Cocina 1er NIVEL FEB 2022

SYLABUS 1ER NIVEL
TECNICAS BASICAS DE COCINA

Cronograma de Clases 1er Nivel
Semana 1
• Presentación del programa de trabajo

• Cocina sustentable
• Introducción a la materia
• BPM
Semana 2
• Cortes básicos de vegetales
Semana 3
• Elaboración de fondos básicos y salsas a base de fondo
Semana 4
• Salsas calientes y frías
Semana 5
• Técnicas de cocción por calor seco y calor húmedo
Semana 6
• Técnicas de cocción por calor mixto

• Sopas, cremas y caldos
Semana 7
• Limpieza de proteínas aplicada a Pescados y Lomo de res
Semana 8
• Limpieza de proteínas aplicada a Mariscos y Aves
Semana 9
• Manejo de productos básicos: Pasta fresca

• Manejo de productos básicos: Tubérculos
Semana 10
• Manejo de productos básicos: Huevos

• Manejo de productos básicos: Arroz
Semana 11
• Exámenes finales
Cocina sustentable
Objetivo. -
Lo que comemos tiene un impacto directo en nuestra salud, pero también en el bienestar
y la prosperidad de nuestras comunidades y en la salud del planeta en el que vivimos.
Uno estos grandes objetivos es justamente combatir el hambre y la desnutrición y

mejorar el acceso a una alimentación saludable de todas las personas. El reto es
importante, porque de un lado tenemos la terrible realidad de casi 800 millones de
personas con inseguridad alimentaria, o los casi 100 millones de niños menores de cinco
años con bajo peso en países en desarrollo. Y de otro lado, nos encontramos un sistema
alimentario mundial que no resulta sostenible, que consume demasiado suelo,
demasiada agua, genera demasiados gases invernadero y sobreexplota los recursos
marinos. Para completar la ecuación, no podemos olvidar que la población mundial
crece, para 2050 se estima que seamos casi diez mil millones las personas aumentando
la presión sobre el planeta y sus recursos limitados.
Es en este complejo escenario donde la cocina sostenible puede contribuir a generar

cambios reales muy positivos. Es la cocina basada en la agricultura sostenible, los
pequeños productores locales y las técnicas tradicionales de producción y conservación.
Esto nos permite disponer de alimentos más nutritivos y variados, recuperar
ingredientes que hoy están casi desaparecidos y generar menos desperdicios.
A mayor escala, enfrentar estos desafíos implica, entre otras cosas, promover prácticas
agrícolas sostenibles a través del mejoramiento de los medios de vida y las capacidades
de los pequeños productores agrícolas.
Al final del día, la sostenibilidad de la industria alimentaria es responsabilidad de todos

y nos beneficia a todos. Adoptando criterios responsables con los alimentos que
elegimos para el consumo, con el cuidado de nuestro entorno, nuestras tradiciones y
preservando la diversidad ambiental, podemos contribuir a garantizar el acceso a la
alimentación para todas las personas.
¿Qué es cocina sustentable? -
La sustentabilidad se ha convertido en una forma de vida cada vez más común entre los
cocineros, siendo el objetivo principal de esta práctica el armonizar con el medio ambiente
para causar así el menor impacto posible al hacer buen uso de los recursos que obtenemos
de la tierra.
Así es como surge el concepto de gastronomía sustentable, que se refiere, acorde a la

Organización de las Naciones Unidas (ONU), “a la promoción de la diversidad natural y
cultural del planeta, además del fomento e impulso de un consumo de alimentos
responsable con el medio ambiente”. Es decir, la cocina sustentable se conforma de
alimentos cuyo modo de preparación y consumo no perjudican al medio ambiente.
Entonces, ¿qué características debe tener un platillo para que sea sustentable?
Para que un platillo pueda considerarse como sustentable, es importante que se realice
contemplando los pilares de la gastronomía sustentable:
1. Disminución de residuos
2. Uso racional de los recursos
3. Producción sustentable
4. Respeto de los productos de temporada
5. Compromiso social para promover el comercio justo con productores y clientes
Es así que se cocina de manera sustentable cuando se hace uso de una técnica de acopio en
la que la transformación de los alimentos se basa en el conocimiento de su origen y de sus
consecuencias para la salud de manera social, ambiental y económica. Considera también
que este concepto tiene como objetivo satisfacer las necesidades alimentarias de las
generaciones actuales sin comprometer las futuras.
La gastronomía es más que el arte de preparar una buena comida, también hace referencia
a un estilo de cocina determinada para cierta región y en tiempos en los cuales es necesario
cuidar el medio ambiente, la sostenibilidad en el desarrollo de esta actividad, es
fundamental para la Organización de las Naciones Unidas (ONU).
El organismo internacional considera que la sostenibilidad implica realizar una actividad,

en este caso la preparación de una comida, sin que ello signifique desperdiciar los recursos
naturales y, en el futuro, sin perjudicar el medio ambiente o la salud.
Por lo tanto, la gastronomía sustentable es sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el
origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados y, finalmente, a
los platos. Es por ello que en diciembre de 2016, la Asamblea General de las ONU declaró
el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.
La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la
diversidad natural y cultural del mundo. Ante la actual crisis sanitaria con la pandemia de
Covid-19, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada
y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace
más relevante que nunca, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la
Alimentación y la Agricultura (FAO).
Como hacer un huerto urbano
¿Qué necesitas para crear un huerto urbano?
Dando los primeros pasos

Piensa en el lugar más idóneo de tu hogar para plantar las semillas o el
plantel que darán como fruto tus futuros alimentos.
• Qué características requiere el emplazamiento de tu huerto

Es importante que esté ventilado, que reciba luz solar directa y que te
permita disponer de la profundidad de tierra suficiente para el óptimo
desarrollo de las plantas.
• Hacer un huerto urbano en maceta

Vivir en la ciudad no es incompatible con tener un huerto doméstico. Si optas
por cultivar en macetas, ten en cuenta que éstas deben tener entre 7 y 15
centímetros de profundidad para favorecer el correcto crecimiento de las
plantas.
• Elegir el tipo de plantas

Es mejor iniciarse en las labores del huerto con plantas que se puedan
cultivar todo el año y que tengan un ciclo de crecimiento corto, como las
cebollas o las lechugas, así tendrás una primera experiencia sobre cómo hacer
un huerto urbano más que satisfactoria.
Construye tu huerto urbano paso a paso
1. Introduce el sustrato: cuanto más ecológico sea, mejor, por eso te recomendamos el
compost, que contiene una mezcla de restos de otras plantas y estiércol. Recuerda que el
sustrato que elijas va a determinar el éxito de tu plantación.
2. Elige la forma de siembra: puedes hacerlo directamente en la tierra, en la maceta que

hayas elegido o en otra más pequeña para luego trasplantarla. Algunas hortalizas como la
zanahoria no se pueden trasplantar, así que tendrás que tenerlo en cuenta.
3. Si has elegido trasplantar, cuando la planta esté lista debes hacerlo con mucho cuidado,
sin dañar las raíces y prensando ligeramente la tierra alrededor. También la debes regar
inmediatamente.
4. Te recomendamos abonar al menos dos veces al año, añadiendo más compost para que
los minerales y nutrientes de la tierra se recuperen.
5. El riego: te aconsejamos uno por goteo, para poder ahorrar recursos y hacer un consumo
más responsable del agua. Ten en cuenta que en verano hará falta que riegues al menos dos
o tres veces al día, por eso cuanta menos agua gastes, mejor.
BPM: Buenas Prácticas de Manipulación

Al hablar sobre BPM, nos referimos a los conceptos básicos de salubridad y manejo
de productos que todo profesional en Gastronomía debe de manejar para mantener
un estándar de inocuidad y salubridad en su producto.
BPM Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de

disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas
en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento,
recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución,
servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano.
Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
De entre los puntos a considerar para mantener buenas prácticas de manipulación,

los siguientes son los más importantes para un profesional de la gastronomía:
Susceptibilidad a contaminación biológica alto: Alimentos que por su naturaleza

y composición tienen alta probabilidad de causar daño a la salud, por el crecimiento
y desarrollo de microorganismos patógenos que favorecen la formación de toxinas.
Ejemplo: alimentos con alta actividad de agua, alto contenido de nutrientes (como
proteínas, grasas, carbohidratos), son considerados el medio ideal o adecuado para
el crecimiento o desarrollo de microorganismos como escherichia coli, salmonella,
estafilococos aureus, etc.
Susceptibilidad a contaminación biológica medio: Alimentos que por su

naturaleza y composición tienen mediana probabilidad de causar daño a la salud.
A pesar de su contenido de nutrientes (como proteínas, grasas, carbohidratos),
actividad de agua, etc; tienen un crecimiento o desarrollo moderado o controlado
de microorganismos.
Susceptibilidad a contaminación biológica bajo: Alimentos que por su naturaleza
y composición inhiben el crecimiento y desarrollo de microorganismos patógenos,
teniendo poca probabilidad de causar daño a la salud. Ejemplo: alimentos con baja
actividad de agua, bajo contenido de nutrientes (como proteínas, grasas,
carbohidratos), baja acidez, etc.
ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
Los alimentos de alto riesgo, también llamados alimentos potencialmente

peligrosos (APP), son alimentos que tienen más probabilidades de albergar
bacterias peligrosas y otros patógenos que causan enfermedades.
Los alimentos de alto riesgo deben mantenerse dentro de un cierto rango de
temperatura para minimizar el crecimiento bacteriano o la formación de toxinas que
pueden causar intoxicación alimentaria.
¿Qué hace que algunos alimentos sean más riesgosos que otros?
Los alimentos que se consideran de alto riesgo tienen ciertas características que
apoyan el crecimiento de microorganismos patógenos.
Estas características incluyen:
• Acidez neutra (pH superior a 4,5 o "ácidos suaves")

• Nutrientes (ricos en almidón o proteínas)
• Humedad
Si la combinación de estos factores crea un ambiente favorable para los gérmenes

peligrosos y los alimentos no se mantienen bajo control de temperatura, pueden
crecer y producir toxinas que pueden causar intoxicación alimentaria. Si bien la
formación de toxinas generalmente se asocia con patógenos, también puede resultar
de la descomposición. Por ejemplo, el aminoácido histidina, que está presente en el
músculo del pez, puede descomponerse por algunas bacterias para formar una
toxina transmitida por los alimentos llamada histamina si el pescado no se refrigera
poco después de la captura.
El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más común que
contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por los alimentos. Las
bacterias que causan enfermedades crecen particularmente bien en los alimentos
altos en proteína tales como la carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos
lácteos, vegetales cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como
arroz. Estos alimentos se conocen como “alimentos potencialmente peligrosos”
debido a su alto potencial para el rápido crecimiento bacteriano.
Zona peligrosa de temperaturas. El espacio entre las temperaturas de 5° C y los 63°

C es donde las bacterias crecen lo mejor posible en los alimentos potencialmente
peligrosos. La meta de los controles de temperatura está en mantener los alimentos
completamente fuera de esta “zona peligrosa” o pasar los alimentos por esta “zona
peligrosa” lo más rápidamente posible.
Control de temperaturas. Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo

los potenciales para el crecimiento dañino de las bacterias en los alimentos. Se
utilizan los controles cuando los alimentos son entregados al establecimiento, están
en la tenencia fría, durante el descongelamiento, en la tenencia caliente, y durante
el proceso de refrescamiento y recalentación.
Ejemplos de alimentos de alto riesgo.
• carnes y aves (cocidas o crudas)

• huevos (cocidos o crudos)
• productos lácteos
• mariscos
• frutas y verduras preparadas
• jugos no pasteurizados
• arroz cocido, pasta fresca o cocida
• alimentos que contienen cualquiera de los anteriores
• las verduras y frutas crudas también pueden albergar microorganismos que
causan enfermedades, especialmente si no se cocinan antes de comerlas
• las frutas y verduras pueden contaminarse si entran en contacto con agua,
superficies o equipos contaminados; comida contaminada; plagas o
manipuladores de alimentos que están enfermos o tienen las manos sucias.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una

fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las aves
de corral.
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de
una fuente de calor. Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas
cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.
• Brotes de semillas crudas o sin procesar.
• Melones cortados, incluyendo las sandías, el cantalupo, y los melones dulces.
• Mezclas de ajo y aceite.
Para prevenir los problemas que los APP ocasionan se pueden tomar las siguientes
medidas:
• Controlar el nivel de humedad de los alimentos, deshidratando los mismos.

