Ejemplo de Proyecto de Gastronomia

UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y

GASTRONOMA
ESCUELA DE GASTRONOMA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIN DEL TTULO

DE ADMINISTRADORA GASTRONMICA
RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE

LAS OPERACIONES DE LA FRUTERA - CAFETERA ISABELLA
AUTORA: ANA PATRICIA MOLINA LPEZ
DIRECTOR DE TESIS: MSC. BOANERGES CALDERN
QUITO ECUADOR
2013
I
AUTORA
Del contenido del presente proyecto se hace responsable la Autora:
_____________________________
Ana Patricia Molina Lpez
C.I.: 171507061-9
AUTORA
II
AUTORA
Certifico que el contenido de presente proyecto ha sido elaborado por la

Seora: Ana Patricia Molina Lpez
_____________________________
MSC. BOANERGES CALDERON
DIRECTOR DE TESIS
III
DEDICATORIA
El presente proyecto lo dedico con mucho cario, aprecio y amor:
A Dios quin diariamente me da la oportunidad de vivir, ha sido mi plaza fuerte en este

duro batallar que nunca me ha dejado sola, me ha enseado lo poco que s de la vida, con
su gua y espritu santo me ha fortalecido y me ha mostrado el camino hacia la salida en los
momentos cuando ms lo necesitaba.
A mis padres, Blasco Molina y Teresa Lpez, a quienes debo cuanto soy.
A mi madre, que con su ejemplo de fortaleza, trabajo y apoyo total, me ha dado seguridad
de hacer las cosas bien y reconocer mis errores cuando los hubo sabiendo rectificar
apropiadamente.
A mi padre, le dedico este trabajo puesto que gracias a su apoyo diario he podido lograr
este pequeo escaln en mi vida.
A mis hermanos, quienes que con una sonrisa, un abrazo, unas palabras de cario, una
mirada han sido un regocijo en mi vida.
A mis queridos profesores que con dedicacin, paciencia impartieron aquellos

conocimientos que ahora se han tornado parte de mi vida.
IV
AGRADECIMIENTO
A Dios por darme todo cuanto necesito diariamente, a mis padres por ser el eje fundamental
en m, quienes han dedicado toda su vida a sus hijos, para darnos una buena educacin y
formacin para ser personas de bien.
A mis amigos; Felipe, Mimo y Beln que contribuyeron en hacer de estos cuatro aos de
carrera una experiencia inolvidable que con sus ocurrencias me cambiaron el genio muchas
veces.
A mis profesores por las enseanzas impartidas y en especial a mi director de tesis, que con
sus concejos y sugerencias me ha ayudado y guiado en el proceso de elaboracin de mi
tesis.
TABLA DE CONTENIDO
CAPITULO I
INTRUDUCCIN
1.1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.2
ANTECEDENTES
1.3
JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA
1.4
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 Objetivo general
1.4.2 Objetivos especficos
1.5
IDEA A DFENDER
1.6
VARIABLES E INDICADORES
1.7
DELIMITACIN DEL TEMA
1.7.1 Delimitacin espacial
1.7.2 Delimitacin temporal
1.8
DETERMINACION DE METODOS DE INVESTIGACIN
1.9
DETEMINACIN DETCNICAS DE INVESTIGACIN
CAPITULO II
MARCO REFERENCIAL
2.1
MARCO TERICO
2.1.1 Introduccin
2.1.2 Concepto
2.1.3 La Estandarizacin En El Restaurante
2.1.4 La Receta Estndar
2.1.4.1 Contenido de la receta estndar
2.1.4.2 Instrumentos de control de costos basados en la utilizacin de recetas

estndar.
11
2.1.5 Determinacin y anlisis de costos de los alimentos y bebidas
13
2.1.6 La empresa
15
2.1.6.1 Organigrama estructural
15
2.1.6.2 Organigrama funcional
15
VI
2.1.7 El logotipo
15
2.1.8 La carta (Anexo)
16
2.1.9
16
Procesos
2.1.9.1
Procesos Administrativos
17
2.1.9.1.1 Seleccin de personal
17
2.1.9.1.2 Seleccin de proveedores
18
2.1.9.2
19
Proceso de produccin
2.1.9.2.1 Recepcin del pedido
19
2.1.9.2.2 Entrega del pedido
20
2.1.9.3
21
Procesos de apoyo
2.1.9.3.1 Compras
21
2.1.9.3.2 Bodegaje
22
2.2
MARCO CONCEPTUAL
23
2.3
MARCO LEGAL
24
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1
INTRODUCCIN
25
3.2
OBJETIVOS PARA LA REALIZACIN DE LA ENCUESTA
25
3.2.1 Objetivo general
25
3.2.2 Objetivos especficos
25
DISEO DE LA ENCUESTA
25
3.3.1
Metodologa
25
3.3.2
Tamao de la muestra
26
3.3
3.4
DISEO DE HERRAMIENTAS (Anexo)
27
3.5
ANLISIS DE LA INFORMACIN
28
VII
CAPITULO IV
RECETAS ESTNDAR
4.1
ELABORACION DE LA PROPUESTA
47
4.2
HERRAMIENTAS PARA LA ESTANDARIZACIN
47
4.3
ALIMENTOS EN BUEN ESTADO
48
4.3.1 Frutas
48
4.3.2 Legumbres, tubrculos y races
48
4.3.3 Verduras
49
4.3.4 Carnes frescas
49
4.3.5 Aves
50
4.3.6 Huevos
51
4.3.7 Lcteos
51
4.4
PORCIONES PARA PULPAS DE JUGOS
52
4.5
RECETAS ESTNDAR
53
4.5.1
Recetas de preproduccin
53
4.5.2
Recetas de produccin
59
4.5.2.1 Empanadas
59
4.5.2.2 Ensaladas
63
4.5.2.3 Snduches
65
4.5.2.4 Desayunos
70
4.5.2.5 Postres y tortas
73
4.5.2.6 Bebidas
79
4.5.2.6.1
Bebidas Calientes
79
4.5.2.6.2
Bebidas fras
83
4.5.2.7 Salsas
4.6
98
RECETAS ESTNDAR CON CONTRO COSTOS
101
4.6.1 Recetas de preproduccin
101
4.6.2 Recetas estndar con costos (produccin)
106
4.6.2.1 Empanadas
106
4.6.2.2 Ensaladas
108
VIII
4.6.2.3 Snduches
110
4.6.2.4 Desayunos
115
4.6.2.5 Tortas y postres
118
4.6.2.6 Bebidas
121
4.6.2.6.1
Bebidas calientes
121
4.6.2.6.2
Bebidas fras
125
4.6.2.7 Salsas
136
4.7
PROMEDIO DE PORCENTAJE REAL DEL COSTO
138
4.8
INVENTARIOS
139
4.9
COSTO DE VENTA REAL
139
4.10
PUNTO DE EQUILIBRIO
140
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1
CONCLUSIONES
141
5.2
RECOMENDACIONES
142
5.3
BIBLIOGRAFA
143
5.4
ANEXOS
145
IX
RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE LAS

OPERACIONES DE LA FRUTERA CAFETERIA ISABELLA
CAPITULO I
INTRODUCCIN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La economa de un negocio de alimentos y bebidas siempre se ver afectada, directamente
por la falta de planificacin, direccin y control de los procesos que se dan en este.
Los principales problemas que hemos logrado identificar en la Cafetera Frutera
Isabella son:
El desperdicio de materia prima en la elaboracin de recetas.
Alteracin de las recetas al momento de presentar los platos, debido a la falta de

algn ingrediente (inexistencia de controles de stock).
No determinar con exactitud robos internos de materia prima.
No establecer con certeza el costo de un plato y por lo tanto la dificultad en

determinar el precio de venta al pblico
Cambios demasiado frecuentes del personal operativo, debido a la inconstancia y

falta de conocimiento de los empleados.
Servicio a la mesa ineficiente
Estos problemas nos dan como consecuencia:
Inconformidad en los clientes al no obtener el sabor ni la presentacin de los

productos deseados.
Prdidas econmicas e inestabilidad financiera.
1.2 ANTECEDENTES
El establecimiento Frutera - Cafetera Isabella es una empresa dedicada a la venta de
alimentos y bebidas donde se ofrecen: diferentes tipos de desayunos, jugos naturales,
empanadas, bolones de verde, etc.
1
En el ao 2004 nace en la ciudad de Quito Frutera - Cafetera Isabella negocio dirigido y

administrado hasta la actualidad por su duea, la Sra. Patricia Molina. El establecimiento
estaba ubicado en la Av. Amazonas y Ramrez Dvalos. En sus inicios el negocio contaba
con una carta bastante reducida (Jugos de naranja, jugos de zanahoria y empanadas
chilenas).
La alta demanda obliga a la Sra. Patricia Molina a cambiarse a un local ms grande y en el
ao 2009 el negocio se traslada a las calles Jorge Washington y Amazonas, ah ampla su
men, ofreciendo varios tipos de desayunos, una variedad ms extensa de jugos entre otras
cosas. As mismo la Frutera adquiere ms activos como: batidoras y extractores
industriales, cocina, frigorficos, congeladores etc.
El negocio empieza a ir en ascenso y en el ao 2012 se presenta la oportunidad de acceder a
un crdito con la CFN de 60000 dlares, los cuales se utilizarn para extender la marca.
Para abril del 2013 se abre la primera sucursal de Frutera - Cafetera Isabella ubicada a
200 metros del local principal. El nuevo establecimiento cuenta con una extensin de 240
m2 y est equipado en base a la demanda.
En la actualidad, el negocio ha adquirido prestigio y poco a poco se ha ido posicionado en
la mente del consumidor, es as que cada da las ventas aumentan, obligando a su
administradora a adoptar un sistema de control de procesos tcnicos y de estandarizacin.
1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

Con la elaboracin de las recetas estndar ser posible mantener un control ms exhaustivo
de los ingresos y egresos de capital del negocio. Adems ayudar para:
Reduccin mnima de desperdicios.
Efectividad en la realizacin de los procesos de preparacin.
Control de la materia prima. Evitar robos.
Uniformidad en la produccin y montaje de platos.
Conocimiento exacto de las utilidades que se reciben por plato.
1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN
1.4.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar y aplicar recetas estndar como mecanismo de control de la Frutera

Cafetera Isabella.
1.4.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Investigar
el marco referencial adecuado de sustento para la presente
investigacin.
Realizar un estudio de campo acerca de la situacin actual mediante una

encuesta.
Elaborar recetas estndar de los productos que se venden en Frutera Cafetera

Isabella
Evaluar el proyecto, generando conclusiones y recomendaciones.
1.5 IDEA A DEFENDER

La estandarizacin de las recetas permite un control de los procesos de produccin, costos,
tiempo de elaboracin y reduccin de desperdicios.
1.6 VARIABLES E INDICADORES

VARIABLES
Recetas estndar
Estudio de campo
Estandarizacin de recetas
INDICADORES
Estudio sobre la elaboracin de recetas
estndar y costos
Opinin de los clientes acerca del estado de
Frutera Cafetera Isabella
Recetas Estndar con costos.
1.7 DELIMITACIN DEL TEMA

1.7.1 DELIMITACIN ESPACIAL
La Frutera Cafetera Isabella est ubicada calle Jorge Washington 2903 y Av.
Amazonas junto al Centro Comercial Espiral y su sucursal en la Jorge Washington 3502
y Av. Amazonas. (Centro norte de la ciudad de Quito)
3
1.7.2 DELIMITACIN TEMPORAL

La presente investigacin se realizar en el lapso de 8 meses.
1.8 DETERMINACIN DE LOS MTODOS DE INVESTIGACIN

Mtodo de la observacin cientfica: Consiste en la captacin de las caractersticas que
presentan los objetos mediante la intervencin de los rganos sensoriales, esta es constante,
permanente y metdica puesto que se tratan de descubrir las relaciones que rigen los
fenmenos. 1
Mtodo de la medicin: La medicin es un proceso que consiste en asignar numerales a

determinados fenmenos o eventos, siguiendo reglas previamente establecidas. 2
Mtodo inductivo: Es el mtodo cientfico que se obtiene de conclusiones generales a

partir de premisas particulares.
Mtodo deductivo: Es un mtodo cientfico que considera que la conclusin se halla

implcita dentro las premisas. Esto quiere decir que las conclusiones son una consecuencia
necesaria de las premisas: cuando las premisas resultan verdaderas y el razonamiento
deductivo tiene validez, no hay forma de que la conclusin no sea verdadera.
1.9 DETERMINACIN DE TCNICAS DE INVESTIGACIN
La observacin: Es una tcnica que consiste en observar atentamente el fenmeno, hecho

ocaso, tomar informacin y registrarla para su posterior anlisis. La observacin es un
elemento fundamental de todo proceso investigativo en ella se apoya el investigador para
obtener el mayor nmero de datos.
1
2
SAMPIERI Hernndez (1991): Metodologa de la Investigacin . Mc Graw Hill. Mxico DF

SALKIN Neil J (1999): Mtodos de investigacin Prentice Hall Mxico
La encuesta: Es una tcnica destinada a obtener datos de varias personas cuyas opiniones
impersonales interesan al investigador. Para ello se utiliza un listado de preguntas escritas
que se entregan a los sujetos, a fin que las contesten igualmente por escrito. Este listado se
denomina cuestionario. La encuesta se realiz a 185 personas, todos clientes del
establecimiento. 3
Ibid. pag. 391.
CAPTULO II
MARCO REFRENCIAL
2.1 MARCO TERICO
2.1.1 INTRODUCCIN
La estandarizacin de los procesos en un restaurante es fundamental para su xito. Es vital
para el crecimiento de la empresa. Lo importante es llevarla a cabo de una manera adecuada
a las necesidades de las pequeas empresas. 4
2.1.2 CONCEPTO
La estandarizacin es el proceso de elaborar, aplicar y mejorar las normas que se aplican a
distintas actividades cientficas, industriales o econmicas con el fin de ordenarlas y
mejorarlas. El trmino de estandarizacin tiene como connotacin principal la idea de
seguir entonces el proceso estndar a travs del cual se tiene que actuar o proceder. Al
mismo tiempo, esta idea supone la de cumplir con reglas que, si bien en ciertos casos
pueden estar implcitas, en la mayora de las oportunidades son reglas explcitas y de
importante cumplimiento a fin de que se obtengan los resultados esperados y aprobados
para la actividad en cuestin.
2.1.3 LA ESTANDARIZACIN EN EL RESTURANTE

En una gran parte de restaurantes el servicio o la comida nunca es igual, y siempre hay
aspectos que rompen la excelencia que se le supone (es decir buena comida y un servicio
correcto). Es aqu donde los sistemas de gestin de la calidad nos pueden ayudar, ya que
nos facilitarn una gua de implantacin y mejora con la finalidad de consolidar el punto de
partida. Si se quiere lograr una estandarizacin efectiva, es siempre necesario que todos los
empleados del restaurante participen de manera directa en la seleccin y documentacin de
un mtodo. As tambin como que reciban capacitacin necesaria.5
La estandarizacin de procesos en el restaurante tiene aspectos claves como:
4
RODRIGUEZ Martnez Maurici (2005): El mtodo MR: maximizacin de resultados para la pequea empresa
Norma, Bogot 149 p

5
IMAI Masaki (2002) : Gemba Kaizen Mc Graw Hill Chile p 54 y 55
Representan la forma ms fcil, segura y mejor de hacer un trabajo.
Ofrecen la mejor forma de preservar el conocimiento y la experiencia.
Proveen una forma de medir el desempeo
Muestran la relacin entre causa y efecto
Suministran una base para mantenimiento y mejoramiento.
Proveen objetivos y metas de entrenamiento
Proporcionan una base para el entrenamiento.
Proveen medios para la recurrencia de errores. Entre los principales errores estn: el
exceso de desperdicio, mal proceso en la realizacin de recetas, aplicacin errnea
de tcnicas que llegan a ser inservibles, o mal utilizadas.
2.1.4 LA RECETA ESTNDAR.

