República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la educación superior

Instituto universitario politécnico “Santiago Mariño”
Extensión Mérida

Calidad de los alimentos

Integrantes: Desiree Méndez

CI: 27068639

Materia: Preservación de los alimentos

Ingeniería química

Abril, 2021
 Calidad de los alimentos

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables

los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos, como sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como
las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades
exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final
de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en
todo momento de sufrir cualquier forma de contaminación. En base a estos
atributos, se establecen unos estándares con respecto a la composición del
producto, las reacciones deteriorantes esperadas, el envase utilizado, la vida útil
requerida y el tipo de consumidores al que va dirigido. Los estándares se
establecen en leyes y reglamentos alimentarios relacionadas con la
comercialización, la producción, el etiquetado, los aditivos que pueden ser
utilizados, los suplementos dietéticos, las prácticas generales de fabricación, el
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, etc.

El origen del control de calidad de los alimentos se remonta a hace miles de

años, Hace más de 4.000 años, alrededor del año 2.500 a.C., las leyes de
Moisés y las leyes egipcias contemplaban la prevención de la contaminación de
la carne, mientras que hace unos 2.000 años la India regulaba la prohibición de
adulteración de los cereales y las grasas comestibles. La misma Biblia, en
el Antiguo testamento, prohibía el consumo de carne de animales que no fueran
sacrificados intencionadamente para su consumo. También en las culturas
china, griega y romana existen escritos que mencionan pesos y medidas
reglamentados de los alimentos y otros productos básicos. Por ejemplo, los
autores de la Grecia clásica se refirieron al control de la cerveza y la inspección
de vinos en la ciudad de Atenas para asegurar, decían, su “pureza” y su
“solvencia”.

La calidad higiénica de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los

procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los
productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo
momento de sufrir cualquier forma de contaminación. Es imprescindible que los
alimentos no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor, esto es,
que no posean vestigios de antibióticos, hormonas, pesticidas y contaminantes.
Es por este motivo que todos los alimentos que existen en el mercado de manera
legal pasan por exhaustivos y rigurosos controles de calidad.

La calidad de los alimentos está íntimamente relacionada con el tipo de

nutrientes que contiene un alimento y cuál va a ser su efecto, tanto beneficioso
como perjudicial, en el consumidor: ¿aporta gran cantidad de vitaminas y
minerales? ¿Contiene mucho colesterol o grasa saturada, la cual es dañino para
nosotros? ¿Tiene muchas calorías o azúcares y pocos nutrientes esenciales?

Se clasifica en producto alimenticio, como aquel producto que contenga valor

nutritivo, en el cual el 60% de los nutrimentos se encuentren balanceados y
mayormente se compongan de proteína, vitaminas y minerales; y producto
alimentario, como aquel producto que se utiliza como alimento pero carece de
valor nutritivo, en el cual el 60% de los nutrimentos del producto no están
balanceados y se compongan en su mayoría de carbohidratos (azúcares) y
grasas.

Las cuatro propiedades organolépticas principales de los alimentos son color,

sabor, olor y textura, Se trata de características que se perciben a través de los
sentidos (gusto, vista, olfato y tacto) y que en algunos alimentos están mucho
más presentes que en otros. Por ello, la industria alimentaria emplea aditivos
para potenciar estas características organolépticas.

El color es un parámetro fácilmente detectable que revela qué reacciones

químicas han tenido lugar durante los distintos procesos térmicos por los que
pasa el alimento desde su primer estado hasta que se encuentra listo para ser
consumido.

En la industria alimentaria se identifican cinco tipos de sabores: salado, dulce,

amargo, ácido y el a veces llamado ‘quinto sabor’, el umami. Aunque todas las
papilas gustativas, que se encuentran en la lengua y en el paladar, pueden
detectarlos, algunas reconocen mejor y más rápido unos que otros. Es posible
distinguir, además, entre sabores lentos, como los del ácido málico, y sabores
de aparición inmediata, como los del ácido cítrico.

Las sustancias volátiles que se encuentran presentes en los alimentos son las
que definen su olor, ya provengan éstas del propio alimento de forma natural o
respondan a un procesado en el que se añaden aromas.

Dureza, grosor, viscosidad o rigidez son términos que hacen referencia a la

textura de un alimento, una de las características que los consumidores evalúan
en primer lugar. Los estudios reológicos analizan la textura de los alimentos, una
textura que se puede ver modificada por el almacenamiento.

El control de calidad en los alimentos está enfocado a asegurar la calidad del

producto antes de que esté terminado, de forma que sea seguro para el
consumo, pero también que tenga unas propiedades sensoriales (sabor, aroma,
color, textura, etc.) y cuantitativas (cantidad adecuada de azúcar, proteínas,
fibra, etc.) determinadas. Corregir errores con posterioridad al consumo, en vez
de prevenirlos, puede comportar graves problemas económicos y legales a los
agentes que intervienen en la cadena.

Existen controles de calidad muy diversos, en múltiples etapas del proceso de

producción, así como en productos terminados antes de su distribución, y de
distintos tipos, como los sistemas de muestreo para determinar ausencia o
presencia de elementos, para enumerar estos elementos, etc.

En la prevención de riesgos que afectan a la calidad de alimentos también está

el velar por una correcta manipulación de alimentos, es una de las principales
causas de los riesgos físicos en los alimentos, aunque también puede causar
riesgos microbiológicos por contaminación cruzada. En este sentido, aplicar un
sistema de autocontrol basado en los principios APPCC es indispensable.
 Referencias bibliográficas

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