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Normar las condiciones, requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, as como los relativos al registro sanitario, a la certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de ex portacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas.
El propsito de garantizar la produccin y el suministro de alimentos y bebidas de consumo humano sanos e inocuos y facilitar su comercio seguro.
Consta de 9 Ttulos, 19 Captulos, 125 Artculos, 17 Disposiciones Complementarias, Transitorias y Finales y 28 Definiciones
La Ley General de Salud, N 26842, y Principios Generales de Higiene de Alimentos del Codex Alimentarius, establece:
Las normas generales de higiene as como las condiciones y requisitos sanitarios debern sujetarse la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar su inocuidad. Con fines de exportacin.
Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y vegetal La crianza de animales consumo humano, la sanidad animal para la produccin de leche, carne y huevos, la de la produccin de vegetales, estn a cargo del MA
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y de servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte. Incluye los servicios de alimentacin de pasajeros
Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas con excepcin de los establecimientos dedicados a su fraccionamiento y de los servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte.
Produccin de carne Para el consumo humano incluye las actividades de cra, alimentacin, transporte de animales en pie, beneficio, almacenamiento, transporte y comercializacin de carnes y menudencias.
Inspeccin veterinaria Toda carne destinada al consumo humano directo o para industrializacin deber proceder de camales autorizados y deber haber sido declarada apta para el consumo por el mdico veterinario responsable.
Camales La construccin, apertura y funcionamiento de los camales, el procedimiento para la inspeccin ante y posmorten.
Produccin de huevos En la produccin de huevos deber observarse las medidas de sanidad adecuadas para prevenir el riesgo de transmisin de enfermedades por este producto. Produccin de leche La produccin de leche en establos deber efectuarse cumpliendo las normas de sanidad animal que dicta el Ministerio de Agricultura.
Manejo de los productos hidrobiolgicos Desde su captura, extraccin o recoleccin hasta su venta al pblico o entrega a la planta procesadora, deben manipularse, conservarse y transportarse a temperaturas cercanas a 0C.
Maduracin forzada de frutas Queda prohibido utilizar sustancias, con el propsito de acelerar o provocar la madurez forzada de las frutas, que entraen riesgo, peligro.
Iluminacin Deben tener iluminacin natural adecuada. La iluminacin natural puede ser complementada con iluminacin artificial en aquellos casos en que sea necesario, evitando que genere sombras. Ventilacin Permitir la eliminacin de aire contaminado. La corriente de aire no deber desplazarse desde una zona sucia a otra limpia.
Diseo higinico del equipo y utensilios Deben estar diseados de manera que permitan su fcil y completa limpieza y desinfeccin.
CAPITULO III Del abastecimiento de agua, disposicin de aguas servidas y recoleccin de residuos slidos.
Reuso de aguas servidas industriales tratadas Las fbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas servidas industriales y reusarlas, previo tratamiento, en el prelavado de envases. El agua debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos.
Dispositivos de seguridad y control Los equipos utilizados en la fabricacin, destinados a asegurar la calidad sanitaria del producto, provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del tratamiento aplicado.
Personal de mantenimiento El personal asignado a la limpieza, an cuando corresponda a un servicio de terceros, debe cumplir con las disposiciones sobre aseo.
Envases Queda prohibido el uso de envases que hayan sido utilizados para contener productos distintos a los alimentos y bebidas de consumo humano. Podrn reusarse envases retornables (lavado y esterilizacin.)
CAPITULO VIII De la inspeccin sanitaria a fbricas Facilidades para la inspeccin sanitaria La persona responsable de la fbrica est obligado a prestar las facilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras.
Facultades del inspector a) Evaluar las condiciones b) Tomar, muestras de los productos para su anlisis. d) Decomisar productos con defectos de calidad sanitaria. e) Cerrar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones riesgo.
Formulacin del acta de inspeccin El inspector, levantar el acta correspondiente con indicacin de lugar, fecha y hora de la inspeccin, el detalle de las deficiencias encontradas y las recomendaciones
CAPITULO I De la inspeccin sanitaria a fbricas Almacenamiento de los productos perecibles Deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de congelacin, segn los casos. Inspeccin sanitaria de almacenes La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productos terminados, nacionales o importados, se efectuar de conformidad a lo dispuesto en los
CAPITULO II Del transporte Limpieza y desinfeccin de vehculos Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza y desinfeccin.
Carga, estiba y descarga Los procedimientos de carga, estiba y descarga debern evitar la contaminacin cruzada de los productos.
Ambientes limpios
Nombre y marca del producto(s) Resultados de los anlisis fsico-qumicos y microbiolgicos del producto terminado, procesado por el laboratorio de control de calidad de la fbrica o por un laboratorio acreditado en el Per. Ingredientes y composicin cuantitativa de los aditivos (nombre genrico y referencia numrica internacional) Condiciones de conservacin y almacenamiento y su periodo de vida til en estas condiciones Datos envase utilizado, considerando tipo y material
Duracin mxima: 5 aos Se suspende si se comprueba que algn aditivo o el material con que est hecho el envase son nocivos para la salud
a) Nombre del producto. b) Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboracin del producto. c) Nombre y direccin del fabricante. d) Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr figurar en etiqueta adicional. e) Nmero de Registro Sanitario. f) Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g) Cdigo o clave del lote. h) Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo requiera
Hecho de material inocuo No puede estar hecho de papel, plstico o cartn reciclado Si es de metal se debe tener cuidado con los niveles de metal permitidos
No cumplir con los requerimientos fsicos del local No tener agua potable o sistemas apropiados para la eliminacin de desechos No respetar las reglas de higiene No realizar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos
Usar materia prima en mal estado o aditivos no permitidos Negarse a las inspecciones Fabricar, guardar, distribuir productos contaminados o adulterados Almacenar y distribuir productos que tengan el registro sanitario vencido
Pueden destruir el producto, retirarlo del mercado, suspender la produccin o restringirla, cerrar todas las instalaciones del establecimiento, suspender o cancelar el registro sanitario
Amonestacin
Cierre temporal
Clausura definitiva
Cancelacin del RS