La receta estndar es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin
de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial. Como informacin
adicional contiene los costos unitarios, las cantidades utilizadas y los costos totales, mismos
que sirven para calcular el precio de venta de los platillos. Las recetas estndar se elaboran
para determinar los siguientes conceptos:
Ingredientes que intervienen en la preparacin del platillo.
Cantidad de cada uno de ellos, o sea el peso y tamao de la porcin.
Costos de los ingredientes utilizados.
Sistema para la preparacin de los ingredientes.
Presentacin del platillo.
Las principales razones para estandarizar las recetas de un restaurante son:
Consistencia: Naturalmente los clientes esperan que cada artculo del men se vea
y sepa lo mismo cada vez que lo ordenen. Si su personal cambia con frecuencia,
tener recetas estndar permite asegurar la consistencia durante esos cambios.
Costos: Para pronosticar los costos de comida y bebida hay que saber cunto cuesta
preparar cada artculo. Las recetas estndar facilitan eso pues dicen cuanto se gasta
de cada ingrediente.
Compras: La mejor manera de presupuestar una lista de mercados es en base a las

recetas estndar, estas nos permiten saber exactamente la cantidad y el costo de los
productos requeridos.
Fijacin de precios: Los precios de venta al pblico dependen de manera directa de

los costos que reflejen estas recetas y la cantidad de ganancia que el administrador
espera ganar.
Entrenamiento: Entrenar a su personal de produccin es ms fcil si la receta

estndar se pone por escrito en forma clara y precisa y queda disponible para
referencia en la cocina.6
Se puede observar dos tipos de receta estndar con relacin a la definicin, con relacin del
costeo estndar: receta fija o estndar o receta estndar comparativa o variable.
Receta fija o estndar: Corresponde a la composicin o formula estndar de los
ingredientes que conforman un plato o bebida, es decir en cuanto a los elementos, materia
primas o insumos peso y medida. 7
Receta estndar comparativa o variable: Es variable y comparativa cuando el valor o
costo, puede presentar variaciones en su liquidacin dentro de periodos muy cortos (de un
da para otro una semana, etc.) Por la fluctuacin permanente en los precios de las materia
primas o insumos, aunque haya proveedores fijos, el mercado presenta eventos que
incrementan o disminuyen valores 8
COOPER Brian; FLOODY Brian MC NEILL Gina (2000): Start & Run a profitable restaurant International Self
counsel press Ltd.

7
DAVILA Hernan (2009): Control de alimentos y bebidas Folleto de impresin, CAPACITUR, Quito
RODRIGUEZ Vera Ricardo (2008): Costos aplicados a hoteles y restaurantes ECOE. Producciones, Buenos Aires
2.1.4.1 CONTENIDO DE LA RECETA ESTANDAR.

La primera parte es el encabezamiento del formato en el cual va el nombre de la
preparacin seguido de una foto la cual muestra cmo debe ir el montaje del plato al
momento de servir.
La primera parte se divide en especificaciones de tipo tcnico como:
Tipo de preparacin: Nos permite saber cmo est clasificado este plato. Ejemplo:
Bebida fra, bebida caliente, postre, entrada, plato fuerte etc.
Numero: Para tener contabilizado el nmero de recetas como base de datos.
Tiempo de preparacin: En base a la experimentacin de la receta estndar se

logra sacar un promedio del tiempo que tiene que durar la preparacin.
Tiempo de coccin: Segn la tcnica de preparacin que tambin est en la receta

se logra sacar un tiempo de coccin.
Utensilios: Esta casilla nos muestra los utensilios y equipos que se necesitan para
realizar la receta. Ejemplo: Horno, batidora, cucharas medidoras, cuchillos, tablas
de picar, etc.
Numero de pax: Permite saber el nmero de platos de esa receta que pueden ser
realizados. Ejemplo 4 pax. Se podrn realizar 4 platos sin faltante ni desperdicio.
La segunda parte consta de la frmula de la receta, separada en columnas para mejor

entendimiento consta de lo siguiente:
Cdigo: Nos permite codificar los productos existentes para ingresarlo en una base
de datos.
Ingrediente: Componente o sustancia que se combina con otras para formar una
mezcla. Aqu va el nombre de cada producto que vamos a utilizar (tambin puede
incluirse la presentacin del producto)
Cantidad: En esta casilla debemos poner las cantidades precisas de cada

ingrediente en relacin a la unidad de medida.
Unidad: La determinacin de la unidad de medida con la que se va a trabajar la

receta. En este caso se trabajar con gramos para alimentos secos y mililitros para
alimentos lquidos.
9
Observaciones: En esta casilla se encuentra las observaciones del producto as

como el mise and place y distribuidor del producto.
Costo unitario: Est es el precio de cada ingrediente en una unidad de medida

determinada.
Costo total: Hace referencia al precio del producto teniendo en cuenta las
cantidades requeridas. Esto es igual al precio por unidad de medida multiplicado por
la cantidad requerida. El costo total de la receta de cocina puede servirnos para
calcular el Costo por Porcin, que es la cifra ms til para el control de los costos de
los alimentos. La frmula para calcular ese costo es: 9
Costo total de la materia prima: Es la suma de los valores totales de todos los
productos.
Margen de error o variacin: Es el 10% del costo total de la materia prima, este
margen se utiliza para proteger los precios de los productos de fluctuaciones en el
mercado y para incluir ingredientes con una baja representacin en la receta (sal,
condimentos)
Costo total de la preparacin: Es la suma de costo total de materia prima y el

margen de error o variacin
Costo por porcin: Es el costo de una sola porcin, se obtiene dividiendo el costo
total de la preparacin entre el nmero de porciones de una receta.
E. Loewer (2004): Cocina para profesionales , Thompson Editores, Espaa,
10
Porcentaje costo materia prima establecida: Es el porcentaje que debe llevar la

materia prima en el total de gastos, normalmente se usa un porcentaje de 25% al
35%.
Precio potencial de venta: Es el valor en el cual se debe vender un producto para

obtener la utilidad que la gerencia ha propuesto. Para obtener esta cantidad se divide
el costo por porcin entre el porcentaje de materia prima establecido, supongamos
35%, que se representa en decimales: 0,35.
Precio carta: Es el monto potencial de venta multiplicado por uno ms el impuesto

del IVA (12%). Este resultado se redondea a la unidad ms atractiva para el cliente
y que facilite el cambio, como, por ejemplo, miles o cientos de pesos. Es el valor
que el cliente paga incluyendo impuesto de IVA, pues, en definitiva, el consumidor
final es quien termina pagando este impuesto.
Precio real de venta: Es el precio de carta dividido entre el porcentaje del IVA ms
uno.
Porcentaje real de costo materia prima: Es el porcentaje de materia prima

corregida a partir del precio real de venta, se obtiene dividiendo el costo de una
porcin sobre el precio real de venta
2.1.4.2 INSTRUMENTOS DE CONTROL DE COSTOS BASADOS EN LA

UTILIZACIN DE RECETAS ESTANDAR.
Entre los instrumentos para la creacin y utilizacin de la Receta Estndar, tenemos los
siguientes:
Primer criterio: Especificaciones de compras:
Es la descripcin clara de calidad, tamao, peso, cantidad y otros factores

requeridos para un producto particular;
Debe dar suficientes detalles para que la compaa proveedora sepa exactamente
qu productos enviar;
11
Deben dar detalles suficientes para guiar a los empleados que reciben la mercanca.
Segundo criterio: Costo de la receta estndar:
Una lista de ingredientes en el orden de uso;
Cantidad de ingredientes por peso, medida;
Procedimiento de preparacin;
Tiempo de cocinero, si es requerido;
Plato y tamao de porcin por plato, cantidad dicha;
Nmero de porciones y tamao de cada una;
Sugerencias de presentacin y decoracin;
Tamao de plato; y
Fotografa para la presentacin del plato.
Tercer criterio: Rendimiento estndar:
La mayora de los platillos de comida necesitan preparacin. Todos los otros

productos, incluyendo productos de porcin controlada, deben probarse antes de
establecer un rendimiento preciso.
Un rendimiento estndar permite conocer el peso o volumen de una comida despus

de ser procesada y antes de estar lista para la venta.
Cuarto criterio: Tamao de la porcin:
Si los operadores de comida estn utilizando recetas estandarizadas, entonces el

tamao de las porciones ser sealada en la receta.
Los instrumentos de control de porciones incluyen artculos como equipo de medida

y peso, cucharones y paletas que se usan constantemente.
Los tamaos de las porciones deben establecerse, comunicarse a todos los

empleados y seguirlas todo el tiempo.
12
Quinto criterio: Costo de la porcin estndar
La receta estndar;
El producto estndar;
El tamao de la porcin estndar
El costo de la porcin estndar se puede calcular
El costo de la porcin estndar es determinado sumando el costo de todos los

ingredientes en la receta y dividiendo la suma por el nmero de porciones que la
receta estndar seala.
Sexto criterio: Control de porcin
Archivo de recetas: Define el producto y los nmeros de porciones.
Grfica de porciones: Estn definidas para ayudar al que las usa al final.
Instrumentos para medir: Para asegurar la porcin apropiada.
2.1.5 DETERMINACIN Y ANLISIS DEL COSTO DE LOS ALIMENTOS Y

BEBIDAS
La operacin de un establecimiento de alimentos y bebidas, es esencialmente una actividad
de manufactura en donde uno de los principales problemas consiste en la naturaleza de los
productos y materias primas que se manejan, y que en su mayora son altamente perecibles.
Esto implica para el operador, la necesidad de precisar los resultados esperados y
desarrollar las estrategias para alcanzarlos, por ello se debe:
Definir los objetivos econmicos de la empresa, precisando los volmenes de venta,

los costos en que se incurre y el margen de utilidad a lograr.
Establecer los estndares que permitan mantener los costos y los gastos en el nivel
requerido, sin menoscabo de la calidad y la eficiencia.
El control de costos de alimentos y bebidas requiere de mucha atencin porque representa

el gasto ms importante en que se incurre diariamente. Su impacto representa en la mayora
de los casos, el equivalente a un tercio o ms de los ingresos netos.
13
La planeacin de un negocio en este giro, debe incluir la determinacin del costo de

alimentos y bebidas, con el fin de fijar precios de venta competitivos y redituables que
permitan bajo un estricto control, obtener los beneficios proyectados.
Cuando hablamos del costo de alimentos y bebidas nos referimos al valor de las materias
primas consumidas en un perodo determinado, para generar un volumen de ventas que
permitan solventar los gastos en que se incurre u obtener un margen de utilidad
preestablecido.
El importe de los alimentos y bebidas es una cifra variable que evoluciona al ritmo de las
ventas y que debe representar una parte proporcional de estos, manteniendo un
comportamiento estable con relacin a un porcentaje estndar y con variaciones mnimas.
La estructura del costo de alimentos y bebidas, se inicia con el desarrollo de la carta al
seleccionar los platillos y bebidas que la integran. La seleccin de los platillos debe hacerse
tomando en cuenta dos objetivos.
Ofrecer al comensal una variedad de opciones que le permitan la mejor combinacin con
base a:
Su apetito
Su dieta
La ocasin
La hora del da
El clima
Lograr un equilibrio entre la satisfaccin del comensal y los objetivos de la empresa a

travs de:
Precios competitivos
Mrgenes de utilidad rentables
Obtener el consumo proyectado por persona
Alcanzar el objetivo de los comensales
El diseo de la carta debe contemplar para tal fin, una estructura que cubra las expectativas
del cliente conforme a sus necesidades y circunstancias, creando los departamentos bsicos
que se ajusten al tipo de operaciones.
14
2.1.6 LA EMPRESA (Propuesta de mejoramiento)

La empresa cuenta con una nmina de 7 empleados y su cadena de mando est organizada
de la siguiente manera.
2.1.6.1 ORGANIGRAMA ESTRUCTURAL
Administracin
rea de financiera
rea de produccin
rea de servicio
al cliente
2.1.6.2 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

Administrador
Cajero
Jefe de produccin
Cocinero
polifuncional
Cocinero
polifincional
Jefe de servicio
al cliente
Mesero
2.1.7 EL LOGOTIPO
El logotipo de la empresa es el siguiente:
15
2.1.8 LA CARTA
En base a los nuevos precios calculados se ha formulado la nueva carta (Anexo 7)
2.1.9 PROCESOS
Es necesario que el establecimiento trabaje en base a procesos y actividades fijas para
realizar las actividades con la menor cantidad de errores. A continuacin se encuentran los
principales procesos que se han llegado a estandarizar.
1. Procesos Administrativos
Proceso de seleccin del personal
Seleccin de proveedores
2. Procesos de produccin
3.
Recepcin del pedido
Recetas estndar (Capitulo IV)
Entrega del pedido
Procesos de apoyo
Compras
Almacenaje y bodega
16
2.1.9.1 PROCESOS ADMINISTRATIVOS

2.1.9.1.1 Seleccin del personal
Encargado: Administrador del local (Sra. Patricia Molina)
Inicio
Publicar la vacante.
Avisos en el local
Cumple
requisitos
solicitados
NO
SI
Enviar a realizarse el
examen mdico
Paso el examen
mdico
Hay solucin al
problema
detectado?
NO
SI
SI
Realizar entrevista
Pas la
entrevista?
NO
Realizarse
tratamiento (una
oportunidad)
NO
A
C
SI
Fue
seleccionado?
NO
Personal no
admitido
SI
Firma de contrato
FIN
17
2.1.9.1.2 Seleccin de proveedores

Encargado: Administrador del local (Sra. Patricia Molina)
INICIO
Se necesitan
proveedores?
NO
NO
SI
Realizar lista de
posibles
proveedores
Realizar cita con

cada uno de los
proveedores
Solicitar normas de
negociacin y
cotizaciones.
Evaluar la propuesta
de cada uno de ellos
Cumple las
expectativas?
SI
Registrar como
proveedor
seleccionado
Elaborar acuerdo
con proveedor
2
DOCUMENTOS
1) Lista de proveedores
2) Acuerdo con proveedor
FIN
18
2.1.9.2 PROCESOS DE PRODUCCIN

2.1.9.2.1 Recepcin del pedido
Encargado: Cajero
INICIO
Saludar
amablemente al
cliente
Receptar la orden
del pedido
Cliente decidido
no
Realizar sugerencias
en base al men
expuesto
si
Preguntar si el
producto se lo sirve:
en la mesa o para
llevar
Ofrecer algn
producto adicional
Repetir el pedido al
cliente
Est de
acuerdo?
Para servirse en
la mesa
no
Volver a preguntar
la orden.
no
Para llevar
si
si
Cobrar el monto
calculado del
producto
Emitir el cambio
respectivo y ticket
numerado (anunciar
al cliente el
nmero)
Avisar el tiempo
aproximado de su
pedido y enviarlo a
la mesa
Emitit copia de
ticket a cocina
Cobrar el monto
calculado del
producto + costo de
envases para llevar
Emitir el cambio
respectivo y ticket
numerado
Avisar el tiempo
aproximado de su
pedido y enviarlo al
rea de espera.
Emitit copia de
ticket a cocina con
observacin para
llevar
FIN
19
2.1.9.2.2 Entrega del pedido

Encargado: Mesero
INICIO
Recibir la orden con

comanda numerada
Verificar la orden
con la comanda
Esta todo en
orden?
Dirigirse hacia las

mesas de servicio
Informar al personal
no de cocina el faltante
o error encontrado
Anunciar el con voz

alta el numero de la
orden
si
Dirigirse donde el
cliente.
Entregar la orden
Est todo bien?
no
Pedir disculpas
si
Preveer las
necesidades del
cliente en todo el
servicio
Despedirse
afectuosamente del
cliente
Limpiar, sanitizar y
ordenar la mesa
Verificar la orden
Reponer o cambiar
producto. (En caso
de problema mayor
avisar al
administrador)
FIN
20
2.1.9.3 PROCESOS DE APOYO

2.1.9.3.1 Compras
Encargado: Administrador del local (Patricia Molina)
INICIO
Verificar stock de
mximos y mnimos
Necesidad de
comprar
Realizar lista de
mercados
Verificar las
especificaciones
Contactarse con los
proveedores.
Todo en orden?
Rechazar el
producto
Realizar solicitud de
compra
Efectuar comprar y
exigir comprobante
Recibir mercadera
Registrar control de
inventarios
FIN
21
2.1.9.3.2 Bodegaje
Encargado: Cocinero
INICIO
Recibir los
productos de los
proveedores
Separar por tipo de

producto
Realizar un control
de pesos y el
respectivo
porcionamiento si
es necesario
Etiquetar producto
perecible con fecha
de compra.
Necesita
refrigeracin?
no
Colocar el producto
en frigorficos
conforme al mtodo
FIFO(primeras en
entrar y primeras en
salir)
si
Colocar el producto
en estanterias
conforme al mtodo
FIFO(primeras en
entrar y primeras en
salir)
FIN
22
2.2 MARCO CONCEPTUAL

A punto: Expresin traducida del francs a point indica un punto de coccin y se refiere
especficamente a la carne.
Brunoise: Forma de cortar muy utilizada en cocina que consiste en obtener pequeos cubos
de 3mm. Aproximadamente.
Comandas: Platos o especialidades culinarias que solicita el cliente y que el matre o
camarero reflejan en un bloc por triplicado y una de cuyas copias va a cocina.
Comensal: Cada uno de los miembros que se sientan en una mesa a servirse alimentos.
Competitivos: Persona o cosa que por su calidad o sus propiedades es capaz de competir
con alguien o con algo.
Estndares: Sirve como tipo modelo, norma, patrn o referencia.
Estandarizar: Las preparaciones y las recetas estn elaboradas en base a normas.
Guarnicin: Guarnicin es una verdura, sustancia u objeto usado, sobre todo, como un
adorno o decoracin a un artculo preparado de alimento o de bebida. Puede tambin dar
sabor aadido o que pone un contraste, pero ese no es su propsito primario, en contraste a
condimento que es primordialmente un sabor aadido a otro alimento10.
Guisar: Esta tcnica de coccin combina vapor hmedo y grasa con un poco de lquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas.
Frer: Cocer alimentos con abundante grasa
Heladera: Establecimiento donde se toman bebidas no alcohlicas, helados y se consumen
algunos alimentos.
Hervir: Proceso de coccin justo en el punto de ebullicin o antes de dicho punto . El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa.
Hornear: Tcnica de coccin con calor seco, sin agregados de grasa ni lquido, sin tapa y
sobre placas o moldes
Juliana: Forma de cortar las verduras u hortalizas a manera de bastones finos y alargados
2x1/8 x1/8
Mermas: Son prdidas o desperdicios que se producen a la hora de preparar un alimento.
10
GALLEGO Jesus Felipe MELENDO Raymon Peyroln (2002) Diccionario de Hostelera Thompson Paraninfo
Espaa
23
Perecibles: Alimentos que pueden daarse, descomponerse.