• Utilizar ácido acético, ácido cítrico o ácido ascórbico para controlar el pH
de los APP
• Evitar que los APP estén dentro de las temperaturas de riesgo por más de
2 horas.
• Empacar los alimentos al vacío.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:

Enfermedad de carácter infeccioso o tóxico que es causada, o que se cree que es
causada, por el consumo de alimentos o de agua contaminada.
También podemos definirlas como cualquier manifestación clínica originada por la
ingestión de alimentos que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que
afecten la salud del consumidor en forma aguda o crónica, a nivel individual o
grupal.
Las ETA pueden ser intoxicaciones, infecciones o toxiinfecciones
Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos

perjudiciales (virus, bacterias, parásitos), presentes en los alimentos. Por ejemplo: E.
coli, Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis.
Intoxicación: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas presentes en

un alimento, que han sido producidas por hongos o bacterias. Por ejemplo: toxina
botulínica, enterotoxina de Staphylococcus.
Toxiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una

cierta cantidad de microorganismos causantes de infecciones, capaces de producir
o liberar toxinas una vez que son ingeridos e infectan. Por ejemplo: cólera,
gastroenteritis por C. perfringens.
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, duran
un par de días y no presentan complicaciones. Para los grupos de riesgo: niños
menores de 5 años, adultos mayores de 60 años, mujeres embarazadas,
inmunodeprimidos (personas enfermas), estas enfermedades pueden ser más
severas, dejar secuelas, e incluso hasta provocar la muerte.
¿Cómo nos enfermamos?
En general, no podemos atribuir la aparición de las ETA a causas individuales, sino

que debemos pensarlas como producto de una multicausalidad:
Existen diversas cadenas de transmisión de ETA, que involucran distintos

factores de contaminación. A continuación, mostramos dos posibles ejemplos de
transmisión por agua contaminada y por manos sucias
¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas

contaminadas?
¿Cómo puede trasmitir enfermedades un alimento a través de las manos sucias?
Temperaturas de seguridad
La temperatura es un factor de suma importancia con respecto a las buenas prácticas
de manipulación, ya que esta puede acelerar la reproducción microbiana si no se la
sabe manejar.
Las temperaturas de seguridad de los alimentos son aquellas que inhiben el

crecimiento microbiano o eliminan la presencia de microorganismos en los
alimentos. Su rango debe ser inferior a 5°C (refrigeración y congelación) y mayor a
60°C (hervido, cocción, horneado, etc.). El principio de la aplicación de
temperaturas de seguridad consiste en
mantener las comidas frías siempre bien
frías y las comidas calientes siempre bien
calientes.
Por otro lado, existe la llamada zona de

peligro de la temperatura con relación a
productos potencialmente peligrosos. Es
mayor a 5°C y hasta 65°C exceptuando
frutas y hortalizas frescas.
Dentro de esta zona de peligro, están las

temperaturas de mayor riesgo, que son
donde los microorganismos se reproducen
a mayor velocidad. Estas están entre los
38Ca 40C.
Por esto, para evitar la reproducción

bacteriana, se debe de mantener una buena
Cadena de Frío, que básicamente consiste en mantener las temperaturas de
almacenamiento menores a 4°C, para evitar el crecimiento de las bacterias y
aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos durante toda la
cadena alimentaria.
Cadena de Alimentación y Producto Final
La cadena alimentaria es la serie de procesos que realizamos para obtener nuestro
producto final para la venta, en otras palabras, es todo lo que hacemos en orden de
obtener un plato para la venta. Por lo general, esta cadena sigue los siguientes pasos:
• Obtención de la materia prima

• Almacenamiento
• Preparación previa
• Preparación final
• Almacenamiento
• Servido
• Consumo final.
Siguiendo buenas Prácticas de Manipulación durante todos estos procesos,

garantizamos la inocuidad y salubridad de nuestro producto final.
Tipos de contaminación
Los alimentos pueden contaminarse en cualquier parte de la cadena alimentaria, así
mismo, existen varios tipos de contaminación tales como:
La contaminación Cruzada
Contaminación cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a
otro.
Hay dos tipos de contaminación cruzada:
Contaminación cruzada directa

Se da cuando un alimento limpio entra en
contacto directo con un alimento
contaminado. Por ejemplo: poner verduras
en el mismo recipiente donde se pone carne
cruda.
Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se
da cuando un alimento limpio entra en
contacto con una superficie que
anteriormente toco un alimento
contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un
cuchillo con el que se fileteo carne cruda.
Contaminación física
Esta tiene como común denominador el agregado de elementos extraños al
alimento en cualquiera de sus etapas y que se mezclan con este. Ejm: trozos de
vidrio, pedazos de metal, etc.
Contaminación química
Se produce por infiltración en los alimentos de plaguicidas, detergentes,
fertilizantes u otras sustancias similares.
Contaminación biológica
Los microorganismos como bacterias, virus, hongos o parásitos son capaces de
producir alteración o contaminación en un alimento, las alteraciones pueden ser
deseadas o indeseadas, pero en general somos capaces de identificarlas por el color
u olor del alimento. Las contaminaciones, en general no se detectan. Estas se
producen por una gran cantidad de microorganismos.
Como evitar la contaminación cruzada

• Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para
consumir durante su almacenamiento y preparación.
• Lave siempre sus manos con agua y jabón entre la manipulación de alimentos
crudos y cocidos
• Cuando realice compras, guarde los productos como carnes, aves o pescados
en bolsas separas del resto de alimentos. También separe los productos de
limpieza de los comestibles.
• Coloque las carnes crudas
en recipientes cerrados,
separado de otro tipo de
productos en la
refrigeradora.
• Use recipientes y
utensilios diferentes para
manipular alimentos
crudos y cocidos, o bien,
lávelos minuciosamente
entre uso y uso.
• Si es necesario utilice descartables para evitar la contaminación entre áreas.
Temperaturas seguras de cocción de los alimentos
Los Cortes
Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras,
dependiendo del uso que se le vaya a dar. Los cortes existen por las siguientes
razones:
• Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.

• Para dar una buena presentación del plato.
• Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja.
Glosario de Cortes
Cortes Regulares Primarios
• Pont Neuf/ Puente nuevo: 7cm x1cm x1cm

• Batonnet/ Bastones: 7cm x0.5mm x0.5mm
• Allumette/ Juliana: 6cm x 0,3mm x 0,3mm.
• Paille/ Cerilla: de 5cm x 0,1mm x 0,1mm
• Cheveux/ Hilos: 6cm x0.1mm x0.1, se puede ayudar de una mandolina
Cortes Regulares Secundarios
• Parmentier: cubos 1cm por lado

• Paisana: corte cubico de 1cm de largo, 1cm de ancho y 0,1cm de alto
• Macedonia: cubos de 0,5cm por lado
• Brunoise: cubos pequeños de 0,3mm por lado
• Petit Brunoise: cubos pequeños de 0,1c, por lado
Cortes Irregulares en vegetales
• Juliana o Media lunas: 6cm x03mm en la cebolla se corta de forma

transversal
• Pluma: tiras de cebolla de 6cm x 0,5cm x 0,5cm , se corta de forma
longitudinal .
• Sifflets: rodajas oblicuas o sesgadas de entre 0,5cm a 1cm.
• Gajos, cascos o cuartos: como su mismo nombre lo indica es cortar en 4
trozos a lo largo a manera de cuña. Dependiendo del insumo usado
tomará el nombre de casco, cuarto o gajo.
• Escalopado: Corte idóneo para los champiñones
Cortes Planos o Rodajas
• Chips: Rodajas o tajadas muy delgadas, de aproximadamente 0,1cm de
grosor.
• Española: Rodajas o ruedas de entre 0,5cm a 2cm de grosor.
• Vichy maigre: rodajas de 0,3 cm de grosor
• Vichy gros: rodajas de 0,5 cm de grosor
Otros cortes:
• Hache: corte para las hiervas aromáticas se recomienda realizar cortes
precisos para evitar repicar y asi evitar la oxidación de las hojas
• Concassé: Proceso que se realiza por lo general en el tomate el cual parte de
escalfar retirar la piel y las semillas, el cual no tiene una medida especifica
de corte
• Chiffonade: Corte fino de hojas verdes, se las enrolla y se corta de entre 0,1
a 0,5 cm de grosor.
• Torneados: se trata de darle una forma ovoide a un vegetal que servirá como
parte decorativa dentro del plato, como característica principal debe cumplir
con 7 lados, los torneados se dividen en tres categorías según su gramaje
1) Chateaux de 55 a 65gr
2) Anglaise de 35 a 45gr
3) Cocotte de 15 a 20gr
• Mirepoix: Corte irregular de vegetales de 1cm o mas también se conoce como

Mirepoix a la composición de ( apio, Cebolla puer0, Zanahoria)
• Matignon: Corte irregular de vegetales menores a 1cm
Los Fondos y Caldos

