Antecedentes

El origen del control de la higiene de los alimentos se remonta a los inicios

de la historia del hombre. La primera prctica de higiene del hombre primitivo
consista en distinguir los alimentos txicos o contaminados. El desarrollo de la
caza y domesticacin de animales con el consecuente consumo de las carnes
y vsceras de estos y el descubrimiento del fuego, supusieron cambios
radicales en la calidad y conservacin delos alimentos. Ms tarde, con el
progreso de la agricultura, las civilizaciones egipcia, griega y romana
elaboraron alimentos como el pan, vino, miel, aceite de oliva, vino, queso y
aplicaron tcnicas de salazn y ahumado para conservar pescados y carnes.
Fue en esta poca que el hombre comenz tomar conciencia de la relacin
entre el consumo de alimentos y la aparicin de enfermedades. Se sabe que en
la antigua Atenas, se realizaban inspecciones para determinar la pureza y el
buen estado de la cerveza y el vino, que los egipcios instituyeron etiquetas para
ciertos alimentos y que los romanos tenan un sistema de proteccin frente a
productos de mala calidad y fraudes.
En la Edad Media, los gremios profesionales de las principales ciudades de
Europa fueron los responsables de la regulacin del comercio, destacndose
los gremios de carniceros, pescaderos y panaderos que promulgaron
reglamentos para impedir la adulteracin de los alimentos.

Durante todo este perodo los conocimientos sobre la higiene de los

alimentos se basaba en creencias religiosas y en la observacin emprica.

Etapa Cientfica
No fue hasta el sigloXIX con el desarrollo de la qumica, la veterinaria y la
microbiologa que se pudieron perfeccionar y extender los mecanismos de
control de los alimentos. Los principales cambios que se produjeron fueron la
pasteurizacin y esterilizacin.
A partir de este momento, el estado asumi un papel mucho ms activo en la
elaboracin e implementacin de los reglamentos higinico-sanitarios en la
produccin de los alimentos.
Se crearon instituciones cuyo objetivo es velar por la seguridad de los
consumidores regulando y coordinando la higiene, inspeccin y control
alimentario. Entre ellas cabe destacar:
Instituto Internacional de Agricultura (1905)
Oficina Internacional de Higiene Pblica (1907)
Organizacin Internacional para la Agricultura y la Alimentacin FAO
(1945) Organizacin Mundial de la Salud OMS (1948)

Comisin del Codex Alimentarius (1962)

Todos estos organismos exhortan a los gobiernos a llevar a cabo constantes
estudios sobre las condiciones que deben tener los alimentos para consumo
humano. Este nuevo concepto sobre el control de la calidad de los alimentos es
conocido como el sistema HazardAnalysis and Critical Control Points (HACCP).
Adems, las normas ISO 9001 establecen requisitos en materia de calidad,
previniendo la aparicin de defectos en su proceso de produccin.

CONCEPTOS
Hay que diferenciar:
Alimentario-alimenticio: lo 1 es todo lo relacionado con los alimentos
(industria, envases...) y lo 2 es lo relacionado con alimentos y la capacidad
nutritivas de ellos (carne, pescado)
Nutriente-alimento: alimento es toda sustancia que, una vez deglutida, aporta
al organismo materia para: produccin movimiento, calor, energa, reparacin
tisular, crecimiento, regulacin. El nutriente son las sustancias que forman parte
de los alimentos tiles para el metabolismo orgnico, y se diferencian en:

