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CPIFP HURTADO DE MENDOZA (Granada)

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE
PRESTACIN DE SERVICIOS
MD750100!"
REV#
P$%# 1&19
PROGRAMACIN DID'CTICA DE MDULO

MDULO: ELABORACIONES DE PASTELERA Y REPOSTERA
EN COCINA
Cdigo: 0498
Dur!i": #4$ %or&
CICLO 'ORMATI(O:
T)CNICO SUPERIOR EN DIRECCIN EN COCINA
DEPARTAMENTO DE *OSTELERA Y TURISMO
CURSO +0#+,+0#-

INDICE

#. O/012i3o& g1"1r41&.

+. Co56121"!i& Pro71&io"41&8 P1r&o"41& 9 So!i41&.

-. Co"21"ido& 9 di&2ri/u!i" 2156or4 6or u"idd1&
did:!2i!&. R1&u42do& d1 6r1"di;01 9 !ri21rio& d1
134u!i" &o!ido& !d u"idd.

4. 'or5 1" 4 <u1 &1 i"!or6or" 4o& !o"21"ido& 2r"&31r&41&

=. Ori1"2!io"1& 61dggi!& 9 4>"1& d1 !2u!i" 1" 14
6ro!1&o d1 1"&1?"; @ 6r1"di;01.

A. M12odo4og>.
$. E34u!i". BPro!1di5i1"2o& d1 134u!i"8 I"&2ru51"2o& 9
!ri21rio& d1 !4iC!!i"8 Cri21rio& d1 !orr1!!i"8 E34u!i" d1
4u5"o& !o" 14 5du4o 61"di1"218 E34u!i" d1 4u5"o& d1
!o"3o!2ori 1D2rordi"riE.

8. M1did& d1 21"!i" 4 di31r&idd
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9. M21ri41& 9 r1!ur&o& did:!2i!o&.

#0. A!2i3idd1& !o564151"2ri& 9 1D2r1&!o4r1&.

##. Pro!1di5i1"2o 6r r14i;r 14 &1gui5i1"2o d1 4
6rogr5!i"

#+. U"idd1& did:!2i!&
1. OBFETI(OS GENERALES Segn Decreto 142/2011, de 16 de Junio
por el que se establece el ttulo de Tcnico Superior en Direcci!n de
"ocina, la #or$aci!n del $!dulo %laboraciones de pastelera & repostera
en cocina contribu&e a alcan'ar los ob(eti)os generales del ciclo
#or$ati)o que se relacionan a continuaci!n*
c+ ,econocer los procesos de producci!n, anali'ando sus
caractersticas & sus #ases,
para deter$inar la estructura organi'ati)a & los recursos necesarios.
e+ -denti.car las necesidades de producci!n, caracteri'ando &
secuenciando las tareas,
para progra$ar acti)idades & organi'ar recursos.
#+ ,econocer $aterias pri$as, caracteri'ando sus propiedades &
condiciones id!neas
de conser)aci!n, para recepcionarlas, al$acenarlas & distribuirlas.
g+ /nali'ar espacios, $aquinaria, tiles & 0erra$ientas, reconociendo
sus
caractersticas, aplicaciones & principios de #unciona$iento, para
controlar la
puesta a punto del lugar de traba(o
0+ -denti.car las necesidades de $anipulaciones pre)ias de las
$aterias pri$as en
cocina, anali'ando sus caractersticas & aplicaciones, para )eri.car los
procesos
de preelaboraci!n &/o regeneraci!n.
i+ ,econocer las di#erentes tcnicas, #ases & procedi$ientos culinarios,
identi.cando
sus caractersticas & secuenciaci!n, para organi'ar la reali'aci!n de
las
elaboraciones culinarias.
(+ %$plear ele$entos & tcnicas decorati)as, relacion1ndolas con las
caractersticas del
producto .nal, para super)isar la decoraci!n/ter$inaci!n de las
elaboraciones.

2+ Seleccionar $todos & equipos de en)asado & conser)aci!n,
relacionando las
necesidades con las caractersticas de los gneros o de las
elaboraciones
culinarias, para )eri.car los procesos de en)asado &/o conser)aci!n.

l+ 3rgani'ar los recursos, anali'ando & relacionando las necesidades con
el 1$bito de la
e(ecuci!n, para controlar el desarrollo de los ser)icios en cocina.

