UNIVERSIDAD AMAZNICA DE MADRE DE DIOS

1. INTRODUCCIN:
La calabresa es un embutido en salazn, condimentos y especias de plantas
aromticas las cuales confieren el sabor y aroma que se elabora con una mezcla de
carnes de cerdo y tocino (cebo) sazonadas y que es posteriormente curado y
ahumado, similar al salami. Casi todas las variedades de embutidos se condimentan
con ajo, no as las alemanas. Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo, pero
ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo.
Tambin hay variedades que llevan slo carne de cerdo como en este experimento y
de res. Es originario de Brasil y del norte de Italia(catanzaro). Adems, est muy
difundida su preparacin en pases como Per, Chile, Argentina y Brasil donde el
consumo de carne de cerdo va de 20 -7 kg/per cpita/ao (2008) y en aumento.
El ahumado confiere al producto un aspecto, color y aroma caractersticos. Los
compuestos de humo tienen un efecto bacteriosttico y tambin producen una
desecacin que contribuye a inhibir el crecimiento microbiano. Los compuestos
fenlicos del humo protegen en cierto grado los productos frente a la oxidacin de la
grasa. El ahumado se puede realizar en fro o en caliente (entre 20 y 80 C) con
perodos de tiempo tambin variables, de 30 minutos a 48 horas dependiendo del tipo
de embutido y con humedades relativas comprendidas entre el 60 y el 70 por 100.
En los productos crudos curados y ahumados como calabresa salchichn, chorizo,
etc., el efecto combinado de su bajo pH, la presencia de conservadores y la
desecacin con menor actividad de agua reduce de manera importante la necesidad
de tratamientos frigorficos en cuanto que se inhibe el desarrollo microbiano. Adems
de la temperatura, han de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales
como la humedad relativa, la presencia de luz, oscilaciones de temperatura, el perodo
de tiempo de conservacin, etc., que pueden conducir a la aparicin de proliferaciones
bacterianas, desecaciones excesivas, endurecimientos, arrugado de la tripa,
enranciamiento, decoloracin u otras alteraciones.
2. MATERIALES:

Cuchillos
Tabla de picar
Bandeja plstica
Jarra plstica
Envolturas naturales
Aserrn o viruta de maderas de poco nivel de resina

3. EQUIPOS:
Molino de carne
Embutidor
Balanza analtica
Refrigeradora
Ahumadero
Carbn
Aserrn (viruta de madera)
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4. INGREDIENTES:
Carne de cerdo
Tocino o cebo 10%
Sal de mesa
Ajo en polvo
Pimienta negra
Pimentn blanca
Sal de calabresa
Vino tinto seco
Tripas naturales o artificiales (celulosa , colgeno o plstico)
5. PROCEDIMIENTO:
1. Obtener para la prctica carne de cerdo en buen estado.
2. Picar la carne cerdo y tocino (cebo) para facilitar el molido de la misma.
3. Moler la carne con el disco N0 10mm.
4. Mezclar de acuerdo a las proporciones calculadas los condimentos junto con el
vino tinto seco.
5. Adicionar la masa de condimento a la carne de cerdo molida (con una
dimensin de 1 cm3) y homogeneizar la masa.
6. Dejar interactuar la masa de carne (maduracin) por un tiempo de 12horas a
temperatura de refrigeracin.
7. Llevar la masa al embutidor y llenar las tripas naturales, atar cada 20cm.
8. Ahumar con humo fro y luego se alza la temperatura a 75-800C por 6-8horas.
DIGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE CALABRESA
De todos los
ingredientes segn
la formulacin.

RECEPCIN

PESADO
Carnes: cerdo.

PICADO

Carnes: cerdo

MOLIDO

De todos los
ingredientes

HOMOGENIZACIN

EMBUTIDO

AHUMADO

ENFRIADO

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6. CLCULOS:
1. Reformulacin para 3.054Kg de carne:
2. SAL DE MESA:
1kg de carne cerdo
20g de sal de mesa
3.054 kg de carne cerdo
x
x = 61.08g de sal de mesa
3. SAL DE CALABRESA:
1kg carne de cerdo
5g de producto
3.054kg carne de cerdo
x
X = 15.27g sal de calabresa
4. TOCINO O CEBO:
1kg carne de cerdo
0.1g de tocino
3.054kg carne de cerdo
x
X =0.3054g de tocino
X = 6.108g de ajo en polvo
X = 30.54ml de vino tinto seco
X = 1 cucharada de pimienta negra
X = 1 cucharada de pimienta blanca
7. CONCLUSIONES:
Pudimos obtener un producto de excelente calidad y buenas caractersticas
organolpticas.
La calabresa al ser un alimento de alto valor protenico y de mayor consumo
es necesario saber la manera de procesarlo as como la forma como se puede
contaminar y deteriorar con los microorganismos causantes de su deterioro.
Podemos decir que los ingredientes para elaborar calabresa nos permiten tener
una buena textura en el producto

8. RECOMENDACIONES:
Para elaborar salami es necesario poner los ingredientes adecuados y en la
cantidad necesaria para obtener buenas caractersticas en color, olor y sabor.
Debemos tener buenas condiciones de asepsia en la elaboracin del producto
para tener una durabilidad del producto y evitar que se dae rpidamente.
9. REFERENCIAS:
"tecnologa prctica de la carne". ed. acribia. zaragoza. Espaa.
L e s u r, L .1991 M a n u a l de salchichera. Una gua pas a paso. Ed.
Trillas. Mxico.
http://es.slideshare.net/dbano/elaboracion-carnicos?related=1
www.wikipedia.com
www.google.com

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