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CAPACITACION PARA

MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
ROSALBA VILLADA AGUIRRE

T.P. N 76510030064VLL DEL CONSEJO


PROFESIONAL NACIONAL DE INGENIERA COPNIA
ROSALBACALI7@YAHOO.ES
CAPACITACIN A MANIPULADORES ALIMENTOS
RESOLUCIN 4212.31.0104 DE 28 DE ABRIL DE 2006.
TEL: 312 770 88 37
RVM Asesorias en Alimentos

CAPACITACION PARA
MANIPULADORES
DE ALIMENTOSK
TEMA:
. CONTAMINACIN CRUZADA Y EFECTO EN LA CALIDAD DE LAS
MATERIAS PRIMAS.
. VIDEO: CONTAMINACIN CRUZADA
. EVALUACIN

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Contaminacin Cruzada
La contaminacin cruzada es la transferencia de
sustancias peligrosas de un alimento al otro por medio
de vehculos como las manos, superficies de contacto
de equipo contaminado, utensilios, o directamente de
un alimento crudo o listo para consumir.

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CMO OCURRE LA CONTAMINACIN CRUZADA?


Prcticas inadecuadas de almacenamiento
Contacto con los manipuladores de alimentos
Alimentos o ingredientes contaminados
Contacto con superficies contaminadas (equipo,
utensilios, paos de limpieza)
Uso de hielo contaminado
Contaminacin por los consumidores

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TIPOS Y FUENTES DE CONTAMINACION


La contaminacin es la presencia de cualquier materia anormal
en un alimento, ya sean bacterias, metales, txicos o cualquier
otra cosa que comprometa la aptitud del alimento para ser
consumido por el ser humano.
TIPOS DE CONTAMINACIN
CONTAMINACION BACTERIANA: Es la causa mas comn de
intoxicacin alimentaria, generalmente por ignorancia del
manipulador de alimentos. La causa de las mismas es el no
desarrollo de buenas practicas de higiene por parte del
manipulador, un espacio de trabajo inadecuado, instalaciones,
almacenamiento, desinfeccin inadecuada. La falta de espacio
para refrigerar, implica que los alimentos o materias primas se
abandonen en lugares clidos y hmedos durante largos periodos
de tiempo y acumulacion en un mismo frigorfico de alimentos
crudos con cocidos.
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CLASES DE CONTAMINACION CRUZADA

INDIRECTA

DIRECTA

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CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA


Transferencia de materia orgnica de un alimento
contaminado a otro a travs de las manos o una
superficie de contacto
con los alimentos, (tablas,
mesas, equipos y utensilios).

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CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA


Se produce cuando un alimento contaminado
entra en contacto directo con otro alimento y le
transfiere su contaminacin

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Proteccin de alimentos almacenados


Mantener las reas de almacenamiento en buenas condiciones
higinicas y despachar primero el producto que ingres de primero
(fifo)(papa, peps)
Mantener los alimentos almacenados lejos de sustancias txicas
como detergentes
Almacenar los alimentos en estantes elevados del piso al menos
15 cm 6
Prevenir plagas de insectos y roedores
Prevenir fugas de tuberas cercanas

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CONTAMINACIN POR MANIPULADORES


DE ALIMENTOS

Lavado de manos inadecuado


Uas largas
Ropa de trabajo sucia
Comer, beber o fumar
Uso inapropiado de coberturas para el pelo
Manipuladores de alimentos que se presentan a trabajar enfermos
Descargas de secreciones nasales, bucales o de los ojos
Cortaduras, raspaduras y quemaduras

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CONTAMINACIN POR INGREDIENTES


Y ALIMENTOS

BACTERIAS PRESENTES DE FORMA NATURAL EN


Productos animales crudos
Tierra en frutas, vegetales y especias
salmonella enteriditis en huevos crudos
E. coli
0157:h7 en carnes molidas
Escombroide / histamina en pescado (diferentes especies
de pescados de carne roja (ricos en histidina) con
deficiente estado de conservacin o almacenaje
prolongado)
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CONTAMINACIN POR SUPERFICIES DE CONTACTO


EQUIPO LAVADO O DESINFECTADO DE MANERA
INADECUADA:
Cuchillos tablas de picar mquina de hielo
molinos Tajadoras
superficies en contacto con alimentos deben ser suaves, fcil de limpiar,
fcil de desmantelar y montar equipados con puntas redondeadas y
curvas.