Patrones: Modelo que sirve de muestra.
Perecederos: Alimento que conserva sus propiedades solo durante un espacio de tiempo
determinado.
Receta estndar: Es una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin
de un platillo, aderezo, salsa y guarnicin en un formato especial.
Saltear: Tcnica de coccin con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y
con movimiento del producto; para terminar la coccin se pueden agregar otros lquidos.
2.3 MARCO LEGAL

A continuacin se presentar un detalle de todos los permisos, las instituciones donde se
tramita cada uno de ellos y el tipo de documento que se obtiene.
INSTITUCIN
Servicio de Rentas Internas
Municipio de Quito
Cmara
Provincial
de
Turismo de Pichincha
Corporacin Metropolitana
de Turismo
Jefatura Provincial de Salud
de Pichincha
Direccin de Higiene y
Salud Municipal
Cuerpo de bomberos
Direccin Metropolitana del
Ambiente
LUGAR DE PAGO
Servicio de Rentas Internas
Municipio de Quito
Cmara
Provincial
de
Turismo de Pichincha
Municipio Metropolitano
DOCUMENTO
R.U.C.
Patente municipal
Certificado de Afiliacin
Licencia nica anual de

funcionamiento
Oficina Jefatura Provincial Permiso
funcionamiento
de Salud de Pichincha
Sanitario
Direccin de Higiene y Permiso Sanitario
Salud Municipal
Cuerpo de Bomberos
Permiso de funcionamiento
Direccin Metropolitana del Registro
Ambiente
24
CAPTULO III
ESTUDIO DE CAMPO
3.1 INTRODUCCIN
Mediante el estudio de campo se determin en base a una encuesta realizada a los clientes
la situacin actual de la Cafetera Frutera Isabella.
3.2 OBJETIVOS PARA LA REALIZACIN DE LA ENCUESTA
3.2.1 Objetivo General.

Determinar la situacin actual de la Frutera Cafetera Isabella en base a encuestas
realizadas a los clientes.
3.2.2 Objetivos Especficos
Determinar la aceptacin que tienen los alimentos que se preparan en la Cafetera

Frutera Isabella.
Determinar la eficacia del personal contratado en Isabella
Determinar la frecuencia con que la gente consume los productos en Isabella
Determinar la impresin que se llevan los clientes sobre la infraestructura del local
Determinar si el precio de los productos son razonables para el cliente.
3.3 DISEO DE LA ENCUESTA

3.3.1 Metodologa
Definicin del Universo:
Nuestro universo est conformado por los clientes fijos que acuden al negocio. Estos
ascienden a 600 personas.
25
3.3.2 Tamao de la muestra

n= Tamao de la muestra
n= ?
Z= Nivel de confianza
Z= 1.96
p= Porcentaje de aceptacin
p= 50%
q= Porcentaje de rechazo
q= 50%
e= Margen de error
e= 5%
N= Universo
N= 600
2
( 2 ( 1)) + 2
(1.96)2 (600) (0.5) (0.5)

=
((0.06)2 (600)) + ((1.96)2 ((0.5) ((0.5))
576.24
3.12
= .
=
26
3.4 DISEO DE HERRAMIENTAS

Cuestionario (ANEXO 1)
3.5 ANLISIS DE LA INFORMACIN
1.- Gnero?
Masculino
Femenino
CANTIDAD
DE
PERSONAS
83
102
185
PORCENTAJE
%
45
55
100
Gnero
45%
55%
Masculino
Femenino
Autor: Patricia Molina
Anlisis: Existe una mayora mnima del 55% de mujeres que visitan el local.
27
2.- Edad?
EDAD
CANTIDAD
DE
PERSONAS
15
75
58
20
17
185
Menor de 18 aos
Entre 18 y 30 aos
Entre 30 y 40 aos
Entre 40 y 55 aos
Mayor de 55 aos
PORCENTAJE
%
8
40
31
11
10
100
Edad
11%
10%
8%
Menor de 18 aos
40%
31%
Entre 18 y 30 aos
Entre 30 y 40 aos
Entre 40 y 55 aos
Mayor de 55 aos
Anlisis: Del 100% de los encuestados el 8% es menor a 18 aos, el 40% fluctan entre los
18 y 30 aos, un 31 % de personas estn entre los 30 y 40 aos, el 11% estn entre los 40 y
55 aos y una minora del 8% es mayor a los 55 aos.
Conclusin: Estos datos nos dan como conclusin que nuestro principal grupo objetivo son
mujeres y hombres que fluctan entre los 18 y 55 aos de edad. Se deduce que son personas
que trabajan y viven por el sector (Jorge Washington y Amazonas).
28
3.- El tipo de servicio que usted requiri fue:
TIPO DE SRVICIO
CANTIDAD
DE
PERSONAS
145
40
185
Para servirse en la mesa

Para llevar
PORCENTAJE
%
78
22
100
Tipo de sevicio
22%
Para servirse en la mesa
78%
Para llevar
Anlisis: La mayora de los productos que se expenden en Frutera Cafetera Isabella son
para servirse en el local (78%).
Conclusin: El local debe contar con un espacio fsico suficiente para acomodar a todos los
clientes que asisten a servirse los productos de Frutera Cafetera Isabella.
29
4.- Con qu frecuencia visita usted el establecimiento?
FRECUENCIA DE VISITA
CANTIDAD
DE
PERSONAS
22
79
58
16
10
185
Varias veces a la semana

Una vez a la semana
Varias veces al mes
Una vez al mes
Eventualmente
PORCENTAJE
%
12
43
32
8
5
100
Frecuencia de visita
8%
5% 12%
Varias veces a la semana

Una vez a la semana
32%
43%
Varias veces al mes

Una vez al mes
Eventualmente
Anlisis: Del 100 % de los encuestados solo un 5 % asiste varias veces a la semana a
consumir en F.C.I11, un alto porcentaje de 43% asiste por lo menos una vez a la semana, el
32 % asiste varias veces al mes, tan solo un 8% asiste mximo una vez al mes y el 5 %
asiste eventualmente.
11
A partir de aqu se utilizara las iniciales para referirse a la Frutera Cafetera Isabella.
30
5.- El men de Frutera Cafetera Isabella presenta una suficiente variedad de

productos?
VARIEDAD DEL MEN
CANTIDAD
DE
PERSONAS
104
57
18
6
185
Est muy de acuerdo

Est algo de acuerdo
Est algo en desacuerdo
Est totalmente en desacuerdo
PORCENTAJE
%
57
30
10
3
100
Variedad en el men
3%
Est muy de acuerdo
10%
Est algo de acuerdo

30%
57%
Est algo en desacuerdo
Est totalmente en
desacuerdo
Anlisis: Del 100% una mayora del 57% est totalmente de acuerdo que el men tiene una
extensa variedad para elegir, el 30 % est algo de acuerdo en cuestin a la variedad del
men, Apenas un 10 % est algo en desacuerdo y un 3% est totalmente en desacuerdo.
Conclusin: A pesar de que existe una mayora del 57% de personas que opinan que el
men es muy variado, hay que tomar en cuenta que mucha gente no est totalmente de
acuerdo con esto. Es conveniente realizar un nuevo anlisis del men y aumentar uno dos
platos a la carta.
31
6. La calidad del producto.
La presentacin del plato.

PRESENTACION
CANTIDAD
DE
PERSONAS
22
96
47
20
185
Malo
Regular
Bueno
Excelente
PORCENTAJE
%
12
52
25
11
100
Presentacin del plato

11%
12%
25%
Malo
Regular
52%
Bueno
Excelente
Anlisis: De las personas que respondieron acerca de la presentacin del plato

existe una mayora del 52% que piensa que la presentacin de los platos son
regulares, un 12 % piensa que definitivamente la presentacin de los platos son
malos. Un 25 % cree que la presentacin esta bien y tan solo un 11 % piensa que es
excelente.
Conclusin: Los platos servidos no cuentan con una buena presentacin. Esto se
debe a que no existe una estandarizacin en el montaje de los alimentos al plato.
32
La cantidad de las porciones
CANTIDAD DE
PORCIONES
CANTIDAD
DE
PERSONAS
27
21
127
10
185
Muy poco
Poco
Normal
Demasiado
PORCENTAJE
%
15
11
69
5
100
Cantidad de porciones
5%
15%
11%
Muy poco
Poco
Normal
69%
Demasiado
Anlisis: Un 69 % piensa que la cantidad de las porciones es normal, un 11 % dice que son
pocas las porciones que se sirven en el plato. La minora del 5% piensa que se sirve
demasiada comida en plato y un 15 % piensa que es muy poco lo que se sirve.
Conclusin: Aunque tericamente se tienen criterios positivos acerca de la cantidad de

porciones servidas en el men hay que tomar muy en cuenta la relacin, cantidad/ precio de
venta al pblico. Con esto concluimos que se debe hacer un anlisis de costos en cada
receta estndar.
33
La temperatura de los alimentos

TEMPERATURA DE LOS
ALIMENTOS
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
10
96
57
22
185
PORCENTAJE
%
6
52
30
12
100
Temperatura de los alimentos

12%
6%
Malo
30%
Regular
52%
Bueno
Excelente
Anlisis: De los 185 encuestados un 52% piensa que la temperatura de los

alimentos es regular, un 30% piensa que es buena de los alimentos, un 12 % cree
que la temperatura de los alimentos ha sido entregada de manera ptima y apenas un
6% cree que es mala la temperatura con la que se sirvi los alimentos.
Conclusin: Se concluye que existe un problema en la optimizacin de

temperaturas al momento de servir. Esta pregunta llega a ser muy importante porque
34
se deduce que hay un problema en el servicio. El personal se demora demasiado

para servir los alimentos y como consecuencia se tienen alimentos fros en la mesa.
El sabor del producto

SABOR DEL PRODUCTO
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
20
32
102
31
185
PORCENTAJE
%
11
17
55
17
100
Sabor del producto

17%
11%
17%
Malo
Regular
Bueno
55%
Excelente
Anlisis: Del 100% de encuestados el 55% cree que el sabor del producto es bueno, un 17
% piensa que el sabor es excelente, otro 17 % piensa que el sabor es regular y un 11%
piensa que el sabor definitivamente es malo.
Conclusin: La mayora piensa que el sabor del producto es bueno, pero aun as no lo
califican como un sabor excelente. El sabor del producto depende mucho de la
35
estandarizacin de las recetas. Mucha gente que regresa a consumir el mismo producto al
da siguiente encuentra mucha diferencia en el sabor.
7. El servicio
Limpieza del personal de servicio

LIMPIEZA DEL
PERSONAL
CANTIDAD
DE
PERSONAS
9
88
48
40
185
Malo
Regular
Bueno
Excelente
PORCENTAJE
%
5
48
25
22
100
Limpieza del personal

22%
5%
Malo
48%
25%
Regular
Bueno
Excelente
Autor: patricia Molina
Anlisis: Existe un 48 % que cree que la limpieza del personal es regular, un 25 %

cree que la limpieza de los empleados es buena, un 22 % no tiene ninguna queja
acerca de la limpieza del personal y lo califica como excelente y un 5% cree que la
limpieza del personal deja mucho que desear calificndolo de malo.
36
Conclusin: Debe existir un control ms exhausto sobre la limpieza de los

empleados de F.C. I. Al contar con una cocina de tipo vista al pblico la limpieza
del personal debe ser mucho ms impecable.
Rapidez en el servicio
RAPIDEZ EN EL
SERVICIO
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
61
93
22
9
185
PORCENTAJE
%
32
51
12
5
100
12%
5%
32%
Malo
Regular
Bueno
51%
Excelente
Anlisis: El 51% de los encuestados cree que la rapidez para ser atendidos y para recibir su
orden es regular, un 32 % cree existe algn problema en los procesos de preparacin y
servicio y lo califica de malo versus una minora del 12% y de 5 % que lo califica de bueno
y excelente.
37
Conclusin: La mayora de quejas expuestas por los clientes habla acerca de la rapidez del
servicio. Se est muy consiente que existe un problema en los procesos de preparacin de
los alimentos en la cocina. Al realizar un proceso de estandarizacin de las recetas, se
tendr mucho ms control del tiempo de produccin y servicio.
Amabilidad en el servicio
AMABILIDAD
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
48
89
40
8
185
PORCENTAJE
%
26
49
21
4
100
4%
21%
26%
Malo
Regular
Bueno
49%
Excelente
Anlisis: Un 49% de los encuestados cree que la amabilidad del servicio es regular y una
cantidad considerable del 26% cree que no existe amabilidad en el servicio calificndolo de
38
malo. Un 21 % cree que el servicio es bueno y solo un 4 % se sinti muy conforme con la
amabilidad del servicio calificndolo como excelente.
Conclusiones: Otro de los principales problemas en el establecimiento es la amabilidad en

la atencin. Muchos de los encuestados comentan que el servicio deja mucho que desear y
que muchas veces la gente no regresa al establecimiento debido a este problema. Se deben
tomar acciones radicales.
8. Las instalaciones
Limpieza de las instalaciones

LIMPIEZA DE
INSTALACIONES
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
12
67
100
6
185
PORCENTAJE
%
7
36
54
3
100

3%
7%
36%
54%
Malo
Regular
Bueno
Excelente
39
Anlisis: El 54 % piensa que la limpieza de las instalaciones es buena, un 36 % lo

califica de regular. Un 7% piensa que la limpieza de las instalaciones es mala. Y
apenas un 3 % cree que es excelente la limpieza en el local.
Conclusiones: Al existir un gran porcentaje que piensa que la limpieza del local es
buena, se llega a la conclusin que los procesos de limpieza en el local deben
mejorar para llegar a una excelencia, que es lo que se aspira en el establecimiento.
Limpieza de los baos
LIMPIEZA DE BAOS
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
4
86
91
4
185
PORCENTAJE
%
2
46
49
2
100

2% 2%
50%
46%
Malo
Regular
Bueno
Excelente
40
Anlisis: La mitad de los encuestados cree que la limpieza de los baos es buena,
un 46 % opina que es regular, un 2 % considera excelente la limpieza de los baos
asi mismo un 2% cree que la limpieza es mala.
Conclusin: Se ha considerado hacer una pregunta acerca de la limpieza baos ya

que siendo este sitio parte del local, se lo toma muchas veces muy poco en cuenta.
Un buen porcentaje no est del todo conforme con la limpieza de los baos. Habr
que tomar ms control es esta rea realizando inspecciones continuas en los horarios
que labora el local.
Decoracin del local

DECORACIN DEL
LOCAL
CANTIDAD
DE
PERSONAS
31
65
48
41
185
Malo
Regular
Bueno
Excelente
PORCENTAJE
%
17
35
26
22
100
Decoracin del local

22%
17%
Malo
Regular
26%
35%
Bueno
Excelente
41
Anlisis: El 35 % de los encuestados piensa que la decoracin del lugar es regular, el 26%
cree que la decoracin es buena, existe una cantidad considerable del 22% que piensa que
la decoracin es excelente y un 17% que opina que la decoracin es mala.
Conclusin: Las opiniones son bastante diversas acerca de la decoracin del local. Lo
importante es conservar la sobriedad y el minimalismo en la decoracin.
Ventilacin del local

VENTILACIN DEL
LOCAL
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
7
83
76
19
185
PORCENTAJE
%
4
45
41
10
100

10%
4%
Malo
45%
41%
Regular
Bueno
Excelente
Anlisis: Del 100% de los encuestados el 45% de los encuestados piensa que la
ventilacin del local es regular, seguido de un 41% que piensa que la ventilacin es
42
buena. Un 10 % cree que la ventilacin es excelente y apenas un 4% cree que la

ventilacin es mala.
Conclusin: La ventilacin del local es un punto muy importante a tomar en

cuenta. Por lo visto la gente no est del todo conforme con la ventilacin del local.
Como consecuencia podemos citar, la concentracin de olores y la falta de oxgeno
en el establecimiento.
Espacio fsico del local

ESPACIO FSICO DEL
LOCAL
Malo
Regular
Bueno
Excelente
CANTIDAD
DE
PERSONAS
87
72
23
3
185
PORCENTAJE
%
48
39
12
1
100
Espacio fsico del local