$+ "ontrolar los datos originados por la producci!n en cocina,
reconociendo su
naturale'a, para cu$pli$entar la docu$entaci!n ad$inistrati)a
relacionada.

n+ /nali'ar los protocolos de actuaci!n ante posibles de$andas de los
clientes,
identi.cando las caractersticas de cada caso, para dar respuesta a
posibles
solicitudes, sugerencias o recla$aciones, utili'ando el ingls en su
caso.

4+ /nali'ar & utili'ar los recursos & oportunidades de aprendi'a(e
relacionadas con la
e)oluci!n cient.ca, tecnol!gica & organi'ati)a del sector & las
tecnologas de la
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in#or$aci!n & la co$unicaci!n, para $antener el espritu de
actuali'aci!n &
adaptarse a nue)as situaciones laborales & personales.

o+ Desarrollar la creati)idad & el espritu de inno)aci!n para responder a
los retos que
se presentan en los procesos & organi'aci!n de traba(o & de la )ida
personal.


+.g COMPETENCIAS PRO'ESIONALES8 PERSONALES Y
SOCIALES
5a #or$aci!n del $!dulo contribu&e a alcan'ar las co$petencias
pro#esionales,
personales & sociales de ste ttulo que se relacionan a continuaci!n*

d+ 6rogra$ar acti)idades & organi'ar recursos, teniendo en cuenta las
necesidades de
producci!n.

e+ ,eali'ar el apro)isiona$iento, al$acena(e & distribuci!n de
$aterias pri$as, en
condiciones id!neas, controlando la calidad & la docu$entaci!n
relacionada.

#+ "ontrolar la puesta a punto de espacios, $aquinaria, tiles &
0erra$ientas.

g+ 7eri.car los procesos de preelaboraci!n &/o regeneraci!n que es
necesario aplicar a
las di)ersas $aterias pri$as para su posterior utili'aci!n.

0+ 3rgani'ar la reali'aci!n de las elaboraciones culinarias, teniendo
en cuenta la
estandari'aci!n de los procesos, para su posterior
decoraci!n/ter$inaci!n o
conser)aci!n.

i+ Super)isar la decoraci!n/ter$inaci!n de las elaboraciones segn
necesidades &
protocolos establecidos, para su posterior conser)aci!n o ser)icio.

(+ 7eri.car los procesos de en)asado &/o conser)aci!n de los gneros &
elaboraciones
culinarias, aplicando los $todos apropiados & utili'ando los equipos
id!neos, para
preser)ar su calidad & e)itar riesgos ali$entarios.
4

2+ "ontrolar el desarrollo de los ser)icios en cocina, coordinando la
prestaci!n de los
$is$os, teniendo en cuenta el 1$bito de su e(ecuci!n & los protocolos
establecidos.

l+ "u$pli$entar la docu$entaci!n ad$inistrati)a relacionada con las
unidades de
producci!n en cocina, para reali'ar controles presupuestarios,
in#or$es o cualquier
acti)idad que pueda deri)arse, utili'ando las tecnologas de la
in#or$aci!n & la
co$unicaci!n.

$+ Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias & recla$aciones
de los clientes,
para cu$plir con sus e8pectati)as & lograr su satis#acci!n.

n+ /daptarse a las nue)as situaciones laborales, $anteniendo
actuali'ados los
conoci$ientos cient.cos, tcnicos & tecnol!gicos relati)os a su
entorno pro#esional,
gestionando su #or$aci!n & los recursos e8istentes en el aprendi'a(e a lo
largo de la
)ida & utili'ando las tecnologas de la in#or$aci!n & la co$unicaci!n.

4+ ,esol)er situaciones, proble$as o contingencias con iniciati)a &
autono$a en el
1$bito de su co$petencia, con creati)idad, inno)aci!n & espritu de
$e(ora en el
traba(o personal & en el de los $ie$bros del equipo.

o+ 3rgani'ar & coordinar equipos de traba(o, super)isando el desarrollo
del $is$o, con
responsabilidad, $anteniendo relaciones 9uidas & asu$iendo el
lidera'go, as co$o,
aportando soluciones a los con9ictos grupales que se presentan.

p+ "o$unicarse con sus iguales, superiores, clientes & personas ba(o su
responsabilidad
utili'ando )as e.caces de co$unicaci!n, trans$itiendo la in#or$aci!n
o
conoci$ientos adecuados, & respetando la autono$a & co$petencia de
las personas
que inter)ienen en el 1$bito de su traba(o.