Protenas
Vitaminas
Grasas
Minerales
HdeC

Alimentacin-nutricin: lo 1 es la forma y manera de proporcionar al

organismo los alimentos, hay muchas formas y es voluntario y educable. Lo 2
es el conjunto de procesos mediante el cual el organismo ingiere, transforma y
usa los alimentos, es involuntario y solo hay una forma de alimentarse.
Dieta: es un modelo de alimentacin seguido por una persona o colectivo,
dentro de un periodo de tiempo. Una buena dieta debe aportar cantidades
adecuadas de los diferentes nutrientes, sin excesos perjudiciales, y dentro de
una amplia gama de alimentos.
Alimento: Un alimento es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que
se destina al consumo humano, incluyendo bebidas, goma de mascar, y
cualquier sustancia que se use en el proceso de fabricacin, preparado o
tratamiento de los alimentos, excepto tabaco, medicamentos y cosmticos.
No se considera alimentos:

Tabaco
Cosmticos
Medicamentos

Concepto de alimento desde el punto de vista de la higiene e inspeccin de

alimentos
Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a
valorar para considerar al alimento apto para el consumo:

Valor nutritivo
Inocuidad
Genuino: puro, propio, legtimo y verdadero
Apetecible

Exigencias de valor nutritivo

La principal funcin de un alimento es la de nutrir al individuo al que se
suministra, por lo que la 1 caracterstica que debe tener algo para que se
denomine alimento, es el Valor nutritivo.
Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por:

Presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento

Biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos
durante el proceso de nutricin. Esta propiedad est ligada a las
propiedades intrnsecas del alimento (madurez, estado fisiolgico...)
Necesidades de la poblacin a la que se destina el alimento.

Los agentes que intervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:

Composicin original
Composicin estructural
Estado de desarrollo y madurez
Consumidor o poblacin al que se destina
Degradacin evolutiva en la obtencin y comercializacin del producto.

Exigencias de inocuidad (es la garanta higinica y sanitaria)

Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir dao en la
poblacin a la que se dirige. Por un lado:
Higienista: se encarga de asegurarse de que las medidas de garantia sanitaria
se cumplen en la cadena alimentaria
Inspector: se encarga de asegurar que el alimento considerado apto para el
consumo sea inocuo.
Hay que evaluar si hay componentes txicos para el ser humano Toxicidad
natural de un alimento.
Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia controlada
de:

Txicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud

Contaminantes, de naturaleza fsica o qumica (Cl.botulium, Anisakis...)
Agentes perjudiciales de naturaleza biolgica: alergenos
Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnolgicas
(formacin de Trilamida por el calor)

Los niveles de riesgo sanitario no se deben sobrepasarcuando se habla de

Riesgo Cancergeno, no hay lmites, es decir que no es aceptable.

La inocuidad no depende de que dichos agentes no estn presentes, sino que

est relacionado con un riesgo para la saluddebemos decir que un alimento
es Inocuo, cuando su consumo no supone un riesgo para la salud.

Exigencias de aceptacin organolptica

Una de las caractersticas ms importantes es que el alimento sea aceptado
para el consumo, en funcin de sus caractersticas organolpticas:

Objetivas: caractersticas mensurables (color, textura...)

Subjetivas: sabor, aroma, apariencia

Exigencias de aceptacin comercial

Se basan en una:

Identificacin correcta del alimento

Tipificacin oficial
Informacin correcta al consumidor: acerca de:
Composicin
Tipo de alimento
Aditivos
Vida til y consumo preferente
Sistemas de comercializacin
Uso del alimento
Requisitos oficiales: exigidos por ley o comercio.

Causas de prdida de aptitud para el consumo

a) Contaminacin: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier
sustancia que no es aadida al alimento de manera intencionada y que puede
alterar la inocuidad y aptitud del mismo
b) Alrgeno: agente que produce una reaccion adversa al alimento de origen no
toxico:
-alergia alimentaria
-hipersensibilidad no alimentaria
c) Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composicin natural de
un alimento. De manera excepcional se incluyen las micotoxinas y las toxinas
de algas marinas.
d) Fraude sanitario: agente biolgico o qumico, materia extraa o cualquier
sustancia que se aade al alimento de manera intencionada y que puede
alterar la aptitud e inocuidad del mismo.

