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SVEBA DAHLEN > RECETAS > HOGAZA EN FERMENTACIN CONTROLADA

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Hogaza en fermentacin controlada

Hogaza en fermentacin
controlada

Florindo Fierro, profesor de la Escuela de Panadera de Madrid (ASEMPAN)

comparte con nosotros la receta de este bonito pan: la hogaza, en fermentacin
controlada.
Ingredientes
Harina de media fuerza: 5 kg.
Sal: 100 g.
Mejorante lecitinado: 35 g.
Masa madre: 1.000 g.
Agua: 2,5 l.
Levadura: 50 g.

Proceso de elaboracin
1. Amasar todos los ingredientes juntos hasta
formar una masa fina y elstica.
2. Reposar la totalidad de la masa durante 50
minutos.
3. Dividir en piezas de 600 gramos y bolear flojo.
4. Colocar en tablas con tela, con el cierre hacia
arriba.
5. Meter en cmara de fermentacin controlada
a una temperatura de 2C durante 12 horas.
6. Al cabo de 12 horas subir progresivamente la
temperatura hasta alcanzar los 24C.
7. Una vez alcanzado el volumen deseado (2
veces el volumen inicial), introducir al horno.
8. Hornear a 190C durante unos 50 minutos
aproximadamente.

Maquinaria recomendada
Fermentadora Fermatic Q4

Autor
Florindo Fierro.

Comentarios
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Agradecemos la aportacin de la receta a la Confederacin Espaola de Organizaciones de Panadera

(CEOPAN).

Sveba-Dahlen, 2013. Todos los derechos reservados.

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