1%
12%
48%
Malo
Regular
39%
Bueno
Excelente
Anlisis: Casi la mitad de los encuestados (48%) piensa que el espacio fsico del local no
es suficiente para abastecer y lo califica de malo, seguido del 39 % de clientes que no est
43
del todo conforme calificndolo de regular. Una minora del 12% est conforme y califica
como bueno y solo un 1% piensa que el espacio abastece de manera excelente.
Conclusin: Uno de los problemas ms graves que aqueja a F.C.I es el espacio fsico del
local. Muchos de los clientes no se sienten realmente cmodos a la hora de servirse sus
alimentos.
9. Que le parece el precio del producto servicio?
PRECIO PRODUCTO/
SERVICIO
Econmico
Calidad precio satisfactorio
Calidad precio casi
satisfactorio
Caro
CANTIDAD
DE
PERSONAS
31
32
96
PORCENTAJE
%
26
185
14
100
17
17
52
Relacin precio/producto / servicio

14%
Econmico
17%
17%
Calidad precio
satisfactorio
Calidad precio casi
satisfactorio
52%
Caro
44
Anlisis: Ms de la mitad de los encuestados (52%) piensa que la relacin precio

producto es solo casi satisfactoria, un 14 % piensa que los precios son caros, al contrario de
un 17% que piensa que el precio es bastante satisfactorio e incluso un 14% que opina que
los precios son econmicos.
Conclusiones: Existe una falta de conocimiento acerca de los precios reales que tiene cada
plato. Por esto es necesaria la realizacin de recetas estndar calculando costos, y
presentado a los visitantes precios reales en donde tanto los clientes como el local sean
beneficiados.
10.- Recomendara Frutera Cafetera Isabella a sus amigos y familiares?
RECOMENDARA F.C.I
SI
NO
CANTIDAD
DE
PERSONAS
102
83
185
PORCENTAJE
%
55
45
100
Recomendaria F.C.I?
45%
55%
SI
NO
45
Anlisis: Una mayora del 55% recomendara el establecimiento, contra el 45% que no lo
hara.
Conclusin: Es necesario mejorar muchos puntos en Frutera Isabella y alcanzar una
excelencia que nos posicionar en la mente del consumidor. Entonces la visin sera que en
un futuro no muy lejano se realice una encuesta del mismo tipo y que por lo menos el 85%
recomendara Frutera Cafetera Isabella.
46
CAPITULO IV
RECETAS ESTNDAR
4.1 ELABORACIN DE LA PROPUESTA

El presente captulo se lo ha dividido de la siguiente manera:
Herramientas para la estandarizacin
La materia prima
Recetas de pre produccin
Recetas estndar del men
Costos de recetas
Terminologa gastronmica
4.2 HERRAMIENTAS PARA LA ESTANDARIZACIN
La balanza: La balanza se utiliza para pesar los alimentos al granel. En este caso se
pesar todo en gramos para alimentos. (gramos; g.)
La jarra medidora: Utensilio de cocina que se utiliza para medir volmenes de

lquidos. Se medir todo en mililitros. (mililitros; ml)
Formato de receta estndar: Se lo utilizar para ingresar todos los datos obtenidos
de las recetas. Existen dos formatos uno para medicin y otro para costos. (Anexo 3
y 4). Para tener un mejor control de las rectas se han separado por recetas de
preproduccin, que son recetas bsicas para la elaboracin de los platos y las de
produccin, estas son las que estn en la carta de la cafetera frutera Isabella
47
4.3 LA MATERIA PRIMA

Al momento de realizar cualquier tipo de receta hay que tomar en cuenta la calidad de los
productos para un excelente producto final. Por eso hay que tomar en cuenta a la hora de
comprar o adquirir los alimentos estas instrucciones.
4.3.1 Alimentos en buen estado

4.3.1.1 Frutas
Las frutas se pueden encontrar a granel, vienen en bolsas o en cajones de madera o
procesadas en pulpa natural.
ACEPTAR
Las que se hallan en estado de maduracin completa, con aroma y color propio de
cada especie.
Las que presentan la humedad exterior adecuada a cada especie.
Las que estn libres de fertilizantes y plaguicidas
RECHAZAR
Las que tienen parsitos, mohos, insectos o larvas
Las machucadas, golpeadas y su cscara o piel rasgada
Las que estn excesivamente maduras.
Las que estn mojadas
4.3.1.2 Legumbres, tubrculos y races

Las legumbres se ofrecen en el mercado crudas enteras, envasadas, a granel y enlatadas.
ACEPTAR
Las que no presenten golpes o machucones.
Las de olor esperable.
Las que llegaron a la maduracin completa, con aroma y color propio de cada
especie.
Las que estn libres de fertilizantes y plaguicidas, detalles que podremos saber
conociendo su procedencia
48
RECHAZAR
Las que presenten manchas extraas o decoloracin.
Las que tengan parsitos, insectos o larvas, exceso de tierra o elementos extraos.
Las que se hallen mojadas (la humedad exterior debe ser la adecuada)
Las que presenten signos de haber sido daados por medios mecnicos al recogerlas
o encajonarlas o por medios fsicos como las cintas que aprietan los manojos, o por
qumicos al cultivarlos
4.3.1.3 Verduras
Muy variada es la presentacin de las verduras en el mercado: Sin ningn tratamiento
posterior a su cosecha, lavadas, cortadas y listas para usar, congeladas y envasadas al vaco,
procesadas, enlatadas y en frascos.
ACEPTAR
Las que sabemos que estn libres de fertilizantes y plaguicidas. Las que conservan
la humedad exterior propia pero no estn mojadas
RECHAZAR O DESHACER
Las que presentan manchas, hojas quebradas o decoloradas, parsitos, insectos o

larvas o con exceso de tierra. Las que muestran signos de haber sido daadas con
medios mecnicos al congelarlas o encajonarlas o por las cintas que se atan en los
manojos
4.3.1.4 Carnes frescas

Para ser aceptada una carne debe estar refrigerada a 2 C o menos o congelada a -18C o
menos. Adems debe tener su olor caracterstico. Su textura debe ser firme, elstica y
ligeramente hmeda, de un color rojo brillante en carnes de res; rojo si es cordero; rosa
plido si es cerdo; y su grasa debe ser blanca.
49
Tiempos mximos aproximados de almacenamiento de la carne

TIEMPOS MXIMOS APROXIMADOS DE ALMACENAMIENTO DE CARNE
Sin cocer
Despensa fresca
Refrigeracin
Congelacin
Carne de res
Carne de ternera
Carne de cordero
Carne de cerdo
Carne picada
Merma
2 das
2 das
2 das
2 das
el mismo da
El mismo da
3-5 das
3-5 das
3-5 das
3-5 das
1-2 das
1-2 das
12 meses
12 meses
9 meses
6 meses
3 meses
2 meses
Fuente: Libro de cocina: Terrence Conran
4.3.1.5 Aves
Se ofrecen en el mercado entero, en piezas medias o cuartos, trozadas, picadas, fileteadas,
enlatadas, congeladas y envasado al vaco. En su mayora, todas las aves tienen las mismas
caractersticas o muy similares.
ACEPTAR
Apariencia: Carne blanca sin decoloracin, blanca amarillenta o ligeramente

rosada.
Textura: Firme, hmeda, sin hemorragias, de patas flexibles.
Olor: Bastante neutro
Temperatura: Refrigeradas a 2C o menos
Entrega: Limpias y en paquetes ntegros
RECHAZAR
Apariencia: Carne griscea, verdosa o amoratada, con manchas y diferencias de

color
Textura: Pegajosa bajo las alas o entre la piel y la carne. Los pollos congelados que
presenten quemaduras en la piel por haber tenido contacto directo con el hielo.
Olor: Aves que tengan el olor desagradable.
Temperatura: Sin refrigerar y a ms de 2C
Entrega: Paquetes con rasgaduras y plumas en la piel.

50
4.3.1.6 Huevos
Los huevos deben permanecer en una temperatura entre 6C y 10C. El color de la yema
depende de la alimentacin del ave. Cuanto ms amarilla, ms maz ha comido el animal.
ACEPTAR
Cscara: Deben estar limpias y enteras.
Peso: El huevo en perfectas condiciones debe sentirse lleno y pesado.
Yema: Debe ubicarse en el centro de la clara y lucir compacta.
Clara: Debe ser del todo transparente y ser consistente.
RECHAZAR
Cscara: Quebradas, manchadas con excrementos adheridos.
Peso: Si al agitarlo da la sensacin de tener algn vaco y parece ms liviano de lo normal.
Yema: Tiende a separarse y se ubica a un costado.
Clara: Se ve aguada e inconsistente
4.3.1.7 Lcteos:
Derivados de la leche, la mayora deben transportarse y exhibirse a temperaturas de
refrigeracin entre los 0 C y los 8C.
Leche fresca: La leche debe ser aceptada si se encuentra en recipientes o envases
originales en buen estado y con fecha de caducidad.
Quesos: Los quesos blandos presentan un color blanco uniforme, la pasta es blanda, fina,
elstica y untuosa.
Mantequilla: Para ser acepta debe ser elaborada con leche pasteurizada y exhibiendo fecha
de caducidad a cumplirse.12
M.I Municipalidad de Guayaquil (2004) : CURSO DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Centro tutorial Guayaquil .
12
51
4.4 PORCIONES DE PULPAS PARA JUGOS

Para poder estandarizar los jugos y batidos se separaran en porciones la pulpa de cada fruta
que se vaya a usar.
Fruta
Cantidad
Guanbana
Mora
Pia
Papaya
Meln
Tomate de rbol
Naranjilla
Frutilla
Coco
Unidad
90
90
100
100
100
100
100
50
100
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
52
4.5 RECETAS ESTNDAR

4.5.1 RECETAS DE PREPRODUCCIN
CREMA DE LECHE
Tipo de preparacin: Preproduccin
(Capuchino)
Utensilios: sifn
Cdigo
Ingrediente
Crema de leche
Azcar impalpable
Nro: 1
Cantidad
250
30
Tiempo de
preparacin: 3 min.
Numero de
Pax: 10
Unidad
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Mililitros
gramos
1. Mezclar la crema de leche y el azcar impalpable.

2. Poner en el sifn, cerrar y poner dos cpsulas de CO2.
3. Servir en el capuchino.
AGUA DE CANELA
(naranjillazo)
Nro: 2
Utensilios: olla, cuchara, cuchara de

madera.
Cdigo
Ingrediente
Agua
Canela
Azcar
Clavo de olor
Cantidad
2000
10
200
3
Tiempo de
preparacin: 1 min.
Tiempo de
coccin: 10
min
Numero de
Pax: 10
Unidad
Observaciones
mililitros
gramos
gramos
gramos
1. Hervir el agua.
2. Poner el azcar en el agua y revolver.
3. Cinco minutos antes de sacar el agua del fuego, poner la canela y el clavo de olor.
53
4. Cernir
CALDO DE VEGETALES
(coccin de pechugas)
Nro: 3
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, batidora,

cernidor, contenedor, envase ajicero.
Cdigo
Ingrediente
Apio
Zanahoria
Cilantro
Cebolla blanca rama
Agua
Cantidad
90
60
45
60
3000
Tiempo de
preparacin: 5 min.
Tiempo de
coccin: 30
min
Numero de
Pax: x
Unidad
Gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
Observaciones
Mirepoix
Mirepiox
Picado, tallos
Picado
1. Partiendo de agua fra, poner el apio, zanahoria, cilantro, cebolla blanca, comino casero.
2. Cocinar a fuego bajo por 30 minutos.
3. Cernir los tallos de cilantro y de apio.
PECHUGAS DE POLLO
(empanada de pollo, snduche de
pollo, ensalada de garbanzos y pollo)
Utensilios: cuchillo, tabla de picar,,
cernidor, olla.
Cdigo
Ingrediente
Nro: 4
Cantidad
Tiempo de
preparacin:
Tiempo de
coccin: 30
min
Numero de
Pax: x
Unidad
Pechuga de pollo
3000
gramos
Caldo de vegetales
Sal
3000
40
mililitros
gramos
Observaciones
4 pechugas (deshuesado y
desgrasado)
Ver receta
1. Cocinar las pechugas por un tiempo de 30 minutos a partir de hervor.

2. Agregar la sal y revolver
54
3. Reservar el caldo de vegetales para prximas recetas
HUEVOS
(Desayunos, empanadas.)
Utensilios: Olla, cocina, sartn .
Cdigo
Ingrediente
Huevos
Nro: 5
Cantidad
120
Tiempo de
preparacin:
Numero de
Pax: 1
Unidad
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
2 unidades
Huevos tibios: A partir de hervor del agua, poner los huevos con cscara y cocinar por 4
minutos. Quitar la cscara con una cuchara. Poner en copa para huevos.
Huevos duros: A partir de hervor del agua, poner los huevos con cscara y cocinar por 12
minutos. Quitar la cscara con los dedos. Servir en copa para huevos.
Huevos fritos: En una sartn poner 15 mililitros de aceite y calentar. Cascar los huevos y
poner en la sartn. Sazonar con sal. Con una cuchara agregar el aceite caliente en la yema
para cocinarla (al gusto)
Huevos revueltos: En un sartn poner 10 mililitros de aceite y calentar. Cascar los huevos
en la sartn. Revolver con una esptula de madera hasta su coccin. Sazonar con sal
Tortilla de huevos: Cascar los huevos en un envase hasta obtener un producto homogneo.
A parte calentar el aceite. Poner la tortilla cruda en la sartn y cocinar, voltear cuando este
cocinado el un lado.
55
ESENCIA DE CAF
(Caf en leche, caf en agua, tintos
etc.)
Utensilios: Cafetera elctrica
Cdigo
Ingrediente
Nro: 6
Cantidad
Caf tostado y molido 350

Agua
2000
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: x
Unidad
Gramos
mililitros
Tiempo de
coccin:
Observaciones
2 Litros
1. Poner el caf en el filtro de la cafetera elctrica.

2. Agregar el agua a la cafetera y dejar que caliente y se filtre.
3. Dejar en la cafetera elctrica para que se mantenga caliente.
ARROZ COCIDO
(desayuno criollo)
Nro: 7
Utensilios: Cernidor, olla.
Cdigo
Ingrediente
Arroz
Agua
Sal
Aceite
Tiempo de
preparacin:
Tiempo de
coccin: 25
min.
Numero de
Pax: 20
Cantidad
1000
2500
50
30
Unidad
gramos
mililitros
gramos
mililitros
Observaciones
Lavado y escogido
1. Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal y aceite.

2. Cuando est tierno, unos 10 minutos aproximadamente, pasar por el chorro de agua fra
para parar la coccin.
3. Dejar escurrir bien. Y cocinar en la misma hornilla a fuego bajo por 10 minutos ms.
56
CARNE ESTOFADA
(desayuno criollo)
Nro: 8
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cernidor,

olla.
Cdigo
Ingrediente
Pulpa de res
Tomate
Cebolla paitea
Ajo
Pasta de tomate
Agua
Sal
Cantidad
1500
180
120
20
30
500
30
Tiempo de
preparacin: 5 min.
Tiempo de
coccin: 25
min
Numero de
Pax: 20
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
Observaciones
Desvenada, cortada en cubos
Mirepoix
Brunoise
Picado fino
1. Hacer un refrito con la cebolla paitea, el tomate rion y el ajo.

2. Aadir la carne y dejar sellar por 5 minutos a fuego alto.
3. Aadir el agua y cocinar los ingredientes a fuego bajo por 25 minutos. Tapar
4. Rectificar con sal.
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE

(desayuno criollo).
Nro: 9

cernidor, olla.
Cdigo
Ingrediente
Lechuga
Tomate
Limn
Sal
Cantidad
200
300
50
25
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: 20
Unidad
Gramos
Gramos
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
chifonado
Partida en octavos 3/8
4 limn sutil
1. Mezclar la lechuga y el tomate.

57
2. Aparte mezclar el limn con la sal.

