Microbiologa del agua y del hielo

Agua
El agua constituye un alimento esencial, puesto que es indispensable para la vida. Interviene en nuestra alimentacin y en la preparacin de alimentos y puede ser, adems un vector de grmenes peligrosos.

Origen de la flora microbiana

Origen de la flora microbiana

La flora de las aguas superficiales llega al agua peridicamente por:

el aire
arrastre superficial
de tierra

vertimientos domsticos e industriales

Origen de la flora microbiana

La flora del agua es muy variada, encontrndose: Microorganismos habituales del agua Microorganismos de origen telrico Microorganismos de origen humano o animal

Microorganismos Presentes en el Agua

Algas Protozoarios Virus Bacterias

Aguas naturales Aguas dulces Estuarios Aguas termales saladas y

Los vamos a encontrar en:

Algas
Estos microorganismos contienen necesariamente clorofila para la actividad fotosinttica. Son aerobias, y en ambientes con poco oxgeno, mueren, flotan y se descomponen produciendo mal olor. Podemos encontrar las siguientes familias de algas: Chlorophyta o algas verdes que huelen a pescado o hierba. Cyanophyta o algas verdes azuladas con olores desagradables que pueden producir sustancias txicas. Chrysophita son de color amarillo verdoso y a menudo generan olores aromticos o huelen a pescado, por ej. Aulococeira y Cyclotella.

Protozoarios
Frecuentemente en el agua contaminada con heces se encuentran dos protozoarios parsitos con incidencia en salud humana, responsables de epidemias: Giardia lamblia: Se transmite al hombre a travs de agua contaminada con materia fecal. Los quistes al ser ingeridos germinan y causan giardiasis, enfermedad caracterizada por diarreas, calambres intestinales, flatulencia, nauseas, sntomas que pueden ser agudos o crnicos. Cryptosporidium parvum: Crece en el interior de el intestino y estmago. Los quistes infecciosos producidos por este protozoario poseen una pared muy gruesa. La criptoposiosis es una infeccin que se caracteriza por dolores estomacales, nauseas, diarrea y deshidratacin.

Virus
La virologa del agua es una rama relativamente nueva de la microbiologa; en los ltimos aos, su desarrollo ha sido resultado de la acumulacin de informacin que seala a los virus en el agua como una amenaza real para la salud humana.

PRINCIPALES VIRUS TRANSMITIDOS POR EL AGUA

Bacterias
Bacterias Gram negativas
Entre las especies que se han aislado de aguas, podemos mencionar a las pertenecientes a los gneros Pseudomonas, Flavobacterium, Gallionella, Enterobacteriaceae, Aeromonas, Vibrio, Achromobacter, Alcaligenes, Bordetella, Neisseria, Moraxella y Acinetobacter.

Las enterobacterias o Enterobacteriaceae son las ms importantes dentro de los anaerbicos facultativos y su presencia en agua est asociada a contaminacin fecal. Este grupo de bacterias habita naturalmente el intestino de los animales.

 Escherichia coli, habitante normal del intestino humano, es utilizada como indicador de contaminacin fecal de aguas. Las cepas patgenas de E. coli causan infecciones del tracto intestinal (generalmente agudas y no presentan mayores complicaciones, excepto en nios y adultos con deficiencias nutricionales).

 Otros ejemplos de patgenos humanos de este grupo son Shigella, Salmonella y Klebsiella. Shigella dysenteriae es causante de la disentera bacilar, Salmonella typhimurium y typhi producen gastroenteritis y fiebre tifoidea respectivamente. Otras especies patgenas importantes para el hombre que se pueden encontrar en muestras de agua pertenecen a los gneros Neisseria, Moraxella y Acinetobacter.

 El grupo Vibrio est presente en aguas dulces o marinas. Vibrio cholerae, especie ms representativa de este gnero, es patgeno para humanos y responsable del clera. Su transmisin es casi exclusivamente por va hdrica.

 Bacterias Gram positivas No representan un grupo muy difundido en agua, sin embargo incluye algunos patgenos humanos aislados especialmente de aguas subterrneas. Los cocos ms comunes pertenecen a los gneros Micrococcus, Staphylococcus y Streptococcus. Varias especies de los dos primeros son importantes patgenos humanos.

Bacterias
El gnero Streptococcus incluye a Enterococcus faecalis, patgeno humano que habita normalmente en el intestino de hombres y animales por lo que es un indicador de contaminacin fecal de aguas. A partir de suelos y acuferos aerbicos se aslan especies incluidas en el gnero Bacillus; y a partir de suelos, sedimentos, aguas subterrneas anaerobias y ltima porcin del tracto intestinal de animales se pueden encontrar especies de Clostridium.