e) Alteracin: modificacin de las caractersticas organolpticas, composicin

qumica o valor nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que
producen la anulacin o disminucin de la aptitud para el consumo, aunque el
alimento sea inocuo.
La inocuidad no define si un alimento esta alterado o no. Puede ocurrir que
agentes que producen contaminacin tambin alteren el alimentoel alimento
no ser inocuo y adems estar alterado. Tambin puede haber:
Alteracin sin contaminacin
Contaminacin sin alteracin
f) Fraude comercial: modificacin intencionada de la composicin qumica,
caractersticas organolpticas o valor nutritivo del alimento.

Comestibilidad
La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el
consumo que le permiten cumplir con la funcin de:

nutrir
ser inocuo
ser puro

La comestibilidad se basa en 2 pilares:

a) Alimento: con las caractersticas mnimas que le hacen ser apto para el
consumo (valor nutritivo, inocuidad, valor comercial y pureza). (El alimento
debe ser apto)
b) Consumidor: (para el consumidor debe ser comestible) el cual, por una
adaptacin fisiolgica o adquirida, y psicolgica, acepta consumir alimentos
que otros consumidores no consumen. Los componentes psicosociales que
influyen en ello son:

Religin
Hbitos alimentarios
Modas
Creencias irracionales

Un alimento es comestible cuando una persona racional, con conocimientos

acerca de la composicin del alimento y del proceso de elaboracin, que
acepta consumir el alimento.
Los atributos bsicos: confieren la aptitud para el consumo
Los atributos valorables: aumentan las caractersticas mnimas, dndole al
alimento ms Calidad

Calidad alimentaria
Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el
consumidor valora y acepta para pagar un mayor precio por el.
La calidad alimentaria se clasifica en:
C.nutritiva: valor nutritivo
C.sanitaria: inocuidad
C.comercial: valor comercial
C.organolptica: caractersticas organolpticas
C.tecnolgica: propiedades funcionales (espumante, gelificante...)
C.de uso: en funcin de:
-aptitud para la conservacin:
-duracin tras la compra
-duracin tras la abertura del envase
-facilidad de uso: facilidad de:
-almacenamiento
-apilamiento
-preparacin
-tipo de envase
-aspectos econmicos
-aspectos comerciales:
-disponibilidad en el mercado
-redes de venta
-posibilidad de cambio o restitucin
-aspectos reglamentarios:
-etiquetado
-peso
-informacin legal

INSPECCION DE LOS ALIMENTOS

Como inspeccin de los alimentos se entiende: acto que realiza un tcnico
suficientemente preparado, con el fin de evaluar las caractersticas del alimento
y saber si cumple con las exigencias establecidas.
La inspeccin tambin atae a las instalaciones, establecimientos, transportes,
envases: acto de inspeccionar.
La inspeccin oficial: la realiza un tcnico de la administracin, con carcter de
autoridad y capaz de promover una sancin por medio de un acta de
inspeccin previa, cuando lo reconocido no cumple con lo establecido por ley.
La inspeccin se realiza por medio de:

Toma de muestras (en el matadero hay que examinar todas las canales)
Metodologa analtica
Interpretacin de resultados
Elaboracin de dictamen

Inspeccin oficial de los alimentos

La toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, por triplicado, en
presencia del dueo de la empresa, el responsable de la misma o algn testigo
en ausencia de los anteriores.
Cada muestra consta de 3 ejemplares: homogneos, precintados, lacrados,
etiquetados, y con las firmas de los que han intervenido estampadas sobre
ellos.
De estos 3 ejemplares:
La 1: se usa para el Anlisis inicial, en un laboratorio oficial o en un privado
(acreditado por la administracin). Si el resultado es negativo en cuanto a la
conformidad con el alimento, se elabora un Expediente sancionador, previa
comunicacin al interesado
La 2: se la queda el interesado, porque si no est de acuerdo con el resultado
del anlisis oficial, puede realizar un Anlisis contradictorio, en un laboratorio
de su eleccin
La 3: se queda en manos de la Administracin, que realizara un Anlisis
diariamente, con la elaboracin de un dictamen final, en el caso de que el A.
Inicial y en A. Contradictorio no coincidan, en un laboratorio de su eleccin.