Según el diccionario, “Caldo” se define como el líquido que resulta de cocer en agua
algunos alimentos. Se pueden preparar de acuerdo a la necesidad con carnes, aves,
pescados y/o mariscos, acompañados con huesos y vegetales La cocción se realiza
muy lentamente a temperatura simmer (85°C) y nos proporcionará un magnífico
líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de
cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos
entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas
concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y
prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia
de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La
realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de
las salsas, ya que ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un
buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.
Elementos de un fondo
Para la elaboración de fondos se requiere de 4 componentes esenciales:
Los Huesos
Son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen
gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el
caldo se enfría. Los huesos de res, aves y pescados son los que se utilizan
mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico
sólo son utilizados para preparar unos caldos
más especializados. Cuanto mayor sea el
tejido conectivo que posean (tendones,
cartílago) mayor espesor se obtendrá a través
de la reducción y concentración.
El agua
El agua a utilizarse en la preparación de
fondos debe ser fría y a través del
calentamiento progresivo los ingredientes le
transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza
agua caliente los ingredientes se sellan, lo que
impide dicha transferencia. Se deberá agregar
agua hasta cubrir los ingredientes.
El Mirepoix
Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está
compuesto zanahoria, cebolla, puerro y apio. Estos vegetales se cortan en trozos
irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se
deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado
deseado se podrán incorporar otros vegetales.
El Bouquet Garni
Es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar
un preparado. Hay diversas clases de bouquet pero el clásico está compuesto por
una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo.
Todo esto envuelto en una hoja de puerro o en una gasa atada con un pabilo. Si la
receta lo indica puede llevar otras hierbas.
Clasificación de los fondos

De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos de la siguiente manera:
Fondo Oscuro
Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia
“hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No
son recomendables huesos que
contengan médula porque podrían
enturbiar el preparado. Por cada kilo de
huesos 2 lts de agua. Se trozan los huesos
y se doran para caramelizar los azúcares
naturales que darán color al caldo. Se
puede incorporar el mirepoix con el
cuidado adecuado para que no se queme.
Luego se colocan en una olla, se les
adiciona agua fría y el bouquet garni y se
deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La
temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión
entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y
eliminaría los aromas.
Fondos Claros
Estos pueden prepararse a partir de huesos de aves pero sin dorar, se usa toda el
ave, especialmente las alas y las patas por
su alto contenido de colágeno. No se
recomienda el uso de menudencias
porque darían un aspecto turbio al
preparado. El resultado debe ser un caldo
ligero que generalmente es usado para
salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La
cocción debe ser a fuego lento,
partiendo de agua fría y se espuma la
preparación en el primer hervor. Se
calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente
de 2 a 3 horas.
Fondo de pescado o Fumet
El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes
y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que
tiene un sabor excesivamente fuerte.
La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado
en agua con sal por 10 minutos
para eliminar la sangre, este
proceso se denomina degorger
(francés para desangrar). Luego se
escurre y se lava; se coloca en una
olla y se procede como en los
anteriores. La cocción es más corta,
bastarán de 30 a 45 minutos para
obtener un buen caldo
concentrado. El exceso de cocción de
este caldo proporcionará, al
resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las
impurezas que suben a la superficie.
Tiempos de cocción de los fondos

Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lt de agua los tiempos serían de:
• Fondo oscuro: de 4 a 6 horas (se puede hasta 24 horas para sabor más potente)
• Fondo claro: de 2 a 3 horas
• Fumet: de 30 a 45 minutos
• Fondo de vegetales: 30 a 45 minutos
Limpieza de los fondos

Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para
ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo.
Desgrasado
Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La parte grasa siempre estará
en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un
cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un
trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso ya que
la grasa tiende a solidificarse.
Espumado
Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite retirar las partículas
sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia
un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el
líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe
el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el
calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro de la corriente de
convección y forman una espuma que se retira regularmente.
Clarificado
Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una vez listo el fondo, se
cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de
huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que se
encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.
Caracteristicas de un fondo de calidad

• Claro y limpio.
• De intenso y reconocible sabor.
• Sin grasas o aceites.
• Poseer un apropiado sabor y aroma.
Conservación de los fondos

Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:
• Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a

temperaturas entre 1°C y 4°C.
• Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses,
en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder
aroma.
• Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o
congelarlo.
• Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en
pequeños recipientes.
• Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar
que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.
• Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar
siempre su antigüedad.
Las Salsas en la Cocina
Hoy en día las salsas se han convertido en el elemento esencial de una preparación
existiendo una variedad increíble de combinaciones coloridas, sabrosas e
insustituibles; desde las más sofisticadas y elaboradas hasta las más ligeras y
sencillas. Pueden actuar como elemento simple o ser los transformadores de un
plato sencillo en un manjar.
Una salsa bien preparada debe tener aromas y sabores concentrados hasta el punto
justo para completar o formar parte del gusto del resto de la preparación actuando
como complemento o contraste de un plato o preparación, pero jamás deben tener
una acción dominante porque restará importancia a la preparación base a la que
acompaña.
La textura debe ser untuosa o
espumosa según sea el caso.
Deben tener cuerpo o consistencia
adecuada esta dependerá de los
resultados deseados
Pueden ser transparente, traslúcida u
opaca y debe cubrir el alimento a
manera de glaseado, pero en ningún
caso debe esconder la forma de la
preparación principal. Si se desea que una salsa caliente tenga de consistencia más
fina lo recomendable es pasarlas por un tamiz o colador presionando los sólidos
contra las paredes del colador para extraer el máximo sabor.
Algunas veces puede darse brillo y sabor a las salsas adicionándoles al final trocitos
de mantequilla helada, esto se conoce como “montar”.
Roux
Generalmente para espesar las salsas se emplea como elemento ligante un roux, que
es la unión de una materia mantequilla y harina en caliente, y que se utiliza para
dar cuerpo o consistencia a las salsas. La proporción de harina mantequilla varía de
acuerdo con el espesor que se desee dar al preparado, aunque por lo general la
proporción es en partes iguales de mantequilla y harina. El tono o color de un roux
puede ser: claro, rubio u oscuro.
• Claro: Para salsas claras y veloutes. Se cocina entre 1 y 2 minutos.

• Rubio: Veloutes oscuros. Se cocina entre 3 y 5 minutos.
• Oscuro: Demiglace, española y otras salsas oscuras. Se cocina entre 5 y 8
minutos.
Salsas madres:
son las salsas principales de la cocina.
Por su temperatura de utilización podemos clasificarlas de la siguiente manera:
• Salsa Española (Demi glace)

• Salsa Bechamel
Salsas Calientes • Salsa Veloute
o Ave: Suprema
o Pescado: Au Vin Blanc
Salsas Tibias • Salsa Holandesa
• Mayonesa
Salsas Frías
• Vinagreta
Métodos de cocción
El modo de cocción se define como el efecto que produce el calor en el sabor, color,
textura, aroma y forma de los alimentos, cuando el calor se aplica en los alimentos
los modifica, haciéndolos agradables al paladar.
Los métodos de cocción: son los procedimientos empleados para preparar

alimentos a través de la acción o aplicación de calor, para su posterior consumo.
Mediante la cocción se logra:
-Transformar los alimentos con el fin de tomarlos apetecibles y digeribles.

-Desarrollar, reducir y transformar sus propiedades olorosas y presentación.
-Concentrar los jugos y sabores, extraerlos o ligarlos a otros para obtener nuevos
sabores.
-Ablandar algunos alimentos.
Hay tres formas de que el calor afecta los alimentos. Estas condiciones están dadas
por como el calor es expuesto a los alimentos y que efectos logra cada uno de estos
en los alimentos o preparaciones.
Modo de cocción por Expansión:
Cuando uno o varios alimentos se someten a condiciones de calor ascendentes,

empezando de frío hasta estar caliente; importando mucho si el proceso es lento o
rápido, hay una liberación de líquidos muy importante. Este proceso hace que los
sabores se mezclen con mayor facilidad y se obtengan olores demasiado marcados
en
la comida. Es ideal para salsas, estofados, sopas, caldos, escalfados, papillotes,
cremas, reglases, braceados, perdigados, entre otros procesos de cocina y una
cantidad infinitas de recetas.
Modo de cocción por Concentración:
El alimento que se somete a un

cambio de temperatura brusco y
el calor es alto o medio alto, el
alimento va a concentrar su sabor
debido a que los cambios de
temperatura bruscos crean una
ampolla alrededor del alimento
que evitara una pérdida de
líquido, aroma y sabor. Este
proceso NO SELLA los
alimentos porque de todas
maneras perderán líquido, en
menores proporciones, pero los
pierden. La concentración da
sabores más individuales, más marcados y texturas más firmes, es ideal para
frituras, hornos, planchas, parrillas, gratinados, rostizados, estofados, escalfados y
cualquier otra técnica, proceso, preparación o receta de cocina.
Modo de cocción Mixto:
Cuando una preparación contiene varios alimentos; el modo de cocción mixto lo

que hace es sacar aromas, sabores, colores de condimentos, finas hiervas, guisos,
aromatizantes, especias, etc., y dejarlos en su medio; que pueden ser líquidos o
vapores. Estos los liberan cocinándolos por expansión; luego se agregan los
ingredientes a los que se les quieren agregar esos sabores.
Cuando el entorno esta caliente. Para que el alimento absorba los aromas que se
desean sin que libere muchos de los suyos.
A continuación, detallaremos técnicas de cocción aplicadas a los métodos

tradicionales:
COCCIÓN EN CALOR HÚMEDO
Es cuando el producto está sumergido en un líquido o al vapor. Las principales

cocciones en calor húmedo son: al vapor, blanquear, brasear, estofar, hervir, pochar
(escalfado) y glasear.
Al Vapor:
Este método es adecuado para todo tipo de alimentos, en especial verduras al dente,
pescados y mariscos. No se cuece directamente en agua, sino que a través de su
vapor conservando todos los nutrientes y propiedades de los alimentos. Puedes
fabricar tu propia vaporera casera, poniendo los alimentos que deseas cocinar en un
colador al interior de una olla, asegurándose que quede adentro sin tocar el agua.
Tapar y cuando el agua comience a hervir, el vapor que desprenderá comenzará a
cocer los ingredientes.
Blanquear:
En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de

sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la
papa para su uso posterior.
En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina
para así resaltar el color de un alimento.
Hervir:
Es la forma tradicional de cocer alimentos, a través de agua hirviendo en ebullición

lenta. Ideal para sopas, carnes, verduras y mariscos. Puedes aromatizar el agua con
dientes de ajo o hierbas que le darán un sabor diferente a la cocción.
Brasear:
Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se

termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de
cocción se utiliza para piezas duras enteras.
Estofar:
En cuanto a proceso de cocción es igual al

braseado, pero se utiliza para piezas cortadas,
se coloca en la hornilla de fuego directo y
lento.
Freír:
Un producto se fríe cuando se sumerge en aceite a una temperatura suficientemente

alta, en la cual se dora la superficie y se cuece su interior.
Glasear:
Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una capa líquida que permite dorar
el alimento e impregnarle en su superficie un sabor determinado ya en horno.
COCCIÓN EN CALOR SECO
Es cuando se cuecen alimentos sin adición de líquidos. Estas cocciones en calor seco
son: asar a la parrilla o grillé, gratinar, hornear, rostizar o rostir y gratinar.
Asar a la parrilla o grillé:
Los alimentos son puestos directamente sobre