3. Baar el limn mezclado con la sal en la ensalada.
CEBOLLA MARINADA
(SALSA DE AJ)
Nro: 10

cernidor, olla, bowl.
Cdigo
Ingrediente
Cebolla paitea
Limn sutil
Sal
Cantidad
700
3
30
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: 15
Unidad
gramos
Unidad
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Juliana (pluma)
1. Poner el jugo de limn y la sal sobre la cebolla, revolver

2. Dejar reposar por 15 minutos
3. Lavar con abundante agua la cebolla, para eliminar el exceso de sal.
58
4.5.2 RECETAS DE PRODUCCIN

4.5.2.1 EMPANADAS
EMPANADA DE POLLO
Tipo de preparacin: Entrada
Nro: 1
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn,

lata, horno, rodillo, molde redondo plato,
servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin:10 min
Tiempo de
coccin:
20min.
Numero de
Pax: 12
Unidad
Masa
Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Azcar
Agua
Mantequilla
Huevo
250
10
10
5
100
15
60
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
Relleno
Aceite
Cebolla
Pimiento rojo
Pechuga de pollo
Huevo duros
Organo
Sal
30
60
60
600
120
5
20
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Observaciones
Tibia
Para pintar las empanadas.
brunoise
brunoise
Ver receta
Ver receta. Slices 2 mm.
59
La masa
1. Tamizar la harina y mezclar con la sal, el azcar y la levadura.
2. Revolver la harina con los dems ingredientes y amasar hasta obtener un producto
homogneo y compacto. (Se lo puede hacer en amasadora mezclando todos los ingredientes
y amasando por 5 minutos)
3. Estirar la masa con un rodillo y obtener un grosor de 3 milmetros y cortar con el molde
redondo.
El relleno
1. Rehogar en aceite la cebolla, y el pimiento.
2. Agregar el pollo cocido cortado en cubitos, y los huevos duros cortados
3. Integrar todos los ingredientes, retirar del calor y condimentar con organo
4. Rectificar con sal
5. Dejar enfriar el relleno.
Montaje
1. Rellenar cada crculo de masa y repulgar.
2. Acomodar las empanadas en una placa para horno espolvoreada con harina.
3. Pincelarlas con huevo, y cocinar en horno precalentado en 180 C, durante 20 minutos,
hasta que se vean ligeramente doradas.
4. Servir en un plato tendido mediano con salsa de aj.
60
EMPANADA DE CARNE
Nro: 2
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn,

lata, horno, plato, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin:10 min
Tiempo de
coccin: 20
min.
Numero de
Pax: 12
Unidad
Masa
Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Azcar
Agua
Mantequilla
Huevo
250
10
10
5
100
15
60
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
Relleno
Carne molida
Cebolla perla
Margarina
Aj molido
Comino
Huevos duros
Aceitunas verdes
400
100
30
5
2
120
40
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Observaciones
Tibia
Para pintar las empanadas.
brunoise
Picado fino
Slices 2 mm
Picado fino
61
La masa
1. Tamizar la harina y mezclar con la sal, el azcar y la levadura.
2. Revolver la harina con los dems ingredientes y amasar hasta obtener un producto
homogneo y compacto. (Se lo puede hacer en amasadora mezclando todos los ingredientes
y amasando por 5 minutos)
3. Estirar la masa con un rodillo y obtener un grosor de 3 milmetros y cortar con el molde
redondo.
El relleno
1. En una sartn rehogar las cebollas picadas con margarina, agregar la carne molida.
2. Rectificar con sal, pimienta, aj molido, comino.
3. Dejar enfriar
Montaje
1. Rellenar cada crculo de masa y repulgar.
2. Acomodar las empanadas en una placa para horno espolvoreada con harina.
3. Pincelarlas con huevo, y cocinar en horno precalentado en 180 C, durante 20 minutos,
hasta que se vean ligeramente doradas.
4. Servir en un plato tendido mediano con salsa de aj.
62
4.5.2.2 ENSALADAS
ENSALADA DE FRUTAS
Tipo de preparacin: Ensalada fra
Nro: 1
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cuchara,

plato hondo, servilleta
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 5 min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
Manzana
Papaya
30
30
gramos
gramos
Pia
Mango
Meln
pltano
Crema de leche
Salsa de mora
30
30
30
40
2
15
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Slices 2 mm.
Pelado, sin pepas,
Macedonia
Pelado, Macedonia
Pelado, Macedonia
Pelado, Macedonia
Slices 3 mm
Ver receta
1. Mezclar todas las frutas en el bowl para ensaladas de frutas.

2. Baar las frutas con el yogurt natural.
3. Agregar la salsa de mora sobre la ensalada.
4. Servir.
63
ENSALADA DE GARBANZOS CON POLLO
Tipo de preparacin: Ensalada fra
Nro: 2
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, cuchara,

plato hondo, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 5 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Pechuga de pollo
Garbanzos
150
100
gramos
gramos
Aj
Tomates
Cebolla perla
Cebolla blanca rama
Ajo
Sal
Aceite de oliva
Ralladura de cascara
de naranja
Culantro
5
100
10
10
2
5
15
0.5
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
Tiempo de
coccin: 5 min
Observaciones
Ver receta
Cocinar olla de presin en
caldo de vegetales (VR)
Concasse
juliana
Picado fino
Picado fino
Picado fino
1. Mezclar los ingredientes secos en un bowl para ensaladas.

2. Baar la ensalada con el aceite de oliva. Mezclar.
3. Rectificar con sal.
4. Servir.
64
4.5.2.3 SANDUCHES
SANDUCHE DE LOMO SALTEADO
Tipo de preparacin: Snduche

Nro: 1
Tiempo de
caliente .
preparacin: 1 min
Utensilios: cuchillo, tabla de picar, sartn o
Numero de
plancha, esptula de madera, plato, servilleta Pax: 1
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Lomo fino de res

Cebolla perla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Aceite
Salsa de soya
Cilantro
Pan para snduche
120
25
25
25
15
10
0.5
1
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
mililitros
gramos
unidad
Sal
gramos
Tiempo de
coccin: 4 min.
Observaciones
Picado en pequeos trozos
brunoise
Juliana
juliana
Picado fino
Partido en la mitad,
calentado la plancha por 2
minutos
1. Hacer un refrito con la cebolla perla, el pimiento verde y el pimiento rojo.

2. Saltear con el refrito el lomo fino por 5 minutos, aadir la salsa de soya.
3. Rectificar con sal y cilantro al final de la coccin, revolver.
4. Poner el refrito en medio del pan y servir en plato tendido mediano.
65
SANDUCHE DE POLLO
Tipo de preparacin: Snduche frio
Nro: 2
Tiempo de
preparacin: 1 min.
Numero de
plancha, esptula de madera, plato, servilleta Pax:1
Cdigo
Ingrediente
Pechuga de pollo
Cebolla perla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Mayonesa
Mostaza
Sal
Pan para sanduche
Cantidad
120
20
20
20
15
5
1
1
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramo
unidad
Tiempo de
coccin: 2 min.
Observaciones
Ver receta
brunoise
brunoise
brunoise
calentado en la plancha x 2
minutos.
1. Mezclar la mayonesa y la mostaza formando una salsa homognea y compacta.

2. Aadir a esta salsa la pechuga de pollo, la cebolla, el pimiento rojo y verde hasta obtener
una mezcla homognea.
3. Poner esta mezcla en medio del pan para snduche y servir.
66
SANDUCHE DE PERNIL
Nro: 3

plancha, esptula de madera, plato,
servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 1 min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
Pernil
Lechuga criolla
100
10
gramos
gramos
Tomate
Cebolla paitea
Pan para snduche
30
15
1
gramos
gramos
unidad
Perejil
Sal
Zumo de limn
0.5
1
10
gramos
gramo
gramos
Tiempo de
coccin: 2 min.
Observaciones
Lavada, troceada con las

manos
Concasse
brunoise
minutos.
Picado fino
Aprox. de limn sutil
1. Hacer un curtido con la cebolla, el tomate, el limn, el perejil y la sal. Dejar reposar por
3 minutos.
2. Calentar el pernil en la plancha.
3. Armar el snduche en el siguiente orden. 1. Pan, 2. Lechuga 3. Pernil 4. Curtido 5. Pan
4. Servir en un plato tendido mediano.
67
SANDUCHE DE JAMN Y QUESO
Tipo de preparacin: Sanduche fro
Nro: 4

plancha, esptula de madera, plato,
servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 1 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Jamn de espalda
35-40
gramos
Queso holands
20
gramos
Lechuga criolla
Tomate
Mayonesa de hierbas
Cebolla perla
Pan para snduche
10
15
3
2
1
gramos
Gramos
Gramos
gramos
unidad
Tiempo de
coccin: 1 min
Observaciones
Cortado en mitades de
esquina a esquina. 2 lonchas
Lavada y troceada a mano
Slices de 0.5 cm. espesor
Ver receta
juliana
minutos.
1. Untar la mayonesa en cada mitad de pan.

2. Este snduche se lo arma de la siguiente manera.
Pan untado de mayonesa.
Jamn de espalda.
Queso holands.
Cebolla, lechuga y tomate.
Pan untado de mayonesa.

68
SANDUCHE DE JAMN Y QUESO (tipo

tostada)

Nro: 4
Tiempo de
caliente
preparacin: 1 min
Numero de
plancha, esptula de metal , plato, servilleta. Pax: 1
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Jamn de espalda
35-40
gramos
Queso holanes
20
gramos
Mantequilla
Pan para snduche
15
1
gramos
unidad
Tiempo de
coccin: 1 min
Observaciones
1. Untar la mantequilla en cada pan y tostarlo en una plancha por 1 minuto.

2. Poner el queso holands y el jamn de espalda en medio de las dos mitades de pan,
cerrar el pan y tostarlo en la plancha por un minuto aplastndolo con la esptula.
69
4.5.2.4 DESAYUNOS
DESAYUNO CONTINENTAL
Tipo de preparacin: Desayuno
Nro: 1
Tiempo de
preparacin: 5 min
Utensilios: Ollas, sartn, cocina, cuchillo,

Numero de
tabla de picar, esptula de madera, batidora, Pax: 1
extractor y procesador de jugos, vaso, platos,
servilleta, azucarero, salero cuchara.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Tiempo de
coccin: 2-10
min
Observaciones
Agua o leche
Esencia de caf
pasado
Huevos
Jugo de frutas
Pan
Queso
200
20
mililitros
Mililitros
Hervir
120
250
1
30
gramos
mililitros
Unidad
gramos
2 unid. Ver receta

Jugo de la semana
Mermelada
30
gramos
Rebanadas de 4 mm de
espesor
1. Servir cada elemento del desayuno por separado.
70
DESAYUNO AMERICANO
Nro: 2

tabla de picar, esptula de madera, batidora,
servilleta, cuchara.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Leche
Granola
Huevos
Jugo de frutas
Tostada de jamn y
queso
200
100
120
250
1
Tiempo de
preparacin: 5 min
Tiempo de
coccin: 2-10
min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
Observaciones
Mililitros
gramos
gramos
mililitros
unidad
2 unidades. Ver receta
1. Servir cada elemento del desayuno por separado.
71
DESAYUNO CRIOLLO
Nro: 3

tabla de picar, esptula de madera, batidora,
servilleta, cuchara.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 1 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Arroz
Carne estofada
Ensalada lechuga y
tomate
Jugo de frutas
Leche o agua
Esencia de caf
Pan
Queso
80
120
40
gramos
gramos
gramos
250
200
30
1
30
mililitros
mililitros
mililitros
unidad
gramos
Huevos
120
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Ver receta
Ver receta
Ver receta
Partido en la mitad
Rebanada de 4 mm de
espesor
2 unidades. Ver receta
1. Servir en un plato tendido grande el arroz, la carne estofada y la ensalada de lechuga y

tomate.
2. Los dems elementos servirlos en cada envase.
72
4.5.2.5 TORTAS Y POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE
Tipo de preparacin: Postre
Nro: 1
Utensilios: Tamiz, batidora, molde para

pastel, esptula de plstico, horno, plato,
servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Chocolate en polvo
Azcar
Huevos
Harina
Sal
Vinagre blanco
Esencia de vainilla
Aceite
Leche
Agua
Bicarbonato de Sodio
Aceite
160
300
300
650
2
10
10
250
450
230
5
250
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: 15
Unidad
Tiempo de
coccin: 70
min.
Observaciones
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
mililitros
mililitros
mililitros
mililitros
gramos
mililitros
1. Tamizar la harina, el chocolate en polvo y la sal 3 veces.

2. Agregar el azcar.
3. Formar un hoyo con todos estos ingredientes y agregar la leche, el aceite, el vinagre
blanco, la esencia de vainilla y los huevos.
73
4. Batir bien hasta disolver el azcar. Agregar como ltimo ingrediente el bicarbonato de
sodio.
5. Hornear a 180 C por una hora con 10 minutos.
74
TORTA DE ZANAHORIA
Nro: 2

servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: 15
Unidad
Harina
Azcar
Polvo de hornear
Sal
Bicarbonato de sodio
Canela en polvo
Jengibre en polvo
Nuez moscada
Zanahoria
Aceite
Pia
250
250
15
12
7
7
5
4
250
150
175
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
Huevos
Nuez
180
100
gramos
gramos
Tiempo de
coccin: 60
min.
Observaciones
Rallada
Picada en cubos de
2cmx2cm y escurrida
Picado fino
1. Tamizar la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la canela en polvo, el

jengibre y la nuez moscada. Agregar el azcar.
75
2. Mezclar la zanahoria, la pia, los huevos, el agua y vaciar dentro de los ingredientes
secos.
3. Mezclar con la esptula hasta obtener una mezcla homognea.
4. Aadir las nueces. Poner en el molde.
5. Hornear por 1 hora 10 minutos a 180 C.
76
POSTRE TRES LECHES
Nro: 3

servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 10
min.
Numero de
Pax: 12
Unidad
Biscochuelo
Huevos
Azcar
Harina
Esencia de vainilla
Polvo para hornear
360
200
200
10
15
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Crema
Leche condensada
Leche evaporada
Crema de leche
300
300
300
mililitros
mililitros
Mililitros
Merengue
Clara de huevo
Azcar
90
100
gramos
gramos
Tiempo de
coccin: 30
min
Observaciones
Biscochuelo
1. Batir los huevos y agregar el azcar poco a poco, batir hasta que la mezcla triplique su
volumen,
77
2. Agregar la harina y batir a mano con movimientos envolventes,

3. Agregar luego la esencia de vainilla y el polvo para hornear.
4. Colocar la mezcla en un molde enmantecado y enharinado.
5. Hornear por 30 minutos a 200 C
6. Retirar del horno y dejar reposar.
Crema
1. Batir en la licuadora el contenido de las tres leches (condensada, evaporada y crema de
leche)
2. baar el bizcocho en el mismo molde donde se horne, previamente pinchado con un
palillo varias veces.
Merengue
1. Batir las claras a punto de nieve e ir agregando poco a poco el azcar hasta que el
merengue quede con consistencia.
Con este merengue, cubrir la torta por encima, dorar en un horno bien caliente y llevar a la
heladera a enfriar.
Decoracin:
Decorar con una frutilla, durazno en conserva y chocolate rallado.
78
4.5.2.6 BEBIDAS
4.5.2.6.1 BEBIDAS CALIENTES
CHOCOLATE EN LECHE
Tipo de preparacin: Bebida caliente
Nro: 1
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar, olla,

batidor de mano, cocina, taza (300 ml),plato
base servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
Tiempo de
preparacin: 5 min. coccin:
Numero de
Pax: 1
Unidad
Chocolate ambateo
50
gramos
Leche
Azcar
Canela
275
30
1
mililitros
gramos
gramos
Observaciones
1Pastilla. Troceado en
pedazos pequeos.
1 raja. Aprox.
1. Hervir la leche.
2. Aadir el chocolate troceado a la leche y batir constantemente con el batidor manual.
3. Mientras se bate la mezcla, poner el azcar.
4. Poner la canela para dar aroma a la mezcla por un minuto y volver a sacar. Los
procedimientos 2, 3, 4 se los hace a fuego lento.
5. Servir en la taza para chocolate (300 ml.).
79
CAPUCHINO
Nro: 2
Utensilios: Olla, cocina, taza (300 ml),

batidor de mano, cuchara, plato base,
servilleta, sifn.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Leche
Chocolate amargo
Azcar
Caf instantneo
Crema de leche
Canela en polvo
250
30
20
30
5
0.2
Tiempo de
preparacin: 5 min
Numero de
Pax:1
Unidad
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Rallado
Procesada en el sifn
1. Calentar la leche a fuego medio sin dejarla hervir.

2. Aadir el chocolate y el azcar, batindolo constantemente con el batidor de mano hasta
disolver.
3. Aadir a la mezcla el caf instantneo.
4. Poner la mezcla en su taza (300 ml) y agregar con el sifn la crema de leche con mucho
cuidado.
5. Servir.
80
MOROCHO
Nro: 3
Utensilios: Olla, cocina, taza (250 ml), plato

base, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Tiempo de
preparacin: 5 min
Tiempo de
coccin: 3.30
h.
Numero de
Pax: 10
Cantidad
Unidad
Maz morocho
500
gramos
Leche
Canela en rama
Azcar
Pasas
Canela molida
2500
5
50
50
0.1
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
Observaciones
Partido y pasado en remojo
una noche en 500 ml de
agua.
2.5 litros
decoracin
1. Poner en una olla el morocho y la leche. Cocinar a fuego lento por 3 horas removiendo
frecuentemente para evitar que el maz se pegue en la olla. Los ltimos 30 minutos poner la
canela en rama y revolver la mezcla ms seguido.
2. Aadir el azcar y las pasas. Cocinar por 15 minutos ms.
3. Servir en la taza de 250 ml.
4. Aadir la canela molida para decorar.
81
NARANJILLAZO (sin licor)
Nro: 4
Utensilios: Olla, cocina, taza (250 ml), plato

base, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 5 min.
Numero de
Pax:8
Unidad
Naranjillas
500
gramos
Agua de canela
Panela molida
2000
300
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Licuado en 50 mililitros de
agua y cernido.
Ver receta
1. Hervir el agua de canela y mezclarlo con el concentrado de naranjillas. Revolver

2. Aadir el azcar y revolver constantemente por 5 minutos ms.
3. Servir en vasos para naranjillazo (200 ml.)
82
4.5.2.6.2 BEBIDAS FRIAS
JUGO DE NARANJA
Tipo de preparacin: Bebida fra
Nro: 1
Utensilios: Exprimidor de jugo, cuchillo,

tabla de picar, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Zumo de naranja
Cantidad
275
Tiempo de
preparacin: 1 min.
Numero de
Pax:1
Unidad
mililitros
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Aprox. 4 naranjas cortadas
en mitades.
1. Sacar el jugo de las naranjas con el exprimidor industrial.