-. CONTENIDOS Y DISTRIBUCIN TEMPORAL POR UNIDADES
DIDHCTICAS.
RESULTADOS DE APRENDIIAFE Y CRITERIOS DE E(ALUACIN
ASOCIADOS A
CADA UNIDAD
U"idd #. Su61r3i&i" d1 4 6r16r!i" d1 4& ;o"& d1
6rodu!!i" d1 6o&2r1& B#4 %or&E:

-nstalaciones, equipos & $aquinaria, de uso especi.co en pastelera &
repostera* Descripci!n, clasi.caci!n & ubicaci!n. /plicaciones.
6rocedi$ientos de uso, li$pie'a & $anteni$iento.

:atera, tiles & 0erra$ientas de uso espec.co en pastelera &
repostera* Descripci!n & clasi.caci!n. /plicaciones. 6rocedi$ientos de
uso & $anteni$iento.

/pro)isiona$iento interno de $aterias pri$as de pastelera &
repostera. "oncepto & caractersticas* 6rocedi$iento de acopio,
al$acena$iento & conser)aci!n inter$edia de gneros de pastelera &
repostera.
Docu$entos de control interno del 1rea de cocina.

R1&u42do& d1 6r1"di;01: 1. 6repara las 'onas de producci!n
reconociendo las caractersticas de instalaciones, equipos & procesos de
apro)isiona$iento interno.

Cri21rio& d1 134u!i":

a+ Se 0an caracteri'ado las instalaciones, equipos, $1quinas, batera,
tiles &
0erra$ientas relacionadas con la producci!n de elaboraciones de
pastelera/repostera.
6
b+ Se 0a reconocido la ubicaci!n & distribuci!n de la $aquinaria de
pastelera/repostera.
c+ Se 0an reconocido las aplicaciones de las $1quinas, batera, tiles &
0erra$ientas.
d+ Se 0an reali'ado las operaciones de puesta en $arc0a de las
$1quinas.
e+ Se 0an reali'ado las operaciones de li$pie'a & $anteni$iento de la
$aquinaria,
batera, tiles & 0erra$ientas.
#+ Se 0an reconocido & #or$ali'ado los docu$entos asociados al acopio.
g+ Se 0an seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en
su consu$o.
0+ Se 0an trasladado las $aterias pri$as a los lugares de traba(o en
tie$po & #or$a.
i+ Se 0a e)itado el consu$o innecesario de recursos. (+ Se 0an reali'ado
todas las operaciones teniendo en cuenta la nor$ati)a 0iginico sanitaria,
de seguridad laboral & de protecci!n a$biental.


U"idd +. R14i;!i" d1 5&&8 6&2& 9 o2r& 14/or!io"1&
/:&i!& B49 %or&E:

7ocabulario tcnico asociado a la pastelera & la repostera.
Trans#or$aciones #sico qu$icas en las tcnicas b1sicas de pastelera &
repostera* batir, $e'clar, a$asar, incorporar, ta$i'ar, entre otros*
Descripciones, caracteri'aciones, $todos & aplicaciones co$unes. Tcnicas
u operaciones b1sicas asociadas a los tiles & 0erra$ientas de pastelera &
repostera.
%nca$isado & adecuaci!n de $oldes & latas.
;ane(o de rodillo, esp1tula, $anga & cornet. ;asas, pastas & otras
elaboraciones b1sicas. Descripci!n & an1lisis.
"lasi.caciones & posibles aplicaciones. <or$ulaciones.
3rgani'aci!n & secuenciaci!n de #ases para la obtenci!n de las di)ersas
$asas, pastas & otras elaboraciones b1sicas.
"onser)aci!n de productos de pastelera & repostera. 6untos cla)e en
los di)ersos procedi$ientos*
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6rincipales ano$alas, causas & posibles correcciones.
"ontrol & )aloraci!n de resultados.

R1&u42do& d1 6r1"di;01:

2. ,eali'a $asas, pastas & otras elaboraciones b1sicas reconociendo &
aplicando los di)ersos procedi$ientos.