las brasas y por acción del aire caliente se
logra un dorado y sabor ahumado. Jamás
debes picar, pinchar o cortar la carne antes de
estar completamente cocida para evitar
escurrir sus jugos, ni agregar sal antes de
dorar o voltear. Ideal para carnes de todo tipo,
verduras, mariscos y pescados.
Gratinar:
Consiste en dorar en un horno determinados alimentos o preparaciones. El

gratinado es especialmente en los platos que incorporar una capa de pan o queso
rallados, para hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
Hornear:
Consiste en cocer un producto en el horno, como: Carnes, Aves, Pescados, Vegetales,

entre otros.
Rostizar ó Rostir
Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.
Métodos de cocción mixto
Poeler:
Consiste en cocinar en una sartén, con poca grasa. Se comienza la cocción con
temperatura alta para colorear y formar la corteza protectora. Luego se termina la
cocción al horno, Por lo tanto, el
termino poeler significa cocinar en sartén con un poco
de aceite o mantequilla para engrasar. Puede
traducirse como lo que nosotros definimos como una
cocción a la plancha, aunque en la cocina clásica
también hace referencia a la técnica de cocción en
sartén tapándola, reteniendo así la humedad del
alimento en su interior.
Saltear:
Es el método y la acción de cocer alimentos en una sartén con poca grasa a fuego vivo,
salteándole constantemente para que tome una textura o color adecuado.
También podemos encontrar otras técnicas de cocción que no se apegan a los

principios de los métodos por calor húmedo o calor seco, tales como:
Baño María: Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más
grande que contiene agua. Sirve para conservar el alimento caliente o frio y se usa
para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al
horno o sobre las hornillas.
Microondas: Es la cocción de los alimentos

por medio de las radiaciones
electromagnéticas que generan fricción entre
las moléculas polares de los alimentos (agua
y azúcar). Esto provoca calor y, por
consiguiente, la cocción.
A presión: Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna
es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de
cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en ollas
convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de ellos resisten
mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a
menor temperatura.
Enterrado: Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas
civilizaciones bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México,
Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra
(pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se
calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de
acuerdo con la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro y
se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.
Las Sopas
Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un
preparado de consistencia liquida y se les añadía un trozo de pan. Esta se consumía
no solo a la hora de la cena sino también en el desayuno debido a que se utilizaba
como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las
preparaciones tan reconfortantes como un plato de sopa casera humeante. Hoy las
sopas se han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden
complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras,
etc.
Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida, aunque muchas veces
una sopa por si misma puede constituir una comida completa por lo contundente
de sus ingredientes. También existen sopas que se consumen frías casi heladas tales
el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos
Limpieza de proteínas: Los Pescados
La denominación de pescado es la de pez comestible. Se entiende por pez al animal
vertebrado que vive en el agua.
Tienen carnes blandas, poco resistentes al fuego; de color blanco translucido, rosado
u oscuro, según la especie,
con gran facilidad de
alteración por bacterias. El
armazón óseo, constituido
por espinas muy pequeñas,
es una particularidad digna
de tenerse en cuenta.
La cavidad abdominal debe
ser limpiada, en cualquier
caso. En ocasiones, el hígado,
las huevas o la vejiga
natatoria son aprovechables.
Clasificación según su composición nutritiva

Se distinguen tres tipos característicos que en ocasiones entremezclan sus cualidades
estos son:
• Pescados azules
• Pescados blancos
• Pescados semi blancos
Pescados azules: Tienen carnes de gran contenido graso y de color amarronado,

menos gelatinosos y de difícil digestión. Por esto, es preferible no servirlos en menús
de noche. Constituyen este grupo pescados como: Atún, bonito, caballa, Sierra, Pez
espada, Sardinas, etc.
Pescados blancos: Sus carnes son sabrosas por su gran contenido de gelatina y sales
minerales; son de color rosado muy pálido o blanco, de fácil digestión, apropiados,
por esto para todo tipo de menús. Tenemos en este grupo pescados como: Lenguado,
corvina, Merluza, Congrio, dorado, picudo
Pescados Semi Blancos: Su composición incluye grasas y gelatinas resultando así

de fácil digestión si el método de cocinado es hervido o a la parrilla, menos digeribles
si el método de cocinado es en salsa fuerte, frito. Su aplicación en menús de comida
estará condicionada al método de cocinado utilizado. Las principales especies
dentro de este grupo son: Mero, cabrilla, salmón, trucha, robalo, etc.
Identificación del grado de frescor de un pescado
Las zonas para examinar son: Agallas, Ojos, Vientre, Cavidad abdominal, Piel o
escamas, Espina central o vértebra, Carne, Olor. Las características de cada pescado
son diferentes; por esto, el estudio debe hacerse en forma comparativa con otro de
la misma especie. Entre el pescado absolutamente fresco y el inutilizable existen
diversos puntos de grados de frescor. Sólo la atención y comparación constante
pueden llevar a que el profesional de cocina domine las cualidades del pescado.
Limpieza de proteínas: Lomo Fino
1. Chateubriand: Sirve para asados enteros o para cortes más pequeños para
saltear.
2. Tournedos: Sirve a manera de medallones gruesos o cortes amplios tipo
milanesa.
3. Filet Mignon: Sirve para medallones pequeño.
4. Emince: Sirve para trozos un poco gruesos, ideales para brochetas.
5. Filet Goulash: Se puede picar en tiras o cubos pequeños, ideal para estofados
o tartare
Recordar siempre que la estructura del lomo fino de res es muy semejante a la del
cerdo.
Términos de cocción de la carne de res
• Bleu (40º - 45º C) 1/4 - La carne quedará gris en los bordes
• Saignant (50º - 50º C)
2/4 - Debe tener el
borde gris y dentro
estará rosado, salvo
en el centro que
estará rojo
• A point (58º - 62º C)
3/4 - A punto. Estará
rosa por dentro
• Bien Cuit (68º - 70º
C) - Bien cocido. Adentro estará gris y tendrá jugos transparentes
Limpieza de Proteínas: Mariscos

Los mariscos son, en gastronomía, animales marinos invertebrados comestibles. En
esta definición se incluyen normalmente los crustáceos como camarones,
langostinos, cangrejos, percebes, etc; moluscos como mejillones, almejas, pulpos,
calamares, conchas, etc; y otros animales marinos tales como algunos equinodermos
(erizo de mar).
Crustáceos
Del latín “crusta”, costra o corteza. La palabra crustáceo define a los animales
comestibles, pertenecientes al grupo de Artrópodos-branquiales de cuerpo
segmentado, apéndices articulados, muchas patas, dermatoesqueleto quitinoso y
cálcico. Entre los crustáceos más comunes tenemos: camarones, langostinos,
langostas, bogavantes y cangrejos.
Moluscos
Su denominación deriva del latín “moluscos” = blando o mollar. La palabra molusco
define a los animales invertebrados, de cuerpo blando sin segmentar, con concha
(exterior generalmente) de una o dos piezas. Entre los moluscos más conocidos
tenemos: pulpos, calamares, almejas, vieiras, conchas negras, mejillones y ostras.
Limpieza de Proteínas: Las Aves de Corral

Término que denomina a cualquier tipo de ave comestibles de especies domesticas;
criadas en granjas avícolas. Las Aves de corral se dividen en tres grupos:
Rátidas
Las rátidas son aves terrestres. Las aves que hoy en día encontramos en este grupo
ya tienen las alas demasiadas pequeñas para el peso del cuerpo, que en algunas de
ellas es de inmensa proporción. En este grupo de aves encontramos los pollos,
gallinas, avestruz, etc.
Anátidas
Éstas son aves que han evolucionado
a una vida acuática, parcial en
algunas especies a casi total en otras.
Como ejemplos comunes están los
patos y gansos.
Voladoras
Son aquellas que pueden volar debido a que los músculos de las alas son fuertes y a
la vez flexibles. En este grupo encontramos aves como la codorniz, faisán y paloma.
Las Pastas
La pasta es una simple mezcla de
harina y agua por lo que podemos
decir que es un alimento popular con
méritos y características propias.
Basta un puñado de harina y un poco
de agua para convertirla en un
alimento, de allí que es barata, fácil
de realizar y exquisita presentando
además una versatilidad asombrosa.
Generalmente las pastas secas se
preparan con sémola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayoría de
forma industrial.
Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificación
dividiéndolas en los siguientes grupos:
• Pasta Cortas
• Pasta de cinta
• Pasta Largas
• Pasta Rellenas.
Las pastas frescas se preparan con harina de trigo y son pastas de tipo casero. Existen
innumerables técnicas para lograr una masa suave y maleable sin embargo la receta
clásica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se desea, la masa se
puede colorear añadiendo ingredientes como tinta de calamar, espinaca, pimientos,
zanahoria, pasta de tomate.
El arroz
Es un cereal de gran consumo, aunque no tiene un
sabor definido. La utilización del arroz es muy
variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones,
tartas, pasteles y postres. También se emplea para
elaborar jarabes, vinos y vinagres.
Método de cocción.
El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en
la cocción de cada variedad. Aunque las maneras más comunes de cocerlo son en
agua caliente, al vapor, o tipo risotto. Por lo general, al cocerse el arroz triplica su
peso inicial.
Los tipos de arroz más utilizados son los siguientes:
• Grano Largo: americano, integral, basmati, tailandés, parborizado.

• Grano corto: Japones, arboreo, carnaroli, calasparra.
La Papa
La papa o patata es una planta
perteneciente a la familia de las
solanáceas originaria de
Sudamérica y cultivada por todo
el mundo por sus tubérculos
comestibles. Fue domesticada en
el altiplano andino por sus
habitantes hace unos 8000 años, y
más tarde fue llevada a Europa
por los conquistadores españoles
como una curiosidad botánica
más que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y su cultivo se
expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy día en uno de los principales
alimentos para el ser humano.
La división más general de papas es la siguiente:
• Blancas: son papas acuosas, con texturas densas al cocerse

• Amarillas: son papas arenosas, con textura suave al cocerse.
Las papas más consumidas en el Ecuador son la papa chola, chaucha o leona, Cecilia
y la coneja negra. Las técnicas más utilizadas para cocinar papas son: blanquear,
pochar, al vapor, hornear, fritura plana y profunda.
El Huevo
En el mundo de la cocina, probablemente no hay
nada más versátil que el huevo. Es una de las
maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la
vez. Tiene muchas propiedades funcionales y
existen diversas maneras de prepararlos; todas son
buenas, pero para que el plato tenga calidad, los
huevos deberán ser muy frescos. El huevo es un
alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de
proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta
variada y equilibrada. El Huevo se puede cocinar de diversas formar, con o sin
cascara, completo, o
separada la yema de la clara de pendiendo de lo que se desee. Pero las técnicas más
comunes para prepararlos son Hervirlos, pocharlos, fritos, horneados, gratinados y
revueltos.
Los huevos de gallina son los más consumidos en el mundo, aunque también se
pueden consumir huevos de pato, codorniz, pavo, etc.
RECETARIO DE LOS TALLERES PRACTICOS
SEMANA 3 – CLASE 1
Fondo Oscuro de Res

