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Normas básicas de BPM y HACCP en cocinas

Por JAIRO ROMERO, M. Sc. Consultor Internacional en Higiene y Comercio de Alimentos

Higiene de los alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria

Higiene de Alimentos

Inocuidad

Idoneidad

Inocuidad de los alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan

Inocuidad de los alimentos
Garantizar la ausencia de agentes que puedan poner en riesgo la salud del consumidor
Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas peligrosas Fragmentos de vidrios, metálicos, huesos, piedras y otros materiales extraños

materiales indeseables Aspectos culturales. religiosos .Idoneidad La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano. olores o sabores indeseables. de acuerdo con el uso a que se destinan Libres de descomposición.

Higiene de Alimentos Inocuidad Salud Idoneidad Aptitud .

Calidad Grado de cumplimiento de las necesidades y expectativas del cliente .

diversión Inherentes Inocuidad.Calidad Necesidades y expectativas del consumidor de alimentos Valor nutricional Características sensoriales Servicio Precio Estatus. placer. aptitud .

Calidad e Inocuidad CALIDAD INOCUIDAD .

Control y aseguramiento de la inocuidad de alimentos .

La estrategia universal para asegurar la inocuidad Buenas Prácticas de Manufactura Sistema HACCP Con enfoque de cadena agroalimentaria .

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) Principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación. elaboración. almacenamiento. preparación. envasado. con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las diferentes etapas de la cadena de producción . transporte y distribución de alimentos para consumo humano.

Almacenamiento. distribución y comercialización . Personal manipulador IV. Aseguramiento y Control de Calidad VII. Saneamiento VI. Edificación e instalaciones Condiciones del área de elaboración II.Estructura de las BPM Según el Decreto 3075 /97 I. transporte. Requisitos higiénicos de fabricación V. Equipos y utensilios III.

sanitarios de diseño de fábricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos Operación Planes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos .Dos tipos generales de BPM Diseño sanitario Criterios técnico .

2. 3. Localización y alrededores Instalaciones físicas Equipos y utensilios Servicios industriales Servicios especiales . 5. 4.Areas de Interés del Diseño Sanitario 1.

Planes y programas de funcionamiento diario Abastecimiento de agua Limpieza y desinfección Control de plagas Manejo de residuos sólidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e instalaciones Control de compras Identificación y trazabilidad Plan de muestreo .

HACCP JASAP ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO .

La esencia del HACCP Un enfoque sistemático para la identificación de los peligros y su control PELIGROS & CONTROLES .

El análisis de peligros Se enfoca en Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas Materias extrañas y otros agentes físicos .

El análisis de peligros Se realiza sistemáticamente sobre cada Materia prima o insumo adquirido Etapa del proceso productivo .

El control de los peligros Básicamente por medio de dos estrategias Las Buenas Prácticas de Manufactura Prerrequisitos del HACCP .

El control de los peligros Básicamente por medio de dos estrategias Los Puntos de Control Crítico Monitoreo de variables críticas como Temperaturas de cocción o de exhibición Tiempos de enfriamiento .

Control de la inocuidad en servicios de alimentacion .

CONTROL DE LA INOCUIDAD Prevención Saneamiento ambiental Higiene y Motivacion del personal Control de la Contaminación Cruzada Control de Temperatura FIRME DECISIÓN GERENCIAL .

Enfoque tradicional ¿Control de plagas? Fumigar y aplicar cebos Cebos instalados Cebos consumidos Cebos perdidos Cebos repuestos Área fumigada Litros aplicados 35 12 4 18 200 m2 12 .

Enfoque tradicional ¿Abastecimiento de agua? Nos llega del acueducto • ¿Tanque de reserva? • ¿Potabilidad en la red? • ¿Producción de hielo? .

Enfoque tradicional ¿Manejo de residuos sólidos? El cuarto de las basuras .

mal higienizadas . cajas gigantes y de hierro Trampas de grasa al interior de las áreas de proceso.Enfoque tradicional ¿Residuos líquidos? Cáncamos. rejillas.

procedimientos bajo el criterio de lo más barato .Enfoque tradicional ¿Limpieza y desinfección? Utensilios. jabones.

Prevención Evitar los problemas sin esperar a que se presenten .

más que con antimicrobianos .Por ejemplo El control de plagas se basa en evitar Ingreso Anidamiento Alimentación La calidad y la inocuidad del producto se mejoran con higiene y BPM.

Principios básicos de limpieza y desinfeccion Brindar un ambiente limpio para el procesamiento higiénico de alimentos Ajustado a las necesidades específicas del proceso Y a las condiciones de la empresa Optimizando la relación costo / beneficio Con amplia participación del personal .

sustancias Conocimiento acerca de las sustancias Principios activos Acción e interacciones Relación costo beneficio .Limpieza y desinfección .

Procedimientos Operacionales Equipos Utensilios Instalaciones Drenajes Alrededores Personal .Limpieza y desinfeccion .

Procedimientos Otros Validación de sustancias Preparación de soluciones Liberación de líneas .

Verificación de L&D Comprobar la higiene de Instalaciones Equipos y utensilios Ambiente Personal .

Personal Saneamiento no es un castigo Ni un trabajo de tercera categoría Requiere Competencia Motivación Trabajo en equipo .

Prevención de la contaminación cruzada .

utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios.Contaminación cruzada La contaminación que se adiciona a las materias primas proveniente de Materias primas Equipos. técnicos Sustancias peligrosas .

Prevención de la contaminación cruzada Instalaciones Diseño sanitario Flujo secuencial .

Prevención de la contaminación cruzada Personal Lavado de manos Cambio de indumentaria Vestimenta y flujo de visitantes .

Prevención de la contaminación cruzada Proceso Separación de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminados Control de reprocesos Control de las condiciones de porcionado y servicio .

productos en proceso y terminados Separación de sustancias peligrosas .Prevención de la contaminación cruzada Almacenamiento Separación de materias primas.

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

Control de temperaturas Condiciones de tiempo y temperatura de Almacenamiento Coccion Enfriamiento Espera Exhibicion Servicio .

temperaturas altas (> 60° C) o bajas (< 4° C) según el caso Decreto 3075 /97 .Condiciones de espera En el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública. deberán emplearse. durante los tiempos de espera.

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

Símbolos IAFP .

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