Cri21rio& d1 134u!i":

a+ Se 0a interpretado la ter$inologa pro#esional relacionada. b+ Se 0an
reconocido las trans#or$aciones #sico qu$icas relacionadas con las
tcnicas b1sicas de pastelera/repostera. c+ Se 0an caracteri'ado las
tcnicas relacionadas con los tiles & 0erra$ientas de
pastelera/repostera. d+ Se 0an clasi.cado & caracteri'ado los di#erentes
tipos de elaboraciones b1sicas, as co$o las tcnicas para su obtenci!n,
en #unci!n de sus especi.cidades & aplicaciones. e+ Se 0an organi'ado &
secuenciado las di)ersas #ases para la obtenci!n de $asas, pastas &
otras elaboraciones b1sicas. #+ Se 0a )eri.cado la disponibilidad de todos
los ele$entos necesarios para el desarrollo de los di)ersos procesos. g+
Se 0an reali'ado los procesos de elaboraci!n de distintos tipos de $asas,
pastas & otras elaboraciones b1sicas, siguiendo los procedi$ientos
establecidos & respetando la #or$ulaci!n. 0+ Se 0an deducido las
necesidades de conser)aci!n 0asta el $o$ento de su utili'aci!n o
regeneraci!n. i+ Se 0an )alorado los resultados .nales, identi.cando las
posibles ano$alas & sus $edidas de correcci!n.
(+ Se 0a e)itado el consu$o innecesario de recursos. 2+ Se 0an reali'ado
todas las operaciones teniendo en cuenta la nor$ati)a 0iginico
sanitaria, de seguridad laboral & de protecci!n a$biental.

BLOJUE -. ELABORACIN DE POSTRES B49 *ORASE

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U"idd did:!2i! -.g E4/or!i" d1 6o&2r1& B49 %or&E:

6ostres. Descripci!n & caracteri'aci!n* /n1lisis, tipos, clasi.caciones &
aplicaciones. <or$ulaciones*
/daptaci!n de las $is$as a personas con necesidades ali$enticias
espec.cas.
6roductos sustituti)os. 3rgani'aci!n & secuenciaci!n de #ases para la
obtenci!n de postres. 6rocedi$iento de e(ecuci!n de postres
"onser)aci!n & regeneraci!n. 6untos cla)e en los di)ersos
procedi$ientos* 6rincipales ano$alas, causas & posibles correcciones.
"ontrol & )aloraci!n de resultados.
6untos cla)e en la elaboraci!n de productos para personas con
necesidades ali$enticias espec.cas.
"onta$inaci!n cru'ada.

R1&u42do& d1 6r1"di;01:

=. %labora postres secuenciando #ases & aplicando procedi$ientos.

Cri21rio& d1 134u!i":

a+ Se 0an clasi.cado & caracteri'ado los di#erentes postres & se 0an
relacionado con sus
posibilidades de aplicaci!n.
b+ Se 0an identi.cado & secuenciado las distintas #ases & puntos cla)e en
los procesos
de elaboraci!n de postres.
c+ Se 0a )eri.cado la disponibilidad de todos los ele$entos necesarios
para el
desarrollo de los di)ersos procesos.
d+ Se 0an reali'ado los procesos de elaboraci!n de postres respetando
las
#or$ulaciones & siguiendo los procedi$ientos establecidos.
e+ Se 0an reali'ado los procedi$ientos de elaboraci!n de productos para
personas con
necesidades ali$enticias espec.cas, e)itando las conta$inaciones
cru'adas.
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#+ Se 0an deducido las necesidades de regeneraci!n &/o de
conser)aci!n 0asta el
$o$ento de su utili'aci!n.
g+ Se 0an )alorado los resultados .nales, identi.cando las posibles
ano$alas & sus
$edidas de correcci!n.
0+ Se 0an )alorado los posibles per(uicios para la salud de personas
con necesidades
ali$enticias espec.cas causados por una inadecuada
$anipulaci!n/elaboraci!n.
i+ Se 0a e)itado el consu$o innecesario de recursos. (+ Se 0an
reali'ado todas las operaciones teniendo en cuenta la nor$ati)a
0iginico sanitaria, de seguridad laboral & de protecci!n a$biental.

BLOJUE 4.g PRESENTACIN DE POSTRES B-= *ORASE:

U"idd did:!2i! 4.g Pr1&1"2!i" d1 6o&2r1& B-= %or&E:

Decoraci!n & presentaci!n de postres en restauraci!n* >or$as &
co$binaciones b1sicas. %nsa&o & )aloraci!n de tcnicas &
co$binaciones* >ue)as tendencias.
6rocedi$ientos de e(ecuci!n de las decoraciones & acabados de
postres. 6untos cla)e en los di)ersos procedi$ientos* "ontrol &
)aloraci!n de los resultados. -denti.caci!n de de#ectos & posibles
correcciones.

-denti.caci!n de necesidades b1sicas de conser)aci!n segn el
$o$ento de uso & consu$o & la naturale'a de la elaboraci!n.

R1&u42do& d1 6r1"di;01:

4. 6resenta postres relacionando los criterios estticos con las
caractersticas del producto .nal.