Ingredientes Cantidad
Huesos de res 1 kg
Agua fría 1,5 kg
Vino tinto 500 ml
Zanahoria 100 gr
Cebolla perla 100 gr
Tomate 50 gr
Cabeza de ajo ½ cabeza
Cebolla Puerro 100 gr
Apio 50 gr
Hoja de laurel 1 ini
Tomillo fresco 2 ramas
Perejil fresco 4 ramas
Pimienta negra en grano 6 uni
Clavo de olor 4 uni
Pimienta dulce en grano 3 uni
Elaboración
Cortar los huesos en trozos y colocarlos en una fuente para horno. Hornear a
fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se
quemen, lo que amargaría el fondo. Cuando tomen una coloración ligeramente
rubia, añadir las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Añada los tomates
frescos picados y deje que tomen un color marrón.
Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme,
trasladar todo a una olla con agua fría
Desglasar la placa de hornear con vino tinto y verter el agua sobre los huesos.
5. Agregar el bouquet garni, el resto del mirepoix y los ajos. Cuando rompa la
ebullición, reducir el fuego y espumar repetidas veces para eliminar vestigios
de grasa e impurezas. Mantener la temperatura de ebullición lenta durante 4 a
6 horas para la res. Para fondos más concentrados aumentar el tiempo de
cocción, entre 8 a 24 horas.
Al término de la cocción, colar el caldo en un colador y pasarlo luego por un
lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfriar rápidamente.
Fondo claro de ave
Huesos de ave (incluido patas y alas) 1 kg
Agua fría 2 lt
Zanahoria 100 gr
Cebolla Perla 100 gr
Cebolla puerro 100 gr
Apio 50 gr
Hoja de laurel 1 uni
Cabeza de Ajo ½ uni
Clavo de olor 4 uni
Elaboración
Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas y poner en
una olla con agua fría que los cubra. Llevar al fuego junto con el mirepoix y el
bouquet garni, cuando empiece a hervir, retirar la espuma y reducir la
temperatura, cocer lentamente por 2 a 3 horas. Al término de la cocción, colar
sobre un tamiz sin presionar. El fondo debe ser limpio, claro y transparente, no
lechoso.
Para retirar la grasa, esperar a que el caldo enfríe. Luego usar una muselina,
un trozo de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa.
Fondo de pescado (Fumet)
Hueso de pescado blanco (cabeza, espinazo, piel) 500 gr
Agua fría 2 lt
Vino blanco 100 ml
Cebolla perla 100 gr
Zanahoria 50 gr
Apio 50 gr
Cabeza de ajo ½ uni
Mantequilla 1 cda
Clavo de olor 2 uni
Elaboración
Una vez que los restos de pescado estén limpios de vísceras y agallas, trozar el
espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Poner a remojar en agua
salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retirar
el pescado y reservar en una olla.
Cortar las verduras en mirepoix y si desea puede saltearlas en mantequilla
hasta que las cebollas se pongan trasparente pero que no tomen color. Retirar,
y desglasar el recipiente con vino para disolver los juegos caramelizados que se
quedan al fondo de la olla. Colocar todo en la olla donde están los huesos de
pescado. Verter agua fría hasta que cubra los huesos juntos al bouquet garni.
Llevar a ebullición lenta y retirar la espuma continuamente. Cocinar a fuego
lento por 30 a 45 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá
turbio.
Terminar colando el fondo con un lienzo, enfriar inmediatamente y reservar.
Salsa Madre Demi glace (Española)

Fondo Oscuro de res 250 ml
Vino tinto 50 ml
Tomate 30 gr
Harina 30 gr
Mantequilla 30 gr
Cebolla perla 40 gr
Zanahoria 40 gr
Apio 20 gr
Sal y pimienta negra c/n
Elaboración
Elaborar un roux oscuro con la mantequilla y la harina. Reservarlo una vez listo.
Saltear ligeramente los vegetales cortados en mirepoix con un poco de
mantequilla. Luego desglasar con el vino tinto. Dejar reducir el alcohol.
Añadir el roux y el fondo de vegetales. Dejar cocer a fuego medio revolviendo
constantemente para disolver el roux. Reducir al punto deseado la salsa. Sazonar
a gusto.
Salsa Lyon – Pax 2

Salsa Demi Glace 250 ml
Mantequilla ½ cda
Cebolla perla en aros 20 gr
Vino blanco 30 ml
Elaboración
Para la salsa Lyon: Saltear la cebolla en aros ligeramente con mantequilla.
Reservarlas.
Desglasar el sartén con vino blanco y dejarlo reducir. Agregar la salsa demi
glace y reducir al punto deseado. Terminar la salsa añadiendo las cebollas
salteadas. Sazonar a gusto.
Para servir, bañar las albóndigas con la salsa. Servir inmediatamente.
Salsa Madre Suprema
Fondo de ave 250 ml
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Vino blanco 60 ml
Finas hierbas 1 cdta
Crema de leche 30 ml
Jugo de limón c/n
Sal y pimienta blanca c/n
Elaboración
Hacer un roux claro con la harina y mantequilla. Una vez listo, agregar el fondo
claro, el vino, la crema y las finas hierbas. Reducir a fuego medio, moviendo
constantemente para disolver bien el roux. Reducir hasta alcanzar la consistencia
deseada. Terminar la salsa con un chorro de jugo de limón y sazonar a gusto con
sal y pimienta.
Salsa Aurora – Pax 2

Salsa Suprema 250 ml
Vino blanco 60 ml
Salsa inglesa c/n
Pasta de tomate 15 gr
Perejil c/n
Sal, pimienta blanca y azúcar c/n
Elaboración
Para la salsa Aurora: Reducir la pasta de tomate junto al vino blanco. Luego
añadir la salsa suprema y la crema de leche. Reducir a fuego medio hasta obtener
el punto deseado de espesor.
Terminar la salsa sazonándola con sal, pimienta, azúcar y salsa inglesa. Una vez
apagado el fuego, añadir el perejil picado en chiffonade.
Servir la pechuga de pollo bañada en la salsa.
Salsa Madre Au Vin Blanc
Fumet 250 ml
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Vino blanco 60 ml
Finas hierbas 1 cdta
Elaboración
Hacer un roux claro con la harina y mantequilla. Una vez listo, agregar el fumet,
el vino, la crema y las finas hierbas. Reducir a fuego medio, moviendo
constantemente para disolver bien el roux. Reducir hasta alcanzar la consistencia
deseada. Terminar la salsa sazonando a gusto con sal y pimienta.
Salsa Vasca Pax 2

Ingredientes Cantidad Unidad
Salsa Au Vin Blanc 250 Ml
Mantequilla 20 Gr
Ajo (en láminas) 10 Gr
Pimiento rojo (morroneado y en juliana) 25 Gr
Hoja de laurel 1 Uni
Perejil en chiffonade 1 Cdta
Sal y pimienta negra c/n -
Elaboración
Para la Salsa Vasca: Saltear el ajo y los pimientos con un poco de mantequilla.
Una vez bien salteados, agregar la salsa au vin blanc y el laurel y reducir a
fuego medio hasta obtener el punto deseado. Terminar la salsa sazonándola
con sal y pimienta. Agregar el perejil al final, con el fuego apagado.
Para servir añadir las papas a la salsa vasca y saltearlas ligeramente para que
se bañen en esta.
Salsa Madre Bechamel

Leche Fresca 300 ml
Cebolla perla ½ uni
Clavo de olor 5 uni
Harina 50 gr
Mantequilla 50 gr
Sal, pimienta blanca, nuez moscada c/n
Elaboración
Colocar la Leche junto a la cebolla, los clavos de olor y el laurel. Cocinar a fuego
lento por 20 minutos aproximadamente para aromatizar la leche.
Aparte en un sartén, realizar un roux claro, luego añadir de a pocos la leche
aromatizada, revolviendo constantemente para integrar los ingredientes. Reducir
a fuego medio hasta obtener el punto de espesor adecuado. Sazonar la salsa con
sal, pimienta y nuez moscada.
Vegetales gratinados en Salsa Mornay – Pax 2

Salsa Bechamel 250 ml
Queso Parmesano 25 gr
Queso gruyere 25 gr
Mostaza dijon (opcional) 2 gr
Brócoli 120 gr
Papa Cecilia 120 gr
Elaboración
Para la salsa Mornay: Calentar a fuego bajo la salsa bechamel y agregarle los
quesos y la crema de leche. Cocinar moviendo constantemente hasta disolver los
quesos. Sazonar la salsa con sal, pimienta y un toque de mostaza Dijon si se
desea.
Cocer las papas en agua con sal y blanquear los brócolis, colocarlos en una
bandeja y bañarlos con la salsa mornay, cubrir con un poco de queso parmesano
y gratinar en el horno a temperatura alta (230C) hasta dorar la superficie.
Salsa Pomodoro (De tomates)
Tomates (pelados) 800 gr
Cebola perla 150 gr
Ajo 12 gr
Aceite de oliva 50 ml
Azúcar granulada blanca c/n
Albahaca (tallos) 3 uni
Sal, pimienta c/n
Elaboración
Picar en fine brunoise la cebolla y el ajo y sudarlos a fuego medio con un poco de
aceite de oliva en una olla. Una vez que la cebolla este caramelizada ligeramente
añadir los tomates pelados y procesados. Agregar los tallos de albahaca y cocer a
fuego medio por 25 a 35 minutos, hasta que los sabores del tomate se
intensifiquen. Sazonar con un poco de sal, pimienta y azúcar para regular acidez.
Albóndigas al Pomodoro
Carne molida de res 1 lb
Ajo 15 gr
Perejil 12 gr
Apanadura 150 gr
Huevo 1 ml
Sal y pimienta c/n
Salsa pomodoro 200 ml
Albahaca (hojas) 12 gr
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y amasar hasta tener una mezcla homogénea.
Corregir el sabor con sal y pimienta. Formar albóndigas entre los 30 y 40gr y
dorar un sartén con un poco de aceite a fuego alto, reservar las albóndigas.
Añadir la salsa pomodoro al sartén y llevarla a ebullición, agregar las albóndigas
y terminar de cocerlas en la salsa.
Terminar corrigiendo la sazón y añadiendo albahaca picada en chiffonada.
Salsa madre Holandesa

Mantequilla 100 gr
Yema de huevo 3 uni
Agua fría 3 cdas
Jugo de limón 1 cdta
Elaboración
Colocar las yemas de huevo junto al agua en un bowl, y este bowl sobre una olla
con agua recién hervida (baño maría). Comenzar a batir las yemas con un
batidor globo, e ir añadiéndole la mantequilla de a pocos (esta puede estar a
temperatura ambiente o clarificada).
Batir hasta que la mezcla tiene el cuerpo deseado de una salsa. Sazonar a gusto.
Pescado en salsa Bearnesa – Pax 1

