CLASE Nº1

Glasé:

Jugo de naranja o limón

100gr de azúcar impalpable

Añadir de a poco jugo al azúcar impalpable. Siempre de a cucharaditas o gotas. Mezclar bien
hasta formar una pasta cremosa.

Glaseado de cacao:

Jugo de naranja o limón

70gr de azúcar impalpable
30gr de cacao

Añadir de a poco jugo al azúcar impalpable y cacao amargo. Siempre de a cucharaditas o

gotas. Mezclar bien hasta formar una pasta cremosa.

Budín de mandarina o naranja

1 mandarina dulce o naranja

1 pizca de sal
200gr de harina de trigo
6gr de polvo de hornear
100gr de azúcar
100gr de aceite de girasol

Hacer un cremado licuando el aceite, azúcar y el cítrico con la piel (sin semillas). Tamizar la
harina, sal y polvo de hornear. Añadir la mezcla anterior. Realizar movimientos envolventes.
Integrar bien y volcar en una budinera o molde elegido, previamente aceitado y enharinado.
Pasar una cuchara por el centro, cocinar en un horno a 170° y cocinar 25’. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Opcional: glasear.

Budín de limón y amapola

Ralladura de 1 limón
250gr de harina
8gr de polvo de hornear
125gr de azúcar

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
125gr de aceite
1 cda de esencia de vainilla
1 pizca de sal
2 cdas de semillas de amapola
150gr de leche vegetal + Jugo de ½ limón

Buttermilk: leche vegetal y jugo de limón en reposo 10’. Hacer un cremado batiendo el
aceite, azúcar, ralladura de limón y esencia de vainilla. Tamizar la harina, sal y polvo de
hornear. Añadir la mezcla anterior junto con las semillas. Realizar movimientos envolventes.
Integrar bien y añadir el buttermilk. Volcar en una budinera o molde elegido, previamente
aceitado y enharinado. Pasar una cuchara por el centro, cocinar en un horno a 170° y cocinar
25’. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Opcional: glasear.

Torta marmolada

Jugo y ralladura de ½ naranja

250gr de harina
8gr de polvo de hornear
125gr de azúcar
125gr de aceite
1 cda de esencia de vainilla
1 pizca de sal
2 cdas de cacao amargo + leche vegetal para diluir
100gr de leche vegetal + Jugo de ½ naranja

Buttermilk: leche vegetal y jugo de naranja en reposo 10’. Hacer un cremado batiendo el
aceite, azúcar, ralladura de naranja, jugo de naranja y esencia de vainilla. Tamizar la harina,
sal y polvo de hornear. Añadir la mezcla anterior. Realizar movimientos envolventes y añadir
el buttermilk. A parte, mezclar el cacao y leche vegetal hasta diluir y formar una pasta
cremosa ligera. Dividir la primera mezcla en 2: ¾ con vainilla y ¼ con la mezcla de cacao.
Volcar en una budinera o molde elegido, previamente aceitado y enharinado, alternando
sabores. Hacer movimientos circulares con un palillo. Pasar una cuchara por el centro,
cocinar en un horno a 170° y cocinar 30’. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Opcional: glasear.

Muffins de banana

4 bananas bien maduras

300gr de harina de trigo 0000
300gr de avena

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
10gr de polvo de hornear
1 cdta de canela
1 cdta de nuez moscada
1 cda de vinagre
100gr de aceite
100gr de azúcar mascabo
100gr de azúcar
30gr de nueces
1 cda de esencia de vainilla
Leche vegetal c/n

Pisar las bananas con el azúcar, especias, vinagre y el aceite. Agregar la harina, polvo de
hornear y sal tamizada. Picar las nueces e incorporar junto con la avena. Realizar
movimientos envolventes. Si es necesario añadir leche vegetal. Volcar en molde de muffins y
cocinar en un horno precalentado a 180° durante 15’.

