10,0 g/kg
; Rgto. CE 401/2006,
Leche y Productos Lcteos

Leche crudaa de vaca destinada a la industria lctea (Reglamento CE 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004
20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Aerobios mesfilos* Aflatoxina M1 Parmetro (u.f.c./ml, a 30C) Mtodo de referencia Rgto. CE 401/2006 ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE ; y Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 ). Contenido en clulas somticas
Criterio microbiolgico 0,05 g/kg 400.000/ml** 105 El R. D. 640/2006 autoriza la utilizacin de leche cruda que no cumpla los criterios de grmenes y clulas somticas para la elaboracin de quesos de maduracin superior a 60 das y productos lcteos obtenidos en relacin con la fabricacin de dichos quesos. * Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica mvil observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. ** Media geomtrica mvil observada en 3 meses con 1 muestra por lo menos al mes.
a Se entiende por leche cruda la leche producida por la glndula mamaria de animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.
Leche cruda de vaca utilizada para preparar productos lcteos (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004
1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico *Inmediatamente antes de su transformacin. 3x105 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Aerobios mesfilos*a (u.f.c./ml, 30C)
; Reglamento CE ; y Reglamento CE 2076/2005, DOUE 22.12.2005 Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 0,05 g/kg
a Cuando la leche vaya a ser tratada trmicamente y no haya sido sometida a este tipo de tratamiento durante el perodo de aceptacin especificado en los procedimientos basados en los procedimientos de APPCC puestos a punto
por los operadores de empresa alimentaria.
Leche de vaca trasformada utilizada para preparar productos lcteos (Reglamento 853/04, D.O.C.E. 30.04.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004
1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico 105 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Aerobios mesfilos (u.f.c./ml, 30C) ) Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 0,05 g/kg
; Reglamento CE
Leche pasterizada y otras leches tratadas trmicamente (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
Leche pasterizada y ultrapasterizada Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 La leche "pasterizada" tendr reaccin fosfatasa negativa y peroxidasa positiva 0,05 g/kg La leche "ultrapasterizada": Reaccin fosfatasa y peroxidasa negativas.
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 ; Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/1 22.12.2005 ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 ). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Categora de alimento Todos los productos Criterios de higiene de los Criterios de higiene de seguridad procesos alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Enterobacteriaceaea ISO 21528-1* Listeria monocytogenesb EN/ISO 112902*c EN/ISO 11290-1* Leche UHT
Otros lmites
Criterio n=5, c=2, m=<1 ufc/g, M=5 ufc/g microbiolgico
n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25gd
El tratamiento UHT se realiza mediante un tratamiento: i) en el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve perodo de tiempo (no menos de 135 C durante un perodo de tiempo adecuado) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado cuando sea mantenido en un recipiente asptico cerrado a temperatura ambiente, y ii) que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiolgica de los productos tras un perodo de incubacin de 15 das a 30 C en un recipiente cerrado o de 7 das a 55 C en un recipiente cerrado o tras cualquier otro mtodo que demuestre que se ha aplicado el tratamiento trmico apropiado.
Productos Antes de que el alimento haya Fase en la que comercializados dejado el control inmediato del se aplica el Final del proceso de fabricacin durante su vida explotador de la empresa
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09/10/13
criterio Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y Interpretacin M y el resto de los valores del resultado observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Comprobar la eficacia del Accin en caso tratamiento trmico, prevenir la de resultados recontaminacin y verificar la insatisfactorios calidad de las materias primas til

alimentaria que lo ha producido
a El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria. b El Reglamento indica expresamente que en circunstancias normales no se exige realizar pruebas regulares con respecto a Listeria monocytogenes en productos tratados trmicamente sin posibilidad de recontaminacin o en su envase final. c Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Leche en polvo ( Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