Filete de pescado blanco (wahoo, picudo o 250 gr
dorado)
Aceite vegetal c/n
Para la salsa Bearnesa:
Salsa Holandesa 100 gr
Vino blanco 35 ml
Cebolla perla en fine brunoise 5 gr
Ajo en fine brunoise 3 gr
Estragón 1 gr
Elaboración
Salpimentar el pescado y cocinarlo a la plancha con un poco de aceite a fuego
medio.
Para la salsa Bearnesa: Hacer una reducción a fuego bajo con el vino blanco, la
cebolla, el ajo y el estragón. Una vez aromatizada la reducción, añadirla a la salsa
Holandesa.
Para servir montar el jamón y el huevo sobre el pan, bañar con la salsa bearnesa
aún tibia.
Salsa madre – Mayonesa
Huevo 1 uni
Aceite vegetal 250 ml
Mostaza o limón c/n
Elaboración
Colocar en una licuadora el huevo, el limón o la mostaza y un poco de sal.
Comenzar a licuar la mezcla, por aproximadamente 1 minuto. Luego agregar
lentamente el aceite, formando un hilo muy delgado. Añadir el aceite hasta que
se haya formado la mayonesa. Sazonar a gusto.
Ensalada Waldorf – Pax 2

Apio en bastones 100 gr
Manzana verde en rodajas 1 uni
Nuez tostada 70 gr
Pasas 70 gr
Lechuga romana 20 gr
Perejil 5 gr
Para la mayonesa Musselina:
Mayonesa 125 gr
Sal y pimienta c/n
Elaboración
Para la mayonesa Musselina: Batir la crema de leche a punto chantilly, luego
agregarla de manera envolvente a la mayonesa. Corregir el sabor.
Para montar la ensalada, mezclar todos los ingredientes en un bowl, y bañar con
la mayonesa. Servir con un poco de perejil picado de decoración.
Salsa Madre – Vinagreta

Aceite de vegetal o de oliva 180 ml
Vinagre blanco 60 ml
Sal y pimienta negra ºc/n
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes con un batidor globo hasta que se emulsionen
completamente. Servir inmediatamente o de lo contrario la vinagreta se separara.
Ensalada Caprese – Pax 2
Ingredientes Cantidad Unidad
Tomate fresco 2u
Albahaca fresca 1 tz
Queso Mozzarella 100 gr
Para la vinagreta de miel y balsámico:
Vinagreta básica 120 ml
Miel de abeja 30 gr
Vinagre balsámico 10 ml
Sal y pimienta c/n
Elaboración
Para la vinagreta de miel y balsámico: mezclar todos los ingredientes batiendo
con un globo hasta emulsionar por completo. Servir inmediatamente.
Para montar la ensalada cortar los tomates en rodajas, el queso en rodajas
también y mezclarlos con la albahaca, aderezar con la vinagreta y un poco de sal
y pimienta. Servir inmediatamente.
Técnica de Asado: Roast Beef – Pax 2
Pulpa negra de res 250 gr
Pimienta negra en grano 1 cdta
Mostaza dijon 1 cda
Tomillo fresco 3 rama
Romero fresco 1 rama
Aji seco en hojuelas ½ cdta
Sal gruesa 2 cdas
Aceite de oliva 2 cdas
Ajo 2 dientes
Para servir:
Pan baguette ½ uni
Rúcula c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta c/n
Elaboración
Tostar la pimienta negra en un sartén y moler a mortero junto al tomillo, el
romero, el aji seco, la sal, el ajo y el aceite de oliva. Una vez bien molido agregar
la mostaza y con esta mezcla bañar la pulpa negra. Dejar marinar 24 horas.
Una vez marinada la carne, sellar en un sartén bien caliente con poca grasa. y
terminar su cocción asándola en el horno. Asar hasta obtener un término medio.
Dejar reposar la carne 10 minutos y laminarla finamente para servir.
Servir sobre el pan tostado, con un poco de rúcula de decoración.
Técnica de Fritura profunda: Croquetas de papa – Pax 2
Papa chola 200 gr
Queso parmesano 50 gr
Sal y pimienta negra y mantequilla c/n
Paprika c/n
Harina de trigo 100 gr
Huevo 1 uni
Apanadura 100 gr
Aceite vegetal (para freír) c/n
Perejil 1 cda
Elaboración
Cocinar las papas en agua con sal hasta que estén tiernas. Inmediatamente
prensarlas hasta obtener un pure liso, agregándole mantequilla para suavizarlo.
Sazonar el puré con sal, pimienta y paprika a gusto, también se puede añadir
perejil picado en chiffonade.
Formar croquetas con el puré y apanarlas a la inglesa (harina, huevo,
apanadura).
Freir en aceite caliente (180C) Hasta que doren las croquetas. Retirar el exceso de
aceite con papel absorbente. Servir calientes.
Técnica de Salteado: Vegetales salteados – Pax 2

Zanahoria 100 gr
Pimiento Amarillo 80 gr
Zuccini 80 gr
Cebolla perla 80 gr
Aceite de oliva 1 cda
Mantequilla 1 cdta
Elaboración
Cortar la zanahoria, y los zuccinis en bastones, los pimientos en julianas y la
cebolla en gajos.
Saltear los vegetales en orden de cocción con la mantequilla y el aceite. Terminar
sazonándolos con sal y pimienta y el tomillo fresco picado finamente.
SEMANA 5 -CLASE 2
Técnicas de Hervido y Glaseado: Camotes glaseados en

naranja – Pax 2
Camote morado 250 gr
Jugo de naranja 300 ml
Azúcar granulada blanca 120 gr
Canela en rama 2 uni
Licor de naranja 50 ml
Clavo de olor 5 uni
Elaboración
Colocar los camotes pelados en una olla, agregarle el jugo de naranja, un poco de
agua, azúcar, la canela y el clavo de olor. Cocer tapado a fuego medio hasta que
los camotes estén tiernos. Entonces retirar los camotes y reducir el líquido hasta
espesar.
Regresar los camotes a la salsa y flambear con el licor de naranja. Servir
inmediatamente.
Técnica de Pochado: Corvina Pochada – Pax 2

Filete de Corvina 250 gr
Para el Caldo Corto (Court bouillon)
Fondo de vegetales 500 ml
Ají rojo criollo 2 uni
Cebolla colorada 1 uni
Ajo 3 dientes
Jengibre 10 gr
Cilantro 5 ramas
Alcaparras 10 gr
Sal y vinagre blanco c/n
Elaboración
Para el caldo corto: colocar todos los ingredientes en una olla y calentar a fuego
medio por unos 30 minutos para que infusionen los sabores. No dejar que rompa
en hervor el caldo.
Sazonar el pescado con sal y pimienta, pocharlo suavemente en el caldo por 15
minutos aproximadamente. Retirar el pescado cuidadosamente y secarle el
exceso de líquido. Servir.
Técnica de Vapor: Vegetales al vapor – Pax 2
Brócoli 100 gr
Vainitas 80 gr
Arvejas 80 gr
Mantequilla 1 cda
Ajo 1 diente
Sal, pimienta negra y cebollín c/n
Elaboración
Cortar los brócolis en arbolitos medianos y colocarlos en una fuente, junto a las
vainitas y las arvejas. Llevar los vegetales a la vaporera y cocer por 5 minutos
aproximadamente.
Una vez cocidos los vegetales al dente y estando aun calientes, agregarles la
mantequilla, el ajo picado muy finamente y el cebollín picado finamente.
Sazonar a gusto.
Técnica de Braseado: Costilla de cerdo braseada Pax 2

Costilla de cerdo 350 gr
Cebolla perla pequeña 1 uni
Ajo ½ cabeza
Jengibre 10 gr
Laurel 1 uni
Romero 1 rama
Vino blanco 100 ml
Sal y pimienta c/n
Guarnicion: Zanahorias y papas rostizadas al horno
Zanahorias pequeñas 100 gr
Papa chola pequeña 150 gr
Sal gruesa 5 gr
Tomillo 1 gr
Cebollín 2 gr
Elaboración
Sazonar la costilla de cerdo con sal y pimienta. Sellarla por todos sus lados en un
sartén bien caliente. Reservar en un recipiente para horno.
En el mismo sartén donde se selló la costilla, saltear la cebolla en gajos junto a los
ajos y el jengibre machacados. Una vez un poco blanda la cebolla, colocar los
vegetales junto a la costilla. Desglasar el sartén con vino blanco, añadirle el laurel
y el romero y reducir hasta evaporar el alcohol del vino. Entonces agregarle el
fondo de vegetales y llenar el recipiente para el horno con el líquido. Tapar el
recipiente con aluminio y llevarlo al horno a 180C por 30 minutos
aproximadamente. Servir la costilla junto a los jugos de cocción si se desea
Para la guarnición cortar las zanahorias y papas en mitades, bañarlas con el
vinagre, la sal y el aceite y colocar en una bandeja para horno. Hornearlas a 200C
por 20 minutos, o hasta que se empiecen a rostizar los productos. Servirlas
espolvoreándoles cebollín y tomillo picados.
Técnica de Estofado: Goulash Húngaro– Pax 3
Pulpa negra de res 500 gr
Ajo 4 dientes
Cebolla perla mediana 2 uni
Zanahoria mediana 2 uni
Tomate maduro 4 uni
Perejil fresco 1 ramita
Sal, pimienta y comino, aceite vegetal c/n
Paprika o pimentón 1 cda
Laurel 1 hoja
Pimiento rojo mediano 1 uni
Vino Tinto 350 ml
Harina c/n
Fondo de res c/n
Aceite de oliva c/n
Elaboración
Cortar la carne en cubos de 3 cm y sazonarla. Cubrirla en harina y sellarla en una
olla con un poco de aceite vegetal. Reservar la carne sellada.
Cortar el ajo, pimiento y cebolla en fine brunoise, 1/3 de la zanahoria en rodajas,
y el tomate en concasse. Reservar todos los cortes.
En la misma olla donde se selló agregar un poco de aceite de oliva y sofreír el
ajo, cebolla y pimiento por unos 5 minutos a fuego medio. Luego añadir el
tomate, paprika, laurel y la harina. Cocinar por 4 minutos más y entonces
agregar el vino tinto y reducir hasta evaporar el alcohol.
Agregar la carne y el fondo hasta cubrir y cocer a fuego bajo por 2 horas
aproximadas o hasta ablandar la carne. Una vez tierna la carne agregar las
zanahorias y cocinar por unos minutos más, hasta que Esten al dente. Corregir el
sabor y terminar con perejil picado en chiffonada.
Sopa de cebolla Francesa – Pax 2