Carrot cake

220gr de harina
180gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
100gr de girasol
1 pizca de sal
8gr de polvo de hornear
2 zanahorias
1 cdta de canela
1 cdta de nuez moscada
120gr de leche vegetal + 1 cda de vinagre

Pelar las zanahorias. Rallar 1 zanahoria y cortar la restante en rodajas finas y cocinar en
agua hirviendo hasta ablandar. Colar y hacer un puré.
Buttermilk: leche vegetal y vinagre en reposo 10’. Hacer un cremado batiendo el aceite,
especias, azúcar, ralladura y puré de zanahoria. Tamizar la harina, sal y polvo de hornear.
Añadir la mezcla anterior. Realizar movimientos envolventes. Integrar bien y añadir el
buttermilk. Volcar en una budinera o molde elegido, previamente aceitado y enharinado.
Pasar una cuchara por el centro, cocinar en un horno a 170° y cocinar 25’. Dejar enfriar a
temperatura ambiente.
Opcional: glasear.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
NOTA:

● Siempre tamizar la harina.

● El horno debe estar precalentado a 175°.
● Si desean pueden suplantar ½ de la harina 0000 por harina integral
● Cualquier agente ácido es necesario para lograr un buen levado: vinagres, jugos
cítricos, yogures.
● Agentes leudantes: polvo de hornear o polvo de hornear + bicarbonato.
● Dejar enfriar las preparaciones a temperatura ambiente al salir del horno antes de
desmoldar.
● Los moldes de silicona se aceitan previamente.
● Los moldes de acero deben aceitarse y enharinarse previamente.
● Buttermilk: mezclar leche vegetal + agente ácido.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
 CLASE Nº2

Brownies

200gr de harina
290gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
120gr de aceite de girasol
1 pizca de sal
50gr de nueces
1 cdta de polvo de hornear
100gr de chocolate amargo
20gr de cacao amargo
1 cda de vinagre
Leche vegana c/n

Batir enérgicamente el aceite, la esencia, la pizca de sal, el vinagre y el azúcar. Picar el

chocolate. Calentar una olla con agua hasta que rompa hervor. Apagar el fuego, acomodar
un bowl por encima y volcar el chocolate picado. Tapar. Dejar derretirse.
Agregar el chocolate derretido y las nueces picadas mezcladas previamente con el cacao.
Incorporar de a poco los secos tamizados y por último la leche hasta lograr una pasta viscosa
y brillosa. Volcar en un molde, previamente aceitado y enharinado. Golpear el molde para
liberar burbujas. Cocinar en un horno a 170° durante 12’. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.

Cheescake de tofu, cacao y mantequilla de maní

Base “raw” o crudivegana:

100gr de dátiles despipados y en remojo
25gr de nueces
25gr de almendras
25gr de maní
25gr de semillas
1 cda de aceite de coco
1 cda de cacao amargo

200gr tofu blando

100gr de aceite de coco
1 cda de esencia de vainilla
1 pizca de sal

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
Leche vegetal
80gr de azúcar
3 cdas de cacao amargo

Mantequilla de maní

Procesar los ingredientes de la base hasta formar una pasta. Presionar sobre la base de un
molde o cintura aceitados. Untar con mantequilla de maní. Licuar todos los ingredientes de
la crema y volcar por encima de la base. Añadir leche vegetal hasta formar una pasta
cremosa. Reservar en la heladera 4hs.

New York Cheescake RAW

Base “raw” o crudivegana:

100gr de dátiles despipados y en remojo
25gr de nueces
25gr de almendras
25gr de maní
25gr de semillas
1 cda de aceite de coco

100gr de castañas de cajú en remojo 24hs

50gr de aceite de coco
Jugo y ralladura de 1 limón
1 cda de esencia de vainilla
1 pizaca de sal
Leche vegetal
30gr de azúcar

Frutos rojos + 1 cda de azúcar

Procesar los ingredientes de la base hasta formar una pasta. Presionar sobre la base de un
molde o cintura aceitados. Licuar todos los ingredientes de la crema. Añadir de a poco la
leche vegetal hasta formar una pasta cremosa y bien ligera. Volcar por encima de la base.
Reservar en la heladera 4hs. Calentar las frambuesas con el azúcar y 2 cdas de agua hasta
formar un jarabe. Dejar enfriar. Volcar por encima de la torta y enviar nuevamente a la
heladera 2hs.

Budín de algarroba

130gr harina de trigo 0000

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
30gr harina de algarroba
15gr cacao amargo
4gr de polvo de hornear
1 cda de esencia de vainilla
100gr de azúcar
50gr de aceite
Ralladura y jugo de naranja
Leche vegetal ¾ taza

Mezclar el aceite, azúcar, esencia y ralladura. Agregar los secos y de a poco la leche hasta
llegar a la consistencia deseada. Volcar la preparación en un molde aceitado y enharinado.
Llevar a un horno a 180°c hasta cocinar.

Masa de tarta, galleta y pepas

220gr de harina 0000

80gr de azúcar mascabo
50gr de aceite
1 cda de esencia de vainilla
1 pizca de sal
Jugo de 1/2 limón
Ralladura de 1 limón
Agua
70gr de membrillo o dulce

Mezclar la harina, sal y polvo de hornear. Reservar. Mixear el jugo de limón, aceite, azúcar,
esencia. Añadir a la mezcla anterior junto con la ralladura. Mezclar con cuidado con la
espátula añadiendo gotas de agua hasta lograr una consistencia pareja. Reservar para la
preparación elegida.

Pepas

200gr de masa
80gr de membrillo

Cortar el membrillo en cubos y calentar en una olla con un poco de agua hasta formar un
dulce espeso. Dejar enfriar. Dividir en bolitas. Aplastar con el dedo índice. Rellenar con el
dulce de membrillo. Cocinar en horno a 180° hasta que tomen color amarillo claro.

Pasta frola

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
2 discos de masa de tarta
100gr de dulce de batata

Cortar el dulce de batata en cubos y calentar en una olla con un poco de agua hasta formar
un dulce espeso. Dejar enfriar. Forrar un molde con la masa de tarta. Rellenar con el dulce y
decorar con tiras de masa. Cocinar en horno a 180° hasta que tomen color amarillo claro.
Dejar enfriar y desmoldar.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
CLASE Nº3

Dulce de leche tipo repostero

500gr de leche vegana

1 pizca de sal
1 pizca de bicarbonato
180gr de azúcar integral
½ taza porotos blancos activados y cocidos
1 cda de esencia de vainilla
1 ½ cucharada de maicena o almidón de maíz
1 cta de cacao amargo

Licuar todo menos el cacao. Filtrar. Cocinar en una cacerola alta a fuego medio bajo. Cuando
se vea el piso de la olla, apagar y continuar revolviendo hasta bajar la temperatura. Añadir el
cacao amargo. Dejar enfriar en un frasco. Reservar en la heladera.

Queso crema ácido

150gr de tofu blando

2 cdas de aceite de girasol
1 pizca de levadura nutricional
Sal a gusto
Leche vegetal c/n
Jugo de ½ limón
Licuar todos los ingredientes hasta formar una mezcla cremosa. Cuanto más leche agregue
más líquido queda. Menos agua + cremoso.

Galletas de chocolate para chocotorta

80gr de cacao amargo

Ralladura de naranja 1 cucharada
Jugo de naranja (1)
200gr de harina de trigo 0000
80gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
1 cdta de polvo de hornear
40gr de aceite
Leche vegetal c/n

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
Procesar los ingredientes, menos el jugo. Agregar de a poco el jugo hasta formar un arenado
que se una. Estirar. Evitar amasar o manipular de manera excesiva. Cortar con forma de
galleta rectangular. Pinchar y cocinar en un horno a 170° precalentado hasta que estén
firmes las superficies y blandas la parte inferior. Retirar y dejar enfriar.

Armado de chocotorta
Café instantáneo
200gr de queso crema ácido
200gr de dulce de leche
Licor a elección

Mezclar el dulce de leche y el queso crema. Mojar las galletas por café con licor. Armar la
chocotorta en capas intercalando galletas y crema.