Tipos de inspeccin que se realiza a los alimentos

A) Bromatolgica: derivada de la composicin del alimento

Es el conjunto de observaciones, anlisis y dictmenes encaminados a conocer

la composicin porcentual de componentes y nutrientes del alimento
B) Higinica: derivada del valor higinico y garanta sanitaria
Intenta saber si el alimento cumple con los requisitos mnimos para asegurar un
consumo sin problemas sanitarios.
Evala la presencia de agentes de riesgo contaminantes en el alimento
(agentes fsicos, qumicos o biolgicos)
Pero como es difcil evaluar todos los agentes de riesgo de un alimento, se
usan los Marcadores Higinicos: que son parmetros que indican:
-Presencia de agentes de riesgo en el alimento
-Que las condiciones de elaboracin del alimento no han sido lo
suficientemente higinicasriesgo
C) Comercial: derivada de la especificidad:
-Presentacin comercial
-Categorizacin
D) Organolptica: derivada de la posibilidad de aceptacin

Uso de ndices sensoriales

Control alimentario
Se trata de una serie de acciones sistemticas y planificadas, que se realizan
sobre toda la cadena alimentaria con el fin de asegurar que un determinado
producto, servicio o instalacin, cumple con las exigencias de aptitud y calidad
previamente establecidas.
Dichas acciones se realizan sobre la produccinrecogidaelaboracion
almacenamientodistribucionconsumo del alimento, tanto sobre la materia
prima, productos intermediarios, alimento y la industria.
Se trata de estudiar las medidas necesarias para asegurar la Inocuidad del
alimento: estas medidas preventivas estn encaminadas a:
-Asegurar una correcta elaboracin y preparacin del alimento
-Vigilar puntos crticos de la cadena
-Conocer los factores que influyen de manera + o - sobre los alimentos.

Control oficial alimentario

Es el conjunto de acciones realizadas por los servicios oficiales, con el fin de

garantizar que se cumplen las normas previamente establecidas.
Las acciones:
-inspeccin
-toma de muestras y anlisis de laboratorio
-control de la higiene de los manipuladores
-examen de la documentacin
-auditorias de los sistemas de control: examen independiente para
conocer si las actividades y sus resultados coinciden con lo previsto, y
saber si dichas actividades se realizan de una manera eficaz y adecuada
para alcanzar los objetivos.

SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los sistemas tradicionales de control de la higiene se basaban en:
A) Inspeccin higinica de los alimentos:
-toma de muestras
-control del alimento en la fase de comercializacin
Esto est limitado, ya que no se puede inspeccionar todo lo que se produce,
adems de que supone un elevado gasto y tiempo, por lo que muchas veces lo
producido ya no se puede consumir.
B) Inspeccin de establecimientos y actividades alimentarias
C) Educacin higinica y sanitaria: exigencia del carnet de manipulador
Los avances: se ha disminuido la incidencia de:

zoonosis transmisibles por los alimentos y enfermedades por agentes

entricos
enfermedades por Salmonella: por la potabilizacin del agua
brucelosis: por pasterizacin obligada y rutinaria de productos lcteos y
ovo-productos
zoonosis transmisibles por carne: como TBC y trichinella: por control de
canales y vigilancia de sanidad animal
Botulismo: por esterilizacin como tcnica de control de C.Botulinum
Inocuidad

Clasificacin de riesgos alimentarios

Los criterios para la evaluacin del riesgo son:

gravedad del peligro

tasa de incidencia
tiempo de incubacin

Por orden decreciente se han clasificado a las enfermedades:

Enfermedades de origen bitico (90%): gran riesgo de contaminacin
biolgica.