Cri21rio& d1 134u!i":

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a+ Se 0an descrito los principales ele$entos de decoraci!n para
postres & sus
alternati)as de uso.
b+ Se 0a )eri.cado la disponibilidad de todos los ele$entos necesarios
para la
decoraci!n & presentaci!n de postres.
c+ Se 0an identi.cado las necesidades de regeneraci!n de los
productos que lo
precisen.
d+ Se 0an reali'ado las di)ersas tcnicas de acabado & decoraci!n en
#unci!n de las
caractersticas del producto .nal & sus aplicaciones, siguiendo los
procedi$ientos
establecidos.
e+ Se 0an dispuesto los di#erentes ele$entos de la decoraci!n
siguiendo criterios
estticos o dise4os preestablecidos.
#+ Se 0an )alorado los resultados .nales e identi.cado las posibles
$edidas de
correcci!n.
g+ Se 0an deducido las necesidades de conser)aci!n de los postres 0asta
el $o$ento
de su utili'aci!n.
0+ Se 0a e)itado el consu$o innecesario de recursos. i+ Se 0an reali'ado
todas las operaciones teniendo en cuenta la nor$ati)a 0iginico
sanitaria, de seguridad laboral & de protecci!n a$biental.


4. 'ORMA EN LAS JUE SE INCORPORAN LOS CONTENIDOS
TRANS(ERSALES
/de$1s de los contenidos propios del ;!dulo, deber1n incluirse para la
%D?"/"-@>
%> 7/53,%S & la /T%>"-@> / 5/ "?5T?,/ />D/5?A/, segn se
establece en la 5e&
1B/200B de educaci!n en /ndaluca Cart.=D & 40+ contenidos &
acti)idades relacionados
con* 1. %ducaci!n $oral & c)ica* %l #ortaleci$iento del respeto de los
derec0os 0u$anos & de las libertades & los )alores que preparan al
alu$nado Epara )i)ir en una sociedad libre & de$ocr1tica. %l conoci$iento
& el respeto a los )alores recogidos en la "onstituci!n espa4ola & en el
%statuto de /utono$a de /ndaluca. 2. %ducaci!n para la -gualdad*
,espeto a la interculturalidad, a la di)ersidad.
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=. %ducaci!n para la igualdad en a$bos se8os* 5a superaci!n de las
desigualdades por ra'!n de gnero & la )aloraci!n de la aportaci!n de las
$u(eres al desarrollo de nuestra sociedad & al conoci$iento acu$ulado por
la 0u$anidad. 4. %ducaci!n para la pa'* no )iolencia, resoluci!n de
con9ictos, respeto & tolerancia a la opini!n de los de$1s, etc. F. %ducaci!n
para la salud* 01bitos de )ida saludable & deporti)a. :squeda de un
adecuado bienestar #sico & $ental para s & para los de$1s. Ta$bin la
salud laboral & la educaci!n se8ual que pro$ue)a una )ida se8ual segura &
responsable. 6. %ducaci!n para el consu$o* consu$o responsable &
conoci$iento de los derec0os del consu$idor.
B. %ducaci!n a$biental* cuidado del $edio a$biente. %ducaci!n )ial*
seguridad & respeto a las nor$as. D. %ducaci!n para el ocio* ?tili'aci!n
responsable del tie$po libre & del ocio. 10. "ultura andalu'a* el $edio
natural ,la 0istoria, la cultura & otros 0ec0os di#erenciadores de /ndaluca,
co$o los )erdiales, para que sean conocidos, )alorados & respetados co$o
patri$onio propio & en el $arco de la cultura espa4ola & uni)ersal.

=. ORIENTACIONES PEDAGGICAS Y LINEAS DE ACTUACIN EN
EL PROCESO DE
ENSEKANIA APRENDIIAFE

%ste $!dulo contiene la #or$aci!n necesaria para dese$pe4ar la
#unci!n de
desarrollo de los procesos producti)os de elaboraciones de pastelera &
repostera, as
co$o las propias del desarrollo de los ser)icios en cocina.