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml.)
83
JUGO DE GUANABANA
Nro: 2
Utensilios: cuchillo, tabla de picar,

licuadora, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Pulpa de guanbana
Agua
Azcar
Cantidad
90
260
35
Tiempo de
preparacin: 1 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
gramos
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Hecha en restaurante.
1. Licuar la pulpa de guanbana junto con el agua y el azcar

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml)
84
JUGO DE MORA
Nro: 3
Utensilios: licuadora, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Moras
Agua
Azcar
Tiempo de
preparacin: 2 min
Numero de
Pax: 1
Cantidad
90
250
35
Unidad
Tiempo de
coccin:
Observaciones
gramos
mililitros
gramos
1. Licuar las moras junto con el agua y el azcar.

2. Servir en el vaso para jugo (275 ml).
85
JUGO DE PIA
Nro: 4
Utensilios: cuchillo, tabla de picar,

Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
Pia
100
gramos
Agua
Azcar
250
35
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Pelada, cortada y
porcionada.
1. Licuar la pia junto con el agua y el azcar.

86
JUGO DE PAPAYA
Nro: 5
Utensilios: Cuchillo, tabla de picar,

Cdigo
Ingrediente
Tiempo de
preparacin: 2 min
Numero de
Pax: 1
Cantidad
Unidad
Papaya
100
gramos
Agua
Azcar
250
35
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Pelada, sin semillas, cortada
y porcionada.
1. Licuar la papaya junto con el agua y el azcar.

87
JUGO DE MELN
Nro: 6

Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 2 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Meln
100
gramos
Agua
Azcar
250
35
mililitros
Gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Pelado, sin semillas, cortado
y porcionado
1. Licuar el meln con el agua y el azcar.

2. Servir en el vaso para jugos (275 ml.)
88
JUGO DE MANZANA
Nro: 7

procesador de jugos, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
Manzana
120
gramos
Agua
Azcar
200
18
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
1 unidad. Sin semillas.
Partida en 4 partes.
1. Procesar los trozos de manzana con el agua.

2. Aadir el azcar y mezclar.
3. Servir en el vaso para jugo (275 ml.)
89
JUGO DE TOMATE DE RBOL
Nro: 8

batidora, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Tomate de rbol
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Numero de
Pax: 1
Unidad
gramos
mililitros
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Pelado.
1. Licuar el tomate de rbol con el azcar y el agua

2. Servir en el vaso para jugos (275 ml)
90
JUGO DE ZANAHORIA
Nro: 9

procesador de jugos, vaso, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Zanahorias
Cantidad
275
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Numero de
Pax:1
Unidad
ml
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Pelada y cortada en mitades.
6 unidades (aprox)
1. Procesar las zanahorias una por una.

91
JUGO DE NARANJILLA
Nro: 10

Cdigo
Ingrediente
Naranjillas
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35
Tiempo de
preparacin: 2 min
Numero de
Pax: 1
Tiempo de
coccin:
Unidad
Observaciones
gramos
Mililitros
gramos
Peladas y porcionadas.
1. Licuar las naranjillas con el azcar y el agua.

92
BATIDO DE NARANJA, PAPAYA Y

TOMATE DE RBOL.
Nro: 11

Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 2 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Zumo de naranja
Papaya
200
45
mililitros
gramos
Tomate de rbol
Azcar
45
15
gramos
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Aprox. 3 naranjas
y porcionada.
Pelado.
1. Licuar el zumo de las naranjas con la papaya, el tomate de rbol y el azcar.

93
BATIDO DE PLTANO, MELN Y

FRUTILLA
Nro: 12

licuadora , vaso (250ml), servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 3 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Pltano
Meln
120
50
gramos
gramos
Frutillas
Leche
50
200
gramos
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Unidad
y porcionada.
Porcionada
1. Licuar la leche, meln y frutillas. Si es necesario aadir azcar. (15 gramos).

94
BATIDO DE MORA Y GUANABANA
Nro: 13

licuadora, vaso 250 ml, servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin: 3 min
Numero de
Pax: 1
Unidad
Moras
Pulpa de guanbana
Agua
45
45
250
gramos
gramos
mililitros
Azcar
35
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Se puede mezclar tambin

con leche.
1. Batir el agua con la guanbana, las moras y el azcar.

95
BATIDO DE MANZANA, NARANJA,

ALFALFA, LIMN
Nro: 14

exprimidor y procesador de jugos, vaso
(250ml), servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Manzana
Zumo de Naranjas
Alfalfa
Limn
100
200
5
15
Tiempo de
preparacin: 3 min.
Numero de
Pax:
Unidad
gramos
mililitros
gramos
mililitros
Tiempo de
coccin:
Observaciones
1 Unidad aprox.
Aprox. 3 unidades
Hojas
Zumo.
1. Pasar la manzana por el procesador.

2. Exprimir las naranjas y el limn.
3. Batir el zumo de manzana, el zumo de naranja, el zumo de limn con la alfalfa.
4. Agregar azcar en caso de ser necesario.
96
BATIDO DE PLTANO, COCO Y

GRANADINA
Nro: 15

batidora, vaso (250 ml), servilleta.
Cdigo
Ingrediente
Pltano
Pulpa de coco
Granadina
Leche
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Numero de
Pax: 1
Cantidad
120
40
15
200
Unidad
Tiempo de
coccin:
Observaciones
gramos
gramos
mililitros
mililitros
1. Batir la leche con el pltano y la pulpa de coco.

2. Agregar la granadina a la mezcla y batir por 10 segundos ms.
97
4.5.2.7 SALSAS
SALSA DE AJ
Tipo de preparacin: Salsa fra
Nro: 1

Cdigo
Ingrediente
Tomate de rbol
Agua
Tomate rin
Aj
Sal
Cebolla paitea
Perejil
Cantidad
400
1000
120
200
500
30
Tiempo de
Tiempo de
preparacin: 5 min. coccin:
Numero de
Pax: 20
Unidad
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Observaciones
Pelado.
Concasse
Mirepoix
Juliana Ver receta
Picado fino.
1. Licuar el tomate de rbol, el aj, el agua y la sal.

2. Aadir el tomate rin, la cebolla paitea y el perejil.
3. Poner en los salseros y ubicar en las mesas. Reponer cuando sea necesario.
98
SALSA GOLF
Nro: 2
Utensilios: contenedor, esptula de plstico,

squicer .
Cdigo
Ingrediente
Salsa de tomate
Mayonesa
Cantidad
400
600
Tiempo de
preparacin: 2 min.
Tiempo de
coccin:
Numero de
Pax:10
Unidad
Observaciones
gramos
gramos
1. Mezclar los dos ingredientes y revolver hasta obtener una salsa homognea y compacta.
2. Poner en los contenedores squicer.
99
MAYONESA DE HIERBAS
Nro: 1

Cdigo
Ingrediente
Mayonesa
Perejil
Albahaca
Cebolln
Cantidad
500
30
30
30
Tiempo de
preparacin: 7 min.
Numero de
Pax: 10
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Picado fino
Picado fino
Picado fino
1. Mezclar los ingredientes y revolver, obteniendo una salsa homognea y compacta.
100
4.6 RECETAS ESTANDAR CON CONTROL DE COSTOS

4.6.1 RECETAS DE PREPRODUCCIN
CREMA DE LECHE
Tipo de preparacin:
Preproduccin (Capuchino,
ensalada de frutas)
Ingrediente
Cantidad
Crema de leche
250
Azcar impalpable
30
Nro: 1
Unidad
Numero de pax: 25
Observaciones
Mililitros Sta.
Mara/Miraflores
gramos
Sta Mara/ Unin
Costo total de materia prima
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.12
0.53
0.95
0.03
0.56
AGUA DE CANELA
Tipo de preparacin:
Preproduccin (naranjillazo)
Ingrediente
Cantidad
Agua
Canela
Azcar
Clavo de olor
2000
10
200
3
Nro: 2
Numero de pax: 25
Unidad
Observaciones
mililitros
gramos
gramos
gramos
Sta. Mara, Campo

Sta. Mara, ILE
Sta. Mara, ILE
Costo
Unitario
($)
0.45
4.47
Costo
Total ($)
0.04
0.18
0.22
101
CALDO DE VEGETALES
Tipo de preparacin:
Preproduccin (coccin de
pechugas)
Ingrediente
Cantidad
Apio
Zanahoria
Cilantro
Cebolla blanca
rama
90
60
45
60
Nro: 3
Unidad
Gramos
gramos
gramos
gramos
Numero de pax:
Observaciones
Suarez C.
Suarez C.
Suarez C
Suarez C
Peso total:
3000 ml.
Costo
Unitario
($)
0.50
0.75
0.50
0.80
Costo
Total ($)
0.09
0.04
0.02
0.04
0.19
PECHUGAS DE POLLO
Tipo de preparacin: :
Nro: 4
Preproduccin (empanada de pollo,
sanduche de pollo, ensalada de
garbanzos y pollo)
Ingrediente
Cantidad Unidad
Pechuga de pollo
3000
Caldo de vegetales 3000
Sal
40
Numero de pax: X
Observaciones
gramos
Sta. Mara, Mr pollo
mililitros Restaurante
gramos
Sta. Mara, Cris
Costo
Unitario
($)
9.78
0.19
0.69
Costo
Total ($)
16.30
0.19
0.03
16.79
HUEVOS
Preproduccin (Desayunos,
empanadas)
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Huevos
unidades Pronaca
Nro: 5
Numero de pax: 2
Observaciones
Costo
Unitario
($)
2.00
Costo
Total ($)
0.33
0.33
102
ESCENCIA DE CAF
Nro: 6
Preproduccin (Caf en leche, caf
en agua, tintos etc.)
Ingrediente
Cantidad Unidad
Caf tostado y
molido
Agua
350
Gramos
2000
mililitros
Numero de pax:
Observaciones
Sta. Mara,
Costo
Unitario
($)
3.66
Costo
Total ($)
3.20
3.20
ARROZ COCIDO
Preproduccin (desayuno criollo)
Nro: 7
Tiempo de
preparacin: 30
Tiempo de
coccin: 30
min
Numero de pax: 30
Ingrediente
Arroz
Agua
Sal
Aceite
Cantidad
Unidad
1000
2500
50
30
gramos
Sta. Mara
mililitros
gramos
Sta. Mara
mililitros Sta. Mara
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
6.62
1.32
0.69
3.06
0.02
0.09
1.43
103
CARNE ESTOFADA
Nro: 8
Ingrediente
Cantidad Unidad
Pulpa de res
Tomate
Cebolla paitea
Ajo
Pasta de tomate
Agua
Sal
1500
180
120
20
30
500
30
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
Numero de pax: 30
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Suarez C
Sta. Mara, Maggi
7.99
1.31
0.90
4.39
0.68
11.98
0.20
0.10
0.08
0.17
Sta. Mara
0.69
0.01
12.54
ENSALADA DE LECHUGA Y TOMATE

Nro: 9
Ingrediente
Cantidad Unidad
Lechuga
Tomate
Limn
Sal
200
200
20
8
Numero de pax:30
Observaciones
Gramos
Suarez C
Gramos
Suarez C
mililitros Frutas Bal.
gramos
Costo
Unitario
($)
0.54
1.31
1.54
0.69
Costo
Total ($)
0.54
0.26
0.03
0.01
0.84
104
CEBOLLA MARINADA
Nro: 10
Numero de pax: 15
Preproduccin (SALSA DE AJ)
Ingrediente
Cantidad Unidad
Observaciones
Costo
Costo
Unitario Total ($)
($)
1.06
0.74
Cebolla paitea
700
gramos
Suarez C
1.54
0.07
Limn sutil
50
0.69
0.01
Sal
30
gramos
Sta. Mara, Cris
0.82
105
4.6.2 RECETAS ESTNDAR CON COSTOS (PRODUCCIN)

4.6.2.1 EMPANADAS
EMPANADA DE POLLO
Ingrediente
Nro: 1
Cantidad
Unidad
Masa
Harina de trigo
250
gramos
Levadura fresca
Sal
Azcar
Agua
Mantequilla
Huevo
10
10
5
100
15
60
Relleno
Aceite
Cebolla
Pimiento rojo
Pechuga de pollo
Huevo duros
Organo
Sal
30
60
60
600
120
5
20

Margen de error o variacin
Costo total de preparacin
Costo por porcin
% de materia prima establecido
Precio potencial de venta
IVA
Precio de venta
Precio carta
Precio real de venta
IVA cobrado por porcin
% real de costo de materia prima
PRECIO DE VENTA
Numero de pax: 12
pax
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.70
0.42
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
Sta. Mara, Mir
gramos
Pronaca
1.46
0.69
4.47
0.05
0.01
0.01
4.90
2.00
0.07
0.16
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
3.06
1.31
2.20
9.78
2.00
0.35
0.69
0.09
0.07
0.13
3.37
0.33
0.01
0.01
$
4.73
10%
0.47
Sta. Mara,
Lucia
Sta. Mara, Luc
Sta. Mara, Cri
Sta. Mara, Val
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Sta. Mara, Mr.
Pronaca
Sta. Mara. ILE
Sta. Mara,Cris
5.20
0.43
35%
1.22
12%
1.37
1.50
1.33
0.16
32%
1.50
106
EMPANADA DE CARNE
Ingrediente
Nro: 2
Numero de pax: 12
pax
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Cantidad
Unidad
Masa
Harina de trigo
Levadura fresca
Sal
Azcar
Agua
Mantequilla
Huevo
250
10
10
5
100
15
60
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
1.70
1.46
0.69
4.47
0.42
0.05
0.01
0.01
Sta. Mara
Pronaca
4.90
2.00
0.07
0.16
Relleno
Carne molida
Cebolla perla
Margarina
Aj molido
Comino
Huevos duros
Aceitunas verdes
400
100
30
5
2
120
40
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Sta. Mara
Suarez C
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Pronaca
Sta Mara
1.04
1.16
4.90
0.26
0.30
2.00
1.39
1.24
0.11
0.14
0.02
0.01
0.33
0.16
$
2.73

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Total ($)
10%
3.00
0.25
35%
0.71
12%
0.79
1.25
1.12
0.13
22%
1.25
107
4.6.2.2. ENSALADAS
ENSALADA DE FRUTAS
Tipo de preparacin: Ensaada fria
Ingrediente
Manzana
Papaya
Pia
Mango
Meln
pltano
Crema de leche
Salsa de mora
Cantidad
30
30
30
30
30
40
15
15
Nro: 1
Numero de pax: 1
pax.
Unidad Observaciones
Costo
Unitario
($)
2.00
gramos
Frutas Bal.
1.35
gramos
Frutas Bal.
0.86
gramos
Frutas Bal.
2.36
gramos
Frutas Bal.
1.81
gramos
Frutas Bal.
0.69
gramos
Frutas Bal.
0.56
mililitros Sta. Mara, Mir
2.33
gramos
Sta. Mara,
Mik
%

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Total ($)
0.06
0.04
0.02
0.07
0.05
0.02
0.10
0.11
$
0.47
10%
0.51
0.51
35%
1.45
12%
1.62
1.80
1.60
0.19
31%
1.80
108
ENSALADA DE GARBANZOS CON POLLO

Tipo de preparacin: Ensaada fria
Ingrediente
Pechuga de pollo
Garbanzos
Aj
Tomates
Cebolla perla
Cebolla blanca rama
Ajo
Sal
Aceite de oliva
Ralladura de cascara
de naranja
Culantro
150
100
5
100
10
10
2
5
15
0.5
Numero de pax: 1
pax.
Costo
Unitario
($)
9.78
gramos
Sta. Mara
1.25
gramos
Sta Mara
0.26
gramos
Suarez C
1.31
gramos
Suarez C
1.31
gramos
Suarez C
1.02
gramos
Suarez C
4.39
gramos
Suarez C
0.69
gramos
Sta. Mara
5.23
gramos
Frutas Bal.
gramos
Cantidad

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 2
Suarez C
Costo
Total ($)
0.80
0.08
0.02
0.13
0.01
0.01
0.01
0.01
0.15
0.63
0.01
$
1.22
10%
1.34
1.34
35%
3.82
12%
4.27
4.00
3.57
0.42
37%
4.00
109
4.6.2.3 SANDUCHES
SANDUCHE DE LOMO SALTEADO