Desequilibrios nutricionales (9%): por exceso de nutrientes o

desnutricin.
Alteraciones por agentes abiticos (0.9%): el contaminante es un
qumico, se le da menos importancia de la que tiene.
Alteraciones por la I de toxicos (0.09%)
Enfermedades por el uso de aditivos (0.009%)
El riesgo percibido por el consumidor es menor al realsolo se preocupa de
los aditivos

Factores que inciden en la inocuidad

En los pases desarrollados: al ao, 1/3 de la poblacin sufre enfermedades
transmitidas por los alimentos.
En pases en desarrollo: al ao mueren 2.2 mill de personas por procesos
diarreicos.
Los riesgos para la salud pblica son:
-diarreas, I.renal, I.heptica..
-alteraciones cerebrales, neurolgicas..
-artritis reactiva, parlisis permanente
-cronico: cancer, inmunodepresin...
La poblacin ms vulnerable
inmunodeprimidos

son:

ancianos,

nios,

embarazadas

Estas enfermedades suponen un elevado gasto econmico por:

-tratamientos
-hospitalizaciones
-baja laboral
-defuncin

-estudios epidemiolgicos

Nuevos desafos para la inocuidad de los alimentos

Cambio demogrfico: importante crecimiento de la poblacin
Cambio en patrones demogrficos:
Cada vez se vive mspoblacin envejecida
Cada vez hay ms inmunodeprimidos por las diferentes enfermedades
Globalizacin del mercado: facilita la difusin de la enfermedad
Cambio en la produccin: uso de nuevas tecnologasnuevos nichos
nuevos patgenos
Tecnologa intensiva en la produccin animal: lo que obliga al uso de
sustancias qumicas para la intensificacin (HR, pesticidas...)
Cambio en los hbitos alimentarios: aumento de la demanda de productos
poco procesadoslo que no indica que sean inocuos (setas venenosas). Tener
en cuenta que, por ejemplo, si no se usaran nitritosCl.botulinum.
Urbanizacin: aumenta la poblacin urbana, lo que hace necesarios
tiempos de conservacin ms largos para poder llegar hasta el consumidor.
Migraciones e invasiones de nuevos nichos ecolgicos: favorece la
aparicin de nuevos patgenos.
Alimentacin fuera de casa: en bares, trabajo... lo que hace que la
enfermedad se presente en brotes y no en casos aislados.
La poblacin cada vez est ms concienciada acerca de los problemas por la
alimentacin. Pero no perciben los riesgos reales, si no que se preocupan por
nuevas tecnologas que son inocuas, lo que es por los medios de
comunicacin.
La desconfianza del consumidor ha ido en aumento, debido a las crisis
sufridas:
-Crisis de la EEB (vacas locas): no se saba que la enfermedad se transmita
por la carne
-Crisis de pollos belgas: intoxicacin por dioxina, presente en la alimentacin
de animalescontaminante muy cancerigeno.

Seguridad alimentaria
Segn la declaracin de Roma de 1996: acceso de todas las personas y en
todo momento a alimentos nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente como
para llevar una vida activa y sana.

Se debe cumplir que:

-oferta de alimentos sanos y seguros
-la oferta sea estable, sin fluctuaciones ni escasez en funcin de la poca
del ao
-acceso al alimento y disponibilidad de adquirirlo
-buena calidad y seguridad de alimentos
En el contexto Global: en un mercado nico los problemas individualespasan
a ser comunes / globales, con soluciones compartidas y comunes.
La seguridad alimentaria se basa en:
-gestin de riesgos con tendencia a un Riesgo 0
-conjugar intereses legtimos de:
-consumidores: por la proteccin de su salud como por aspectos
econmicos.
-agentes econmicos