5as #unciones de producci!n & ser)icio en cocina de elaboraciones de
pastelera &
repostera inclu&en aspectos co$o* %l an1lisis de in#or$aci!n &
necesidades.
5a preparaci!n & $anteni$iento de las 'onas de producci!n, equipos &
$aquinaria. %l reconoci$iento de las necesidades de
apro)isiona$iento interno. 5as $anipulaciones pre)ias de $aterias
pri$as. 5a elaboraci!n de productos de pastelera & repostera. 5a
ter$inaci!n/presentaci!n.
5a conser)aci!n/en)asado.
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5as acti)idades pro#esionales asociadas a estas #unciones se aplican
en*

6rocesos de producci!n de $asas, pastas & otras elaboraciones b1sicas en
restauraci!n. 6rocesos de producci!n de productos de pastelera &
repostera en el 1$bito de la restauraci!n.
6rocesos de ser)icio de postres en cocina.

A. METODOLOGA

%stas orientaciones se lle)ar1n a cabo $ediante estos $todos*
ML2odo 1D6o&i2i3o* %8posici!n del te$a por parte del pro#esor. %l
pro#esor e8plicar1 las caractersticas #unda$entales, recursos & aquellas
obser)aciones que esti$e oportunas sobre la acti)idad a reali'ar
C0aciendo si esti$a oportuno, inter)enir constante$ente al alu$no
$ediante preguntas para detectar el inters de los alu$nos, si el ni)el
inicial es correcto, etc.+. ML2odo d15o&2r2i3o* 5a co$unicaci!n se
tras$ite en #unci!n de la pr1ctica por la que el pro#esor ense4a al
alu$no por $edio de la de$ostraci!n coordinada la tarea. %l pro#esor
reali'a la pr1ctica citando los ob(eti)os parciales, resaltando los puntos
cla)e con especial pronunciaci!n en Gel c!$o se 0aceH. ML2odo 6or
14/or!i"* %l pro#esor & el alu$no inter)ienen con(unta$ente &
acti)a$ente en la #or$aci!n. %l aprendi'a(e se elabora $ediante Gacci!n
& aplicaci!nH Gaprender 0aciendoH por elaboraci!n. 7aloraci!n de
resultados. %l pro#esor dirige, orienta & posibilita el aprendi'a(e
obser)ando & corrigiendo los #allos del alu$no 0asta que asi$ile de
#or$a te!rica & pr1ctica la per#ecta e(ecuci!n de las acti)idades
pr1cticas. 5as estrategias $etodol!gicas conlle)aran sie$pre un
con(unto de acti)idades secuenciadas & estructuradas, una serie de
secuencias que estn relacionadas entre s, donde el proceso sea cclico
& los contenidos aprendidos sir)an para iniciar una nue)a secuencia. /l
progra$ar las acti)idades de ense4an'a aprendi'a(e de este $!dulo
pro#esional, se 0a tenido en cuenta los siguientes principios
$etodol!gicos*
%l segui$iento constante de las acti)idades.
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5a orientaci!n de los alu$nos & las di#erencias indi)iduales en el
aprendi'a(e.
%l control constante $ediante la e)aluaci!n #or$ati)a.
5a 9e8ibilidad de aplicaci!n de la progra$aci!n, que per$ita adecuarse
a las
di#erentes circunstancias que pueden surgir.
Despertar el inters del alu$nado con acti)idades $oti)adoras.
<i(ar en ellos las actitudes & 01bitos relacionados con la pro#esi!n a
tra)s del
desarrollo de los procesos.
%n el desarrollo de las acti)idades de la clase ,se propondr1n de
di)ersos tipos**
De introducci!n $oti)aci!n.
De conoci$ientos pre)ios
De consolidaci!n
De recuperaci!n o de re#uer'o
De a$pliaci!n
/ lo largo de la unidad did1ctica, los alu$nos se agrupar1n de $odos
di)ersos, en
#unci!n de la tcnica que se )a&a a utili'ar. "abe se4alar que la
$a&or parte de las
acti)idades se lle)ar1n a cabo en grupos peque4os Cde tres a cinco
alu$nos+, para
per$itir si$ultanear la participaci!n de todos con una interacci!n
producti)aI aunque
dependiendo de la naturale'a del traba(o & de las estrategias
requeridas por
deter$inadas pr1cticas 0ar1n decidir la estabilidad o )ariaci!n de los
grupos. "ada
grupo de traba(o tendr1 un (e#e o coordinador que se responsabili'ar1
de que las
acti)idades sean lle)adas a cabo.
$. E(ALUACIN