29.4.2008 ; R.D. 1054/2003, BOE 2/8/2003
, correccin de errores DOUE L115/48

Otros
; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Criterios de higiene de los procesos
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Salmonella a EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Enterotoxinas estafiloccicasb Mtodo europeo del LCR para estafilococos coagulasa positivose n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g Listeria monocytogenesc EN/ISO 11290-2*f n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g
Enterobactericeasd ISO 21528-1* n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g
Estafilococos coagulasa positivosd EN/ISO 6888-1 2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g
Humedad mxima
5% m/m
Fase en la que se Productos comercializados durante Productos comercializados durante Productos comercializados aplica el criterio su vida til su vida til durante su vida til
Final del proceso de fabricacin
Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores observados son m. observados indican ausencia de la observados indican ausencia de la valores observados son Interpretacin del bacteria. bacteria. Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores m. resultado Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la observados son m. Insatisfactorio, si alguno de presencia de la bacteria en presencia de la bacteria en los valores observados Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras son > al lmite. Accin en caso de resultados insatisfactorios
b Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos. c Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su a 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, segn se establece en el Reglamento CE 2073/05, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE w
Comprobar la eficacia del tratamiento trmico y prevencin de la recontaminacin
Mejoras en la higiene de la produccin. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas
a Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la a del producto, no existe riesgo de Salmonella. w
L322/12 7.12.2007
d El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria. e Referencia: Laboratorio Comunitario de Referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.
f Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Leche cruda de otras especies (no vaca) destinada a industria lctea para la elaboracin de productos con tratamiento trmico (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de
30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004 L70/12 9.3.2006 ) Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico 1,5x106 *Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo menos al mes. ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, 30C) modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 0,05 g/kg ; Rgto. CE 401/2006, DOUE
Leche cruda de otras especies (no vaca) para elaboracin de productos lcteos sin tratamiento trmico (Reglamento 853/04, D.O.C.E. de 30.4.2004, Correccin de errores
D.O.C.E. de 25/6/2004 ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 ). Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Aerobios mesfilos* (u.f.c./ml, 30C) ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 ; y Real
0,05 g/kg 5x105 El R. D. 640/2006 autoriza la utilizacin de leche cruda que no cumpla los criterios de grmenes y clulas somticas para la elaboracin de quesos de maduracin superior a 60 das y productos lcteos obtenidos en relacin con la fabricacin de dichos quesos. *Muestra recogida en la explotacin de produccin. Media geomtrica observada durante un perodo de dos meses con dos muestras por lo menos al mes (respecto al contenido de grmenes).
Cuajada pasterizada (O. 14/6/83, B.O.E 28/6/83; B.O.E. 14/7/83; B.O.E. 12/5/87)
Aerobios mesfilos (u.f.c./g) Enterobacterias (ufc/g) 102 E. coli (en 1 g) 10 Salmonella y Shigella (en 25 g) Ausencia S. aureus (en 1g) 102
105 Temperatura mxima de conservacin < 8C. Caducidad mxima 12 das
15/24
09/10/13
Para Cuajada esterilizada , UHT Vase R. D. 1679/94
Cuajo y enzimas coagulantes de la leche (O. 14/1/88, B.O.E. 20/1/88; O.20/2/96, B.O.E. 26/2/96; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Mantequilla (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
tambin "Alimentos listos para el consumo"
Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonellaa EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras EN/ISO 11290-2*c n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gd Productos comercializados durante su vida til Mantequilla hecha a base de leche cruda o sometida a tratamiento trmico inferior a la pasterizacin Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1* n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25ge Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. E. coli b EN/ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas.
w del producto, no existe riesgo de Salmonella.
; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
). Vase
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o ms valores son > M.
Accin en caso de resultados insatisfactorios

a Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la a b En este caso se recurre a E. coli como indicador del nivel de higiene.
c Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
d Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no
superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til.

que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Nata (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

"Alimentos listos para el consumo"
Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonellaa EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
). Vase tambin
Nata hecha a base de leche cruda o sometida a tratamiento trmico inferior a la pasterizacin Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-2*c n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gd Productos comercializados durante su vida til EN/ISO 11290-1* n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25ge Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. E. coli b EN/ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas.
w del producto, no existe riesgo de Salmonella.
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o ms valores son > M.

a Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la a b E. coli se utiliza en este caso como indicador del nivel de higiene.
c Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
d Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no

que deberan ser lo suficientemente bajos para garantizar que no se supere el lmite de 100 ufc/g al final de la vida til. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Postres lcteos congelados (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo"
; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 Criterios de higiene de los procesos Enterobactericeasb
Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonella a,b EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores EN/ISO 11290-2*c n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g Productos comercializados durante su vida til Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1* n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25gd Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
ISO 21528-2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g
Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m.
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Interpretacin del resultado observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras

Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o ms valores son > M. Satisfactorio, si todos los valores observados indican Aceptable, si un mximos de c/n valores se encuentran ausencia de la bacteria. entre m y M y el resto de los valores observados son Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en m. cualquiera de las muestras. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin
Accin en caso de resultados insatisfactorios a Excluidos los productos en los que el proceso de maduracin o la composicin del producto eliminen el riesgo de Salmonella.
b Slo los helados que contengan ingredientes lcteos.
c Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Productos lcteos lquidos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

20.12.2006 modificado por RRgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007
; Reglamento CE 1881/2006 DOUE ). Vase tambin
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 Criterios de higiene de los procesos
; y Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
"Alimentos listos para el consumo"

Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios * Se utilizar la ltima versin de la norma Enterobacteriaceaea ISO 21528-1* n=5, c=2, m=<1 ufc/g, M=5 ufc/g Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Comprobar la eficacia del tratamiento trmico, prevenir la recontaminacin y verificar la calidad de las materias primas Aflatoxina M1 Rgto. CE 401/2006 0,05 g/kg
a El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria.
Queso y queso fundido (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

; Recomendacin de la Comisin de 19.12.2003, DOCE 10.1.2004
, correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 ). Vase tambin "Alimentos
; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006
; Real Decreto 1113/2006, BOE 6/10/2006
listos para el consumo"

