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MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

CURSO : INTRODUCCION ALA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL


INTEGRANTES : KENY ROBIN GARCIA SILVA
MAX DALTON PEREZ
JOSE LUIS RODRIGUEZ NAVARRO
PROFESOR : ING. JAIME RAMIREZ NAVARRO
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los
problemas de la salud publica que se presentan con mas frecuencia en la
vida diaria de la población.

Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los alimentos son
muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule,
aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.
QUIEN ES EL MANIPULADOR DE
ALIMENTOS ?
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ES TODA PERSONA QUE INTERVIENE DIRECTA O
INDIRECTAMENTE EN ACTIVIDAD DE :

. FABRICACIÓN
. PROCESAMIENTO
. PREPARACIÓN
. ENVASE
. ALMACENAMIENTO
. TRANSPORTE
. EXPENDIO DE ALIMENTOS
QUE ES UN ALIMENTO?
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TODO PRODUCTO NATURAL


O ARTIFICIAL, ELABORADO O
NO, QUE INGERIDO APORTA
AL ORGANISMO LOS
NUTRIENTES Y LA ENERGIA
NECESARIOS PARA EL
DESARROLLO DE LOS
PROCESOS BIOLOGICOS.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
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SON EL CONJUNTO DE
MEDIDAS PREVENTIVAS
NECESARIAS PARA
GARANTIZAR LA SEGURIDAD
LIMPIEZA Y CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS EN CUALQUIER
ETAPA DE SU MANEJO .
 MANEJOHIGIENICO EN EL PROCESO DE
ELABORACION DE ALIMENTOS
Recepción de materias primas

 Es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso , es


fundamental observar ciertas características de color , olor , textura de
llegada , empaque y etiquetado .
Es importante que se mida y registe re su temperatura para aquellos
productos que vienen congelados o refrigerados.
De preferencia deben recibirse durante horas del día en la que la Tº
ambiente sea lo mas bajo posible y la descarga lo mas rápido posible
Inspección breve y completa
De preferencia empacada en materiales adecuados para cada producto.
GARANTIAS QUE DEBE OFRECER LA HIGIENE
DE LOS ALIMENTOS:
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. LA DESTRUCION DE TODOS Y CADA UNA DE LAS BACTERIAS


PERJUDICIALEES DE LOS ALIMENTOS.

. LA PROTECCION DE ALIMENTO FRENTE ALA CONTAMINACION


BIOLOGICA , FISICA Y QUIMICA .

. LA PREVENCION DE LA MULTIPLICACION DE LAS BACTERIAS POR


DE BAJO DEL UMBRAL EN QUE SE PRODUCEN ENFERMEDADES
AL CONSUMIDOR.
BENEFICIOS DE UNA BUENA PRACTICA
HIGIENICA
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.BUENA REPUTACIÓN DE LA EMPRESA O NEGOCIO.


• MEJORA EN LOS INGRESOS.
• LA SATISFACCIÓN DEL CLIENTE.
• UNA MEJOR MOTIVACIÓN PUES SE PROMUEVE UN
AMBIENTE DE TRABAJO SEGURO Y AGRADABLE.
• LA SATISFACCIÓN DE DEPARTAMENTO DE SALUD
PÚBLICA.
CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
GRADO DE PERECIBILIDAD
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 ALIMENTOS PERECEDEROS:
 Son aquellos quese deterioran o alteran a temperatura ambiente en un término que no
excede las 48horas.Aquí se encuentran la mayoría de las carnes, aves, y pescados , la
leche y muchos de sus derivados, frutas y hortalizas blandas , jugosas , tierna se
inmaduras ( platano , fresas, pollo, carne, etc ).

.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS :
SON LOS QUE MEDIANTE UN ADECUADO MANEJO PUEDEN CONSERVARSE
POR UNAS POCAS SEMANAS SIN MOSTRAR UN DETERIORO. A ESTE GRUPO
PERTENECEN LOS GRUPOS MENOS JUGOSOS Y LOS PRODUCTOS
VEGETALES FRESCOS CON MAYOR GRADO DE MADUREZ. AQUÍ SE
ENCUENTRAN LAS RAÍCES(ZANAHORIA),LOS TUBÉRCULOS(PAPA),CIERTAS
FRUTAS DE MADURACIÓN TARDÍA (CÍTRICOS, MANGOS).
ALIMENTOS POCO O NO PERECEDEROS:

SON AQUELLOS QUE HABIENDO LLEGADO A SU PLENA


MADUREZ, HAN REDUCIDO EN GRADO SUSTANCIAL SU
CONTENIDO DE AGUA. SON ESENCIALMENTE LOS
GRANOS SECOS , EN PARTICULAR LOS CEREALES Y LAS
LEGUMINOSAS.
CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE UN
ALIMENTO
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•APARIENCIA

•INOCUIDAD

•FUNCIONALIDAD

•SERVICIO
ALIMENTO Y HUMEDAD
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LAS BACTERIAS PREFIEREN ALIMENTOS


CON ALTO CONTENIDO EN PROTEÍNAS
COMO SON:
•CARNE COCIDA
•CARNE DE POLLO
•PESCADOS
•PRODUCTOS LÁCTEOS ALIMENTOS
ALIMENTO DE ALTO RIESGO
ALIMENTO Y HUMEDAD
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•LA LECHE EN POLVO, UNA VEZ RECONSTITUIDOS


DEBEN SER TRATADOS COMO FRESCOS Y CONSERVARSE
BAJO REFRIGERACIÓN.

•LOS ALIMENTOS CON ALTA CONCENTRACIÓN DE


AZÚCAR, SAL, U OTROS CONSERVANTES NO PERMITEN
CRECIMIENTO BACTERIANO.
FACTORESQUE
FAVORECEN AL
CRECIMENTO
. MICROBIANO
COMIENZAN A MORIR

65°C
ZONA DE
ALTO RIESGO ZONA DE PELIGRO : CRECEN A UNA
VELOCIDAD CONSIDERABLE
37°

5°c
0°C NO MUEREN, PERO SU CRECIMIENTOS SE REDUCE
- 10°C NO CRECEN
 Contaminación de los Alimentos y Fuentes de
Contaminación

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde
la cosecha durante los cuales son sometidos a la manipulación de varias
personas entre ellos el productor, el transportista, el proveedor, el
almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el ama
de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

El concepto de CONTAMINACIÓN se entiende como toda materia que se


incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir
enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser
de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico
GRACIAS