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LA MAZAMORRA MORADA

Historia

La mazamorra morada es un postre típico de la gastronomía del Perú


elaborado a base de maíz morado concentrado con fécula. Este postre se
prepara especialmente en el mes de octubre, en donde se conmemora el mes
del Señor de los Milagros.

El consumo de mazamorra morada está muy extendido, existiendo puntos de


venta en la calle que venden porciones de este y otros postres tradicionales de
la gastronomía peruana, como por ejemplo: el arroz con leche, el arroz
zambito, la mazamorra de calabaza y el champús.

La porción de «mazamorra morada» acompañada de «arroz con leche»,


servidos en partes iguales en un mismo recipiente, es conocida como «clásico»
en alusión al clásico del fútbol peruano entre los clubes Alianza Lima y
Universitario de Deportes. También se le conoce como "combinado".

El nombre de mazamorra, viene del termino mazmorra que como sabemos


antiguamente, hacía referencia a los lugares destinados para albergar a los
prisioneros y condenados. Eran lugares subterráneos, oscuros y que en su
mayoría se ubicaban en castillos, prisiones, etc. En las mazmorras, a los
prisioneros se les alimentaba con una pasta, originalmente hecha de harina de
trigo mezclada con agua y cualquier otra cosa que hubiese a la mano. Una
sustancia que solo podía ser ingerida por un condenado o alguien sin ningún
valor para la sociedad de aquellos tiempos.

Al llegar los españoles al Perú, vinieron con el nombrecito a cuestas,


haciéndose este conocido y pronunciado por todo mortal. Pero ya nuestros
ancestros incaicos, conocían este “potaje” con la diferencia, de que era
preparado con fécula de maíz y cal viva, al que se le llamaba en quechua:
ishkupcha y que formaba parte de la gastronomía incaica.
Ya el virreinato instalado y el mestizaje dado, la creatividad comenzó a dar sus
frutos y es entonces cuando se le comienza a dar uso al maíz morado, que
hasta aquellos tiempos no pasaba de ser más que un error de la madre
naturaleza, sin que nadie llore y truene por él.

Gracias a la creatividad de las manos de nuestros primeros habitantes, es que


comienza a ganarse un sitial dentro de la gastronomía limeña. Son los
moradores españoles, conjuntamente con sus esclavas moras y los mestizos
de aquellos días, que logran dar vida a este manjar. La mazamorra morada,
que ahora se presenta algo pobretona, humilde y campechana, en sus
comienzos tenia ínfulas de cortesana, puesto que se le preparaba con:
guindones, orejones y todo tipo de frutas secas. Frutas secas traídas de
España, en donde era popular su consumo. Así que, la mazamorra tiene aires
extranjeros a pesar de ser peruana hasta las semillas. Nació noble y luego bajo
al llano, para deleite de todo aquella persona, que haya tenido la dicha de
probarla.

Con el pasar de los tiempos y cuando se comenzó a procesar la harina de


camote, esta se incorpora como ingrediente inseparable y básico de este
manjar.

INGREDIENTES DE LA MAZAMORRA MORADA

(Para 8 personas)

 1 kilo de maíz morado


 4 litros de agua
 20 ramitas de canela
 6 clavos de olor
 Cáscaras de una piña
 2 membrillos picados
 2 manzanas picadas
 1½ taza de azúcar
 1 taza de guindas
 1 taza de guindones
 1 taza de huesillos (durazno o melocotón deshidratado)
 2 tazas de piña en cubos
 7 cucharadas de harina de camote
 1 naranja
 Canela molida
PREPARACIÓN DE LA MAZAMORRA MORADA

-En un recipiente con agua poner a hidratr los huesillos mínimo una hora

-Pelar la piña, membrillo y manzana y cortarlo en cuadritos

-Desgranar el maíz y partir la mazorca en dos pedazos

-Poner a hervir 4 litros de agua la mazorca, cáscara t corazon de la piña,


cáscara del membrillo y la manzana, canela y clavo de olor hasta obtener un
líquido bien oscuro y el agua se haya reducido. Colarlo.

-Separar un poco y endulzarla para disolver la harina de camote cuando esté


fría.

-Esta mezcla obtenida llevarla a hervir y cuando haya roto el hervor, endulzar al
gusto.

-Agregarle toda la fruta fresca y seca, dejar hervir 5 minutos, sin dejar de mover
la mezcla agregándole la harina de camote disuelta y reservada, para luego
verter el zumo de la naranja.

-Dejar entibiar y espolvorearlo con canela molida


ARROZ CON LECHE

Historia
De origen español pero perfeccionado en el Perú, es mencionado por Ricardo
Palma cuando se refiere a un fraile libertino que estuvo “preso en el convento”
por su “vida licenciosa”, el cual, por el año 1651, al visitar a un amigo
moribundo, su “compañero de aventuras”, le dijo “¡Qué diablos, hombre! Vengo
por tí para llevarte a una parranda, donde hay muchachas de arroz con leche y
canela”.

El fraile, “acercando la botella de aguardiente a la boca del enfermo, lo hizo


apurar un buen sorbo”. Y así, entre trago y trago, el difunto “legó la mitad de su
hacienda a los conventos, lo que en esos tiempos bastaba para que a un
cristiano le abriese San Pedro, de par en par, las puertas del cielo”
(“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, t. 2, pp. 376, 377).

Por su parte, Manuel Atanasio Fuentes afirma, en 1860, que este apreciado
postre también era vendido por las dulceras, alrededor de la una de la tarde,
gritando “¡Y la arrosee! … ¡ Arróo con lech!” (sic), en las calles (“La Ciudad de
los Reyes…”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, pp.
108, 109, 282).

El arroz con leche es cocinado de diferentes maneras en toda América, pero es


en nuestro país donde se perfeccionó su sabor, textura y presentación. Gracias
al excelente resultado logrado por el mestizaje de la cultural española y nuestra
cultura, hoy ocupa un lugar muy bien ganado en gastronomía peruana.
Ingredientes:

 1 taza con arroz


 5 tazas con agua
 1 raja de canela grande
 6 clavos de olor
 1 lata de leche condensada o 1 litro de leche
 1 1/2 taza de azúcar
 1 cdta. de esencia de vainilla
 1 cdta. de ralladura de cáscara de naranja
 1/4 de taza de pasas
 3 nueces (pecanas) picadas
 Canela en polvo

Preparación:

 Poner en un cazo el agua a hervir con la canela y el clavo de olor.

 Una vez que esté hirviendo, agregar el arroz y moverlo constantemente


hasta que reviente.

 Añadir la leche, el azúcar, las pasas, las nueces, la rayadura de naranja


y moverlo hasta que hierva por 3 minutos más.

 Se sirve en pequeños platos hondos y se le espolvorea canela en polvo.

 No es muy estricta la manera de hacerla, si bien los ingredientes que la


componen son casi siempre comunes; otros ingredientes como clara de
huevo, crema de leche, manteca, la vainilla, pasas, nueces, le dan
marca de origen.