Alfajor relleno de chocoporoto o dulce de leche

20 galletas de choco
1 taza de porotos blancos cocidos
2 cdas cacao amargo
1/2 taza azúcar mascabo o dátiles
5 cdas de aceite de coco
Pizca de sal
Leche vegetal c/n
Coco rallado c/n

Opcional: café, canela o esencia de vainilla.

Licuar todos los ingredientes incorporando de a poco leche hasta lograr una crema tersa y
sin grumos. Ideal: hacer la preparación con los porotos calientes.

Rellenar las tapas de alfajor y rebozar en coco.

Tiramisú

Bizcocho:
300gr harina
280gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
100gr de aceite
1 pizca de sal

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
1 cda de vinagre
1 cda de polvo de hornear
Leche vegana c/n

Rellenos:
200gr de queso crema ácido
1 cda de azúcar
Jugo y ralladura de 1 limón
1 cda de café expresso en polvo
1 taza de café fuerte
Licor
Cacao para decorar

Para el bizcocho, mezclar el azúcar, esencia de vainilla, aceite y vinagre. Añadir la pizca de
sal, harina y polvo de hornear. Agregar leche de a poco hasta lograr una consistencia pareja
y ligera. Volcar en un molde previamente aceitado y cocinar a 170° hasta que tome color.

Para la crema tipo mascarpone: mezclar la mitad del queso crema con el jugo de limón y ½
cda de azúcar. La otra mitad, mezclar con el azúcar y la cda de café expresso en polvo.

Cortar el bizcocho en 3. Humedecer con café y licor. Armar capas superponiendo

bizcococho, crema mascarpone, bizcocho y crema de café. Ideal humedecer cada capa.
Finalizar con más crema y espolvorear con cacao.

Torta

Bizcocho:
300gr harina
280gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
100gr de aceite
1 pizca de sal
1 cda de vinagre
1 cda de polvo de hornear
Leche vegana c/n

Rellenos:
100gr de dulce de leche
100gr de crema vegetal
Fruta a elección

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
Almíbar:
50gr de azúcar
50gr de agua
1 cascarita de naranja

Ganache de chocolate:
200gr de chocolate amargo cobertura
200gr de leche de coco cremosa

Para el bizcocho, mezclar el azúcar, esencia de vainilla, aceite y vinagre. Añadir la pizca de
sal, harina y polvo de hornear. Agregar leche de a poco hasta lograr una consistencia pareja
y ligera. Volcar en un molde previamente aceitado y cocinar a 170° hasta que tome color.
Dejar enfriar, desmoldar y cortar discos o capas. Reservar.

Ganache: Llevar a hervor la leche de coco y volcar sobre el chocolate picado dentro de un
bowl. Tapar y dejar asentar 5’. Mezclar con cuidado con una espátula.

Almíbar: sin revolver, mezclar agua y azúcar en una olla. Llevar a fuego medio bajo y esperar
a que haga burbujas grandes y demoren en explotar. Retirar y dejar enfriar.

Armado de la torta: colocar un poco de dulce de leche en una base, pegar un disco y
embeber con almíbar. Luego, un poco de dulce de leche con fruta cortada. Repetir el paso
anterior e intercalar el sabor con crema y otra fruta a elección. Terminar con una capa de
bizcocho. Decorar con ganache de chocolate. Dejar reposar mínimo 5hs en heladera.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
CLASE Nº 4

Manteca

120gr de aceite de coco

30gr de leche vegetal
20gr de aceite de girasol
1 pizca de sal
1 pizca de curcuma
1 cdta de lecitina de soja
1 pizca de levadura nutricional
1 cdta de vinagre

Mezclar la leche vegetal y el vinagre. Dejar asentar 15’. Añadir el resto de los ingredientes y
licuar hasta emulsionar. Guardar en un envase hermético y luego enviar a la heladera.