. PROCEDIMIENTOS DE E(ALUACIN

/. INSTRUMENTOS Y CRITERIOS DE CALI'ICACIN

!. CRITERIOS DE CORRECCIN
PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIN
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ESPECIFICACIONES DEL PROCESO DE
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%l procedi$iento de e)aluaci!n ser1 co$o sigue*
5a e)aluaci!n ser1 continua tal co$o deter$ina la 3rden 2D de septie$bre
de 2010 & se reali'ar1 teniendo en cuenta las capacidades ter$inales
& los criterios de e)aluaci!n asociados a cada una de ellas en este
;!dulo. 5a e)aluaci!n continua requerir1, en la $odalidad presencial, la
asistencia regular a clase & la participaci!n en las acti)idades progra$adas
para este $!dulo.
Se reali'ar1n dos sesiones de e)aluaci!n parcial C1J KDicie$bre 2J
;ar'o + & una .nal CJunio+, ade$1s se reali'ar1 una sesi!n de e)aluaci!n
inicial durante el pri$er $es de clase.
Se cali.car1 a lo largo del curso. %n cada una de esas sesiones se
reali'ar1 un
control en el que se )er1 la e)oluci!n del alu$nado a lo largo de esa
e)aluaci!n.
/l ser la e)aluaci!n continua, si el alu$nado superase las
e)aluaciones posteriores, se entender1 que ste 0a superado el proceso
de ense4an'a aprendi'a(e de las e)aluaciones anteriores en lo que
respecta a las pruebas pr1cticas, no ocurre as
en las pruebas te!ricos que deber1n superarse todas.

Se reali'ar1 una prueba te!rico &/o pr1ctica al $enos una )e' en cada
una de
las e)aluaciones parciales as co$o en la e)aluaci!n .nal.
"uando el alu$no/a supere el 20L de #altas sin (usti.car Clas #altas
(usti.cadas ser1 el tutor quien deter$ine si es (usti.cable o no+,
perder1 el derec0o a e)aluaci!n continua. Tendr1 derec0o a
presentarse a los e81$enes, pero no a su correcci!n. 5as #altas se
co$putar1n por el 0orario del alu$no/a & los retrasos se co$putar1n
co$o 1/= parte de una #alta. "uando la clase lle)e transcurrida sus 2/=,
se co$putara co$o una #alta co$pleta.
De acuerdo con lo establecido en el 6ro&ecto "urricular, los alu$nos que
pierdan la e)aluaci!n continua se podr1n e8a$inar de todos los
contenidos en la lti$a
e)aluaci!n parcial & en la e)aluaci!n .nal.

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5os criterios de cali.caci!n de cada uno de estos instru$entos en la
e)aluaci!n .nal
para aquellos alu$nos que no 0a&an perdido la e)aluaci!n continua
ser1n*

"3>T%>-D3S 6,3"%D-;%>T/5%S* 60L "ontrol Te!rico 6r1ctico* =F L
Diario o <ic0as* 1FL %(ercicios /cti)idades en el /ula, Traba(o* 10 L

"3>T%>-D3S "3>"%6T?/5%S* 20 L
"ontrol Te!rico* 1F L
Traba(o* FL

"3>T%>-D3S /"T-T?D->/5%S* 20 L
6articipaci!n & 5i$pie'a* F L
?ni#or$idad & /seo* F L
"o$porta$iento* F L
-nters por la asignatura* F L

6ara 0acer la $edia ponderada el alu$nado tendr1 que sacar una
cali.caci!n $ni$a
de cinco puntos en cualquiera de los apartados.
5os criterios de cali.caci!n para aquellos alu$nos que 0a&an
perdido la e)aluaci!n continua ser1n los siguientes*

,esoluci!n de e(ercicios o cuestionarios te!rico &/o pr1cticosM...100L

%sta ponderaci!n es la pre)ista antes de iniciar la acti)idad docente.
Ser1 a(ustada Cpudiendo )ariar la proporci!n+ en #unci!n de la co&untura
concreta & real, que )endr1 dada por la posibilidad o no de reali'ar $1s o
$enos e(ercicios pr1cticos que a su )e' )endr1 condicionada por la $a&or o
$enor 0abilidad Cpericia+ en estos contenidos del grupo de alu$nos en
cuesti!n lo que incidir1 en el tie$po disponible.
Si al a(ustar la ponderaci!n esta ca$biara, todos los alu$nos ser1n
$edidos con la $is$a nue)a ponderaci!n, al ob(eto de garanti'arles la
ob(eti)idad en la )aloraci!n del Nrado de /lcance de ,esultados del
/prendi'a(e.


CRITERIOS DE CORRECCIN

%n cada prueba escrita o tipo test se re9e(ar1n los criterios de
correcci!n.
"ada pregunta de las pruebas escritas tendr1 una puntuaci!n $18i$a
deter$inada por el pro#esor, de la que se descontar1 en #unci!n de las
carencias en contenido & e8presi!n.