Categora de alimento Quesos hechos a base de leche crudah Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonellaa Enterotoxinas estafiloccicasb Mtodo europeo del LCR para estafilococos coagulasa positivosd n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g Listeria monocytogenes Criterios de higiene de los procesos Estafilococos coagulasa positivo
EN/ISO 6579*
EN/ISO 11290-1*
EN/ISO 11290-2*e
EN/ISO 6888-2*
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 gf Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria que lo ha producido
n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gg Productos comercializados durante su vida til
n=5, c=2, m=104 ufc/g, M=105 ufc/g
En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el nmero de estafilococos ser el mximo
Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores valores observados son indican ausencia de la bacteria. observados indican ausencia de m. Satisfactorio, si no se Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la la bacteria. detectan enterotoxinas en Insatisfactorio, si alguno bacteria en cualquiera de las muestras. Insatisfactorio, si se detecta la ninguna de las muestras. de los valores presencia de la bacteria en observados son > al cualquiera de las muestras lmite.
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas
Accin en caso de resultados insatisfactorios Categora de alimento
Quesos hechos a base de leche sometida a tratamiento trmico inferior a la pasterizacin h Criterios de seguridad alimentaria Criterios de higiene de los procesos Enterotoxinas estafiloccicasb Mtodo europeo del LCR para la leched n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g Estafilococos coagulasa positivo b EN/ISO 6888-1 2* E. colic ISO 16649-1 2*
Salmonellaa EN/ISO 6579*
Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1* EN/ISO 11290-2*d
n=5, c=0, m=Ausencia en Criterio 25 g, microbiolgico M=Ausencia en 25 g
n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 ge
n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gf
n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
Productos Antes de que el alimento haya dejado el Fase en la que comercializados control inmediato del explotador de la se aplica el durante su vida empresa alimentaria que lo ha criterio til producido
Productos Productos En el momento, durante el proceso de En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se comercializados comercializados durante fabricacin, en el que se prevea que prevea que el nmero de estafilococos ser el mximo durante su vida til su vida til el nmero de E. coli ser el mximo Satisfactorio, si todos
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Satisfactorio, si todos los valores observados indican los valores Satisfactorio, si no se Satisfactorio, si todos los valores observados son m. ausencia de la bacteria. observados son m. detectan enterotoxinas Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en en ninguna de las son m. Insatisfactorio, si cualquiera de las muestras muestras. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M alguno de los valores observados son > al lmite. Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de las materias primas. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas
a Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la a c En este caso, se recurre a E. coli como indicador del nivel de higiene.
w del producto, no existe riesgo de Salmonella. b Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafiloccica.
d Referencia: Laboratorio Comunitario de Referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.
e Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo. f Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso
g Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no

h La Recomendacin de la Comisin de 19.12.2003 sobre el programa de control oficial de productos alimenticios sealaba adems, como microorganismos de control para quesos elaborados a partir de leche cruda o termizada
de pasta blanda la investigacin de Campylobacter termfilo: n=5, c=0, Ausente en 25g. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia
Quesos madurados hechos a base de leche o suero sometidos a pasteurizacin o tratamiento trmico ms fuerte Enterotoxinas estafiloccicasa Mtodo europeo del LCR para la leched Estafilococos coagulasa positivo b EN/ISO 6888-1 2* n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el nmero de estafilococos ser el mximo E. colic ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el nmero de E. coli ser el mximo
n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No Criterio microbiolgico detectado en 25 g Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios Categora de alimento Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios Enterotoxinas estafiloccicasa Mtodo europeo del LCR para la leched n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la produccin y seleccin de las materias primas. Si se detectan valores > Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas 105 ufc/g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas
Quesos blandos no madurados (quesos frescos) hechos a base de leche o suero sometido a pasteurizacin o un tratamiento trmico ms fuerte Estafilococos coagulasa positivo b EN/ISO 6888-1 2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Final del proceso de fabricacin E. colic ISO 16649-1 2* n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g En el momento, durante el proceso de fabricacin, en el que se prevea que el nmero de E. coli ser el mximo
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M Mejoras en la higiene de la produccin. Si se detectan valores > 105 ufc/g, el lote de queso deber ser sometido a pruebas para enterotoxinas estafiloccicas Mejoras en la higiene de la produccin y en la seleccin de las materias primas
a Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos. b Excluidos los quesos en los que el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que el producto no plantea un riesgo de enterotoxina estafiloccica. c En este caso, se recurre a E. coli como indicador del nivel de higiene. d Referencia: Laboratorio Comunitario de Referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.
Suero en polvo (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonella a EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
, correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 Criterios de higiene de los procesos
Criterios de seguridad alimentaria Enterotoxinas estafiloccicasb Listeria monocytogenesc Mtodo europeo del LCR para estafilococos coagulasa positivose n=5, c=0, m=No detectado en 25 g, M=No detectado en 25 g Productos comercializados durante su vida til EN/ISO 11290-2 n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g Productos comercializados durante su vida til Enterobactericeasd ISO 21528-1*
Estafilococos coagulasa positivosd EN/ISO 6888-1 2* n=5, c=2, m=10 ufc/g, M=100 ufc/g Final del proceso de fabricacin
n=5, c=0, m=10 ufc/g, M=10 ufc/g
Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los observados indican ausencia de la valores observados son bacteria. m. Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si alguno de presencia de la bacteria en los valores observados son cualquiera de las muestras > al lmite.
Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
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Comprobar la eficacia del Mejoras en la higiene de la produccin. Si se detectan valores > tratamiento trmico y prevencin de 105 ufc/g, el lote deber ser sometido a pruebas para la recontaminacin enterotoxinas estafiloccicas
a Excluidos los productos cuando el fabricante pueda demostrar, a satisfaccin de las autoridades competentes, que debido al tiempo de maduracin y, si procede, a la a del producto, no existe riesgo de Salmonella. w
b Tal como se contempla en los criterios para estafilococos coagulasa positivos. c Nota de los autores: Alimento listo para el consumo que por su a 0,92 no puede favorecer el desarrollo de L. monocytogenes, segn se establece en el Reglamento CE 2073/05, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE w
L322/12 7.12.2007
d El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria. e Referencia: Laboratorio Comunitario de Referencia para los estafilococos coagulasa positivos. Mtodo europeo de deteccin de enterotoxinas estafiloccicas en la leche y los productos lcteos.
Yogur o Yoghourt ( )
Yogur (R.D. 179/2003, B.O.E. 18/02/2003