CADENA ALIMENTARIA, RESPONSABILIDAD COMPARTIDA

Es una responsabilidad de todos, en ella intervienen:
-agricultores y fabricantes de alimentos para animales y productos
animales: son los principales responsables de la seguridad alimentaria
-autoridades competentes: controlan y garantizan la seguridad alimentaria
por medio de sistemas de vigilancia y control
-comisin: controla a las autoridades competentes con auditorias e
inspecciones
-consumidor: debe almacenar y manipular el alimento de manera
adecuada.
En Seguridad alimentaria:
-agentes econmicos: obligacin de aportarla
-Administracin sanitaria: obligacin de exigirla y tutelarla
-Consumidor: obligacin de:
-demandarla
-disfrutarla
-auto procurrsela
Los agentes econmicos de la cadena alimentaria deben:

-asegurar que los alimentos que manipulan y producen son seguros

-cumplir con los requisitos de la Legislacin alimentaria
-verificar el cumplimiento de los requerimientos anteriores: para lo cual
hay diversas herramientas o Sistemas de Garantia Sanitaria:
Buenas practicas en Agricultura/higiene / fabricacin: en el sector
de:
Agricultura: se refiere al uso de pesticidas, plaguicidas y tiempo de
espera
Transformacin: higiene y manufactura
Control basado en el APPCC: sistema complementario a lo anterior
Contribuir a la Trazabilidad
Acreditacion de laboratorios: asegurar que los resultados son fiables
Normalizacion del producto
Autocontrol
Certificacin de la empresa
Las obligaciones de las empresas alimentarias o de piensos son:
no comercializar productos no seguros
ser responsables de que esos productos sean seguros
avisar de manera inmediata a las autoridades sanitarias en caso de
certeza o duda de si un producto puede suponer un riesgo
contribuir a la Trazabilidad: poder saber rapidamente la trazabilidad
de un producto determinado en un momento determinado
contar con un plan de emergencia, que permita la retirada inmediata
de un producto que suponga un riesgo
actuar de manera preventiva
contribuir con la administracin sanitaria en las tareas de Seguridad
alimentaria

CONSUMIDORES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Son responsables de:

la higiene del alimento en el hogar, relacionada con la manipulacin

del mismo
que se cumplan las recomendaciones referentes a la conservacin
y preparacin del alimento

TRAZABILIDAD
Es un sistema de informacin registrada que permite encontrar y seguir el
rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y
distribucin, de:
-alimentos
-piensos
-animales destinados a la produccin de alimentos
-sustancias incorporadas en alimentos o piensos, o con P de serlo

Polticas de Seguridad Alimentaria

Las polticas se seguridad alimentaria se basan en el Anlisis de Riesgos. Este
se compone de 3 acciones:

Evaluacin del riesgo: proporciona la base y conocimientos

cientficos para que la gestin de realice de manera adecuada
Gestin del riesgo
Comunicacin: mantiene y contribuye a la transferencia de
informacin entre evaluadores, gestionadores, consumidores, o
toda parte implicada.

Es un proceso secuencial e interactivo; una gestin sin evaluacin o

comunicacin es ineficaz.

Evaluacin del riesgo

Es un proceso cientfico que intenta saber la probabilidad de que ocurra un
riesgo. Evalua los efectos perjudiciales conocidos y potenciales que suponen la
exposicin de las personas a riesgos de origen alimentario.
Consta de:

Determinacin del peligro: saber si un agente determinado puede

causar peligro a los consumidores, y si esta presente o no en el
alimento.
Caracterizacion del peligro: saber si esta presente o no en el
alimento y en que condiciones
Evaluacin de la exposicin: conocer los niveles de contaminacin,
es decir, el consumo habitual de un alimentoun alimento

contaminado que se consume mucho, tendra un riesgo mayor que

un alimento Muy contaminado que se consume menos.
Caracterizacion del riesgo: conocer la P real de que aparezca el
riesgo. Los resultados pueden ser:
Riesgo aceptable: no se requiere el uso de medidas especiales
Riesgo no aceptable: necesaria la toma de medidas para la
reduccin del riesgo hasta niveles aceptables.