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CONTAMINACIN POR SUPERFICIES DE


CONTACTO CON ALIMENTOS
ALMACENAMIENTO INADECUADO DE UTENSILIOS EN USO:
Cucharas

Pinzas

Cucharones Paletas
EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEBEN GUARDARSE EN UNA ZONA
LIMPIA Y SEGURA Y PROTEGIDAS DE CONTAMINACIN.
Los paos deben guardarse en la solucin desinfectante cuando no
estn en uso.
Los paos NO deben guardarse sobre superficies de equipo o reas de
preparacin de alimento

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CONTAMINACIN POR HIELO


Goteo de un pollo crudo congelado sobre alimentos listos
para consumir (ej. vegetales)
Mariscos crudos no separados de mariscos listos para
consumir en las hieleras o Refrigeradores de supermercados
El hielo que se utiliza para enfriar alimentos durante su
almacenamiento no debe utilizarse posteriormente para
consumo humano.

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CONTAMINACIN CRUZADA POR LOS


CONSUMIDORES
En lugares con auto servicio, lneas de servicio o zonas con
alimentos expuestos, deben colocarse barreras protectoras
contra el consumidor (ej. estornudos)
Proveer al consumidor con utensilios limpios para tomar o
servirse segundas porciones.
Definir polticas para el uso de vasos personales que puedan
llenarse varias veces en servicios para llevar.
Establecer medidas para proteger los condimentos y salsas de
uso colectivo

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PREVENCIN DE
CONTAMINACIN CRUZADA DE ..
PELIGROS QUMICOS Y FSICOS

Peligros qumicos que ocurren naturalmente


Alrgenos
micotoxinas (e.g. aflatoxinas)
toxinas de hongos
. fitohemoglutinina
Alcaloides

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PELIGROS QUMICOS AADIDOS


BIFENILOS POLICLORINADOS (PCBS)
QUMICOS AGRCOLAS
Plaguicidas
Fertilizantes
Antibiticos

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PELIGROS QUMICOS AADIDOS


ELEMENTOS Y COMPUESTOS TXICOS
PLOMO
ZINC
CADMIO
MERCURIO
ARSNICO
CIANURO
SUSTANCIAS PROHIBIDAS
DIRECTAS
INDIRECTAS

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PELIGROS QUMICOS AADIDOS


CONTAMINANTES
Lubricantes
Limpiadores
Sanitizantes
Recubrimientos
Pinturas
Refrigerantes
Qumicos para el Tratamiento de agua y vapor
Qumicos para el control de plagas

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PELIGROS QUMICOS AADIDOS


DE MATERIALES DE EMPAQUE
Plastificantes
Cloruro de vinilo
Pinturas/tintas codificadoras
Adhesivos
Plomo
Estao

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PELIGROS FSICOS
CONTAMINANTES FSICOS QUE PUEDEN CAUSAR DAO
Materia prima
Proceso
Relacionado a mantenimiento de equipo
Relacionado a higiene de empleados:
Joyas, aretes, cubierta

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PELIGROS FSICOS

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RECIBO Y ALMACENAMIENTO
PARA PREVENIR AL CONTAMINACIN CRUZADA
Proteja los alimentos y material de empaque de la contaminacin
Separe adecuadamente de alimentos listos para consumo de
aquellos crudos
Separe los alimentos y de los qumicos txicos
Separe los alimentos de los productos que no son alimento
Inspeccin del camin de entrega
Mantenga el rea de recibo y almacenamiento limpia e
Iluminacin adecuada

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ALMACENAMIENTO
IDEALMENTE EN NEVERAS SEPARADAS, DE LO CONTRARIO:
Alimentos listos para comer o que no se van a cocinar
a) Jamones, cortes fros,
b) Alimentos cocidos, Ensaladas, frutas y hortalizas,
c) Panadera
Pescado, mariscos, huevos
Carne de res, cerdo, otras
Carne molida de res y cerdo
Pollo y aves

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CONCLUSIONES
CONTAMINACIN CRUZADA A TRAVS DEL
EMPLEADO, CUANDO.

Diagnosticado con una eta


Sntomas de enfermedades
gastrointestinales
Tienen lesin infectada expuesta
Viven o estn expuesto a persona enferma
Tocan cualquier cosa que puede contaminar
sus manos

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CONCLUSIONES
PREVENCIN DE CONTAMINACIN CRUZADA A TRAVS DE
LIMPIEZA Y SANITIZACIN EFECTIVA
Buenas prcticas durante:
Recibo
Almacenamiento
Preparacin y coccin
Servicio

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CMO EVITAR LA CONTAMINACIN MICROBIANA CRUZADA

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