BOE 27/5/2006
;Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 Criterios de higiene de los procesos
; Real Decreto 640/2006,
). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo"

L.
Enterobacteriaceaea ISO 21528-1*
bulgaricus y S.
thermophilusb
Otros lmites
pH 4,6 Criterio microbiolgico n=5, c=2, m=<1 ufc/g, M=5 ufc/g mn.: 107 /g o ml Temperatura de almacenamientob: entre 1 y 8 C.
Fase en la que se aplica el criterio
Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Aceptable, si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M y el resto de los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Comprobar la eficacia del tratamiento trmico y prevencin de la recontaminacin, as como la calidad de las materias primas
Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
a El criterio no se aplica a los productos destinados a una transformacin posterior en la industria alimentaria.
b Excepto en yogures pasterizados despus de la fermentacin
Pescado y Productos de la Pesca

Anchoas en aceite (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
L322/12 7.12.2007 , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 ). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio EN/ISO 11290-2* n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-2* n=5, c=0, m=Ausencia en 25g, M=Ausencia en 25gb Histaminaa HPLC* Productos NO sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera n=9c, c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg Productos sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera n=9c, c=2, m=200 mg/kg, M=400mg/kg , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE
Productos comercializados durante su Antes de que el alimento haya dejado el control inmediato del explotador vida til de la empresa alimentaria que lo ha producido
Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos: Satisfactorio, si todos los valores Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la 1) el valor medio observado es < m, Interpretacin del observados son m. bacteria. 2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M, resultado Insatisfactorio, si alguno de los valores Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de 3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M. observados son > al lmite. las muestras. Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
a Particularmente se incluyen las especies de pescados de la familia Engraulidae. b De aplicacin slo para productos que pueden favorecer el desarrollo de L. monocytogenes. c Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicar la presuncin contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn el cual deber considerarse que
todo el lote no es seguro. * Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice (Pleuronectes platessa) and whiting (Merlangus merlangus)J. AOAC Internat. 1999, 82, 10971101.
Crustceos y moluscos cocidos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

L115/48 29.4.2008 ; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Tipo de producto Criterio microbiolgico n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 gb Salmonella EN/ISO 6579* Listeria monocytogenes EN/ISO 11290-1*
, correccin de errores DOUE
). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Criterios de higiene de los procesos E. coli EN/ISO 11290-2*da ISO TS 16649-3* Productos pelados y descabezados n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/gc n=5, c=2, m=1 ufc/g, M=10 ufc/g Estafilococos coagulasa positivos EN/ISO 6888-1 2* Productos pelados y descabezados n=5, c=2, m=100 ufc/g, M=1000 ufc/g
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Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til