CONTAMINACIN ALIMENTARIA
La contaminacin alimentaria es la principal responsable de las enfermedades
que se transmiten con los alimentos.

CLASIFICACION DE LA CONTAMINACIN ALIMENTARIA

Se diferencian 2 grandes grupos:
Contaminacin bitica. Se relaciona con la:
-presencia de animales, seres vivos.
-el efecto de la accin de agentes vivos sobre los alimentos.
Responsable de:
-Enfermedades de origen microbiano:
-toxiinfecciones alimentarias
-infecciones viricas
-micotoxicosis
-Zoonosis alimentarias
-Intoxicaciones por biotoxinas marinas: se trata de algas que aunque no estn
en los alimentos, si que estan en los organismos marinosinfeccin de
alimentos de pesca por txicos naturales
-Agentes no convencionales (priones)
Los agentes biticos productores de toxiinfecciones, son un grupo de diversos
agentes bacterianos que se caracterizan por provocar una sintomatologa de:
-GI
-cefaleas
-fiebre

RIESGOS DE CONTAMINACIN QUMICA

Se diferencia:
-Residuo: no se aade de manera intencionada al alimento, pero se ha usado a
lo largo de la cadena alimentaria con alguna finalidad, por lo que cabe esperar
que se encuentre en el alimento. Ejemplo: medicamento, pesticidas...
-Contaminante: no se aade de manera intencionada en el alimento, como
tampoco se ha usado en la cadena alimentaria, si no que su presencia se debe
a contaminacin medioambiental accidental. Dioxonas, PCBs, metales
pesados..
Evaluacin de riesgos qumicos
Se realiza mediante estudios con animales de experimentacin, se valora la :
-Toxicidad aguda: DL50( dosis letal 50): dosis que produce la muerte en un
50% de la poblacin
-Toxicidad subaguda: ensayos de 4 semanas de duracion
-Toxicidad crnica: ensayos de 4 meses-2 aos de duracion, mas difcil de
hacer y para valorar efectos:
-cancerigenos
-teratogenos
-mutagenicos
Dosis NOEL
Es la cantidad de un principio activo que, suministrada diariamente via oral a la
especie mas sensible, no produce efecto alguno. Se expresa en mg/ kg. Pero
no asegura que no produzca efectos en la especie humana, o que los efectos a
largo plazo no se presenten en ciertos sectores de la poblacin.
Para extrapolar la dosis NOEL a la especie humana, se multiplica por un factor
de seguridad de 100( 10 x 10):
-1 10: factor por diferencias de especie
-2 10: factor por diferencias individuales

IDA( ingesta diaria aceptable)

Es la cantidad de un producto, expresado en funcion del PV, que puede ser

consumida diariamente durante toda la vida del consumidor, sin suponer riesgo
para la salud de ste.
La formula es:
IDA( mg/ dia/ kg) = Noel / factor de seguridad
La IDA se usa en el caso de Residuosen el caso de contaminantes:
IDT( ingesta diaria tolerable): cantidad mxima de un contaminante que se
puede tolerar. Siempre y cuando no suponga riesgo cancerigeno, porque si lo
supone: no se usa la dosis NOEL y se usa T50( cantidad de contaminante que
produce cancer en el 50% de la poblacin)

IDE (ingesta diaria estimada)

Se calcula en nivel de exposicin en funcion de la cantidad de alimento
ingerida.
Se estima la cantidad de alimento ingerida por una persona de 60Kg:
IDE: concentracin en alimento (mg/g) x I de alimento (g)
La IDE puede ser:
- <IDA: indica que no hay exposicin a riesgo toxicolgico.
-> IDA: con la dieta estamos expuestos a riesgo toxicolgico.