Hielo
En forma de hielo el agua continua siendo un riesgo a la salud de los mismos terminos que la era como materia prima; es decir, el acto de congelar y mantener en congelacion no resuelve el problema de su seguridad microbiologica

 Algunas especies son patgenos para animales, generalmente debido a la produccin de poderosas exotoxinas: la del Bacillus anthracis, conduce al de antrax, enfermedad de animales que puede transmitirse a humanos y la del Clostridium tetani que ocasiona una enfermedad en humanos caracterizada por tetanizacin de msculos, razn por la cual recibe el nombre de ttano.

 Conservar los alimentos y enfriar las bebidas son dos de los principales usos del hielo, tanto en el mbito industrial como domstico. En principio, no es un producto de alto riesgo sanitario, aunque si no se maneja de manera apropiada puede convertirse en el origen de toxiinfecciones alimentarias. Usar agua potable para su elaboracin, unas correctas prcticas de higiene y una manipulacin adecuada es lo ideal para conseguir un final de calidad.

 Es importante mencionar que la Norma oficial mexicana para hielo empacado en lo concerniente a BMA es de 100 ufc/mL. (NOM-042SSA1-1993) Si bien este grupo de microorganismos no es un buen indicador de la eventual presencia de patogenos intestinales en el agua debe considerarse que lo tratamientos que recibio la que se emplea para fabricar el hielo, el hecho de mantenerse hermeticamente empacado y a baja temperatura, impropia para la la actividad microbiana, justifican la aplicacin de un limite bajo de microorganismos en el producto

 Emplear una fuente de agua contaminada en la elaboracin de hielo explica que, en ocasiones, ste no cumpla con las garantas de inocuidad exigidas. Si la calidad higinico-sanitaria del agua no es buena, pueden aparecer microorganismos perjudiciales. En un estudio realizado a 18 marcas de empacadoras de hielo los siguientes microorganismos predominates: Corynebacterium, Pseudomonas, Flavobacterium, Alcaligenes, por mencionar algunas bacterias encontradas, y Phoma entre los hongos.*
*Moyer et al., Culture of human gastrointestinal epithelial cells. Proceedings of the Society for Experimental Biology and Medecine 174:12-15, 1997.

 Estudios llevados a cabo en diferentes pases, y que revelan una deficiente calidad del hielo, han detectado que algunos de los parmetros microbiolgicos son elevados recuentos de microorganismos aerobios -que pueden encontrarse, incluso, fuera de los niveles admisibles-, coliformes totales, E. coli y virus patgenos como Norvovirus (virus tipo Norwalk), causante de cuadros de gastroenteritis o hepatitis A.

 En EUA se conocen brotes de enfermedades relacionadas con su consumo. El mas sobresaliente fue uno de gastroenteritis viral afecto a mas de 5000 personas en 1987. (Center for dicease control Anda prevention,1987)

El hielo es ampliamente usado en locales donde se sirve alimentos. El hielo puede provenir de dos fuentes: un proveedor de hielo o bien un equipo que lo produce en el mismo establecimiento

 Si no se maneja apropiadamente el hielo puede ser un vehculo de diseminacin de enfermedades alimenticias. Es responsabilidad de quienes lo manejan asegurar que los empleados tengan suficiente instruccin y entrenamiento en Buenas Prcticas de Higiene para minimizar el potencial de contaminacin del hielo.

Articulo
Encontre un artculo muy interesante del Centro para seguridad de los Alimentos del Gobierno de Hong Kong. El articulo es un estudio realizado sombre la calidad microbiolgica del hielo producido en plantas de hielo y en negocios. El link del articulo es el siguiente: Risk Assessment Studies Report The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses)

 Existian reportes de brotes de gastroenteritis debido a contaminacin por hielo. Las causas posibles de esos brotes son debido al consumo de hielo contaminado con patgenos como Norovirus o Giardia lamblia. El hielo se ha encontrado algunas veces contaminado con microorganismos patgenos, generalmente la razn es el uso de una fuente de agua contaminada en su produccin, o bien malas prcticas de higiene en el manejo del hielo. (Risk Assessment Studies Report . 2005)

 Un total de 89 muestras procedentes de los comercios minoristas y las muestras de 12 plantas de fabricacin de hielo se analizaron Todas las fabricas de hielo cumplan con los criterios de evaluacin microbiolgica establecidos. Caso contrario ocurri en los comercios minoristas en donde la mayora no se cumplia con los estandares de calidad.

 Las investigaciones revelaron que las manos del que serva era el que contaminaba el hielo de las mquinas con norovirus y que es transferido directo de las manos contaminadas del que sirve hielo hasta los clientes de los restaurantes.

Referencias.
Fernndez Escartn, Eduardo. Microbiologa e inocuidad de los alimentos. 2000. Universidad Autnoma de Quertaro. 922 pginas. ISBN 9709263005, 9789709263008. Risk Assessment Studies Report The Microbiological Quality of Edible Ice (Manufacturing and Retail Businesses). Dec 2009