Antes de que el alimento haya dejado el control Productos comercializados inmediato del explotador de la empresa durante su vida til alimentaria que lo ha producido Final del proceso de fabricacin Final del proceso de fabricacin
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de Satisfactorio, si todos los valores observados Interpretacin del la bacteria. indican ausencia de la bacteria. resultado Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la presencia de la bacteria en bacteria en cualquiera de las muestras. cualquiera de las muestras Accin en caso de resultados insatisfactorios
Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los valores observados Satisfactorio, si todos los son m. son m. valores observados son Aceptable, si un mximo de c/n valores se Aceptable, si un mximo de c/n valores se m. encuentran entre m y M y el resto de los encuentran entre m y M y el resto de los Insatisfactorio, si alguno de valores observados son m. valores observados son m. los valores observados Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M Insatisfactorio, si uno o varios valores son > M son > al lmite. o ms de c/n valores se encuentran entre m o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. y M. Mejoras en la higiene de la produccin Mejoras en la higiene de la produccin
a Sobre una placa Petri de 140 mm de dimetro o tres placas Petri de 90 mm de dimetro se siembra 1 ml de inculo.
b Este criterio se aplica si el fabricante puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. El explorador podr fijar lmites intermedios durante el proceso
c Este criterio se aplica a los productores antes de que hayan abandonado el control inmediato del explotador de la empresa alimentaria cuando ste no puede demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, que el producto no
superar el lmite de 100 ufc/g durante su vida til. * Se utilizar la ltima versin de la norma
Equinodermos, tunicados y gasterpodos vivos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
a En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal b Una muestra conjunta de un mnimo de 10 animales
Criterios de seguridad alimentaria Salmonella EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras E. coli a ISO TS 16649-3* n=1b , c=0, m=230 NMP/100 g de carne y lquido intervalvar, M=230 NMP/100 g de carne y lquido intervalvar Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados son m. Insatisfactorio, si uno o ms valores son > M.
Moluscos bivalvos vivos (Reglamento 853/2004, D.O.C.E. 30.4.2004, Correccin de errores D.O.C.E. de 25/6/2004)
por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 27/5/2006 ). , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Salmonella E. coli a PSP
; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 , modificado ; Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205 ; Real Decreto 640/2006, BOE
Biotoxinas marinas
ASP cido ocadaico, dinofisistoxinas y pectenotoxinas Yesotoxinas Azaspircidos
EN/ISO 6579* n=5, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til
ISO TS 16649-3* n=1b , c=0, m=230 NMP/100 g de carne y lquido intervalvar, M=230 NMP/100 g de carne y lquido intervalvar Productos comercializados durante su vida til
Mtodo biolgico u otro reconocido internacionalmente < 800 g/kg
HPLC < 20mg cido domoico/kg;
Bioensayos en ratones o ratas; HPLC, LC, MS, inmunoensayos, ensayos funcionales. < 160 g equivalentes de cido ocadaico/kg; < 1 mg equivalente de yesotoxina/kg < 160g equivalente de azaspircido/kg
Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la Satisfactorio, si todos los valores observados son m. bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia Insatisfactorio, si alguno de los valores observados son > al lmite. de la bacteria en cualquiera de las muestras
a En este caso se recurre a E. coli como indicador de contaminacin fecal b Una muestra conjunta de un mnimo de 10 animales
Productos de la pesca frescos, salpresados, refrigerados y congelados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Decisin 95/149/CE, DOCE L.97 de
29/4/95, Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005 , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205 ; Real Decreto 640/2006, BOE 27/5/2006 ) Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Histaminaa HPLC* Niveles mximos NBVT Microdifusin (Conway y Byrne, 1933); Destilacin directa (Antonacopoulos, 1968); Destilacin de un extracto desproteinizado mediante cido tricloroactico (Comit del Codex Alimentarius para pescados y productos de la pesca, 1968). Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus y Sebastichthys capensis Pleuronectidas excepto fletn ( Hippoglossus spp.) Salmo salar, Merlucidae y Gadidae , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 ;
Criterio
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microbiolgico

n=9b , c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg 25 mg de N/100g 30mg de N/100g 35mg de N/100g
Fase en la que se aplica el criterio
Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos: 1) el valor medio observado es < m, Interpretacin del 2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M, resultados 3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M. Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M.
a De especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomiae y Scombresosidae. b Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio al por mernor. En tal caso, no se aplicar la presuncin contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn el cual deber considerarse que
todo el lote no es seguro. * Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice ( Pleuronectes platessa) and whiting ( Merlangus merlangus) J. AOAC Internat. 1999, 82, 10971101.
Productos de la pesca seco-salados, salazones y desecados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 , correccin de errores DOUE L115/48 29.4.2008 640/2006, BOE 27/5/2006 ). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Histaminaa HPLC* Productos NO sometidos a tratamiento de Productos sometidos a tratamiento de maduracin enzimtica en salmuera maduracin enzimtica en salmuera n=9b , c=2, m=100 mg/kg, M=200mg/kg n=9b , c=2, m=200 mg/kg, M=400mg/kg Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si se cumplen los siguientes requisitos: 1) el valor medio observado es < m, 2) un mximo de c/n valores observados se sitan entre m y M, 3) no se observa ningn valor que supere el lmite de M. Insatisfactorio, si el valor medio observado es superior a m o ms de c/n valores se sitan entre m y M o uno o varios valores observados son > M. Niveles mximos NBVT Microdifusin (Conway y Byrne, 1933); Destilacin directa (Antonacopoulos, 1968); Destilacin de un extracto desproteinizado mediante cido tricloroactico (Comit del Codex Alimentarius para pescados y productos de la pesca, 1968). Salmo salar, Merlucidae y Gadidae 35mg de N/100g Pleuronectidas excepto fletn ( Hippoglossus spp.) 30mg de N/100g Sebastes spp., Helicolenus dactylopterus y Sebastichthys capensis 25 mg de N/100g ; Reglamento CE 2074/05, DOUE L338/27 22.12.205 ; Real Decreto
Interpretacin del resultados
a De especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina. Particularmente especies de pescados de las familias siguientes: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae, Pomatomiae y Scombresosidae. b Se podrn tomar muestras simples a nivel de comercio al por menor. En tal caso, no se aplicar la presuncin contemplada en el artculo 14, apartado 6, del Reglamento (CE) no 178/2002, segn el cual deber considerarse que
todo el lote no es seguro. * Referencias: 1. Malle P., Valle M., Bouquelet S. Assay of biogenic amines involved in fish decomposition. J. AOAC Internat. 1996, 79, 43-49. 2. Duflos G., Dervin C., Malle P., Bouquelet S. Relevance of matrix effect in determination of biogenic amines in plaice ( Pleuronectes platessa) and whiting ( Merlangus merlangus) J. AOAC Internat. 1999, 82, 10971101.
Productos de la pesca cocidos (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase tambin "Crustceos y moluscos cocidos" y "Alimentos listos para el
consumo"
Semiconserva de la pesca en vinagre (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Productos de la pesca ahumados (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010;
27/5/2006 ). Vase tambin "Alimentos listos para el consumo" Coliformes E. coli o coliformes fecales n=5, c=1, m=1, M=102 Otros organismos Listeria monocytogenes: Otros lmites Recomendacin de la Comisin 2001/337/CE ; Real Decreto 640/2006, BOE
Producto
n=5, c=1, Salmn, abadejo y otros m=1, pescados ahumados M=102 n=5, c=1, Arenque ahumado y m=1, anchoas en salmuera M=102 n=5, c=1, Salmn ahumado en m=1, filetes envasados a vaco M=102
n=5, c=1, m=1, M=102
n=5, c=0, m=102 Listeria Valores de referencia de la Recomendacin de la Comisin de 18/04/2001 relativa a un programa coordinado de control monocytogenes: oficial de los productos alimenticios (evaluacin calidad bacteriolgica de los productos de pescado ahumado) para n=5, c=0, m=102 2.001. Listeria monocytogenes: n=5, c=0, m=102
n=5, c=1, m=10, M=102
Productos de la pesca en conserva (O. 2/8/1991, B.O.E 15/8/91; derogado por R.D. 135/2010, BOE 25/02/2010). VASE TAMBIN "Alimentos listos para el consumo".
Preparados alimenticios para lactantes y regmenes dietticos o especiales

Preparados para lactantes y preparados de continuacin (R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98
modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007
Aerobios
; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006
; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 coli

Salmonella
)
Otros
mesfilos (u.f.c./g) Mtodo de referencia
Coliformes E.
(en 30 g)
S.
Mohos y aureus Levaduras (ufc/g)
lmites
Aflatoxina M1a Rgto. CE 401/2006
21/24
09/10/13
Productos consumidos despus de aadir un lquido Productos que deben cocerse (100C) antes de su consumo Productos esterilizados y contenidos en envases hermticos Productos listos para su consumo, no comprendidos en los anteriores 5x104

Ausencia en Ausencia 0,01g en 1g Ausencia 3x102 Ausencia en (alimentos 0,1g con cereales) 103 Ausencia en (alimentos 0,01g con cereales) Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30C 30d y la otra mitad a 44C 10d. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a 55C 10d ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas, las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos. 104 Ausencia en Ausencia 0,1g en 1g Ausencia 3x102 Ausencia en (alimentos 0,1g con cereales)
2x105
Ausencia en Ausencia 0,001g en 0,1g
Ausencia
0,025 g/kg
a Incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin. b a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. c a base de cereales distintos del maz.
Producto Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
Alimentos elaborados a base de cereales para lactantes (Vase tambin para Productos slidos elaborados a base de manzana, incluidos la compota y el pur de manzana, destinados a los nios de corta edad) lactantes (vase tambin para nios de corta edad) Fumonisinas Aflatoxina Ocratoxina Deoxinivalenol Zearalenona B1 A B1+B2 b Rgto. CE 401/2006 0,10 g/kg 0,50 g/kg 200 g/kg 20 20 g/kgb g/kgc 200 g/kg 10,0 g/kg Patulina
a Incluidas la leche para lactantes y la leche de continuacin. b a base de maz, a partir del 1 de julio de 2007, si no se fija ningn contenido especfico. c a base de cereales distintos del maz.
Preparados deshidratados para lactantes (Vanse tambin los alimentos infantiles y preparados para lactantes y nios de corta edad) (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1
22.12.2005 , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Salmonella EN/ISO 6579* Enterobacter sakazakii a ISO/DTS 22964* Enterobactericeasa ISO 21528-1* ) Criterios de higiene de los procesos Presunto Bacillus cereus EN/ISO 7932b n=15, c=1, m= 50 ufc/g, M= 500 ufc/g Final del proceso de fabricacin
Criterio n=30, c=0, m=Ausencia en 25 n=30, c=0, m=Ausencia en 10 n=10, c=0, m=Ausencia en 10 microbiolgico g, M=Ausencia en 25 g g, M=Ausencia en 10 g g, M=Ausencia en 10 g Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til Final del proceso de fabricacin
Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores observados indican valores observados indican valores observados indican Interpretacin ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. del resultado Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en presencia de la bacteria en presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras. Accin en caso de resultados insatisfactorios Mejoras en la higiene de la produccin para minimizar la contaminacin.
Satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m. Aceptable si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M, y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m. Insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M.
Mejoras en la higiene de la produccin. Prevencin de la recontaminacin. Seleccin de materias primas.
a Se realizarn en paralelo anlisis para la deteccin de enterobactericeas y de E. sakazakii, a menos que se haya establecido una correlacin entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos para la planta de
procesado de forma individual. Si se detectan enterobactericeaas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarn anlisis en busca de E. sakazakii. El fabricante tendr que demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, si existe tal correlacin entre las enterobactericeas y E. sakazakii.
b Sobre una placa de Petri de 140 mm de dimetro o tres placas de Petri de 90 m de dimetros se siembra 1 ml de inculo.
Preparados deshidratados de continuacin (Vanse tambin los alimentos infantiles y preparados para lactantes y nios de corta edad) ( Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12
7.12.2007 ) Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Accin en caso de resultados insatisfactorios
a Tal como se contempla en los criterios para las enterobactericeas.
Criterios de higiene de los procesos Enterobactericeas ISO 21528-1* n=5, c=0, m=Ausencia en 10 g, M=Ausencia en 10 g Final del proceso de fabricacin Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras. Mejoras en la higiene de la produccin para minimizar la contaminacin.
Salmonella a EN/ISO 6579* n=30, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras
Preparados alimenticios para regmenes dietticos o especiales

modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Aerobios Salmonella
(R.D. 2685/76; B.O.E 26/11/76; R.D. 72/1998, B.O.E 4/2/98 ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Mohos y
; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 Otros lmites
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09/10/13
mesfilos Coliformes E. coli (u.f.c./g)

(en 30 g) S. aureus Levaduras (ufc/g) 3x102 (alimentos con cereales) 103 (alimentos con cereales) Prueba de esterilidad. Mitad del lote a 30C 30d y la otra mitad a 44C 10d. Si no hay abombamiento, en este ltimo caso, incubar a 55C 10d ms. Despus de este perodo de incubacin y una vez enfriadas, las muestras no presentarn modificaciones en sus caracteres organolpticos. 104 Ausencia Ausencia Ausencia en 0,1g en 1g Ausencia en 0,1g 3x102 (alimentos con cereales)
Productos consumidos despus de aadir un lquido
5x104
Ausencia Ausencia en 0,01g en 1g
Ausencia
Ausencia en 0,1g
Productos que deben cocerse (100C) antes de su consumo Productos esterilizados y contenidos en envases hermticos Productos listos para su consumo, no comprendidos en los anteriores Producto Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico
2x105
Ausencia Ausencia Ausencia en 0,001g en 0,1g
Ausencia en 0,01g
Alimentos dietticos destinados a usos mdicos especiales dirigidos especficamente a lactantes Aflatoxina B1 Aflatoxina M1 Ocratoxina A 0,10 g/kg Rgto. CE 401/2006 0,025 g/kg 0,50 g/kg , modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006 ) Micotoxinas Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Rgto. CE 401/2006 10 g/kg
Alimentos listos para el consumo destinados a lactantes (R.D. 475/88, BOE 20.0588; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
L322/12 7.12.2007 ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Listeria monocytogenesa EN/ISO 11290-1* n=10, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su envase final). * Se utilizar la ltima versin de la norma.
Alimentos listos para el consumo destinados a usos mdicos especiales (R.D. 475/88, BOE 20.0588; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 9.3.2006 ) ; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006 modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Criterio microbiolgico Fase en la que se aplica el criterio Interpretacin del resultado Listeria monocytogenesa EN/ISO 11290-1* n=10, c=0, m=Ausencia en 25 g, M=Ausencia en 25 g Productos comercializados durante su vida til Satisfactorio, si todos los valores observados indican ausencia de la bacteria. Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras.
, modificado por Rgto. ; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 Micotoxinas Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 Rgto. CE 401/2006 10 g/kg
los que hayan recibido tratamiento trmico u otro proceso eficaz para eliminar la L. monocytogenes, cuando la recontaminacin no sea posible tras este tratamiento (por ejemplo, productos tratados trmicamente en su envase final). * Se utilizar la ltima versin de la norma.
Alimentos dietticos deshidratados destinados a usos mdicos especiales para lactantes menores de seis meses (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005
, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Criterios de seguridad alimentaria Parmetro Mtodo de referencia Salmonella EN/ISO 6579* Enterobacter sakazakii a ISO/DTS 22964* Enterobactericeasa ISO 21528-1* ) Criterios de higiene de los procesos Presunto Bacillus cereus EN/ISO 7932b n=15, c=1, m= 50 ufc/g, M= 500 ufc/g Final del proceso de fabricacin
Criterio n=30, c=0, m=Ausencia en 25 n=30, c=0, m=Ausencia en 10 n=10, c=0, m=Ausencia en 10 microbiolgico g, M=Ausencia en 25 g g, M=Ausencia en 10 g g, M=Ausencia en 10 g Fase en la que se aplica el criterio Productos comercializados durante su vida til Productos comercializados durante su vida til Final del proceso de fabricacin
Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los Satisfactorio, si todos los valores observados indican valores observados indican valores observados indican Interpretacin ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. ausencia de la bacteria. del resultado Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la Insatisfactorio, si se detecta la presencia de la bacteria en presencia de la bacteria en presencia de la bacteria en cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras cualquiera de las muestras. Accin en caso de resultados insatisfactorios Mejoras en la higiene de la produccin para minimizar la contaminacin.
Satisfactorio, si todos los valores observados son inferiores o iguales a m. Aceptable si un mximo de c/n valores se encuentran entre m y M, y el resto de los valores observados son inferiores o iguales a m. Insatisfactorio, si uno o varios valores observados son superiores a M o ms de c/n valores se encuentran entre m y M. Mejoras en la higiene de la produccin. Prevencin de la recontaminacin. Seleccin de materias primas.
a Se realizarn en paralelo anlisis para la deteccin de enterobactericeas y de E. sakazakii, a menos que se haya establecido una correlacin entre estos microorganismos a escala de mataderos concretos para la planta de
procesado de forma individual. Si se detectan enterobactericeaas en cualquiera de las muestras tomadas de tal planta, entonces se realizarn anlisis en busca de E. sakazakii. El fabricante tendr que demostrar, a satisfaccin de la autoridad competente, si existe tal correlacin entre las enterobactericeas y E. sakazakii.
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b Sobre una placa de Petri de 140 mm de dimetro o tres placas de Petri de 90 m de dimetros se siembra 1 ml de inculo.
Verduras y Hortalizas
La legislacin no recoge ms normas microbiolgicas que lo correspondiente a los productos listos para el consumo (Vase, hortalizas troceadas, Reglamento CE 2073/05 de 22.12.205, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 ); no obstante, el programa de control oficial de productos alimenticios recomendado por el Organo de Vigilancia de la AELC seala como microorganismos de inters a: Salmonella spp., E. coli O157:H7 y Listeria monocytogenes (2002/C 216/05, D.O.C.E. C216/4 de 12.9.2002 )
Normas recopiladas por: Manuel Moragas Encuentra. Subrea de Sanidad Alimentaria y Consumo. Ayto. de Bilbao. C/ Luis Brias, 16. Bilbao. M Begoa de Pablo Busto. Direccin Territorial de Bizkaia. Dpto. de Sanidad. C/ M Daz de Haro, 60. Bilbao. y con la colaboracin de: Antonio Ramos Girona. Departamento de Tecnologa de los Alimentos, Universidad de Lleida. Av. Rovira Roure, 191 25198 Lleida. Recopilacin de normas microbiolgicas para alimentos en Espaa, junio 2010 (Osanet, Euskadi)
Grupo de Alimentos de la Sociedad Espaola de Microbiologa Lista de distribucin MICROALI
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09/10/13

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Aceites (R.D.308/83, B.O.E 21/2/83; Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007 Otros organismos

; Rgto. CE 1881/2006, DOUE Zearalenonab

L322/12 7.12.2007 . * Se utilizar la ltima versin de la norma

Aceitunas de mesa (R.D. 1230/01, B.O.E 21/11/01

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007

Productos comercializados durante su vida til

* Se utilizar la ltima versin de la norma

Mtodo de referencia En el punto de alumbramiento g Tras el envasado Interpretacin del resultado

< 20/ml < 100/mlh

Ausencia en Ausencia en 250 Ausencia/50ml 250 ml ml

Ausencia en Ausencia en 250 Ausencia/50ml Ausencia/100mli Ausencia/250ml 250 ml ml

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Aguas de consumo pblico envasadas (R.D. 1074/2002, B.O.E 29/10/2002

, modificiado por R.D. 1744/2003, B.O.E. 30/12/2003

, R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003

Aguas de consumo humano (R.D. 140/2003, B.O.E 21/02/2003

Mtodo de referencia En la Estacin de Tratamiento de Agua Potable

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

Ausencia en Ausencia Ausencia en 100 Ausencia/100mlf 100 ml en 100 ml ml

n=5, c=0, m=100 ufc/g, M=100 ufc/g

Interpretacin del resultado

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

; Rgto. CE 1881/2006, DOUE 20.12.2006 Patulinab Deoxinivalenola Rgto. CE 401/2006

, modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007 Zearalenona Fumonisinas B1+B2c

Parmetro Mtodo de referencia

Criterio 0,10 g/kg microbiolgico

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007

Productos comercializados durante su vida til

Interpretacin del resultado

tambin pueden pertenecer a esta categora, siempre que se justifique cientficamente.

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Bebidas refrescantes (R.D. 15/92, B.O.E 27/1/92)

Cacao y chocolate (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007

). La reglamentacin no recoge normas

Derivados de cacao, chocolate y sucedneos de chocolate (R.D. 823/90, B.O.E 28/6/90)

modificado por Rgto. CE 1126/2007, DOUE 29.9.2007

; Rgto. CE 401/2006, DOUE L70/12 9.3.2006

Caf soluble (caf instantneo) 10 g/kg

consumo directo y a Alimentos listos para el consumo.

Especias (vase tambin "Condimentos y especias")

; Reglamento CE Aflatoxina B1+B2+G1+G2a

) Aflatoxinas B1+B2+G1+G2 4 g/kg Ocratoxina A Deoxinivalenol Rgto. CE 401/2006 Zearalenona

a Slo en alimentos a base de maz para consumo directo.

c Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.

modificado por Rgto. CE 1126/2007,

Toxinas T-2 + HT-2b

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

a Slo en alimentos a base de maz para consumo directo.

c Antes del 1 de julio de 2007 se fijar, si procede, un contenido mximo.

Interpretacin del resultado

* Se utilizar la ltima versin de la norma

Hielo alimenticio (O. 16/8/64 B.O.E. 25/8/64)

LIMITES MICROBIOLGICOS DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Ovoproductos (Reglamento CE 2073/05, DOUE L338/1 22.12.2005

, modificado por Rgto. CE 1441/2007, DOUE L322/12 7.12.2007

) Vase tambin "Alimentos listos para el

* Se utilizar la ltima versin de la norma

; R.D. 1202/02, B.O.E. 22/11/02 ) Deoxinivalenol Rgto. CE 401/2006 500 g/kg

; Reglamento CE 1881/2006 DOUE 20.12.2006