8. MEDIDAS DE ATENCIN A LA DI(ERSIDAD

6ara los alu$nos que tengan di.cultades con la $ateria se reali'ar1n
acti)idades de re#uer'o tales co$o* sesiones de resoluci!n de dudas
pre)ias a los e81$enes, agrupa$iento con co$pa4eros a)enta(ados
en acti)idades de traba(o de los alu$nos
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en clase, acti)idades en grupo para #o$entar la colaboraci!n &
cooperaci!n de los alu$nos con $a&or ni)el de conoci$ientos con los que
presenten un ni)el $1s ba(o, etc.
Se podr1n proponer tareas de a$pliaci!n para subir nota destinadas al
alu$nado con
$a&or ni)el o i$plicaci!n.
%n el caso de que 0a&a alu$nado con discapacidad reconocida se podr1
reali'ar una adaptaci!n curricular no signi.cati)a* no se adaptar1n
ob(eti)os, contenidos ni criterios de e)aluaci!n, pero se podr1n adaptar
$ateriales, $etodologa & procesos de e)aluaci!n C$1s tie$po para la
reali'aci!n de e81$enes, ca$bio en el tipo de prueba co$o por e(e$plo,
oral en lugar de escrita, etc.

9. MATERIALES Y RECURSOS DIDHCTICOS

;aterial & recursos genricos propuestos*
;anuales propuestos por el pro#esor que traba(e la progra$aci!n.
,e)istas especiali'adas del sector.
;aterial en copias #acilitado por los pro#esores.
6ublicaciones de prensa nacional & estadsticas.
"onsulta puntual a direcciones de p1ginas Oeb reco$endadas por los
pro#esores.
"a4!n & ordenador.
;aterial audio)isual* transparencias, )deo, D7D, etc.


;/T%,-/5 %S6%"P<-"3 D%5 /5?;>3// ?ni#or$idad de pastelera &
repostera* "0aquetilla.
6antal!n. Delantal. 6ico. Norro. 6a4o.
"al'ado cerrado & con suela desli'ante. Qerra$ientas & cuc0illera*
"uc0illo cebollero.
6untilla. 6elador.



;/T%,-/5 %S6%"P<-"3 D%5 N,?63*
6or las caractersticas de las pr1cticas a los/as alu$nos/as traba(ar1n con
0erra$ientas propias del grupo & que se adapten a cada uno de
los $!dulos te!rico pr1cticos correspondientes. "ada pro#esor
#acilitar1 al inicio de curso un listado de tiles & 0erra$ientas
propias del grupo.
;/T%,-/5 D-DR"T-"3* 6i'arra
;anuales
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5ibros & enciclopedias especiali'ados. 6rensa
;edios audio)isuales* 7deo. ,etropro&ector. Diapositi)as.
3rdenador Cp1ginas Oeb, blog, correo electr!nico, etc.+

3T,3S ,%"?,S3S >3 ;/T%,-/5%S* 7isita al /ula de %8pertos
6lani.caci!n de )isitas a e$presas del sector.
/sistencia a con#erencias & $esas redondas sobre te$as relacionados
con el currculo del $!dulo &/o el sector producti)o


#0. ACTI(IDADES COMPLEMENTARIAS Y EMTRAESCOLARES

5as acti)idades co$ple$entarias & e8traescolares ser1n las que
deter$ine el departa$ento de 0ostelera & turis$o a inicio de curso.
3tras acti)idades organi'adas por entidades co$o el /&unta$iento de
Nranada, el Ser)icio /ndalu' de %$pleo o la ?ni)ersidad de Nranada,
ser1n deter$inadas por los tutores de cada grupo.

##. PROCEDIMIENTO PARA REALIIAR EL SEGUIMIENTO DE LA
PROGRAMACIN

%sta progra$aci!n, que #or$a parte del 6ro&ecto <uncional, tendr1 una
)igencia de 4 a4os desde el $o$ento de su elaboraci!n. >o
obstante lo anterior, anual$ente & antes del 1F de octubre, las
progra$aciones podr1n ser re)isadas & $odi.cadas si procede,
segn establece el 6ro&ecto "urricular.


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a4os desde el $o$ento de su elaboraci!n. >o obstante lo
anterior, anual$ente & antes del =1 de octubre, las
progra$aciones podr1n ser re)isadas & $odi.cadas si procede,
segn establece el 6ro&ecto "urricular.