Crema Butter o “Buttercream”

150gr de azúcar impalpable

75gr de manteca de coco
Pizca de sal
1 cdta de esencia de vainilla

Batir todos los ingredientes hasta obtener una crema bien pareja.
Decorar la preparación deseada.
Opcional: colorantes.

Merengue vegano

60gr de aquafaba
60gr de azúcar impalpable
1 cdta de jugo de limón

Batir el aquafaba y limón incoporando de a poco el azícar impalpable. Batir hasta obtener
una mezcla bien pareja y consistente.

Lemon Pie

1 masa de tarta

Crema:

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
3 limónes (jugo de 3 + ralladura de 1)
200gr de leche de coco (bien cremosa)
160gr de azúcar
100gr de tofu blando
50gr de manteca vegana
1 pizca de cúrcuma
40gr de almidón de maíz

Merengue vegano

Forrar un molde de tarta o cintura con la masa. Cocinar en un horno precalentado a 180°
hasta que tome color amarillo. Licuar los ingredientes de la crema. Cocinar a fuego medio
bajo hasta espesar bien. Dejar enfriar y volcar sobre la masa de tarta. Enfriar en heladera.
Decorar con merengue.

Rogel

400gr de harina 0000

1 pizca de sal
1 cda de esencia de vainilla
80gr de azúcar
3 cdas de aceite de coco
1 cdta de vinagre
1 cdta de polvo de hornear
Agua

+200gr de dulce de leche

+100gr de merengue

Integrar todos los ingredientes secos. Añadir el aceite, vinagre, esencia de vainilla y de a
poco el agua hasta formar una masa bien pareja y lisa. Bollar y dejar reposar en heladera 45’.
Hacer bolitas con la masa y estirar. Dorar vuelta y vuelta en una sartén caliente cada tapita
de rogel y terminar la cocción sobre una placa en un horno a 180° hasta dorar.

Armar la torta intercalando tapitas, dulce de leche y por último merengue.

Cookies de avena

150gr de avena
100gr de harina 0000
30gr de nueces

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
30gr de chips de chocolate amargo
30gr de pasas de uva negra
100gr de azúcar negra
20gr de azúcar blanca
1 cda de esencia de vainilla
1 cta de polvo de hornear
1 cda de vinagre
70gr de aceite
Pizca de sal

Procesar la avena, harina, polvo de hornear y sal. Hacer una emulsión con la esencia de
vainilla, azúcar negra, aceite, vinagre. Añadir con cuidado a la mezcla anterior, pulsando la
procesadora. De a poco incorporar agua o leche vegetal hasta obtener una masa homogénea
y consistente. Armar bolitas y rebozar por azúcar. Aplastar en una placa y decorar con chips,
nueces picadas o pasas de uva hidratadas y escurridas. Cocinar en horno a 180° hasta que
tomen color.

Cupcakes de manzana y nueces caramelizadas

1 manzana roja
300gr de harina de trigo 0000
8gr de polvo de hornear
1 cdta de canela
1 cda de vinagre
100gr de aceite
100gr de azúcar negra
100gr de azúcar
30gr de nueces pecan + 30gr de azúcar
1 cda de esencia de vainilla
150ml de leche vegetal

Cortar la manzana en cubos y saltear en una sartén con una cucharada de aceite, pizca de
sal, canela y 1 cda de azúcar. Cocinar hasta que se ablanden bien. Cremar el azúcar, vinagre
y el aceite. Agregar la harina, polvo de hornear y por último las manzanas en cubos. Derretir
los 30gr de azúcar a fuego medio bajo hasta formar un caramelo e incorporar las nueces
picadas. Revolver y volcar en una silicona. Dejar enfriar y picar el praliné.

Agregar el praliné a la mezcla de cupcakes y por último la leche vegetal hasta lograr una
consistencia bien cremosa. Realizar movimientos envolventes. Volcar en molde de muffins y
cocinar en un horno precalentado a 180° durante 15’ aprox.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan
Decorar con buttercream.

MÓDULO: Pastelería Vegana

Escuela de Arte Gastronómico (EAG)
Coordina: Mar Vegan