Tipo de preparacin: Sanduche
caliente
Ingrediente
Cantidad
Lomo fino de res

Cebolla perla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Aceite
Salsa de soya
Cilantro
Pan para snduche
Sal
120
25
25
25
15
10
0.5
1
1

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 1
Numero de pax: 1
pax.
Costo
Unitario
($)
14.60
gramos
Sta. Mara
1.31
gramos
Suarez C
1.31
gramos
Suarez C
2.20
gramos
Suarez C
3.06
1.03
0.63
gramos
Suarez C
0.15
unidad
Salgado Hnos.
0.69
gramos
Sta. Mara
Costo
Total ($)
0.70
0.03
0.03
0.05
0.04
0.04
0.01
0.15
0.01
1.06
10%
1.15
1.15
35%
3.28
12%
3.67
4.00
3.57
0.42
32%
4.00
110
SANDUCHE DE POLLO
Ingrediente
Pechuga de pollo
Cebolla perla
Pimiento verde
Pimiento rojo
Mayonesa
Mostaza
Sal
Pan para sanduche
Nro: 2
Numero de pax: 1
Cantidad
Unidad
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
120
20
20
20
15
5
1
1
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramo
unidad
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Suarez C
Sta. Mara
Sta. Mara,Ma
Sta. Mara
Salgado Hnos.
9.78
1.31
1.31
2.20
2.37
1.72
0.69
0.15
0.67
0.02
0.02
0.04
0.07
0.01
0.01
0.15
$
0.99

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
10 %
1.08
1.08
35%
3.08
12%
3.44
3.50
3.12
0.37
34%
3.50
111
SANDUCHE DE PERNIL
Ingrediente
Pernil
Lechuga criolla
Tomate
Cebolla paitea
Pan para snduche
Perejil
Sal
Zumo de limn
Nro: 3
Numero de pax: 1
Cantidad
Unidad
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
100
10
30
15
1
0.5
1
10
gramos
gramos
gramos
gramos
unidad
gramos
gramo
gramos
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Suarez C
Salgado Hnos.
Suarez C
Sta. Mara
Frutas Bal.
12.00
0.54
1.31
1.06
0.15
0.52
0.69
1.54
1.20
0.02
0.03
0.01
0.15
0.01
0.01
0.01
$
1.44

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
10%
1.58
1.58
35%
4.51
12%
5.05
4.00
3.57
0.42
43%
4.00
112
SANDUCHE DE JAMON Y QUESO

Ingrediente
Jamn de espalda
Queso holands
Lechuga criolla
Tomate
Mayonesa de
hierbas
Cebolla perla
Pan para snduche
Nro: 4
Numero de pax: 1
Cantidad
Unidad
Observaciones
35-40
20
10
15
3
gramos
gramos
gramos
Gramos
Gramos
2
1
gramos
unidad

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
Sta. Mara
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Hecha en rest.
9.00
2.52
0.54
1.31
2.24
0.31
0.20
0.01
0.01
0.01
Suarez C
Salgado Hnos.
1.31
0.15
0.01
0.15
$
0.70
10%
0.77
0.77
35%
2.20
12%
2.45
2.50
2.23
0.26
34%
2.50
113
SANDUCHE DE JAMON Y QUESO (tipo

tostada)
Tipo de preparacin: Sanduche
caliente
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total($)
Jamn de espalda
Queso holanes
Mantequilla
Pan para snduche
gramos
gramos
gramos
unidad
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Salgado Hnos.
9.00
2.52
5.39
0.15
0.31
0.20
0.08
0.15
$
0.74
35-40
20
15
1

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 5
Numero de pax: 1
10%
0.81
0.81
35%
2.32
12%
2.59
2.50
2.23
0.26
36%
2.50
114
4.6.2.4 DESAYUNOS
DESAYUNO CONTINENTAL
Ingrediente
Agua o leche
Esencia de caf
pasado
Huevos
Jugo de frutas
Pan
Queso
Mermelada
Cantidad
Nro: 1
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
200
20
mililitros
Mililitros Sta. Mara
0.50
3.20
0.10
0.02
120
250
1
30
30
gramos
mililitros
Unidad
gramos
gramos
0.16
0.35
0.15
2.70
1.22
0.33
0.35
0.15
0.16
0.07
$
1.18

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Pronaca
Hecho rest.
Salgado Hnos.
Sta. Mara
Sta. Mara
10%
1.29
1.29
35%
3.68
12%
4.12
2.50
2.23
0.26
57%
2.50
115
DESAYUNO AMERICANO
Ingrediente
Leche
Granola
Huevos
Jugo de frutas
Tostada de jamn y
queso
Cantidad
200
100
120
250
1

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 2
Unidad
Mililitros
gramos
gramos
mililitros
unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
Viteri/Rey
Camari
Pronaca
Hecha rest.
Hecha rest.
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.50
2.00
0.16
0.35
0.74
0.10
0.10
0.33
0.35
0.74
$
1.62
10%
1.78
1.78
35%
5
12%
5.60
3.00
2.67
0.32
60%
3.00
116
DESAYUNO CRIOLLO
Ingrediente
Arroz
Carne estofada
Ensalada lechuga y
tomate
Jugo de frutas
Leche o agua
Esencia de caf
Pan
Queso
Huevos
Cantidad
Nro: 3
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
80
120
40
gramos
gramos
gramos
Hecha rest.
Hecha rest.
Hecha rest.
1.43
12.54
0.84
0.04
0.52
0.01
250
200
30
1
30
120
mililitros
mililitros
mililitros
Unidad
gramos
gramos
Hecha rest.
Viteri/Rey
Hecha rest.
Salgado Hnos.
0.35
0.50
3.20
0.15
2.70
0.16
0.35
0.10
0.02
0.15
0.16
0.33
$
1.68

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Pronaca
10%
1.84
1.84
35%
5.28
12%
5.91
3.50
3.12
0.42
52%
3.50
117
4.6.2.5 TORTAS Y POSTRES
TORTA DE CHOCOLATE
Ingrediente
Chocolate en polvo
Azcar
Huevos
Harina
Sal
Vinagre blanco
Esencia de vainilla
Aceite
Leche
Agua
Bicarbonato de
Sodio
Aceite
Cantidad
Nro: 1
Unidad
Numero de pax: 15
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
Sta. Mara
Sta. Mara
Pronaca
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Viteri/Rey
1.50
4.47
0.16
1.82
0.69
0.97
2.09
3.06
0.50
0.24
0.26
0.80
1.18
0.01
0.01
0.03
0.70
0.25
160
300
300
650
2
10
10
250
450
230
5
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
mililitros
mililitros
mililitros
mililitros
gramos
Sta. Mara
0.25
0.01
250
3.06
0.70
$
3.48

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
10%
3.82
0.25
35%
0.71
12%
0.79
1.25
1.11
0.15
22%
1.25
118
TORTA DE ZANAHORIA
Ingrediente
Harina
Azcar
Polvo de hornear
Sal
Bicarbonato de
sodio
Canela en polvo
Jengibre en polvo
Nuez moscada
Zanahoria
Aceite
Pia
Huevos
Nuez
Cantidad
Nro: 2
Unidad
Numero de pax: 15
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
250
250
15
12
7
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
1.82
4.47
2.00
0.69
0.25
0.45
0.25
0.05
0.01
0.01
7
5
4
250
150
175
180
100
gramos
gramos
gramos
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Suarez C
Sta. Mara
Frutas Bal.
Pronaca
Sta.Mara
1.25
1.00
1.60
0.81
3.06
0.86
2.00
1.86
0.08
0.05
0.06
0.20
0.45
0.15
0.48
0.18
$
2.42

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
%10
2.66
0.17
35%
0.50
12%
0.56
1.25
1.11
0.15
15%
1.25
119
POSTRE TRES LECHES

Ingrediente
Cantidad
Nro: 3
Unidad
Numero de pax: 15
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
Biscochuelo
Huevos
Azcar
Harina
Esencia de vainilla
Polvo para hornear
360
200
200
10
15
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Pronaca
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
2.00
4.47
1.82
2.09
2.00
0.96
0.17
0.36
0.04
0.15
Crema
Leche condensada
Leche evaporada
Crema de leche
300
300
300

Mililitros Sta. Mara
1.92
1.74
1.37
1.44
1.04
0.82
Merengue
Clara de huevo
Azcar
90
100
gramos
gramos
2.00
4.47
0.33
0.08
$
5.39

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Pronaca
Sta. Mara
10%
5.92
0.39
35%
1.12
12%
1.25
1.50
1.33
0.18
29%
1.50
120
4.6.2.6 BEBIDAS
4.6.2.6.1 BEBIDAS CALIENTES
CHOCOLATE EN LECHE
Ingrediente
Chocolate ambateo
Leche
Azcar
Canela
Cantidad
50
275
30
1

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 1
Unidad
gramos
mililitros
gramos
gramos
Numero de pax: 1
Observaciones
Sta. Mara
Viteri/Rey
Sta. Mara
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.80
0.50
4.47
0.74
0.20
0.13
0.02
0.01
0.45
10%
0.49
0.49
35%
1.40
12%
1.56
2.00
1.78
0.24
27%
2.00
121
CAPUCHINO
Ingrediente
Leche
Chocolate amargo
Azcar
Caf instantneo
Crema de leche
Canela en polvo
Cantidad
250
30
20
8
5
0.2

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 2
Unidad
mililitros
gramos
gramos
Gramos
gramos
gramos
Numero de pax: 1
Observaciones
Viteri/Rey
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.50
0.80
4.47
2.01
1.37
1.04
0.12
0.12
0.01
0.16
0.10
0.01
$
0.52
10%
0.57
0.57
35%
1.62
12%
1.81
2.00
1.78
0.24
32%
2.00
122
MOROCHO
Ingrediente
Maz morocho
Leche
Canela en rama
Azcar
Pasas
Canela molida
Cantidad
500
2500
5
50
50
0.1

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 3
Unidad
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
Numero de pax: 10
Observaciones
Sta. Mara
Viteri/Rey
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.20
0.50
0.74
4.47
3.06
1.04
0.60
1.25
0.01
0.04
0.30
0.01
$
2.21
10%
2.43
0.24
35%
0.69
12%
0.77
1.50
1.33
0.18
18%
1.50
123
NARANJILLAZO (sin licor)

Ingrediente
Naranjillas
Agua de canela
Panela molida
Cantidad
500
2000
300

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 4
Unidad
Numero de pax: 15
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros Hecha en rest.
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.60
0.22
0.50
0.80
0.22
0.19
$
1.21
%10
1.33
0.08
35%
0.25
12%
0.28
0.40
0.35
0.04
22%
0.40
124
4.6.2.6.2 BEBIDAS FRAS
JUGO DE NARANJA
Ingrediente
Zumo de naranja
Cantidad
275
Nro: 1
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.00
0.32
$
0.32
10%
0.35
0.35
35%
1.00
12%
1.12
1.30
1.16
0.13
30%
1.30
JUGO DE GUANABANA
Ingrediente
Pulpa de guanbana
Agua
Azcar
Cantidad
90
260
35

Costo por porcin
Nro: 2
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.90
0.30
4.47
0.03
$
0.33
10%
0.36
0.36
125
35%

IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
1.02
12%
1.14
1.30
1.16
0.15
31%
1.30
JUGO DE MORA
Ingrediente
Moras
Agua
Azcar
Cantidad
90
250
35

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 3
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.22
0.30
4.47
0.03
$
0.33
10%
0.36
0.36
35%
1.02
12%
1.14
1.30
1.16
0.15
31%
1.30
126
JUGO DE PIA
Tipo de preparacin: Bebiada fra
Ingrediente
Pia
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35
Nro: 4
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.86
0.25
4.47
0.03
$
0.28
10%
0.30
0.30
35%
0.85
12%
0.95
1.30
1.16
0.15
25%
1.30
JUGO DE PAPAYA
Ingrediente
Papaya
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35

Nro: 5
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.35
0.22
4.47
0.03
$
0.25
10%
0.27
127
0.27
Costo por porcin

IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
35%
0.77
12%
0.86
1.30
1.16
0.15
23%
1.30
JUGO DE MELN
Ingrediente
Meln
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 6
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
Gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.81
0.25
4.47
0.03
$
0.28
10%
0.30
0.30
35%
0.85
12%
0.95
1.30
1.16
0.15
25%
1.30
128
JUGO DE MANZANA
Ingrediente
Manzana
Agua
Azcar
Cantidad
120
200
18
Nro: 7
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.38
0.28
4.47
0.02
$
0.30
10%
0.33
0.33
35%
0.94
12%
1.05
1.30
1.16
0.13
28%
1.30
JUGO DE TOMATE DE RBOL

Ingrediente
Tomate de rbol
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35

Nro: 8
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.69
0.25
4.47
0.03
$
0.28
10%
0.30
129
0.30
Costo por porcin

IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
35%
0.85
12%
0.95
1.30
1.16
0.15
25%
1.30
JUGO DE ZANAHORIA
Ingrediente
Zanahorias
Cantidad
275

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 9
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
mililitros 6 u. Frutas Bal
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.81
0.55
$
0.55
10%
0.60
0.60
35%
1.71
12%
1.90
1.30
1.16
0.15
51%
1.30
130
JUGO DE NARANJILLA
Ingrediente
Naranjillas
Agua
Azcar
Cantidad
100
250
35

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 10
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
Mililitros
gramos
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.60
0.22
4.47
0.03
$
0.25
10%
0.27
0.27
35%
0.77
12%
0.86
1.30
1.16
0.15
23%
1.30
131
BATIDO DE NARANJA, PAPAYA Y

TOMATE DE RBOL.
Ingrediente
Zumo de naranja
Papaya
Tomate de rbol
Azcar
Cantidad
200
45
45
15

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 11
Unidad
mililitros
gramos
gramos
gramos
Numero de pax: 1
Observaciones
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Sta. Mara
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.00
1.35
1.69
4.47
0.28
0.13
0.13
0.01
$
0.55
10%
0.60
0.60
35%
1.71
12%
1.91
2.00
1.78
0.24
33%
2.00
132
BATIDO DE PLTANO, MELN Y

FRUTILLA.
Ingrediente
Pltano
Meln
Frutillas
Leche
Cantidad
120
50
50
200

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Nro: 12
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
Numero de pax: 1
Observaciones
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Viteri/Rey
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.69
1.81
2.69
0.50
0.08
0.12
0.13
0.10
$
0.43
10%
0.47
0.47
35%
1.34
12%
1.50
2.00
1.78
0.24
26%
2.00
133
BATIDO DE MORA Y GUANABANA

Ingrediente
Moras
Pulpa de guanbana
Agua
Azcar
Cantidad
45
45
250
35
Nro: 13
Unidad
Numero de pax: 1
Observaciones
gramos
Frutas Bal.
gramos
Frutas Bal.
mililitros
gramos
Sta. Mara

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
1.22
0.90
0.15
0.15
4.47
0.03
$
0.33
10%
0.36
0.36
35%
0.97
12%
1.08
2.00
1.78
0.24
20%
2.00
BATIDO DE MANZANA, NARANJA,

ALFALFA, LIMN
Ingrediente
Manzana
Zumo de Naranjas
Alfalfa
Limn
Cantidad
100
200
5
15
Nro: 14
Unidad
gramos
mililitros
gramos
mililitros
Numero de pax: 1
Observaciones
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Suarez C
Frutas Bal.
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.38
2.00
0.25
0.25
0.28
0.01
0.01
134
0.55

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
PRECIO DE VENTA
10%
0.60
0.60
35%
0.58
12%
0.64
1.50
1.33
0.18
45%
1.50
BATIDO DE PLTANO, COCO Y

GRANADINA
Ingrediente
Pltano
Pulpa de coco
Granadina
Leche
Cantidad
120
40
15
200

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
Nro: 15
Unidad
gramos
gramos
mililitros
mililitros
Numero de pax: 1
Observaciones
Frutas Bal.
Frutas Bal.
Eljuri Imp.
Viteri/Rey
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
0.69
1.25
3.50
0.50
0.08
0.15
0.05
0.10
$
0.38
10%
0.41
0.41
35%
0.85
12%
0.95
1.50
1.33
135
0.18