Cebolla perla en pluma 3 uni
Ajo en fine brunoise 3 dientes
Mantequilla 2 cdas
Harina 1 cda
Fondo oscuro de res 400 ml
Vino blanco ½ taza
Sal, pimienta negra vinagre tinto c/n
Pan baguette ½ uni
Queso gruyere 50 gr
Elaboración
Dorar en una olla con mantequilla la cebolla y el ajo hasta que tomen un color
dorado intenso.
Desglasar con el vino blanco y añadir el tomillo, dejar evaporar el alcohol.
Añadir la harina de a pocos revolviendo constantemente (roux directo).
Agregar el fondo oscuro y dejar cocinar 15 minutos la sopa.
Sazonar al final con sal, pimienta y un poco de vinagre tinto.
Para servir, acompañar la sopa con pan tostado con un poco de queso gruyere.
Crema de zapallo – Pax 2
Zapallo en mirpoixe 250 gr
Cebolla perla en pluma ½ uni
Ajo machacado 2 dientes
Papa chola 150 gr
Mantequilla 1 cda
Romero fresco 1 rama
Cebollín 1cda
Pan baguette ½ uni
Queso fresco 60 gr
Elaboración
En una olla, dorar la cebolla junto al ajo y el zapallo. Aparte, tornear la papa, la
merma agregarla a la olla para dorar. Una vez un poco sudados los productos,
añadir el fondo, el romero y las papas torneadas y cocer hasta que la papa este al
dente.
Entonces reservar aparte las papas y licuar el resto de la mezcla.
Regresar la mezcla licuada y añadir un poco de crema de leche. Reducir hasta el
cuerpo deseado de la crema y sazonar a gusto.
Servir la crema con cubos de queso fresco, pan baguette tostado, las papas
torneadas. Cebollín picado, y un poco de la crema de leche batida ligeramente.
Bisque de camarones – Pax 2
Camarones con cáscara 300 gr
Cebolla perla mirepoixe ½ uni
Ajo machacado 2 dientes
Pasta de tomate 75 gr
Vino blanco 50 ml
Harina 40 gr
Mantequilla 80 gr
Agua c/n
Sal y pimienta c/n
Elaboración
Limpiar los camarones y reservar la cáscara. Sazonar los camarones limpios y
reservar en frio.
En una olla, dorar las cascaras de camarón, cebolla y el ajo. Luego añadir la pasta
de tomate y el vino blanco junto a las ramas del perejil y el laurel. Dejar evaporar
el alcohol y añadir agua hasta cubrir. Dejar que hierva 10 minutos la mezcla y
licuar. Tamizar bien la mezcla.
En una olla limpia, hacer un roux claro e ir añadiéndole el licuado anterior de a
pocos. Reducir a fuego medio hasta tener una consistencia tipo crema.
Aparte saltear los camarones ligeramente para servirlos con la crema. Decorar
con un poco de perejil picado y un chorro de crema de leche.
SEMANA 7 - CLASE 1
Medallones de res en salsa de champiñones – Pax 2

Lomo Fino de Res (Tournedos) 360 gr
Aceite vegetal c/n
Tocino ahumado 4 laminas
Para la salsa de champiñones:
Champiñones 125 gr
Vino Tinto 40 ml
Mantequilla y 1 cda
Tomillo fresco 1 rama
Elaboración
Sazonar el lomo fino y envolverlo con las láminas de tocino. Sellar en una
plancha bien caliente por todos sus lados y terminar su cocción en el horno,
dándole el término deseado.
Dejar reposar 10 minutos antes de servir.
Para la salsa de champiñones: Saltear los champiñones en mantequilla, una vez
que estén cocidos, desglasar el sartén con vino tinto. Dejar evaporar el alcohol.
Entonces agregar la crema de leche y el tomillo fresco. Dejar reducir hasta
obtener una salsa.
Corregir el sabor y servir inmediatamente.
Brochetas de Res con chimichurri picante – Pax 2
Lomo fino de res (Emincé) 300 gr
Palitos para brocheta 4 uni
Pimiento Rojo 1 uni
Cebolla Colorada 1 uni
Pimiento amarillo 1 uni
Sal Gruesa c/n
Para el chimichurri:
Cilantro 50 gr
Perejil 50 gr
Aji seco en hojuelas 2 gr
Ajo 3 dientes
Sal, pimienta negra, orégano y comino c/n
Paprika c/n
Elaboración
Cortar el lomo en cubos de 3cm aproximadamente. Cortar los pimientos en
cuadrados de 3cm y la cebolla en gajos gruesos. Con todos estos ingredientes
montar las brochetas. Sazonar con la sal gruesa y dejar marinas 2 horas por lo
menos. Cocerlas en una parrilla, a temperatura alta, cuidando que no se quemen
las brochetas, mi que se seque la carne.
Para el chimichurri: moler todos los ingredientes juntos en un mortero
Pescado blanco a la plancha – Pax 2

Pescado blanco 250 gr
Sal y pimienta c/n
Aceite vegetal (Para freír) c/n
Guarnicion: Guacamole
Aguacate 1 uni
Limón 2 uni
Aji rojo criollo 1 uni
Cebolla colorada ½ uni
Cilantro 20 gr
Tomate fresco 1 uni
Elaboración
Sazonar la corvina con sal y pimienta, aparte rallar el plátano lo más grueso
posible.
Apanar la parte superior del pescado, pasándolo primero por la harina, luego
por el huevo batido y por último por el plátano rallado. Freír el pescado en un
sartén con poco aceite, primero por el lado de la costra hasta que esta esté bien
crocante. Luego terminar la cocción del pescado por el otro lado.
Para el guacamole picar la cebolla y el ají en brunoise, el tomate en concasse y el
cilantro en chiffonade. Juntar estos ingredientes con la pulpa del aguacate y
prensar rústicamente hasta formar el guacamole. Sazonar con sal, pimienta y
jugo de limón.
Papillote de Lenguado
Filete de Lenguado 300 gr
Sal y pimienta c/n
Limón 1 uni
Estragón 1 cda
Ajo 3 dientes
Aceite de oliva y mantequilla c/n
Guarnicion: Ensaladilla de tomates y alcaparras
Tomates cherry 100 gr
Alcaparras 20 gr
Aceite de oliva 3 cdas
Vinagre blanco 1 cda
Cebolla perla pequeña 70 gr
Ajo 1 diente
Elaboración
Sazonar el pescado con sal, pimienta, jugo de limón, estragón, ajo picado
finamente, aceite de oliva y mantequilla. Envolverlo en papel encerado de la
manera más hermética posible.
Cocer el pescado 20 minutos en el horno.
Para la ensaladilla de tomates y alcaparras cortar los tomates en mitades y la
cebolla en gajos, aparte hacer una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre, el
ajo picado en fine brunoise y las alcaparras. Mezclar los vegetales con la
vinagreta y salpimentar al gusto.
Pollo Frito con reducción oriental – Pax 2

Muslos y pierna de pollo deshuesados 4 uni
Maicena 150 gr
Agua c/n
Sal, pimienta. c/n
Salsa oriental
Salsa de soja 100 ml
Salsa de ostión 50 gr
Azúcar morena 90 gr
Ajo 10 gr
Jengibre 6 gr
Decoración
Ajonjolí 10 gr
Pepino 100 gr
Vinagre blanco c/n
Cebollín 8 gr
Elaboración
Marinar el pollo con maicena, agua, sal y pimienta. Cubrirlo con harina y freírlo
a 180c en abundante aceite hasta estar completamente cocido.
Para la salsa: Colocar la soja, ostión y azúcar en un sartén a fuego bajo junto al
jengibre y ajo. Reducir lentamente hasta tener una salsa.
Servir el pollo acompañado de la reducción y acompañar con pepino encurtido,
decorar con ajonjolí y cebollín picado finamente.
Roulade en salsa de finas hierbas – Pax 2
Pechuga de Pollo 2 uni
Aceite vegetal c/n
Vegetales rostizados
Zanahoria 180 gr
Papa Cecilia 180 gr
Perejil 10 gr
Aceite vegetal c/n
Para la salsa de finas hierbas:
Fondo de ave 250 ml
Harina 30 gr
Mantequilla 30 gr
Vino blanco 30 ml
Finas hierbas 1 cda
Elaboración
Filetear la pechuga, sazonarla y enrollarla. Pocharla por 12 minutos. Dorar a
fuego alto en un sartén hasta caramelizar.
Para la salsa: hacer una roux claro y agregar vino blanco y finas hierbas. Luego el
fondo de ave y hervir hasta espesar. Terminar con un poco de crema y sazonar a
gusto.
Para los vegetales: Cortar todos los vegetales en tamaños aproximados y sazonar
con sal y aceite. Dorar en el horno a 180C por 45 minutos aproximado. Una vez
cocidos corregir sazón con un poco más de sal y un poco de jugo de limón y
perejil picado.
Camarones al ajillo – Pax 2
Camarones con cascara 250 gr
Ajo 5 dientes
Perejil fresco 5 gr
Paprika c/n
Limón (opcional) ½ uni
Elaboración
Limpiar los camarones y secarlos muy bien. Sazonarlos con sal y pimienta al gusto.
Colocar el aceite de oliva a fuego bajo junto a los ajos machacados por unos 15 minutos
para que infusionen los sabores. Pasado este tiempo, retirar los ajos y subir el fuego.
Cocer los camarones en este aceite por unos minutos. Terminar los camarones fuera del
fuego con un toque de perejil en chiffonade, paprika y limón si se desea. Corregir el
punto de sal.
Calamares apanados con salsa tártara – Pax 2

Calamares 250 gr
Huevo 1 uni
Apanadura 120 gr
Sal y pimienta c/n
Aceite vegetal (para freír) c/n
Para la salsa tártara:
Huevo (para mayonesa) 1 uni
Aceite vegetal 250 ml
Limón 1 uni
Pepinillos encurtidos 2 gr
Perejil 2 gr
Huevo duro 5 gr
Cebollín 2 gr
Elaboración
Limpiar los calamares y cortarlos en aros. Secarlos bien y sazonarlos con sal y pimienta.
Apanar los calamares a la inglesa (harina, huevo, apanadura) y Freír en abundante
aceite a 180C por 40 segundos aproximadamente. Retirar el exceso de aceite de los
calamares. Para la salsa tártara: hacer una mayonesa con el huevo, aceite y limón.
Agregarle los pepinillos, cebollín, perejil y huevo duro picados finamente. Sazonar a
gusto.
Conchas a la parmesana – Pax 2
Conchas negras 12 uni
Yuca 300 gr
Leche 100 ml
Orégano seco, sal, pimienta. c/n
Vino blanco 30 ml
Mantequilla 45 gr
Elaboración
Primer se cocinan las yucas hasta estar muy tiernas, luego se las prensa hasta
obtener un puré y se lo sazona con un poco de leche tibia, mantequilla, sal y
pimienta. Aparte sacar el musculo de las conchas de sus valvas y escurrir, en
cada concha colocar una base de puré de papa, sobre esta base se coloca el
musculo de la concha, un chorrito de vino blanco, orégano, y queso parmesano.
Gratinar las conchas en el horno a temperatura alta.
Pasta Fresca básica con salsa Alfredo – Pax 1
Huevo 1 uni
Sal 1 cdta
Salsa Alfredo
Mantequilla 15 gr
Harina 10 gr
Leche 250 ml
Jamón en Laminas 50 gr
Queso Parmesano 20 gr
Orégano 1 pizca
Sal y Pimienta c/n
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejarla reposar
cubierta en papel film por 10 minutos. Estirar y dar la forma deseada.
Cocer en agua hirviendo por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor dado a la
masa. Salsa Alfredo; hacer un roux, mesclar con leche tibia, sazonar con sal
pimienta y el orégano, cocinar hasta que espese, agregar el jamón y queso
parmesano, corregir sabor y terminar su cocción.
Pasta Fresca de yema con Salsa Pomodoro a la Vodka – Pax 2
Huevo 1u
Yema 1u
Sal 1 pizca
Salsa Pomodoro a la Vodka
Tomate 250 gr
Cebolla perla 40 gr
Ajo 5 gr
Vodka 35 ml
Tocino 50 gr
Orégano y tomillo c/n
Sal, pimienta y azucar c/n
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa. Dejarla reposar
cubierta en papel film por 10 minutos. Estirar y dar la forma deseada.
Cocer en agua hirviendo por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor dado a la
masa. Salsa; picar los vegetales en mirpoix y sudar con oliva a fuego bajo, añadir
las especies y tapar, cocer hasta que se deshaga todo. Licuar suave la mescla
dejar reducir a fuego medio, aparte dorar el tocino y desglasar con el vodka y
añadir la salsa Pomodoro y la crema de leche y dar puntos de espeso y
sazonamos.
Mil hojas de papa (Gratin Dauphinois) – Pax 6

