PRESENTACION

Uno de los objetivos de Salud que se ha planteado el Ministerio de Salud es lograr la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos a que tiene acceso nuestra poblacin, a fin de reducir el riesgo de la transmisin de las enfermedades vehiculizadas por los alimentos contaminados, riesgo que se increment en los ltimos aos como resultado de las precarias condiciones en que se han venido manipulando los alimentos a lo largo de las diferentes etapas de la cadena alimentaria. Una de las estrategias aplicadas fue la de establecer el mandato legal a travs del cual se defini la competencia de los diferentes sectores de la Administracin Pblica en la vigilancia sanitaria de los alimentos, en las etapas de produccin, captura y recoleccin, transporte, procesamiento, comercializacin elaboracin y consumo, disponiendo de esta forma las reglas de juego para ejercer la vigilancia sanitaria y es as que a travs del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por el DS N 007-98-SA, se encarga a las Municipalidades la vigilancia sanitaria de los alimentos en las etapas de transporte, comercializacin, elaboracin y expendio. La Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) a fin de facilitar el ejercicio de la vigilancia sanitaria de los alimentos a cargo de las Municipalidades, ha elaborado el presente manual dirigido al inspector municipal, el cual tiene entre otros propsitos, orientar, uniformizar y lograr la eficiencia y efectividad de las intervenciones. Este manual constituye una segunda versin, de otro publicado por la DIGESA el ao 1994, esta vez se ha concordado su contenido con las funciones que el mencionado Reglamento ha sealado para los gobiernos municipales. Asimismo aparecen los instrumentos modernos aplicados para lograr la inocuidad alimentaria, como es el caso de las Buenas Practicas de Higiene aplicadas a los diferentes rubros de alimentos y los Programas de Limpieza y Saneamiento. Consideramos que el presente manual, al igual que el anterior se constituya en un valioso soporte para la capacitacin y para las intervenciones que se operen en el desarrollo de la Vigilancia Sanitaria de los alimentos.

DIRECCION GENERAL DE SALUD AMBIENTAL

CONTENIDO
1.-Introduccin 2.- Generalidades 2.1.- Bases legales 2.2.- Bases referenciales: Codex Alimentarius 2.3.- Objetivo 3.- El Inspector Sanitario de Alimentos. 3.1 Marco Legal. 3.2 Rol. 3.3 Tareas. 3.4 Comportamiento. 3.5 Propsito de la inspeccin. 3.5.1 Fraudes y Prcticas dolosas en los alimentos. 3.5.2 Contaminacin y alteracin de los alimentos. 3.5.3 Formalidad e informalidad en la Produccin y Comercializacin de alimentos. 3.5.4 Proteccin y defensa del consumidor. 3.5.5 Concepto de Cadena Alimentaria. 4.- Caractersticas de Calidad Sanitaria y Requisitos de higiene que deben observarse en la produccin y comercializacin de los principales alimentos: 4.1.-Productos de origen animal: 4.1.1.- Carnes y menudencias de animales de abasto. 4.1.1.1 Definiciones 4.1.1.2 Buenas Prcticas de crianza. 4.1.1.3 Buenas Prcticas en el transporte de animales vivos. 4.1.1.4 Buenas Prcticas en el faenamiento. 4.1.1.5 Buenas Prcticas en el transporte a los mercados. 4.1.1.6 Buenas Prcticas en el almacenamiento y comercializacin. 4.1.1.7 Buenas Prcticas del manipulador. 4.1.2.- Carne y menudencias de aves de corral. 4.1.2.1 Buenas Prcticas durante la crianza. 4.1.2.2 Buenas Prcticas durante el transporte de aves vivas. 4.1.2.3 Buenas Prcticas durante el faenamiento 4.1.2.4 Buenas Prcticas durante el transporte a los mercados. 4.1.2.5 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacion. 4.1.2.6 Buenas Prcticas del manipulador. 4.1.2.7 Caractersticas organolpticas de carne y menudencias de aves. 4.1.3.- Huevos.

4.1.3.1 Caractersticas organolpticas 4.1.4.- Pescados. 4.1.4.1 Buenas Prcticas durante la captura y transporte. 4.1.4.2 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacin. 4.1.4.3 Caractersticas organolpticas del pescado fresco. 4.1.4.4 Alteraciones de pescado fresco. 4.1.4.5 Alteraciones de pescado congelado. 4.1.5.- Mariscos. 4.1.5.1 Buenas Prcticas durante la captura y transporte. 4.1.5.2 Buenas Prcticas durante el transporte y la comercializacin. 4.1.6.- Leche y productos lcteos. 4.1.6.1 Definiciones. 4.1.6.2 Buenas Prcticas durante la crianza del ganado lechero. 4.1.6.3 Buenas Prcticas durante el transporte de la leche fresca. 4.1.6.4 Buenas Prcticas durante el almacenamiento y comercializacin de la leche fresca. 4.1.6.5 Buenas Prcticas durante el transporte de productos lcteos. 4.1.6.6 Buenas Prcticas en el almacenamiento y comercializacin de productos lcteos 4.2.- Productos vegetales: 4.2.1.- Frutas. 4.2.2.- Verduras y Hortalizas. 4.3.- Productos envasados industrializados. 4.4.- Bebidas de Consumo Humano 5.- De los Peligros y riesgos por la contaminacin de los alimentos. 5.1 Modalidades de contaminacin de alimentos. 5.1.1 Contaminacin inicial. 5.1.2 Contaminacin cruzada. 5.2 Factores condicionantes

5.2.1 Relacionados al alimento. 5.2.1.1 Riqueza y calidad proteica. 5.2.1.2 Actividad del agua (aw) 5.2.1.3 Potencial del Hidrgeno (ph) 5.2.1.4 Potencial redox (Eh) 5.2.1.5 Mezcla de ingredientes 5.2.2 Relacionados al medio ambiente 5.2.2.1 La accin del sol y de las altas temperaturas 5.2.2.2 Calidad y cantidad de agua 5.2.2.3 Disposicin de residuos 5.2.2.4 Ventilacin

5.2.2.5

Presencia de animales y plagas

5.2.3 Relacionado a las prcticas de: 5.2.3.1 Cultivo 5.2.3.2 Crianza 5.2.3.3 Cosecha 5.2.3.4 Sacrificio 5.2.3.5 Transporte 5.2.3.6 Almacenamiento 5.2.3.7 Procesamiento / elaboracin 5.2.3.8 Conservacin post-elaboracin 5.2.3.9 Limpieza y saneamiento 5.2.3.10 Distribucin y consumo 5.3 5.3.1 5.3.2 5.3.3 Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) Enfermedades Bacterianas Enfermedades Parasitarias Enfermedades por Sustancias Qumicas

6. De las Prcticas de Proteccin de los Alimentos. 6.1 6.2 6.3 6.4 Procesos o mtodos de conservacin. Aplicaciones calor y fro. Tiempos mximos de conservacin en fro. Duracin de los alimentos.

7.- Concepto y Procedimientos para la Vigilancia Sanitaria 7.1 Concepto 7.2 Procedimiento para la Vigilancia Sanitaria 7.3 Instrumentos para la Vigilancia Sanitaria 7.4 Formacin de Recursos Humanos 7.5 Programacin de Actividades de Vigilancia 7.6 Organizacin para la Vigilancia Sanitaria 7.7 De la Vigilancia Sanitaria del Transporte de los Alimentos 7.7.1 Requisitos de Estructura y Diseo de los Vehculos de Transporte de los Alimentos 7.7.2 Mantenimiento, higiene y saneamiento de los vehculos 7.7.3 Buenas Prcticas de Higiene en el Transporte 7.8 De la Vigilancia Sanitaria en la Elaboracin y Comercializacin 7.8.1 Buenas Prcticas de Higiene en Bodegas. 7.8.2 Buenas Prcticas de Higiene en Mercado de Abastos. 7.8.2.1 Buenas Prcticas y Medidas Preventivas relativas a cada rubro de alimentos 7.8.3 Buenas Prcticas de Higiene en la Venta de Alimentos en la Va Pblica. 7.8.4 Buenas Prcticas de Higiene de Alimentos en Restaurantes y afines. 7.8.5 Buenas Prcticas de Higiene en Centros de Acopio

8. El Programa de limpieza y saneamiento 8.1.- Procedimiento Completo para la Limpieza y Desinfeccin 8.2.- Verificacin de la Eficacia de los Procedimientos 8.3 .- Control de Vectores: Roedores e Insectos 8.3.1 .- Control de Vectores: Roedores 8.3.2 .- Control de Vectores: Insectos (cucarachas y moscas) 9. Anexos 9.1 Procedimientos del Muestreo de Alimentos 9.1.1 Equipo y Material para la Inspeccin Sanitaria 9.1.2 Muestreo de Alimentos y Bebidas 9.1.3 Objetivos del Muestreo 9.1.4 Procedimiento del Muestreo 9.1.5 Parmetros a investigar 9.2 Propuesta de Implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos 9.2.1 Importancia del Control Municipal de Alimentos 9.2.2 Consideraciones Generales para la Implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos 9.2.3 Propuesta de un Programa Municipal de Control de Alimentos 9.3.- El programa de vigilancia sanitaria de mercados El Mercado de mi Barrio. 9.4.- Formatos para la Vigilancia Sanitaria. 9.5.- Glosario o Definiciones. 10.- Referencias Bibliogrficas

MANUAL SOBRE INSPECCION MUNICIPAL DE ALIMENTOS

1. INTRODUCCION Lograr la inocuidad de los alimentos en todos las etapas de la cadena alimentaria es un objetivo de salud, para lo cual se ha establecido un mandato legal a travs del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas y en la que se define la competencia y responsabilidades de cada uno de los sectores involucrados en la vigilancia y entre ellos el que corresponde a las Municipalidades. En la actualidad se dispone de instrumentos modernos que adecuadamente aplicados nos van a permitir lograr la inocuidad alimentaria, el propsito del presente manual es difundir estas metodologas y la forma de aplicarlas en las etapas de la cadena que caen bajo la responsabilidad municipal. El Ministerio de Salud como ente rector en el campo de la inocuidad alimentaria ha preparado el presente manual para que sirva de soporte de la capacitacin en este campo y como texto de consulta para la diaria labor de vigilancia sanitaria que cumplen los inspectores municipales. En el presente documento se describen en forma detallada para cada caso o instancia de la vigilancia las diferentes responsabilidades que el D.S. N 07-98SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas asigna a las Municipalidades, de modo que no queden vacos en la intervencin dirigida a lograr la inocuidad alimentaria en las diferentes etapas de la cadena alimentaria . 2. GENERALIDADES 2.1 BASES LEGALES Ley General de Salud Ley 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos D.S. N 0798-SA. Norma Sanitaria para el expendio de alimentos en la va pblica.R.M. N 0014-92-SA/DM. Reglamento Tecnolgico de carnes Norma sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acucolas DS. N 0402001-PE

2.2 BASES REFERENCIALES

Principios Generales de Higiene de los Alimentos Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 (1985).

CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PRINCIPOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC7RCP 1-1969, REV. 2 (1985)

INTRODUCCION.El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos ha sido adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 6 perodo de sesiones (1969) y revisado en el 13 y 16 perodo de sesiones de la Comisin (1979 y 1985). Este Cdigo ha sido transmitido como texto de carcter orientativo a todos los Estados Miembros y Miembros Asociados de la FAO y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que entiende hacer de l. La Comisin expres la opinin de que los Cdigos de prcticas podran utilizarse como listas tiles de verificacin de los requisitos por las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos. SECCION I - AMBITO DE APLICACION 1.1 El presente cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la manipulacin (inclusive el cultivo y recoleccin, la preparacin, la elaboracin, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribucin y la venta) de alimentos para el consumo humano con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. 1.2 Tiene as mismo por objeto proporcionar una base para establecer cdigos de prcticas de higiene para productos o grupo de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de alimentos. SECCION II - DEFINICIONES 2. Para los fines de este cdigo, se entender por: 2.1 Adecuado.Suficiente para alcanzar el fin que persigue este cdigo. 2.2 Limpieza.La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. 2.3 Contaminacin.La presencia de cualquier materia objetable en el producto, que altera la inocuidad del alimento.

2.4 Desinfeccin.La reduccin, sin menoscabo de la calidad del alimento, mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios, del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin nociva del alimento, bajo conforme a los lmites permisibles establecidos por las normas sanitarias nacionales o por el CODEX ALIMENTARIUS 2.5 Establecimiento.Edificio(s) o zona(s) donde se manipule y comercialice el alimento despus de la recoleccin, y lugares circundantes, bajo el control de la misma empresa. 2.6 Manipulacin de los alimentos.Todas las operaciones de cultivo y recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, y comercializacin de los alimentos. 2.7 Higiene de los alimentos.Todas las medidas necesarias para lograr y garantizar la inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, produccin o manufactura hasta su consumo final. 2.8 Material de envase.Todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartn, otras cajas, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, pelcula, papel, papel encerado y tela. 2.9 Plagas.Los animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. 2.10.Material impermeable Que no deja pasar el agua. 2.11. Material inadsorbente Superficie que no permite la incorporacin de cualquier tipo de sustancia. 2.12. Superficie antideslizante. Que impide resbalarse o deslizarse.

SECCION III - REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ZONA DE PRODUCCION / RECOLECCION 3.1 Higiene del primas. medio en las zonas de donde proceden las materias

3.1.1 Zonas inadecuadas de cultivo o recoleccin.-

No debern cultivarse ni recolectarse alimentos en zonas donde la presencia de sustancias potencialmente nocivas puedan dar lugar a un nivel inaceptable de dichas sustancias en el alimento. 3.1.2 Proteccin contra la contaminacin por desechos 3.1.2.1. Las materias primas de los alimentos debern protegerse contra la contaminacin por desechos de origen humano, animal, domstico, industrial y agrcola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir un riesgo para la salud. Debern tomarse precauciones adecuadas para que esos desechos no se utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a travs de los alimentos, un riesgo para la salud 3.1.2.2 Para la evacuacin de los desechos domsticos e industriales en las zonas de donde proceden las materias primas debern tomarse disposiciones que sean aceptables para el organismo oficial competente. 3.1.3 Control de riegos. No debern cultivarse ni producirse alimentos en las zonas donde el agua utilizada para el riego as como el ambiente puedan constituir, a travs del alimento, un riesgo para la salud del consumidor. 3.1.4 Lucha contra plagas y enfermedades. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, biolgicos o fsicos debern ser aplicadas solamente bajo la supervisin directa de personal tcnico que conozca perfectamente los peligros que pueden originarse para la salud, particularmente los que puedan deberse a los residuos en el alimento. Tales medidas debern aplicarse nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente. 3.2 Recoleccin y produccin.

3.2.1 Tcnicas. Los mtodos y procedimientos que se emplee en la recoleccin y produccin debern ser higinicos y no habrn de constituir un riesgo potencial para la salud ni provocar la contaminacin del producto 3.2.2 Equipo y recipientes El equipo y los recipientes que se utilicen para la recoleccin y la produccin debern construirse y conservarse de manera que no constituya un riesgo para la salud. Los envases que se utilicen de nuevo debern ser de material y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Debern limpiarse y mantenerse limpios, y en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes ya usados para materias txicas no debern utilizarse posteriormente para los alimentos o ingredientes alimentarios. 3.2.3 Eliminacin de materias primas claramente inadecuadas.

Las materias primas que no son aptas para consumo humano debern separarse durante la recoleccin y produccin. Las materias primas que no pueden hacerse aptas para el consumo mediante una nueva elaboracin debern eliminarse en una forma y lugar tales que no puedan dar lugar a la contaminacin de los suministros de alimentos y/o del agua o de otras materias alimentarias 3.2.4 Proteccin contra la contaminacin y los daos Debern tomarse precauciones adecuadas para evitar que las materias primas sean contaminadas por plagas o por contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos u otras sustancias objetables. Debern tomarse precauciones para evitar posibles daos 3.3 Almacenamiento en el lugar de produccin / recoleccin Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los daos y deterioros. Transporte

3.4

3.4.1 Medios de transporte Los medios de transporte del producto recolectado o de la materia prima desde la zona de produccin o la zona de recoleccin o almacenamiento deben ser adecuados para el fin perseguido y deben ser de materiales y construccin tales que permitan una limpieza fcil y completa. Deben limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados y desinfestados. 3.4.2 Procedimientos de manipulacin Todos los procedimientos de manipulacin debern ser de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la materia prima. Habr de ponerse especial cuidado en evitar la putrefaccin, proteger contra la contaminacin y reducir al mnimo los daos. Deber emplearse equipo especial, por ejemplo: equipo de refrigeracin, si la naturaleza del producto o las distancias a que ha de transportarse as lo aconsejan. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, el hielo habr de ser de la calidad que se exige en la seccin 4.4.1.2 del presente documento.

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES 4.1 Emplazamiento Los establecimientos debern estar situados preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

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4.2

Vas de acceso y zonas usadas para el trafico rodado Las vas de acceso y zonas utilizadas por el establecimiento, que se encuentre dentro del recinto o en sus inmediaciones, debern tener una superficie dura y pavimentada apta para el trafico rodado. Debe disponerse de un desage adecuado, as como de medios de limpieza Edificios e instalaciones

4.3

4.3.1 Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin debern ser de tal naturaleza que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento. 4.3.2 Deber disponerse de espacio suficiente para cumplir de manera satisfactoria todas las operaciones y el manipuleo de los alimentos en el establecimiento. 4.3.3 El diseo deber ser tal que permita una eliminacin de desperdicios y una limpieza fcil y adecuadas as como la debida inspeccin de la higiene del alimento. 4.3.4 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que se impida que entren animales o aniden insectos y que entren contaminantes del medio, como humo, polvo, etc. 4.3.5 Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada. 4.3.6 Los edificios e instalaciones debern proyectarse para que las operaciones puedan realizarse con las debidas condiciones higinicas y de fluidez del proceso de elaboracin, desde la llegada de la materia prima a los locales hasta la obtencin del producto terminado, garantizando la ventilacin apropiada para el proceso de elaboracin y para el producto. 4.3.7 En las zonas de manipulacin de alimentos: Los pisos, se construirn de materiales impermeables, inabsorbentes, lavables y antideslizantes, no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn el caso, se le dar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de desage.

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Las paredes cuando as procedan, se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes y lavables. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos debern ser ovalados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas y debern ser fciles de limpiar. Las ventanas y otras aberturas debern construirse de tal manera que se evite la acumulacin de suciedad, y las que se abran debern estar provistas de redes antiinsectos. Las redes debern poder quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Los bordes de las ventanas debern estar en pendiente para que no se usen como estantes. Las puertas debern ser de superficie lisa e inadsorbentes y cuando as proceda, debern ser de cierre automtico y ajustado. Las escaleras montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, debern estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminacin de los alimentos, las rampas debern construirse con rejillas de inspeccin y limpieza.

4.3.8 En la zona de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados debern instalarse de manera que se evite la contaminacin directa o indirecta del alimento y de la materia prima por condensacin y goteo, y no se entorpezcan las operaciones de limpieza. Debern aislarse, cuando as proceda y proyectarse y construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de mohos y conchas. Debern ser de fcil limpieza. 4.3.9 Los alojamientos, los lavabos y los establos debern estar completamente separados de las zonas de manipulacin de alimentos y no tendrn acceso directo a stas. 4.3.10 Cuando as proceda, los establecimientos debern estar dotados de medios para controlar el acceso a los mismos

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4.3.11 Deber evitarse el uso de material que no pueda limpiarse y desinfectarse adecuadamente por ejemplo: la madera, a menos que se sepa a ciencia cierta que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

4.3.12 Abastecimiento de agua 4.3.12.1 Deber disponerse de un abundante abastecimiento de agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo, a presin adecuada y de temperatura conveniente, as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, en caso necesario y distribucin y con proteccin adecuada contra la contaminacin. 4.3.12.2 El hielo deber fabricarse con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo y habr de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. 4.3.12.3 El vapor utilizado en contacto directo con alimentos y superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. 4.3.12.4 El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros propsitos similares no relacionados con alimentos, deber transportarse por tuberas completamente separadas, de preferencia identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con las tuberas que conducen el agua potable (vase tambin la seccin 7.3.2). 4.3.13 Evacuacin de efluentes y aguas residuales Los establecimientos debern disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el cual deber mantenerse en todo momento, en buen orden y estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos los sistemas de alcantarillado) debern ser suficientemente grandes para soportar cargas mximas y debern construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. 4.3.14 Vestuarios y cuartos de aseo Todos los establecimientos debern disponer de vestuarios y cuartos de aseo adecuados, convenientemente situados. Los cuartos de aseo debern proyectarse de manera que se garantice la eliminacin higinica

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de las aguas residuales. Estos lugares debern estar bien iluminados y ventilados y en su caso debern tener calefaccin y no habrn de dar directamente a la zona donde se manipulen los alimentos. Junto a los retretes y situados de manera que el empleado tenga que pasar junto a ellos al volver a la zona de elaboracin, debern haber lavabos con agua fra y caliente, provistos de un preparado conveniente para lavarse las manos y medios higinicos convenientes para secarse las manos. Los lavabos debern tener grifos que permitan mezclar el agua fra y el agua caliente. Si se usan toallas de papel, deber haber junto a cada lavabo dispositivos de distribucin y receptculos para los papeles usados. Conviene que los grifos no requieran accionamiento manual. Debern ponerse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los servicios. 4.3.15 Instalaciones para lavarse las manos en las zonas de elaboracin Debern proveerse instalaciones adecuadas y convenientes situadas para lavarse y secarse las manos en las zonas de elaboracin, siempre que as lo exija la naturaleza de las operaciones. Cuando as proceda, deber disponerse tambin instalaciones para la desinfeccin de las manos. Se deber disponer de agua fra y caliente y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las manos, conforme a 4.3.14 4.3.16 instalaciones de desinfeccin Cuando as proceda deber haber instalaciones apropiadas para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipos de trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin y que puedan limpiarse fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua fra y caliente en cantidades suficientes 4.3.17 Iluminacin Todo el establecimiento deber tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando proceda, la iluminacin no deber alterar los colores y la intensidad no deber ser menor de 540 lux (50 bujas pie) en todos los puntos de inspeccin 220 lux (20 bujas pie) en las salas de trabajo 110 lux (10 bujas pie) en otras zonas. Las bombillas y lamparas que estn suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de produccin deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura 4.3.18 Ventilacin Deber proveerse una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, la condensacin del vapor y el polvo y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona sucia a una zona limpia. Deber haber aberturas de ventilacin

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provistas de un filtro o de otra proteccin de material anticorrosivo. Los filtros deben poder retirarse fcilmente para su limpieza. 4.3.19 Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles Deber disponerse de instalaciones para el almacenamiento de los desechos y materias no comestibles antes de su eliminacin del establecimiento. Las instalaciones debern proyectarse de manera que se impida el acceso de plagas a los desechos de materias no comestibles y se evite la contaminacin del alimento, del agua potable, del equipo y de los edificios o vas de acceso en los locales. Las puertas no deben estar conectadas a las salas de proceso

4.4

Equipo y utensilios

4.4.1 Materiales Todo el equipo y los utensilios empleados en las zonas de manipulacin de alimentos y que pueden entrar en contacto con los alimentos deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores y sean inabsorbentes y resistentes a la corrosin y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. Deber evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectase adecuadamente, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin. Se deber evitar el uso de diferentes materiales de tal manera que pueda producirse corrosin por contacto. 4.4.2 Proyecto, construccin e instalacin sanitaria 4.4.2.1 Todo el equipo y los utensilios debern ser diseados y construidos de modo que se eviten los riesgos contra la higiene y permitan una fcil y completa limpieza y desinfeccin y cuando sea factible debern ser visibles para facilitar la inspeccin. El equipo fijo deber instalarse de tal modo que permita un acceso fcil y una limpieza a fondo. Los recipientes para materias no comestibles y desechos debern ser hermticos y estar construidos de metal o cualquier otro material impenetrable que sea de fcil limpieza o eliminacin y que puedan ser tapados hermticamente. Todos los locales refrigerados debern estar provistos de un termmetro o de dispositivos de registro de la temperatura y si es posible de humedad.

4.4.2.2

4.4.2.3

4.4.3 Identificacin del equipo

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El equipo y los utensilios empleados para materias primas no comestibles o desechos debern marcarse, indicando su utilizacin y no deber emplearse para la produccin.

SECCION V - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE 5.1 Conservacin Los edificios, equipo, utensilios y todas las dems instalaciones del establecimiento, incluidos los desages, debern mantenerse en buen estado y en forma ordenada. En la medida de lo posible, las salas debern estar exentas de vapor y agua. 5.2 Limpieza y desinfeccin 5.2.1 La limpieza y desinfeccin debern ajustarse a los requisitos de este cdigo. Para mas informacin sobre procedimientos de limpieza y desinfeccin vase el apndice I del presente cdigo. 5.2.2 Para impedir la contaminacin de los alimentos, todo el equipo y utensilios debern limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias as lo exijan. 5.2.3 Debern tomarse precauciones adecuadas para impedir que los alimentos sean contaminados cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detersivos o con desinfectantes o soluciones de stos. Los detersivos y desinfectantes deben ser convenientes para el fin perseguido y deben ser aceptables para el organismo oficial competente. Los residuos de estos agentes que queden en una superficie susceptible de entrar en contacto con alimentos deben eliminarse mediante un lavado minucioso con agua que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo, antes de que la zona o el equipo vuelvan a utilizarse para la manipulacin de alimentos. 5.2.4 Inmediatamente despus de terminar el trabajo de la jornada o cuantas veces sea conveniente, debern limpiarse minuciosamente los suelos, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. 5.2.5 Los vestuarios y los cuartos de aseo debern mantenerse limpios en todo momento.

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5.2.6 Las vas de acceso y los patios situados en las inmediaciones de los locales, y que sean partes de estos, debern mantenerse limpios. 5.3 Programa de inspeccin de higiene Debern establecerse para cada establecimiento un calendario de limpieza y desinfeccin permanente, con el objeto de que estn debidamente limpias todas las zonas y de que sean objeto de atencin especial las zonas, el equipo y el material ms importante. La responsabilidad de la limpieza del establecimiento deber incumbir a una sola persona, que de preferencia deber ser miembro permanente del establecimiento y cuyas funciones estarn disociadas de la produccin. Esta persona debe tener pleno conocimiento de la importancia de la contaminacin y de los riesgos que entraa. Todo el personal de limpieza deber estar bien capacitado en tcnicas de limpieza. 5.4 Subproductos Los subproductos debern almacenarse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos. Debern retirarse de las zonas de trabajo cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al da. 5.5 Almacenamiento y eliminacin de desechos El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de los alimentos o del agua potable. Se pondr especial cuidado en impedir el acceso de las plagas a los desechos. Los desechos debern retirarse de la zona de manipulacin de los alimentos y otras zonas de trabajo las veces que sea necesario y por lo menos una vez al da. Inmediatamente despus de la evacuacin de los desechos, los receptculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos debern limpiarse y desinfectarse. La zona de almacenamiento de desechos deber, as mismo, limpiarse y desinfectarse. 5.6 Prohibicin de animales domsticos Deber impedirse la entrada en los establecimientos de todos los animales no sometidos a control o que puedan representar un riesgo para la salud. 5.7 Lucha contra las plagas 5.7.1 Deber aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorase de que no existe infestacin 5.7.2 En caso de que alguna plaga invada los establecimientos, debern adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha que comprende el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a

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fondo los riesgo que el uso de esos agentes puede entraar para la salud, especialmente los riesgos que pueden originar los residuos retenidos en el producto. Tales medidas se aplicaran nicamente de conformidad con las recomendaciones del organismo oficial competente.

5.8 Almacenamiento de sustancias peligrosas 5.8.1 Los plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rotulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llaves especialmente destinados al efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados solo por personal autorizado y debidamente adiestrado, o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los alimentos. 5.8.2 Salvo que sea necesario con fines de higiene o elaboracin, no debern utilizarse ni almacenarse en la zona de manipulacin de alimentos ninguna sustancia que pueda contaminar los alimentos. 5.9 Ropa y efectos personales No debern depositarse ropas ni efectos personales en las zonas de manipulacin de alimentos. SECCION VI - HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

6.1

Enseanza de higiene La direccin del establecimiento deber tomar disposiciones para que todas las personas que manipulen alimentos reciban una instruccin adecuada y continua en materia de manipulacin higinica de los alimentos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos. Tal instruccin deber comprender las partes pertinentes del presente cdigo. Examen mdico Las personas que entran en contacto con los alimentos en el curso de su trabajo debern haber pasado un examen mdico antes de asignarles tal empleo, si el organismo competente, fundndose en el asesoramiento tcnico recibido, lo considera necesario, sea por consideraciones epidemiolgicas, sea por la naturaleza del alimento preparado en un determinado establecimiento, sea por la historia medica de la persona

6.2

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que haya de manipular alimentos. El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o epidemiolgicas. 6.3 Enfermedades contagiosas La direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, trabajar bajo ningn concepto en ninguna zona de manipulacin de alimentos en la que haya probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente a la direccin su estado fsico. Heridas Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir manipulando alimentos ni superficies en contacto con alimentos mientras la herida no haya sido completamente protegida por un revestimiento impermeable firmemente asegurado y de color bien visible. A ese fin deber disponerse de un adecuado botiqun de urgencia. Lavado de manos Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mientras este de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua corriente que se ajuste a lo dispuesto en la seccin 7.3 del presente cdigo. Dicha persona deber lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los retretes, despus de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario. Deber lavarse y desinfectarse las manos inmediatamente despus de haber manipulado cualquier material que pueda transmitir enfermedades. Se colocara avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una inspeccin adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. Limpieza personal Toda persona que trabaje en una zona de manipulacin de alimentos deber mantener una esmerada limpieza personal mientras est de servicio, y en todo momento durante el trabajo deber llevar ropa protectora, inclusive un cubrecabeza y calzado, todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. No debern lavarse sobre el piso los delantales y artculos anlogos. Durante los periodos en que se manipulan los alimentos a mano, debern quitarse de las manos todos los objetos de adorno que

6.4

6.5

6.6

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no pueda ser desinfectado de manera adecuada. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule alimentos. 6.7 Conducta personal En las zonas en donde se manipulen alimentos deber prohibirse todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar ( por ejemplo, goma de mascar, tabaco, etc.) o prcticas antihiginicas, tales como escupir. Guantes Si para manipular los alimentos se emplean guantes stos se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximir al operario de la obligacin de lavarse las manos cuidadosamente. Visitantes Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los alimentos en las zonas donde se produce la manipulacin de stos. Las precauciones pueden incluir el uso de ropas protectoras. Los visitantes deben cumplir las disposiciones recomendadas en las secciones 5.9, 6.3, 6.4 y 6.7 del presente cdigo.

6.8

6.9

6.10 Supervisin La responsabilidad del cumplimiento por parte de todo el personal de todos los requisitos sealados en las secciones 6.1 a 6.9, deber asignarse especficamente a personal supervisor competente.

SECCION VII - ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION 7.1 Requisitos aplicables a la materia prima

7.1.1 El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente si se sabe que contiene parsitos, microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o extraas que no puedan ser reducidas a niveles aceptables por los procedimientos normales de clasificacin y/o preparacin o elaboracin. 7.1.2 Las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlos a la lnea de elaboracin y en caso necesario, debern efectuarse ensayos de laboratorio. En la elaboracin ulterior solo debern utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones. 7.1.3 Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del establecimiento debern mantenerse en condiciones que eviten la putrefaccin, protejan contra la contaminacin y reduzcan al mnimo los

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daos. Se deber asegurar la adecuada rotacin de las existencias de materias primas e ingredientes.

7.2

Prevencin de la contaminacin cruzada

7.2.1 Se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin del material alimentario por contacto directo o indirecto con material que se encuentre en las fases iniciales del proceso. 7.2.2 Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con ningn producto final mientras no se haya quitado toda la ropa protectora que haya llevado durante la manipulacin de materias primas o productos semielaborados con los que haya entrado en contacto o que haya sido manchada por materia prima o productos semielaborados y hayan procedido a ponerse ropa protectora limpia. 7.2.3 Si hay probabilidad de contaminacin, habr que lavarse las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos en las diversas fases de elaboracin. 7.2.4 Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado para entrar en contacto con productos terminados. 7.3 Empleo de agua

7.3.1 Como principio general en la manipulacin de los alimentos solo deber utilizarse agua potable conforme a la definicin de la ultima edicin de las Normas Internacionales para el Agua Potable (OMS) 7.3.2 Con la aprobacin del organismo oficial competente, se podr utilizar agua no potable para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros fines anlogos no relacionados con los alimentos. Sin embargo, con la aprobacin expresa del organismo oficial competente, podr utilizarse agua no potable en ciertas zonas de manipulacin de alimentos, siempre que no entrae un riesgo para la salud. 7.3.3 El agua recirculada para ser utilizada nuevamente dentro de un establecimiento deber tratarse y mantenerse en un estado tal que su uso no pueda presentar un riesgo para la salud. El proceso de tratamiento deber mantenerse bajo constante vigilancia. Por otra parte el agua recirculada que no haya recibido ningn tratamiento ulterior podr utilizarse en condiciones en las que su empleo no constituya un

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riesgo para la salud ni contamine la materia prima ni el producto final. Para el agua recirculada deber haber un sistema separado de distribucin que pueda identificarse fcilmente. Ser menester la aprobacin del organismo oficial competente para cualquier proceso de tratamiento y para la utilizacin del agua recirculada en cualquier proceso de elaboracin de alimentos. 7.4 Elaboracin

7.4.1 La elaboracin deber ser supervisada por personal tcnicamente competente 7.4.2 Todas las operaciones del proceso de produccin, incluido el envasado, debern realizarse sin demoras intiles y en condiciones que excluyan toda posibilidad de contaminacin, deterioro o proliferacin de microorganismos patgenos y causantes de putrefaccin. 7.4.3 Los recipientes se tratarn con el debido cuidado para evitar toda posibilidad de contaminacin del producto elaborado 7.4.4 Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales que protejan contra la contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud publica y contra el deterioro dentro de los lmites de una practica comercial correcta. 7.5 Envasado

7.5.1 Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de sanidad y limpieza. El material deber ser apropiado para el producto que ha de envasarse y para las condiciones previstas de almacenamiento y no deber transmitir al producto sustancias objetables en medida que exceda de los lmites aceptables para el organismo oficial competente. El material de envasado deber ser satisfactorio y conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin. 7.5.2 Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen estado y en caso necesario, limpios y/o desinfectados, cuando se laven debern escurrirse bien antes del llenado. En la zona de envasado o llenado solo deber almacenarse el material de envasado necesario para uso inmediato. 7.5.3 El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del producto. 7.5.4 Identificacin de lotes

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Cada recipiente deber estar permanentemente marcado en clave o en lenguaje claro para identificar la fabrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idnticas. 7.5.5 Registros de elaboracin y produccin De cada lote debern llevarse un registro permanente, legible y con fechas de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos registros debern conservarse durante un periodo que exceda de la duracin del producto en almacn pero, salvo en casos de necesidad especifica, no ser menester llevar los registros durante mas de dos aos. Debern llevarse tambin registros de la distribucin inicial por lotes. 7.6 Almacenamiento y transporte de los productos terminados Los productos terminados debern almacenarse y transportarse en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del producto o los daos del recipiente. Durante el almacenamiento deber ejercerse una inspeccin peridica de los productos terminados, a fin de que solo se expida alimentos aptos para el consumo humano y de que se cumplan las especificaciones aplicables a los productos terminados cuando stas existan. Los productos debern expedirse siguiendo el orden de numeracin de las partidas. Muestreo y procedimientos de control de laboratorio

7.7

7.7.1 Es conveniente que cada establecimiento tenga acceso al control de laboratorio de los productos elaborados. La cantidad y tipo de dicho control variar segn el producto alimentario y segn las necesidades de la empresa. Dicho control deber rechazar todo alimento que no sea apto para el consumo humano. 7.7.2 Cuando as proceda, debern tomarse muestras representativas de la produccin para determinar la inocuidad del producto. 7.7.3 De preferencia los procedimientos de laboratorio utilizados debern ajustarse a mtodos reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados puedan interpretarse fcilmente. 7.7.4 Los laboratorios donde se hagan ensayos para determinar la presencia de microorganismos patgenos deben estar perfectamente separados de las zonas de elaboracin de alimentos.

SECCION VIII TERMINADO

ESPECIFICACIONES APLICABLES AL PRODUCTO

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8.

Segn la naturaleza del alimento, podrn necesitarse especificaciones microbiolgicas, qumicas o fsicas. Tales especificaciones debern incluir los mtodos apropiados para la toma de muestras, metodologa analtica y lmites para la aceptacin.

2.3 OBJETIVO DEL MANUAL Facilitar la capacitacin y la transferencia tecnolgica a los servicios municipales que tendrn a su cargo la vigilancia sanitaria de los alimentos en los niveles que le corresponda

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3.- EL INSPECTOR SANITARIO DE ALIMENTOS ISA 3.1 MARCO LEGAL Ley General de Salud N 26842. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano (D.S. N 007-98-SA). Normas y procedimientos de higiene de los alimentos en restaurantes y servicios afines R.M. N 0041-85-SA-DVM. Normas Sanitarias para el expendio de alimentos en la va pblica R.M. N 0014-92-SA/DM. Normas para el Establecimiento y Funcionamiento de Servicios de Alimentacin Colectiva R.S. N 0019-81-SA/DVM. 3.2 ROL El Inspector ocupa una posicin clave en el servicio de vigilancia sanitaria de los alimentos. Es el elemento autorizado para velar por el cumplimiento de la ley y el reglamento, por lo que la misma le atribuye facultades con el objeto final de defensa de la salud pblica. El Inspector debe ser competente establecimientos dedicados a: para poder inspeccionar

Preparacin y expendio de alimentos de consumo inmediato ( bares, restaurantes, pasteleras, etc.). Comercializacin y distribucin de leche y productos lcteos. Distribucin y comercializacin de carne, productos derivados de la carne y pesqueros. Centros de comercializacin y distribucin de alimentos (mercado, autoservicios, centros de acopio, etc ) Almacenamiento y transporte de alimentos. As tambin el Inspector debe ser capaz de: Aplicar correctamente la legislacin alimentaria vigente en el pas. Abrir expedientes legales en los casos de infraccin a la ley. Hacer visitas en los establecimientos comerciales. Hacer muestreo para el anlisis qumico y microbiolgico, siguiendo rigurosamente las normas establecidas. Descubrir por la vista, olfato y gusto las diferentes formas de descomposicin o un defecto importante en los alimentos. Reconocer, reunir y trasmitir los hechos demostrativos de una infraccin.

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3.3 TAREAS a) Divulgar a los comerciantes y a los trabajadores de la industria alimentaria las buenas prcticas de manipulacin y estimular el cumplimiento voluntario de la ley y reglamentos. b) Analizar las quejas de los consumidores acerca del estado de los alimentos y cualquier otra informacin sobre posibles infracciones de la ley alimentaria y su reglamento. c) Participar consumidor. con frecuencia en la educacin sanitaria del

d) Colaborar con las otras estructuras municipales en la elaboracin de medidas de salubridad fcilmente realizables, de acuerdo con las disponibilidades locales. 3.4 COMPORTAMIENTO El Inspector debe ser metdico, teniendo la preocupacin de hacer un Programa de actividades organizado hasta el ms mnimo detalle. a) El personal de inspeccin tiene que presentarse limpio y vestido adecuadamente, manteniendo un comportamiento ejemplar. b) Al llegar la establecimiento deber presentar su carnet de identificacin. c) Siempre que no interfiera con la buena ejecucin de la inspeccin debe respetar los reglamentos internos del establecimiento y evitar en lo posible el pedido de cualquier tipo de apoyo por parte de la Empresa. d) Deber abstenerse de hacer preguntas o manifestar admiracin cuando encuentre existencia de productos almacenados o cuando encuentre algo fuera de lo normal. e) Deben evitarse comentarios, amenazas y discusiones durante la inspeccin. f) Deber manifestar seguridad, mantenindose dentro de los lmites de la tica profesional, con el fin de inspirar confianza y respeto. g) La toma de muestras slo la podr efectuar en presencia del responsable de la empresa o el sustituto, usando el formulario para la toma y el envo de muestras de alimentos al laboratorio por triplicado, dejando el original en la empresa, remitiendo una copia al Laboratorio

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acompaando las muestras tomadas y otra copia que quedar para archivo. h) Debern evitarse contactos particulares con las entidades responsables o trabajadores de la empresa, mantenindose las relaciones en el dominio profesional. i) Todos los hechos que fuesen verificados debe ser informados al jefe del servicio local, mediante comunicacin escrita. 3.5 PROPSITO DE LA INSPECCIN La inspeccin para la vigilancia sanitaria de los alimentos al igual que las dems actividades de proteccin de alimentos tiene un doble propsito: en primer lugar la prevencin de las enfermedades causadas por alimentos contaminados y/o alterados, daos que afectan a un gran nmero de personas en el pas, y en segundo trmino, un propsito econmico, pues previene los fraudes y las adulteraciones a que est expuesto el consumidor, evitando que ste sea engaado con productos de inferior calidad. La vigilancia sanitaria adems contribuye a evitar las prdidas econmicas por el deterioro de los alimentos: mejora su calidad e inocuidad posibilitando el comercio internacional de alimentos; asimismo contribuye a fomentar el turismo, pues la disponibilidad de alimentos inocuos es la mejor recomendacin o propaganda que imparta en las personas que buscan hacer turismo. 3.5.1 Fraudes y prcticas dolosas en los alimentos El afn de lucro de algunos malos comerciantes los inducen a efectuar prcticas dolosas con los alimentos, quitndole parte de sus componentes y/o agregndole sustancias extraas para mantener apariencia de calidad y de este modo obtener mayores ganancias por un producto de calidad inferior. A manera de ilustracin, descubriremos algunos de los ms comunes: Aguado de la leche Consiste en agregar agua a la leche, es ms antiguo y conocido de los fraudes, la cantidad aadida muchas veces puede llegar al 50% de su volumen. La leche aguada se puede descubrir por medio de un instrumento denominado lacto-densmetro, el que sumergido en la leche investigada seala su densidad y sta disminuye por el agregado de agua. La densidad aceptada es de 1.028.

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Descremado de la leche Consiste en extraer, parte de la grasa (crema), dejando la leche en reposo o utilizando una centrfuga. El porcentaje de grasa en la leche vara con las diferentes razas de vacunos, casi siempre est por encima de 3%, sta se extrae muchas veces por debajo de 2.8% que es el nivel mnimo que exigen las normas de calidad. La cantidad de grasa de la leche y la prctica del descremado slo se pueden determinar por anlisis de laboratorio. Adulteracin diversa en lcteos El agregado de margarina a la mantequilla es otro de los fraudes ms comunes. Asimismo, el queso est expuesto a fraude, sobre todo los de procedencia artesanal, a los que suele agregrsele almidn y otras fculas. Carnes clandestinas Con frecuencia se venden en algunos mercados (ambulantes) carnes de procedencia desconocida, por lo general de faenamiento clandestino, que no han sido sujetos de inspeccin veterinaria y otras veces se vende carne de caballo o burro como s fuera de vacuno. Carnes de inferior calidad o industriales Estas carnes reglamentariamente slo pueden utilizarse en la industria de embutidos; sin embargo, suele aparecer en los mercados este tipo de carne que muchas veces se vende a precios de carne de mejor calidad. Condimentos adulterados Constituye prctica muy comn agregar sustancias extraas a los condimentos, tales como: arroz a la pimienta molida, nabo al ajo molido, zapallo al aj molido, etc. Alimentos falsificados Muchos comerciantes inescrupulosos preparan productos similares a los de marca y luego consiguen envases reusados envases o falsifican los envases y/o sus etiquetas y los distribuyen como originales; esto se observa con frecuencia en la venta informal de alimentos.

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3.5.2 Contaminacin y alteracin de alimentos Como alimento contaminado se define a todo producto que contiene elementos extraos a su composicin normal, tales como: grmenes patgenos, parsitos, sustancias qumicas en concentraciones perjudiciales para la salud, sustancias radioactivas, txicas u otros agentes nocivos al organismo. Es todo alimento que ha adquirido propiedades o caractersticas que lo tornan nocivo o riesgoso para la salud del consumidor por inadecuado manejo, almacenamiento o distribucin. Como alimento alterado se define a todo alimento que por causa natural (calor por ejemplo) ha sufrido deterioro en sus componentes, convirtindose en peligroso para el consumo. Principales tipos de contaminantes Contaminantes biolgicos: Grmenes y sus toxinas; insectos, hongos y sus toxinas, virus. Contaminantes fsicos: Polvo, arena, piedritas, astillas de madera, paja, heces de roedores. Contaminantes qumicos: Plaguicidas, metales pesados, detergentes, pinturas e impresiones de los envases. 3.5.3 Formalidad e informalidad en la produccin y comercializacin de alimentos En el pas se viene observando un creciente comercio informal de toda clase de bienes y servicios, en donde destaca el ramo de alimentos. Por las condiciones ambientales que imperan en la mayora de las calles de la capital y de las grandes ciudades del pas, los alimentos que se venden para su consumo inmediato en forma de comidas, estn expuestos a diversas y activas formas de contaminacin, a lo que se agrega la conducta del manipulador vendedor que en su mayor parte ignora las buenas prcticas en la preparacin y servido de alimentos. Este comercio informal a su vez es sostenido por una industria informal que produce una variada gama de alimentos frecuentemente contaminados y/o alterados cuya ingestin provoca enfermedades en los consumidores. Esta industria y comercio informal es de alimentos, fenmeno social condicionado por factores socio culturales ligados a la pobreza, de difcil solucin por inspeccin de alimentos en estos casos se orientar constituyen un econmicos y el momento; la a minimizar el

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riesgo de contaminacin y elevar las condiciones higinico-sanitarias de este tipo de servicio alimentario. 3.5.4 Proteccin y defensa del consumidor La vigilancia sanitaria de los alimentos fundamentalmente tiene como propsito final proteger la salud y defender los intereses del consumidor y en su desarrollo virtualmente no interviene para nada este ltimo, quien permanece ajeno, indiferente o pasivo viendo como la autoridad sanitaria a travs de la vigilancia sanitaria busca protegerlo o defenderlo. En las condiciones actuales de limitacin de recursos econmicos, la cobertura de control cada da es menor; muchas reas escapan a ste, el control ha dejado de ser rutinario para dar paso a los operativos en base a denuncias que a nada conducen. En pases de mayor desarrollo, las comunidades vienen adoptando una posicin activa, estn debidamente organizadas y prestan un gran apoyo a las autoridades de control, asumiendo por s algunas formas de observacin o inspeccin elemental, detectando problemas o anormalidades sanitarias y dando cuenta o canalizando las denuncias a las autoridades pertinentes. Las actividades de educacin sanitaria orientadas al consumidor, que el Ministerio de Salud viene desarrollando, buscan y tienen como objetivo lograr la participacin activa de ste, reconocindose que con su participacin en los diferentes niveles del eslabn de la cadena alimentaria contribuir a mejorar la calidad y sanidad de los alimentos. 3.5.5 Concepto de cadena alimentaria Los alimentos desde su fuente de produccin hasta su consumo tienen que recorrer diversas etapas de un largo camino en el que estn expuestos a contaminacin y/o alteracin. En la cadena se pueden reconocer las siguientes etapas:
PRODUCCION TRANSPORTE ALMACENAMIENTO CONSUMO DIRECTO M. PRIMA PROCESAMIENTO ALMACENAMIENTO (PRODUCTO FINAL) DISTRIBUCION EXPENDIO SERVIDO Y CONSUMO

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Estas etapas claramente definidas, constituyen la cadena alimentaria, que es importante conocer, pues la contaminacin puede darse en uno o ms puntos de la cadena, muchas veces al final, cuando en las etapas previas se han efectuado los mximos esfuerzos para su proteccin y todo se echa a perder a la hora de servirse y consumirse el alimento.

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3. CARACTERSTICAS DE CALIDAD SANITARIA Y REQUISITOS DE HIGIENE QUE DEBEN OBSERVARSE EN LA PRODUCCIN Y COMERCIALIZACIN DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS 4.1 PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL 4.1.1 CARNES Y MENUDENCIAS DE ANIMALES DE ABASTO 4.1.1.1 DEFINICIONES Para la aplicacin del presente manual se define como CARNE, a la parte comestible de la musculatura de los animales de abasto y como MENUDENCIAS, el conjunto de vsceras y apndices comestibles, que comprende: cabeza, patas, lengua, cola, estmago e intestinos, bazo, timo y pncreas, hgado, pulmones, corazn con la aorta, ubres, riones y testculos de bovino y piel del cerdo. LOS ANIMALES DE ABASTO, comprenden a las especies siguientes: bovinos, bubalinos, ovinos, caprinos y porcinos, se incluye adems a animales menores como conejo, cuyes. La definicin comprende tambin a los camlidos sudamericanos (alpaca, llama, vicua), y a los quidos, caballos, asnos y mulas. La higiene de carnes y menudencias de aves de corral sern desarrolladas en captulo aparte.. 4.1.1.2 BUENAS PRACTICAS DE CRIANZA. La crianza de animales de abasto debe reunir las condiciones necesarias de higiene y saneamiento bsico que aseguren la obtencin de alimentos inocuos. Se deben observar los siguientes requisitos: En la alimentacin deben utilizarse piensos, concentrados, granos de ptima calidad y limpios. En el caso de utilizar restos de comidas para alimentacin de los animales (cerdos), deben ser sometidos a tratamiento con calor a 100C. Los animales deben mantenerse sanos y controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin y desparasitacin con la asistencia de un profesional o tcnico autorizado. Los corrales, jabas, comederos, bebedores y otras instalaciones deben mantenerse limpios y desinfectados. El lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin externa por esto deber evitarse el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. El criador debe contar con ropa limpia y apropiada como mameluco, gorra y botas, la cual debe utilizar solo durante el manejo de los animales. En caso de brote de enfermedad infecto-contagiosa la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a los animales bajo responsabilidad del criador.

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4.1.1.3 BUENAS PRACTICAS EN EL TRANSPORTE DE ANIMALES VIVOS Cuando se requiere transportar los animales con destino a otra granja, establo o al centro de faenamiento se debe contar con: Vehculos con barandas, limpios, seguros ventilados. Vehculos espaciosos de acuerdo al nmero de animales. Debe contar con Certificado Sanitario de Trnsito otorgado por SENASA.

4.1.1.4 BUENAS PRACTICAS EN EL FAENAMIENTO Los animales de abasto deben llegar sanos al centro de faenamiento. El profesional responsable de certificar la salud de los animales es el Mdico Veterinario que lo examina antes de la faena y lo pone en observacin cuando sospecha de enfermedad o agotamiento. Durante la faena el veterinario inspecciona los animales faenados en los aspectos siguientes: Ausencia de lesiones patolgicas en carnes y menudencias. Ausencia o presencia de parsitos en carnes y menudencias. Color y coagulacin de la sangre Examen visual de ganglios y glndulas y mediante incisin mltiple. Examen visual de estmago (s) e intestinos y si es necesario palpacin e incisin. Examen visual de rganos y mediante palpacin e incisin incluso de los ganglios ms cercanos. Examen de la carcasa para determinar su estado general, eficacia de la sangra, color, estado de las membranas serosas (pleura y peritoneo), anormalidades, limpieza y olores. En caso de enfermedad infecciosa y especialmente tratndose de zoonosis, el Mdico Veterinario decomisa las carnes y/o menudencias y las condena (condena parcial y condena total) de acuerdo a los dispositivos legales (Art. 44 al 48 del D.S. N22-95AG) Asimismo, durante las operaciones de faenamiento se debe: Sacrificar y faenar al animal colgado Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias . Renovar constantemente el agua caliente para el escaldado de menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Vaciar la basofia de los intestinos y estmago(s) en ambiente separado para evitar la contaminacin de la carne. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio.

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4.1.1.5 BUENAS PRACTICAS EN EL TRANSPORTE A LOS MERCADOS Cuando se transporta carne y menudencias a los mercados, puestos de venta y expendio se debe contar con: Vehculo cerrado y exclusivo para dicho uso Colgadores y ganchos para transportar piezas grandes y recipientes plsticos para piezas pequeas. Hielo seco, hielo en bloque o cmara de enfriamiento para mantener un transporte en fro no mayor a 5C.

4.1.1.6 BUENAS PRACTICAS COMERCIALIZACION -

EN

EL

ALMACENAMIENTO

Las carnes y menudencias deben ser adquiridas de camales autorizados y controlados por SENASA. Se debe contar con: Cmaras de refrigeracin, congelacin y/o exhibicin con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin a una temperatura entre -0,5 y 4C. Camas de hielo en las bandejas para exhibir los productos en fro. Utensilios limpios de material inoxidable Tabla de corte limpio y en buen estado de conservacin ( Maderas duras ). Envolturas o bolsas de plstico de primer uso para el pesaje y venta de carnes y menudencias.

4.1.1.7 BUENAS PRACTICAS DEL MANIPULADOR Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico. Mantener buena presentacin y limpieza personal. Mantener las uas limpias y recortadas sin esmalte. Debe lavarse las manos, antes y despus del uso de los servicios higinicos. Debe evitar toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. Debe portar uniforme: mandil o delantal, gorra o redecilla(mujeres) en buen estado de conservacin e higiene.

4.1.2 HIGIENE DE CARNES Y MENUDENCIAS DE AVES DE CORRAL Las aves de corral de mayor importancia econmica por la demanda de alimentos para el consumo humano son los pollos, gallinas, patos y pavos. De stos, la demanda de pollos es la ms sostenible y registra el mayor ndice per cpita en relacin a las dems carnes de abasto, comercializadas no solo en

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mercados sino tambin en establecimientos de expendio y consumo como polleras a la brasa, polleras broster , nuggets, entre otros.

4.1.2.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CRIANZA La crianza en granjas industriales, pequeas y domsticas, debe reunir los requisitos de seguridad alimentaria para obtener carnes y menudencias inocuas, para tal fin se deben cumplir con las prcticas sanitarias siguientes: Contar con aves sanas, vacunadas y controladas peridicamente por un profesional o tcnico autorizado. Aves criadas con alimentos sanos y que satisfagan los requerimientos nutricionales para el crecimiento y engorde como concentrados y mezcla de granos de maz, cebada, trigo en otros. Aves criadas en galpones y en jaulas; comederos y bebederos limpios y en cantidad proporcional al nmero de aves. La granja estar protegida contra el ingreso de roedores e insectos y de personas ajenas a la crianza. En caso de brote de enfermedad infecto contagiosa, la autoridad sanitaria debe poner en cuarentena a las aves bajo responsabilidad del criador.

4.1.2.2 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL TRANSPORTE DE AVES VIVAS Antes de cargar las aves deben permanecer varias horas en ayuno. Este ayuno tiene las siguientes ventajas: Mejor resistencia al estrs del transporte. Se limita el mutuo ensuciamiento entre aves por la diseminacin de la excrecin de heces durante el transporte. Cuando se cran en el suelo, hay que comenzar por capturar las aves. El personal encargado de la operacin debe ser experto en esta tarea, para evitar posibles daos a las aves como heridas, fracturas de huesos, hematomas, entre otros. Las aves deben transportarse holgadamente en jabas limpias y desinfectadas. En una jaba se transportarn solo aves de una misma especie. En vehculos con baranda, limpios, seguros y ventilados. Como regla general se recomienda 5 a 6 aves por jaba. En tiempo de verano se debe reducir el nmero de aves por jaba y por camin para evitar las prdidas debido a la fatiga por calor (estrs)

4.1.2.3 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL FAENAMIENTO En el rea de recepcin de aves en el centro de faenamiento, se deber evitar la accin directa de los rayos del sol durante la espera. En el caso que la espera sea prolongada y el clima sea muy caluroso

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se deber proporcionar ventilacin artificial para evitar la prdida de peso y baja calidad de las carnes de aves y la muerte por sofocacin. Tambin se debe separar y descartar las aves muertas durante el transporte. Sacrificar y desangrar al ave colgada durante 3 minutos antes del escaldado y desplumado. Renovar constantemente el agua caliente usada para desplumar, evitando as una mayor contaminacin entre aves. Usar utensilios limpios y desinfectados para cada ave. Evitar la rotura del intestino durante el eviscerado y con ello el ensuciamiento de las carnes y de los utensilios de faena. Utilizar agua potable (cloro residual 0,5 ppm) para el lavado de carnes y menudencias. Utilizar agua potable fra y caliente para la limpieza de equipos y utensilios. Las carnes y menudencias se deben mantener en fro < 5 C inmediatamente despus del eviscerado y lavado. Limpiar y ordenar al inicio y trmino de la faena. El operario debe utilizar uniforme completo y limpio.

4.1.2.4 -

BUENAS PRACTICAS LOS MERCADOS

DURANTE

EL

TRANSPORTE

Para evitar la descomposicin bacteriana y conservar la calidad de la carne, las aves deben transportarse al mercado a temperatura de refrigeracin entre 2 y 4C para esto se puede utilizar hielo en escamas o molido o cmara de enfriamiento acondicionado. Se debe contar con: Vehculos cerrados y exclusivos para su uso. Las carnes y menudencias se transportarn en envases apilables de plstico con paredes laterales agujereadas. Las aves sacrificadas se pueden almacenar y transportar congeladas, sistema que asegura la cadena de fro hasta el mismo consumidor. La carne se considera congelada cuando alcanza una temperatura interna de 12C. Los mximos plazos de conservacin se alcanza manteniendo constante las condiciones de temperatura y humedad ambientales. Con una humedad ambiental relativa del 85-95% no deben superarse los tiempos de almacenamiento que se indican en la tabla.

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4.1.2.5 BUENAS PRACTICAS COMERCIALIZACION -

DURANTE

EL

ALMACENAMIENTO Y

Los pollos sacrificados en buenas condiciones higinicas se conservan hasta 3 das a 0 -1C. Los mximos plazos de conservacin se alcanzan almacenando las carnes a temperaturas de congelacin. Sin embargo se deben mantener las condiciones de temperatura y humedad ambiental. Con una humedad ambiental relativa del 85-95%, no deben superarse los tiempos de depsito que se indican en la tabla siguiente: Tipo de ave Broilers Temperatura de depsito (C) -18 -21 -28 -18 -21 -28 -18 -21 -28 Duracin del depsito (meses) 6 9 12 6 7 11 7 8 12

Patos y pollos

Pavos

Las carnes y menudencias frescas-refrigeradas requieren condiciones higinicas especialmente buenas en su comercio, por esto se debe contar con: Vitrinas de exhibicin refrigeradas Camas de hielo en las bandejas que contienen las piezas. Se debern comercializar mximo hasta las 48 horas, despus de su recepcin en el mercado, siempre y cuando se hayan mantenido en todo momento en condiciones de fro. Se debern usar: Utensilios limpios de materiales inoxidables. Tabla de corte de madera dura limpia y en buen estado de conservacin. Envolturas o bolsas de primer uso para el pesaje y la venta de carnes y menudencias. BUENAS PRACTICAS DEL MANIPULADOR

4.1.2.6

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Debe estar en buen estado de salud y ser sometido a examen mdico peridico y cumplir con lo establecido en 4.1.1.7. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Y MENUDENCIAS DE AVES. DE CARNES

4.1.2.7 -

Aspecto brillante de la superficie, tejido muscular y graso firme al tacto, olor caracterstico y color caracterstico de carne blanca. Menudencias firmes al tacto, por ejemplo hgado de color rojo vinoso sin manchas con superficie brillante, resistente al tacto. Pulmones que facilmente se desprenden de la cavidad torxica, cubierto por serosas transparentes. ALTERACIONES Raqutico, alteracin por maltrato u otras causas. Cambios de coloracin o carne de tonos verdosos, con indicios de putrefaccin. Menudencias friables al tacto y con mal olor. Mal olor de las grasa perivisceral. Olor desagradable, amoniacal, ptrido.

4.1.3

HUEVOS.

La importancia de los huevos resulta de su elevado valor nutritivo y de la multiplicidad de su empleo en el mbito domstico y en la industria. Los huevos tienen la ventaja frente a otros alimentos de origen animal, de estar naturalmente protegidos por una cscara, lo que supone una capacidad de conservacin relativamente sencilla y ms prolongada que la de los otros alimentos frescos. 4.1.3.1 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS El grado de frescura del huevo puede ser estimada en base a las caractersticas siguientes: EDAD DEL HUEVO: Si las condiciones de conservacin son adecuadas, el huevo permanecer fresco durante varias semanas. Cuando el huevo est fresco la yema ocupa una posicin central, a medida que el huevo envejece la yema tiende a adherirse a la membrana, cuando el huevo est viejo la yema est adherida a la membrana, condicin en la cual muchos grmenes contaminantes pueden penetrar con mayor facilidad la cscara, provocando su rpida descomposicin. CSCARA :

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La cscara debe ser limpia en forma natural (sin lavar), debe ser ntegra, fuerte y homognea, solo as puede mantenerse fresco el huevo. Cuando la cscara tiene quebraduras y deformaciones existe la posibilidad de que salga el contenido del huevo, se ensucie la superficie y se produzca una intensa contaminacin que invada el interior del huevo. Estos huevos deben ser rechazados por no aptos para el consumo humano. CMARA DE AIRE : Por la carencia de parmetros que expresen el grado de frescura del huevo sin abrir, el tamao de la cmara del aire es un dato importante, observada al trasluz ser como mximo de 6 mm. La altura de la cmara de aire es la expresin del agua perdida por el contenido del huevo, lo cual a su vez depende de la temperatura y humedad ambiental del almacn. CLARA Y YEMA : Al vaciarse sobre un plato, la clara debe ser transparente, homognea con la yema firme y entera. El huevo no es apto para el consumo cuando la clara adopta coloraciones ms o menos intensas por la accin de microbios generadores de pigmentos. La clara de los huevos viejos exhibe con mucha frecuencia un color amarillento verdoso producido por Pseudomona fluorescens. 4.1.4 PESCADOS Los pescados y mariscos tienen gran importancia como fuente de protena en la alimentacin de nuestro pas. Los peces son animales cuyo ciclo biolgico viene determinado esencialmente por la temperatura y el medio vital que es el agua. Los peces de zonas fras y templadas desarrollan un ciclo de la grasa que se acumula en los msculos (peces grasos) o en el hgado (peces magros). De acuerdo a los tipos indicados Los peces grasos son ms perecederos que los magros debido a que sufren descomposicin bacteriana a partir de la degradacin de la grasa muscular; tambin, los peces se clasifican por su origen en peces de agua dulce y peces marinos. Las Buenas Prcticas a considerar son las siguientes:

4.1.4.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE A.- Peces de agua dulce Durante la captura, los peces que se comercializan vivos debern depositarse en cajones, envases y recipientes plsticos adecuados para el transporte con agua. Los peces que se comercializan muertos, se deben depositar sin eviscerar en cestos o bien se faenan para dejarlos listos para cocinar.

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En verano, al pescar peces de agua dulce se procurar eliminar cuanto antes el tracto gastro intestinal repleto para evitar la rpida descomposicin y el peligro de botulismo. Si el pescado no es procesado inmediatamente, debe cubrirse con escamas de hielo, en caso contrario deben almacenarse en un lugar cubierto del sol y ventilado. El nmero de pescados por cajn o cesto no debe exagerarse para evitar aplastar a los que quedan al fondo. B.- PECES MARINOS El pescado fresco se debe transportar en camiones refrigerados, contenido en jabas de plstico u otros materiales artificiales, fcil de lavar y desinfectar. Estas jabas deben limpiarse a fondo antes de volverse a utilizar. Una vez depositados en las jabas, al pescado se le aade hielo picado, cuya proporcin en los meses clidos del ao ser del 30% del peso de los peces y del 20% en las temporadas fras. El hielo fundido se repondr al trmino del transporte. No se debe transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios. 4.1.4.2 BUENAS PRACTICAS Y COMERCIALIZACION DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El pescado no estar expuesto a la accin directa del sol. El pescado fresco debe depositarse a temperaturas entre 0 y 3 C. El objeto de aadir hielo picado a los depsitos es el enfriamiento hmedo del pescado a las temperaturas de fusin del agua. El pescado congelado se almacena a 18C o temperatura inferior. La ventilacin en los almacenes debe ser escasa y la humedad ambiental no debe superar el 85%. Los plazos de almacenamiento de peces se indican en el cuadro siguiente. Temperatura -18C -20C -25C Peces Grasos 3 m 4m 6m Peces Magros 5m 6m 8m

La venta de pescado fileteado o trozado solo ser permitido cuando se trate de productos congelados. El pescado refrigerado deber ser eviscerado y fileteado a pedido del comprador para su retiro inmediato.

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4.1.4.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PESCADO FRESCO ASPECTO: Natural y claro, con agallas rojas o ligeramente castaas, ojos prominentes, vsceras fcilmente separables y sin colores anmalos. CONSISTENCIA: Peculiar de cada especie. Muchas especies grasas tienen textura fisiolgicamente blanda. Los peces que se hallen en periodo de alimentacin activa, tambin muestran tendencia a sufrir reblandecimientos (autolisis) en los meses de verano. OLOR: Peculiar de cada especie. Los tiburones y rayas en estados mnimos de alteracin despiden oler a amoniaco. En general, los peces de mar tienen olor ms fuerte que las peces de agua dulce. SABOR: Cada pescado tiene un sabor propio, que est determinado por su composicin qumica, clase de agua en que vive y otros factores. RIGIDEZ CADAVERICA: La presentacin y duracin de la rigidez cadavrica depende tambin de la especie de los peces. Las especies trnquilas como los peces planos presentan periodos de rigidez cadavrica ms prolongada que las especies activas. 4.1.4.4 ALTERACIONES DE PESCADO FRESCO Ojos hundidos y turbios. Textura blanda de la carne, y la presin digital del dedo permanece. Agallas decoloradas, amarillentas o grisceas Olor cido, especialmente en las agallas No presenta resistencia al arrancar carne del espinazo Escamas opacas y se desprenden fcilmente. Las vsceras pierden forma e integridad y se presenta dificultades para separarlos entre s.

4.1.4.5 ALTERACIONES DE PESCADO CONGELADO RESECADO (DESHIDRATACIN) : se observa con frecuencia en el pescado almacenado largo tiempo se presenta principalmente en las esquinas de las piezas congeladas y en las partes prominentes de los pescados. MANCHAS AMARILLAS : La alteracin oxidativa se presenta como manchas amarillas parduzcas en el tejido graso subcutneo. Hay que diferenciarlo del amarillo limn que se observa normalmente en algunas especies tropicales como los

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jureles. En casos de duda, se diferenciar mediante una prueba de coccin donde se observa que el color normal se acenta mientras que el color anormal permanece inalterado o se debilita ligeramente. MANCHAS PARDUZCAS : Coloracin parduzca de la musculatura que se presenta al descongelar al aire algunos peces tropicales. Se trata de la reaccin de Maillard, en la que participan azcares, protenas y otros principios. MANCHAS VERDES : Coloracin que se produce por la transformacin qumica de sustancias agrupadas ingeridas por los peces a travs de sus alimentos (moluscos). Estas sustancias se difunden desde el intestino hasta la musculatura del pescado, cuando se almacenan por ms de 10 horas sin faenar, por lo tanto se recomienda el eviscerado inmediato. 4.1.5 MARISCOS Al igual que los pescados estos productos son de fcil alteracin y deben manipularse y conservarse en fro; por lo general llegan a puerto completamente vivos y pueden mantenerse as hasta el da siguiente, como es el caso de los moluscos bivalvos y gasterpodos (caracol) Las recomendaciones sanitarias para estos productos son similares que para el pescado. Las caractersticas de frescura son las siguientes: A.- Moluscos ( almejas, conchas conchalapa, etc.) de abanico, choros, mejillones,

Ser pesados (alto contenido de agua). Presentar las valvas cerradas. Sonido macizo cuando se entrechocan. No deben drenar apreciable cantidad de lquido. Olor fresco marino. Cuando estn abiertos, se cierran inmediatamente a la excitacin de los mantos. Ser motivo de decomiso y condena los que se presentan con las valvas abiertas y olores sean cido o ptridos. B.- Moluscos cefalpodos (pulpo, calamar, pota) Piel suave hmeda Ojos brillantes Carne firme y elstica Olor fresco, marino

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C.- Moluscos gasterpodos (caracoles) Deben estar vivos Llenar completamente la envoltura y estar bien adherido Presentan movilidad a la excitacin Olor fresco a mar.

D.- Crustceos (camarones, cangrejos, langostinos) Olor suave caracterstico Carne firme y elstica. Color verde azulado (camarn,langosta, langostinos) La cola debe replegarse bajo el trax (camarn) Rigidez de las patas y pinzas (cangrejo) 4.1.5.1 BUENAS PRACTICAS DURANTE LA CAPTURA Y TRANSPORTE Durante la captura de cefalpodos se deben congelar a bordo, bien enteros o en filetes, tentculos y anillos. Los moluscos y crustceos se deben transportar de manera que lleguen vivos al momento de su comercializacin. Para ello se debe contar con recipientes que permitan el transporte con agua. BUENAS PRACTICAS LA COMERCIALIZACIN DURANTE EL TRANSPORTE Y

4.1.5.2

Los moluscos y crustceos se someten a inspeccin organolptica, en la cual se comprueba su aspecto, consistencia, olor y sabor; en caso preciso, se recurrir a ttulo complementario a la prueba de coccin. La prueba de coccin se realizar con poco agua (proporcin 1:1) y breve tiempo de hervido, en los langostinos no debe exceder de 3 minutos. El descongelado de los cangrejos congelados se llevar a cabo en agua a temperatura ambiente, porque bajo la accin del aire se presentarn alteraciones con mayor rapidez. Para comprobar si los mariscos an viven se comprobar la movilidad (de valvas en moluscos y de aleta caudal en crustceos), el contenido de humedad de los msculos y el color de los ojos. Los signos de descomposicin de los cangrejos son : aspecto exterior opaco, msculos con mal olor, por lo comn olor amoniacal y alteraciones de consistencia y color. Los moluscos con signos de alteracin, anomalas organolpticas , los que aparecen muertos y los que tienen alta carga microbiana no son aptos para la venta por ser de alto riesgo a la salud. El grado de frescura de los moluscos cefalpodos puede estimarse en base a la coloracin de la piel. Los ejemplares recin capturados exhiben color entre pardo y rojo segn las especies. A medida que

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se envejecen se contraen las clulas pigmentarias y la piel se aclara. Cuando estn descompuestos se destruyen las clulas pigmentarias y la piel se pone color violeta. Los moluscos cefalpodos casi no tienen olor cuando estn frescos. Sin embargo debe tenerse en cuenta que a la coccin cada especie exhibe un olor intenso y penetrante.

4.1.6 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS 4.1.6.1 DEFINICIONES Para fines de la aplicacin del presente manual, se define como LECHE a la secrecin de glndulas mamarias de las hembras de los mamferos de animales de abasto. Las leches de las diversas especies animales exhiben composiciones y caractersticas distintas por lo que se prefiere el consumo de leche de vaca (90% de la demanda), mientras que las dems leches como de oveja y cabra se utilizan para la elaboracin de productos lcteos como queso, yogurt, crema entre otros. La leche es una fuente rica en nutrientes, un litro de leche entera lquida (2,5 grasa) cubre los requerimientos aproximadamente en 43% protena, 30% grasa, 15% hidratos de carbono, 120% calcio, 70% fsforo, 40% vitamina A, 23% vitamina B1, 13% vitamina B2 y 20% vitamina C. PRODUCTOS LACTEOS, se definen como alimentos obtenidos en base a la industrializacin de la leche, derivados de sus componentes transformados en sus propiedades naturales. Los productos lcteos de mayor importancia en la nutricin de la poblacin son el queso, la mantequilla, el yogurt, el manjar y las cremas. 4.1.6.2 BUENAS PRACTICAS GANADO LECHERO DURANTE LA CRIANZA DEL

Las pequeas crianzas deben reunir las condiciones necesarias de higiene y saneamiento bsico que aseguren la obtencin de leche de calidad higinica para el consumo humano, para este fin se deben cumplir las prcticas siguientes: Que las vacas dispongan del espacio suficiente de acuerdo con su peso corporal y necesidades de ejercicio. Deben ser alimentadas con cantidades adecuadas de agua y pienso. La salud de la vaca y la calidad de la leche cruda depende de su buena alimentacin. Slo se esperar altos rendimientos lecheros si se atiende el bienestar de las vacas por ejemplo cuidando la limpieza de las pezuas, ubres y piel. En el caso de haberse administrado medicamentos a las vacas, se debe respetar los correspondientes plazos de espera porque los

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residuos se estn eliminando a travs de la leche, por lo tanto esta leche no debe ser consumida por las personas por el riesgo de resistencia antimicrobiana y otros. Las vacas que se encuentran afectadas por la mastitis (inflamacin de la ubre) deben ser separadas del ordeo y de las dems vacas para evitar el contagio. La leche obtenida del cuarto afectado debe desecharse. Debe practicarse el ordeo cumpliendo estrictas medidas de higiene de: manos, ubres, lugar de ordeo, recipientes y equipos. El lugar de crianza debe estar protegido de la contaminacin externa, evitando el ingreso de roedores, insectos y personas ajenas a la crianza. Las vacas y dems animales del hato deben mantenerse sanos y controlados de acuerdo a un calendario de vacunacin y desparasitacin con la asistencia de un profesional o tcnico autorizado. El ganado vacuno deber someterse a pruebas de tuberculina, de acuerdo al dispositivo legal a fin de prevenir la tuberculosis, por ser una zoonosis que atenta contra la salud pblica de acuerdo a los dispositivos legales Art. 8 al 10 D.S. N031-2000-AG). El ganado caprino y ovino de reas donde se hayan encontrado casos positivos a la enfermedad deber vacunarse contra Brucella melitensis Rev1, que se aplicar 100% de los animales a partir de los 3 meses de edad, de acuerdo a los dispositivos legales (Art. 9 D.S. N032-2000-AG). BUENAS PRACTICAS LECHE FRESCA DURANTE EL TRANSPORTE DE LA

4.1.6.3

En el transporte de la leche fresca se deben cumplir siguientes: -

las prcticas

Inmediatamente despus de ordeada la leche fresca se debe conservar y transportar en porongos de material inoxidable limpios y desinfectados antes de su uso. La leche fresca se debe transportar a temperatura de refrigeracin entre 3 y 5C. En las crianzas pequeas donde no se puede contar con refrigeracin, se debern colocar los porongos en agua corriente fra. Se transportar la leche fresca en vehculos cerrados y limpios donde se pueda colocar en forma segura los porongos sellados con tapa hermtica. En climas muy clidos se deber contar con equipo refrigerante dentro del vehculo. Los porongos y el interior del vehculo (cisterna) sern limpiados y desinfectados diariamente. Y

4.1.6.4 BUENAS PRACTICAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACION DE LA LECHE FRESCA

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La venta directa de leche cruda entera al pblico se podr realizar siempre que el SENASA haya certificado que el establo est Libre de Tuberculosis Bovina, de acuerdo a los dispositivos legales. ( Art. 55 D.S. N 031-2000-AG). El almacenamiento y comercializacin de leche fresca se debe realizar a temperaturas de refrigeracin entre 0 y 5C. Los establos y locales de depsito de la leche fresca deben encontrarse protegidos y bien ventilados. No depositar leche fresca en recipientes enmohecidos. No utilizar desinfectantes voltiles y de olor fuerte como fenol y cresol. No almacenar sustancias txicas o de olor intenso en el mismo lugar que los porongos o recipientes de leche fresca. DURANTE EL TRANSPORTE DE

4.1.6.5 BUENAS PRACTICAS PRODUCTOS LACTEOS

Varios grmenes patgenos pueden sobrevivir largo tiempo en los productos lcteos. Asi por ejemplo, Salmonellas y Shigellas varios meses en quesos, Salmonellas durante ms de 50 das en mantequillas, Yersinia en leches chocolatadas, entre otros agentes biolgicos causantes de enfermedades gastrointestinales. Para prevenir estos contaminantes se debern cumplir las buenas prcticas siguientes: Usar recipientes plsticos, cajones que se puedan transportar en forma segura en vehculos cerrados y ventilados, protegidos de la luz, el calor y el polvo. Los productos lcteos envasados de larga duracin como leche evaporada, leche condensada y leche en polvo, pueden transportarse a temperatura ambiente. Mientras que los productos lcteos de corta duracin como leche agria, yogurt, queso y mantequilla, deben transportarse a temperatura de refrigeracin de 8 a 10C. Y

4.1.6.6 BUENAS PRACTICAS EN EL ALMACENAMIENTO COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS LACTEOS

Para todos los productos envasados se respetar el plazo mximo de conservacin expresado en la etiqueta de los productos. A) YOGURT Producto obtenido de la fermentacin cido lctica de la leche con la participacin de microorganismos como Lactobacillus bulgaricus. ALTERACIONES DEL YOGURT

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- Fluidificacin srica: se observa la separacin del componente acuoso. - Formacin de grumos o grnulos (arenillas) - Produccin de burbujas de gas. - Olor y sabor fuertemente cido, amargo, mohoso, caseoso, fermentado a malta o afrutado.

B) MANTEQUILLA Es un producto de grasa lctea pura obtenido mediante una inversin de grasas, transformando grasa en agua a una emulsin de agua en grasa. Generalmente se le agrega agua potable y sal comn. Los defectos de la calidad higinica de la mantequilla se deben a la contaminacin con grmenes extraos, exceso y distribucin insuficiente del agua. ALTERACIONES DE LA MANTEQUILLA - Aspecto: marmorizado, con manchas, sucia. - Textura: viscosa, espesa, porosa, estratificada, friable. - Olor y sabor: a viejo, hmeda, fermentada, metlica, a pescado, rancia, sebosa, jabonosa y otros olores extraos. C) QUESO Producto lcteo cuya materia prima es la protena de la leche (la casena) en cuya transformacin se agregan algunos aditivos. Las numerosas clases de queso pueden agruparse en general, de acuerdo con: El mtodo de fabricacin (quesos agrios, fundidos, requesn) El grado de maduracin (quesos frescos y quesos madurados) El porcentaje de grasa en el extracto seco (quesos de crema, quesos magros) El contenido del extracto seco (quesos duros, blandos) La clase de materia prima inicial (queso de vaca, de cabra, de oveja) ALTERACIONES DEL QUESO

La leche empleada en la fabricacin debe ser apta para quesera. Esto implica que sea inocua es decir que cumpla con las

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caractersticas organolpticas normales y que haya sido sometida a pasteurizacin a 72C 75C por 15 segundos..

Las alteraciones ms frecuentes son las siguientes: Aspecto exterior: grietas y estras en la corteza, decoloraciones, suciedades, rayado, concresiones salinas (en quesos duros), reblandecimientos, hongos extraos, formacin de costras, infestaciones parasitarias, fermentacin por levaduras (quesos blandos), dbil enrojecimiento de la corteza, etc. Aspecto interior: colores anmalos, superficie de seccin oscurecida, huecos bajo la corteza, puntos ptridos (malolientes), ojos en nmero excesivo, muy pequeos y de distribucin irregular, ojos muy grandes de aspecto hinchado, grietas, masa friable, muy dura, cretcea y yesosa (falta de maduracin en los quesos de leche agria); interior viscoso, filamentoso, gomoso y con arenilla, en cuajadas, grnulos, grumos y separacin del suero. Olor y sabor: amargo, cido/agrio, inspido, poco aromtico, rancio, salado fuerte, ptrido, mohoso, a hmedo, a levadura, fermentado, viejo, avinagrado, afrutado, olor intenso a amonaco.

4.2

PRODUCTOS VEGETALES

4.2.1 Frutas a) Las frutas deben transportarse en cajones y jabas con excepcin de pltanos, sanda; las frutas no deben transportarse a granel, para evitar su maltrato. Se proteger del sol y la lluvia; el transporte ser exclusivo para evitar su contaminacin cruzada con carnes, pescado, hortalizas o sustancias qumicas. Las frutas debern almacenarse en lugares secos y ventilados, no expuestos al sol. Para controlar o retardar su maduracin pueden almacenarse en refrigeracin. Durante su expendio las frutas se colocarn ordenadas en anaqueles, estantes, plataformas o mesas a 0.60 m. del piso.

b)

c)

4.2.2 Verduras y hortalizas a) Los productos deben transportarse en cajones de madera o plstico, los tubrculos pueden ser transportados en costales, evitando su maltrato y
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exposicin al sol, especialmente las verduras como apio, lechuga, espinaca, perejil, culantro, etc. b) Las verduras y hortalizas se colocarn y ordenarn en estantes o anaqueles y mesas a 0.60 m. del piso, los costales con tubrculos pueden estar sobre parihuelas. 4.3 PRODUCTOS ENVASADOS INDUSTRIALIZADOS

4.3.1 Transporte a) Los productos envasados industrializados deben transportarse en cajas u otro medio de embalaje, debidamente protegidos y estibados en los medios de transporte. b) Los productos industrializados de carcter perecedero como crnicos y lcteos deben transportarse en cmaras refrigeradas. c) La manipulacin de las cajas u otros envases se har evitando los golpes o maltrato de los mismos, su exposicin al sol y a la lluvia. 4.3.2 Almacenamiento a) Las cajas, paquetes u otras formas de embalaje debern estibarse en almacenes limpios, secos y ventilados. b) Se deber llevar registro del stock y practicar la rotacin del stock, aplicando principio PEPS. c) Los productos perecederos se mantendrn en refrigeracin y las temperaturas estarn acordes con el tipo de producto, los equipos de control o termmetros estarn en buen estado de funcionamiento y estarn calibrados.

d) El almacn estar libre de roedores y plagas de cucarachas, gorgojos, polillas, caros, etc. 4.3.3 Expendio a) Los productos envasados industrializados se ordenarn en anaqueles distanciados o separados fsicamente de los productos qumicos como insecticidas, detergentes, desinfectantes. b) Se revisarn peridicamente la fecha de expiracin de los productos, para retirar y devolver al distribuidor aquellos que tengan fecha vencida. c) Los productos perecederos: crnicos y lcteos se exhibirn en vitrinas refrigeradas, cuya temperatura debe ser controlada por medio de termmetros debidamente calibrados.

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d) Cualquier producto envasado que se fraccione para fines comerciales, se har en presencia del cliente, se guardarn los envases para fines de control llegado el caso. e) De ninguna manera se comercializarn productos industrializados que no tengan autorizacin sanitaria.

4.4.- BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO 4.4.1 Aspecto Legal De conformidad con lo dispuesto por el Art. 6 del D.S N. 007 98 SA. , Corresponde a las municipalidades la vigilancia sanitaria de los establecimientos de comercializacin y de elaboracin y expendo de alimentos y bebidas. 4.4.2.- Clasificacin de las bebidas de consumo Las bebidas de consumo humano comprenden dos grandes grupos que son: A.- Bebidas no Alcohlicas Conformadas por Agua de Mesa gasificada o sin gasificar, Agua Mineral jarabeada o sin jarabear, Aguas Gasificadas Jarabeadas dietticas o no, Nctares de frutas y Vegetales y los Jugos. B.- Bebidas Alcohlicas - Conformadas por las bebidas fermentadas tales como Cerveza, Vino y Chicha. - Las bebidas destiladas tales como Pisco, Aguardiente de Caa, Alcohol Etlico Rectificado, Ron, Brandy, Coac, Vodka, Gin y otras. - Licores macerados a base de frutos, races, hojas, cereales, y cortezas, como licor de maca, licor de ua de gato, siete races, uvachado, etc. - Licores de fantasa elaborados a base de alcohol etlico rectificado, adicionado con agua desmineralizada, colorantes, edulcorantes y saborizantes imitan a otros licores.

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- Otras bebidas alcohlicas preparadas como la Sangra, Ron con Cola, Chilcanos de Guinda y Pisco, ccteles y otras bebidas alcohlicas que generalmente se preparan en forma artesanal en Pubs, discotecas, cantinas y otros lugares de consumo. 4.4.3.- De la Vigilancia Sanitaria a) .- Del local de Venta.El local de venta de bebidas ( Alcohlicas y no alcohlicas), debe cumplir los requisitos sealados para las bodegas, ms lo necesario para la comercializacin de estos productos. b).- De la Bebida Envasada Del Rotulado Verificar que de conformidad con lo dispuesto por los artculos 116 y 117 del D.S.N 007 98 SA y lo dispuesto por la Norma Tcnica Peruana NTP 210 027 de INDECOPI el rotulado de las bebidas alcohlicas o no alcohlicas deben contener en forma obligatoria la siguiente informacin - Nombre del producto. - Declaracin de los ingredientes y aditivos utilizados en su elaboracin. - Nombre y direccin del fabricante. - Nombre, razn social y direccin del importador, que puede figurar en etiqueta adicional. - Numero de Registro Sanitario otorgado por la DIGESA, sin el cual no se puede expender, fecha de vencimiento de su vida til, solo para las bebidas no alcohlicas y la cerveza. - Cdigo o clave de lote. - Condiciones especiales de conservacin cuando el producto lo requiere. - Capacidad del envase que debe estar en litros o kilogramos y sus submultiplos. - Grado alcohlico, solo para el caso de las bebidas alcohlicas De la Inspeccin Organo Sensorial

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- Cuando el envase es metlico no debe presentar signos de oxidacin, abolladuras, abombamientos, o perdida de su contenido. - Cuando el envase es de vidrio debe ser de primer uso y no reusado, no debe tener, rajaduras, astilladuras o demasiado desgaste que impida ver la bebida. - Cuando el envase es de plstico PET, debe ser de primer uso y no reusado estar en buenas condiciones que permita observar la bebida. - A la inspeccin visual la bebida debe ser lmpida transparente y no contener cuerpos extraos, partculas en suspensin, turbiedad, sedimentos u otras alteraciones que la hagan inapta para consumo humano. - El color de la bebida debe ser el que le corresponde a su propia naturaleza. De Toma de Muestras - El muestreo de bebidas no alcohlicas deben efectuarse siempre en su propio envase que est cerrado. - El muestreo de bebidas alcohlicas envasadas debe efectuarse en su propio envase que tenga una capacidad mnima de 500 ml para alcoholes y sus derivados y de 750 ml para vino y sus derivados. - Cuando se trata de una elaboracin artesanal o de venta a granel, se utilizarn de preferencia envases nuevos, o a falta de ellos envases usados pero bien lavados de tal forma que no alteren la composicin y aspecto de la bebida, la cantidad a muestrear ser la misma que se indica en el prrafo anterior. - Todas las muestras debern ser debidamente identificadas mediante una etiqueta en donde se indique tipo de bebida, marca y nombre del fabricante, as como lugar fecha y motivo del muestreo, nombre del muestreador. - Las muestras debern tomarse por duplicado, muestra y contramuestra, sern precintadas y codificadas en el momento del muestreo quedando la contramuestra en poder del fabricante y a la muestra remitida al laboratorio oficial para su anlisis c).- De las Bebidas alcohlicas preparadas

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- Los establecimientos donde se preparan y comercializan bebidas alcoholicas de consumo directo son las discotecas, pubs, restaurantes, etc. - Se debe acreditar con las facturas correspondientes que los insumos y aditivos que utilizan en la preparacin de las bebidas tienen Registro Sanitario otorgado por la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA. - Los envases utilizados para la preparacin de las bebidas deben ser inocuos y limpios de tal forma que no alteren la naturaleza de la bebida. - Los procedimientos para la preparacin sern apropiados y estar a cargo de personal capacitado y uniformado en forma adecuada. d).- De las bebidas alcohlicas de venta a granel - El establecimiento donde se efecta la venta a granel de bebidas alcohlicas debe reunir los requisitos mnimos de ubicacin, acondicionamiento y sanidad de tal forma que no ponga en riesgo la inocuidad de la bebida. - Los envases a utilizar deben ser inocuos y completamente limpios con cierre hermtico. - La bebida adquirida debe contar con factura de compra y Registro Sanitario otorgado por la DIGESA

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5.- DE LOS PELIGROS Y RIESGOS POR LA CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 5.1 MODALIDADES DE CONTAMINACION DE ALIMENTOS 5.1.1 Contaminacin inicial. Esta ocurre cuando los alimentos se contaminan desde su origen, es decir en la fuente de produccin, por haberse obtenido en condiciones insalubres, vegetales regados con aguas servidas, de animales enfermos portadores. Ejemplos: Huevos contaminados por Salmonella enteritidis procedentes de gallinas portadoras de este microorganismo. Verduras contaminadas por Enterobacterias o quistes de parsitos al haber sido regadas con aguas servidas. Carne de cerdo contaminada con quistes de Cysticercus cellulosae, procedentes de animales que ingerieron heces de personas portadoras de la Taenia solium 5.1.2 Contaminacin cruzada. Es la contaminacin que se produce durante el transporte, procesamiento, almacenamiento, distribucin o cualquier otra etapa de la cadena alimentaria; Es decir, la contaminacin adquirida fuera de la fuente de produccin. Esta forma puede ocurrir en las siguientes situaciones. Almacenamiento en el piso por falta de estantes o tarimas, transporte a granel por falta de envases de embalaje. Uso de superficies y de tablas de picar sin lavar y desinfectar. Manos sin lavar despus de tocar objetos contaminados. Empleo de envases mal lavados. Presencia de animales(perros, gatos, aves, etc.)en lugares de preparacin y servido. Presencia de roedores Presencia de moscas y cucarachas Gorgojos y polillas, que producen adems perdidas por deterioro. Manipuladores enfermos, convalecientes portadores asintomticos de tifoidea, paratifoidea, salmonelosis y otras enfermedades por enterobacterias, que no se lavan las manos despus de ir al bao y luego manipulan alimentos directamente con las manos.

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 Manipuladores enfermos, convalecientes portadores asintomticos de afecciones respiratorias que tosen, estornudan hablan sobre los alimentos. Equipos y utensilios mal lavados mal desinfectados. Personas con heridas infectadas que preparan alimentos directamente con las manos. Alhajas o anillos en las manos del manipulador. Ropa y zapatos sucios. 5.2 FACTORES CONDICIONANTES 5.2.1 RELACIONADOS AL ALIMENTO. 5.2.1.1 Riqueza y calidad proteica. Las protenas son sustancias de gran valor nutritivo para los seres vivientes, tanto superiores como elementales; las de origen animal son fcilmente fraccionadas en aminocidos por accin de las enzimas y/o de las bacterias procedentes del mismo animal o de contaminaciones exgenas. Algunas protenas son menos estables que otras y entran en descomposicin en cuanto muere el animal, es el caso de las protenas del pescado, las que por el fenmeno denominado proteolsis, convierte a las protenas en compuestos amoniacales, azufrados y otros, algunos de los cuales son txicos, convirtiendo el pescado en un producto inapto para el consumo. Esto sucede frecuentemente con el perico, bonito, sierra, caballa, atn y otras especie del gnero Scombridae. 5.2.1.2 Actividad del agua (aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferacin de las bacterias; a menor agua libre menos posibilidades para la reproduccin bacteriana, este principio se aprecia en los alimentos deshidratados, cuya vida se prolonga por estar limitada la aw. Es el caso de la chalona, la papa seca, las pasas, etc. 5.2.1.3 Potencial del Hidrgeno (ph)

El pH de un alimento es uno de los principales factores que determinan la supervivencia y el crecimiento de los grmenes, los medios cidos inhiben el crecimiento microbiano, la aplicacin del vinagre es un buen ejemplo en la conservacin de los encurtidos, marinados, escabeche. 5.2.1.4 Potencial redox (Eh)

Es la capacidad de oxidacion-reduccin que posee un alimento lo que facilita o limita segn los casos la proliferacin de los microorganismos arobios o anaerobios y se manifiesta en las diferencias de olor, color y sabor de los alimentos almacenados.
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La presencia de oxigeno estimula el potencial Redox, de esta forma los ambientes con poco o sin oxigeno disminuye el potencial, este principio se aplica en el empaque al vaco o en atmsfera modificada (embutidos cortados); A nivel de restaurantes se aplica en la proteccin de las carnes molidas (hamburguesas) envueltas en plastifilm. 5.2.1.5 Mezcla de ingredientes

La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias, provenientes de una contaminacin inicial o cruzada, esto es frecuente en salsas y cremas a base de carne, leche y huevos, rellenos de pavos y pasteles, entre otros. La crema de papa a la huancaina es un buen ejemplo, pues es un producto que frecuentemente acusa altos niveles de contaminacin por coliformes fecales y Staphylococcus aureus.

5.2.2 RELACIONADOS AL MEDIO AMBIENTE 5.2.2.1 La accin del sol y de las altas temperaturas

Mantenimiento de alimentos de fcil alteracin (lcteos, pescado y mariscos, carnes, embutidos, etc.) a temperaturas crticas entre 5 y 60 C facilita la proliferacin de las bacterias, estos alimentos requieren mantenerse o conservarse permanentemente en cadena de fro. 5.2.2.2 Calidad y cantidad de agua

El empleo de agua de mala calidad, agua no potable, aguas no seguras por ausencia de cloro residual, la falta de cisternas que tambin limita la disponibilidad de agua para una adecuada higienizacin y la falta de mantenimiento del sistema tambin contribuye a su contaminacin. 5.2.2.3 Disposicin de residuos Disposicin de las aguas servidas: desages insuficientes, efluentes y alcantarillados en malas condiciones: pueden conducir a la contaminacin de los alimentos. Recoleccin y disposicin de los residuos (peladuras, cscaras, restos de alimentos). Cuando no es oportuna provoca malos olores y la presencia de moscas y roedores. 5.2.2.4 Ventilacin

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La ventilacin insuficiente facilita la contaminacin de los alimentos, pues no hay renovacin del aire y aumenta la concentracin de las bacterias. 5.2.2.5 Presencia de animales y plagas

Plagas alimentarias: moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, roedores, producen contaminacin, deterioro de alimentos, as como la presencia de animales (perros, gatos, aves, etc.) propician la contaminacin cruzada. 5.2.3 RELACIONADO A LAS PRACTICAS DE:

5.2.3.1 Cultivo El riego de hortalizas con aguas contaminadas con aguas servidas, que contienen altas cargas de microorganismos fecales, especialmente enterobacterias, van a contaminar los productos, principalmente las verduras y frutas de tallo corto: lechuga, rabanitos, perejil, apio, cebollita china, fresas, etc. Utilizacin de estircol de animales como abono, que contiene toda una gama de microorganismos patgenos que pueden contaminar los productos cultivados. Uso indiscriminado de plaguicidas, los cuales se aplican sin tener en cuenta el tiempo previo a la cosecha y la frecuencia de aplicacin, los que resultan en lmites exagerados de residuos de stos en los productos vegetales. 5.2.3.2 Crianza Crianza insalubre, especialmente de porcinos, los que pueden tener acceso a la basura y a restos fecales humanos, facilitan la contaminacin de sus carnes con cisticercos. Difusin de enfermedades como la TBC bovina y la brucelosis a travs de la leche y derivados, debido a la ausencia de un programa de sanidad animal. Hacinamiento en la crianza de aves, empleo de alimentos contaminados, permite la difusin de enfermedades como la salmonelosis, que va a dar lugar a la contaminacin de la carne y huevos. Empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios en animales, en especial aves, que se llevan al consumo en pleno tratamiento, lo que determina niveles altos de residuos de medicamentos en la carne.

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5.2.3.3 Cosecha La recoleccin de productos vegetales con altos niveles de humedad, por falta de madurez y/o condiciones climticas favorables lo predisponen a la contaminacin por hongos, entre los cuales pueden estar los generadores de aflatoxinas; Esto es frecuente para el caso del maz, el man y las pecanas principalmente. 5.2.3.4 Sacrificio Las prcticas de sacrificio o faenamiento tambin facilitan e incrementan la contaminacin de la carne y derivados, esto ocurre con animales que no han desangrado o sta ha sido incompleta; la falta de reposo del ganado de 24 horas previas al sacrificio provoca un mal sangrado por tratarse de un animal fatigado por el transporte; El stress que sufre el ave en el transporte incrementa la eliminacin de salmonelas. 5.2.3.5 Transporte El transporte inadecuado de los alimentos puede en algunos casos, constituirse en una de las etapas de mayor riesgo dentro de la cadena alimentaria, esto sucede cuando se transporta conjuntamente diferentes tipos de alimentos, con diferentes cargas de contaminantes o junto a sustancias qumicas; cuando no se practica una adecuada estiba del producto; cuando no se lava y desinfecta el interior de la cmara de transporte, cuando se transporta a granel o directamente en el piso de la cmara un producto que requiere transportarlo en envases o depsitos; cuando usan vehculos inadecuados como maletera de vehculos, camionetas pick up descubiertas, etc. A los riesgos anteriores se pueden agregar otros factores negativos y que facilitan el incremento de las contaminaciones iniciales que pueden tener los productos, en primer lugar la no aplicacin de fro a los productos perecederos, esto es sumamente importante en productos hidrobiologicos, lcteos y carnes y en segundo lugar, el transporte prolongado, ambos factores favorecen el incremento microbiano 5.2.3.6 Almacenamiento (a) Productos secos o no perecederos Alimentos mal estibados, colocados en el piso, envases abiertos o a granel sin tapa, sin identificacin o rotulacin. Ausencia de rotacin del stock. Otros usos del almacn (presencia de sustancias qumicas, insecticidas). Presencia de plagas. Ventilacin e iluminacin insuficientes.

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Falta de proteccin e ingresos de personas extraas. (b) Productos perecederos Temperaturas inadecuadas. Falta de control de las temperaturas (mala conservacin y funcionamiento de los equipos). Estibas o acomodamientos inadecuados de los productos en el interior de las refrigeradoras, abarrotamiento o superposicin. Falta de identificacin de los productos y mal protegidos contra la contaminacin cruzada (crudos y cocidos juntos) No identificacin de los productos. Falta de rotacin de stock. 5.2.3.7 Procesamiento / elaboracin

En esta etapa de la cadena alimentaria es que con frecuencia ocurren la mayor parte de los puntos crticos del proceso industrial o de elaboracin de los alimentos pues se dan los factores principales que provocan estas situaciones de riesgo y que estn relacionados a inobservancia de adecuadas practicas de manufactura (fabricas) o de manipulacin (restaurantes), entre los cuales se describen los siguientes: Lavado de los productos con aguas de mala calidad, esto es crtico cuando los productos no van a recibir tratamiento trmico posterior, como es el caso de verduras de consumo crudo, o productos frescos congelados La ausencia de un flujo en el proceso o elaboracin, de zona sucia a zona limpia a fin de evitar la contaminacin cruzada Contacto de los alimentos preparados con las superficies, manos y envases contaminados Aplicacin inadecuada de temperatura y tiempo: deficiente autoclavado (industria) cocimiento insuficiente de carnes (restaurantes) especialmente las carnes porcinas. La ausencia de desinfeccin de verduras de consumo crudo (perejil, lechuga, rabanitos. etc.). Cierre defectuoso de los envases. 5.2.3.8 Conservacin post-elaboracin

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentacin colectiva, en donde los alimentos son preparados con anticipacin, para servirse en un lapso de 2 a 4 horas y deben conservarse en el rango de temperatura segura de <5C a 60C, aplicando el principio de alimentos calientes bien calientes y alimentos fros, bien fros (ACBC-AFBF), cuando esto no se aplica los alimentos ingresan a la zona de temperatura de peligro (De 5C a 60C) facilita el incremento de la contaminacin remanente o el restablecimiento de formas vegetativas a

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partir de las esporas que han sobrevivido al calor ( B.cereus, por ejemplo).

5.2.3.9

Limpieza y saneamiento

La falta o el incumplimiento de programas de limpieza y saneamiento en los establecimientos de alimentos constituye un aspecto de carcter negativo, al facilitar o crear los medios para la supervivencia de grmenes de contaminacin en el entorno de elaboracin y envasado de alimentos. 5.2.3.10 Distribucin y consumo La distribucin inadecuada de los alimentos y sobre todo la venta al menudeo de productos envasados, pueden provocar su contaminacin, este riesgo se puede incrementar por inadecuada manipulacin previa al consumo (manos del que sirve o vende, platos y vajillas contaminadas, depsitos de conservacin, condiciones de expendio inadecuadas, etc.). Finalmente el consumidor que coge los alimentos directamente con las manos sin lavar puede autocontaminarse, especialmente cuando ha transcurrido mucho tiempo desde el ultimo lavado.

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6.-PRACTICAS DE PROTECCION DE LOS ALIMENTOS 6.1 PROCESOS O MTODOS DE CONSERVACIN. Dentro de las practicas de proteccin de los alimentos estn los diferentes mtodos de conservacin de los mismos que se mencionan en el cuadro N1. Un antiguo mtodo que aun persiste consiste en salar la carne y el pescado para despus secarlos al sol, igualmente se pueden conservar por simple desecacin, lo que se llama deshidratacin, es decir extraer el agua. Las uvas transformadas en pasas se conservan por mucho tiempo. La fruta hervida con mucha azcar pueden conservarse un ao en forma de mermelada. Los encurtidos y marinados (alimentos en vinagre), no se alteran por la acidez que daa los microbios. Cuadro N1 PROCESOS O METODOS DE CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS
Factor Regulador TEMPERATURA Forma Baja temperatura del agua: >0C). Baja temperatura de agua: <0C). Alta temperatura <4.5: < 100C). Alta temperatura >4.5: > 100C). de Control ( sin cambio de fase (con cambio de fase CONGELACION (alimentos con pH PASTEURIZACION (alimentos con pH ESTERILIZACION Mtodo Proceso REFRIGERACION

OXGENO

Baja concentracin de oxigeno ATMSFERA CONTROLADA. ambiental (9%) y baja temperatura (>0C) ENVASADO AL VACIO Eliminacin del oxigeno. Baja presin ambiental, baja temperatura y alta humedad relativa. Disminucin del aw por eliminacin de agua: - Evaporacin liquido. - Evaporacin slido. - Sublimacin. Disminucin del aw por adicin de solutos: Azcar, salazn, salmuera. Disminucin del pH por adicin de cidos o por formacin de cidos por termentacin. Adicin de preservantes qumicos. ALMACENAJE HIPOBRICO CONCENTRACION DESHIDRATACION LIOFILIZACION JALEAS, MERMELADAS Y OTROS ALIMENTOS AZUCARADOS. ENCURTIDOS

PRESIN HUMEDAD (actividad del agua aw)

pH

ADITIVOS

CONSERVACION QUIMICA

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IRRADIACION

Exposicin a irradiaciones.

IRRADIACION DE ALIMENTOS

Las conservas mantienen productos por aos sin alterarse, porque se han eliminado los microbios y como la lata queda hermticamente cerrada no pueden entrar nuevos microbios. ALGUNOS MTODOS DE CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS. 6.2 APLICACIN DEL CALOR Y EL FRO El calor se usa especialmente en la elaboracin de conservas; el fro se usa mucho ms, aunque el fro no mata el microbio, pero le impide multiplicarse (lo mantiene en estado latente). El fro tiene la ventaja de que no cambia la condicin del alimento mas bien la conserva tal cual es. Todos los alimentos que se preparan con anticipacin, deben ser debidamente refrigerados y hay que sacarlos del refrigerador o de la cmara frigorfica a medida que se va usando. Para conservar bien los alimentos la temperatura aconsejable de refrigeracin oscila entre 0C a 5C. En el caso de no contar con un refrigerador se puede utilizar un contenedor amplio de plstico con hielo picado, para conservar los alimentos. Los alimentos de mayor riesgo, como la mayonesa que se exponen al publico, deben estar en envases cerrados y mantenidas en refrigeracin, teniendo cuidado que estn alejadas del calor. Para conservar alimentos que se consumen calientes es importante mantenerlos a temperaturas mayores de 60C. 6.3 TIEMPOS MXIMOS DE CONSERVACIN EN FRO Si se quiere conservar los alimentos por das o meses (ver cuadro N2) se debe recurrir al uso de temperaturas muy bajas, en este caso de congelacin. Cuadro N2 TIEMPO QUE DURAN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
Producto Carne fresca: Molida Bistecs y asados Carne de cerdo: Chuletas Molidas Asados Carnes curadas. Fiambres variados Salchicha salsas Pescado: Bacalao ( sin grasa) Perca azulada o salmn ( con grasa) Refrigerador 1 2 das 3 5 das 3 5 das 1 2 das 3 5 das 3 5 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das 1 2 das Congelador 3 4 meses 6 12 meses 3 4 meses 1 2 mese 4 8 meses 1 2 meses 1 2 meses 3 meses 6 meses (mximo) 2 3 meses

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Pollo: Entero Partes Menudencias Productos lcteos: Quesos preparados Leche Huevos: Frescos Cocidos (duros)

1 2 das 1 2 das 1 2 das 3 4 semanas 5 das 3 5 semanas 1 semana

12 meses 9 meses 3 4 meses * 1 mes

* Los quesos pueden congelarse, pero al hacerlo afecta la contextura y sabor del producto. Cada alimento tiene diferente temperatura para congelarse, no todos se congelan a 0C sin embargo lo ms importante que el inspector municipal debe saber para recomendar, es como descongelar un alimento: Debe hacerse a temperatura de refrigeracin o en su defecto a temperatura ambiente ( piezas pequeas). No apurar la descongelacin, porque con eso se consigue daar la calidad del alimento. El alimento descongelado, ya no debe volver a congelarse ni tampoco debe volver al refrigerador, porque es un alimento que ha iniciado su proceso de alteracin y esto se desarrolla mas rpidamente que en los alimentos frescos. Es conveniente conocer, que alimento es necesario para conservarlo, como se puede ver en el siguiente cuadro (ver cuadro N3) Cuadro N3 DISTRIBUCION DE ALIMENTOS SUJETOS A REFRIGERACION Pueden o no guardarse Alimentos embotellados Alimentos enlatados Arroz Azcar Bizcochos Cereales Harina Pan Pasta Pastelera Sal Condimentos Deben guardarse Alimento guisado que no se vaya a consumir inmediatamente Aves Carne Carne preparada Carne proveniente de la caza Cremas Ensaladas Huevos y platos con huevo Leche mantequilla Margarina Natillas flan Pastelera con crema Pescado
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Guardar prioritariamente Carnes Cremas Leche Pescado Mariscos Salsa de carne Sopa Mayonesa y preparaciones que la contengan

. Hay que tener mucho cuidado con los purs o batidos, siempre deben prepararse en el momento que se van a servir y lo sobrante del da debe ser desechado. Existen otros mtodos de conservacin de los alimentos mas sofisticados, el mtodo qumico, por ejemplo, se refiere a la adicin en las preparaciones alimentarias de productos preservantes y antioxidantes. Como preservantes se tiene al cido lctico, benzoato de sodio, sulfito y nitrato de sodio, cloruro de sodio, etc. Como antioxidantes se usan la lecitina, cefalina, tocoferol etc.; Los cuales, deben ser manejados por tcnicos especializados por lo tanto, estos mtodos no son motivo del presente manual. 6.4 DURACIN DE LOS ALIMENTOS Los alimentos segn su origen animal, vegetal y mineral, tienen su propio ciclo vital. En este caso es el hombre que lo interrumpe, sobre todo de los 2 primeros ( animal, vegetal). El durazno por ejemplo: esta destinado a ser una semilla para luego ser un rbol sin embargo, el hombre interrumpe el ciclo. Igual ejemplo se puede dar en los animales, los mismos que deben reproducirse antes de su muerte. l hecho de faenar animales y cosechar alimentos, representa un quiebre del ciclo biolgico. En los animales es muerte evidente, en los vegetales esto es menos aparente. A partir de la muerte, el comportamiento de los animales ya sea como materia prima o como alimento final varia fundamentalmente tendiendo a la destruccin progresiva hasta su descomposicin total. Las carnes y las visceras, tienden a la putrefaccin proteica, caracterizada por la licuefaccin y el desprendimiento de gases, que al final del ciclo son nauseabundos. Los vegetales, sufren el mismo proceso con la diferencia que son elementos qumicos (enzimas) que ms participan en l; donde determinan un tipo de descomposicin en el cual, predomina la destruccin de tejidos sin desprendimiento de gases. Sin embargo la descomposicin de los vegetales en ciertos casos es ms notoria que de los tejidos animales; En estos ltimos, pueden pasar inadvertidas en sus primeras etapas. Estos procesos despus de la muerte de los productos animales y vegetales, son acelerados por los microbios.

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7. CONCEPTO Y PROCEDIMIENTOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 7.1 CONCEPTO Se define como Vigilancia Sanitaria de Alimentos, al conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en proteccin de la salud. De acuerdo con el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas (Art. 6del DS N 007-98-SA) a las Municipalidades le corresponde la vigilancia sanitaria del transporte de alimentos y bebidas, as como la vigilancia de establecimientos de comercializacin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas; asimismo la vigilancia sanitaria de la elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en la va pblica. Como establecimiento de comercializacin de alimentos y bebidas se considera a los mercados de abasto, autoservicios, ferias, centros de acopio y distribucin y bodegas. Como establecimiento de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas se considera a los restaurantes y afines, servicios de alimentacin colectiva, servicios de alimentacin escolar. Los establecimientos dedicados al almacenamiento y fraccionamiento de alimentos y bebidas y servicios de alimentacin de pasajeros en los medios de transporte estn a cargo del Ministerio de Salud. Los aspectos que deben ser objeto de vigilancia en lo que respecta a establecimientos de comercio de alimentos y bebidas son los siguientes: a) Ubicacin adecuada, alejada de cualquier foco de contaminacin. b) Mantenerse en buen estado de limpieza. c) Ser bien iluminados y ventilados. d) Contar con abastecimiento de agua potable en cantidad suficiente y con sistemas de desage operativos. e) Tener pisos, paredes y techo en buen estado de conservacin e higiene. f) Disponer de servicios higinicos en nmero suficiente, en buen estado de conservacin e higiene. g) Tener un rea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos.

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h) Otros requisitos dispuestos por la Norma Sanitaria que dicta el Ministerio de Salud. Los aspectos que deben ser objeto de vigilancia sanitaria en lo que respecta a los establecimientos de elaboracin y expendio de alimentos y bebidas son los siguientes : a) Ubicacin adecuada, alejada de focos de contaminacin. b) Disponer un rea para el almacenamiento de productos no perecibles, con ventilacin e iluminacin adecuadas y capacidad suficiente respecto al volumen de atencin del establecimiento. Los productos estarn ordenados segn su clase y se practicar una estricta rotacin del stock. No se permitir la presencia de sustancias qumicas, las que se almacenarn en rea distinta y segura. Los productos perecibles (carne, ave, leche, pescados, etc.) se almacenarn por separado y en fro, sea en refrigeracin (0 a 7 C) o congelacin (- 18 C). c) El rea de la cocina debe ser lo suficientemente amplia como para permitir que la preparacin de las comidas siga un flujo de avance desde el rea sucia (zona de lavado y pelado de verduras, pescado y pollo) a la limpia (servido de las raciones o de producto ya elaborado) para evitar la contaminacin cruzada. El piso de la cocina ser de material noble, no adsorbente, resistente a la corrosin; antideslizante, tendr un declive hacia sumideros que permitan la evacuacin de lquidos y estar provisto de desage con los dispositivos adecuados (rejillas, sifones) que eviten el mal olor y la salida de roedores e insectos. Las paredes tendrn una superficie lisa, sern no adsorbentes y estarn cubiertas con pintura lavable de color claro. Los techos estarn construidos de forma que no se acumule polvo ni vapores de condensacin. Las uniones de paredes con el piso sern a media caa. d) Disponer de agua potable en forma continua y en cantidad suficiente para cubrir las necesidades del establecimiento. La red interna de distribucin del agua tendr el nmero necesario de conexiones y puntos para asegurar la limpieza y lavado de todos los ambientes. e) Disponer de servicios higinicos para los usuarios. f) Disponer de vestuario y servicios higinicos para el personal en proporcin al nmero de trabajadores, conforme a la Norma de Salud. g) Contar con un depsito de material plstico, provisto de bolsas, para la recoleccin de los residuos. Existir un lugar separado para el almacenamiento de los residuos, los que se eliminarn diariamente. h) Contar con instalaciones adecuadas de refrigeracin, cuando se expenden o exhiban comidas y bebidas susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor. i) Otros aspectos dispuestos por la Norma Sanitaria del Ministerio de Salud.

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Asimismo debe ser objeto de vigilancia sanitaria el proceso de comercializacin, elaboracin y expendio durante el cual deben observarse las Buenas Prcticas de Higiene y el manipulador de alimentos debe observar una adecuada higiene personal, y estar debidamente capacitado en Higiene de Alimentos de acuerdo con el mandato legal dispuesto en el Art. 85 del D.S. N 007-98-SA. 7.2 PROCEDIMIENTO PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 1. Establecer un catastro o registro de los establecimientos a ser vigilados. 2. Evaluacin higinico sanitaria inicial (diagnstico) de cada establecimiento conforme a una ficha de evaluacin (Ejemplo: ficha de restaurante), asociado a una evaluacin microbiolgica de los productos de alto riesgo. 3. Capacitacin en Higiene de Alimentos al personal de administradores y manipuladores del establecimiento. 4. Visitas de Seguimiento y Promocin de la adopcin de la Buenas Prcticas de Higiene y de limpieza y saneamiento por el personal de los establecimientos. 5. Calificar a los establecimientos y reconocer o distinguir a los que han logrado o superado un nivel de aceptabilidad pre-establecido. 6. Informar y orientar a la comunidad sobre los establecimientos reconocidos y la conveniencia de acceder a stos en proteccin de su salud. 7.3 INSTRUMENTOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA 1. Se debern elaborar, validar y aplicar formatos para la evaluacin higinicosanitaria del establecimiento, la toma de muestra de alimentos de alto riesgo y de superficies vivas (manos) e inertes (superficies, envases, etc.). 2. Se establecern parmetros y criterios para la aceptabilidad de los resultados de las muestras de alimentos y superficies y de la evaluacin higinico-sanitaria de los establecimientos. 3. Se elaborarn, validarn y editarn manuales de capacitacin, instrumentos docentes, contenidos educativos, gua de procedimientos, indicadores de evaluacin y todo instrumento que se requiere para efectuar adecuadamente la vigilancia sanitaria. 7.4 FORMACIN DE RECURSOS HUMANOS Esta actividad es fundamental para una adecuada vigilancia y se podra desarrollar con el apoyo docente de los especialistas de la DIGESA del MINSA.

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7.5 PROGRAMACIN DE ACTIVIDADES DE VIGILANCIA Ser necesario elaborar un programa de las actividades que se desarrollarn en un ao calendario, debidamente cronogramado y con los recursos necesarios para su adecuada implementacin. 7.6 ORGANIZACIN PARA LA VIGILANCIA SANITARIA Se debe crear una estructura orgnica para la ejecucin de la Vigilancia Sanitaria; en el anexo aparece una propuesta detallada de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. 7.7 DE LA VIGILANCIA SANITARIA DEL TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS 7.7.1 Requisitos de estructura y diseo de los Vehculos de Transporte de los Alimentos El vehculo utilizado para el transporte debe ser de un tamao, construccin y diseo exclusivo para el tipo de alimento que se transporte y facilite su limpieza y desinfeccin, asimismo brinde facilidades para un adecuado mantenimiento. Los vehculos donde sern transportados productos perecederos (lcteos, pescados, carnes y productos crnicos) contarn con termmetros para monitorear la temperatura interna de la cmara. Los vehculos empleados pueden ser: vehculos isotrmicos, vehculos con cmara de refrigeracin o vehculos con cmara de congelacin. Los vehculos contarn con cierre hermtico del ingreso a la cmara, as como buena iluminacin al interior de la misma para favorecer las operaciones de estiba. Las cmaras deben ser de material resistente a la corrosin, fcil de lavar y desinfectar, adems, con capacidad de mantener la temperatura establecida en el interior de la misma, en forma homognea. El interior de la cmara presentar un estado apropiado de conservacin (superficies lisas), no presentando superficies porosas, agrietadas, oxidadas que impidan una correcta limpieza y desinfeccin al interior de las mismas. Para el transporte de carnes se contar con un sistema de rielera y/o ganchos para colgar las carcasas de especies mayores (vacuno, cerdo). Se debe descartar el uso de soportes de madera como de recipientes para carnes. Asimismo el transporte deber contar con un dispositivo para eliminar los fludos de la carcasa.

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Para el caso de frutas y verduras puede utilizarse vehculos con cmara de refrigeracin o isotrmicos, o con sistema de aireacin natural o artificial, siempre protegidos de agentes contaminantes del ambiente (polvo, humo u otros.) Los productos no perecederos y los envasados/embalados podrn transportarse en contenedores o plataformas, en este ltimo caso debern ser cubiertos con toldos para protegerlos del polvo y de material impermeable en caso de lluvias.

7.7.2 Mantenimiento, higiene y saneamiento de los vehiculos A- Mantenimiento General El vehculo en su totalidad (motor, frenos, sistema elctrico, cabina de mando, chasis, neumticos y cmara isotrmica); se mantendr en buenas condiciones operativas y sanitarias y se sujetar a un estricto cronograma de mantenimiento. El deterioro fsico y/o una falta de mantenimiento de la maquinaria, as como del equipo favorece la contaminacin. B- Limpieza y Desinfeccin Se debe contar con un detallado programa de limpieza y desinfeccin de los vehculos, debe realizarse la limpieza en primera instancia en el terminal o paradero de la empresa correspondiente. Se realizar la limpieza y desinfeccin diaria antes del transporte y al final del mismo; una vez por semana debe proveerse un mantenimiento general. El vehculo destinado a la recepcin de carga debe llegar al punto de embarque limpio y desinfectado. Completada la estiba, se cerrar la puerta y no se abrir solo en caso extremo y necesario, hasta el lugar de la nueva recepcin o desembarque, en este lugar debe de efectuarse la limpieza y desinfeccin del vehculo. En el caso de transportarse productos de limpieza y desinfeccin, estos deben ir en la cabina del chofer y nunca en la cmara donde se transporta el producto; debe de tenerse en cuenta un lugar aislado, que no entre en contacto por ninguna razn con el alimento, superficies o envases. Limpieza de superficies de contacto con los alimentos. La superficie de contacto para la retencin del alimento estar seca, y en condicin sanitaria (limpia y desinfectada), en este punto se refiere a bandejas, jabas, cajas, etc. su limpieza y desinfeccin deber efectuarse antes y despus del transporte.

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Los equipos o materiales que no entren en contacto directo se higienizarn con la frecuencia necesaria para la proteccin contra la contaminacin del alimento, despus de cada ciclo de transporte, es decir de una ida y regreso. Para la higienizacin de la cmara de almacenamiento se seguirn los siguientes pasos: Limpiar toda superficie con esptulas, escobillas u otros utensilios que permitan retirar partculas adheridas a paredes pisos y techos. Proceder a retirar la materia desprendida con escobillas, o agua potable a presin. Proceder a desinfectar paredes, techos y piso con la sustancia o agente respectivo; uno de los desinfectantes ms usados es el cloro, el cual debe estar en una concentracin de 50 ppm. Dejar reposar aproximadamente 30 minutos y proceder a enjuagar con agua potable (0.5 1 ppm) a presin. Secar y cerrar la puerta (el secado bsicamente es un oreado). La puerta debe cerrar hermticamente para evitar la entrada de insectos, polvo o suciedad. De las bandejas, jabas o contenedores (cajas boner, dinos, otros), estos deben ser lavados y desinfectados con agua clorada segn el paso anterior, y pueden ser transportados en el mismo vehculo para lo cual se debe manipular adecuadamente, es decir que no se ensucien (contaminen) con ningn agente. En los lugares donde el vehculo realice las faenas de limpieza y desinfeccin, el suministro de agua ser suficiente y se obtendr de una fuente segura. El agua que entra en contacto con las superficies donde se manipula el alimento ser segura y de calidad sanitaria (potable), corriente, de temperatura y presin adecuadas. El establecimiento contar con un sistema de depuracin o disposicin de las aguas servidas. Hielo: Cuando se utilice hielo en el transporte, ste ser fabricado con agua potable. Para el caso de productos hidrobiolgicos, el transporte de stos debe realizarse en cajas debidamente limpias y desinfectadas o en vehculos que presentes condiciones sanitarias para su transporte (granel) cubiertos con capas de hielo molido o en escamas. Disposicin de desperdicios del vehculo: Bsicamente referido a los residuos lquidos provenientes del deshielo (productos congelados), stos debern tener un conducto de desage, el cual tendr una trampa para slidos; de ser posible cuando se trate de residuos slidos (frutas, verduras, otros) se evacuarn directamente al contenedor, los lquidos se evacuarn en forma directa al desage.

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7.7.3 Buenas Prcticas de Higiene en el Transporte A- Caractersticas del lugar de embarque de alimentos. La recepcin del alimento para el embarque ser en una zona de fcil acceso y especial para el embarque en el transporte utilizado, y alejada de zonas de contaminacin e industrias no compatibles. Los alrededores presentaran pisos afirmados (de concreto) para facilitar el trfico de los vehculos y evitar el polvo y lodo en caso de lluvia.

B- Del embarque. Se debe comprobar que el vehculo de transporte se encuentra en ptimas condiciones mecnicas y elctricas (luces, neumticos, etc.) y la tolva, cmara o contenedor se encuentren limpio y desinfectado. Debe evitarse cualquier causa de contaminacin qumica, fsica o biolgica; presencia de xido, escape de lubricantes, huecos, rendijas, conductos de emisiones producto de la combustin en el motor (tubo de escape) que se mezclen con los productos o alimentos al nivel de la tolva, cmara isotrmica o cmara refrigerada. Para productos como pescados y mariscos, se utilizarn camiones isotrmicos: (cmaras que mantienen la temperatura inicial deseada durante el transporte) temperatura ptima no mayor de 3C; los cuales segn el producto puede cubrirse con hielo escamas. Vehculos refrigerantes: (cmaras o contenedores que refrigeran y cuya temperatura no baja de los 4C y no debe ser mayor a ella) el producto va estibado directamente en la cmara con separacin de hielo o un material de separacin en racks o cajas plsticas, etc. Vehculo frigorfico (cmara o contenedores que bajan la temperatura hasta -14C o menos) el producto va estibado en rack, cajas plsticas, jabas, etc. Para proceder al embarque el personal debe llevar la ropa adecuada (mandil plastificado, botas, gorro, guantes), lavarse y desinfectarse las manos previamente con jabn, agua y una solucin desinfectante. El embarque debe realizarse rpidamente (menor tiempo posible). No utilizar materiales o utensilios que puedan deteriorar el producto.

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Las jabas, y/o cajas no deben estar en contacto con el piso debe de existir una distancia con relacin a ste, pudiendo estar separado con un material adecuado. De acuerdo al tipo de alimento se tendr en cuenta las siguientes consideraciones:

Carnes.Se verificarn las condiciones fsico organolpticas del alimento, no se aceptar: carne marcada, pintada con colorantes o sustancias qumicas txicas, carne en estado de descomposicin. Pescado.Se verificarn las condiciones fsico organolpticas del alimento, no se acepta r pescado en estado de descomposicin, con temperatura por encima de 5C. Lcteos.Para producto envasado, se verificar la fecha de vencimiento, y estado del empaque, no se permitir el transporte de producto con empaque deteriorado o fuera de fecha de vencimiento. Embutidos.No se permitir el embarque de producto con envoltura deteriorada, fecha de vencimiento fuera del lmite. Frutas y Hortalizas.Se excluirn los productos afectados de podredumbre, con restos visibles de abono, pesticidas o condiciones que los hagan no aptos para el consumo humano ( mohos, parsitos u otros). Las hortalizas, verduras sern transportadas sin humedad a fin de mantener la temperatura y protegerlos de la contaminacin, no se deber transportar en recipientes abiertos expuestos al medio ambiente. Comidas preparadas.El alimento se dispondr en recipientes hermticos a fin de mantener la temperatura y protegerlos de la contaminacin, no se deber transportar en recipientes abiertos expuestos al medio ambiente.

C- De la Fase de Estiba. La estiba debe realizarse rpidamente y estar pre-establecida. No debe estibarse ningn producto directamente sobre el piso, includo el contacto del hielo con el piso. Debe realizarse la estiba sobre tarimas, plataformas, racks, jabas, tinas, cajas bonner, dinos, etc. , y cuya altura sea de por lo menos 5 cm. del piso
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La estiba debe realizarse de tal forma que haya una circulacin adecuada del aire entre los productos. Debe existir separacin del producto estibado con el techo, pared e inclusive entre producto o pilas de producto. Para la estiba, el personal en caso de abordar el vehculo debe de limpiar y desinfectar convenientemente botas, manos y guantes. De acuerdo al tipo de productos se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:

Carnes.Las carcasas de especies mayores (vacuno, porcino) sern estibadas suspendindolas en ganchos, resistentes a la corrosin, dispuestas sobre sistema de rielera, se evitar el contacto entre las carcasas y su disposicin ser de forma tal que permita la circulacin de aire alrededor del alimento. Las especies menores se colocarn en jabas plsticas al interior de vehculos refrigerado, de tal forma que permita la circulacin del aire a su alrededor. No debe permitirse el contacto entre carnes de diferentes especies ni con vsceras ni menudencias, si se transportara productos avcolas juntamente con productos crnicos se debe separar ambos de modo que no haya contacto entre s. Las menudencias de pollo sern cubiertas con escamas de hielo. Pescado.Sern transportados en jabas plsticas con hielo para mantener la temperatura fra del producto (0 a 3 C) , retardar la alteracin del alimento y la formacin de histamina en las especies susceptibles. Lcteos.Para el caso de leche fresca de establo se transportar en cmaras refrigeradas a una temperatura de 0C, en recipientes como porongos o cantinas, dispuestos al interior de un vehculo refrigerado. Para el caso de productos lcteos envasados, se transportan en jabas plsticas dispuestas en el interior de vehculos refrigerados. Embutidos.Se tendr cuidado de no daar la envoltura del producto. Los embutidos crudos se transportarn en jabas separadas de los embutidos cocidos, protegindose adecuadamente los embutidos sin cubierta. Comidas preparadas.Las comidas preparadas como salsas, mayonesas, guisos con jugo sern transportadas en recipientes, evitando el contacto directo del producto con otros materiales o utensilios ya que ofrecen posibilidades ptimas para el desarrollo de grmenes.
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Frutas y Hortalizas.Si el transporte es a granel debe ser aislado del suelo y de la paredes del ambiente o de sus compartimentos, con la ayuda de un medio de proteccin apropiado, nuevo, limpio y no susceptible de transferir olores o sabores anormales al alimento. Los productos vegetales sern acondicionados para su transporte de forma tal que se asegure una proteccin conveniente del producto segn sea el caso. El acomodo del producto ser sin presin excesiva ni dejando mucho espacio. Se utilizarn jabas de plstico para el transporte de ajos, alcachofas, berenjenas, zapallitos, cebolla, col, arvejas, vainita, lechuga, pepino, coliflor, brcoli, etc. D- Del Transporte y Conservacin. Un punto importe de esta fase es el mantenimiento de la cadena de fro por lo cual, las condiciones y duracin del transporte deben planificarse para evitar el riesgo de deterioro del alimento. El equipo de refrigeracin, si lo tuviera, debe estar previamente comprobado su buen funcionamiento. Para el caso de productos conservados mediante el uso del hielo, ste debe ser suficiente para mantener la temperatura en el tiempo requerido, el cual est en funcin a la distancia a recorrer. No se abrir la cmara durante el trayecto. La toma de temperatura ser mediante los indicadores trmicos o termmetros ya sean de bulbo y grficos. En el caso que se deba tomar la temperatura peridicamente del producto y se necesite ingresar a la cmara de conservacin, se tendr en cuenta las medidas preventivas para evitar la contaminacin: lavado y desinfeccin de botas, delantales, guantes, etc. De acuerdo al tipo de alimento se tendrn en cuenta las siguientes consideraciones:

Carnes.Las carnes frescas debern ser transportadas desde el camal o centro de beneficio autorizado hasta los puntos de venta o fabricacin en el menor tiempo posible. La temperatura no debe ser mayor de 5C. Transporte de comidas preparadas.Las salsas (mayonesa, ocopa, mezclas de salsas combinadas o golf), guisos con jugo, ensaladas, se debern conservar en refrigeracin de 0 a 5 C.

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En el transporte de comidas calientes se evitar que la temperatura del producto no descienda a la zona de peligro establecido (entre 5C y 60C). Comidas calientes bien calientes, comidas fras bien fras. Transporte de Frutas y Hortalizas.Preferentemente debe ser un vehculo con sistema de refrigeracin, sin embargo se debe considerar el tipo de transporte en funcin al producto, distancia y proteccin del medio ambiente (condiciones climticas segn la estacin y zona). Embutidos.Deben transportarse en vehculos refrigerados con una temperatura no mayor a 7C. Pescado.Deben transportarse en vehculos refrigerados con una temperatura de 0 a 3 C. Lcteos.Deben transportarse en vehculos refrigerados con una temperatura no mayor a 5C. E. De la Descarga. La descarga del producto ser en un rea protegida de los rayos solares directos. No debe descargarse ningn producto directamente en el suelo, sino sobre plataformas, tarimas u otros de 10 cm de altura. La operacin debe ser rpida para evitar cualquier deterioro por exposicin a la intemperie. El operario (cargador) deber estar uniformado (botas, mandil plastificado, guardapolvo, y toca o gorro), higienizarse (manos y botas antes del ingreso a la cmara o contenedor del vehculo distribuidor). Antes del desembarque se limpiar el rea donde ste se efectuar. La manipulacin de las piezas para depositarlo en el lugar de venta se debe realizar con sumo cuidado y limpieza.

F. Del Personal de Transporte. El personal deber llevar la ropa adecuada (botas, gorro, uniforme y mandil plastificado que proteja la indumentaria). En el caso de transporte de carnes, pescado y alimentos derivados el mandil ser impermeable.

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El personal observar las siguientes prcticas de higiene: se baar a diario, tendr las uas limpias y cortas, no usar reloj, joyas u otros adornos. Antes de proceder a las operaciones de embarque, estiba, descarga o manipular el producto se lavarn y desinfectarn las manos. No se permitir realizar estas operaciones si el trabajador tiene afecciones como: diarrea, hepatitis o cualquier enfermedad transmisible, en caso de presentar heridas o cortaduras en los brazos se proteger stas con vendas y se evitar que estn en contacto con el alimento. Se capacitar al trabajador en buenas prcticas de higiene. SANITARIA EN LA ELABORACION Y

7.8 DE LA VIGILANCIA COMERCIALIZACION

7.8.1 Buenas Prcticas de Higiene en Bodegas. Las Buenas Prcticas de Higiene (BPH) trata de los requisitos de higiene que deben observarse en la adquisicin, transporte, recepcin, almacenamiento y comercializacin de alimentos y bebidas que se expenden en bodegas. A continuacin se describir cada una de ellas:
a)

Adquisicin

Los abarrotes en general debern adquirirse de distribuidores formales, todos los productos sern de procedencia conocida y debern reunir los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de producto. Se deber tomar cuidado con el contenido de la etiqueta o rtulo que acompaa a los productos envasados e industrializados, en los que se deber verificar que cuenten con Registro Sanitario, con la fecha de expiracin vigente, la direccin del fabricante o distribuidor y la lista de ingredientes. Se rechazarn: Los productos envasados sin rtulo. Los productos envasados con fecha pronta a expirar. Latas hinchadas, oxidadas o abolladas; frascos y botellas que presenten roto el sello de seguridad; envases abiertos o rotos. Los granos parasitados o con cuerpos extraos (piedras, astillas, heces de roedores, etc.), as como los granos demasiado partidos, hmedos y que tengan olor a hongos o rancios. El azcar y las harinas que se muestren hmedas con grumos y olores extraos. Productos lcteos y crnicos que no se almacenen en refrigeracin. Embutidos con textura gelatinosa, con exudaciones y manchas verdes. Quesos manchados (coloracin verde o marrn) o ranciados.

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Frutas y verduras frescas que se encuentren sin su cscara y que presenten magulladuras y mordeduras por roedores.

b)

Transporte de los alimentos Los alimentos se transportarn en vehculos exclusivos o apropiados para este fin. Durante el transporte se tomar especial cuidado de evitar o prevenir la contaminacin de los productos por sustancias qumicas o por otros alimentos ms contaminados, por ejemplo el transporte simultneo de frutas y hortalizas con pescado y aves o productos crudos con alimentos preparados listos para el consumo (quesos, embutidos, etc.). Durante el transporte se deber tener cuidado con los envases a fin de no provocar su rotura y vaciado del contenido. Las tolvas de los vehculos de transporte debern limpiarse y desinfectarse o deodorizarse segn los casos antes y despus de cada uso.

c) Establecimiento de expendio: Bodega Esta seccin establece los requisitos relativos a los ambientes donde se recepcionan, almacenan y expenden alimentos. Ubicacin El establecimiento deber ubicarse en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado Las vas de acceso y zonas adyacentes a la bodega debern tener una superficie pavimentada, dura, apta para el trfico de vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar. Edificio El edificio e instalaciones de la bodega deber ser de construccin slida y habr de mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construccin no debern transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. El interior de la bodega deber disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de

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comercializacin y permitir el desplazamiento del pblico. Adems de facilitar la separacin de reas para perecibles y no perecibles. Las instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza y la debida inspeccin de la higiene del alimento y de su entorno. Pisos: Se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente (1%) para facilitar el lavado y que los lquidos se escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros. Paredes: Sern de colores claros y se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables. Debern tener una altura apropiada para las operaciones, ser lisas y sin grietas; fciles de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo sern a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de materia orgnica. Techos: Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos. Adems debern ser fciles de limpiar. Ventanas: Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar. Adems debern estar provistos de rejillas o mallas que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga la certeza de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. Instalaciones Abastecimiento de agua: La bodega deber disponer de suficiente cantidad de agua para los requerimientos de limpieza del local y dems operaciones higinicas. El agua deber cumplir con los requisitos fsico-qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud, debiendo contener un mnimo de 0.5 ppm de cloro. Disposicin de aguas servidas: El local de la bodega deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos.

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Todos los ductos de evacuacin incluidos los sistemas de alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Sistema de fro: La bodega deber disponer de refrigeradoras y/o congeladoras para los productos que lo requieran (productos lcteos, embutidos, etc.). Adems debern tener una capacidad suficiente para la conservacin de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. Todos los espacios refrigerados debern estar dotados de termmetros para medir la temperatura, los que debern estar accesibles a la vista y estar colocados de forma que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado. Los termmetros debern calibrarse para asegurarse la precisin de stos equipos. Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos debern recolectarse, en recipientes de plstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, stos sern vaciados en depsitos mayores o contenedores que se ubicarn en un rea separada de los alimentos y donde sern recogidos por el servicio de limpieza, en un horario diferente al de atencin al pblico. Los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente, despus de su uso. Prohibicin de animales domsticos

Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros gatos u otro animal en el interior del local. La administracin velar en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin. d) Recepcin Deber verificarse la calidad de los productos adquiridos al ser recepcionados, rechazndose aquellos que no cumplan con los criterios de calidad (frescura, envases rotos, etc.), especialmente los productos con fecha de vencimiento expirada o pronta a expirar y sin Registro Sanitario y otros sealados en 7.8.1. a. e) Almacenamiento En la bodega los productos se debern almacenar en envases o depsitos cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores. Se

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debern vender los productos que se compraron primero, es decir debe haber una rotacin de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir de la bodega (Principio PEPS). Los productos perecibles como lcteos (leche fresca, queso, yogurt, etc.), los embutidos, pasteles fros, salsas o cremas, debern mantenerse en refrigeradora y/o vitrinas refrigeradas (5C o menos). Si se expenden frutas y verduras estas se encontrarn en refrigeracin cuando no se expendan de inmediato ( 10 a 14C). Los productos secos y envasados (productos no perecederos) se colocarn en estantes o vitrinas segn los casos. Los vinos y licores en reas no expuestas al sol o alta temperatura. Se ordenarn los productos de manera que puedan ubicarse fcilmente y se puedan limpiar y observar la presencia de plagas. Los desinfectantes, detergentes y otros productos qumicos se almacenarn alejados o separados de los alimentos. f) Comercializacin Los abarrotes de fcil alteracin como quesos, yogurt, mantequilla, embutidos, tocinos, etc. debern mantenerse en fro (vitrinas refrigeradoras) y protegidos del calor del sol. Los productos a granel debern exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse (costales). Estos tambin pueden ser de metal o plstico, que no hayan contenido sustancias qumicas, detergentes o cualquier producto txico (combustible o lubricante). Los granos contenidos en costales o bolsas debern colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca directamente sobre el suelo. Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso de color claro y sin impresiones. La bodega se limpiar diariamente, se desinfectar una vez por mes con solucin de leja (una cucharadita por litro de agua). Cuando haya evidencia de roedores (rastros, excrementos, etc.) se aplicarn trampas o rodenticidas. En este ltimo caso se tendr cuidado al colocar los cebos, para evitar que ocurra la contaminacin cruzada de los alimentos. Los productos a granel debern expenderse en envoltura de primer uso, sin impresiones.

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7.8.2 Buenas Prcticas de Higiene en Mercado de Abastos. 1. Requisitos de infraestructura; puestos, equipos, utensilios y servicios de los mercados de abastos Esta seccin establece los requisitos relativos a las zonas donde se recepcionan, almacenan y expenden los alimentos. a. Ubicacin. Los locales de mercados debern situarse en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo u otros contaminantes. Los terrenos que hallan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no pueden ser destinados a la construccin de mercados. b. Vas de acceso y zonas utilizadas para l trafico.
Los productos perecibles como los embutidos deben exhibirse en vitrinas refrigeradas. Las vas de acceso y zonas adyacentes al establecimiento debern tener una superficie pavimentada, dura, apta para l trafico de vehculos, disponer de canaletas de drenaje y ser fcil de limpiar.

c. Edificio e instalaciones. Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de mantenerse en buen estado. Los materiales debern ser impermeables y que permitan la limpieza y desinfeccin y no debern transmitir ninguna sustancia indeseable a los alimentos. El interior de los mercados deber disponer de espacio suficiente para realizar de manera satisfactoria todas las operaciones de comercializacin y permitan l transito fluido del publico. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de forma que permitan una fcil y ordenada limpieza y faciliten la debida inspeccin de la higiene del alimento y su entorno. Los edificios e instalaciones debern proyectarse de manera que permitan separar, por particin o circunscripcin y otros medios eficaces los diversos tipos o giros de alimentos y las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada.

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La contaminacin cruzada es un factor importante que contribuye a los brotes de toxi-infecciones alimentarias. Los alimentos se contaminan debido a la manipulacin por las personas, pero ms frecuente puede suceder por el contacto directo o indirecto con alimentos crudos, o superficies o utensilios contaminados por estos. Pisos Se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizante, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Con pendiente suficiente para los que los lquidos escurran fcilmente hacia canaletas o sumideros y facilitar el lavado. Paredes Se construirn de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables y sern de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, debern ser lisas y sin grietas, fcil de limpiar y desinfectar. Los ngulos entre las paredes y el piso y entre las paredes y el techo, sern a media caa (abovedados) para facilitar su lavado y evitar la acumulacin de elementos extraos. Techos Debern proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de la suciedad y se reduzca al mnimo la condensacin y la formacin de costras y mohos y debern ser fciles de limpiar. Ventanas Las ventanas y cualquier otro tipo de aberturas debern estar construidas de forma que impidan la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar y debern estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales. Debern evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente como por ejemplo la madera, a menos que se tenga certeza de que su empleo no constituir una fuente de contaminacin. Instalaciones elctricas Los cables de electricidad deben estar empotrados o contenidos en tubos cerrados, las llaves y toma corrientes en buen estado de conservacin, as como los dispositivos para cortar la corriente cuando fuera necesario. d. Abastecimiento de agua potable.

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Los mercados de abasto debern disponer de suficiente cantidad de agua potable para los requerimientos de limpieza del local y dems operaciones higinicas de los puestos de expendio y de los servicios higinicos del local. El agua deber cumplir con los requisitos fsico - qumicos y bacteriolgicos para aguas de consumo humano, sealados en la norma que dicta el Ministerio de Salud. La administracin del mercado deber prever sistemas que garanticen una provisin permanente y suficiente agua, los que debern ser construidos, mantenidos y protegidos de manera que se evite la contaminacin del agua. La calidad del agua se controlar diariamente mediante la determinacin del cloro residual, por medio del comparador de cloro, cuyo nivel mnimo ser de 0.5 PPM. Las muestras se tomaran diariamente y de preferencia en el punto de utilizacin, pero ocasionalmente puede ser til tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento. e. Disposicin de aguas servidas. El local del mercado deber disponer de un sistema adecuado de evacuacin de las aguas servidas, el cual deber mantenerse en todo momento operativo y protegido para evitar la salida de roedores e insectos. Todos los conductos de evacuacin incluyendo los sistemas de alcantarillado debern construirse de manera que evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. f. Recoleccin y disposicin de residuos slidos Los residuos slidos debern recolectarse en cada puesto, en recipientes de plstico o metal adecuadamente tapados o cubiertos, stos sern vaciados en depsitos de mayor contenido o contenedores que se ubicarn en reas alejadas y separadas de los puestos y donde sern recogidos frecuentemente por el servicio municipal de limpieza pblica, en un horario diferente al de atencin al publico; los recipientes y contenedores sern lavados y desinfectados diariamente, despus de su uso. g. Sistema de fro Los mercados debern disponer de cmaras de refrigeracin y/o congelacin segn los casos, con capacidad suficiente para los requerimientos de conservacin de los productos perecederos que se comercializan en el establecimiento. Todos los espacios refrigerados debern estar dotados de dispositivos para medir la temperatura, los que debern estar accesibles a la vista y estar colocados de forma que registren con la mayor precisin posible la temperatura mxima del espacio refrigerado; de ser posible deber contar con dispositivos de alarma para la temperatura.

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A intervalos regulares debern calibrarse los termmetros o los dispositivos que controlan o regulan la temperatura, para asegurarse de la precisin. Deber mantenerse un registro fechado de tales pruebas (Sptimo Principio HACCP). h. Servicios higinicos. Los servicios higinicos, separados por sexo, en cantidad adecuada al tamao del mercado, o de acuerdo al numero de trabajadores y compradores. Estos servicios debern mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin y no se comunicarn directamente con la zona de venta de alimentos. A la salida de los servicios higinicos en lugar estratgico se ubicarn lavamanos, provistos de jabn liquido y medios higinicos para secarse ( toallas descartables o secadores automticos). Si se usan toallas de papel deber haber junto a cada lavamanos un numero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos. Las instalaciones debern contar con tuberas debidamente sifonadas que llevan las aguas residuales a los desages. i. Prohibicin de animales domsticos Se colocarn carteles visibles sobre la prohibicin de traer consigo perros y la presencia de gatos en el interior del local. La administracin velar en forma rigurosa por el cumplimiento de esta prohibicin. j. Prevencin y control de plagas Deber elaborarse y aplicarse un programa eficaz y continuo de prevencin y control de plagas. El local del mercado y zonas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin. En caso de que alguna plaga invada el local, deber adoptarse medidas de erradicacin. Las medidas de lucha sean con agentes qumicos, fsicos o biolgicos solo debern aplicarse bajo supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puede significar para la salud, incluidos aquellos que surjan de los residuos retenidos en los productos. Peridicamente los mercados debern ser sometidos a limpieza y desinfeccin general. Conforme al cronograma sugerido del Programa de Limpieza y Desinfeccin. Solo debern emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas de prevencin. Antes de aplicarlos se deber tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus de la aplicacin, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados a fin de que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos.

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Los plaguicidas y otros productos qumicos utilizados en los mercados debern guardarse alejados de los alimentos, en lugar seguro y accesible solo a personas autorizadas y debidamente adiestrados para su uso. No debern utilizarse envases de alimentos o envases empleados para manipular alimentos para medir, diluir, utilizar o almacenar plaguicidas u otras sustancias. k. Presentacin e higiene del personal Todo el personal de vendedores deber mantener una esmerada limpieza personal durante el trabajo de venta y deber as mismo llevar ropa protectora, inclusive gorro o cubrecabeza y calzado, todos estos artculos sern lavables, a menos que sean desechables, y mantenerse limpios de acuerdo con la naturaleza del trabajo que desempea la persona. Todos los vendedores debern ser sometidos a examen medico peridico por lo menos dos veces al ao. Cuando se observe signos de enfermedad el administrador del mercado tomar las medidas necesarias para evitar que ninguna persona de las que se sepa o sospeche, que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o est aquejada de heridas infectadas, infecciones cutneas, llagas, diarreas, etc. manipule alimentos por la probabilidad de que dicha persona pueda contaminar directa o indirectamente los alimentos con microorganismos patgenos. El vendedor segregado del trabajo podr reintegrase a el, cuando l medico tratante extienda un certificado de habilitacin al vendedor una vez recuperado. Todo vendedor deber mientras esta de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa con un preparado conveniente para esta limpieza y con agua potable corriente. Debern lavarse siempre las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso del inodoro, despus de manipular material sucio y todas las veces que sea necesario. Se colocarn avisos que indiquen la obligacin de lavarse las manos. Deber haber una vigilancia adecuada para garantizar el cumplimiento de este requisito. Los vendedores incluidos administradores y personal de servicio de los mercados de abastos debern recibir capacitacin en higiene de los alimentos e higiene personal. El contenido de la capacitacin deber comprender las partes pertinentes del presente Manual y los conceptos bsicos del HACCP.

2. Requisitos relativos a los puestos a. Puestos de carnes rojas (res, cerdo, menudencias, aves y pescados. ovino y caprinos) y/o

Debern contar con servicio continuo y suficiente de agua potable principalmente para el lavado y faenamiento de las menudencias, aves y pescados.
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Pisos impermeables, antideslizantes con declive hacia canaleta protegida o sifn de desage. Lavadero enlosetado prximo a los puestos. Paredes pintadas con pintura lavable de color claro. Mostrador de expendio cubierto de material impermeable fcil de higienizar. Utensilios y bandejas de material inoxidable en buen estado de conservacin y limpieza. Equipo: Sierra, balanza, moledoras de material inoxidable y en buen estado de conservacin y limpieza. La tabla para corte de la carne estar bien conservada e higinica, de ninguna manera se utilizaran troncos de rbol para el corte de la carne. Los puestos en que se expendan menudencias, aves y pescado debern disponer de un lavadero con cao, y las aguas servidas se evacuarn al sistema de desage del local. El vendedor adems del uniforme deber usar delantal impermeable bien conservado y limpio. Los vendedores de menudencias y pescados debern calzar botas de jebe. b. Puestos de frutas y verduras Pisos y paredes de superficies impermeables lavables y pared pintada en colores claros. Los mostradores y andamios para las frutas y verduras de material de fcil limpieza (metal o plstico) en buen estado de conservacin e higiene, ubicados a no menos de 0.60 m del suelo. Las frutas y verduras se acomodarn en jabas preferentemente de plstico. c. Puestos de comidas y jugos. Debern contar con servicio continuo y suficiente de agua potable para las preparaciones y con lavadero enlosetado. Pisos y paredes de superficies impermeables, lavables y pared pintada con colores claros. Mostrador de superficie (jugos) libres sin grietas que permitan una fcil higienizacin.

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Mesas o superficies de trabajo para el caso de los puestos de comidas deben ser lisas, de material de fcil higienizacin, mantenindose en buen estado de conservacin e higiene. Utensilios y equipos (licuadoras, extractores, exprimidores, etc.) en buen estado de conservacin e higiene. Ollas, utensilios de cocina, tablas de picar, vajillas para servir, cubiertos y vasos en buen estado de conservacin e higiene. Debern disponer de depsitos de plstico con bolsa para almacenar los residuos de la preparacin de los alimentos y eliminarlas diariamente o en cuanto sea posible al deposito central o contenedor del mercado. Debern protegerse los alimentos ( comidas preparadas y frutas peladas) de las moscas y del sol, en vitrinas cerradas o campanas de mallas. Las cocinas de los puestos de comida debern contar con campana extractora, con capacidad suficiente para retirar humos y vapores resultantes del proceso de cocimiento de las preparaciones. 3. Requisitos de higiene en la operacin a. Requisitos aplicables a los alimentos Los dueos o responsables de los puestos no debern aceptar ningn tipo de alimentos si existen signos evidentes de alteraciones o de parsitos. Los productos alimenticios almacenados en los puestos o en el mercado, debern protegerse durante todo el tiempo de exposicin para evitar su deterioro, contaminacin y reducir al mnimo los daos. El suministro de alimentos deber ser diario o lo ms frecuente posible, evitando el almacenamiento excesivo de productos. Se aplicar el principio PEPS (primero en entrar primero en salir). Los alimentos de origen animal debern mantenerse siempre a una temperatura entre 2 y 5C. En los mercados que comercializan productos congelados, stos debern almacenarse a menos dieciocho grados Celcius (18C). b. Prevencin de la contaminacin cruzada. Se adoptarn medidas eficaces para evitar la contaminacin de los alimentos de consumo directo (comidas y jugos) salsas preparadas, etc. por el contacto directo con productos crudos, que puedan venir contaminados, especialmente, aves, carnes de res, pescado, huevos, hortalizas, etc.

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Se tendr especial cuidado en la preparacin de las comidas y jugos, donde el riesgo de la contaminacin cruzada es mayor por inadecuadas practicas de elaboracin y del rol del portador que podra desempear el manipulador de alimentos, especialmente cuando se trata de ensaladas sean crudas o cocidas, que ya no van a recibir tratamiento posterior de calor. Los plaguicidas, desinfectantes u otros productos qumicos que por alguna razn deben ingresar al mercado o a los puestos, debern ubicarse lejos de los alimentos y estar debidamente rotulados, para evitar accidentes. Las prcticas de refrescamiento de las verduras cuando sea necesario, deber efectuarse con agua potable y equipo que no contamine o incremente la contaminacin del producto. Los platos, cubiertos y vasos para el expendio de comidas y bebidas debern ser preferentemente de material descartable, con excepcin de los platos para sopas. c. Requisitos relativos a la preparacin de comidas y bebidas En la preparacin de comidas y jugos se respetar el flujo de las operaciones tratando de no efectuar operaciones de picado y trozado de alimentos crudos con aquellos ya preparados y cocidos. Los utensilios, tablas de picar no deben usarse indistintamente sin una limpieza y desinfeccin completa, incluyendo el lavado de las manos del manipulador. El servido de las comidas y jugos se har empleando utensilios limpios, evitando en todo momento tocar los alimentos, hablar o toser sobre ellos. Los cubiertos se agarran por los mangos, los vasos por la base, los platos por los bordes y las tazas por las asas. No debern reusarse los aceites y grasas de frer, cambindolos cuando se ponen oscuros o de color marrn.

7.8.2.1 Buenas Prcticas de Higiene y Medidas Preventivas relativas a cada rubro de alimentos

A. Buenas Prcticas de Higiene en la Venta de Carnes Adquisicin de las carnes Las carnes debern adquirirse exclusivamente de los camales autorizados por el Ministerio de Agricultura (SENASA), donde han sido inspeccionadas y cuentan con el sello que las califica como aptas para el consumo.

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No se deben adquirir carnes clandestinas porque existe riesgo de enfermedad para el consumidor. Transporte y conservacin de las carnes Las carnes (cuartos) debern transportarse en vehculos exclusivos y cubiertos, protegiendo la carne del polvo, sol y otros factores de contaminacin ambiental. Las carnes si no van a expenderse de inmediato debern mantenerse en refrigeracin ( no ms de 5C) Expendio de las carnes Durante el expendio de las carnes deben protegerse de altas temperaturas, aconsejndose el empleo de vitrinas o mesas refrigeradas. El corte de las carnes deber efectuarse en superficies y con utensilios limpios, los cuchillos y chairas de acero inoxidable y mango de plstico, en el caso de tablas stas sern de superficie lisa, debindose descartar aquellas que se presentan astilladas, con grietas, porosas y/o manchadas. Los ganchos, perchas, balanzas deben ser de material inoxidable fciles de limpiar y desinfectar. Las carnes se expendern en envolturas o bolsas de plstico, de primer uso de color blanco y sin impresiones. Al termino de la jornada se lavar y desinfectar ntegramente el puesto, aplicando leja en solucin (1 cucharadita por litro de agua). Las porciones de carne no vendida en el da se deben conservar en refrigeracin y podrn comercializarse hasta 48 horas despus de su recepcin en el mercado. Buenas Prcticas de Higiene y medidas de Seguridad Sanitaria Aplicables a la Comercializacin de Aves

B.

Adquisicin de aves Las aves deben adquirirse preferentemente beneficiadas, listas para la venta y procedente de camales de aves, para evitar la contaminacin generada por las aves vivas (heces y plumas) y su faenamiento dentro del puesto (sangrado, desplumado, eviscerado). Transporte de aves beneficiadas Las aves se transportarn en camiones refrigerados, en cajas o depsitos de plstico. Los depsitos deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso.

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Beneficio del ave en el puesto Las aves muertas durante el transporte, sern separadas y descartadas de la venta. Para el sacrificio del ave se utilizarn sujetadores que eviten el aleteo del ave y el salpicado de sangre. Debern contar con un recipiente adecuado para almacenar las plumas y tripas que debern evacuarse en cuanto se llene el recipiente o se culmine el beneficio. Las aves beneficiadas se colocarn en cajas o envases de plstico y se protegern de las moscas. El puesto deber contar con un lavadero, mesa de trabajo y disponer de agua suficiente para los requerimientos del beneficio. Expendio de las aves Las aves enteras se colgarn en ganchos, cuando se vendan en presas, estas debern colocarse en bandejas de material inoxidable y de fcil higienizacin. Las maderas para el corte del ave, debern estar en buenas condiciones de higiene y conservacin, se deben remplazar en cuanto su superficie sea irregular o presenta grietas o astillados. El producto se expender en envoltura o bolsa de plstico de primer uso, de color claro y sin impresiones. Si una sola persona despacha y cobra deber lavarse las manos, despus de manipular el dinero. Al final de la venta debe lavarse y desinfectarse completamente el puesto, incluyendo superficie de venta, madera de corte, utensilios, esponja, secadores y todo material utilizado en el expendio del ave. Se aplicar leja en solucin (una cucharadita por litro de agua).

C.

Buenas Prcticas de Higiene Aplicables a la Comercializacin de Pescados y Mariscos

Adquisicin de pescados y mariscos Los pescados y mariscos debern adquirirse lo ms frescos posibles especialmente crustceos, moluscos (mariscos), estos ltimos, crustceos y moluscos deben estar vivos prefirindose los que se expenden en los

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terminales pesqueros, especialmente los que estn protegidos con hielo en cmaras refrigeradas. Transporte de pescado y mariscos Los productos deben transportarse en cajas o bolsas de plstico resistente cubiertos de hielo en escamas o molido. Las cajas o bolsas deben lavarse y desinfectarse despus de cada uso.

Expendio de pescados Los pescados y mariscos durante el expendio se deben colocar en bandejas sobre hielo molido o en escamas. El descamado, eviscerado, corte y fileteado del pescado debe hacerse sobre superficies limpias y utilizando utensilios igualmente limpios. Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado del pescado deben almacenarse en depsitos cerrados y eliminarse lo ms rpido posible del puesto. Los productos se expendern en envoltura o bolsa de plstico de primer uso, de color claro sin impresiones. Si una sola persona despacha y cobra, deber lavarse las manos despus de manipular el dinero. Al final de la venta deben lavarse y desinfectarse completamente el puesto, especialmente las superficies de corte, utensilios, esponjas, secadores y todo material utilizado en el expendio del pescado. Se utilizar leja (una cucharadita por litro de agua).

D.

Buenas Prcticas de Higiene Aplicables a la Comercializacin de Hortalizas y Verduras.

Adquisicin de las hortalizas y verduras Las hortalizas y verduras debern adquirirse lo mas frescas posibles de los centros de distribucin mayorista o de los productores directamente, en ambos casos se deber conocer la procedencia, evitando la adquisicin de los productos procedentes de reas o zonas de produccin insalubres (regadas con aguas servidas).

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Transporte Los productos deben transportarse en cestas, cajones de madera o plstico, costales (tubrculos) evitando el maltrato y su exposicin al sol, especialmente de las verduras (lechugas, apio, perejil, culantro, espinaca, etc.). Expendio Los productos se colocarn sobre estantes y tarimas de madera que estarn a 0.60 m del piso, los sacos de tubrculos pueden colocarse a menor altura, sobre parihuelas, nunca sobre el piso. Las verduras que necesitan refrescarse, deben serlo con agua potable o con agua potable con desinfectante ( 5 gotas de leja por litro de agua) utilizando un frasco aspersor y nunca con la mano o boca. Los residuos provenientes de la limpieza y arreglo de las verduras para la venta se depositarn en recipientes de plstico con tapa y su contenido se retirar diariamente. El puesto se limpiar (barrer) diariamente al trmino de la jornada y se desinfectara semanalmente en solucin de leja ( 1 cucharadita por litro).

E. Buenas Prcticas de Higiene Aplicables a la Comercializacin de Frutas Adquisicin Las frutas debern adquirirse de los centros de distribucin mayorista o directamente de los productores. Se escoger la fruta en adecuado estado de madurez o premadurez, que facilite su transporte y comercializacin evitando o limitando su deterioro. Se rechazar la fruta en avanzado estado de madurez, que tenga cortes o grietas en la cscara, que este atacada por parsitos o que presente mordida de roedores. Transporte La fruta se transportar en cajones o jabas de madera o plstico, se evitara el transporte de fruta a granel y cualquier otra forma que cause maltrato a los productos. El transporte de fruta ser en forma exclusiva evitando la contaminacin cruzada con productos contaminados (carnes, pescado, hortalizas, etc.) o sustancias qumicas. Almacenamiento

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La fruta se almacenar en estantes y cajones cuando necesite completar su maduracin. En caso de grandes cantidades se pueden almacenar en cmaras de refrigeracin por debajo de 15C. Expendio Las frutas para su exhibicin y venta se colocarn en cajones, tableros, estantes a una altura superior a los 0.60m., bien ordenados para una mejor presentacin y eleccin del producto por el cliente. Diariamente antes del inicio de la venta, se revisarn los productos y se retirarn aquellos que muestren seales de deterioro (podredumbre, mordidas por roedores). Con carteles alusivos o en forma adecuada, el vendedor explicar al cliente que por razones de higiene debe evitar el manoseo de la fruta (uvas, fresas, nsperos, etc.). La fruta se envolver en bolsas de plstico o papel de primer uso, de colores claros y sin impresiones. Al final de la venta, se limpiar el puesto y semanalmente se desinfectar con leja en solucin (una cucharadita x litro de agua).

F.

Buenas Prcticas de Higiene Aplicables a la Comercializacin de Abarrotes

Adquisicin Los abarrotes en general deben adquirirse de distribuidores formales, todos los productos sern de procedencia conocida y debern tener los requisitos de calidad inherentes a cada tipo de producto. Se deber tomar cuidado con: La etiqueta que acompaa a los productos envasados e industrializados en los que deben consignar el nmero de registro sanitario vigente, la direccin del fabricante o distribuidor. Se rechazarn las latas hinchadas, oxidadas o abolladas, los frascos y botellas que presenten rotos el sello de seguridad, los productos sin rtulos o los que tengan fecha vencida, los granos parasitados o con cuerpos extraos (piedras, astillas, heces de roedores, etc.) o demasiado partidos, hmedos y que tengan olor a hongos o rancios. El azcar y las harinas deben mostrarse bien secas sin grumos y olores extraos.

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Transporte Los productos de abarrotes se debern transportar en vehculos exclusivos y nunca conjuntamente con productos contaminados o sustancias qumicas. Durante el transporte se deber tener cuidado con los envases a fin de no provocar su rotura y vaciado del contenido.

Almacenamiento En los puestos los productos de abarrotes se debern almacenar en envases o depsitos cerrados que impidan el ingreso de insectos y roedores. Se debern vender los productos que se compraron primero, es decir deben rotarse de modo que lo primero en entrar debe ser lo primero en salir del puesto. Expendio Los productos de abarrotes de fcil alteracin como quesos, embutidos deben mantenerse en fro (vitrinas refrigeradoras) o protegidos del calor del sol. Los productos a granel deban exhibirse en depsitos que puedan cubrirse, taparse o cerrarse (costales) al concluir la venta del da, estos depsitos pueden ser de metal o plstico, que no hayan contenido sustancias qumicas, detergentes o cualquier producto txico (combustible o lubricante). Los granos contenidos en costales debern colocarse sobre tarimas o parihuelas, nunca sobre el suelo. Los productos se envolvern en bolsas de polietileno o papel liso, de color claro y sin impresiones. El puesto se limpiar diariamente se desinfectar una vez por mes con solucin de leja (una cucharadita por litro). Cuando haya evidencia de roedores (rastros, excrementos, etc) se aplicarn trampas o rodenticidas en este ltimo caso se tendr cuidado al colocar los cebos, que no vaya a producir contaminacin cruzada de los alimentos.

G. Buenas Prcticas de Higiene Aplicables a la Preparacin de Comidas en Mercados de Abastos Adquisicin Los ingredientes para la preparacin de las comidas deben ser adquiridos de ventas o tiendas formales y de procedencia conocida. Se evitar la compra de

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productos industrializados que no tengan Registro Sanitario y que no estn debidamente rotulados y con fecha vigente. Los envases deben estar enteros, sin roturas, ni seales de mordidas de pericotes. Los granos deben mostrarse secos, enteros, limpios, de color y olor normales y sin presencia de insectos o parsitos (gorgojos, polillas, etc.). La carne de res de color rojo subido, la de cerdo de color rosado subido, en ambos casos mostrarn superficie brillante, firme al tacto y ligeramente hmeda y olores caractersticos. La carne de pollo debe ser de color rosado, superficie brillante piel bien adherida al msculo, firme al tacto, superficie hmeda y olor caracterstico. El pescado mostrar agallas rojas y hmedas, ojos prominentes, brillantes y transparentes, escamas firmemente adheridas, carne firme al tacto (no deja impresin del dedo) olor caracterstico. Los crustceos (camarones, langostinos) sern de color verde azulado, olor suave caracterstico, carne firme y elstica. Los huevos deben mostrar cscara ntegra, libre de excremento o tierra. Las frutas y verduras deben mostrar adecuado estado de madurez. Transporte El transporte de los ingredientes para la preparacin de las comidas debe efectuarse evitando la contaminacin cruzada, es decir separando las carnes y pescados de los lcteos, de las frutas, y verduras, evitando el transporte simultneo con sustancias qumicas. Almacenamiento En el caso de almacenar alimentos en el puesto de comida, debe ser en envases cerrados, evitando derramamientos que atraen a las cucarachas, moscas, hormigas, y roedores. Cuando se trate de carne, pescado, leche, queso o cualquier otro producto perecedero se conservar en fro (refrigeradora). Preparacin La preparacin de cualquier comida o plato, sea fro o caliente, deber seguir un flujo en un solo sentido que va desde preparaciones previas, lavado y pelado de tubrculos, lavado de ingredientes crudos, (pollo, pescado, carne, etc.) deshojado y lavado de verduras, esta etapa es conocida como la etapa sucia, luego contina la etapa de picado de verduras, carnes, hortalizas, aderezos, etc. conocida como etapa intermedia y finalmente la fase de

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preparacin final y servido que se reconoce como etapa limpia, en ningn momento o espacio de la cocina debe haber superposicin de la fase sucia con la limpia, adems las superficies (tabla) utensilios (cuchillos) y manos deben lavarse cuidadosamente entre una etapa o fase. Se debe tener especial cuidado con: el lavado y desinfeccin de las verduras que se consumen crudas, el pescado destinado a la preparacin del cebiche y el cocimiento adecuado de las carnes, especialmente del cerdo. Conservacin Las comidas que no van a consumirse de inmediato deben mantenerse protegidos de las moscas y el calor, evitar prepararlas con demasiada anticipacin (arroz chaufa, papa a la huancana, tallarines, etc.) Los productos a base de mayonesa deben prepararse en cantidad suficiente para el da. La mayonesa se debe colocar en un envase con cuello angosto que evite su contaminacin. Deben conservarse en fro (T a 5 C) al igual que las cremas. Servido Las comidas debern servirse en platos y utensilios limpios, adems se evitar coger los alimentos directamente con las manos, toser, estornudar o hablar sobre los alimentos. 7.8.3 Buenas Prcticas de Higiene en la Venta de Alimentos en la Va Pblica. A. De los puestos y lugares de venta A.1- De la ubicacin Los puestos de venta se ubicarn: a) En reas que no interfieran con el trfico vehicular y el trnsito peatonal. b) Alejados de zonas que generen o causen contaminacin, tales como: basurales, atoros o aniegos de aguas servidas, acmulos de desmonte,etc. c) En donde tengan acceso a servicio de agua potable y servicios higinicos. d) Disponer de colectores de basuras y de disposicin de aguas servidas. e) A ms de 100 metros de cementerios, hospitales, clnicas. A.2.- Requisitos de infraestructura del puesto a) El material de construccin del puesto, cualquiera sea el tipo o modelo, ser resistente, capz de soportar limpieza y desinfeccin;en su conjunto deber estar en buenas condiciones de conservacin y limpieza.

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b) La superficie de trabajo ser de material impermeable, fcil de limpiar y desinfectar c) Contar con un depsito con cao para el agua potable de 20 litros de capacidad mnima, debidamente tapado y protegido. d) Dispondr de depsito con tapa para los desperdicios, de material impermeable, de fcil limpieza y desinfeccin, en buen estado de conservacin, en su interior se colocarn bolsas de plstico para facilitar su retiro, manipulacin y eliminacin de la basura en el contenedor ms cercano B.- De la preparacin de los alimentos y bebidas La preparacin de las comidas y bebidas se efectuar de modo tal que se prevenga su contaminacin, para este propsito se deben cumplir con las siguientes condiciones: a).- Los ingredientes e insumos deben adquirirse de mercados limpios , en donde los productos no se expendan en el suelo, se debe tener especial cuidado con los productos perecederos, que se vendan en refrigeracin y que se encuentren en buen estado, se debe evitar la compra de productos de procedencia informal, sobre todo de las carnes y de los productos envasados ya vencidos y que no cuenten con autorizacin sanitaria. En trminos generales los alimentos deben mostrar los requisitos de calidad y salubridad que aparecen en el anexo. b).- Los ingredientes e insumos deben transportarse protegidos de otros productos que puedan estar contaminados, por ejemplo las verduras se contaminarn del pescado, carnes y aves y stos a su vez de sustancias qumicas. c).- Los ingredientes e insumos que no se utilicen de inmediato, se almacenarn en envases adecuados, limpios , bien tapados y rotulados, se evitar el empleo de envases que han contenido sustancias qumicas y menos an si son txicas. d).- La preparacin de las comidas y bebidas ser de modo tal que se prevenga su contaminacin, para este propsito sta seguir un flujo de las operaciones sucias como lavado, pelados de hortalizas, descamado y fileteado del pescado, lavado y trozado del pollo, etc., a las operaciones limpias como corte de carnes cocidas, aliado de ensaladas cocidas, servido de raciones, etc. , de modo que no haya coincidencia o superposicin de ellas, que pueda provocar la contaminacin cruzada de las comidas y bebidas ya listas para el consumo. e).- Las comidas consideradas de alto riesgo, es decir aquellas que contienen ingredientes crudos, durante su preparacin deben ser objeto de prcticas higinicas rigurosas, como el lavado minucioso y la desinfeccin, a fin de reducir la contaminacin inicial que pudieran tener los ingredientes o la que hayan adquirido por mala manipulacin(Contaminacin cruzada)

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f).- Los aceites y grasas utilizados en las frituras, deben desecharse en el da o en cuanto adquieran un color oscuro. g).- El agua empleada en la preparacin de jugos y refrescos debe ser agua hervida fra o agua tratada. h).- El hielo utilizado en los refrescos debe ser elaborado con agua potable y se manipular y conservar protegido de la contaminacin.

C.- Del expendio de los alimentos y bebidas a).- Los alimentos y bebidas ya preparados, que se exponen a la vista, deben estar protegidos en vitrinas o cubiertas con campanas de malla de metal o plstico. b).- Las comidas se servirn utilizando utensilios adecuados, nunca directamente con las manos, de preferencia se usarn vasos, platos y cubiertos desechables. c).- Solo se podrn emplear vasos, platos y cubiertos reutilizables en los puestos de venta que dispongan de agua potable circulante d) .- La comida no vendida en el da, no podr expenderse al da siguiente. e).- Las comidas preparadas con mucha anticipacin y que van a expenderse durante varias horas, deben protegerse del sol y de las altas temperaturas, en depsitos con refrigeracin o conservadores y se recalentarn antes de servirlos. f).- El recalentamiento de las comidas se har por porciones y ser a temperatura del hervido del agua (Ebullicin) durante cinco (05) minutos. g).- Los alimentos que se expenden envueltos, deben serlo en papel o plstico de primer uso.. D.- De la limpieza y saneamiento del puesto y alrededores. a).- El conductor del puesto ser responsable por la limpieza del rea adyacente ( 2m alrededor del puesto), as como de la eliminacin de la basura y otros desperdicios que genere el mismo, utilizando el servicio pblico b).- Al final del da el puesto debe ser limpiado y desinfectado con solucin de cloro( 10 ml de leja por litro de agua) c).- Igualmente se lavarn y desinfectarn los utensilios y la vajilla reutilizable, en este caso la desinfeccin puede hacerse con agua hervida.

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d).- El depsito de agua se lavar y desinfectar con solucin de cloro (10ml de leja X litro de agua por 15 minutos) y posterior enjuague con agua potable. E.- Del manipulador vendedor En este rubro se considera a las personas que preparan y las que lo venden, que en algunos casos es la misma, cualquiera fuese la situacin deber cumplir con las siguientes condiciones: E.1.- Condicin de salud a) Los manipuladores vendedores debern someterse a controles mdico peridicos (cada 6 meses). Se considera como mnimo un examen fsicoclnico complementado con examen de esputo (BK) y examen de heces para determinar portador de enfermedades infecciosas transmisible o parasitosis. Los resultados de estos controles estarn a disposicin de las autoridades de Vigilancia Sanitaria. b) Todo manipulador que est afectado de enfermedad susceptible de contaminar los alimentos (diarreas, vmitos, infecciones respiratorias, lesiones en la piel, etc.) y poner en riesgo la salud del comensal, deber ser reemplazado por otro manipulador sano y solo se reintegrar a su actividad manual en cuanto el mdico tratante lo autorice. E.2.- Capacitacin a) Todo manipulador vendedor deber recibir capacitacin sobre manipulacin higinica de los alimentos, como condicin previa para ejercer como tal. La que se repetir al cabo de seis meses con carcter de reforzamiento o actualizacin. b) La capacitacin estar a cargo de las municipalidades, entidades privadas de capacitacin o personas naturales especializadas. c) El contenido de la capacitacin abarcar los siguientes temas o mdulos: 1. Alimentos y Salud: Contaminacin de alimentos y Enfermedades causadas por alimentos contaminados. 2. Las Buenas Prcticas de Higiene, limpieza y saneamiento en la elaboracin y comercializacin. 3. Presentacin e Higiene Personal y Relaciones Humanas. 4. Bases para el autocontrol sanitario de las comidas y bebidas. El curso incluir prcticas demostrativas de limpieza y desinfeccin. Se impartir en un lapso de 4 a 6 horas. E.3.- Presentacin Personal

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a) Los vendedores manipuladores deben utilizar una indumentaria apropiada para su labor, la que por lo menos comprender: mandil o delantal y gorro para los hombres y paoleta o redecilla para las mujeres que cubra completamente el cabello. b) El color de la vestimenta ser blanco o en tonos muy claros, que permitan observar su permanente estado de limpieza.

E.4.- Hbitos de Higiene Personal a) El manipulador vendedor debe iniciar su labor debidamente aseado (bao diario), correctamente afeitado, cabellos recortados, uas cortas sin esmalte y manos sin joyas o pulseras. b) Deben lavarse las manos con agua limpia y jabn antes de preparar los alimentos, antes de servirlos, despus de utilizar los servicios higinicos, coger dinero, manipular carne o pescado crudos, manipular objetos contaminados como depsitos con basura, frascos de insecticidas, barrer y lavar el puesto y cada vez que se produzca un cambio de actividad que haga necesario el lavado de manos. c) Durante la preparacin y venta de los alimentos y bebidas el manipulador vendedor debe abstenerse de prcticas antihiginicas e inadecuadas como: Toser o estornudar cerca o sobre los alimentos. Fumar, mascar chicle, tabaco u otras sustancias. Tocarse la boca, nariz, orejas , cabello u otra parte del cuerpo. Comer mientras prepara o manipula los alimentos. Servir o manipular los alimentos directamente con las manos.

F.- Del Autocontrol y Vigilancia Sanitaria. El manipulador vendedor deber ser capacitado y sensibilizado para ejercer el autocontrol sanitario del proceso de preparacin y venta de sus productos, de forma individual o corporativa (asociaciones), para esto la autoridad responsable de la vigilancia sanitaria les proveer de formatos o fichas de evaluacin higinico sanitaria para seguir y evaluar las mejoras resultantes del control. Para un buen ejercicio del autocontrol sanitario, la autoridad de vigilancia sanitaria adiestrar a los vendedores manipuladores en esta actividad, a partir de la capacitacin recibida en los cursos indicados en 5.2.c. La autoridad responsable de la vigilancia conjuntamente con el equipo de autocontrol de la asociacin o corporacin de vendedores callejeros, identificarn las comidas o preparaciones de mayor riesgo epidemiolgico y en aplicacin de los principios de anlisis de riesgo y determinacin de medidas
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preventivas o de seguridad; elaborarn procedimientos para la preparacin segura de los alimentos de mayor riesgo epidemiolgico identificados. La Vigilancia Sanitaria de los puestos de venta, se orientarn a la mejora de las condiciones higinico sanitarias y operativas de la preparacin y comercializacin de los alimentos, para lo cual se utilizar un formato de evaluacin con puntaje ponderado y que aparece en el anexo (N 1). Las autoridades de Vigilancia Sanitaria debern desarrollar un programa de orientacin al consumidor, se prepararn folletos ilustrndoles acerca de sus derechos como tal, a fin de convertirlo en aliado y agente primario de la vigilancia sanitaria, exigiendo las buenas prcticas de higiene y la calidad de los productos que le ofrecen y/o consume. 7.8.4 Buenas Prcticas de Higiene de Alimentos en Restaurantes y afines. Los restaurantes y servicios afines deben aplicar los principios generales de higiene, las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos y bebidas y tener un programa de higiene y saneamiento del local para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos y su inocuidad. I. De los Restaurantes y servicios afines 1. Ubicacin e instalaciones 1.1 Ubicacin Los locales de los Restaurantes y Servicios Afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humo, polvo, vapores o malos olores. Los terrenos en los que se edificarn los establecimientos no debern estar expuestos a inundaciones. El establecimiento debe contar, por lo menos, con dos ingresos, uno para el pblico y otro para los abastecedores y otros servicios. El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. Si colindaran, puede haber paso al mismo, pero la puerta deber permanecer cerrada durante las horas de actividad del restaurante. 1.2 Estructuras fsicas El edificio debe ser de construccin slida y habr de mantenerse en buen estado de conservacin. Los materiales de construccin deben ser resistentes a la corrosin, lisos, fciles de limpiar y desinfectar. Dependiendo del tipo de establecimiento, habr que considerar otros ambientes, tales como una recepcin, rea de espera, o un bar. Cualesquiera que sea el caso, stos deben estar diseados de acuerdo a las exigencias sanitarias del presente reglamento.

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El bar debe estar siempre independiente de los ambientes del comedor o del estar de espera. Debe contar con un lavadero provisto de agua fra y caliente, estar conectado a la red de desage y debe contar con un recipiente adecuado para la eliminacin de residuos.
a)

Los pisos, se construirn con materiales impermeables, inadsorbentes, lavables y antideslizantes, no deben tener grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Segn sea el caso, se les dar una pendiente suficiente (1 a 1,5%) para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages. Las paredes, deben ser de materiales impermeables, inadsorbentes y lavables, y sern de color claro. Deben ser lisas, sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando corresponda, los ngulos entre las paredes, entre las paredes y los suelos, y entre las paredes y los techos deben ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza. Los techos, deben construirse y acabarse de manera que se impida la acumulacin de suciedad, y fciles de limpiar. Las ventanas, y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulacin de suciedad, debern estar provistas de rejillas a prueba de insectos u otros animales. Debern desmontarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin. Los alfizares de las ventanas, si las hay, debern tener una pendiente para evitar su utilizacin como estantes. Las puertas, deben ser de superficie lisa e inadsorbente, adems de tener cierre automtico y ajustado. La existencia de pasillos, exige que stos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por ellos y en ningn caso deben ser utilizados como reas, siquiera provisionales, para el almacenamiento.

b)

c)

d)

e)

f)

1.3 Iluminacin Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial suficiente. La iluminacin natural debe obtenerse de una superficie de ventanas y tragaluces no menor al 15% del rea del piso del ambiente que iluminen; la iluminacin natural se complementar con la iluminacin artificial, la cual no deber alterar los colores y la intensidad no ser menor de: 540 lux en todos los puntos de inspeccin y preparacin de alimentos. 220 lux en el comedor. 110 lux en otras zonas. En el caso de bombillas y lmparas suspendidas, deben aislarse con protectores que eviten la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

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1.4 Ventilacin Debe proveerse una ventilacin suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensacin del vapor y el polvo y eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire dentro del establecimiento, nunca deber ir de una zona sucia a una limpia (ver detalle en el artculo 15 del presente reglamento), ni tampoco del rea de la cocina al comedor. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de coccin, de tamao suficiente, para eliminar eficazmente los vapores generados. 2. De las operaciones 2.1 Recepcin y control de ingredientes El responsable de la recepcin de las materias primas e ingredientes debe contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que el personal pueda realizar con facilidad la evaluacin sensorial para decidir la aceptacin o rechazo de las materias primas. Se debe registrar informacin correspondiente a la materia prima, respecto a su procedencia, descripcin, composicin, caractersticas sensoriales, caractersticas fsico-qumicas, formas de preparacin, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservacin. Dicha informacin debe encontrarse disponible durante la inspeccin que realice la Autoridad Municipal o de Salud. Los establecimientos deben llevar un registro de los proveedores que los abastecen de materias primas crudas o cocidas, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigacin epidemiolgica sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, debern igualmente seleccionar los lugares de compra y registrarlos. Preferentemente acudirn a mercados higinicos, supermercados, bodegas o centros de distribucin (mayorista) autorizados. 2.2 Almacenamiento de materias primas Las materias primas crudas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas. Las materias primas perecederas segn su origen animal o vegetal, se almacenarn por separado para evitar la contaminacin cruzada y la transferencia de olores indeseables. Durante el almacenamiento de las materias primas se debe tener en cuenta la vida til del producto, recomendando la utilizacin de la regla PEPS (el primero que entra, el primero que sale); con dicho fin se rotularn los envases con la fecha de ingreso al almacn, fecha de caducidad del producto y se establecern los procedimientos documentados necesarios para el descarte de materias primas que no deben utilizarse por vencimiento o tiempo excesivo de almacenamiento.

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Todo lugar de almacenamiento debe estar libre de fauna nociva o mascotas, mohos o suciedad visible, se debe establecer un sistema de control preventivo as como limpiarse peridicamente. Se evitar la presencia dentro del almacn de productos extraos a la alimentacin, especialmente detergentes, desinfectantes, plaguicidas, pinturas, etc.; los que se guardarn en ambiente o lugar diferente. Asimismo, se retirar del almacn los envases vacos, embalaje y depsitos y todo material no usado en la alimentacin. El rea total del almacn debe guardar proporcin con el volumen de atencin del restaurante, para evitar el abarrotamiento de los productos. 2.3 Almacenamiento de materias primas no perecederas Los alimentos no perecederos deben estar localizados en un rea seca, ventilada y limpia, protegido contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio. Las tarimas o anaqueles que se utilicen deben estar limpios, colocados a 0,80 m de las paredes, dejando asimismo, 0,80 m de distancia entre filas y a una altura a no menos 0,20 m del nivel del piso y no menos de 0,60 m del techo. Los envases originales deben estar ntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados. 2.4 Almacenamiento de materias primas perecederas a) Refrigeracin El restaurante debe disponer de refrigeradores industriales, en los que se almacenar por separado las materias primas siguientes: productos lcteos, carnes rojas, pescado, aves, huevos, fruta, verduras; salsas y condimentos y productos de repostera y panificacin. Las materias primas perecederas que se reciben frescas, se almacenarn en refrigeracin. b) Congelacin La empresa debe disponer de congeladores para almacenar por separado las mismas materias primas que se describen en el prrafo anterior, pero que se deseen conservar por mas tiempo. Las materias primas que se reciben congeladas, se deben almacenar a 18C; tambin, las materias primas que se reciben frescas o refrigeradas, que se deseen conservar como reserva disponible.

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2.5 Descongelacin La descongelacin de alimentos no debe realizarse por exposicin directa a la temperatura ambiente. La descongelacin slo debe realizarse en: a. Una cmara de descongelacin o refrigerador hasta que la temperatura del alimento ascienda a unos 2C. b. Agua potable corriente mantenida a temperatura no superior a los 21C durante no ms de 4 horas, evitando el estancamiento; c. Un horno microondas solo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales como parte de un proceso continuo de coccin o cuando todo el proceso ininterrumpido de coccin se realiza en el horno microondas. La materia prima o el alimento que haya sido descongelado, debe utilizarse inmediatamente y de ninguna manera una materia prima o alimento descongelado se volver a congelar. 2.6 De la cocina La cocina estar localizada prxima al comedor; asimismo, debe tener fcil acceso al rea de almacenamiento de las materias primas. El rea de la cocina debe ser suficientemente amplia para el nmero de raciones de alimentos a preparar, se considerar el equivalente al 30% de los ambientes de comedores que sirve. El diseo debe ser tal que el mantenimiento y limpieza de los equipos y superficies pueda ser ejecutada con facilidad. Asimismo, deber permitir que todas las operaciones se realicen en condiciones higinicas, sin generar riesgos de contaminacin cruzada y con la fluidez debida en el proceso de elaboracin desde la preparacin previa hasta el consumo de los alimentos y bebidas. Los espacios que se calificarn como zona sucia, sern aquellos donde se limpiarn, pelarn y lavarn las materias primas que requieran estas prcticas. La zona intermedia se consignar al lugar donde se cortan o se realiza la preparacin preliminar y parte de la preparacin final. Finalmente, la zona limpia se consignar al lugar donde se concluye la preparacin, servido de los platos o porciones para el consumo. Si el espacio fsico no fuera suficiente para hacer la divisin mencionada en el prrafo anterior, se har una divisin en el tiempo, considerando las zonas como etapas, las que no se superpondrn sino que seguirn una secuencia con el fin de evitar la contaminacin cruzada. Todo el mobiliario debe ser de material liso, anticorrosivo y de fcil limpieza y desinfeccin.

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Las campanas extractoras, con sus respectivos ductos, deben estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extraccin de los humos y olores. Deben cubrir la zona de calentamiento de la cocina y la limpieza y mantenimiento se har en forma adecuada y permanente. Los lavaderos sern de acero inoxidable u otro material resistente y liso, con una capacidad acorde con el volumen del servicio y en perfecto estado de mantenimiento. Contarn adems, con el correspondiente suministro de agua potable fra y caliente y red de desage. 2.7 Del comedor El local del comedor debe estar anexo a la cocina. El rea del comedor estar en funcin al nmero de comensales sentados a servir en un determinado momento. Se sugiere 1.4 m2 por comensal. La distribucin de mesas y mobiliario debe ser funcional, permitiendo la adecuada circulacin de las personas. El acceso al comedor debe ser lo suficientemente amplio para garantizar un flujo uniforme de los comensales, evitando aglomeraciones tanto al ingreso como a la salida. Las puertas deben abrir hacia fuera. El mobiliario debe ser de material resistente, inocuo, de fcil limpieza y en cantidad suficiente para el nmero de comensales. 3. De los servicios 3.1 Abastecimiento de agua Deber disponerse de agua potable (segn las exigencias de la norma sanitaria correspondiente) de suministro permanente conectado a la red pblica y en cantidad suficiente con relacin al nmero mximo de comensales que atiende el restaurante. Los locales campestres, que tengan abastecimiento de pozo, debern contar con la autorizacin sanitaria del sistema utilizado. Debe disponerse de un sistema que asegure el abastecimiento adecuado de agua potable caliente. El hielo debe elaborarse con agua potable y habr de manipularse y almacenarse de modo que este protegido contra la contaminacin. 3.2 Aguas residuales Todos los conductos de evacuacin (incluida la red de alcantarillado) deben construirse de manera que se evite la contaminacin del abastecimiento de agua potable. Todas las tuberas de aguas residuales deben estar debidamente sifonadas, desembocar en desages y mantenerse en buen estado de conservacin.

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3.3 Eliminacin de residuos Los residuos slidos deben colectarse en recipientes de plstico, de material inocuo, con tapa accionada por pedal u oscilante, y con una bolsa de plstico en el interior para facilitar la evacuacin de los residuos y la higienizacin del recipiente. Dichos recipientes deben colocarse en la cocina, comedor, baos y cualesquiera otro lugar donde se generen residuos slidos, en cantidad suficiente y ubicados adecuadamente de manera que no contaminen los alimentos. Para la eliminacin de residuos se debe contar con colector con tapa, de tamao suficiente, segn el volumen producido, colocados en un ambiente destinado exclusivamente para este uso, de acceso fcil al servicio recolector Municipal. Estas instalaciones deben disearse de manera que se impida el acceso de plagas y se evite la contaminacin del alimento y del entorno. Se debe lavar y desinfectar a diario la zona de almacenamiento de residuos. 3.4 Vestuarios y servicios higinicos Se debe disponer de vestuarios y servicios higinicos suficientes y por separado para el personal masculino y femenino del establecimiento. Deben estar situados fuera del rea de manipulacin de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacn. Los servicios higinicos estarn diseados de manera que se garantice la eliminacin higinica de las aguas residuales. Los servicios higinicos para hombres debern contar con los siguientes: a) de 1 a 9 personas b) de 10 a 24 personas c) de 25 a 49 personas d) ms de 50 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 1 unidad adicional por cada 30 personas

Para las mujeres sern iguales excepto los urinarios. Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavatorios provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos de aire caliente). Si se usaran toallas desechables, habr cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y recipientes para su eliminacin. 3.5 Servicios higinicos para el pblico Los servicios higinicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automtico y permanecern cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.

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Los servicios higinicos deben mantenerse en buen estado de conservacin e higiene, con buena iluminacin y ventilacin. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de loza. Los servicios higinicos deben estar separados para cada sexo y se recomienda tener: Nmero de comensales Menos de 60 61 150 Por cada 100 adicionales Hombres Inodoros 1 2 1 Urinarios 1 2 1 Lavatorios 1 2 1 Mujeres Inodoros 1 2 1 Lavatorios 1 2 1

El diseo de los inodoros deber evitar al mximo la manipulacin en su uso y a la vez permitir efectuar con facilidad las operaciones de limpieza. En todo momento debe dotarse de provisin de papel higinico suficiente y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas de plstico para facilitar la recoleccin de los residuos. A la salida de los servicios higinicos, se ubicarn lavatorios provistos de jabn lquido y medios higinicos para secarse (toallas desechables o secadores automticos con aire). Si se usaran toallas desechables, deber haber cerca del lavatorio un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculos para su eliminacin. 4. De los equipos y utensilios 4.1 Caractersticas La vajilla, los vasos y los cubiertos empleados en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material que no transmita sustancias txicas, olores, ni sabores y sean inadsorbentes y resistentes a la corrosin; asimismo, deben ser capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. El equipo y utensilios destinados a la preparacin y servido de alimentos deben ser, de preferencia de acero inoxidable, o de material resistente, inadsorbente, resistente a la corrosin y que no transmita sustancias txicas al alimento; asimismo, deben ser fciles de limpiar y desinfectar. a) Limpieza y desinfeccin: Para la limpieza y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe tomar las precauciones siguientes: Para lavar la vajilla y cubiertos se les deber retirar primero los residuos de comidas. En el proceso de lavado de la vajilla, cubiertos y vasos utilizar agua potable caliente (57 a 63C) o fra y detergente. Enjuagarlos con agua potable corriente.

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Despus del enjuague se proceder a desinfectar con una solucin de hipoclorito de sodio a razn de 5 ml por litro de agua fra o tibia (21 a 32C; el agua caliente destruye la fuerza del cloro), o un enjuague final solo con agua a 80C. La inmersin en ambos casos no debe durar menos de un minuto. La vajilla deber colocarse en canastillas, para dejar secar por escurrimiento al medio ambiente de la cocina. No se deber secar nada con toallas, servilletas o similares. Si los establecimientos poseen lavadoras automticas, se debe seguir las instrucciones del fabricante, adems de abastecer a la mquina con agua potable fra y caliente en cantidad necesaria. Estas debern lavarse al final de la jornada desarmando las partes removibles y de contacto con el menaje.

El equipo, as como las superficies de parrillas, planchas y otras superficies, como los azafates, que hayan estado en contacto con los alimentos, se deben limpiar y desinfectar tantas veces como sea necesario o por lo menos una vez al da. b) Almacenamiento: Para el almacenamiento y proteccin de los equipos y utensilios, una vez limpios y desinfectados se tomar las precauciones siguientes: La vajilla, cubiertos y vasos debern guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos. Guardar los vasos, copas y tazas colocndolos hacia abajo. Guardar los equipos y utensilios limpios y desinfectados en un lugar limpio, seco y por lo menos a 0,20 m arriba del piso. Cubrir los equipos que tienen contacto con las comidas cuando no se van a utilizar inmediatamente. No colocar los equipos o utensilios cerca de drenajes descubiertos o cerca del recipiente de residuos.

4.2 Mantelera a) Los restaurantes que usen mantelera de tela, la conservarn en perfecto estado de mantenimiento (enteros) y limpieza. b) Las servilletas de tela, deben reemplazarse para cada comensal. c) La mantelera se debe guardar limpia, en un lugar exclusivo para este uso y cerrado, libre de polvo y humedad. d) Los restaurantes que utilicen mantelera o individuales de plstico, deben lavarlos despus de cada uso. Si slo se limpian con un trozo de tela limpio y hmedo, permiten el depsito de residuos y la contaminacin consiguiente. II. Procesos Operacionales

1. Preparacin de los alimentos

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1.1 Preparacin previa Las carnes u hortalizas, se lavarn con agua potable corriente, antes de someterlas al proceso de cocinado, con la finalidad de reducir al mximo la carga microbiana. El manipulador encargado del deshojado de las hortalizas se lavar y desinfectar las manos antes de esta operacin; el deshojado se realizar antes de la desinfeccin y bajo el chorro de agua potable corriente. La desinfeccin de hortalizas se har por inmersin en solucin clorada, a concentracin de 5 a 10 ppm, por un tiempo de contacto de 15 minutos como mnimo y despus se proceder al enjuague enrgico con agua potable corriente. Se pueden utilizar otros desinfectantes aprobados por Salud. El pelado y picado de las hortalizas debe hacerse por separado del lavado, fileteo, trozado o picado de las carnes, usando mesas y utensilios exclusivos o limpiando y desinfectndolos antes de cambiar de alimento. La cantidad de alimentos sobre las mesas, durante las operaciones de preparacin previa, no debe sobrepasar la capacidad de la superficie de las mesas, para evitar cadas accidentales de los mismos. En la preparacin de alimentos crudos, se deber controlar estrictamente la temperatura y el tiempo que permanecen expuestos al medio ambiente, as como las posibilidades de contaminacin cruzada. Asimismo, no debe utilizarse aditivos alimentarios. 1.2 Proceso de sazonado Los ingredientes utilizados para el sazonado no deben mezclarse con los alimentos cuando causan en forma inmediata su marchitamiento u oxidacin, en tales casos se proceder a prepararlos por separado para su adicin final por el consumidor. 1.3 Proceso de cocinado Durante el proceso de cocinado se verificar y registrar regularmente los tiempos y temperaturas de coccin alcanzados por los alimentos, de la forma siguiente: a) b) c) El grado de coccin de grandes trozos y enrollados de carnes, debe alcanzar una temperatura mnima de 70C al centro de la pieza. El grado de coccin de trozos y enrollados de carnes de cerdos y aves, debe alcanzar una temperatura mnima de 74C al centro de la pieza. El grado de calentamiento de las grasas y aceites para frer, no debe exceder ms de 180C y debern renovarse inmediatamente cuando los cambios de color, sabor u olor sean evidentes.

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d)

Se realizar el monitoreo a intervalos de 20 minutos, durante la coccin de alimentos, en aquellos casos que la coccin demora ms de una hora.

2. Prevencin de la contaminacin cruzada 2.1 Para prevenir la contaminacin cruzada se aplicarn las medidas siguientes: a) Las materias primas y alimentos crudos se almacenarn por separado de los alimentos cocinados y precocidos. b) El personal encargado de la manipulacin de las materias primas, se lavar y desinfectar las manos antes de entrar en contacto con alimentos preparados o listos para el consumo. c) El uso de guantes desechables. d) Las materias primas crnicas deben almacenarse por separado segn la especie. e) La descongelacin de carnes en agua corriente se realizar por separado segn la especie. f) Las tablas y utensilios que se empleen para efectuar la manipulacin de los alimentos, deben ser diferentes para los crudos y para los cocidos. g) Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse despus de utilizarse con alimentos crudos o cocidos. 3. Conservacin de alimentos a) Las comidas que se preparan parcialmente, con el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben conservarse en refrigeracin, bien tapados para evitar su contaminacin y rotulados. Los alimentos con base de cremas, mayonesa, flanes, gelatinas y otras comidas crudas o perecederas debern conservarse en refrigeradores o vitrinas refrigeradas a 5C hasta el momento de su servido. En los platos en los que intervienen fiambres, embutidos deben aadirse stos al momento del servicio, conservndose en refrigeracin evitando el contacto del aire para evitar su resecamiento y contaminacin.

b)

c)

4. Servido de comidas

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4.1 Recalentamiento de comidas El recalentamiento de las comidas que se han mantenido en fro debe efectuarse lo ms rpido posible. Al recalentar, debe alcanzarse una temperatura de por lo menos 75C en el centro del alimento, en un lapso mximo de una hora desde que se retira del refrigerador. El alimento recalentado deber llegar al consumidor lo antes posible y a una temperatura de por lo menos 60C. Los alimentos recalentados que no se consuman, se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador. 4.2 Servido de comidas La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservacin. Las bebidas gasificadas se expendern en su envase original y se examinar su contenido antes de destaparla con el fin de verificar previamente que no contenga materias extraas. En caso de tener surtidor se servirn en vasos desechables o vasos de vidrio. El agua y hielo potables para consumo humano deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se har con pinzas adecuadas, cuchara o guante desechable. Se evitar tambin el uso de vasos para su servicio. El hielo destinado a enfriamiento de botellas, copas u otros no debe utilizarse para consumo humano. No se debe tocar los alimentos sin envoltura con las manos, para ello se utilizar, segn sea el caso, guantes desechables, pinzas, esptulas u otros utensilios apropiados. Se debe poner atencin en el manejo adecuado de la vajilla, vasos y cubiertos: los platos por debajo o por las orillas, los vasos por la base, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrar en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. Para el servido del azcar, caf soluble, productos complementarios a la comida, como aj molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate u otros, se evitarn en lo posible los dispensadores, reemplazndolos por la presentacin en forma de porciones individuales envasados comercialmente. 4.3 De las bebidas alcohlicas Caractersticas:

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a) La Autoridad Municipal otorgar la licencia de funcionamiento correspondiente a los establecimientos que puedan expender bebidas alcohlicas de acuerdo a sus caractersticas y ubicacin. b) Las bebidas alcohlicas ofrecidas en restaurantes que posean autorizacin de expendio, deben ser de origen conocido, con registro sanitario impreso en la etiqueta. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario y licencia de importacin o factura de venta. c) En los restaurantes con licencia, estar permitido el consumo de bebidas alcohlicas en los horarios que establezca la Municipalidad y exclusivamente acompaado del consumo de alimentos.

Prohibiciones: a) Vender bebidas alcohlicas a menores de 18 aos de edad. b) Obsequiar o vender bebidas a policas y elementos del Ejrcito, cuando estn en servicio y a los inspectores durante sus actividades de vigilancia sanitaria. c) Vender bebidas a los que visiblemente se encuentren en estado de ebriedad. III. De la Higiene del Personal y Saneamiento del Establecimiento 1. Vigilancia sanitaria del personal La Administracin ser responsable de vigilar permanentemente la salud del personal que interviene en las labores de preparacin de los alimentos o que tenga acceso a las zonas de manipulacin de los alimentos, las mismas que deben estar sujetas a exmenes mdicos peridicos. El personal que interviene en las labores de preparacin y servicio de alimentos y bebidas no deben ser sospechoso de padecer o ser portador de una enfermedad infecto contagiosa, ni tener sntomas de ellas o posea heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, lo que ser vigilado permanentemente por el empleador. 2. Higiene del personal Toda persona que trabaje en las zonas de manipulacin de alimentos debe mantener una esmerada limpieza personal. Debern lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber ido a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos y otros artculos contaminados, manipular carne cruda, pescados, mariscos, etc., barrer o trapear pisos, recoger y manipular los recipientes de residuos, limpiar mesas del comedor, tocar dinero y todas las veces que sea necesario. 3. Conducta

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Cuando se manipulan los alimentos est prohibido todo acto que pueda resultar en contaminacin de los alimentos, como comer, fumar, masticar, o prcticas antihiginicas como escupir. El personal no debe usar objetos de adorno inseguros cuando manipule el alimento, como joyas, relojes u otros. 4. Vestimenta Toda persona que trabaje en la zona de preparacin de alimento debe llevar ropa protectora de color blanco, inclusive un cubrecabeza y calzado; todos estos artculos deben ser lavables, a menos que sean desechables; debern mantenerse limpios y en buen estado de conservacin. Para manipular el alimento que ir directo al consumo, el operario debe usar mscara y delantal, los que mantendr en condiciones de limpieza e higiene. El resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por el personal de la zona de preparacin. 5. Capacitacin y adiestramiento La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin debe ser continua y de carcter permanente. La capacitacin en higiene de alimentos debe estar basada en las Buenas Prcticas de Higiene de los alimentos y las bebidas. 6. Limpieza y desinfeccin del establecimiento Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades peculiares del tipo de restaurante o servicio de comidas. Solo debern usarse desinfectantes autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica. Los detergentes a usarse deben poder eliminar la suciedad de las superficies, as como mantener los residuos en suspensin. Asimismo, deben tener buenas propiedades de enjuague, para que eliminen fcilmente del equipo los residuos de suciedad y detergente. No deben ser corrosivos y compatibles con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados en el programa de higiene y saneamiento. Prcticas de limpieza y desinfeccin: a) Para impedir la contaminacin de los alimentos, la superficie del rea de trabajo, el equipo y utensilios deben limpiarse con la frecuencia necesaria y desinfectarse siempre que las circunstancias lo exijan. Se deben tomar las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos mientras se realiza las operaciones correspondientes.

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b) Se deber barrer cada vez que sea necesario. Usando el recogedor y la escoba se recogern cigarrillos de las reas permitidas para fumar, papel, comida y otros desperdicios. Los lquidos derramados deben trapearse inmediatamente con un trapeador ligeramente hmedo. c) Los ceniceros deben estar solamente en la zona de fumadores. Recoger los ceniceros sucios y nunca limpiarlos en la mesa, ni tampoco usar las mismas toallas que se usan para limpiar las mesas. d) Se debe limpiar y desinfectar las sillas de nios despus de cada uso. e) Inmediatamente despus de terminar la jornada de trabajo o cuantas veces sea necesario, los pisos deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, incluidos los desages, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulacin de alimentos. f) Los vestuarios y servicios higinicos deben mantenerse limpios en todo momento. g) Deber disponerse de reas o compartimentos separados, para el almacenamiento de implementos de aseo y sustancias utilizadas para la limpieza, tales como escobas, escobillas, aspiradoras, detergentes, etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse de forma que no contaminen los alimentos, los utensilios, el equipo o la ropa. h) Para el secado despus de la limpieza se debe usar materiales absorbentes. El equipo en el que puedan desarrollarse microorganismos, debe desinfectarse inmediatamente antes de volver a usarlo. i) Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. 7. Lucha contra las plagas y prohibicin de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores e insectos. Para impedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores, en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage se colocarn tapas metlicas y trampas en su conexin con la red de desage. La aplicacin de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes deber ser realizado por personal capacitado, usando solamente productos autorizados por el Ministerio de Salud y de uso en salud pblica, teniendo cuidado de no contaminar del alimento. Queda expresamente prohibido el ingreso de cualquier animal a las zonas de preparacin u otras relacionadas con los alimentos. 8. Almacenamiento de desinfectantes y plaguicidas

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Los desinfectantes, plaguicidas u otras sustancias txicas que puedan representar un riesgo para la salud debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se informe su toxicidad, empleo y medidas a seguir en el caso de intoxicaciones. Estos productos deben almacenarse en lugares separados o armarios cerrados con llave, especialmente destinados para este efecto y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal capacitado o por otras personas bajo la estricta supervisin de personal competente.

7.8.5 Buenas Prcticas de Higiene en Centros de Acopio El presente documento contiene las pautas generales de higiene y las condiciones y requisitos sanitarios a las que se deben sujetar los Centros de Acopio y Distribucin de Alimentos y Bebidas fabricados o naturales, estn o no envasados, con el fin de garantizar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. A .- Del transporte de alimentos y bebidas A.1-Caractersticas generales de los vehculos de transporte Los medios de transporte y el contenedor de los vehculos que transportan alimentos y bebidas deben estar protegidos, mantenerse limpios, en buen estado de conservacin y funcionamiento. Asimismo, debern limpiarse y desinfectarse entre las distintas cargas. Los vehculos de transporte deben cumplir con los requisitos siguientes: a) no transmitir olores ni contaminar los alimentos o el envase b) facilitar la limpieza y la desinfeccin c) permitir una separacin efectiva entre los distintos alimentos d) proporcionar una proteccin eficaz contra el sol, el calor y la contaminacin, incluidos el polvo y el humo e) conservar con eficacia la temperatura, el grado de humedad, la ventilacin y otras condiciones necesarias para mantener la cadena de fro (cuando fuere necesario), a fin de proteger los alimentos de la contaminacin o de su alteracin; y f) disponer de equipos para controlar la temperatura y la humedad. Los vehculos deben ser exclusivos para este fin. Los vehculos cerrados contarn con un sistema de iluminacin artificial para favorecer las operaciones de carga y descarga.

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Los vehculos para el transporte de bebidas y de alimentos fabricados envasados y embalados, tendrn un diseo adecuado para este fin, pudiendo ser abiertos. A.2- De los vehculos isotrmicos y frigorficos Cuando corresponda, los vehculos debern ser isotrmicos o frigorficos, los que debern tener las caractersticas siguientes: a) El contenedor ser de material aislante, cierre hermtico y superficie interna impermeable, lisa y atxica, pudiendo ser revestida de acero inoxidable, aluminio duro anonizado, hierro estaado u otro material inoxidable, de fcil limpieza y resistente a tratamientos de desinfeccin. b) El vehculo isotrmico se utilizar cuando el tiempo de transporte sea menor de 2 horas. Se deber mantener una temperatura de 5C al centro de los alimentos perecederos naturales. Dependiendo del producto alimenticio habr en el interior un sistema de rieles con ganchos de acero inoxidable, o cajas plsticas. En el caso de hidrobiolgicos, la temperatura al interior de las piezas deber ser 2C; las cajas irn cubiertas con hielo. El hielo debe ser fabricado con agua potable y ser de un solo uso. c) El vehculo frigorfico se utilizar cuando el tiempo de transporte sea mayor de 2 horas. Deber estar equipado con un equipo generador de fro y termmetro para el registro de la temperatura. A.3- Del transporte de alimentos perecederos del centro de acopio y distribucin a los centros de venta y expendio La Administracin del centro de acopio y distribucin velar para que los alimentos perecederos se transporten en condiciones que mantengan la cadena de fro, hasta los mercados, supermercados, restaurantes y otros. Est prohibido el uso de canastas para el transporte de alimentos naturales perecederos. Se utilizarn cajas de plstico simples o isotrmicas, de tamao adecuado, segn corresponda al tipo de alimento y cubiertos con hielo en escamas o molido. B.- De los centros de Acopio y Distribucin de alimentos y bebidas B.1- De las instalaciones Ubicacin y vas de acceso Los establecimientos estarn situados lejos de cualquier otro establecimiento o actividad que por las operaciones o tareas propias, ocasionen proliferacin de insectos, desprendan humo, polvo, vapores o malos olores. Los terrenos que hayan sido rellenos sanitarios, basurales, cementerios, pantanos o que estn expuestos a inundaciones, no deben ser destinados a la construccin de centros de acopio y distribucin.

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Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el trfico al que estn destinadas. Estructura fsica Los edificios se construirn con materiales que faciliten la limpieza y desinfeccin, resistentes a la corrosin y estarn diseados de manera tal que se evite el ingreso de roedores u otras plagas. a) Los pisos sern de material impermeable, inadsorbente, lavable y antideslizante; no tendrn grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar. Se les dar una pendiente de 2% para que los lquidos escurran hacia las canaletas de drenaje, las que estarn protegidas con rejillas removibles, a fin de facilitar las labores de limpieza y mantenimiento; b) Las paredes sern de material impermeable, inadsorbente y lavable y sern de color claro. Las paredes debern ser lisas y sin grietas y fciles de limpiar y desinfectar. Cuando sea posible, los ngulos entre las paredes y entre las paredes y los pisos, debern ser abovedados y hermticos para facilitar la limpieza; c) Los techos sern impermeables, resistentes y construidos con materiales que permitan su conservacin y limpieza y el acabado ser de manera tal que impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la formacin de mohos; d) Las puertas sern de superficie lisa y de material no adsorbente, y cuando as proceda, debern tener cierre automtico; y e) Las ventanas y otras aberturas se construirn de manera tal que se evite la acumulacin de suciedad y las que se abran debern quitarse fcilmente para su limpieza y buena conservacin, las mismas que estarn protegidas para evitar el ingreso de plagas u otros animales. B.2- De las reas del establecimiento Los Establecimientos tendrn las siguientes reas dependiendo de los tipos de alimentos y bebidas que se comercialicen: a) rea de carga y descarga: Contar con plataforma y espacio suficiente para permitir las operaciones y flujo de productos alimenticios en el establecimiento. Estar organizada y ordenada por tipo de alimentos de manera que se facilite la carga o descarga. Estar dotada de un sistema de desinfeccin de llantas de los vehculos y de canaletas con rejillas para la eliminacin de residuos lquidos.

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En caso de centros de acopio y distribucin de hidrobiolgicos, aves y subproductos, debern contar con un rea techada de material aligerado para los vehculos isotrmicos o frigorficos.

b) rea de equipos de refrigeracin o congelacin: Las antecmaras de fro tendrn puertas de material aislante que se abran hacia fuera de tamao suficiente para que permitan el fcil acceso de los alimentos. Las cmaras de refrigeracin y de congelacin independientemente estarn comunicadas con su respectiva antecmara constituyendo una sola unidad. Sern hermticas y estarn dotadas de equipos que permitan mantener la temperatura uniforme en todo el ambiente. Los difusores debern estar a una altura suficiente para que pueda distribuir adecuadamente el aire fro. Los pisos sern antideslizantes, las paredes y techos tendrn una capa de cemento pulido y pintados o estarn revestidos de planchas metlicas. La temperatura en el centro de los alimentos perecederos naturales en la cmara de refrigeracin deber ser de 5C. La temperatura en el centro de los alimentos en la cmara de congelacin deber estar a -18C. Un termmetro y un sistema de registro de la temperatura estarn dispuestos en un lugar visible para su control, estarn operativos y calibrados. c) Area de almacn de alimentos y bebidas que no requieren de equipos de fro: Las paredes tendrn una altura mxima de 8 metros. La estructura fsica debe sujetarse a lo dispuesto en el Artculo 8 del presente Reglamento. El almacn estar protegido para evitar el ingreso de plagas u otros animales. El almacn estar provisto de controles de temperatura y humedad ambiental para adecuar la estiba, con el fin de evitar el deterioro de los alimentos y bebidas. d) reas de almacenamiento de materiales de trabajo y sustancias qumicas: Los materiales, equipos y herramientas de trabajo se almacenarn en ambientes independientes. Las sustancias qumicas se almacenarn en un lugar independiente y seguro para evitar la contaminacin accidental. e) Area de limpieza y desinfeccin de materiales de trabajo: Para la limpieza y desinfeccin de las cajas plsticas, carretillas, montacargas y otros habr puntos de agua potable y canaletas de drenaje para la eliminacin de los efluentes generados. f) Area de comercializacin y venta de productos perecederos: El rea de comercializacin deber estar lejos de las cmaras de fro y de los servicios higinicos.
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 Dichas reas deben contar con mesas fabricadas de materiales resistentes a la corrosin, no txicas, fciles de limpiar y desinfectar; con puntos de agua potable corriente para realizar la limpieza y tener canaletas de drenaje protegidas para la evacuacin de efluentes generados. g) En los centros de acopio y distribucin de productos hidrobiolgicos frescos, refrigerados o congelados se deber considerar adems: Area de desvalvado y desconchado de mariscos: Las operaciones de desvalvado y desconchado, se realizarn sobre mesas fabricadas con materiales no corrosivos, fciles de limpiar y resistentes a la desinfeccin. Area de fileteado de pescado: Esta rea deber contar con un sistema de limpieza y desinfeccin de botas y manos, con lavaderos accionados a pedal, dispensadores con jabn lquido germicida, toallas de papel de un solo uso para secarse y recipientes con tapa para descartar las toallas de papel usadas. Las mesas para las operaciones de fileteo debern ser fabricadas con materiales no corrosivos, fciles de limpiar y resistentes a la desinfeccin y tener suministro continuo de agua potable con grifo a pistola. h) El Area de Venta de Comidas se regir por la norma especfica de preparacin y expendio de comidas dictada por el Ministerio de Salud. B.3- De las Operaciones Recepcin y estiba de alimentos y bebidas La Administracin debe realizar controles de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas que se recepcionen para su comercializacin. Esta prohibida la comercializacin de los alimentos y bebidas fabricados que no cumplan con los requisitos de rotulado considerados en el Artculo 117 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. 007-98-SA, referido al nmero de Registro Sanitario, fecha de vencimiento y dems literales del indicado Artculo. a) Estiba de alimentos y bebidas que no requieren de temperatura fra: El almacn debe ser seco, ventilado y limpio, protegido para evitar el ingreso de plagas y otros animales. Los alimentos y bebidas se colocarn sobre parihuelas o anaqueles y nunca sobre el piso. Las parihuelas o anaqueles debern estar limpios, colocados a 0,50 m de las paredes, dejando asimismo, 0,50 m de distancia entre filas y a una altura de 0,20 m del nivel del piso.

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Las cajas y sacos, conteniendo alimentos, se colocarn uno encima del otro, entrecruzados y con separaciones para favorecer la circulacin del aire; terminando a una distancia no menor de 0,60 m del techo. Los sacos que contienen granos se apilarn hasta una altura mxima de 3 m por ruma. Las frutas y hortalizas que se comercializan en sacos, se apilarn a una altura suficiente para evitar su deterioro. Los envases y embalajes no deben presentar roturas y deben estar cerrados convenientemente. b) Estiba en las cmaras de refrigeracin o congelacin: En las cmaras de refrigeracin o congelacin, no deben almacenarse simultneamente alimentos de distinta naturaleza que puedan provocar contaminacin cruzada o transmisin de olores indeseables. La estiba de los alimentos en el interior de las cmaras de refrigeracin, debe permitir la circulacin de aire fro y no interferir en el intercambio de temperatura entre el aire y el alimento. Para este fin, los alimentos se colocarn en anaqueles o tarimas, que guarden distancias mnimas de 0,10 m respecto del piso; 0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m respecto del techo. El espesor de las pilas o rumas deber permitir un adecuado enfriamiento de los alimentos. El acondicionamiento de los anaqueles o tarimas deber dejar pasillos libres que permitan la inspeccin y la estiba de los alimentos. Las carnes frescas deben colgarse en ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una altura de 0,90 m del piso, a una distancia de 0,50 a 0,75 m del techo de la cmara, con una distancia mnima entre carcasas o trozos de carne de 0,30 metros. En las cmaras de congelacin se almacenarn por separado las carnes rojas, vsceras, aves y pescado. B.4- De los equipos Aspectos generales El equipo debe: a) conservarse en buen estado de funcionamiento; b) permitir un adecuado mantenimiento, limpieza y desinfeccin. c) funcionar de conformidad con la operacin a la que est destinado; y d) facilitar las buenas prcticas de higiene, incluido el control. Equipos de fro Los equipos de fro deben controlarse para mantenerlos operativos y asegurar la cadena de fro.

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Los termmetros utilizados para el control de la temperatura, se colocarn en un lugar visible; se calibrarn a intervalos regulares, mantenindolos en perfecto estado de funcionamiento. Los equipos de fro tendrn un sistema eficaz de control de la humedad, de la corriente de aire y cualquier otro factor que pueda tener efecto perjudicial sobre la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Mquina productora de hielo El establecimiento debe disponer de una mquina productora de hielo fabricado con agua potable. El procesador de hielo debe mantenerse en buen estado de funcionamiento, conservacin, limpieza y desinfeccin. Los centros de acopio y distribucin que no posean una mquina productora de hielo debern adquirir el hielo de fbricas autorizadas, el que deber ser transportado y almacenado de modo que no se contamine. El hielo debe manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que est protegido contra la contaminacin. Equipos de limpieza y montacargas Los equipos de limpieza y montacargas deben mantenerse en buen estado de funcionamiento y almacenarse en un lugar especfico, apartado de los almacenes y cmaras de fro. B.5- De los servicios Abastecimiento de agua El agua que se utilice debe ser potable conforme a la Norma de Salud y en cantidad suficiente y permanente en todos los servicios e instalaciones. Debe controlarse peridicamente el nivel de cloro, el cual debe ser de 0.5 ppm. El abastecimiento de agua ser de la red pblica o de pozo. En este ltimo caso el sistema de tratamiento debe ser aprobado por el Ministerio de Salud. Evacuacin de aguas residuales Las aguas residuales se eliminarn a travs de un sistema de evacuacin conectado a la red pblica de alcantarillado, o se dispondrn mediante tanques spticos u otros similares aprobados por el Ministerio de Salud. El sistema de alcantarillado debe asegurar que no se contamine el agua potable y debe tener mecanismos para evitar el ingreso de roedores u otras plagas.

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Recoleccin y eliminacin de residuos En los lugares donde se generen residuos, se colocarn recipientes de plstico o de material impermeable, con tapa, de fcil limpieza y desinfeccin, con una bolsa plstica en su interior, diferenciados para la disposicin y recojo de residuos orgnicos e inorgnicos. Los residuos orgnicos podrn ser destinados a la alimentacin de animales, bajo las condiciones previstas por la norma respectiva. En este caso, dichos residuos se colectarn en contenedores especiales, diferenciados y resistentes a la corrosin. Los residuos inorgnicos se recolectarn en otros contenedores instalados en un ambiente destinado para este fin y de fcil acceso al servicio recolector municipal. Los recipientes, los contenedores y el ambiente utilizado para la recoleccin de residuos deben limpiarse y desinfectarse a diario. Ventilacin La ventilacin debe ser adecuada a la capacidad y volumen del ambiente y tipo de alimento que se almacene. Debe asegurarse la renovacin constante del aire confinado; las aberturas de ventilacin se protegern con mallas de material anticorrosivo y fciles de sacar para su limpieza. Iluminacin La iluminacin natural o artificial debe ser adecuada a las instalaciones de los establecimientos, para garantizar una intensidad mnima de: 540 lux (50bujas/pie) en las reas de recepcin y venta de alimentos y bebidas. 220 lux (20bujas/pie) en las reas de almacenaje de alimentos y bebidas. 110 lux (10bujas/pie) en otras reas. Las bombillas y lmparas tendrn pantallas protectoras para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura. B.6- De la higiene del personal y saneamiento de los establecimientos Salud del personal La Administracin es responsable de vigilar la salud del personal que interviene en las operaciones de comercializacin de los alimentos y bebidas. La administracin velar para que el personal se sujete a exmenes mdicos peridicos.

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El personal no deber ser sospechoso de padecer o ser portador de enfermedades infecto contagiosas, ni tener sntomas de ellas o poseer heridas infectadas, o abiertas, infecciones cutneas, llagas o diarreas, lo que ser vigilado permanentemente por el empleador, en estos casos el manipulador ser retirado de las labores de manipulacin directa de alimentos y se reintegrar en cuanto el mdico tratante lo autorice. Higiene y conducta del personal El personal que est en contacto con los alimentos y bebidas, as como el encargado de la limpieza deber mantener un aseo esmerado. El manipulador de alimentos deber lavarse las manos siempre antes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber utilizado a los servicios higinicos, toser o estornudar en las manos o pauelo, rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo, manipular cajas, envases, bultos y otros objetos contaminados; manipular alimentos naturales perecederos u otros similares que puedan contaminar los alimentos. Cuando se manipulan los alimentos est prohibido comer, fumar, masticar, o prcticas antihiginicas como escupir que puedan resultar en contaminacin de los alimentos. Los manipuladores de alimentos no deben usar objetos de adorno inseguros como joyas, relojes u otros. El personal de limpieza deber seguir las mismas recomendaciones de higiene. Vestimenta para el personal Los manipuladores de alimentos y bebidas deben llevar mamelucos, mandiles y gorros de color blanco y calzado de jebe. Aquellos que ingresan a las cmaras de fro deben usar casacas resistentes al fro y guantes aparentes. La vestimenta debe ser resistente al lavado continuo, debe mantenerse limpia y en buen estado de conservacin. El resto del personal debe usar ropa protectora de color claro, diferente de la ropa utilizada por los manipuladores de alimentos y bebidas. Servicios Higinicos Los servicios higinicos deben tener las siguientes caractersticas: sern separados para hombres y mujeres, no tendrn comunicacin directa con los vestuarios ni con la zona donde se manipulan los alimentos, las puertas sern de material resistente a la humedad y de ajuste automtico,

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los aparatos sanitarios sern de loza y se dispondrn de acuerdo a la siguiente relacin: : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios : 5 inodoros, 10 lavatorios, 4 urinarios :1 aparato sanitario adicional por cada 30 personas

de 1 a 9 personas de 10 a 24 personas de 25 a 49 personas de 50 a 100 personas Ms de 100 personas

se instalarn lavaderos con grifos accionados a pedal, se colocarn recipientes de plstico de material no corrosivo para eliminar los papeles y otros residuos, se colocarn dispensadores de papel toalla y jabn lquido.

Vestuarios y duchas para el personal Los vestuarios y duchas deben estar en ambientes separados de los servicios higinicos. Los vestuarios deben estar provistos de armarios con casilleros individuales para la ropa comn, y para la ropa de trabajo limpia, de manera que unas y otras no entren en contacto. La ropa sucia se colocar en recipientes exclusivos para este fin. Est prohibido utilizar estas reas para almacenar alimentos o bebidas, artculos de limpieza o sustancias txicas. Los vestuarios y duchas estarn separados para hombres y mujeres. La cantidad de duchas debe estar conforme a la relacin siguiente: de 1 a 9 personas : 1 ducha. de 10 a 24 personas : 2 ducha. de 25 a 49 personas : 3 ducha. de 50 a 99 personas : 6 ducha. ms de 100 personas :1 ducha adicional por cada 30 personas. Limpieza y desinfeccin del establecimiento La limpieza y desinfeccin se realizar con productos de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. Los productos de limpieza deben tener buena capacidad humectante, de eliminacin de suciedad y de propiedad de enjuague; los desinfectantes no deben ser corrosivos, ni txicos. Despus de la jornada de trabajo y cuantas veces sea necesario deben limpiarse minuciosamente y desinfectarse, las estructuras auxiliares (mesas, anaqueles y otros) y equipos; tambin las paredes de las reas de
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manipulacin de alimentos, los pisos, las canaletas de drenaje y cajas o registros de desages. Durante las tareas de limpieza y desinfeccin se tomarn las precauciones adecuadas para que los detergentes y desinfectantes utilizados no contaminen los alimentos. Para verificar la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se realizarn controles microbiolgicos peridicos de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Control de plagas y del acceso de animales Los establecimientos deben conservarse libres de roedores, insectos y otros animales. Para impedir el ingreso de roedores e insectos a travs de los colectores, se colocarn tapas metlicas y trampas en las cajas y buzones de inspeccin de las redes de desage, as como en su conexin con la red de alcantarillado. Para el control se emplearn plaguicidas de uso en salud pblica, autorizados por el Ministerio de Salud. Los establecimientos que cuenten con perros guardianes debern considerar las medidas de seguridad para que no ingresen a las reas de manipulacin de alimentos. Queda expresamente prohibido el ingreso de mascotas. Almacenamiento de las sustancias qumicas Las sustancias qumicas que representen un riesgo para la salud humana y que puedan contaminar a los alimentos deben almacenarse debidamente rotulados e identificados, en ambientes separados y seguros. Su aplicacin y uso estar a cargo de personas competentes. B.7- De la Vigilancia y Control De la vigilancia La vigilancia sanitaria de los alimentos y bebidas en el centro de acopio y distribucin se orienta a evitar o limitar el desarrollo de microorganismos y el deterioro de los mismos, de modo que no puedan atentar contra la salud de los consumidores. Para esto se realizarn los controles siguientes: a),. En la recepcin de cada carga se verificar, mediante inspeccin sensorial y fsico-qumica (Cuando proceda), la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas; en caso contrario, se proceder al rechazo de los mismos. b).- En la estiba y almacenamiento se verificar constantemente que los alimentos y bebidas se encuentren correctamente ubicados, dispuestos e identificados. Se vigilar adems, la rotacin de los lotes, aplicando el principio PEPS (Primero entra, primero sale).

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c).- En las cmaras de fro se verificar y registrar regularmente la temperatura y humedad para asegurar que los alimentos y bebidas se mantengan segn los parmetros necesarios para su conservacin. De los registros La Administracin de los establecimientos llevarn registros documentados para: a).- El control de calidad de los alimentos y bebidas: - Control de recepcin de los alimentos y bebidas. - Control de la temperatura y humedad de las cmaras de fro. - Control de alimentos devueltos y rechazados. b).- El Programa de Higiene y Saneamiento: - Mantenimiento de los equipos de fro. - Limpieza y desinfeccin de los almacenes, cmaras de fro y reas de distribucin y comercializacin. - Control de plagas. - Control de desperdicios. - Higiene del personal. - Capacitacin del personal. c).Los registros deben contener informacin correspondiente a la procedencia, caractersticas sensoriales y fsico-qumicas, perodo de almacenamiento y condiciones de manipulacin y conservacin.

La Administracin de los establecimientos llevar tambin registro de los proveedores, transportistas de los productos alimenticios, comerciantes y manipuladores que realicen actividades en el establecimiento. Los registros llevados deben estar disponibles en el momento de la inspeccin y cada vez que la Autoridad de Vigilancia competente lo requiera.

De la capacitacin La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador. A eleccin del empleador sta puede ser proporcionada por la Municipalidad, entidades privadas o personas naturales especializadas. Dicha capacitacin deber ser continua y de carcter permanente. La capacitacin debe contener aspectos referentes a la calidad sensorial y fsico-qumica de los alimentos y bebidas, buenas prcticas de manipulacin, higiene personal y saneamiento del establecimiento.

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8. EL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO Constituye una herramienta o instrumento importante para lograr la inocuidad alimentaria cualquiera sea el establecimiento de alimentos o etapa de la cadena alimentaria en que se aplique. En algunos casos es de importancia fundamental tal como sucede en mercados y restaurantes. Comprende tres aspectos principales: Limpieza, Desinfeccin y Control de Vectores (insectos y roedores), estando los dos primeros ntimamente ligados, por lo que casi siempre se habla de limpieza y desinfeccin como una sola actividad. 8.1 PROCEDIMIENTO COMPLETO PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCION. El proceso completo abarca tres fases diferentes: El trabajo preparatorio, la limpieza y la desinfeccin. A- TRABAJOS PREPARATORIOS.En esta fase la zona de elaboracin de almacn o el rea a ser atendida se despeja de los restos de los productos, las salpicaduras, los envases y otros artculos sueltos. Se desmontan las mquinas, las cintas transportadoras, etc. De forma que todos los lugares donde puedan acumularse suciedad, microorganismos queden accesibles para la limpieza y desinfeccin. Se desmontan los equipos para exponer las superficies a limpiar as como las piezas y las uniones que se van a limpiar de una zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas del agua, etc. Todas las superficies deben prepararse para la utilizacin de los productos de limpieza mediante una operacin de enjuagado previo, preferiblemente con el agua fra que no coagula las protenas. El agua caliente puede utilizarse para

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eliminar grasas o azcares, en los casos donde no haya protenas en cantidades considerables. La finalizacin de los trabajos preparatorios debe ser objeto de comprobacin y anotacin como cualquier otro proceso para asegurar la calidad del ciclo completo de limpieza y desinfeccin. B- LA LIMPIEZA.La limpieza se lleva a cabo para eliminar todos los materiales indeseables (restos de alimentos, microorganismos, costras, grasa, etc.) de las superficies de la planta o establecimiento y del equipo de elaboracin, dejando las superficies limpias a la vista y al tacto- y sin residuos de los agentes de limpieza. Los microorganismos presentes estarn incorporados en los distintos materiales o bien adheridos a las superficies en forma de biopelculas. Estas ltimas, no se eliminan completamente con la limpieza, pero la experiencia ha demostrado que se elimina una gran parte de los microorganismos. No obstante, todava quedarn algunos que debern ser inactivados durante la desinfeccin. En general, la eficacia de un procedimiento de limpieza depende de: El tipo y la cantidad de material a eliminar. Las propiedades fsicas y fisicoqumicas del producto de limpieza (como la fuerza del cido o del lcali, la actividad superficial, etc.), la concentracin, temperatura y tiempo de exposicin utilizados. La energa mecnica aplicada, por ejemplo la turbulencia de las soluciones de limpieza en las tuberas, el efecto de la agitacin, el impacto del chorro de agua, el restregar, etc. La condicin de la superficie que se va a limpiar.

B.1- Procedimientos para la limpieza.Para realizar una limpieza eficaz se debe seguir el siguiente procedimiento: Debe eliminarse de las superficies los residuos gruesos cepillando, limpiando con aspiradora y raspando los materiales depositados o mediante otros mtodos de ser necesario y aplicando luego agua. Seguidamente se debe aplicar la solucin detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin. Enjuagar con agua a fin de eliminar la suciedad desprendida y los residuos del detergente. Considerar que el uso de material abrasivo no debe modificar la superficie de contacto del alimento y que los fragmentos de cepillos, raspadores y dems materiales de limpieza no contaminen el alimento.

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Los tipos de residuos a eliminar en las plantas de alimentos sern principalmente los siguientes: Materia orgnica, como protenas, grasas y carbohidratos. Estos se eliminan eficazmente con detergentes fuertemente alcalinos (en especial la soda custica, NaOH). Materia inorgnica, como las sales de calcio y otros metales. Adems, en las incrustaciones superficiales duras, formadas por la deposicin de sales en tinas y alambiques en los procesos de elaboracin de leche y cerveza, las sales quedan incrustadas con residuos de protenas. Estas sales se eliminan ms eficazmente con productos de limpieza cidos. Las biopelculas, formadas por bacterias, hongos, levaduras y algas pueden eliminarse con productos de limpieza que son eficaces contra la materia orgnica.

La mayora de los productos de limpieza trabajan ms rpido y eficazmente a temperaturas altas, por lo tanto puede ser beneficioso limpiar a una temperatura alta. A menudo, la limpieza se realiza a 60 80C en zonas donde, en trminos de energa, compensa utilizar temperaturas tan altas. B.2- Agua.El agua se utiliza como solvente de todos los productos de limpieza y desinfectantes, y tambin para los enjuagados intermedios y finales del equipo. Por consiguiente, la calidad qumica y microbiolgica del agua es de importancia decisiva para la eficacia de los procedimientos de limpieza. En principio, el agua utilizada para la limpieza debe ser potable conforme a la norma de salud. Las aguas duras contienen una gran cantidad de iones de calcio y magnesio. Cuando se calienta el agua las sales de calcio y magnesio, correspondiente a la dureza temporal, precipitarn en forma de sales insolubles. Algunos productos de limpieza, en especial los lcalis, tambin pueden hacer precipitar las sales de calcio y magnesio. Adems de reducir la eficacia de los detergentes, el agua dura lleva a la formacin de depsitos o costras. Las costras, pueden originarse de varias formas y no slo son desagradables a la vista sino tambin objetables por varias razones: Cobijan y protegen microorganismos. Reducen la tasa de intercambio de calor en las superficies de intercambiadores de calor. Ello podra menoscabar la elaboracin, la pasteurizacin o la esterilizacin de los productos, adems de un mayor consumo de energa para alcanzar la temperatura deseada.
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La presencia de costras tiende a aumentar la corrosin.

La formacin de costras puede reducirse aadiendo agentes quelantes y secuestrantes, que ligan el calcio y el magnesio en complejos insolubles. No obstante, es aconsejable evitar las precipitaciones, ablandando el agua antes de su utilizacin en la limpieza. El ablandado puede lograrse eficazmente mediante intercambio inico, proceso mediante el cual los iones de calcio y magnesio son reemplazados por iones de sodio, cuyas sales son solubles. Un mtodo moderno y ms costoso de ablandamiento del agua es la smosis inversa. La pureza microbiolgica del agua a utilizarse en el enjuagado final debe estar fuera de toda duda. Si esto no es as, en algunos casos ser aceptable que el agua contenga bajas concentraciones de cloro, es decir, mnimo 0,5 ppm. (0.5 mg/ litro)

B.3- Productos de limpieza.El detergente ideal deber estar caracterizado por las siguientes propiedades: Tener la suficientemente fuerza qumica para disolver el material que se quiere eliminar. Tener una tensin superficial lo suficientemente baja para penetrar en las grietas y hendiduras. Deber ser capaz de dispersar la suciedad suelta y de mantenerla en suspensin. Si se utiliza con agua dura, deber tener propiedades para ablandar el agua y disolver las sales de calcio, para impedir su precipitacin y la acumulacin de costras sobre las superficies. Poder eliminarse fcilmente de la planta mediante enjuagado, dejando sta limpia y libre de residuos, que podran daar los productos y afectar negativamente a la desinfeccin. No causar corrosin o cualquier otro dao en la planta. Se recomienda siempre realizar una consulta al proveedor de los equipos, etc. No ser peligroso para el operador. Ser compatible con el procedimiento de limpieza que se utilice, ya sea manual o mecnico.

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Si es slido, deber ser fcilmente soluble en agua y su concentracin fcilmente comprobable. Cumplir con las especificaciones legales referentes a la inocuidad y salud, as como a la biodegradabilidad. Ser razonablemente econmico de utilizar.

No existe un detergente con todas estas caractersticas. Por lo tanto, debe hallarse una solucin intermedia para cada operacin de limpieza en particular, escogiendo un producto de limpieza utilizable y tratamientos con aditivos al agua, de tal forma que el detergente combinado tenga las propiedades ms importantes para el procedimiento en cuestin. Al seleccionar un producto de limpieza puede elegirse un producto ya mezclado y listo para utilizar en la empresa, que tenga las propiedades deseadas, o bien un producto que pueda elaborarse en la empresa siguiendo las directrices de los fabricantes en este caso, debe asegurarse que los componentes sean compatibles entre s.
C-

DESINFECCION.-

Si bien es cierto que la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata las esporas bacterianas pues un desinfectante eficaz no mata necesariamente a todos los microorganismos pero s reduce su nmero a un nivel razonable que se supone no perjudica a la salud. Los desinfectantes a utilizarse deben ser seleccionados segn los microorganismos que se desean eliminar, el alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento; esta seleccin depende adems del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. Debe utilizarse desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor. C.1- Desinfeccin por Calor La forma ms comn y ms til de desinfeccin es aplicando calor hmedo para elevar la temperatura de la superficie a 70 C (160 F) por lo menos, pero las temperaturas elevadas desnaturalizan los residuos de protenas y los cocern sobre la superficie del equipo, por ello se deben eliminar todos los residuos de los alimentos y efectuar una limpieza minuciosa antes de emplear este mtodo de desinfeccin. C.2- Desinfeccin con agua caliente Mtodo preferido y ms utilizado en la industria alimentaria, pues las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en tanques o sumideros con agua caliente. C.3- Desinfeccin por vapor

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Para este mtodo la temperatura de la superficie debe elevarse al punto de desinfeccin. Puede que no sea muy conveniente el empleo del vapor en todas las reas del establecimiento pero las lanzas que emiten chorros de vapor sirven para desinfectar las superficies in situ. El calor del vapor puede adems pelar la pintura de las superficies pintadas. El calentamiento de las superficies mediante este mtodo de desinfeccin facilita su secado. C.4- Desinfeccin con sustancias qumicas La eficacia de un desinfectante puede variar por:
-

Inactivacin debida a la suciedad.La suciedad y otras materias de sedimentacin presentes en las superficies reducen la eficacia de todo desinfectante qumico. Por ello es muy importante la limpieza previa a la desinfeccin.

Temperatura de la solucin.A mayor temperatura ms eficaz ser la desinfeccin por lo que es preferible usar la solucin desinfectante tibia o caliente que una fra. Existen algunas limitaciones con respecto a las temperaturas a aplicar por lo que se deben seguir las instrucciones del fabricante. Los yodforos liberan yodo a temperaturas superiores a 43 C pudiendo manchar los materiales. Cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito la accin corrosiva del cloro aumenta.

Tiempo.Para la eficacia de los desinfectantes qumicos stos necesitan un tiempo mnimo de contacto que puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.

Concentracin.De acuerdo al uso de la solucin qumica su concentracin variar adems debe ser adecuada a la finalidad a la que se destina y al medio ambiente en el que se emplear.

Estabilidad.Las soluciones desinfectantes deben ser de preparacin reciente ya que el mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para su uso puede reducir la eficacia de la solucin desinfectante o convertirse en un depsito de organismos resistentes. Los desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes.

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C.5- Sustancias qumicas para la desinfeccin de establecimientos de elaboracin de alimentos.Los desinfectantes qumicos pueden contaminar los alimentos por ejemplo los fenlicos no se deben usar en las fbricas de elaboracin de alimentos. Estos desinfectantes deben ser administrados por personal adiestrado para tal fin de modo que se prevenga daos al personal. Los desinfectantes ms comnmente utilizados en la industria alimentaria son: Cloro y productos a base de cloro (incluidos los compuestos de hipoclorito). Si se utilizan debidamente puede ser considerado entre los mejores para los establecimientos de elaboracin de alimentos. Este desinfectante tiene efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos. Se deben usar concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro por litro luego de lo cual es necesario enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas despus de un tiempo suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados excepto el bixido de cloro rpido pierden su eficacia ante la presencia de residuos orgnicos.

Yodforos.Sustancia de efecto rpido con un amplio espectro antimicrobiano y en superficies limpias se necesita una solucin de 25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH < 4. Su eficacia se pierde con materias orgnicas esto se puede observar visualmente pues pierde el color cuando el yodo residual ha bajado sus niveles. Cuando se emplean en concentraciones normales no son txicos pero al mezclarse con determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Pueden tener una accin corrosiva en los metales, lo que depende de la naturaleza de la superficie y de la frmula del compuesto. Compuestos amnicos cuaternarios.Son incoloros, relativamente no corrosivos de metales y no son txicos pero pueden tener sabor amargo. No muy eficaces contra bacterias Gram negativas que s son afectadas por el cloro y los yodforos. Estas soluciones tienden a adherirse a las superficies por lo que es necesario el enjuague a fondo. En concentraciones de 200 - 1200 miligramos por litro. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos. Agentes anfteros tensoactivos.-

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Es un agente activo con propiedades detersiva y bactericidas; son de baja toxicidad, relativamente no corrosivos inspidos e inodoros y eficaces cuando se usan de acuerdo a las indicaciones del fabricante. cidos y lcalis fuertes.Adems de sus propiedades detergentes tienen considerable actividad microbiana, requiere de un enjuague final con agua luego de su uso, debe tenerse cuidado para que no contaminen los alimentos.

8.2 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS La eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin se debe verificar mediante la vigilancia microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los alimentos. Para el muestreo para esta verificacin microbiolgica del equipo y superficies que contactan con los alimentos debe utilizarse un agente atenuante (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de los desinfectantes.

8.3 CONTROL DE VECTORES: ROEDORES E INSECTOS 8.3.1 Control de Vectores: Roedores Se realizan por dos razones: para proteger la salud y para evitar o prevenir las prdidas econmicas ocasionadas por los roedores. Previamente a la aplicacin de un programa de control de roedores es necesario comprobar la presencia y grado de infestacin, y determinar el espacio del local donde las medidas de control sern ms intensivas, en el caso de los establecimientos de alimentos, es el almacn. Los mtodos prcticos para el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, la proteccin del local contra el ingreso de roedores y el uso de productos rodenticidas, fumigacin y tcnicas de trampeo. a) Medidas de Saneamiento Ambiental Limpieza exhaustiva del almacn y otros ambientes del establecimiento, retiro de toda clase de trastos, cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Almacenamiento en depsitos tapados y retiro diario de las basuras y residuos generados durante la comercializacin de los productos.

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Almacenamiento de los alimentos en envases tapados par dificultar el acceso de los roedores a stos. Mantener caos de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilitan a los roedores el acceso al agua.

b) Proteccin del Local Contra el Ingreso de Roedores Barreras mecnicas para evitar el ingreso de los roedores a travs de las aberturas (ventanas, orificios de ventilacin, cables de telfono, etc.) Tapas de buzn de desage protegidos con mallas.

c) Aplicacin de Rodenticidas La aplicacin de estas sustancias txicas y venenos son peligrosas para el ser humano y es recomendable que su manipulacin se efecte con ayuda de un especialista y que los operarios se protejan con mandiles, plsticos, mascarillas descartables y guantes de jebe o de polivinilo. Pueden ser de accin inmediata o efecto agudo como el ANTU (Alfa-Naftiltiourea), el 1080 (Fluoracetato de sodio), Estricnina, RAT-NIP (Escila roja), productos sumamente txicos y peligrosos para las personas, por lo que deben ser administradas por personal experimentado. Adems por su accin inmediata, advierte al roedor y ste deja de consumir el cebo. Rodenticidas de accin retardada o efecto crnico. Se mencionan a los anticoagulantes, donde se tiene a los de dosis mltiples y a los de dosis nica. La ventaja de estos productos es que actan inhibiendo el mecanismo de coagulacin de la sangre y provocan hemorragias internas fatales para el roedor, por su efecto crnico no despierta sospecha y este puede llegar a consumir la totalidad del cebo, su manejo es menos peligroso, pues da tiempo para administrar antdotos en caso de accidentes de ingestin. Entre los rodenticidas de dosis mltiple se mencionan al CO-RAX (Warfarina), PROMAR (Difacinone), ROZOL (Clorofacinone), FUMARIN (Cumafuril). Los principales rodenticidas de dosis nica son: TALONG, KLERAT (Brodifacouma), MAKI, RATHRINE (Bromadiolona), RODILON (Difetialona), RATAK, etc.

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d) Tcnicas de Aplicacin de Rodenticidas Los rodenticidas se aplican en las noches (al atardecer), a travs de cebos, los cuales pueden ser preparados a partir de alimentos y aditivos o bien en el agua. Cebo en alimentos y aditivos. Se utilizan maz, trigo o cebada enteros o molidos, nueces, frutas y lquidos ya que las ratas y ratones buscan alimentos frescos y de buen sabor (se agregan aceites y dulce). Los cebos se colocan en recipientes o cebaderos. Algunos cebos vienen ya preparados en forma de pellets. Los cebos lquidos utilizan anticoagulantes solubles en agua y en estos casos se debe restringir el acceso de los roedores al agua para que prefieran el cebo lquido.

e) Aplicacin de Venenos Agudos Se inicia con un preparado que no contiene el veneno, los cuales son colocados cada 2 metros, por un periodo de 4 a 8 das en las tardes o noches. Se inspeccionarn si los cebos han sido consumidos cada 1 o 2 das y se reabastecern si es necesario. Luego se colocan los cebos con venenos los que debern mantenerse durante 1 2 noches, estarn cubiertos y protegidos del tiempo y de otros animales, recogindose durante el da. Cuando no haya seales de consumo, se retirarn los roedores muertos y el cebo no consumido y se incinerarn. Se elaborar un croquis del local y almacn indicando los lugares de colocacin de los cebaderos.

f) Aplicacin de Venenos Anticoagulantes (Crnicos) Los rodenticidas de dosis mltiple, debern aplicarse durante 5 a 10 noches consecutivas y la operacin deber finalizar cuando los cebos ya no son consumidos y no existen indicios de actividad roedora. Los rodenticidas de dosis nica se aplicarn durante 1 a 2 noches, luego se retirarn para volver a colocarse al 4, 14 y 21dia, dejndose de aplicar cuando igualmente el consumo haya disminuido fuertemente o cesado.

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Los venenos anticoagulantes no requieren de precebado. Los cebos debern estar protegidos del tiempo y de otros animales. Se recomienda colocar cebaderos vacos 4 a 10 noches antes de colocar el cebo. En infecciones severas, los cebos debern ser controlados cada 1 a 2 das, reponiendo lo consumido y manteniendo de 25 a 50 gramos para ratones y 200 gr. para ratas. Cuando no se ha consumido ms cebo durante 1 semana se deber remover el sobrante sobretodo cuando el cebo no se ha malogrado o deteriorado por el efecto del ambiente. A partir del 4 o 5 da, recogidos e incinerados. las ratas y ratones muertos deben ser

Das ms tarde de finalizada la operacin, se debern buscar huellas de roedores; si se encuentran, se deber cambiar a otro producto o presentacin del cebo.

g) Tcnicas de Trampeo Se usan para capturar o matar ratas o ratones donde el uso de rodenticida no es aplicable. Las trampas tienen poco valor en el control de infestaciones severas, pero son tiles para individuos aislados o pequeos grupos. Las ratas tienden a ser cautas con las trampas, por su reaccin negativa a cualquier objeto nuevo o extrao a su hbitat, por esta razn se aconseja dejar la trampa desarmada unos pocos das hasta que se acostumbren a ella. Las ratoneras se colocan atravesadas en los senderos de las ratas disponindola de manera que les cierren el paso. 8.3.2 Control de Vectores: Insectos (cucarachas y moscas) a) Cucarachas En los locales donde se almacenan alimentos es frecuente encontrar a la cucaracha pequea conocida como alemana (Blatella germnica), pero tambin es posible encontrar la cucaracha grande de desages (Periplaneta americana). Estos insectos se localizan preferentemente en cualquier lugar precario que le provea de refugio, alimento y calor (motor de refrigeradoras o vitrinas refrigeradas, ductos de las instalaciones elctricas, etc.).

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Para el control de este vector se aplican dos tipos de medidas: medidas de saneamiento ambiental y la aplicacin de insecticidas de efecto residual. Las medidas de saneamiento ambiental incluyen limpieza rigurosa de los ambientes, especial del interior de los andamios en el almacn, rincones, etc; conservacin de alimentos en recipientes cerrados o bien tapados, utensilios bien lavados, eliminacin de restos de alimentos de los equipos. Mientras que la aplicacin de insecticidas se muestran en el Cuadro 1 (incluye el control de moscas y hormigas). b) Moscas La ms comn es la mosca domstica (Musca domstica) que se reproduce en basurales y en restos de sustancias orgnicas (heces, grano de animales, etc). Es un vector mecnico, transportando microbios en su cuerpo y patas, al posarse sobre alimentos desprotegidos los contamina. Para su control se aplican los dos tipos de medidas: de saneamiento ambiental como limpieza rigurosa, eliminacin de basuras y basurales cercanos, proteccin de los alimentos y en segundo lugar la aplicacin de insecticidas conforme al cuadro N1. Las moscas son insectos de hbitos diurnos y especialmente cuando hay una mayor temperatura. En la noche reposan en los bordes de las puertas y ventanas. Es una de las plagas ms comunes y se presentan en los lugares de higiene deficiente y son atradas por los malos olores. Despus de posarse en basuras y excrementos, tambin pueden hacerlo sobre los alimentos, contaminndolos con sus patas y su cuerpo. Adems este insecto al comer elimina una sustancia lquida del interior de su cuerpo para disolver los alimentos. De esta manera puede transmitir una serie de enfermedades tales como: el clera, la tifoidea y otras enfermedades que producen diarrea. Las moscas de un basural pueden afectar los alimentos localizados a un kilmetro a la redonda. Para el control de este vector se aplican las siguientes medidas: a) Eliminar los basurales y limpiar los alrededores del establecimiento. b) Utilizar depsitos de basura con tapa

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c) Aplicacin de insecticidas
Cuadro 1: Programa de desratizacin y desinfeccin en Establecimientos de Alimentos Vectores o Mtodos de Productos Dosificaci reas de Frecuencia Agentes Control a Utilizar n aplicacin Contaminant es Roedores: Medidas de Permanente Rata de Saneamiento Desage Ambiental (Rattus norvegicus) Rata techera (Rattus rattus) Aplicacin de rodenticidas Difetialone Brodifacoum Bromadiolon a RODILON RAT-KILL RATHRINE (Pellets) Debajo de los armarios, anaqueles, muebles, cocinas Debajo de los armarios, anaqueles, muebles, cocinas Medidas de Saneamiento Ambiental Hasta que deje de comer

Pericote (Mus musculus)

Hasta que deje de comer. Repetir cada 2 meses

Cucarachas

Permanente

Cucaracha Americana (Periplaneta americana) Cucaracha Alemana (Blattella germnica) Aplicacin de Ciflutrin Insecticidas (Piretroide) (cucarachicidas) Esbiothrina y Delmethrina Diretroides Cipermetrina (Piretroide) BAYTROID- Hendiduras De acuerdo a las H 10% PM , grietas indicaciones del detrs de producto. BIOTHRINE armarios, K-OTHRINE estantes, C.E 25 lavaderos, CIPERKILL refrigerado CIPERMET ras, a lo RINA 20% largo de GOLIATH ductos, GEL detrs de hornos, lavadoras, almacenes y espacios cerrados, etc.

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Vectores o Agentes Contaminantes Moscas: Mosca Domstica (Musca domestica)

Mtodos de Control

Productos a Utilizar Principio activo Marcas comerciale s

Areas de Aplicacin

Frecuencia

Medidas de Saneamiento Ambiental:

Permanente

Mosca verde de Aplicacin la carne de (Cochliomyia insecticidas macellaria)

Azamet ifos + z-9 Tricosene + Bitrex Alfacipermetri na Fenthion Esbiothrina y Deltametyhrin a (Peritroides) Metomilo + z9 Tricosene

SNIP

Aplicacin en reas donde se posan las moscas RENEGA y lejos de DE animales. Rociar MOSCAS los lugares donde BAYTREX se posan las 505 moscas, paredes,marcos BIOTHRINE de K-OTHRINE ventanas,puertas, C.E 25 cielo raso, etc. FLYBAIT

De acuerdo a indicaciones del producto

Hormigas Hormiga Faranica (Monomorium pharaonis) Hormiga Argentina Iridomyrmes humilis)

Medidas de Saneamiento Ambiental

Permanente

Aplicacin de insecticidas

Propoxur Citrufin Ciflutrin Alfacipermetri na

BLATTANE X 1% SOLFAC 1.5% RENEGA DE MOSCAS

Grietas, paredes, pisos por donde se desplazan las hormigas, nidos

Cuando haya frecuencia masiva de hormigas

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9. ANEXOS 9.1 PROCEDIMIENTOS DEL MUESTREO DE ALIMENTOS 9.1.1 Equipo y Material para la Inspeccin Sanitaria Generalidades El inspector utiliza equipo y material diferente en el curso de la inspeccin. Generalmente no se necesitan instrumentos sofisticados, utilizando aquellos de uso comn, tales como cuchillos, termmetros, esptulas, etc. A veces, el inspector puede necesitar el uso de material ms especializado como aparatos porttiles para medir la humedad en los cereales, caladores, etc., el Inspector tambin deber prever para cada tipo de inspeccin los instrumentos apropiados. Debe tambin, conocer bien su equipo y familiarizarse con l, procurando mantenerse informado sobre nuevas tcnicas y nuevos procedimientos y responsabilizarse del mantenimiento peridico de los mismos. Vestuario Por lo general el Inspector no necesita utilizar un vestuario especfico para ejecutar las inspecciones. Lo importante es el esmero en la limpieza e higiene personal.

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En caso de inspecciones en lugares que exigen un elevado nivel higinico, cocinas o salas de elaboracin; el Inspector debe usar un mandil y otros artculos exigidos por las normas de seguridad e higiene del establecimiento. Es necesario recordar que el Inspector, en la ejecucin de sus funciones, est obligado a respetar el Reglamento al cual estn sujetos los empleados y visitantes del establecimiento en cuestin. En el caso de inspecciones en cmaras de fro a temperatura muy baja y por largo tiempo es recomendable usar vestuario que le proteja y permitan trabajar a esta temperatura. Material Bsico Son considerados equipos de uso comn, indispensables para cualquier tipo de inspeccin. todos los instrumentos

El inspector debe llevar consigo en actividades de campo: Ficha de evaluacin sanitaria del establecimiento de alimentos de acuerdo al rubro. Formulario para la toma y envo de muestras de alimentos al laboratorio que ser debidamente llenado y usado como fuente de informacin para el analista del laboratorio. Acta de inspeccin y decomiso de alimentos (cuando hubiere). Acta de destruccin de alimentos. Lapicero o lpiz. Libreta de apuntes. Cuchillos, tijeras para cortar cordeles, abrelatas, caja trmica, etc. Lpiz graso, tiza o tinta para marcar e identificar el lote donde fue tomada la muestra. Termmetro o sondas termomtricas para medir la temperatura ambiental o de los productos. Alcohol y algodn para la esterilizacin de los instrumentos y mantas limpias. Aditivos o accesorios para inspeccionar locales obscuros, un lente de aumento para reconocer insectos y partculas de pequeas dimensiones. Todos los instrumentos deben ser transportados y manipulados de tal forma que no se contaminen o deterioren Equipo especializado Son considerados instrumentos especficos aquellos que sirven para exmenes particulares de determinados productos alimenticios.

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De este grupo forman parte algunos instrumentos como: medidor de humedad de los cereales, refractmetro (medicin de azcares) densmetro, sondas especificas, kits de reactivos. Caladores

Son instrumentos indispensables que el inspector utiliza para tomar muestras de productos a granel, en sacos o en grandes silos. Agitadores

Se utilizan para muestrear productos que pueden formar depsitos o separacin de las diferentes fases durante la conservacin. Cribas

Estn constituidas por un soporte circular de 20 cm de dimetro que sostiene una red de bronce o acero, con orificios de tamaos determinados, las cribas son utilizas para separar insectos u otras impurezas presentes en las harinas o granos. Medidor de humedad

El aparato a utilizarse debe ser especfico para medicin de humedad de cereales y leguminosas en saco o a granel. Densmetro

Aparato para medir densidad de las soluciones. Estos aparatos permite controlar directamente la produccin (grado alcohlico en las bebidas, contenido de grasa de la leche, concentracin de soluciones, etc.) Kits de reactivos

Para la realizacin de anlisis simples de la calidad o para conservar productos destinados al laboratorio. Todo este material es utilizado para tener una idea sobre el producto y para tomar decisiones inmediatas cuando sea necesario. Otros equipos para toma de muestras de alimentos; termmetro, aguja, etc.

9.1.2 Muestreo de Alimentos y Bebidas Generalidades

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El inspector municipal realiza inspecciones en los locales de comercializacin, medios de transporte y distribucin, mercados, para poder dictaminar, en primer lugar, un examen macroscpico. Si ste resulta insatisfactorio, procede a la toma de muestras, que enva al laboratorio para su respectivo anlisis. Es importante recordar que la tarea fundamental del Inspector es emitir un dictamen sobre los locales y los productos terminados inspeccionados y para ejecutar esta tarea dispone de: Su propia experiencia. El material para muestreo. El auxilio del laboratorio para despejar dudas o confirmar supuestas sospechas para dar un juicio correcto sobre un producto.

La toma de muestras no es un fin en s misma, ni una actividad de rutina, tampoco una justificacin de salida del servicio, sino un medio apropiado que se utiliza para formular una dictamen correcto. 9.1.3 Objetivos del Muestreo A nivel municipal el muestreo y anlisis de alimentos y bebidas se orienta a los siguientes objetivos: a) Atender a denuncias acerca de la calidad sanitaria e inocuidad de alimentos que puedan haber sido causa de enfermedad transmitida por alimentos (ETA), como parte de estudios epidemiolgicos o de investigacin de riesgos alimentarios. b) Efectuar la caracterizacin microbiolgica complementaria a la evaluacin higinico sanitaria del establecimiento en los programas de vigilancia sanitaria de alimentos en mercados de abastos, restaurantes y servicios afines, transporte de alimentos, programas de alimentacin social a cargo de las Municipalidades (Vaso de leche, comedores populares) y en la venta ambulatoria o en la va pblica de alimentos preparados. c) Como parte de operativos dirigidos a descubrir y erradicar el fraude alimentario y la informalidad en la elaboracin y comercializacin de alimentos y bebidas. 9.1.4.- Procedimiento del Muestreo a) Eleccin de las muestras. Tratndose de determinar la causa de un brote de ETA, se elegirn el o los alimentos considerados como sospechosos de haber causado la enfermedad, esto despus de una encuesta epidemiolgica efectuada en el personal que enferm y no enferm en el brote de ETA.

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La encuesta epidemiolgica toma en cuenta el consumo de alimentos y bebidas hasta 72 horas antes de provocada la enfermedad; el o los alimentos cuyo consumo haya provocado una tasa de ataque (N de enfermos / N de los que comieron el alimento) mayor es catalogado como sospechoso, lo que se confirma con los resultados de laboratorio. Para la caracterizacin microbiolgica complementaria a la evaluacin higinico sanitaria en la vigilancia sanitaria de mercados, restaurantes, venta callejera, etc., se tomarn 5 muestras (n=5) de las cuales 3 sern alimentos de alto riesgo, 1 de superficies vivas (manos) y 1 de hisopado de superficie inerte (tabla, mesa de picar, envases, utensilios). b) Cantidad de la muestra. Se considera un mnimo de 200 grs. 200 ml. por muestra como una cantidad suficiente para el anlisis microbiolgico. Para el caso de anlisis de superficies se usan 100 ml. de solucin de agua peptonada. Cuando el producto est envasado la cantidad ser un envase entero independiente del peso o volumen del mismo. Cuando se trata de operativos para descubrir el fraude alimentario se tomar una muestra por producto investigado pero, en este caso, como en los anteriores, se efectuar el muestreo por duplicado; la muestra adicional o contramuestra ser para el dueo del establecimiento intervenido para que investigue por su cuenta en otro laboratorio.

c) Envases para la muestra. Para lquidos, envases apropiados de acuerdo a las siguientes caractersticas: de material esterilizable como vidrio y determinados tipos de plstico, que no alteren las caractersticas de olor, sabor, ph o composicin de las muestras, estos envases deben estar secos, limpios, deben ser impermeables y con cerradura hermtica. Los envases para slidos, deben tener las mismas caractersticas anteriores, se pueden usar adems, y es lo ms frecuente, las bolsas de plstico de primer uso. d) Toma y remisin de muestras. Cuando las muestras estn destinadas a exmenes microbiolgicos deben ser tomadas aspticamente, usando envases y utensilios estriles, que han estado protegidos contra las contaminaciones externas, se utilizar guantes y el muestreador portar cubreboca. Estas muestras deben ser mantenidas en condiciones de fro para evitar la multiplicacin de la microflora presente en la muestra. Las muestras de alimentos perecibles deben conservarse a temperaturas de 0 a 5 C durante todo el tiempo que transcurre entre la recoleccin y el anlisis. Las muestras de alimentos congelados deban enviarse al laboratorio en cajas isotrmicas, que pueden conservar la temperatura de congelacin.

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e) Las muestras deben ser rotuladas indicando fecha y hora del muestreo e irn acompaadas de una ficha que debe contener los siguientes datos: Tipo de alimento o bebida. Procedencia: Nombre, direccin y ubicacin geogrfica del establecimiento. Razn del muestreo y parmetros a investigar Condiciones de conservacin e higiene del producto muestreado. Fecha y hora de la toma de la muestra. Nombre y cargo del muestreador. Indicar que ha quedado contramuestra. Nombre del responsable. Observaciones. Firma del muestreador.

9.1.5.- Parmetros a investigar Los parmetros a investigar a travs del muestreo de alimentos y bebidas dependen del objetivo del muestreo. a) Tratndose de investigacin de brotes de ETA los parmetros investigados sern la presencia y cantidad de microorganismos patgenos siendo los ms frecuentes: Salmonella Sp, Bacillus cereus, Staphyllococcus aureus,.Escherichia coli. La eleccin se sujetar al tipo de alimento o ingrediente sospechoso. En caso de vigilancia sanitaria se practicar adems cuenta de Coliformes fecales, para evaluar calidad sanitaria y eventualmente mohos y levaduras. b) La investigacin de contaminantes qumicos abarcar metales pesados: plomo, cadmio, mercurio, zinc, cobre, residuos de plaguicidas, detergentes y desinfectantes en exceso, aflatoxinas, hidrocarburos, principalmente. 9.2 PROPUESTA DE IMPLEMENTACIN DE UN SISTEMA MUNICIPAL DE VIGILANCIA SANITARIA DE ALIMENTOS
9.2.1

Importancia del Control Municipal de Alimentos

Importancia sanitaria El pas ha experimentado los efectos de un proceso de urbanizacin intensivo y desordenado, originando entre otros, el aumento del comercio ambulatorio de toda clase de bienes y servicios, en el que destaca la venta de alimentos y de comidas y una creciente industria informal de alimentos, que han superado la capacidad de control de las autoridades. Esta situacin ha provocado el deterioro de las condiciones higinico sanitarias de la produccin y comercializacin de los alimentos, facilitando su
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contaminacin. Estudios efectuados por la Direccin General de Salud Ambiental del Ministerio de Salud (DIGESA), en muestras de alimentos preparados procedentes de la venta callejera y de restaurantes de baja calificacin sanitaria en un rea de Lima, encontraron que el 45% de estos productos presentaba niveles de coliformes fecales por encima de 100 microorganismos por gramo. En el 17% de los casos, la cifra sobrepas los 10.000 coliformes fecales por gramo; niveles que implican un gran riesgo por la presencia de enterobacterias causantes de enfermedades diarreicas agudas (EDA). Asimismo, es necesario destacar los riesgos asociados a la contaminacin qumica de los alimentos, lo cual puede ocurrir en la elaboracin informal, por el uso de aditivos y colorantes no autorizados; como consecuencia de prcticas inadecuadas de almacenamiento o por el uso y manejo inadecuado de plaguicidas en la produccin. Por tales consideraciones, resulta de suma importancia contar con un programa municipal de vigilancia sanitaria de alimentos de carcter integral, que abarque los aspectos sanitarios en los tramos de la Cadena Alimentaria que la ley les ha asignado, lo que provocar una modificacin favorable en el perfil epidemiolgico de las EDA. Esto representar una importante contribucin de la administracin municipal a la obtencin de un mejor nivel de salud en su comunidad. Importancia socioeconmica La vigilancia sanitaria municipal de los alimentos tendr un efecto socioeconmico positivo en la jurisdiccin, mientras la municipalidad lo asuma con responsabilidad y eficiencia. Un eficiente control de alimentos permitir disminuir las prdidas econmicas por deterioro de los alimentos que se manejan inadecuadamente, principalmente en las fases de transporte y almacenamiento en los centros de acopio y abasto. Por otro lado, el control de la comercializacin de los alimentos industrializados (incluyendo los importados), permitir el acceso a mayor cantidad de alimentos de mejor calidad y menor costo, contribuyendo a la seguridad alimentaria y nutricional de la poblacin del mbito municipal. La reduccin de las prdidas econmicas sin duda ser de gran inters para los administradores de los mercados, con lo cual ser posible lograr la participacin de este sector para lograr mejoras en la infraestructura de los centros de distribucin de alimentos y beneficiar a la comunidad al darle acceso a una mayor disponibilidad de alimentos, mejor conservados y protegidos. En los municipios que cuenten con centros tursticos, un sistema de control de alimentos favorecera sustancialmente la mayor afluencia de pblico, ya que el turista responde al atractivo de encontrar alimentos seguros, que se vendan en lugares sujetos a control. El ingreso de divisas beneficiar al municipio y contribuir al desarrollo de la comunidad en general.

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9.2.2 Consideraciones Generales para la Implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos Consideraciones generales Entre los aspectos a ser considerados en la implementacin de un sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos, destacan los siguientes: a) Es preciso que la municipalidad identifique los problemas y necesidades relacionados con la higiene de alimentos que existen en su jurisdiccin, sus efectos sobre la salud y bienestar de la poblacin, as como sobre la produccin y comercializacin de alimentos. b).Es necesario plantear los objetivos que se espera alcanzar con el sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos, los cuales deben definirse en el contexto del programa nacional, considerando los ajustes requeridos para las situaciones locales. Estos objetivos podran ser: Promover la produccin, abastecimiento y comercializacin de alimentos inocuos, nutritivos y de calidad. Contar con un sistema eficaz de registro e inspeccin para vigilancia y control sanitario de los establecimientos de alimentos, puestos de venta callejera, ferias, mercados, supermercados, quioscos escolares y establecimientos para alimentacin comunitaria o de grupos; que incluya un registro de manipuladores de alimentos. Promover, en los manipuladores, el ejercicio de prcticas higinicas en la manipulacin, preparacin y expendio de alimentos. Promover el uso de tecnologas de bajo costo para mejorar los aspectos sanitarios en los puestos de venta, sean stos espordicos (los que se instalan con motivos festivos) o prcticamente permanentes (venta callejera), para reducir los riesgos de contaminacin de los alimentos que se expenden en ellos. Vigilar la calidad sanitaria de los alimentos y los aspectos relacionados con prcticas engaosas (fraude), lo cual no necesariamente implica la implementacin de un complejo laboratorio de anlisis de alimentos. Controlar y fiscalizar la elaboracin y comercializacin de alimentos artesanales, que habitualmente constituyen atractivos tursticos de las localidades. c). . Es necesario que las autoridades se comprometan a dar prioridad a las acciones de control de alimentos dentro de la gestin municipal, definiendo una poltica precisa, as como los medios para su implementacin. d). En el mbito nacional, se debe contar con un marco tcnico legal que permita a las municipalidades, mediante decretos, resoluciones u ordenanzas de alcalda, facultar y exigir el cumplimiento de las disposiciones legales referidas al control de alimentos. e). Identificar las fuentes de financiamiento para la implementacin del sistema, tanto de recursos propios (del gobierno central o generados por la

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municipalidad) como externos (organismos no gubernamentales nacionales e internacionales).

Principales fases para la implementacin del sistema

Un Sistema de Vigilancia Sanitaria de Alimentos en el mbito municipal podra implementarse gradualmente, considerando entre otras, las siguientes fases: El anlisis del marco legal del control de alimentos en el pas y la facultad y/o necesidad de realizar acciones en el mbito municipal. Obtener el reconocimiento poltico legal del Sistema, destacando la necesidad e importancia de su creacin, a travs de una resolucin municipal. Este paso es importante y decisivo para institucionalizar el Sistema de Control dentro de la municipalidad. Identificacin de la instancia tcnico administrativa responsable de conducir el Sistema de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Si no la hubiere es conveniente crearla. Definicin de la organizacin y funciones de los componentes del Sistema de Control. Establecimiento de un Reglamento Municipal de Control de Alimentos, que se enmarque en la legislacin nacional y contenga los mbitos identificados para el control y las disposiciones especficas para su regulacin, fiscalizacin y sanciones. Desarrollo de manuales y guas de procedimientos para las reas de inspeccin, capacitacin, laboratorio, supervisin y evaluacin. Desarrollo de programas de capacitacin para todos los niveles del Sistema (inspectores, personal de laboratorio, promotores, manipuladores, supervisores, etc.). Desarrollo de programas de orientacin al consumidor. Diseo e implementacin de un sistema de captacin de denuncias y su resolucin. Definicin de los indicadores de evaluacin que midan las metas logradas en relacin con las programadas, es decir, que midan el impacto obtenido con el desarrollo de los programas.

Bases legales del sistema

Ya estn dadas las bases legales para la implementacin del sistema a travs de la Ley General de Salud N 26842 y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas DS N 007-98-SA, en donde a travs del Art. 6 se establece el mandato para la vigilancia sanitaria y en los art. 75 a 85 Se detallan los aspectos generales para su ejecucin .El tercer nivel legal constituidos por las normas sanitarias especficas , sobre productos, locales y procedimientos operativos y de control est pendiente de aprobacin, una vez cubierto el esquema normativo-legal los gobiernos municipales estarn en condiciones de expedir las ordenanzas municipales correspondientes, que complementen o faciliten la vigilancia sanitaria. Las municipalidades se desempean como autoridades de salud locales, estando su jurisdiccin y competencia sanitarias sealadas en la Ley Orgnica que constituye la base legal para todos los municipios del pas.

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En la regulacin del control de alimentos en el mbito municipal es necesario: Definir la autoridad municipal a la que se responsabiliza del cumplimiento de las normas higinico sanitarias, as como de la facultad para otorgar en concesin a personas jurdicas o particulares la fiscalizacin del cumplimiento de las normas; con lo cual la municipalidad podra utilizar servicios contratados de laboratorio, para la capacitacin y para todos los aspectos tcnicos y administrativos de la inspeccin. Hacer cumplir la regulacin local sobre las condiciones higinico sanitarias de la produccin, distribucin, procesamiento, comercializacin de alimentos y servicios de asistencia alimentaria. Establecer la obligatoriedad de la capacitacin de los manipuladores de alimentos como requisito para ejercer como tales, cualquiera sea el nivel. Establecer inspecciones sanitarias para vigilancia del cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad nutricional dispuestas y aplicar las sanciones pertinentes. Destacar la importancia de implementar programas de prevencin y educacin sanitaria que apoyen las acciones de seguridad alimentaria y nutricional de la municipalidad. Definir los recursos financieros, humanos y tcnicos necesarios para el cumplimiento de las acciones de control de alimentos.

Prioridades de una estrategia municipal de control de alimentos

Existen municipalidades que en mayor o menor grado realizan esfuerzos para desarrollar acciones de control de los alimentos en su jurisdiccin, las que se orientan, dentro de lo que la ley les permite, a la proteccin de la calidad e inocuidad de los alimentos en el transporte, comercializacin y expendio. Algunas municipalidades estn abordando tambin el control de establecimientos productores de ndole artesanal. Sin embargo, debera establecerse una estrategia municipal de control para coordinar su aplicacin a nivel intra y extra institucional que formule las directrices generales; establezca las actividades prioritarias; defina las reas del municipio que participarn en la ejecucin de los programas; identifique las necesidades de infraestructura y las posibilidades de contar con ella; considere la coordinacin y relaciones entre las reas participantes y la administracin de los recursos. Elementos prioritarios a considerar en una estrategia municipal de control de alimentos: Vigilancia de la procedencia autorizada de los alimentos crudos, en particular los de origen animal, que llegan a los centros mayoristas de acopio o a los centros de distribucin o abasto menores (mercados centrales, mercados menores, ferias, etc.)

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 Incorporacin de tecnologas de bajo costo en puestos de mercados, quioscos, ferias y va pblica, para mejorar las condiciones sanitarias de la preparacin y expendio de alimentos. Promocin y verificacin del cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y de las normas sanitarias especficas para manipuladores. Verificacin del cumplimiento de las normas sanitarias por parte de los establecimientos formales de produccin y expendio de alimentos. Promocin y verificacin del cumplimiento de las buenas prcticas de manufactura (BPM) y del sistema de Anlisis de Riesgos y de los Puntos Crticos de Control (HACCP) en los establecimientos productores de alimentos. Fiscalizacin de la comercializacin de alimentos envasados con autorizacin sanitaria. Decomiso de alimentos con seales de haber sido sometidos a prcticas dolosas como adulteraciones, falsificaciones, etc. Aplicacin de las sanciones pertinentes. Verificacin de la existencia de fbricas clandestinas de alimentos. Adopcin de medidas pertinentes. Establecimiento de mecanismos para la proteccin del consumidor. Identificacin de las necesidades en recursos materiales, humanos y financieros. Para la ejecucin de las tareas a cumplir dentro de las prioridades establecidas, deben identificarse las necesidades de recursos financieros, recursos humanos y el tiempo disponible. Las tareas ms costosas son las de anlisis de laboratorio. Otras como la capacitacin de manipuladores resultan de menor costo. Cuando la salud del pblico est en peligro debido a un brote o accidente alimentario, las medidas destinadas a solucionar el problema exigen una atencin urgente, y tienen preferencia en el tiempo respecto de otras. Un aspecto a considerar es que por lo general las administraciones municipales tienen un perodo de gestin de 3 a 4 aos, de modo que no siempre hay continuidad en las prioridades establecidas y en caso de haberlo, las estrategias de accin y ejecucin para el desarrollo de los programas varan; lo cual tambin es importante para la fijacin de recursos presupuestarios. Por ejemplo, si una nueva administracin reduce el presupuesto de los programas de control de alimentos en un 50%, todo el sistema se desequilibrar y las prioridades se orientarn de acuerdo a los recursos disponibles, con lo que muchas veces se pierde el terreno ganado. Es necesario que las administraciones municipales entrantes evalen objetivamente las acciones de las administraciones salientes en materia de control de alimentos, para verificar si estn de acuerdo con las polticas y prioridades del nuevo gobierno municipal y en lo posible darles continuidad. Incluso dentro de una misma administracin es conveniente revisar peridicamente las prioridades establecidas para comprobar si hacen falta cambios. Como es natural la revisin se hace necesaria en cada perodo

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presupuestario para tener en cuenta los cambios en la asignacin de los recursos. En ese momento conviene reexaminar la validez de las prioridades establecidas.

Estructura, organizacin y funciones del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos

Para la implementacin del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos es necesario definir su estructura y organizacin tcnico administrativa y las funciones que deberan tener sus diferentes componentes. Estas deben estar reglamentadas. La Figura 1 muestra una propuesta de organizacin del Sistema: FIGURA 1. Organizacin de la Direccin de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Comit Tcnico Laboratorio Supervisin y Evaluacin Administracin Servicio de Registro e Inspeccin de Establecimientos y Alimentos Servicio de Capacitacin, Promocin y de Orientacin al Consumidor Unidad Central Unidades de Apoyo Unidades de Lnea

Funciones de las unidades del Sistema

A.

Unidad central

Direccin Vigilancia Sanitaria de Alimentos

Instancia tcnico normativa responsable del control de alimentos en el mbito jurisdiccional de la municipalidad, encargada de normar, supervisar, controlar, evaluar el funcionamiento del Sistema de Vigilancia Sanitaria de Alimentos y concertar con otras instancias y sectores los aspectos de control de los alimentos y de proteccin al consumidor. Funciones:

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 Dirige, programa, coordina y ejecuta actividades de vigilancia sanitaria de alimentos y proteccin al consumidor en el marco de la poltica y planes de desarrollo municipal. Supervisa, difunde y fiscaliza la aplicacin de las normas sobre control de alimentos y proteccin al consumidor. Coordina, acuerda, supervisa y controla acciones del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos con otros sectores e instancias en aspectos de su competencia. Norma y promueve la investigacin y aplicacin de tecnologas mejoradas, apropiadas a la realidad socioeconmica y cultural para la proteccin de los alimentos que se transportan, comercializan y expenden en su mbito. Prepara, capacita y supervisa el procedimiento de inspeccin y control en las fases de produccin artesanal, transporte, comercializacin y expendio de alimentos, tanto de establecimientos como de los manipuladores. Norma, promueve, organiza, supervisa y evala el control de los alimentos de los programas de alimentacin de grupos de poblacin que permitan mejorar la seguridad alimentaria y nutricional de grupos vulnerables (lactantes, preescolares, escolares, embarazadas y ancianos). Promueve, regula y administra la captacin de recursos para reforzar el financiamiento del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Supervisa y evala las acciones, funcionamiento y cumplimiento de los objetivos del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Otras funciones que le sean asignadas dentro de las polticas municipales por la instancia superior. Comit Tcnico

Constituye la instancia tcnica del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, estar conformado principalmente por los jefes de los Departamentos o Servicios de las Unidades de Lnea y de las Unidades de Apoyo.

Funciones: Asesorar tcnicamente a la Direccin en los aspectos de su competencia. Coordinar y aprobar los planes de accin a ser desarrollados dentro del sistema por las unidades de lnea. Coordinar con diferentes organismos e instituciones, acciones para el desarrollo y ejecucin de las actividades dentro de los planes establecidos. Analizar y evaluar los resultados de los planes de accin y proponer modificaciones para el alcance de las metas y objetivos propuestos. Otras que le asigne la Direccin de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. B. Unidades en lnea Servicio de Registro e Inspeccin de Establecimientos y Alimentos

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Instancia tcnica ejecutiva dependiente de la Direccin de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Responsable de Conducir y administrar el registro de establecimientos de alimentos sujetos a control y vigilancia municipal, de las inspecciones, control y fiscalizacin de establecimientos y alimentos dentro del mbito de produccin artesanal, transporte, almacenamiento, comercializacin y expendio de alimentos. Funciones: Coordinar y ejecutar los programas de inspeccin a todo establecimiento, local, puesto, etc., donde se producen, elaboran, preparan, conservan, almacenan y/o expendan alimentos, incluyendo a los medios de transporte. Realizar los exmenes organolpticos de los alimentos, tomar muestras de los mismos y examinar todo aquello que se utiliza o pueda utilizarse para la preparacin, conservacin, envasado, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos, as como de los alimentos destinados a la alimentacin de grupos. Verificar y fiscalizar el cumplimiento de las disposiciones vigentes en lo referente a produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin y expendio de alimentos. Implementar y administrar el Registro Sanitario de Establecimientos de Alimentos: productores, almacenes, bodegas, puestos, quioscos, etc., donde se elaboren, almacenen, conserven, comercialicen, preparen y expendan alimentos. Este Registro incluir a los manipuladores de alimentos. Verificar la autenticidad de los certificados que acrediten la participacin del manipulador en la capacitacin obligatoria sobre proteccin de alimentos. Coordinar las acciones pertinentes con las dems unidades del Sistema de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Elaboracin de informes de actividades, de visitas, de denuncias, operativos o inspecciones sanitarias. Otras asignadas por la Direccin Ejecutiva de Control de Alimentos.

Servicio de Capacitacin, Promocin y de Orientacin al Consumidor

Instancia tcnica ejecutiva dependiente de la Direccin de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, responsable de la capacitacin y formacin de recursos humanos que intervienen en el control de alimentos dentro del Sistema y de orientacin al consumidor.

Funciones: Proponer, promover, programar, coordinar y ejecutar actividades para la formacin y educacin continua de inspectores municipales de alimentos.

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 Proponer, promover, programar, coordinar y ejecutar actividades para la formacin de instructores o promotores para capacitacin en higiene de alimentos a manipuladores. Disear, desarrollar, promover y difundir mtodos y material educativo de capacitacin en higiene de alimentos y de informacin al consumidor. Proponer, programar, coordinar y ejecutar los programas de capacitacin a los sujetos de control que intervienen en la produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin y expendio de alimentos; as como al personal de los programas de alimentacin de grupos, con el fin de promover el ejercicio de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos. Proyectar, proponer y conducir estudios en diferentes grupos de consumidores con el fin de establecer las caractersticas, necesidades y perfiles de riesgo de los diferentes grupos. Promover entre los consumidores el ejercicio de su derecho a exigir el cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin en la elaboracin, comercializacin y expendio de los alimentos que adquiere y consume. Promover en los consumidores la toma de conciencia sobre la importancia de informar a las autoridades de control toda irregularidad, condicin insalubre o prcticas no higinicas en los establecimientos de alimentos o cuando encuentren alimentos supuestamente contaminados o sujetos de fraude alimentario. Difundir los derechos sanitarios y responsabilidades de los consumidores sealados en la legislacin alimentaria. Recibir y canalizar a las instancias pertinentes las quejas de los consumidores sobre la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos que adquieren para el consumo. Implementar un registro con las quejas de los consumidores que permita orientar las acciones de vigilancia sanitaria. Establecer la coordinacin necesaria con las dems instancias de la Direccin para la programacin, desarrollo y ejecucin de sus funciones. Otras que le sean asignadas por la Direccin Ejecutiva de Control. C. Unidades de apoyo El Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos deber contar con unidades que apoyen en diferentes reas a los rganos de lnea en el cumplimiento de sus funciones. Dependern directamente de la Direccin y actuarn coordinadamente dentro del Sistema entre s y con las dems instancias. Laboratorio

El Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria podr contar con un laboratorio como parte de su organizacin, en caso contrario debe convenir el uso de servicios, debidamente acreditados y habilitados para el anlisis de alimentos, con municipalidades mejor implementadas, universidades o laboratorios privados o estatales. Funciones:

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 Asistir a la Direccin de Vigilancia Sanitaria en la planificacin del trabajo global del laboratorio y en la formulacin de los programas de vigilancia de la calidad e inocuidad de los alimentos. Coordinar con las Unidades competentes los programas de muestreo de alimentos para atender los problemas en los aspectos de calidad e inocuidad de los alimentos y proteccin al consumidor, tanto los de rutina como los prioritarios o de excepcin. Proponer, coordinar y desarrollar estudios sobre la calidad e inocuidad de los alimentos que ayuden a definir las prioridades y reas de atencin del Sistema. Proponer y definir las prioridades generales de anlisis de alimentos de acuerdo a las polticas del Sistema Asesorar en la formacin y capacitacin de los recursos de inspeccin en lo referente a toma, manejo y conservacin de muestras, procedimientos, tipos de anlisis a solicitar, envo de protocolos, formularios, etc. Recepcionar y determinar la calidad de las muestras derivadas de la inspeccin de alimentos. Definir y desarrollar los tipos de anlisis de alimentos referentes a calidad e inocuidad en funcin del marco normativo y mbito de atencin del Sistema de Vigilancia Sanitaria Proponer, elaborar y desarrollar los programas y procedimientos para la garanta de la calidad de los anlisis realizados por el laboratorio. Elaborar los informes correspondientes. Otras funciones que le sean asignadas por la Direccin de Vigilancia Sanitaria. Unidad de Supervisin y Evaluacin

Unidad de apoyo a la Direccin de Vigilancia Sanitaria de Alimentos cuya principal funcin es la de supervisar y evaluar el funcionamiento y operacin del Sistema y de los programas de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Funciones: Establecer un flujo de actividades que permitan especificar aquellas reas crticas donde ejercer la supervisin. Proponer soluciones y modificaciones a situaciones deficitarias e irregulares dentro del Sistema y del programa.. Preparar los instrumentos (planillas, formularios, encuestas) para la supervisin del Sistema. Identificar, definir y proponer los parmetros de evaluacin para medir el cumplimiento de los objetivos del Sistema. Verificar el avance y cumplimiento de las metas establecidas en los programas. Vigilar la adecuada utilizacin y racionalizacin de los recursos humanos, tcnicos y materiales utilizados por el Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. Preparar los informes de evaluacin peridica del funcionamiento del Sistema en sus diferentes actividades y cuando se le solicite.

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 Otras que le sean asignadas por la Direccin de Vigilancia Sanitaria. Unidad de Administracin

Unidad de apoyo a la Direccin , encargada de todos los aspectos relativos al funcionamiento administrativo, de personal, logstico, financiero y contable del Sistema .

Necesidades de recursos humanos, materiales y financieros

Para la implementacin de una estructura orgnica funcional como la que se propone , que requiere recursos materiales y humanos, es necesario optimizar los recursos propios de la municipalidad, aprovechando total o parcialmente la organizacin existente para replantearla en funcin del Sistema. Una inquietud manifestada por diferentes municipalidades es la necesidad de contar con personal tcnico capacitado y estable asignado a las funciones de vigilancia y control. La frecuente rotacin y cambio del personal existente en el municipio, en especial con la instalacin de una nueva administracin, ocasiona la prdida del personal tcnico adiestrado, adems del costo de su adiestramiento y capacitacin. Es conveniente aprovechar recursos provenientes de otras instituciones como universidades y empresa privada, que a travs de convenios podran apoyar la capacitacin del personal para las diferentes reas del sistema. Es interesante destacar la posibilidad de que el Sistema recurra a la contratacin de servicios en reas de alta especializacin, como servicios analticos de laboratorio, lo que eventualmente resultara ms econmico para la municipalidad que disponer de un laboratorio propio con personal capacitado a tiempo completo. Los recursos humanos y materiales que podran considerarse necesarios (propios y/o contratados) para la aplicacin del Sistema, podran ser entre otros:

De personal Personal de direccin tcnica y administrativa para la conduccin de las diversas unidades. Personal adiestrado en salud pblica que se desempee en las labores de inspeccin. Personal tcnico en comunicacin y aspectos de proyeccin a la comunidad para un servicio preventivo promocional. Personal adiestrado para impartir capacitacin a manipuladores de alimentos y otros niveles intermedios. Personal tcnico de laboratorio.

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 Personal con adiestramiento en mercadeo para la proyeccin de los servicios municipales. Personal con adiestramiento en informtica para manejo de los sistemas de registro computarizados. Materiales Laboratorio, siempre y cuando la municipalidad cuente con una estructura bsica que justifique su implementacin a corto plazo sin un elevado costo. Si no es as, es preferible considerar la posibilidad de contratar servicios de anlisis de alimentos en laboratorios debidamente habilitados y acreditados. Material y equipo bsico para que el personal de inspeccin realice el trabajo de campo; el cual podra incluir como mnimo: un termmetro digital de aguja para alimentos, equipo de campo para medicin de cloro residual en agua, fichas para registro de informacin, materiales para toma de muestras. Infraestructura, material y equipo mnimo para impartir la capacitacin: manuales de procedimientos y de inspeccin, fichas, actas, etc. Materiales y equipos para ir incorporando un sistema de informacin computarizado para el registro de datos. Materiales y equipos mnimos para el funcionamiento tcnico administrativo de las Unidades del Sistema. Fuentes de financiamiento

Ingresos por caja municipal:

Transferencia de fondos pblicos. Licencias de funcionamiento de establecimientos y mercados. Multas. Ingresos por servicios municipales:

Anlisis de alimentos por el laboratorio municipal. Prestacin de servicios de desinfeccin y control de plagas. Asesoras tcnicas. Capacitacin de manipuladores, administradores de restaurantes y otros servicios. Cooperacin tcnica:

Organismos internacionales. Organizaciones no gubernamentales (ONG). Cooperacin nacional e internacional.

Aportes privados:

Donaciones.

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 Financiamientos especficos de diversos organismos e instituciones (campaas, estudios sobre prdidas alimentarias y otros). Empresa privada. Consideraciones de costo beneficio del sistema Las consideraciones de costo beneficio constituyen un factor decisivo para concretar e implementar el Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos. La presentacin del Sistema a la Municipalidad debe destacar su rentabilidad y los atractivos econmicos que recomiendan la inversin y la recuperacin de los costos. Por otra parte, el Sistema debe autofinanciarse, pues esto permitir su continuidad y permanencia en el tiempo, as como su crecimiento segn la demanda de control. Es muy importante considerar en las estrategias que los ingresos econmicos obtenidos por la aplicacin de las normas legales sobre control de alimentos, reviertan al Sistema para su sostenimiento y fortalecimiento. Los dividendos para la Municipalidad se concretarn a mediano y largo plazo, por lo que a veces no se obtienen dentro de una administracin municipal, generalmente de perodos cortos (3 a 4 aos). A continuacin se sealan algunos beneficios econmicos que podra reportar la implementacin de un Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, aunque las autoridades municipales podrn solicitar estudios especializados sobre el costo beneficio de la inversin. El Sistema permitira mantener un esquema de trabajo operativo y permanente, tendiente a lograr la participacin del consumidor en el control, as como de los grupos organizados de manipuladores en la comercializacin y expendio, reduciendo los recursos para las labores de vigilancia y control. Estos se dirigiran ms hacia la supervisin y evaluacin. Circuitos tursticos: la presencia de un control que garantice al turista la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos puede resultar en un incremento del turismo y de los ingresos municipales. Esto es vlido para todo servicio de alimentos en la jurisdiccin municipal, en donde la presencia de un adecuado control de alimentos garantice la comercializacin y expendio de alimentos inocuos y de calidad a todos los consumidores que la visiten. La implementacin de un Sistema Municipal de Control de Alimentos operativo y funcional, permitir reemplazar la modalidad de trabajar con proyectos de corta duracin, que a veces no se concluyen y absorben recursos materiales y humanos, sin estabilidad a nivel municipal. El Sistema funcionando con todos sus componentes en forma permanente, permitira a la Municipalidad actuar como una entidad prestadora de servicios y de asesora tcnica en el rea de control de alimentos.

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 La capacitacin obligatoria de los diferentes niveles que participan en la produccin, comercializacin y expendio de alimentos resultar en beneficios econmicos para la Municipalidad que debern revertir al Sistema. El Sistema considera el registro computarizado de establecimientos involucrados en la produccin, almacenamiento, comercializacin y expendio de alimentos sujetos a control, que si bien puede resultar costoso en un inicio, traer consigo beneficios significativos para las acciones de control, ya que permitir observar tendencias en la incorporacin de mejoras en materia de alimentos por parte de los mencionados establecimientos y as seleccionar y dirigir estratgicamente la inspeccin y control hacia aquellos que ms lo necesiten. Personal: perfil, funciones y capacitacin Un sistema de vigilancia sanitaria de alimentos requiere un programa de capacitacin y adiestramiento dinmico, que incluya a los que intervienen en el control como inspectores e instructores, a los sujetos de control como manipuladores y administradores de establecimientos y a los consumidores. Los programas de educacin y capacitacin en el campo del control de la calidad e inocuidad de los alimentos, deben incluir reas generales como microbiologa e higiene de los alimentos; prevencin de las enfermedades transmitidas por los alimentos y prcticas adecuadas de manipulacin de alimentos. Es necesario identificar los diferentes grupos hacia los cuales ser dirigida la capacitacin; establecer sus perfiles para adecuar los contenidos y la metodologa; tener en claro los objetivos que se espera alcanzar y establecer as los tiempos y las frecuencias de la capacitacin. Estos grupos incluyen tanto a las personas vinculadas con la produccin de alimentos bsicos, como aquellas que cumplen funciones en las reas de almacenamiento, transporte y comercializacin de alimentos; tambin a las personas naturales o jurdicas involucradas en la legislacin, vigilancia y control de la calidad o en la administracin y direccin de programas alimentarios, e incluso a los consumidores; es decir a todo grupo humano que interviene o est relacionado de un modo u otro con la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el consumo. A nivel municipal los grupos a capacitar podran ser los siguientes: Funcionarios encargados de la direccin y administracin del sistema municipal de vigilancia sanitaria de alimentos. Inspectores encargados de visitar establecimientos de venta y distribucin de alimentos. Instructores, entrenadores o promotores: encargados de realizar la capacitacin principalmente a grupos de manipuladores y de consumidores.

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Los inspectores, con un perfil y capacitacin adecuados, pueden desempearse como instructores. Analistas de laboratorio: tienen a su cargo los anlisis bromatolgicos y microbiolgicos de los alimentos, a fin de verificar su calidad sanitaria e inocuidad. Administradores o responsables de establecimientos de expendio formales como restaurantes, hoteles, cafeteras, servicios de alimentacin colectiva, mercados, supermercados, clubes, circuitos tursticos y servicios de alimentacin de grupos. Personal supervisor: jefes de cocina, chefs, maitres, supervisores de programas municipales de asistencia alimentaria, etc. Manipuladores: mozos, cocineros, auxiliares de cocina, vendedores de alimentos callejeros, promotoras, manipuladores que expenden alimentos crudos, los que trabajan en almacenamiento y transporte de alimentos y en alimentacin de grupos. Consumidores: grupos de madres organizadas, asociaciones de consumidores, escolares y docentes, pblico en general. Sistemas de informacin La incorporacin de sistemas de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA); la base de datos de composicin de informacin computarizados es hoy una necesidad en el desarrollo de los programas de vigilancia sanitaria de alimentos. La informacin correcta y oportuna facilita la toma de decisiones, la definicin de polticas de control y la orientacin de las acciones de vigilancia, evaluacin y control. Existen programas que se utilizan en reas especficas, como el EPIINFO para vigilancia epidemiolgica Internacional de Informacin (INFIC); la Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Composicin Qumica de Alimentos (INFOODS) y la Red Internacional de Sistemas de Datos sobre Composicin Qumica de Alimentos de Amrica Latina (LATINFOODS). La seleccin de los sistemas operativos a utilizar en las diferentes actividades destinadas al control de alimentos depender de los recursos disponibles. Un adecuado sistema de informacin dentro del Sistema Municipal de Vigilancia Sanitaria de Alimentos, permitir una mejor relacin con todas las unidades de su organizacin, permitiendo la toma de decisiones, cambios en la programacin, celeridad en los procesos, identificacin, situacin y calificacin de los sujetos de control (establecimientos y manipuladores), entre otros (registro de establecimientos de alimentos, registro de manipuladores de alimentos, registro de las condiciones sanitarias de establecimientos para su seguimiento, control de inspecciones, y otras).

9.2.3 Propuesta de un Programa Municipal de Control de Alimentos. Justificacin

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Las municipalidades, como autoridades de salud locales, deben asumir con decisin su competencia en lo referente al control sanitario de alimentos, fortaleciendo los aspectos preventivos para garantizar alimentos de calidad, nutritivos e inocuos a la comunidad de su jurisdiccin, a fin de contribuir a la seguridad alimentaria y a la disminucin de la morbimortalidad de las enfermedades, principalmente de las diarreicas agudas (EDA) en la poblacin. Como parte de la funcin de control, constituye tambin responsabilidad de las municipalidades velar porque exista una produccin, abastecimiento y aprovisionamiento de alimentos adecuado en cantidad y calidad en su jurisdiccin, promoviendo la reduccin de las prdidas de alimentos por deterioro y mal manejo que se producen principalmente en las fases de transporte, distribucin y almacenamiento con las consecuentes prdidas econmicas. Asimismo es responsabilidad de las municipalidades la vigilancia y control de los manipuladores de alimentos y de los establecimientos y puestos donde se producen, comercializan, preparan y expenden alimentos; incluyendo los programas de alimentacin de grupos, para que ofrezcan condiciones sanitarias, de higiene y nutricin mnimas, que permitan reducir los riesgos de contaminacin y el acceso a alimentos nutritivos a la comunidad. Las municipalidades tambin deben asumir la responsabilidad de vigilar y controlar que no se produzcan y comercialicen alimentos de dudosa calidad, fraudulentos o de procedencia clandestina en la jurisdiccin. En consecuencia el ejercicio del control de los alimentos a nivel municipal debe ser asumido mediante programas integrales que atiendan progresiva y sistemticamente sus diversos componentes. Objetivos Objetivo general Promover la produccin, comercializacin, expendio y suministro de alimentos inocuos y nutritivos en su rea de influencia; contribuir a la proteccin de la salud y los intereses de los consumidores contra los riesgos que representa la contaminacin y alteracin de los alimentos y reducir las prdidas de alimentos por estos factores. Objetivos especficos Desarrollar un sistema municipal de inspeccin de establecimientos de produccin, comercializacin y expendio de alimentos, incluyendo la venta callejera y los programas de alimentacin de grupos, que oriente el control hacia los de mayor riesgo para la salud de los consumidores, hacia la reduccin de las prdidas de alimentos y a asegurar el suministro inocuo de alimentos nutritivos a diferentes grupos de la comunidad. Establecer un programa de capacitacin en higiene de alimentos y nutricin que incluya la formacin de inspectores, promotores municipales y
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comunitarios, y en especial de manipuladores, para el ejercicio de buenas prcticas de manipulacin en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, distribucin y comercializacin de los alimentos. Desarrollar un programa de difusin y promocin sobre higiene alimentaria y nutricin para orientar a los consumidores en la preparacin y consumo de alimentos inocuos y nutritivos, as como promover su participacin en el control. Desarrollar, dentro de los programas de fiscalizacin, acciones para evitar la produccin y comercializacin de alimentos de procedencia clandestina y fraudulenta en la jurisdiccin municipal. Estrategias El Programa puede ser iniciado previamente en un rea piloto, pudiendo extenderse a la jurisdiccin municipal para permitir un desarrollo programtico progresivo, priorizando las zonas crticas, hasta abarcar todo el mbito del municipio. Antes de iniciar el Programa, es necesario efectuar un diagnstico integral, mediante verificacin in situ, de las condiciones en que los establecimientos producen, elaboran y expenden alimentos y comidas, para identificar puntos crticos y orientar consecuentemente las acciones de control y capacitacin. Este diagnstico podra complementarse, de ser necesario, con anlisis de laboratorio. Es indispensable promover la participacin de las organizaciones de base de los sujetos de control en los aspectos de vigilancia de los puntos crticos de la actividad que desarrollan (asociaciones de productores, de comerciantes, etc.) y promover la incorporacin de tecnologas mejoradas de bajo costo y mejoramiento de la infraestructura, principalmente en los establecimientos que producen preparan y expenden alimentos en condiciones precarias. Es esencial incorporar elementos de promocin y orientacin dentro del procedimiento de inspeccin a los establecimientos de alimentos, incluidos la venta callejera y puestos de mercados y promover la participacin activa de los consumidores en apoyo de las acciones municipales de control. Para dar continuidad al sistema, es conveniente establecer incentivos y reconocimientos destinados a lograr una mejor predisposicin en la participacin de los manipuladores, vendedores y dueos de establecimientos de alimentos. La participacin de la empresa privada y de organismos no gubernamentales en las actividades de capacitacin, informacin y orientacin al consumidor, es una importante contribucin para asegurar el logro de los objetivos del Programa, por lo que debe constituir parte importante de la estrategia de implementacin de ste.

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Actividades Refuerzo normativo legal Dentro de los marcos legales de su competencia, la Municipalidad reforzar y complementar las disposiciones en lo referente a los alimentos, que permitan el ejercicio del control y la aplicacin de la norma sanitaria vigente. Algunas Disposiciones Municipales pueden referirse a: La obligatoriedad de la capacitacin de manipuladores de alimentos como requisito para la obtencin del carn sanitario. El destino de los ingresos generados por aplicacin de las disposiciones legales, que pueden servir para reforzar las acciones del programa. La obligatoriedad, mediante compromiso formal con los dueos de puestos de venta callejera y de mercados, de cumplir con la incorporacin de tecnologas mejoradas de bajo costo. Fiscalizacin y decomiso de los productos de procedencia clandestina comercializados en la jurisdiccin municipal. Requisitos mnimos de organizacin y de condiciones sanitarias de distribucin, entre otros que deben cumplir los servicios autogestionarios de alimentacin comunitaria. Diagnstico de la calidad sanitaria de los alimentos en la jurisdiccin municipal Esta actividad tiene como propsito determinar, previamente a las acciones de control, las condiciones sanitarias y de calidad nutricional de los alimentos que se producen, comercializan, preparan y expenden; as como de los establecimientos de produccin, comercializacin, expendio, principalmente los de precarias condiciones y de asistencia alimentaria. Podra comprender como tareas bsicas: a) Instaurar un Registro de Establecimientos de Alimentos Este Registro computarizado comprender a todos los establecimientos que sern sujetos de control (industrias, restaurantes puestos de venta callejera, mercados, autoservicios, servicios de alimentacin de grupos, etc.). La determinacin del universo de establecimientos a registrar y de las metas se har en relacin a los riesgos, segn tipo de establecimiento y alimento, as como a los recursos municipales disponibles. Estos registros se complementarn con una evaluacin inicial necesaria para el diagnstico, que adems orientar las acciones de capacitacin y de inspeccin subsiguientes. b) Evaluacin sanitaria de los sistemas de produccin, transformacin, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos Las evaluaciones sanitarias se desarrollarn mediante visitas de inspeccin y verificacin dirigidas hacia los puntos crticos que se desea controlar. La inspeccin debe realizarse con fichas y formularios vigentes en el pas.

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En una segunda instancia las evaluaciones pueden apoyarse en verificaciones de laboratorio, si es necesario. Las determinaciones en ese caso dependern del tipo de alimento y riesgo que desee evaluarse. Los indicadores microbiolgicos de las condiciones de higiene (coliformes fecales) en la manipulacin de alimentos, constituyen un elemento de evaluacin sanitaria que resulta de gran valor para motivar cambios de actitud en la capacitacin de los manipuladores, en especial a nivel de mercados y va pblica, en los que no existe un nivel gerencial que podra actuar como parte del control. c) Investigacin de prdidas alimentarias en los principales centros de acopio y de abasto de la jurisdiccin municipal Esta investigacin permitir conocer qu tipo de alimentos, en qu cantidad, a qu costo y debido a qu factores se pierden, en las fases de almacenamiento y comercializacin de los principales centros de acopio (mercados mayoristas) y de abasto (mercados minoristas) de la jurisdiccin municipal. Los resultados del estudio permitirn orientar los programas de capacitacin y promover en las administraciones de mercados la incorporacin de tecnologas (ej: cmaras de refrigeracin) que minimicen las prdidas econmicas por deterioro de alimentos. d) Investigacin de la procedencia y tipos de alimentos de fabricacin clandestina que se comercializan en la jurisdiccin municipal. Esta investigacin permitir conocer los tipos de alimentos de procedencia clandestina, sin autorizacin sanitaria, que llegan al pblico; permitiendo dirigir la fiscalizacin hacia su produccin, comercializacin y distribucin, y orientar mejor los programas de proteccin al consumidor. Tambin servir para identificar y notificar a la autoridad correspondiente, sobre la presencia de fbricas clandestinas que operan sin los requisitos sanitarios mnimos en perjuicio de la salud pblica en la jurisdiccin municipal. Inspeccin de establecimientos Con los datos obtenidos en el Registro Sanitario de Establecimientos, se realizarn visitas de inspeccin a los establecimientos de produccin, comercializacin y expendio evaluados y calificados bajo el nivel establecido como aceptable. Posteriormente se promovern los cambios requeridos para mejorar su situacin y elevar su calificacin. Deben establecerse los diferentes procedimientos e instrumentos para los diversos tipos de establecimientos. Es conveniente que los instrumentos utilizados para el Registro puedan servir tambin para la evaluacin inicial y las inspecciones subsiguientes de control, manteniendo los criterios de control en puntos crticos. El inspector debe presentarse correctamente uniformado, con la debida identificacin y con el equipo mnimo de campo (comparador de cloro,

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termmetro, materiales de muestreo, etc.) para realizar las visitas de inspeccin. Resulta conveniente establecer un acercamiento previo con los lderes de las organizaciones de manipuladores, en especial a nivel de mercados y va pblica, a fin de exponer el sistema de inspeccin, ya que gran parte del xito del control radica en su participacin activa y de autogestin. El diagnstico que se obtenga de las condiciones sanitarias de una agrupacin de vendedores o de un establecimiento, deber ser conocido por los interesados o sujetos del control, ya que el conocimiento previo de su situacin sanitaria es un elemento motivador para el cambio de actitud que ser reforzado en la posterior capacitacin. De esta manera se busca generar un compromiso por parte de los manipuladores, obtenindose mejores resultados en las visitas inspectivas de seguimiento y evaluacin. Se ha mencionado la importancia de que la municipalidad cuente con inspectores capacitados, en funcin de perfiles propuestos, por lo que una de las actividades previas debe ser la capacitacin de este personal (Anexo 5). Capacitacin de manipuladores de alimentos Esta actividad se desarrollar a travs de cursos dirigidos principalmente a mejorar las condiciones sanitarias de los alimentos que se producen, preparan y expenden en industrias, establecimientos, puestos y locales de expendio, mediante promocin de buenas prcticas de manipulacin, incorporacin de tecnologas mejoradas de bajo costo y de acciones de control en funcin de puntos crticos. El mejoramiento tecnolgico se orientar a la promocin de equipos y accesorios sencillos y de disponibilidad local destinados a mejorar las condiciones sanitarias de preparacin y expendio de alimentos, particularmente los de venta callejera. Para la elaboracin de programas de capacitacin, se sugiere consultar el material didctico preparado por la FAO y los Cdigos de Prcticas de Higiene del Codex Alimentarius (Anexo 6). Las acciones de capacitacin y las de orientacin al consumidor deben ser continuas y sostenidas, apoyadas por organismos no gubernamentales, instituciones de desarrollo, institutos de capacitacin y escuelas de salud pblica de universidades, a travs de convenios o acuerdos formales para las diversas acciones. Orientacin al consumidor Esta actividad consiste en la preparacin y difusin de mensajes educativos, con el propsito de prevenir a los consumidores del riesgo para su salud que implica consumir alimentos elaborados, preparados y expendidos en condiciones poco higinicas y aquellos de elaboracin clandestina o fraudulentos; instndoles a exigir a los productores y expendedores el

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cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin y medidas de proteccin de alimentos, as como el aseguramiento de la calidad nutricional. Asimismo se promover en el consumidor una participacin activa en el control de los alimentos, facilitando la recepcin y resolucin de denuncias sobre alimentos deteriorados, posiblemente contaminados y/o fraudulentos y sobre establecimientos y puestos de comercializacin y expendio en malas condiciones higinicas. Para el desarrollo de los programas de orientacin al consumidor es conveniente: Considerar las caractersticas de los consumidores objetivos del mensaje. Elaborar mensajes atractivos para el pblico objetivo y los medios de comunicacin. Los mensajes al consumidor deben ser los mismos que se utilizarn en la capacitacin a los manipuladores. Recordar que el consumidor es un cliente, que tiene derecho a elegir alimentos preparados y servidos con higiene, por un manipulador presentable y en un lugar limpio. Para el consumidor de la venta callejera: Exigencia del uso, por parte del manipulador, de tecnologas de bajo costo que permitan un manejo higinico de los alimentos, como podra ser el uso de agua corriente en bidones para el lavado de manos y utensilios. Exigencia de buenas prcticas de manipulacin de los alimentos que consume, como podra ser no tocar los alimentos con las manos. Para el ama de casa: Preferir los alimentos procesados rotulados y autorizados a otros de caractersticas informales. Preferir las carnes, pescados, lcteos y otros productos frescos expendidos en condiciones de refrigeracin. Para el consumidor de establecimiento: Preferir los establecimientos limpios que exhiban alimentos protegidos. Preferir alimentos de bajo riesgo. Exigir prcticas sanitarias y correcta presentacin de los manipuladores que atienden directamente al cliente. Estrategias para la difusin de mensajes La televisin y la radio son los medios masivos de mayor impacto para la orientacin al consumidor. Son factores limitantes su alto costo y difcil evaluacin. Los costos de produccin podran reducirse promovindolos como proyectos o prcticas en institutos de enseanza de radio y televisin u otros similares.

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Adems del esfuerzo financiero inicial para obtener un buen producto, es necesario considerar el elevado costo de la implementacin y sostenimiento posterior de la difusin masiva. Las municipalidades pueden utilizar espacios en los medios masivos acreditados para fines sociales, promoviendo convenios con las difusoras. Sin embargo, lo ms importante es captar la participacin de la empresa privada para la orientacin al consumidor. Por ejemplo, podra atraerse el inters de las empresas que producen los elementos de tecnologa mejorada de bajo costo que se difunden en los mensajes. Metas y cronograma Para la definicin de las metas es importante considerar la informacin del diagnstico, la priorizacin de acciones, la disponibilidad de recursos financieros, humanos y el tiempo. Los porcentajes de avance pueden modificarse segn posibilidades de desarrollo de las acciones en cada caso particular y segn los recursos asignados. El refuerzo legal es una de las actividades marco de inicio, necesaria tambin para orientar el desarrollo de otras actividades durante los otros perodos. Las actividades de diagnstico y programacin deben ser concluidas dentro del primer perodo. Las actividades de ejecucin pueden iniciarse en el primer perodo, avanzado el diagnstico; considerando la disponibilidad de recursos humanos, que generalmente es el mismo para diferentes reas. Posteriormente primarn acciones de inspeccin y capacitacin de manipuladores. En la ejecucin de actividades de alimentacin comunitaria, la cobertura de atencin estar, entre otros factores, relacionada a la disponibilidad de alimentos y a la capacidad de autogestin. La capacitacin de manipuladores debe iniciarse una vez concluido el diagnstico, a fin de orientar convenientemente los materiales educativos, distribuyndose el mayor peso de ejecucin en el segundo perodo. Las actividades de educacin al consumidor deben iniciarse una vez conocido el diagnstico, a fin de orientar convenientemente el material de difusin. Presupuesto y fuentes de financiamiento La estimacin del presupuesto necesario para implementar y mantener el funcionamiento del Programa de Control de Alimentos deber ser realizada por cada municipalidad. Las fuentes de financiamiento, sealadas en detalle en el tema anterior, provienen principalmente de los ingresos del presupuesto corriente y de los obtenidos por la prestacin de servicios municipales, la cooperacin tcnica y los aportes privados, a travs de donaciones y financiamiento de actividades especficas. Vigilancia y evaluacin del programa Vigilancia

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Las acciones de vigilancia deben desarrollarse dando prioridad a la identificacin de riesgos y orientando la supervisin y el control hacia los puntos crticos de control. Se sugiere orientar la vigilancia principalmente hacia: El cumplimiento de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y del sistema de anlisis de peligros y de los puntos crticos de control (APPCC), y la incorporacin de tecnologas mejoradas de bajo costo, dirigidas a la proteccin de los alimentos y factores relacionados con el saneamiento ambiental, en los establecimientos de produccin, servicio y expendio. Los manipuladores considerados de mayor riesgo como los que preparan y expenden alimentos en condiciones precarias (principalmente en la va pblica y mercados) y los que expenden alimentos crudos de origen animal; postergando a otros como los que venden frutas y verduras o productos envasados. Los establecimientos que han calificado muy por debajo del puntaje reconocido como aceptable, evaluados como carentes o de escasa condicin sanitaria, o establecimientos precarios de mayor riesgo. Los elementos de saneamiento bsico en los puestos de expendio de alimentos preparados, como calidad sanitaria del agua y su utilizacin, disposicin de aguas servidas, disposicin de basuras, etc. Los procedimientos de produccin, procesamiento y conservacin de los alimentos (contaminacin cruzada), ms que hacia el producto final. Aquellos manipuladores que han sido capacitados, manteniendo una identificacin personal (ms del manipulador que del puesto), para su seguimiento y evaluacin permanentes. Los establecimientos de produccin que no contaban con sistemas de control de calidad o en los cuales su implementacin es reciente. Los alimentos de los programas de asistencia alimentaria dirigidos a grupos vulnerables.

Evaluacin La evaluacin debe medir el logro de las metas programadas en relacin con las alcanzadas, a travs de indicadores que midan el impacto obtenido con el desarrollo de los programas. Ejemplos de indicadores:

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 Epidemiolgicos: reduccin de tasas de morbilidad por EDA en la poblacin del municipio. Operativos: cobertura de metas, cursos realizados, material producido, nmero de visitas de inspeccin, anlisis de laboratorio, etc. Porcentaje de puestos de venta de alimentos preparados (en mercados o va pblica) que han incorporado tecnologas sanitarias de bajo costo promovidas en la capacitacin (comparacin pre y post capacitacin). Ejemplos: bidn para agua corriente y desinfeccin del agua para preparacin de alimentos y lavado de vajilla, vitrinas para proteger los alimentos, uso de refrigeracin, etc. Incremento del nmero de establecimientos de produccin y comercializacin de alimentos que mejoran su calificacin sanitaria. Porcentaje de manipuladores de alimentos que aplican buenas prcticas de manipulacin en sus puestos y establecimientos (comparacin pre y post capacitacin). Incremento del nmero de establecimientos o servicios de alimentacin comunal bajo control sanitario. Reduccin de las prdidas alimentarias en los centros de acopio y abasto, con respecto a los datos del diagnstico. GUA PARA EL ESTABLECIMIENTO DE PROGRAMAS DE CONTROL DE ALIMENTOS DE VENTA EN LA VA PBLICA La venta callejera de alimentos es reconocida como un problema de salud pblica de atencin prioritaria, cuyo control por lo general compete a las municipalidades como autoridades de salud local. Muchos municipios de pases de la Regin estn fortaleciendo los diferentes componentes de los programas de control sanitario de la venta de alimentos en la va pblica. Los criterios utilizados por la FAO en los proyectos para minimizar los riesgos derivados de la venta callejera de alimentos en los pases de la Regin, se han orientado principalmente a la regulacin de las condiciones sanitarias para el expendio, capacitacin de manipuladores, mejoramiento en la calidad sanitaria del agua en los puestos, promocin de tecnologas de bajo costo para mejorar las condiciones sanitarias en la preparacin y expendio y educacin a los consumidores. Base legal para el control Corresponde a la autoridad municipal el control de la venta callejera de alimentos, estableciendo las bases del control dentro del marco normativo nacional. La elaboracin y promulgacin de los reglamentos y ordenanzas municipales pueden basarse en el Cdigo de prcticas de higiene para la elaboracin y expendio de alimentos en la va pblica del Codex Alimentarius.

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Prioridades para el control El control de la venta de alimentos en la va pblica, debe dar prioridad a la que represente mayor riesgo para la salud del consumidor, atendiendo algunos parmetros de seleccin como los siguientes: Tipo de alimentos: alimentos preparados con ingredientes crudos, jugos y refrescos no envasados, insumos de procedencia informal, alimentos de alto riesgo en general. Ubicacin: puestos en zonas con mayor concentracin de comensales, cerca de colegios, hospitales, centros de esparcimiento, etc. Condiciones de saneamiento: aquellos que no tienen acceso a agua segura, se encuentran en condiciones muy precarias o ubicados en lugares cercanos a focos de contaminacin. Inspeccin sanitaria Los criterios para la inspeccin de la venta callejera de alimentos, deben orientarse hacia la aplicacin del principio de anlisis de peligros y puntos crticos de control principalmente dirigidos a: Saneamiento en el puesto: almacenamiento adecuado, uso y desinfeccin del agua; disposicin de basuras y eliminacin de aguas residuales. Se debe considerar la incorporacin de tecnologas de bajo costo. Area de preparacin de alimentos: higiene de la superficie de trabajo, lavado y secado de utensilios. Manipulador: cumplimiento del ejercicio de las buenas prcticas manipulacin de alimentos, higiene, presentacin personal y capacitacin. de

Alimentos: procedencia, proteccin, conservacin, recalentamiento, coccin, etc. Es conveniente establecer diagramas de circulacin de alimentos de las preparaciones de mayor riesgo y consumo, que permitan identificar los puntos crticos de control y orientar la vigilancia hacia ellos. Son pocas las municipalidades que cuentan con personal capacitado y adiestrado tcnicamente para la labor de inspeccin de alimentos en general y de venta callejera en particular. En tal sentido, la municipalidad debe proporcionar esa capacitacin mediante convenios con los servicios de salud y universidades. Laboratorio La implementacin de laboratorios municipales para realizar anlisis de alimentos para la vigilancia de la calidad microbiolgica y el control de fraudes es de alto costo. La tendencia actual hacia la aplicacin del control de los puntos crticos identificados durante la preparacin y expendio, podran reducir las necesidades de laboratorio a los aspectos de verificacin.

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Incorporacin de tecnologas mejoradas de bajo costo La incorporacin de tecnologas de bajo costo, como el uso de bidones con cao para disponer de agua corriente; campanas, mallas y vitrinas para proteger los alimentos; canastillas para el secado de la vajilla, entre otras, son fundamentales para las mejoras sanitarias que se quieren lograr en la venta callejera de alimentos y tambin en puestos de mercado. Estas tecnologas deben ser exigidas gradualmente va mandato de alcalda, fiscalizando su cumplimiento mediante las inspecciones sanitarias peridicas a los puestos de venta. Capacitacin de manipuladores de alimentos La capacitacin en higiene de alimentos a manipuladores debe ser impulsada vigorosamente por las municipalidades, ya que ha resultado ser una estrategia esencial para modificar actitudes en la manipulacin higinica de los alimentos. La FAO ha desarrollado una estrategia de capacitacin a manipuladores que considera la formacin previa de instructores. La capacitacin de manipuladores de alimentos debe ser de carcter obligatorio y establecerse en la norma sanitaria como requisito indispensable para la obtencin del carn de salud o de la autorizacin municipal para uso de la va pblica. Algunos pases ya han establecido la capacitacin obligatoria. Autogestin o autocontrol El control sanitario de la venta callejera de alimentos frecuentemente escapa a la capacidad instalada de las municipalidades, por lo cual el autocontrol por parte de los vendedores organizados podra ser muy importante para verificar el cumplimiento de las disposiciones sanitarias aprendidas en la capacitacin y exigidas por la municipalidad. Esta verificacin se realizara a travs de los dirigentes de las asociaciones de vendedores, mediante un Comit de Higiene de Alimentos o de Saneamiento, asesorado tcnicamente por la municipalidad. Esta autogestin se orientara principalmente a la verificacin del uso de elementos que mejoran la higiene como por ejemplo, de agua corriente para lavado de vajilla, desinfeccin del agua, uso de basureros, proteccin de alimentos en exhibicin, uso de uniforme, etc.

RESOLUCIN MUNICIPAL SOBRE CREACIN, ORGANIZACIN Y FUNCIONES DEL SISTEMA MUNICIPAL DE CONTROL DE ALIMENTOS (Perfil) Considerando: Que la produccin, comercializacin, transporte, almacenamiento y distribucin de alimentos y bebidas destinados a la alimentacin humana, estn sujetos a

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vigilancia y control de su calidad e inocuidad para la proteccin de la salud pblica, conforme a lo dispuesto por la Ley Bsica de Salud. Que el control de la produccin, comercializacin, transporte, almacenamiento, distribucin de alimentos y bebidas en la jurisdiccin de , es responsabilidad y competencia de la Municipalidad de , conforme a la delegacin establecida en el Reglamento Sanitario de Alimentos. Que es responsabilidad y competencia de la Municipalidad asegurar la alimentacin y nutricin de los grupos ms vulnerables de su comunidad. Que es necesario que la Municipalidad cuente con un Sistema de Control de Alimentos dedicado en forma prioritaria al desarrollo de las polticas en materia de control de alimentos, que ejecute todas las medidas y acciones necesarias para proteger la calidad y la inocuidad de los alimentos en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin y consumo; as como de evitar prdidas econmicas por deterioro y manipulacin inadecuada de alimentos y proteger la salud de los consumidores en la jurisdiccin. Se resuelve: 1 Declarar de necesidad e inters pblico y social, el desarrollo e implementacin de un Sistema Municipal de Control de Alimentos en la jurisdiccin de la Municipalidad de: 2 Crear el Sistema Municipal de Control de Alimentos con las siguientes funciones y organizacin: Ejecutar todas las medidas y acciones necesarias para proteger la calidad y la inocuidad de los alimentos en las fases de produccin, transporte, almacenamiento, comercializacin y consumo; as como de evitar las prdidas econmicas por deterioro y manipulacin inadecuada de los alimentos a fin de garantizar la disponibilidad de alimentos seguros y nutritivos, y proteger la salud de los consumidores en su jurisdiccin. Anexo 1 Organizacin: rgano de direccin: Direccin Ejecutiva de Control de Alimentos rgano de lnea: Servicio de Registro e Inspeccin de Establecimientos y Alimentos Servicio de Capacitacin, Promocin y Orientacin al Consumidor rgano de apoyo: Laboratorio Unidad de Supervisin y Evaluacin Unidad de Administracin rgano de asesora tcnica: Comit Asesor

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3 Las rentas para los gastos de funcionamiento del Sistema Municipal de Control de Alimentos derivarn principalmente de las siguientes fuentes: Ingresos de la caja municipal Ingresos por servicios municipales Cooperacin tcnico financiera de organismos nacionales e internacionales Aportes privados 4 Djese sin efecto cualquier disposicin municipal que se oponga al cumplimiento de la presente Resolucin, la que entra en vigencia al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Nacin. 5 Facltese al Sr. Alcalde de para que dicte las normas complementarias de la presente Resolucin. Por tanto: Mando se registre, publique y cumpla. Anexo 2 PERFILES DE FORMACIN PARA ALGUNOS PARTICIPANTES DEL SISTEMA MUNICIPAL DE CONTROL DE ALIMENTOS Perfil del inspector sanitario de alimentos * Requisitos previos 1. Grado de instruccin secundaria. 2. Aptitud de liderazgo. 3. Aptitud para las relaciones humanas. 4. Etica laboral comprobada. Areas de formacin Higiene alimentaria 1. Principios bsicos de higiene alimentaria; contaminacin de alimentos, epidemiologa general y de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Riesgo epidemiolgico de los alimentos. 2. Capacidad de evaluar la higiene de los alimentos en la fases de produccin, transporte, almacenamiento, procesamiento, comercializacin y expendio. 3. Capacidad de realizar actividades de vigilancia epidemiolgica de ETA y adoptar medidas de prevencin y control frente a brotes. 4. Capacidad de accin frente a situaciones de desastre (evaluacin de alimentos aptos para el consumo, medidas de proteccin y conservacin de alimentos). Inspeccin de alimentos 1. Aplicacin del sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control en la inspeccin de alimentos en la cadena alimentaria (HACCP). 2. Capacidad de realizar examen organolptico de los alimentos y evaluar su calidad.
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3. Capacidad para seleccionar, tomar y enviar muestras de alimentos para anlisis de laboratorio. 4. Capacidad de manejar planillas de registro sanitario de establecimientos de alimentos de cualquier ndole (restaurante, autoservicio, venta de alimentos en la va pblica, etc.). Promocin sanitaria 1. Capacidad de desempearse en educacin sanitaria de alimentos con grupos especficos como concesionarios, manipuladores, escolares, amas de casa, etc. 2. Capacidad y habilidad para responder consultas de manipuladores de alimentos y realizar actividades de orientacin al consumidor. 3. Capacidad de liderazgo para integrar, organizar y conducir actividades de participacin comunitaria. Legislacin sanitaria 1. Conocimientos para interpretar y aplicar las diferentes disposiciones legales relacionadas con el control de alimentos. 2. Capacidad de gestionar acciones de nivel operativo en su institucin y coordinar con otros sectores. 3. Capacidad de orientar y canalizar casos de denuncia de consumidores. Otras aptitudes 1. Elaborar informes tcnicos dentro de su nivel de competencia. 2. Manejo operativo de sistemas computarizados. 3. Actualizacin permanente. 4.Etica laboral y relaciones pblicas. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por los administradores de programas de control de alimentos ** Comprensin de las ventajas econmicas (costo - beneficio) de las diversas opciones de control de alimentos. Comprensin de la importancia de las ETA y de los riesgos que presentan los alimentos en relacin a otros problemas ambientales o de salud en la comunidad. Conocimiento y comprensin del impacto econmico desfavorable que pueden ocasionar las ETA, de las prdidas econmicas por alteracin de los alimentos y de su rechazo en el mercado nacional e internacional. Conocimiento de la epidemiologa de las ETA y comprensin de los principios para su prevencin y control. Comprensin de la importancia de prevenir la contaminacin, adulteracin y fraudes en la produccin y comercializacin de alimentos. Reconocimiento de la importancia de los servicios de inspeccin y anlisis de alimentos para asegurar la provisin de alimentos inocuos a la poblacin.

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 Convencimiento de la importancia que para la salud, la economa y el desarrollo de la jurisdiccin, tiene la existencia de un Sistema Municipal de Control de Alimentos. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por los profesionales en higiene de los alimentos ** Conocimiento de la ecologa de los agentes patgenos causantes de las ETA y de los organismos capaces de alterar los alimentos, incluyendo la frecuencia de su presencia en los diferentes tipos de alimentos. Comprensin del grado de riesgo de los distintos tipos de alimentos como vehculos de patgenos, sustancias qumicas y txicos naturales causantes de ETA. Conocimiento de la epidemiologa de las ETA, incluyendo las fuentes, los vectores y los vehculos que contribuyen a la difusin de los diversos microorganismos y agentes txicos que las ocasionan. Conocimiento de los signos y sntomas clnicos de las ETA. Habilidad para aplicar los procedimientos adecuados en la investigacin de los brotes de ETA. Comprensin de los principios de los anlisis microbiolgicos y de los alimentos. Habilidad para aplicar los procedimientos adecuados en la recoleccin de muestras de alimentos y especmenes clnicos, y comprensin de las razones por las que determinados microorganismos o sustancias deben ser buscados y/o enumerados en dichas muestras o especmenes. Conocimiento y comprensin de los criterios microbiolgicos y fsico-qumicos a ser aplicados en cada categora de alimentos. Capacidad para juzgar la necesidad de anlisis qumico y/o microbiolgico para determinados alimentos y, conforme a los resultados obtenidos, para determinar su inocuidad, su calidad higinica y su empleo en la nutricin humana. Aptitud para tomar la decisin adecuada con los alimentos que no cumplan con los criterios fsico-qumicos o microbiolgicos. Conocimiento de las tecnologa del procesamiento de los alimentos y su influencia sobre el aumento o la disminucin de la contaminacin, supervivencia y desarrollo de microorganismos, y produccin de toxinas en los alimentos. Comprensin de los principios relacionados con la prevencin y control de la contaminacin de los alimentos mediante la destruccin e inhibicin de la multiplicacin de los agentes patgenos. Aplicacin de dichos principios al procesamiento de los alimentos y a las operaciones de servicio de los mismos. Conocimiento del diseo higinico del equipo y de los locales de los establecimientos procesadores de alimentos, y su importancia para evitar la contaminacin. Conocimiento de los procedimientos mas adecuados para la limpieza y desinfeccin de los locales y equipos. Conocimiento de la aplicacin del anlisis de riesgos y de puntos crticos de control (HACCP) al procesamiento de alimentos, incluyendo los procedimientos prcticos para supervisar los puntos crticos de control.

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 Conocimiento de la tecnologa educativa para adiestrar al personal de la industria de alimentos. Conocimiento de las tcnicas de manipulacin sanitaria de los alimentos. Conocimiento de la tcnicas de inspeccin. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por los responsables de servicios de alimentos ** Conocimiento de puntos crticos de control para alimentos potencialmente peligrosos que son preparados y almacenados. Conciencia de los peligros de contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos. Manejo de los procedimientos a aplicar para eliminar los agentes patgenos en los alimentos supervisados (temperatura y tiempo). Manejo de procedimientos para proteger eficazmente los alimentos, de modo que los patgenos de origen alimentario u organismos alteradores no se multipliquen hasta el punto de que causen enfermedad o alteren los alimentos. Comprensin de la necesidad de capacitar, adiestrar y supervisar adecuadamente al personal manipulador. Conocimiento de los procedimientos y de los horarios adecuados para la limpieza correcta del equipo y materiales utilizados en la operacin. Capacidad gerencial para traducir las inversiones en higiene y saneamiento en beneficios econmicos para el servicio. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por el personal responsable del transporte de alimentos ** Conocimiento de las prcticas correctas de limpieza y desinfeccin de vehculos, especialmente las partes en contacto con los productos alimenticios transportados. Conocimiento de la necesidad de evitar las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y procesados, y del peligro de materiales txicos (por ejemplo plaguicidas), que pueden haber sido transportados previamente al transporte de alimentos en el mismo vehculo. Conocimiento y supervisin de las temperaturas y del tiempo necesarios para conservar los alimentos que se transportan. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por el personal manipulador de servicio de alimentos ** Comprensin del peligro de la contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos, de la necesidad del lavado de manos despus de tocar alimentos crudos y de la minuciosa limpieza de las superficies del equipo que estuvieron en contacto con los alimentos crudos. Comprensin de los principios del tratamiento con calor, enfriamiento rpido y almacenamiento en fro con respecto a la destruccin de agentes patgenos e inhibicin del crecimiento microbiano. Comprensin de los conceptos bsicos de microbiologa con particular atencin a la propagacin y multiplicacin de patgenos y organismos esporulados.

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 Comprensin de la necesidad de comunicar a sus supervisores sntomas de diarreas, lesiones infectadas, amigdalitis, ictericia u otros signos y sntomas de enfermedades que puedan ser de origen alimentario. Conocimiento de los procedimientos de una adecuada limpieza y desinfeccin de utensilios, vajillas y equipos, para eliminar residuos de alimentos que puedan contaminar el prximo lote de alimentos procesados. Comprensin de la necesidad y procedimientos de limpieza e higiene de ropas, trapos, baldes, etc. Habilidad para aplicar procedimientos prcticos y adecuados para monitorear la inocuidad de los alimentos que son preparados, cocidos o almacenados por ellos. Conocimientos, habilidades y aptitudes requeridas por el manipulador de alimentos de expendio en mercados y va pblica * Comprensin de la contaminacin endgena o natural de los alimento crudos, su importancia en la contaminacin cruzada y riesgo de las preparaciones con insumos crudos, en especial los de origen animal. Comprensin y prctica en el lavado de alimentos y desinfeccin de verduras de consumo crudo. Importancia de la utilizacin de insumos e ingredientes de procedencia autorizada en la preparacin de alimentos. Comprensin de la importancia del manipulador de alimentos como uno de los principales factores de contaminacin de los alimentos. Comprensin del peligro de la contaminacin cruzada de alimentos crudos a cocidos, de la necesidad del lavado de manos despus de tocar alimentos crudos y de una minuciosa limpieza de las superficies y utensilios que estuvieron en contacto con los alimentos crudos. Comprensin de la importancia y necesidad de usar agua corriente y desinfectada tanto para la preparacin de alimentos y bebidas, como para el lavado de manos, utensilios y vajilla. Comprensin de los conceptos bsicos de microbiologa con particular atencin a la propagacin y multiplicacin de patgenos y organismos esporulados. Conciencia de la importancia de observar hbitos de higiene en la manipulacin de los alimentos que preparan y expenden, en especial el lavado de manos. Comprensin de la necesidad de proteger los alimentos en exhibicin, de la contaminacin ambiental y plagas, as como de los principios del tratamiento con calor, enfriamiento rpido y almacenamiento en fro (temperaturas de refrigeracin y congelacin) con referencia a la destruccin de microorganismos e inhibicin del crecimiento microbiano. Comprensin de que las preparaciones en exhibicin necesitan ser calentadas, antes de servirlas al consumidor a temperaturas superiores a 70 C durante periodos suficientemente largos para matar las formas vegetativas de los patgenos en estos alimentos. Comprensin del peligro que representa el trabajar con sntomas de diarreas, lesiones infectadas, amigdalitis, ictericia u otros signos y sntomas de enfermedades que puedan ser vehiculizadas por los alimentos y el agua.

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 Conciencia de la importancia de ser capacitados y supervisados en higiene y buenas prcticas de manipulacin de los alimentos que venden al pblico consumidor. Comprensin de que mantener una adecuada actitud sobre los aspectos de saneamiento en el puesto de venta, disposicin de basura; eliminacin de aguas residuales; limpieza y mantenimiento del puesto y alrededores; control de plagas, contribuyen a mantener condiciones higinicas en la venta de alimentos. Conocimiento bsico de los puntos crticos de control para preparaciones potencialmente riesgosas que permitan la preparacin de alimentos ms seguros. * Propuesta de la autora. ** Lista de Requisitos, Habilidades y Aptitudes necesarias para la Proteccin de Alimentos, adaptadas del libro Microorganismos en los Alimentos. Control de las Operaciones para Asegurar la Calidad e Inocuidad. Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas de Alimentos (ICMSF) Anexo 3 SITUACIN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) DE MAYOR IMPORTANCIA EN SALUD PBLICA LOS

a) Infecciones entricas: destacan las salmonelosis por su frecuencia. Su transmisin es exclusivamente alimentaria, principalmente a travs de los alimentos de origen animal (carne y huevos) y las preparaciones que los contienen (mayonesa). La contaminacin de los productos de origen animal comienza en la granja, pero a lo largo de la cadena alimentaria, diferentes factores ambientales y prcticas de manipulacin, como la presencia de animales, principalmente roedores, la contaminacin cruzada durante la elaboracin, la contaminacin por las manos de los manipuladores, la falta de refrigeracin, cocimiento deficiente y recalentamiento insuficiente, etc, pueden agregarle nuevos y diferentes riesgos. Tambin dentro de este grupo de ETA es importante destacar las enfermedades diarreicas agudas (EDA), causadas por diferentes patgenos (Escherichia coli, Campylobacter, Yersinia, Shigella spp., amebas, virus) que en muchos pases en desarrollo resultan ser una de las principales causas de morbilidad general y la segunda causa de mortalidad infantil. Los factores ambientales, como las precarias condiciones de saneamiento bsico rurales y urbano marginales y la precaria infraestructura para la comercializacin de alimentos, a los que se agregan factores de ndole social, como la limitada escolaridad y la falta de educacin sanitaria, facilitan el mecanismo de transmisin fecal oral, cuyos vehculos son el agua y los alimentos. Se debe sealar tambin, que las prcticas de higiene en la preparacin y manipulacin de alimentos no tienen prioridad en los patrones de conducta de gran parte de la poblacin, incrementndose las diversas posibilidades de transmisin alimentaria, entre ellas la intervencin de las manos contaminadas de manipuladores convalescientes o asintomticos (incluyendo al ama de casa).
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El clera, tambin incluido dentro de las afecciones entricas y una EDA ms, merece una mencin aparte, por la naturaleza de su presentacin y lo dramtico de sus consecuencias. La enfermedad, localizada tradicionalmente en Asia y Africa, se present en el Per a fines de enero de 1991. Su rpida difusin a los pases vecinos: Ecuador, Colombia, Brasil y Chile, demostr la eficacia del mecanismo de transmisin fecal oral, comn a las ETA entricas donde el Vibrio cholerae, transmitido por el agua y los alimentos contaminados, merced a las precarias condiciones de saneamiento en que vive gran parte de la poblacin de los pases afectados, permiti que la epidemia adquiriera proporciones preocupantes y crearon las posibilidades actuales de tener al clera con caractersticas de endemia. Para controlar la epidemia del clera y prevenir su endemicidad, se deben mejorar las condiciones de saneamiento bsico de las reas deprimidas y desarrollar programas intensivos y permanentes de educacin sanitaria, orientados al cambio de conducta respecto de la proteccin de alimentos a fin de que la comunidad observe prcticas de higiene rigurosa en la preparacin y consumo de alimentos dentro y fuera del hogar, en la alimentacin institucional y la venta callejera. b) Intoxicaciones de origen bacteriano: tambin destacan dentro de la morbimortalidad por ETA, siendo la ms frecuente la causada por Staphylococcus aureus, en segundo trmino la provocada por Clostridium perfringens, y mas raras, las causadas por Clostridium botulinum y por Bacillus cereus. Como ocurre con otras ETA, no es posible conocer la real magnitud de estas intoxicaciones, porque no todos los pases las han incluido en su relacin de enfermedades de notificacin obligatoria. Con excepcin del botulismo, slo se notifican los casos que se presentan en forma de brotes epidmicos, quedando fuera los casos dispersos (que son la mayora) y que a veces son incluidos en las EDA. Los alimentos generalmente involucrados en la intoxicacin estafiloccica han sido los productos lcteos y crnicos y sus preparaciones, caracterizados por su riqueza proteica, a los que se agregan factores ambientales de contaminacin endgena y exgena a lo largo de la cadena alimentaria, la falta de refrigeracin y tiempo entre preparacin y consumo. Factores epidemiolgicos similares intervienen en la intoxicacin por Bacillus cereus, que en este caso tiene como reservorio el suelo, la tierra y las plantas; siendo los alimentos mayormente involucrados el arroz, verduras, huevos, leche en polvo y carnes manipuladas inadecuadamente despus de la coccin. La intoxicacin por Clostridium perfringens ha venido ocupando el segundo lugar en importancia entre las intoxicaciones alimentarias en algunos pases desarrollados y en la actualidad constituye un dao emergente en diversos pases en desarrollo. Los alimentos involucrados en la transmisin son las carnes rojas o de ave contaminadas con esporas, que por insuficiente coccin permiten la supervivencia del agente y su posterior multiplicacin, en especial si a esto se agrega la deficiente o ausente refrigeracin y la excesiva anticipacin en la preparacin respecto del consumo.

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Respecto del botulismo, enfermedad espordica en la actualidad, pero s de carcter grave por su alta letalidad, presenta caractersticas epidemiolgicas algo diferentes pues el agente se reproduce en alimentos deficientemente elaborados, slo bajo condiciones anaerbicas y especialmente de bajo contenido cido. Los alimentos involucrados son generalmente conservas caseras de vegetales, frutas, pescado, embutidos, carne y pescado ahumado o en conserva. El agente tiene como reservorio el suelo, el agua y el tracto intestinal de animales, incluidos los peces. c) Parasitosis alimentarias: los alimentos y el agua desempean un importante papel, pues constituyen vehculos en la transmisin al hombre, en donde se encuentran involucrados, entre otros factores, prcticas agropecuarias inadecuadas, tecnologas artesanales de procesamiento y malos hbitos alimentarios (consumo de carne insuficientemente cocida). La cisticercosis humana y porcina producida por Cysticercus cellulosae, forma larvaria de la Taenia solium, resulta ser una de las afecciones de mayor impacto en la salud y economa de muchos pases en desarrollo. La neurocisticercosis humana es la forma de mayor gravedad y ha sido observada en 17 pases de Amrica Latina, donde de un total de 129.826 autopsias realizadas en 9 pases, se encontr un ndice del 0.43%, lo que equivale a 430 por cien mil. La teniasis y cisticercosis bovina por Taenia saginata, son menos frecuentes en pases de Amrica del Sur, habindose registrado ndices que varan del 2.65% en Brasil al 0.01% en Chile y Colombia. Los factores que propician la presentacin y difusin de estas afecciones parasitarias estn relacionados con un deficiente saneamiento bsico rural y la consecuente fecalizacin del agua y la tierra de cultivos, la crianza insalubre de animales que tienen acceso a las heces humanas o a pasturas irrigadas con aguas residuales, el deficiente o ausente servicio de inspeccin de carnes y finalmente la tendencia cada vez mayor al consumo de carnes insuficientemente cocidas. Otra parasitosis de importancia alimentaria es la triquinosis, en la cual la Trichinella spiralis es transmitida principalmente por la carne de cerdo. En la actualidad se observa una tendencia a la disminucin del ndice de infecciones y de casos clnicos, debido tal vez al mejoramiento de las condiciones sanitarias de la crianza del cerdo y al tratamiento de las carnes parasitadas para consumo en los pases en que este dao fue endmico. En la presentacin y difusin de la triquinosis intervienen factores relacionados con las malas prcticas de crianza y manejo del cerdo, como el acceso a basurales y la ingestin de roedores o el consumo de restos de comidas que contienen carne de cerdo, a los que se agregan hbitos alimentarios inadecuados como el consumo de carnes insuficientemente cocidas. Para el control de ambas parasitosis las acciones deben ir dirigidas al saneamiento bsico rural, mejoramiento de las prcticas de crianza del cerdo, educacin sanitaria de los productores, criadores y horticultores, de las amas

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de casa y manipuladores de alimentos en general, as como mejorar la calidad de la inspeccin sanitaria de las carnes. Otras parasitosis de importancia en salud pblica son aquellas en las que intervienen especies hidrobiolgicas (peces, cangrejos, camarones), como la difilobotriasis, la paragonimiasis y anisaquiasis, que se transmiten al hombre por el hbito de consumir preparaciones con especies crudas. Estas parasitosis frecuentemente constituyen ciclos silvestres, con reservorios en la naturaleza, y el hombre resulta ser un husped accidental. Las medidas de prevencin se basan en la coccin adecuada de los productos hidrobiolgicos, el cambio de hbitos alimentarios, los congelamientos prolongados, la educacin sanitaria y la vigilancia epidemiolgica. d) Micotoxicosis alimentarias: Los cereales y semillas de oleaginosas constituyen el sustrato ideal para el desarrollo de los hongos productores de micotoxinas, lo que puede ocurrir desde la etapa del cultivo y continuar durante la cosecha y el almacenamiento. La afeccin alimentaria mas comn es la ocasionada por la aflatoxina, micotoxina generada por el hongo Aspergillus flavus capaz de ocasionar alta mortalidad en aves, implicando serios riesgos para la salud humana, al comprobarse su efecto cancergeno y establecer probable etiologa en el cncer primario de hgado. Las medidas de proteccin alimentaria frente a las micotoxinas, tienen que ver principalmente con las prcticas relacionadas con la produccin, cosecha, almacenamiento, y comercializacin, tales como seleccin y empleo de semillas resistentes, rotacin de cultivos, racionalizacin de riegos, cosecha en ambientes secos, medidas de proteccin antes y durante el secado y almacenamiento, transporte y mtodos de control de plagas, temperaturas, ventilacin y estiba. e) Otras enfermedades de transmisin alimentaria de importancia en salud pblica, menos frecuentes, son las ocasionadas por la contaminacin por metales pesados (principalmente mercurio, plomo y cadmio), las ocurridas por presencia en alimentos de residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, y tambin las ocasionadas por presencia en los alimentos de aditivos no permitidos o por su ingestin por encima de la ingestin diaria aceptable (IDA), establecida por el Codex Alimentarius. Tambin merece destacar dentro de las ETA las ocasionadas por el consumo de pescados y mariscos con presencia de biotoxinas, como la saxitoxina producida por un dinoflagelado (Gonyaulax catenella), que les sirve de alimento y que en grandes cantidades en el mar producen el efecto conocido como marea roja. A pesar de los aos transcurridos desde el desastre de Chernobyl todava se mantienen las expectativas, como contaminantes de los alimentos, las sustancias radiactivas como cesio 134 y 137, que permiti incluirlos como problema de inocuidad de los alimentos; establecindose niveles de aceptabilidad para permitir la comercializacin entre pases.

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Anexo 4 DEFINICIONES DE INTERS PARA NOTIFICACIN DE BROTES O CASOS DE INTOXICACIN ALIMENTARIA Objetivos generales - Lograr que los inspectores de alimentos adquieran conocimientos y habilidades sobre la proteccin y control de alimentos que se preparan y comercializan en mercados y va pblica. - Mejorar y reforzar los sistemas de inspeccin y control de alimentos de las Municipalidades. Objetivos especficos Al trmino de la capacitacin los inspectores sanitarios: Conocern las buenas prcticas de manipulacin de alimentos y las tecnologas sanitarias de bajo costo y sern capaces de aplicarlas en la capacitacin de los manipuladores de alimentos. Sern capaces de realizar inspecciones sanitarias a las ventas callejeras de alimentos y puestos de mercados aplicando el criterio de anlisis de peligros y puntos crticos de control; utilizando los instrumentos tcnicos adecuados para registro, toma de muestra, seguimiento y fiscalizacin . Participantes Personal tcnico de la municipalidad que se desempee en el rea de inspeccin de alimentos, dentro de los programas de control. Duracin del curso El curso deber tener un mnimo de 40 horas acadmicas y un desarrollo temtico organizado en 4 mdulos. El horario debe adaptarse a las condiciones de los distintos grupos.

Anexo 5 CURSO PARA FORMACIN DE INSPECTORES EN CONTROL DE ALIMENTOS Temario

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I. MDULO DE HIGIENE DE ALIMENTOS (duracin 12 horas) a. Conceptos elementales sobre higiene de alimentos. Conceptos sobre alimento normal, contaminado, adulterado, falsificado, fraudes. Alimento no transformado, perecedero y no perecedero, naturales y agroindustriales. Principales contaminantes de los alimentos. Fuentes de contaminacin microbiana. Factores que afectan la supervivencia, proliferacin y muerte de microorganismos en los alimentos. b. Enfermedades de transmisin alimentaria, factores que determinan la presencia de las ETA (en particular los que se preparan y comercializan en mercados y va pblica). c. Principios bsicos de epidemiologa general y de las ETA. Ciclos epidemiolgicos de las ETA y medidas sanitarias de prevencin y control. II. MDULO DE INSPECCIN SANITARIA (duracin 16 horas) a. Importancia y funcin del inspector sanitario de alimentos en la salud pblica. Reconocimiento de las caractersticas sensoriales de los alimentos. b. Seleccin, toma y remisin de muestras de alimentos para anlisis de laboratorio. Conocimiento y adiestramiento elemental en la utilizacin de un equipo mnimo de muestreo. c. Concepto de cadena alimentaria, reconocimiento y evaluacin de los riesgos de contaminacin en los distintos niveles de la cadena, especialmente en los niveles de transporte, elaboracin y comercializacin. d. Necesidad de aplicar el criterio de anlisis de peligros y puntos crticos de control en la inspeccin de alimentos, en especial en mercados y va pblica. e. Actividades de vigilancia y control en la prevencin de la contaminacin de alimentos y aparicin de ETA, en los niveles de preparacin y expendio de alimentos en la va pblica y mercados. Concepto y aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de alimentos. f. Procedimientos de inspeccin sanitaria a puestos de venta de alimentos en la va pblica y mercados.

III. MDULO DE PROMOCIN SANITARIA (duracin 8 horas) a. Importancia del inspector sanitario como promotor e instructor en higiene de alimentos. Educacin sanitaria como estrategia para lograr cambios de actitud en el manejo higinico de los alimentos por parte de los manipuladores. Manejo de la gua didctica FAO para la capacitacin de vendedores callejeros de alimentos.

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b. Tcnicas para promover las buenas prcticas de manipulacin de alimentos. Participacin, principios bsicos de comunicacin, manejo y organizacin grupal. c. Elaboracin y manejo de recursos didcticos para la proyeccin a la comunidad (rotafolio, franelgrafo, transparencias, sociodramas, y otros). Organizacin de eventos de promocin a la comunidad y a grupos organizados (cursillos, charlas, visitas de motivacin), elaboracin de contenidos y procesos de evaluacin. IV. MDULO DE LEGISLACIN SANITARIA (duracin 4 horas) a. Legislacin sobre control de alimentos vigente en el pas. Aplicacin de los dispositivos legales relacionados con la produccin, comercializacin y expendio de alimentos, en particular referidos a la venta de alimentos en la va pblica y mercados. b. Organizacin, funciones y competencias de la municipalidad en el marco del Sistema de Control de Alimentos dentro de su jurisdiccin y la de otros sectores, en lo referente a aspectos de proteccin y control de alimentos. d. Procedimientos y manejo de instrumentos para inspeccin sanitaria, uso de fichas y planillas. Metodologa y recursos didcticos Exposiciones, trabajos prcticos en sesiones de taller para cada uno de los mdulos, visitas de campo. Principales recursos didcticos: transparencias, diapositivas, videos, gua didctica de la FAO para la capacitacin de vendedores callejeros de alimentos. Evaluacin Es conveniente realizar una evaluacin de conocimientos pre y post curso para medir los cambios de conducta alcanzados con el proceso de enseanza aprendizaje. La evaluacin tambin debe incluir el efecto multiplicador: los participantes debern desarrollar una capacitacin a un grupo de manipuladores de su jurisdiccin con la respectiva inspeccin sanitaria a los puestos de expendio de alimentos en la va pblica y mercados. Certificacin Los participantes, con un 100% de asistencia, la evaluacin escrita u oral aprobada y la realizacin de una capacitacin a un grupo de manipuladores, sern acreditados con un Certificado de Inspector Promotor Sanitario otorgado por la Municipalidad para desempearse como tal en la jurisdiccin. Anexo 6

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PAUTA PARA ELABORAR UN CURSO DE CAPACITACIN EN HIGIENE DE ALIMENTOS PARA MANIPULADORES Objetivo general Mejorar las condiciones higinico sanitarias de los alimentos que se expenden en mercados y va pblica del distrito. Objetivos especficos Despus de la capacitacin, los manipuladores de alimentos: Aplicarn prcticas sanitarias adecuadas en la manipulacin de alimentos. Identificarn las tecnologas sanitarias apropiadas a implementar en los puestos de expendio. Implementarn, en los 60 das posteriores a la capacitacin, las tecnologas sanitarias de bajo costo recomendadas. Sensibilizacin previa: se dar a conocer a los manipuladores la informacin sobre las condiciones y prcticas sanitarias obtenidas en la visita de inspeccin (diagnstica). Temario I. LOS ALIMENTOS Y LAS ENFERMEDADES (Tiempo sugerido: 60 minutos) a) Diferenciar entre alimento alterado y alimento contaminado. b) Las principales fuentes de contaminacin se relacionan con: La contaminacin endgena o natural (preparaciones con insumos crudos). Los hbitos de higiene del manipulador. Las prcticas de manipulacin (contaminacin cruzada) Las condiciones de saneamiento en el puesto de expendio (agua, basura, plagas, aguas residuales, higiene de equipos y utensilios, etc). c) Principales enfermedades transmitidas por los alimentos en relacin a las fuentes de contaminacin. d) Importancia de las ETA en la ocurrencia de brotes y accidentes alimentarios: Relacin de los alimentos contaminados que se expenden en los puestos con la posible ocurrencia de brotes. Indicar los factores mas frecuentes que contribuyen a la ocurrencia de un brote de ETA. II. SANEAMIENTO EN EL PUESTO DE VENTA (Tiempo sugerido: 30 minutos) a) Tecnologas sanitarias de importancia en un puesto de expendio de alimentos preparados:

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 Utilizacin de agua segura (corriente y desinfectada). Disposicin de basuras. Disposicin de aguas residuales. Proteccin de los alimentos. Cuidado e higiene de utensilios y vajilla. b) Importancia del mantenimiento y limpieza del puesto de venta y de sus alrededores. III. PRCTICAS DE HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS PREPARADOS (Tiempo sugerido: 30 minutos) a) Prcticas de higiene personal e importancia del lavado de manos en la manipulacin de alimentos. b) Prcticas sanitarias en la preparacin y servido de alimentos: Importancia de la calidad y procedencia de los insumos. Lavado y desinfeccin de verduras. Procedimientos para evitar la contaminacin cruzada por utensilios. Lavado correcto de la tabla de picar o superficie de trabajo. Desinfeccin del agua de consumo directo (bebidas, hielo, jugos, etc). Servicio correcto al cliente. c) Importancia de las temperaturas en la manipulacin de alimentos (conservacin de las preparaciones, coccin y recalentamiento). d) Presentacin personal y uso apropiado de uniforme. e) Responsabilidades del manipulador frente a la salud del consumidor y requisitos sanitarios que debe cumplir. Establecer la metodologa y recursos didcticos Se sugiere utilizar la metodologa propuesta en la Gua didctica FAO para capacitacin de vendedores callejeros de alimentos.

Seguimiento y evaluacin Una evaluacin post curso no reflejar que el manipulador ponga en prctica las recomendaciones dadas para la manipulacin higinica de los alimentos en el puesto. Esto slo se podr conocer en las inspecciones posteriores, por lo que es necesario establecer un programa de seguimiento para evaluar el cumplimiento de las prcticas sanitarias y el uso de tecnologas apropiadas en la manipulacin de alimentos.

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9.3 MERCADO DE MI BARRIO GUIA DE APLICACIN ANTECEDENTES El Ministerio de Salud a travs de la Direccin General de Salud Ambiental DIGESA inici el programa de vigilancia sanitaria en mercados de abasto con una fase experimental entre los aos 98 y 99 y otra de aplicacin real iniciada en el 2000 y que se viene difundiendo como El Mercado de mi Barrio QU ES EL MERCADO DE MI BARRIO? El Mercado de mi Barrio es una visin innovadora de los mercados de abasto que pretende revalorizarlos y transformarlos en: Centros modernos de abastecimiento de alimentos que ponga al alcance de las familias peruanas productos frescos, nutritivos, culturalmente propios con la garanta del Ministerio de Salud. Lugar donde se promueva la cultura gastronmica del pas, orientando al consumo de alimentos locales y de estacin con buen valor nutricional. Escenario por excelencia donde el turista pueda conocer la cultura popular y saborear la culinaria peruana con la seguridad de una vigilancia sanitaria. Ventana abierta para la educacin integral de los nios y jvenes del Per a travs de visitas guiadas a los mercados que permitan una experiencia de aprendizaje vivencial e interactiva. Centro de interaccin con la comunidad a travs de informacin y educacin que permita la formacin de consumidores exigentes incorporando la informtica a travs de kioscos multimedia. Oportunidad para integrar en los esfuerzos de promocin de la salud a ms de 2 millones de vendedores de alimentos y sus familias que trabajan en los mercados de abasto.

OBJETIVO DE ESTA GUIA Brindar orientacin prctica para aplicar la experiencia El Mercado de mi Barrio en los mercados de abasto del pas. OBJETIVOS PROGRAMATICOS

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Establecer una vigilancia sanitaria con autocontrol, aplicando los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) a travs de la calificacin sanitaria de los puestos y el mercado. Promover la aplicacin de las buenas prcticas de manipulacin de los alimentos (BPM), la higiene y la modernizacin de los mercados para que brinden un servicio atractivo saludable a la comunidad. Desarrollar experiencias de interaccin con la comunidad, principalmente con escolares de inicial y primaria y amas de casa.

MERCADOS DE ABASTO Definicin de mercado de abasto Los Mercados de Abasto son establecimientos dedicados a la comercializacin minorista de alimentos, que ocupan edificios construidos a tal fin por lo general de larga data, con servicios higinicos que mayormente no renen requisitos de higiene y saneamiento. Estos mercados constituyen los principales centros de abastecimiento diario para las familias peruanas. Otros mercados Mercados improvisados cercados solo con cerco perifrico por lo general precario, mercadillos (agrupaciones de vendedores establecidos en un lugar que generalmente es va pblica) y paraditas (agrupaciones pequeas de vendedores por lo general itinerantes) Cuntos mercados de abasto existen en el pas? Existen alrededor de 2500 mercados de abasto que agrupan a ms de 2 500 000 de manipuladores de alimentos.

Consideraciones para seleccionar Mercados de mi Barrio Propiedad

mercados

de

abasto para

ser

Que el mercado pertenezca a los comerciantes: esta condicin es importante para los aspectos de inversin para la modernizacin.

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Servicios Bsicos Que exista acceso a los servicios bsicos de saneamiento: ya que los peligros derivados de su ausencia seran de difcil control con Buenas Prcticas de Manipulacin y programas de limpieza y desinfeccin.

Ubicacin Que el mercado est ubicado en una zona poblada o urbanizada: es importante desde el ngulo epidemiolgico, ya que se ha observado que mercados en zonas donde predomina la industria tienden a desaparecer por falta de consumidores, predominando los rubros de alimentos preparados.

Actividad Que el mercado tenga ms del 80% de puestos funcionando: ya que en mercados con elevados porcentajes de puestos cerrados o inhabilitados tienden a desaparecer (mercados en extincin) Que el mercado tenga mayora de puestos en los que se comercialicen alimentos: desde el punto de vista epidemiolgico, un mercado donde venden mayormente ropa y artculos de bazar no reviste mayor importancia para fines del proyecto.

Motivacin e inters Inters de la Directiva del mercado: evaluar la motivacin y el grado de compromiso de la Directiva luego de las charlas de motivacin previas al desarrollo del trabajo. Evaluar los conflictos entre la Directiva y asociados para determinar si afectara el trabajo futuro. Lo ideal sera una Directiva que tenga el mayor apoyo de los comerciantes.

DIAGRAMA OPERATIVO

I S N A S N P I E T C A C R I I O A N

P M R I U C E R B O A B S I O L O G I C A S

DIAGNOSTICO (VISITA 1) Sanitario microbiolgico

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CAPACITACION -Manipuladores de alimentos -Comit de Autocontrol

VIGILANCIA CON AUTOCONTROL VISITAS 2,3,4, etc

CONSUMIDOR -orientacin - vigilancia

AUTORIDAD DE VIGILANCIA + MERCADOS

DIAGNOSTICO (Visita 1) Evaluacin inicial de las condiciones sanitarias de la comercializacin de los alimentos en el mercado. 1. Instrumentos utilizados Ficha para evaluacin sanitaria general del mercado

Se evalan las condiciones sanitarias generales del mercado considerando sus instalaciones y saneamiento bsico. (Servicios higinicos, instalaciones de agua y desage, disposicin de los residuos slidos) La informacin se registra en una ficha, se identifican los puntos de mayor riesgo de contaminacin y se elabora una propuesta con el mercado para aplicar programas de Buenas Prcticas y de Higiene y Saneamiento. Fichas para vigilancia sanitaria en los puestos por rubro de alimentos

En ellas se registra la evaluacin sanitaria de cada puesto por rubro de alimento: Carnes y menudencias (aves, res, ovino, caprino, cuy, etc) Pescados y mariscos Hortalizas y frutas Procesados, envasados y a granel Especeras Comidas preparadas Jugos

Estas fichas son un instrumento de referencia a ser validado para las diferentes realidades de los mercados de abasto a nivel nacional en concordancia con la Norma Sanitaria. Autocolante para seguimiento del progreso sanitario en el puesto.

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Es un sticker que se coloca en el puesto, en el cual se registra la calificacin en puntaje y color para que el vendedor controle el seguimiento de su progreso sanitario en la vigilancia. 2. Muestreo y anlisis microbiolgico Se evalan las condiciones de salubridad y de calidad higinica de los alimentos de mayor riesgo y de las superficies (manos de vendedores, utensilios y equipos) que entran en contacto con ellos. Se realiza una evaluacin de riesgos al iniciar la experiencia prctica a modo de diagnstico y luego se monitorea para verificar si la vigilancia que realiza el Comit de Autocontrol del mercado est siendo efectiva. 2. 1 Pruebas microbiolgicas : En alimentos de mayor riesgo
1.1.1.1.1.1.1 ALIMENTO 1.1.1.1.1.1.3 Quesos procedencia artesanal 1.1.1.1.1.1.5 Productos crnicos Riesgo de Contaminacin Cruzada

1.1.1.1.1.1.2 PRUEBAS MICROBIOLGICAS

de 1.1.1.1.1.1.4 Staphylococcus aureus Indicadores de la calidad higinica Salmonella sp. Salmonella sp. Vibrio sp. (pescados y mariscos) E. coli 0157:H7, Clostridium sp (carne de res) Indicadores de la calidad higinica

1.1.1.1.1.1.6 Hortalizas
tallo lechuga, china, albahaca, espinaca Frutas: Fresas

Salmonella sp. de Vibrio sp. corto, Indicadores de contaminacin fecal cebolla (riego con aguas servidas) perejil,

Staphylococcus aureus 1.1.1.1.1.1.7 Salsas Salmonella sp. que llevan queso, huevo crudo Indicadores de la calidad higinica como mayonesa y las preparadas con verduras de tallo corto de consumo crudo Huevos Salmonella sp

En superficies

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SUPERFICIES VIVAS Manos de los manipuladores INERTES Tablas de picar, cuchillas de licuadora, moledoras de carne, utensilios de cocina

PRUEBAS MICROBIOLGICAS Staphylococcus aureus Indicadores de la calidad higinica Salmonella sp Staphylococcus aureus Indicadores de la calidad higinica Salmonella sp

3. Procedimiento El inspector sanitario realiza esta visita. 1 Desarrollo de la Visita de diagnstico o Visita 1 para conocer las condiciones sanitarias iniciales. 2. Se registra la calificacin por cada rubro de alimentos en las fichas para vigilancia, utilizando una ficha por cada puesto. El puntaje y el color se registran en la ficha y en el autocolante de seguimiento autocontrol. 3. Se coloca el autocolante en el puesto en un lugar visible para el vendedor y de fcil acceso para el inspector. No necesariamente a la vista del publico. 4. Calificacin sanitaria Puestos de venta La calificacin sanitaria se hace en funcin del porcentaje de cumplimiento de los aspectos sanitarios evaluados y se registran en las fichas para vigilancia.
ASPECTOS SANITARIOS CUMPLIDOS

< 50 %
NO ACEPTABLE

50% - 75%
REGULAR

> 75 %
ACEPTABLE

Se considera para todos los tipos de alimentos, el cumplimiento del 75% como NIVEL SANITARIO ACEPTABLE. Sin embargo existen criterios de exclusin, es decir que cuyo incumplimiento lo invalida como ACEPTABLE aun teniendo la calificacin. CAPACITACION 1. Instrumentos utilizados

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Gua para aplicacin del sistema HACCP en mercados de abasto DIGESA 2000. Resultados del diagnstico (sanitario y microbiolgico) Fichas para vigilancia sanitaria por rubro de alimento. (Comit de Autocontrol)

2. Procedimiento 2.1. Motivacin

Directiva: los representantes de Salud y Municipalidad coordinarn una reunin con toda la Junta Directiva del mercado de abasto en la cual se propiciar el inters para su participacin en El Mercado de mi Barrio. Se dejar una propuesta de acuerdo para un trabajo conjunto Asamblea: posteriormente se organiza una reunin en Asamblea con todos los socios para motivar su participacin en el programa, confirmar su compromiso de ejecucin del acuerdo y conformar el Comit de Autocontrol. Todo lo cual quedar asentando en el Libro de Actas. 2.2. Capacitacin continua de manipuladores de alimentos

Sesiones : Las sesiones de capacitacin se realizan por grupos segun el rubro de alimentos: Capacitacin para el grupo de: Capacitacin para el grupo de: Capacitacin para el grupo de: Capacitacin para el grupo de: Capacitacin para el grupo de: aves, carnes y menudencias pescados y mariscos hortalizas y frutas abarrotes y especeras. comidas y jugos

Contenidos: - Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) de los alimentos en la cadena de comercializacin de alimentos en el mercado de abasto. - Programas de limpieza y saneamiento -La informacin del diagnstico permite orientar las sesiones de capacitacin en funcin de los problemas sanitarios y riesgos microbiolgicos identificados. Los resultados se presentarn en tamao afiche o en rota folio, al inicio de las sesiones de capacitacin sanitaria para que los manipuladores de alimentos se informen y sensibilicen sobre los riesgos sanitarios existentes en la comercializacin de cada tipo de alimento en su mercado.

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- Tcnicas de mercadeo y orientaciones sobre modernizacin de mercados de abasto Frecuencia: La capacitacin debe ser continua. La informacin de las fichas para vigilancia orientan sobre algunos indicadores que advierten de la necesidad de reforzar la capacitacin de todos los rubros o de algunos, como: Ausencia o bajo progreso sanitario. Aumento de manipuladores nuevos en el mercado y en los puestos. Cambio de rubro por parte de los manipuladores que no han recibido capacitacin sobre el tipo de alimentos en particular. Evaluacin Se evala la aplicacin prctica de la capacitacin en el puesto, lo cual se refleja en el progreso sanitario que se registra en las fichas para vigilancia sanitaria. Si los manipuladores de alimentos no incorporan aspectos sanitarios, se hace necesario reforzar la capacitacin a los rubros que la necesitan o bien a todo el mercado. Los miembros del Comit de Autocontrol refuerzan la capacitacin puesto por puesto durante la vigilancia. 2.3. Capacitacin del Comit de Autocontrol Sanitario Conformacin El Comit de Autocontrol est conformado por manipuladores de alimentos, un (1) representante y un (1) suplente por cada rubro de alimento. Es elegido por la dirigencia del mercado y registrado en el Libro de Actas, al cual tendr acceso la Autoridad de Salud. Los miembros del Comit de cada rubro reciben un adiestramiento por parte de personal de Salud en la aplicacin de los principios de sistema Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y en el uso de las fichas con las cuales ellos realizan la vigilancia. Contenidos temticos Contenido temtico sobre los pasos para aplicar los principios de HACCP de la Gua. En la experiencia prctica se aplicaron los 6 primeros pasos

Paso 1: Conformacin del Comit de Autocontrol

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Paso 2: Descripcin de los alimentos de mayor riesgo y su uso. Ejemplos por rubro: Carnes : carne molida, menudencias rojas Aves: molida de ave, menudencias Pescados y mariscos: especies de preferente consumo crudo, de poca profundidad, mariscos con valvas de preferente consumo crudo. Hortalizas y frutas: de tallo corto de consumo crudo y rastreras. Picadas para chifa Especieras: salsas a base de leche y huevos, y de verduras crudas que se consumen crudas. Abarrotes: embutidos y lcteos que necesitan refrigeracin. Comidas preparadas: a base de crudos como salsas. Jugos: refrescos, jugos especiales, frutas peladas y picadas (mucha manipulacin)

Paso 3: Trminos de referencia El autocontrol se hace principalmente sobre las etapas de adquisicin, recepcin, almacenamiento y comercializacin en el puesto de venta. Paso 4 y 5: Diagramas de flujo El Comit de Autocontrol, por rubro de alimentos, realiza los diagramas de flujo los que se verifican en la comercializacin en el puesto. Paso 6: Identificacin de los peligros posibles y de las medidas para su prevencin. Se aplican los formatos de la Gua. La identificacin de peligros por parte de los vendedores es un aspecto a fortalecer en la capacitacin. Paso 7 Medidas Correctoras Para corregir los factores que han permitido la aparicin de un peligro. Por Ej. Pescados que no permanecen en cadena de fro no pueden ser comercializados ms all de las 12 horas. Sesiones Las necesarias para desarrollar el contenido sobre HACCP de la Gua. En la experiencia prctica se realizaron talleres (4) con el Comit de Autocontrol para desarrollar los pasos de aplicacin prctica de los principios del sistema y la utilizacin de las fichas para vigilancia sanitaria en campo para que se adiestramiento en su uso.

Evaluacin de desempeo

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Posterior al adiestramiento, se evala el desempeo de los miembros del Comit de Autocontrol en la aplicacin prctica de las fichas para vigilancia sanitaria por rubro de alimento. Para esto, el inspector sanitario conjuntamente con el miembro del Comit realizan simultneamente pero individualmente una inspeccin sanitaria a un puesto del rubro, comparando posteriormente los resultados. Cuando la evaluacin de ambos es igual, el adiestramiento ha sido adecuado, si difiere, se verifica cuales son aspectos en que es necesario reforzar el adiestramiento. VIGILANCIA SANITARIA CON AUTOCONTROL Definicin La vigilancia sanitaria es el conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente y el mercado de abasto (autocontrol) sobre las condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas en la etapa de comercializacin de la cadena alimentaria, en proteccin de la salud de los consumidores. La participacin activa del Comit de Autocontrol del mercado en la vigilancia, permite que las condiciones sanitarias de la comercializacin de los alimentos sean evaluadas con mayor frecuencia y que los progresos tengan una mayor permanencia en el tiempo. Quienes realizan la vigilancia ? El inspector sanitario para vigilancia y verificacin (Salud y Municipalidad) El Comit de Autocontrol del mercado de abasto para vigilancia

Frecuencia de la vigilancia Mercado: el autocontrol se realiza semanalmente y lo hacen los miembros del Comit. Inspector sanitario: cada 15 a 30 das, en funcin de los progresos sanitarios, priorizando los mercados de mayor riesgo sanitario. El intervalo de tiempo en la vigilancia, acompaado de motivacin, favorece la incorporacin de mejoras, muchas de las cuales implican una inversin econmica importante.

Instrumentos Fichas para vigilancia sanitaria utilizadas en la visita 1 Autocolante para el seguimiento del progreso sanitario donde est registrada la visita 1 Autocolante para distinguir Puestos Saludables

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Procedimiento 1. Las visitas de vigilancia hasta la visita 4, se realizan utilizando la misma ficha donde se registr la visita 1. 2. La visita 2, la ejecuta el inspector sanitario conjuntamente con el manipulador del Comit de Autocontrol como parte de su adiestramiento, quien debe tener una ficha igual para continuar la vigilancia. 3. Igualmente que en la visita 1, en las siguientes visitas, la calificacin queda registrada en la ficha y en el autocolante para el seguimiento del progreso sanitario. 4. Las prximas visitas son realizadas como mnimo semanalmente por el Comit de Autocontrol, cada representante de rubro a los puestos de su rubro. 5. La verificacin la realiza la autoridad sanitaria registrando la informacin y la calificacin en la misma ficha. Calificacin de los puestos. Puestos Saludables Para la calificacin sanitaria en los puestos de venta durante la vigilancia se procede igual que para el diagnstico o visita 1. Los puestos que tengan en visitas consecutivas la calificacin de aceptable, se distinguen como Puestos Saludables. A estos puestos se les identifica con un autocolante verde de Puesto Saludable para que los consumidores orienten su preferencia de compra hacia ellos, el cual es retirado si las condiciones sanitarias se incumplen. Calificacin del mercado De la misma manera, para que un mercado de abasto sea considerado Aceptable o Bueno, se propone que cumplan por lo menos con los siguientes criterios: Un mnimo de 75% de puestos saludables, Infraestructura de material noble que facilite condiciones de higiene. Servicios higinicos adecuados y operativos en el 100% Disponibilidad de agua en los puestos de mayor riesgo

CONSUMIDOR

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EDUCACION SANITARIA E INFORMACION AL CONSUMIDOR Escolares Para la formacin de consumidores exigentes, se realizan visitas al Mercado de mi Barrio con nios de inicial y de primaria acompaados de su profesora, de colegios cercanos a los mercados. Materiales Rota folios referidos a la venta de los diferentes tipos de alimentos en los puestos. Representar dibujos de puestos vacos y con vendedores sin uniforme, para que los nios completen o llenen con dibujos o peguen figuras autocolantes. Como modelos para los rota folios se pueden utilizar los dibujos y juegos prcticos de la cartilla para el escolar. Visitas guiadas Las visitas guiadas a los mercados de abasto se realizarn en por grupos de 15 a 20 nios. Seleccionar puestos de cada rubro de alimento, en los cuales los escolares identificarn aspectos sanitarios relacionados a los alimentos que all se venden, a las buenas prcticas e higiene del vendedor, a la limpieza del puesto, etc. Tambin identificarn diferentes tipos y variedades de alimentos, su procedencia regional y sus caractersticas en el marco de las ciencias naturales y del ambiente. Es importante las coordinaciones previas con la Direccin del Centro Educativo y los Padres de Familia ya que los nios tienen que salir con autorizacin. Objetivo: incorporar en el aprendizaje escolar contenidos sobre salud ambiental, higiene de alimentos y otros a partir de una experiencia interactiva a los mercados de abasto. 2. Informacin al consumidor Objetivo : promover la participacin del consumidor en la vigilancia. Algunas de las estrategias de informacin que pueden utilizarse son: Orientacin al consumidor hacia la preferencia de Puestos Saludables, identificados mediante el autocolante verde colocado en lugar visible para el cliente. Utilizacin de afiches en los cuales se destacan aspectos sanitarios sobre buenas prcticas de manipulacin y de higiene, resaltando mensajes positivos. La informacin sobre las condiciones sanitarias y microbiolgicas del mercado estar disponible para el consumidor y colocada en un lugar visible (peridico mural, vitrina) y tambin en el kiosco multimedia.

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Paneles de calificacin grandes (2m x 1.30m) colocados en los frontis de los mercados para informar al consumidor sobre la condicin sanitaria del mercado de su barrio. Encuestas al consumidor para validacin de la calificacin sanitaria y recepcin de sus opiniones sobre la vigilancia. Cartillas para el ama de casa con recetas variadas de alimentos locales y mensajes sobre higiene de alimentos. Ferias al consumidor Premiando a mi casero favorito, en las cuales el mercado a travs de rifas, premia con canastas y vales de alimentos a sus caseros, promoviendo las mejoras aplicadas y la distincin de puestos saludables. Promover concursos entre mercados, premiando a los mercados mejorados con un 80% de puestos saludables. Fomentar el turismo gastronmico organizando El Rincn del Sabor donde el visitante pueda degustar las preparaciones locales; coordinando con las agencias de viaje especializadas para que incluyan estas visitas en sus tours. Clases y concursos de recetas con productos locales organizadas por el Mercado de mi Barrio para las amas de casa, donde se destaquen las BPM, la higiene y la limpieza. Se puede disear una cartilla con las recetas ganadoras en la que participe la empresa privada. Kioscos multimedia

Los Mercados de mi Barrio tendrn kioscos multimedia permitiendo el acceso de los consumidores a variada informacin para mejorar su calidad de vida y la de su familia (informacin sobre alimentacin y nutricin, medio ambiente, higiene, recetas, juegos didcticos, precios de productos, proveedores, etc).

3. Turismo gastronmico en el Mercado de mi Barrio Una de las principales lneas programticas de El Mercado de mi Barrio es la del turismo gastronmico, como una forma de promover nuestra cultura popular, platos tpicos preparados con higiene e insumos tradicionales frescos, fortalecer a los mercados de abasto como micro empresa alimentaria y desarrollar una fuente de ingreso por turismo a la comunidad en la cual se ubican los Mercados de mi Barrio. Asimismo, las visitas gastronmicas a los mercados del barrio pueden ser incorporadas a los programas de las agencias tursticas locales, donde los visitantes nacionales y extranjeros puedan degustar preparaciones tpicas con
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la seguridad de una vigilancia sanitaria del Ministerio de Salud y de la Municipalidad, lo cual resulta en beneficio de la comunidad. Objetivos especficos

Organizar en los mercados piloto con vigilancia sanitaria, un programa para la promocin y expendio de preparaciones tpicas y de recetas llamado El Rincn del Sabor. Incorporar sistemticamente a los programas de las agencias de turismo locales las visitas de promocin de la gastronoma popular a los Mercados de mi Barrio. Actividades principales Seleccin de los mercados de mi barrio piloto para esta actividad y coordinaciones con sus dirigencias y Municipalidades. Coordinacin y motivacin a las agencias de viaje a integrarse a este programa. Organizar con el Comit de Autocontrol, la dirigencia del mercado y la Municipalidad, el programa de actividades sanitarias para implementar la zona destinada al Rincn del Sabor Coordinacin con organizaciones dependientes del Ministerio de Turismo e Integracin (museos, escuelas de turismo, agencias de viaje, etc) actividades complementarias que fortalezcan la promocin gastronmica (origen de los alimentos locales, culturas populares, geografa e historia relacionada, recetas, etc) Promocin y lanzamiento del Rincn del Sabor en los mercados seleccionados, hacia la comunidad en general. Vigilancia sanitaria y microbiolgica de los alimentos.

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9.4 FORMATOS PARA LA VIGILANCIA SANITARIA FORMATO PARA LA VIGILANCIA SANITARIA DE CENTROS DE ACOPIO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
IDENTIFICACION RAZON SOCIAL O NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO... TELF:.... UBICACIN :.. DIST:..PROV:.. DUEO O ADMINISTRADOR:... DNI/LE N..... N EMPLEADOS: H:. M:..

RUBROS

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

RUBROS

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

1. Del local 1.1 Ubicacin alejada de fuentes de contaminacin 1.2 Uso exclusivo 1.3 Estructura fsica a) Pisos impermeables lavable y antideslizantes b) Paredes impermeables lavables color claro c) Techos resistentes y de fcil limpieza d) Area de carga y descarga adecuada con plataforma y alero e) Sistema de desinfeccin de llantas de vehculos 2. De los equipos de refrigeracin o congelacin 2.1 Cmaras hermticas 2.2 Poseen antecmara 2.3 Pisos, paredes y techos bien conservados y limpios 2.4 Difusores de fro bien ubicados para distribuir el fro 2.5 Termmetro en lugar visible, operativo y calibrado 3. Almacn de producto no perecibles 3.1 Pisos, paredes y techos bien conservados y limpios 3.2 Protegidos contra el ingreso de roedores 3.3 Tiene controles de temperatura y humedad 3.4 Dispone de tarimas, anaqueles para estribar productos 3.5 Proteccin contra el ingreso de animales y plagas

SI = 4 SI = 2 B=2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 2 S = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4

4. Transporte y recepcin de productos 4.1 Vehculos apropiados exclusivos 4.2 Vehculos con tolva limpia 4.3 Vehculo refrigerado, operativo y termmetro calibrado 4.4 Los productos son sujetos de recepcin para verificar calidad sensorial 4.5 Los alimentos son transportados en depsitos o cajas plsticas 5. Estiba de los productos 5.1 Se respetan las distancias en la estiba 5.2 Se practican PEPS ( primero en entrar primero en salir)o rotacin del stock 5.3 Los productos en refrigeracin se encuentran en limites normados (>5Crefrigerados) ( >-18C congelado) 5.4 Se practica Programa de Limpieza y Saneamiento y Saneamiento 6. De los servicios 6.1 Agua suficiente y segura ( 0.5 ppm de cloro) Total..

SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4

SI = 4 SI = 4 SI = 4 ...

SI = 2 SI = 4 SI =4 SI = 2 SI = 4

... Cobertura en %..

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EVALUACION SANITARIA DE BODEGAS

IDENTIFICACION RAZON SOCIAL O NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO... TELF:.... UBICACIN :.. DIST:..PROV:.. DUEO O ADMINISTRADOR:... DNI/LE N..... N EMPLEADOS: H:. M:..

RUBROS

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

RUBROS

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

7. Del local 7.1 Ubicacin alejada de fuentes de contaminacin 7.2 Uso exclusivo 7.3 Conservacin 7.4 Limpieza 7.5 Espacio adecuado 7.6 Abastecimiento de agua segura en cantidades suficientes 7.7 Disposicin de aguas servidas adecuadas 7.8 Almacenamiento de basurea en depsitos y eliminacin adecuada 8. Almacn 8.1 Ordenamiento 8.2 Limpieza 8.3 Ambiente adecuado (seco y ventilado) 8.4 Se practica rotacin (PEPS) 8.5 Alimentos separados de qumicos 9. Del rea de expendio 9.1 Ordenamiento 9.2 Alimentos sobre tarimas y anaqueles 9.3 Alimentos separados de qumicos 9.4 Vitrinas refrigeradas en buen estado de conservacin y limpieza 9.5 Congeladoras operativas y en buen estado de conservacin 9.6 Cortadoras de embutidos operativas y limpias

SI = 4 SI = 2 B=2 B=2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 S = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI =4 SI = 4 SI = 4

10. De la comercializacin 10.1 Se compra de distribuidores formales 10.2 Los productos industrializados tienen autorizacin sanitaria y fecha vigente 10.3 Los productos muestran caractersticas normales de calidad 10.4 Los alimentos perecibles se conservan en refrigeracin 10.5 Se utilizan envolturas apropiadas 10.6 Los productos a granel se exhiben en dispositivos apropiados 11. Del personal manipulador 11.1 Uniforme completo y limpio 11.2 Higiene personal 11.3 Capacitacin en higiene de alimentos 11.4 Observar los BPM 11.5 Servicios higinicos funcionales, limpios con lavamanos jabn y toallas 12. Limpieza y saneamiento 12.1 Limpieza diaria del local 12.2 Se desinfecta semanalmente 12.3 Se previene y controla roedores e insectos 13. Medidas de seguridad 13.1 Contra incendios, extinguidores operativos 13.2 Sistema elctrico seguro

SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 4 Si = 4 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 S = 2 ...

Total.. ... Cobertura en %..

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EVALUACION SANITARIA DE RESTAURANTES

IDENTIFICACION RAZON SOCIAL O NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO... TELF:.... UBICACIN :.. DIST:..PROV:.. DUEO O ADMINISTRADOR:... DNI/LE N..... N EMPLEADOS: H:. M:..

RUBROS
1 Ubicacin y Exclusividad 1.1 Alejado de fuentes de contaminacin 1.2 Uso exclusivo 2 Almacn 2.1 Ordenamiento 2.2 Limpieza 2.3 Ambiente adecuado (seco y ventilado) 2.4 Alimentos refrigerados (0C-5C) 2.5 Alimentos congelados (-16C a -18C) 2.6 Enlatados (sin xido, sin hendiduras sin abolladuras, con fecha de vencimiento y Reg. San. vigentes 2.7 Ausencia de sustancias qumicas 2.8 Rotacin de stock 3 Cocina 3.1 El diseo de la cocina evita la contaminacin cruzada 3.2 Conservacin (pisos paredes y techos) 3.3 Limpieza (pisos, paredes y techos) 3.4 Paredes lisas y recubiertas con pinturas de caractersticas sanitarias 3.5 Campana extractora limpia y operativa 3.6 Iluminacin adecuada 3.7 Ventilacin adecuada 3.8 Facilidades para el lavado de manos 4 Comedor 4.1 Conservacin de pisos, paredes y techos 4.2 Limpieza de pisos, paredes y techos 4.3 Conservacin de muebles 4.4 Limpieza de muebles 5 Servicios higinicos para personal 5.1 Ubicacin adecuada 5.2 Conservacin y funcionamiento 5.3 Limpieza 5.4 Facilidades de lavado de manos (jabn, secado) 6 Servicios higinicos para comensales 6.1 Ubicacin adecuada 6.2 Conservacin y funcionamiento 6.3 Limpieza 6.4 Facilidades de lavado de manos 7 Agua 7.1 Cantidad suficiente 7.2 Cloro residual (0.5ppm)

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

RUBROS
8 8.1 8.2 9 9.1 Desage Operativo Protegido (sumideros y rejillas) Residuos Basureros con tapas y bolsas plsticas en cantidad suficiente 9.2 Contenedor principal y ubicado adecuadamente 10 Plagas 10.1 Ausencia de insectos 10.2 Indicio o presencia de roedores 11 Equipos 11.1 Conservacin y funcionamiento 11.2 Limpieza 12 Vajilla, cubiertos y utensilios 12.1 Conservacin 12.2 Limpieza 12.3 Secado (escurrimiento protegido o adecuado 13 Preparacin 13.1 Flujo de preparacin adecuado 13.2 Desinfeccin de verduras y frutas 13.3 Aspecto adecuado del aceite utilizado. 13.4 Coccin completa (carnes) 14 Conservacin de comidas 14.1 Sistemas de calor > 63C 14.2 Sistemas de fro < 5C 15 Manipulador 15.1 Uniforme completo y limpio 15.2 Higiene personal 15.3 Capacitacin en higiene de alimentos 15.4 Aplica las BPM 16 Medidas de seguridad 16.1 Contra incendios (extintores operativos y vigentes 16.2 Sealizacin contra sismos 16.3 Sistema elctrico 16.4 Corte suministro de combustible 16.5 Botiqun de primeros auxilios operativo 16.6 Seguridad de los balones de gas TOTAL DE PUNTAJE TOTAL PUNTAJE EN % 158

CALIFI- VISITAS CACION 1 2 3

SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 4 B=2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 B=2 SI = 2 B=2 SI = 2 SI = 4 B=2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 B=2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4

SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 NO = 4 B=2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 2 SI = 4 SI = 4 SI = 4 SI = 2 B=4 SI = 2 SI = 4 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2 SI = 2

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9.5 GLOSARIO O DEFINICIONES Alimento: es toda sustancia elaborada, semielaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualquier sustancia que se utilice en la preparacin, fabricacin o tratamiento de los alimentos. En esta definicin se considera al agua como alimento. Alimentos o Bebidas.- Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas. Acta de inspeccin.- Documento que contiene los principales aspectos considerados en la inspeccin y los resultados de la misma, incluyendo las deficiencias a ser resueltos en plazos definidos. Brote de ETA: episodio en el cual dos o ms personas presentan una enfermedad similar, despus de ingerir alimentos o bebidas, incluida el agua, que tienen el mismo origen y donde la evidencia epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a los alimentos y/o al agua como origen de la enfermedad. Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM).- Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. Calidad Sanitaria.- Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano. Caso de ETA: es una persona que ha enfermado despus de ingerir alimentos y/o agua, considerados como contaminados, vista la evidencia epidemiolgica o anlisis de laboratorio. Centros de acopio y distribucin: Planta fsica de la empresa encargada de la comercializacin de alimentos y bebidas fabricados o naturales, estn o no envasados. Contaminacin: La introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Contaminante: Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que pueden comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Desinfeccin: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del alimento, sin menoscabo del valor nutricional del mismo y mediante agentes qumicos y/o mtodos fsicos higinicamente satisfactorios. Estiba: Distribucin conveniente de los productos en un almacn, cmara frigorfica o en el vehculo de transporte.

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ETA: sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupal en una poblacin. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA. Inocuidad de los alimentos: La garanta de que los alimentos no causaran dao al consumidor cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destina. Inocuo.- Exento de riesgo para la salud. Infecciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos especficos como bacterias, virus, hongos, parsitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y producir toxinas o ser absorbidos y alcanzar otros aparatos y sistemas. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas por la ingestin de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, o de productos metablicos de microorganismos en los alimentos, o por sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier fase de la cadena alimentaria. Limpieza: Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable. Lote: Es la cantidad definida de producto del mismo origen, productos en condiciones uniformes o supuestos uniformes, a granel o acondicionados de la misma forma y recibidos o inspeccionados en una sola vez. Lux: Unidad de medida de la iluminacin. Muestra: Cierta cantidad de un determinado producto. . Muestra global: Es una porcin retirada a partir de una muestra parcial, despus de haber sido homogenizada. Muestra primaria: Unidad o proporcin del lote tomada en una sola operacin y de una sola vez. Muestra representativa: Es aquella que fue tomada conforme las normas de muestreo establecidas, que toman en consideracin el tamao del lote, la naturaleza y la forma de acondicionamiento del producto. Muestreo: Accin de tomar la muestra para su respectivo anlisis. Manipulador de alimentos: Toda persona que entra en contacto con los alimentos con sus manos o con cualquier equipo o utensilio empleado para

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manipular alimentos. Se considera manipulador de alimentos a todas aquellas personas que en razn de su actividad laboral: a) b) Interviene en la distribucin y venta de productos frescos sin envasar. Interviene en cualesquiera de las etapas que comprenden los procesos de elaboracin y envasado de alimentos, cuando estas operaciones se realicen en forma manual sin posterior tratamiento que garantice la eliminacin de cualquier posible contaminacin proveniente del manipulador. c) Intervienen en la preparacin culinaria y el servicio de alimentos de consumo directo. Materia Prima: Todo insumo empleado en la preparacin de bebidas. . Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud. Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquiera otros animales capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos. Productos frescos: Alimentos crudos, que no hayan sido sometidos a ningn tratamiento destinado a garantizar su conservacin distinta de la refrigeracin. Programa de Limpieza y Saneamiento: Actividades que contribuyen a la inocuidad del producto alimenticio manteniendo las instalaciones fsicas del establecimiento en buenas condiciones sanitarias. Residuos inorgnicos: Cartones, maderas u otros materiales de embalaje, envases, vidrio, papeles y cualesquiera otro material que no provenga de los alimentos o bebidas. Residuos orgnicos: Restos de alimentos o desechos resultantes de la comercializacin de los mismos, productos malogrados, etc. Vehculos isotrmicos: Vehculos en las que el contenedor est construido con paredes aislantes, incluyendo puertas, pisos y techos, y que permitan limitar los intercambios de calor entre el interior y el exterior de la cajas. Vehculos frigorficos: Vehculos provistos de aislamiento y que disponen de una fuente de fro (hielo hdrico con o sin adicin de sal; placas eutcticas; hielo carbnico con o sin regulacin de sublimacin; gases licuados con o sin regulacin de vapor, etc.) Vehculos de transporte de alimentos: Todos los vehculos destinados exclusivamente, al traslado de alimentos y bebidas. VETA: vigilancia epidemiolgica de ETA, es un sistema de informacin simple, oportuno, continuo de ciertas enfermedades que se adquieren por el consumo alimentos y

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de alimentos y/o agua, que incluye la investigacin de los factores determinantes y los agentes causales de la enfermedad, as como el establecimiento del diagnstico de la situacin, permitiendo la formulacin de estrategias de accin para la prevencin y control. Vigilancia Sanitaria.- Conjunto de actividades de observacin y evaluacin que realiza la autoridad competente sobre las condiciones sanitarias de la produccin, transporte, fabricacin, almacenamiento, distribucin, elaboracin y expendio de alimentos y bebidas en proteccin de la salud.

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10.- REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Curso sobre Aplicacin del HACCP en la Mediana y Pequea Empresa de Alimentos DEHAZ DIGESA 1997. Gua de Aplicacin de los Principios del Sistema HACCP en la elaboracin de Productos de Panadera MINSA DIGESA , Lima 1999. Gua para la Aplicacin del Sistema HACCP en Mercados de Abasto DIGESA MINSA Lima,2000. Karsten Fehlhaber, Paul Janetschke Higiene Veterinaria de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza 1995. Manual Bsico de Inspeccin de Alimentos MINSA DIGESA/OPS-OMS LimaPer 1994. Manual de Inspeccin Municipal y Control de Alimentos Expendidos en la Va Pblica MINSA DIGESA, Lima 1995. Muoz V. B.; Palomino H. J. Implementacin de un Sistema Municipal de Control de Alimentos FAO Santiago 2001. Palomino H. Jos - Gua de Prcticas de Seguridad Sanitaria Alimentaria en Servicios de Alimentacin Editorial De Mar Lima Per 1998. P. R . Hayes Microbiologa e Higiene de los Alimentos Editorial Acribia Zaragoza 1993. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP- 1- 1969 , Rev. 2 (1985) Codex Alimentarius Vol. 1 Segunda Edicin Roma 1992. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas D.S.N 007-98-SA.

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Director General de Salud Ambiental : Contenidos Tcnicos Caractersticas de Calidad de Productos de Origen Animal Caractersticas de Calidad de Bebidas de Consumo Humano Mercados de Mi Barrio Revisin Digitacin Revisin final Julio de 2002 Documento de Trabajo : : : : : ; : :

Ing. Percy Chvez Obrien. Dr. Jos Palomino Huamn. Dra. Giovanna Galarza. Lic: Francisco Loayza Peralta. Dra. Bertha Muz Veneros. Dr. Carlos Pastor Talledo. Sr. Jose Manuel Palomino Ramos

25 de Febrero de 2002.

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