PRECIO DE VENTA
30%
1.50
4.6.2.7 SALSAS
SALSA DE AJ
Ingrediente
Tomate de rbol
Agua
Tomate rion
Aj
Sal
Cebolla paitea
Perejil
Cantidad
400
1000
120
200
30
500
30
Nro: 1
Unidad
gramos
mililitros
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
Numero de pax:
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
Frutas Bal.
1.69
0.67
Suarez C
Suarez C
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
1.31
1.00
0.69
1.06
0.52
0.15
0.20
0.02
0.52
0.03
1.59
SALSA DE GOLF
Ingrediente
Salsa de tomate
Mayonesa
Cantidad
400
600
Nro: 2
Unidad
gramos
gramos
Numero de pax: 1
pax.
Observaciones
Costo
Unitario
($)
2.00
Sta. Mara
2.37
Sta. Mara
Costo
Total ($)
2.00
2.84
4.84
136
MAYONESA DE HIERBAS
Ingrediente
Mayonesa
Perejil
Albahaca
Cebolln
Cantidad
500
30
30
30
Nro: 3
Unidad
gramos
gramos
gramos
gramos
Numero de pax: 50
Observaciones
Sta. Mara
Suarez C
Suarez C
Suarez C
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)
2.37
0.52
0.43
0.40
2.15
0.03
0.03
0.03
2.24
137
4.7 PROMEDIO DEL PORCENTAJE REAL DEL COSTO (Fuente: Patricia Molina)
Producto
Empanada de pollo
Empanada de carne
Ensalada de frutas
Ensalada garbanzos con
pollo
Snduche de lomo salteado
Snduche de pollo
Snduche de pernil
Snduche de jamn y queso
(tostada)
Desayuno continental
Desayuno americano
Desayuno criollo
Torta de chocolate
Torta de zanahoria
Postre tres leches
Chocolate en leche
Capuchino
Morocho
Naranjillazo
Jugo de naranja
Jugo de guanbana
Jugo de mora
Jugo de pia
Jugo de papaya
Jugo de meln
Jugo de manzana
Jugo de tomate de rbol
Jugo de zanahoria
Jugo de naranjilla
Batido, naranja, papaya y
tomate de rbol
Batido pltano, meln y
frutilla
Batido de mora y guanbana
Batido, manzana, naranja,
alfalfa y limn
Batido pltano, coco y
granadina
TOTAL
Costo por
unidad
0.43
0.25
0.51
1.37
Precio real de
venta
1.33
1.12
1.60
3.57
% real (costo
potencial)
32
22
31
37
1.15
1.08
1.58
0.77
0.81
3.57
3.12
3.57
2.23
2.23
32
34
43
34
36
1.29
1.78
1.84
0.25
0.17
0.39
0.49
0.57
0.24
0.08
0.35
0.36
0.36
0.30
0.27
0.30
0.33
0.30
0.60
0.27
0.60
2.23
2.67
3.12
1.11
1.11
1.33
1.78
1.68
1.33
0.35
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.16
1.78
57
60
52
22
15
29
27
32
18
22
30
31
31
25
23
25
28
25
51
23
33
0.47
1.78
26
0.36
0.60
1.78
1.33
20
45
0.41
0.85
12
16.53
56.39
31.26 %
138
4.8 INVENTARIOS
Gracias a las recetas estndar podremos empezar al llevar un control de inventarios. Con
este sistema podremos calcular mensualmente el costo real de venta de Frutera- Cafetera
Isabella. Adems del clculo promedio de las compras de materia prima. (Anexo ).
4.8 COSTO DE VENTA REAL

La manera ms eficiente de calcular el costo de venta real de la Frutera Cafetera
Isabella es basndose en el siguiente formato.
INVENTARIO INICIAL
+
COMPRAS
DISPONIBLE PARA LA VENTA
INVENTARIO FINAL
CONSUMOS DEL MES
GASTOS DEL COSTO
Alimentacin de empleados
Atenciones o cortesas
Productos de baja
COSTO REAL
VENTAS DEL MES
% DE VENTAS DEL MES
Fuente: Manual de control de costos para restaurantes del barrio la Ronda. Gastronomia UTE. Pablo Diaz
Inventario Inicial: Es el valor de existencias o dinero del mes anterior al que se

est haciendo el clculo.
139
Compras: Es el valor de todas las adquisiciones que se hicieron en todo el mes.
Inventario Final: En este caso es el inventario que se lo realiza al final del periodo
sea del mes presente.
Gastos del costo: Estos son egresos que se realizan al momento de adquirir materia
prima, pero que no generan venta alguna.
Ventas del mes: Es el valor de todos los ingresos que se ha tenido en el mes.
Porcentaje de ventas del mes: Porcentaje que se obtiene a partir de la divisin del
costo real y las ventas del mes.
Para obtener un valor real de ventas es necesario tener un control diario de las compras,
ventas y gastos de costo.
4.10 PUNTO DE EQUILIBRIO

Este es el punto donde los ingresos totales recibidos se igualan a los costos asociados con la
venta de un producto.13 Si el producto se vende en mayores cantidades de las que resulta
del clculo del punto de equilibrio se obtendrn ganancias. Si por el contrario se obtendrn
prdidas.
. =
Costos fijos
Sueldos
Arriendos
Agua, luz, telfono, etc.
Costos variables
13
Materia prima
Insumos de materiales
Publicidad
Gastos Varios
http://es.wikipedia.org/wiki/An%C3%A1lisis_del_punto_de_equilibrio
140
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
5.1 CONCLUSIONES
La estandarizacin de recetas se convierte en una necesidad para el control absoluto

de las tcnicas de coccin, la productividad y la economa de la Frutera Cafetera
Isabella. Se ha aplicado todos los conocimientos investigados para la realizacin del
recetario final.
Se vuelve indispensable en el proceso de realizacin del recetario, extender otro

muy similar pero con la diferencia que en este solo se evaluarn costos y precios de
venta al pblico, esto nos sirve para que el rea operativa maneje nicamente las
recetas y el rea administrativa los costos de manera ms reservada.
Los clientes consultados muestran una aparente conformidad con el desempeo del
establecimiento calificndolo en general de BUENO. Gracias a la utilizacin
debida de esta informacin se aspira llegar a la excelencia tanto en la produccin de
alimentos como en la calidad de servicio.
La demanda del establecimiento crece de manera progresiva, esto obliga a mantener

un control minucioso de todas las actividades que se generan en el mismo.
Debido a la irregularidad de nuestra economa muchas veces los costos de las

recetas se vuelven obsoletos en muy poco tiempo.
141
5.2 RECOMENDACIONES
Al tener estandarizadas las recetas del establecimiento se vuelve mucho ms fcil

empezar a estandarizar procesos tanto del rea administrativa como del rea
operativa.
Realizar una nueva encuesta y evaluar nuevamente al establecimiento pero con los
nuevos procesos aplicados.
El rea administrativa debe realizar una capacitacin al personal de cocina acerca de

la utilizacin del nuevo recetario de la Frutera Cafetera Isabella.
Extender el men, con la finalidad de abarcar ms necesidades de los clientes.
Actualizase frecuentemente con los costos de los productos en el recetario, ya que

debido a la irregularidad de nuestra economa los precios estn cambiando
constantemente.
142
5.3 BIBLIOGRAFA
SAMPIERI Hernandez (1991) : Metodologa de la Investigacin . Mc Graw Hill.

Mxico DF
RODRIGUEZ Martinez Mauricio (2005): El mtodo MR: Maximizacin de

resultados para la pequea empresa, Editorial Norma, Bogota.
SALKIN Neil J (1999): Mtodos de investigacin, Prentice Hall, Mxico D.F
MASAKI Imai (1998): Gemba Kaizen, Mc Graw Hill, Mxico D.F
COOPER Brian, FLOODY Brian, Mc. NEILL Gina (2000): START & RUN A
PROFITABLE RESTAURANT. International Self counsel press Ltd. USA
RODRIGUEZ Vera Ricardo (2008): Costos aplicados a hoteles y restaurantes

ECOE. Producciones, Bogot Colombia
GALLEGO Jess Felipe, PEYROLN Melendo Raymon (2002) Diccionario de

Hostelera Thompson Paraninfo Espaa
FLORES Uribe Juan (2006) Proyecto de Investigacin para las PYME Ecoe
Eiciones, Bogot Colombia
LOEWER E. (2004) Cocina para profesionales Hoteles restaurantes y

residencias Thompson Paraninfo Espaa
143
CAPACITUR (2010) Folleto de Control de alimentos y Bebidas Hernn Dvila.

Quito Ecuador
M.I MUNICIPALIDAD DE GUAYAQUIL (2004) Higiene y manipulacin de

alimentos. Centro tutorial FORMAR. Guayaquil Ecuador
CONRAN Terrence y Caroline Libro de Cocina
Circulo de Lectores S.A.
Barcelona Espaa.
http://definicion.de/metodo-inductivo/
http://definicion.de/metodo-deductivo/#ixzz2TnNEd86V
http://es.wikipedia.org/wiki/Normalizaci%C3%B3n)
http://www.definicionabc.com/general/estandarizacion.php#ixzz2VjnZZvX6.
http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=580
http://re-zetas.com/definicion/receta
http://es.thefreedictionary.com/ingrediente
144
5.4 ANEXOS
ANEXO 1
ENCUESTA
Saludos.
Mediante la siguiente encuesta se pretende medir la calidad en productos y servicio que
ofrece la Fruteria Cafetera Isabella. Su opinin es muy importante, sus respuestas sern
estrictamente confidenciales y sern utilizados con fines estadsticos para la creacin de un
plan de mejoramiento en nuestras instalaciones.
1.- Gnero:
M
F
2.- Edad
a) Menor de 18 aos
b) Entre 18 y 30 aos
c) Entre 30 y 40 aos
d) Entre 40 y 55 aos
d) Mayores de 55 aos
3.- El tipo de servicio que usted requiri fue:

a) Para servirse en la mesa
b) Para llevar
4.- Con qu frecuencia visita usted el establecimiento?

a) Varias veces a la semana
b) Una vez a la semana
c) Varias veces al mes
d) Una vez al mes
c) Eventualmente
145
5.- El men de Frutera Cafetera Isabella presenta una suficiente variedad de

productos?
a) Est muy de acuerdo

b) Est algo de acuerdo
c) Est algo en desacuerdo
d) Est totalmente en desacuerdo
6. La calidad del producto.
1. Malo
2. Regular
3. Bueno
4. Excelente
El producto servido
La presentacin del plato
La cantidad de las porciones
La temperatura de los alimentos
El sabor del producto
Muy Poco
Poco
Normal
Demasiado
7. El servicio
El servicio
Limpieza del personal de servicio
8. Las instalaciones
Las instalaciones
Decoracin del local
El espacio del local
146
9. Que le parece el precio del producto servicio?

a) Econmico
b) Calidad precio satisfactorio
c) Calidad precio casi satisfactorio
d) Caro
10.- Recomendara Frutera Cafetera Isabella a sus amigos y familiares?
SI
NO
11.- Tiene alguna sugerencia? _______________________________________________
MUCHAS GRACIAS
147
LISTA DE PROVEEDORES
(ANEXO 2)
Empresa
Supermercados Santa Mara
Producto
Productos no perecibles
Carnes
Productos de limpieza
Contacto
2942920
Sr. Cristian Suarez
Hortalizas y verduras
0998720303
Frutas Ballesteros
Frutas
2242762
Pronaca
Huevos
Salgado Hnos
Pan para snduche
2474891
Sr. Leonardo Viteri
Leche
3100812
CAMARI
Granola
22549407
Eljuri S.A
Granadina
148
ANEXO 3
ACUERDO CON EL PROVEEDOR
Quito, ___de______________de 201_
ACUERDO
Yo ______________________ propietario de la empresa___________________ firmo este

acuerdo con la Sra. Patricia Molina propietaria de la empresa Isabella Frutera Cafetera,
de hacer la entrega de los productos que proveo _______________ los das ____________
y ______________. Adems de mantener mi calidad en cada entrega.
NOMBRE DEL PROVEEDOR

FIRMA
CC:
149
FORMATO DE RECETA ESTANDAR

ANEXO 4
NOMBRE DE LA RECETA
FOTO
Tipo de preparacin:
Nro:
Utensilios:
Cdigo
Ingrediente
Cantidad
Tiempo de
preparacin:
Numero de
Pax:
Unidad
Tiempo de
coccin:
Observaciones
Preparacin:
150
FORMATO DE RECETA ESTANDAR PARA COSTOS

ANEXO 5
NOMBRE DE LA RECETA
Tipo de preparacin:
Nro:
Tiempo de
preparacin:
Tiempo de
coccin:
Numero de pax:
Ingrediente
Cantidad
Unidad
Observaciones
Costo
Unitario
($)
Costo
Total ($)

Costo por porcin
IVA
Precio de venta
Precio carta
IVA cobrado or porcin
PRECIO DE VENTA
151
FORMATO PARA CONTROL DE INVENTARIOS

ANEXO 6
FECHA:
ENCARGADO:
Producto
Unidad
CONTROL DE INVENTARIOS
MES:
CODIGO:
Cantidad
Costo Unitario
Costo Total
Fuente: Patricia Molina
152
Snduche de lomo salteado

$ 4.00
Snduche de pollo
$ 3.50
Snduche de pernil
$ 4.00
$ 2.50
Tostada de jamn y queso
$ 2.50
DIRECCIN: Jorge Washington 2903 y

Amazonas.
HORARIO DE ATENCIN:
Lunes a Viernes de 7:00 a 20:00
Sbados de 9:00 a 17:00
Domingos de 9:00 a 13:00
Jugo De naranja
Jugo de guanbana
Jugo de mora
Jugo de pia
Jugo de papaya
Jugo de meln
Jugo de manzana
Jugo de tomate de rbol
Jugo de zanahoria
Jugo de naranjilla$ 1.30
Desayuno continental (Caf en agua o leche,

Huevos, Jugo de frutas, Pan, Queso, Mermelada.)
$ 2.50
Desayuno Americano (Leche, Granola,

Huevos, Jugo de frutas, Tostada de jamn y queso.)
$ 3.00
Desayuno Criollo (Arroz, carne estofada, ensalada,
Empanada de pollo
Empanada de carne
$ 1.50
$ 1.25
Ensalada de frutas
Ensalada de garbanzos con pollo
$ 1.80
$ 4.00
Jugo de frutas, Caf en agua o leche, Pan, Queso,

Huevos)
$ 3.50
Torta de chocolate
Torta de zanahoria
Postre 3 leches
$ 1.25
$ 1.25
$ 1.50
Chocolate en leche
Capuchino
Morocho
Naranjillazo
2.00
2.00
1.50
0.40
Batido naranja, papaya y tomate

de rbol
Batido de pltano, meln y
frutilla
Batido de mora y
guanbana$ 2.00
Batido de manzana, naranja,
alfalfa y limn
Batido de pltano, coco y
granadina.$ 1.50
153

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UNIVERSIDAD TECNOLGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIN AMBIENTAL, HOTELERA Y

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RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE

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A Dios quin diariamente me da la oportunidad de vivir, ha sido mi plaza fuerte en este

A mis queridos profesores que con dedicacin, paciencia impartieron aquellos

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.4.1 Objetivo general

1.4.2 Objetivos especficos

DELIMITACIN DEL TEMA

1.7.1 Delimitacin espacial

1.7.2 Delimitacin temporal

DETERMINACION DE METODOS DE INVESTIGACIN

DETEMINACIN DETCNICAS DE INVESTIGACIN

2.1.3 La Estandarizacin En El Restaurante

2.1.4 La Receta Estndar

2.1.4.1 Contenido de la receta estndar

2.1.4.2 Instrumentos de control de costos basados en la utilizacin de recetas

2.1.5 Determinacin y anlisis de costos de los alimentos y bebidas

2.1.6.1 Organigrama estructural

2.1.6.2 Organigrama funcional

2.1.8 La carta (Anexo)

2.1.9.1.1 Seleccin de personal

2.1.9.1.2 Seleccin de proveedores

2.1.9.2.1 Recepcin del pedido

2.1.9.2.2 Entrega del pedido

OBJETIVOS PARA LA REALIZACIN DE LA ENCUESTA

3.2.1 Objetivo general

3.2.2 Objetivos especficos

DISEO DE HERRAMIENTAS (Anexo)

HERRAMIENTAS PARA LA ESTANDARIZACIN

ALIMENTOS EN BUEN ESTADO

4.3.2 Legumbres, tubrculos y races

4.3.4 Carnes frescas

PORCIONES PARA PULPAS DE JUGOS

4.5.2.5 Postres y tortas

RECETAS ESTNDAR CON CONTRO COSTOS

4.6.1 Recetas de preproduccin

4.6.2 Recetas estndar con costos (produccin)

4.6.2.5 Tortas y postres

PROMEDIO DE PORCENTAJE REAL DEL COSTO

COSTO DE VENTA REAL

RECETAS ESTNDAR COMO MECANISMO DE CONTROL DE LAS

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El desperdicio de materia prima en la elaboracin de recetas.

Alteracin de las recetas al momento de presentar los platos, debido a la falta de

No determinar con exactitud robos internos de materia prima.

No establecer con certeza el costo de un plato y por lo tanto la dificultad en

Cambios demasiado frecuentes del personal operativo, debido a la inconstancia y

Servicio a la mesa ineficiente

Estos problemas nos dan como consecuencia:

Inconformidad en los clientes al no obtener el sabor ni la presentacin de los

Prdidas econmicas e inestabilidad financiera.

En el ao 2004 nace en la ciudad de Quito Frutera - Cafetera Isabella negocio dirigido y

1.3 JUSTIFICACIN E IMPORTANCIA

Reduccin mnima de desperdicios.

Efectividad en la realizacin de los procesos de preparacin.

Control de la materia prima. Evitar robos.