Papa chola 350 gr
Huevos 3 uni
Sal, pimienta y nuez moscada c/n
Queso parmesano c/n
Elaboración
Batir los huevos con la crema de leche, añadirle las papas, previamente
laminadas con la ayuda de una mandolina. Sazonar a gusto con sal pimienta y
nuez moscada. Disponer la mezcla en un molde engrasado y cubrir con una
delgada capa de parmesano rallado. Hornear a 180C.
Puré de camote morado

Camote 200 gr
Mantequilla 30 gr
Vino tinto (reducción) 60 ml
Tomillo, romero 1 ramita
Nuez moscada c/n
Sal en grano y pimienta negra c/n
Elaboración
Asar los camotes con mantequilla, sal, romero, tomillo, hasta que este tierno.
Prensarlo aún caliente, agregar la reducción de vino tinto y la crema de leche,
pimienta y nuez moscada.
Yuca Fritas – Pax 2
Yuca 350 gr
Aceite Vegetal Para Freír c/n
Sal c/n
Tocino (polvo) 80 gr
Maicena c/n
Elaboración
Cortar las yucas en bastones o en cuñas. Hervir las yucas, una vez cocida las
pasamos por maicena y congelamos. Para terminar, freírlas en aceite a 180C
hasta que estén doradas y crocantes, desgrasar el tocino hacerlo polvo y
acompañar con las yucas. Sazonar con sal.
Omelette básico - Pax 1

Huevo 3 uni
Champiñones 50 gr
Queso duro 25 gr
Cebollín 2 gr
Mantequilla 30 gr
Sal y pimienta c/n
Elaboración
Cortar los champiñones en rodajas y saltearlos en un poco de mantequilla.
Reservarlos
En un recipiente, batir los huevos junto a la crema y en un sartén con un poco de
mantequilla verter la mezcla. Una vez dorada la base, colocar los champiñones y
el queso rallado y sazonar el omelette con un poco de sal y pimienta.
Doblar el omelette a gusto y servir inmediatamente decorando con cebollín
Huevos revueltos con jamón - Pax 1
Huevo 3 uni
Mantequilla 20 gr
Jamón de pierna 50 gr
Cebollín 2 gr
Sal y pimienta c/n
Pan baguette 150 gr
Elaboración
En un recipiente, batir los huevos junto a la crema y en un sartén con un poco de
mantequilla verter la mezcla. Revolver constantemente a fuego bajo hasta
obtener una textura cremosa. Agregar al final el jamón picado en macedonia, sal,
pimienta, y el cebollín picado fino.
Servir con el pan tostado.
Huevos duros, a la copa y fritos

Huevo 3 uni
Aceite, mantequilla, sal y pimienta c/n
Elaboración
Huevos Duros: Cocer en agua hirviendo por 10 minutos
Huevos a la copa: Cocer en agua hirviendo 5 a 6 minutos.
Huevos fritos: En un sartén a fuego medio con un poco de grasa cocer un huevo
por 2 a 4 minutos.
Huevos pochados
Huevo 3 uni
Sal 8 gr
Agua 1 lt
Pan baguette 15 gr
Elaboración
En un recipiente ponemos el agua a calentar sin dejar hervir (80º C -90ºC)
agregamos el vinagre y la sal.
Después hacemos movimientos al agua dando forma de un remolino con la
ayuda de una cuchara o un batidor de mano.
Incorporamos el huevo dentro del remolino formado y dejamos cocer por unos 3
a 5 minutos.
Una vez listos retiramos de la olla y sacamos el excedente de agua.
Arroz blanco cocido – Pax 600gr

Arroz blanco 300 gr
Agua (varía dependiendo de la marca de arroz) 370 ml
Sal y aceite vegetal C/n
Elaboración
Lavar con agua el arroz. Colocar el agua a hervir con la sal y el aceite.
Cuando agua hierva añadir el arroz y dejar hervir de nuevo. Entonces bajar el
fuego a mínimo y cocer por 15 minutos. Luego dejar reposar 10 minutos fuera
del fuego.
Arroz salteado con vegetales – Pax 1

Arroz Cocido 200 gr
Aceite vegetal c/n
Zanahoria blanqueada y en macedonia 70 gr
Arvejas blanqueadas 40 gr
Pimiento verde en juliana 40 gr
Cebolla larga en rodajas 70 gr
Cebollín en chiffonade 5 gr
Salsa de soja (opcional) c/n
Sal, pimienta, azúcar c/n
Elaboración
Saltear en aceite bien caliente los vegetales en orden de cocción. Agregar el arroz
y saltear vigorosamente. Terminar con un chorro de soja si se desea y
corrigiendo el sabor.
Arroz verde de espinaca – Pax 2
Arroz Cocido 200 gr
Espinaca 115 gr
Cebolla perla fine brunoise 70 gr
Mantequilla 20 gr
Sal, pimienta c/n
Elaboración
Blanquear la espinaca, luego procesar para extraer el color.
Hacemos la base cristalizando la cebolla con el ajo y la mantequilla, para darle
sabor al arroz, por último, mezclamos el extracto de la espinaca con la base de la
cebolla y el arroz.
Risotto de hongos y espárragos – Pax 1
Cebolla perla 40 gr
Arroz arborio 50 gr
Hongo seco 15 gr
Vino Blanco 80 ml
Fondo de vegetales c/n
Romero fresco 1 ramita
Mantequilla 40 gr
Espárragos 50 gr
Sal y pimienta molida c/n
Cebollín 2 gr
Elaboración
Lavar bien los hongos y sumergirlos en agua caliente para hidratarlos. Luego de
10 minutos escurrirlos y picarlos en trozos de 2cm aproximados. Reservarlos.
Blanquear los espárragos hasta cocer al dente y picarlos en trozos de 1cm aprox.
Reservarlos.
En un sartén, sudar la cebolla en fine brunoise con un poco de mantequilla por
unos 3 minutos. Luego añadimos los hongos y el arroz, cocinamos por 2 minutos
más. Entonces desglasamos con el vino blanco y añadimos el romero. Dejamos
que el alcohol se evapore y es entonces cuando comenzamos a agregar el fondo
de a pocos, unas cuantas cucharadas que dejamos que se consuman antes de
agregar otras más. Repetimos esto hasta que el arroz este cocido al dente y no
esté muy líquido. En este punto retiramos del fuego y agregamos el queso
parmesano y la mantequilla y revolvemos suavemente, corrigiendo el punto de
sal y pimienta. Añadimos los espárragos al final para que no se pasen de cocción
y servimos, decorando con cebollín picado.

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SYLABUS 1ER NIVEL

TECNICAS BASICAS DE COCINA

• Presentación del programa de trabajo

• Cortes básicos de vegetales

• Elaboración de fondos básicos y salsas a base de fondo

• Salsas calientes y frías

• Técnicas de cocción por calor seco y calor húmedo

• Técnicas de cocción por calor mixto

• Limpieza de proteínas aplicada a Pescados y Lomo de res

• Limpieza de proteínas aplicada a Mariscos y Aves

• Manejo de productos básicos: Pasta fresca

• Manejo de productos básicos: Huevos

Uno estos grandes objetivos es justamente combatir el hambre y la desnutrición y

Es en este complejo escenario donde la cocina sostenible puede contribuir a generar

Al final del día, la sostenibilidad de la industria alimentaria es responsabilidad de todos

¿Qué es cocina sustentable? -

Así es como surge el concepto de gastronomía sustentable, que se refiere, acorde a la

El organismo internacional considera que la sostenibilidad implica realizar una actividad,

Dando los primeros pasos

• Qué características requiere el emplazamiento de tu huerto

• Hacer un huerto urbano en maceta

• Elegir el tipo de plantas

Construye tu huerto urbano paso a paso

2. Elige la forma de siembra: puedes hacerlo directamente en la tierra, en la maceta que

BPM: Buenas Prácticas de Manipulación

BPM Significa Buenas Practicas de Manipulación, las cuales son conjunto de

De entre los puntos a considerar para mantener buenas prácticas de manipulación,

Susceptibilidad a contaminación biológica alto: Alimentos que por su naturaleza

Susceptibilidad a contaminación biológica medio: Alimentos que por su

ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS

Los alimentos de alto riesgo, también llamados alimentos potencialmente

Estas características incluyen:

• Acidez neutra (pH superior a 4,5 o "ácidos suaves")

Si la combinación de estos factores crea un ambiente favorable para los gérmenes

Zona peligrosa de temperaturas. El espacio entre las temperaturas de 5° C y los 63°

Control de temperaturas. Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo

Ejemplos de alimentos de alto riesgo.

• carnes y aves (cocidas o crudas)

Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:

• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una

• Brotes de semillas crudas o sin procesar.

• Melones cortados, incluyendo las sandías, el cantalupo, y los melones dulces.

• Mezclas de ajo y aceite.

• Controlar el nivel de humedad de los alimentos, deshidratando los mismos.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) define a las ETA como:

Infección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de microorganismos vivos

Intoxicación: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de toxinas presentes en

Toxiinfección: Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una

¿Cómo nos enfermamos?

En general, no podemos atribuir la aparición de las ETA a causas individuales, sino

Existen diversas cadenas de transmisión de ETA, que involucran distintos

¿Cómo puede transmitir enfermedades un alimento a través de aguas

Las temperaturas de seguridad de los alimentos son aquellas que inhiben el

Por otro lado, existe la llamada zona de

Dentro de esta zona de peligro, están las

Por esto, para evitar la reproducción

• Obtención de la materia prima

Siguiendo buenas Prácticas de Manipulación durante todos estos procesos,

Hay dos tipos de contaminación cruzada:

Contaminación cruzada directa

Contaminación cruzada indirecta

Como evitar la contaminación cruzada

• Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente.