MÓDULO I

BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

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BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

OBJETIVO:
Al finalizar el presente módulo, las personas participantes estarán en capacidad de manejar los
conceptos básicos de las buenas prácticas agrícolas en la producción de alimentos inocuos para
la salud de los consumidores, con la protección del medio ambiente y sus recursos naturales y la
seguridad de los trabajadores, en una agricultura sostenible.

Contenido
I. ANTECEDENTES DE LAS CRISIS DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA.................................. 2

II. INICIO Y DESARROLLO DE LAS BPA................................................................................... 4

III. CONCEPTOS DE LAS BPA................................................................................................. 7

1. Inocuidad del producto agrícola......................................................................................... 7

2. Medio ambiente ......................................................................................................... 12

3. Seguridad laboral.............................................................................................................. 14

IV. CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN.................................................................................. 16

V. GESTIÓN DE PROCESOS................................................................................................. 19
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I. ANTECEDENTES DE LAS CRISIS DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA

Las enfermedades transmitidas por alimentos son conocidas desde el año 2000 A. C. cuando Moisés
dictó una serie de normas para el consumo de alimentos, indicando los alimentos que se podían comer
y los que se debían rechazar, su forma de preparación y la higiene personal antes de consumirlos.

Para el siglo XIX se toma conciencia de la participación de los gérmenes en las enfermedades alimenta-
rias cuando Anton van Leeuwenhoek, científico holandés, en 1674 observó la presencia de microorga-
nismos en forma de bastones en las gotas de agua de un lago. Para ello utilizó varios lentes que confor-
maban un microscopio primitivo.

Doscientos años después, Luis Pasteur investigó las enfermedades de animales y hombres y demostró
que eran causadas por bacterias. Para 1854, John Snow descubrió que el agua contaminada podía trans-
mitir la difusión del cólera. Más adelante se confirma que la fiebre tifoidea puede ser difundirse por el
agua.

La necesidad de desarrollar buenas prácticas agrícolas en los cultivos se tuvo desde que se tomó con-
ciencia de las explosiones de situaciones en serie relacionadas con enfermedades de transmisión agro-
alimentaria en diferentes países. Los supermercados de Europa tomaron la iniciativa y plantearon solu-
ciones a la problemática.

Las crisis de enfermedades de transmisión agroalimentaria se han extendido a través del tiempo. Estas
han provocado la creación de normas productivas que siguen evolucionando hasta nuestros días. Entre
los casos que se han presentado, podemos citar algunos como son:

El Síndrome del Aceite Tóxico (SAT) apareció en España en mayo de 1981. Provocó la muerte a cerca de
4,537 personas y afectó a más de 20,643. Este síndrome dejó importantes secuelas de síntomas de hi-
pertensión, lesiones neurológicas, daños al hígado y problemas digestivos, entre otras. La enfermedad
fue asociada al consumo de un aceite industrial importado de Francia y vendido como de aceite de colza
(canola), el cual fue desnaturalizado con anilina y se vendió como sustituto de aceite de oliva apto para
consumo humano.

Muchas otras crisis alimentarias han surgido de enfermedades de animales que afectan al hombre
como es la Encefalopatía Espongiforme Bovina -EEB-, conocida popularmente como el mal de las “vacas
locas”. Esta no es más que un trastorno cerebral en el ganado adulto que puede ser transmitido a los hu-
manos mediante el consumo de carne enferma. Esta enfermedad se caracteriza por el deterioro mental
acelerado. La mayoría de las personas generalmente entran en coma por esta enfermedad. Se trata de
una enfermedad degenerativa del cerebro que fue detectada por primera vez en Gran Bretaña en 1985.

Para el año 1999 se encontraron dioxinas en pollos en España, que llegaban con el uso de grasas y acei-
tes reciclados con los que fabricaban alimentos para aves. Las dioxinas son sustancias con propiedades
cancerígenas para las personas. Estos alimentos contaminados se vendieron también en otros países
de Europa.

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Para el año 2003 surge un brote de hepatitis A en Tennessee, Estados Unidos, por la importación y con-
sumo de cebollas verdes importadas desde México. Estas provocaron la muerte de tres personas, más
de 600 casos de enfermedades y el cierre de mercados a productos mexicanos. Esta cebolla era ingerida
cruda o ligeramente cocinada.

También en España, para el año 2005, más de 400 personas fueron afectadas de salmonelosis por el
consumo de pollo precocinado asado. La intoxicación fue causada por la bacteria Salmonella, provocan-
do síntomas de diarrea, fiebre, vómitos y debilidad.

Para el año 2008, en Irlanda, producen y exportan carne de cerdo contaminada con dioxinas tóxicas.
Se sospecha que es obtenida de alimentos secos. Se estima que las pérdidas económicas superaron los
1,000 millones de dólares americanos.

En el mismo año, en China, se encontró leche adulterada con melanina, uno de los principales com-
ponentes de la formica. Además de la leche, también otros derivados fueron afectados como yogur,
galletas, caramelos, etc., llegando a enfermar a más de 300,000 niños. Cuatro bebés murieron y más de
54,000 se intoxicaron. Esta enfermedad provocaba que los niños padecieran insuficiencia renal grave.

En el año 2009, en México, se registraron 2,994 casos de infección por influenza de la gripe A (H1N1), de
los cuales fallecieron 314. Se consideró que esta era una nueva cepa de este tipo de gripe. La pandemia
de la gripe A (H1N1) se inició ese mismo año.

En el año 2009, en Estados Unidos, el consumo de una mantequilla de maní supuestamente contamina-
da por la bacteria Salmonella provocó nueve muertes y más de 22,000 casos de afectados.

En el año 2011, en Alemania, ocurren varias muertes provocadas por el consumo de pepino infectado
por un brote infeccioso de la bacteria Escherichia coli enterohemorrágica. Esto provocó una alarma a
consecuencia del consumo de este producto importado desde España.

Para el año 2012 México era uno de los principales consumidores de pollos y huevos del mundo. En
Jalisco se presentó un fuerte ataque en granjas de pollo con el virus H7N3, a la cual se le aplicaron todas
las medidas de lugar para evitar su expansión.

En el año 2013, en España, surgió un brote de gastroenteritis provocado por Salmonella typhimurium,
asociado al consumo de hamburguesas en una escuela de verano. Múltiples factores estuvieron rela-
cionados a este brote, los cuales pueden ser contaminación en origen o durante el proceso de elabora-
ción. Para evitar estos brotes se necesita una inocuidad más segura en las empresas que elaboran estos
alimentos.

En Argentina, también en el año 2013, surgió un brote de gastroenteritis que afectó al 10 por ciento de
un pueblo de Córdoba provocado por un agente viral y bacteriano (Rotavirus y Shiguella variedad Son-
nei). Los segmentos de población más afectados fueron principalmente niños y ancianos. Estos agentes
eran transmitidos por alimentos contaminados. Sus síntomas incluían diarrea, vómitos, dolor abdomi-
nal, náuseas, fiebre y cefalea.

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II. INICIO Y DESARROLLO DE LAS BPA

Desde antes del 1906 se habían dado varios hechos relacionados con la falta de inocuidad, provocando
situaciones de enfermedades de transmisión agroalimentaria. En ese año se creó la Agencia Federal de
Alimentos y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) de los Estados Unidos. En 1938 se promulga el acta de
alimentos, drogas y cosméticos, en el que se introduce el concepto de inocuidad.

En el año 1959 se inicia el desarrollo del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, también lla-
mada HACCP con la participación de la compañía Pillsbury, la NASA y laboratorios de la Armada de los
Estados Unidos.

El HACCP es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se hace de
forma lógica y objetiva y se aplica a la industria alimenticia, farmacéutica, cosmética y todo tipo de in-
dustria que fabrique materiales de alimentos. Este proceso fue impulsado por la FDA. Para la década de
1980, el proceso fue apoyado por otras instituciones como la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los análisis de la HACCP están basados en siete principios:
1. Análisis de peligros,
2. Identificar los puntos críticos de control,
3. Establecer los límites críticos,
4. Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos de control,
5. Establecer las acciones correctivas para cada uno de los puntos críticos de control establecidos,
6. Establecer un sistema de verificación y
7. Crear un sistema de documentación.

La comisión del CODEX Alimentarius inicia en 1963. Este es un organismo subsidiado por la Organización
de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud
(OMS). Fue creado para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos
en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre nor-
mas alimentarias. El organismo adoptó el Código Internacional de Prácticas y Principios Generales de
Higiene de los Alimentos y para el 4 de julio de 1962 creó la primera Guía de Buenas Prácticas Agrícolas
y de Manufactura.

Con los procesos productivos desarrollados a partir de la década de 1960, se mantuvo la idea de produ-
cir los cultivos con alto rendimiento, constituyéndose en ``La Revolución Verde``. Esta consistió en el uso
de semillas mejoradas en agricultura a gran escala, mecanización y el uso de agroprotectores.

En esa época se le otorgó el Premio Nobel de la Paz a Norman Ernest Borlaug, Ingeniero Agrónomo,
genetista, fitopatólogo, humanista; considerado por muchos el padre de la agricultura moderna y de la
Revolución Verde. También fue llamado “el hombre que salvó mil millones de vidas”.

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En las décadas de 1980 y 1990, el foco de la producción pasó del rendimiento a calidad visual. Con ese
cambio de enfoque, los productos agrícolas se exhibían como productos terminados con color, uniformi-
dad, tamaño, presentación y empaques. Y esos eran los principales requisitos para ganar los mercados.

Finalizada la década de 1980, se profundiza la preocupación en los consumidores por las intoxicaciones
y la transmisión de enfermedades agroalimentarias y, como consecuencia, aumenta la tendencia del
consumo de productos orgánicos.

Los dueños de las cadenas de supermercados en Europa, con el interés de ofrecer a sus clientes un
atractivo agroalimentario con seguridad, se unifican en 24 cadenas y en 1997 iniciaron un programa
privado de certificación con el nombre EUREGAP. Las siglas EUREGAP estaban relacionadas al sector
minorista agrupado bajo EUREP (Euro-Retailer Produce Working Group). Su objetivo principal fue au-
mentar la confianza del consumidor en la sanidad de los alimentos, y para esto desarrollo un programa
privado de certificación de “Buenas Prácticas Agrícolas”.

En este programa se desarrollaron y se armonizaron las normas y procedimientos para un sistema de

certificación independiente en Buenas Prácticas Agrícolas que integraba la producción agrícola, la pro-
ducción ganadera, la acuicultura, los materiales de reproducción vegetal y la fabricación de alimentos
para animales compuestos. El nivel de exigencia incluía Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácti-
cas de Manufacturas (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -HACCP-. Este último es
un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria de forma lógica y objetiva.

El Parlamento Europeo y el Consejo de la Unión Europea crean, el 28 de enero de 2002, el Reglamento

(CE) No 178/2002 en el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación ali-
mentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a
la seguridad alimentaria.

En el mismo año 2002, en Estados Unidos se aprueba la Ley Contra Bioterrorismo, que entra en vigencia
el 12 de diciembre de 2003 como una iniciativa que establece una serie de disposiciones referidas al
suministro de los alimentos y suplementos dietéticos. El propósito de esta Ley es preservar la seguridad
de los habitantes de Estados Unidos frente al bioterrorismo. Esta establece cuatro normativas:
• Registro de Instalaciones Alimenticias,
• Notificación previa de alimentos importados,
• Establecimiento y mantenimiento de registro y
• Detención administrativa.

Para el año 2002 también, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
junto al Ministerio de Sanidad y Consumo de España publican un Manual de Capacitación sobre higiene
de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control del Sistema de
Calidad e Inocuidad de los Alimentos de los.

El 7 de septiembre de 2007, en Bangkok, el EUREPGAP cambio su nombre y logo a GLOBALGAP y ubicó

su sede central en Londres. Luego, varios países han desarrollado esquemas equivalentes como: Chile-
GAP, ChinaGAP , KenyaGAP, MexicoGAP, JapónGAP, ThaiGAP.
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En La República Dominicana, el 4 de febrero del 2008 se emite el Decreto Nº 52/08 sobre el Reglamento
para la Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y Buenas Prácticas Ganaderas (BPG). Luego se
emiten las resoluciones No. 18/2005 y 27/2006 que crean el Departamento de Inocuidad Agroalimen-
taria -DIA- del Ministerio de Agricultura, para la inspección de las unidades de producción, certificación
de BPA y BPM y registro de productores, empacadores y empresas que certifican BPA y BPM.

El 4 de enero del año 2011 se aprueba en Estados Unidos la Ley de Modernización de la Inocuidad de
los Alimentos (FSMA), la cual sustituye la Ley contra Bioterrorismo, con siete reglamentos:
1. Norma para frutas y vegetales frescos,
2. Controles preventivos para alimentos de consumo humano,
3. Controles preventivos para alimentos de consumo animal,
4. Programas de verificación de proveedores extranjeros (FSVP),
5. Acreditación independiente,
6. Mitigación de la adulteración intencional y
7. Transporte sanitario.

En la aplicación de esta Ley FSMA de EUA, intervienen en los Estados Unidos las siguientes instituciones:

FDA: Food and Drug Administration. Agencia reguladora de alimentos y medicamentos del Departa-
mento de Salud Pública.

USDA: Departamento de Agricultura de Estados Unidos, incluyendo:

• APHIS: Animal and Plant Health Inspection Service. Esta es la autoridad de cuarentena vegetal y
animal de los USA. También es responsable de definir políticas de manejo.
• FAS: Foreign Agriculture Service: Servicio de Agricultura para el Extranjero. Su función es promover
productos agrícolas en el comercio internacional.

EPA: Enviromental Protection Agency: Agencia para la Protección del Medio Ambiente. Es responsable
de crear y mantener el registro de plaguicidas, establecer los límites máximos de residuos plaguicidas
(LMR) y definir las leyes y normativas reguladoras, entre otras.

Para el año 2017 se establece el reglamento de la Unión Europea 625.2,017 del Parlamento Europeo
relativo a los controles y otras actividades oficiales realizadas para garantizar la aplicación de la legisla-
ción sobre: seguridad alimentaria, sanidad vegetal, organismos genéticamente modificados, sanidad
animal, bienestar animal, piensos, subproductos, intereses o información a consumidores y seguridad
alimentaria.

Hoy se busca la homologación entre gobiernos, productores asociados y productores individuales de las
certificaciones para las Buenas Prácticas Agrícolas.

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III. CONCEPTOS DE LAS BPA

Las buenas prácticas agrícolas (BPA, también llamadas GAP, por sus siglas en inglés Good Agricultural
Practices) son prácticas orientadas a la mejora de métodos convencionales de producción para la pre-
vención y control de riesgos y lograr la inocuidad del producto, basadas en principios, normas y reco-
mendaciones técnicas aplicables a la producción agrícola.

El objetivo principal de las BPA es producir alimentos con calidad e inocuidad basado en un manejo
integral de los cultivos usando los recursos naturales sin agotarlos, destruirlos ni contaminarlos, y man-
teniendo vivo el sistema productivo de manera sustentable.

Las buenas prácticas agrícolas están basadas sobre tres pilares:

1. Inocuidad del producto agrícola
2. Medio ambiente y
3. Sostenibilidad social

1. Inocuidad del producto agrícola

La inocuidad de los alimentos es hoy la base fundamental de las buenas prácticas agrícolas para evitar
la contaminación de estos y proteger la salud de los consumidores. La inocuidad es la condición básica
para garantizar alimentos sanos al momento de ser ingeridos por el consumidor.

En el intercambio de los mercados agrícola influye significativamente la calidad e inocuidad de los ali-
mentos, para evitar riesgos al momento de su consumo. Los riesgos de contaminación se presentan
desde la finca hasta la mesa, los cuales se deben minimizar en todo el proceso productivo. Es en los
procesos productivos que se deben evitar contaminaciones, por lo que siempre se deben evaluar los
posibles riesgos de contaminación.

En los procesos productivos se busca integrar el sistema de gestión de la calidad y la inocuidad. Estos
sistemas de gestión son el conjunto de procesos, procedimientos, acciones y políticas donde el objetivo
de la calidad es lograr la satisfacción del cliente, mientras que el de la inocuidad busca la demostración
de la inocuidad del alimento.

Un peligro es una fuente, pero no un riesgo en sí mismo. El peligro más la exposición determina el
riesgo, lo que es igual al posible daño al consumidor. Se debe mantener siempre la identificación de los
posibles riesgos en todo el proceso productivo.

Los productos de alto riesgo de contaminación son los que se consumen crudos como las frutas y vege-
tales: lechuga, tomate, repollo, lechosa, piña. Los de mediano riesgo son aquellos que se comen crudos
o cocinados, como son brócoli, coliflor, tayota, vegetales orientales, etc. Y los de bajo riesgo son aque-
llos que se consumen cocidos como son papa, plátano, yuca, batata, yautía, etc.

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Las enfermedades de transmisión alimentaria -ETA- son producidas por la ingesta de alimentos conta-
minados o alterados, los cuales pueden afectar a las personas de por vida y hasta producir su muerte.
Los principales riesgos de contaminación están basados en:
a. Riesgos biológicos
b. Riesgos físicos
c. Riesgos químicos

a. Riesgos biológicos

Los riesgos biológicos están íntimamente relacionados a contaminantes de origen biológico, los cuales
son microorganismos patógenos como bacterias, virus y/o parásitos. Entre las principales bacterias que
provocan enfermedades de transmisión alimentaria están:
• Staphylococcus aureus
• Bacillus cereus
• Clostridium perfringens
• Escherichia coli O157:H7
• Salmonella spp.
• Clostridium spp.
• Listeria monocytogenes
• Shigella spp.
• Campylobacter jejuni
• Entamoeba histolytica (Ameba)
• Vibrio cholerae

Las enfermedades provocadas por estas bacterias entran al organismo a través de los alimentos con-
taminados y causan trastornos gastrointestinales, como son: náuseas, vómitos, dolor abdominal,
postración, diarrea, cefalea, fiebre, parálisis progresiva, meningoencefalitis y septicemia, entre otros.

Los virus que generalmente están presentes en los alimentos ingeridos son:

• Norovirus o virus tipo Norwalk

• Rotavirus
• Hepatitis A

Estos causan varias enfermedades originadas por la ingesta de alimentos contaminados y en muchos
casos las personas contaminadas contagian a otras y/o animales y viceversa. Los síntomas más comunes
son: náuseas, vómitos, diarrea, fiebre, malestar, anorexia, molestia abdominal e ictericia.

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Muchas de estas bacterias, virus y hongos liberan toxinas, constituyéndose en toxinas microbianas pa-
tógenas, las cuales provocan molestias intestinales. Algunas toxinas se desarrollan en el consumidor, así
como en las frutas y vegetales.

Entre las bacterias que liberan toxinas están: Bacillus cereus libera una toxina que provoca gastroente-
ritis. La bacteria Clostridium botulinum libera una toxina que paraliza los músculos involuntarios, exten-
diéndose al sistema respiratorio y al corazón. La bacteria Escherichia coli O157:H7 libera dos tipos de
toxinas: una que provoca diarrea, vómitos, deshidratación y otra que provoca inflamación del intestino
grueso.

Igualmente, la bacteria Staphylococcus aureus provoca gastroenteritis con vómitos, diarrea e inflama-
ción de la mucosa gástrica e intestinal. La bacteria Shigella sp. libera una endotoxina que afecta la mu-
cosa intestinal, provocando dolores abdominales, diarreas, escalofríos, náuseas y cefaleas de diferentes
grados de gravedad.

Las toxinas también se producen a partir de mohos y levaduras que crecen en numerosos alimentos
como cereales, frutas desecadas y secas, así como especias. Estas toxinas se llaman micotoxinas.

Las micotoxinas más comunes en los productos agrícolas son producidas por las especies de los géneros
Aspergillus, Penicillium, y Fusarium. Las más comunes producidas en viviendas son del género Asper-
gillus, Penicillium, Alternaria y Stachybotrys, las cuales pueden producir alergias e inflamaciones del
sistema respiratorio. Algunas micotoxinas resisten a la cocción y congelación de los alimentos.

Las micotoxinas se pueden clasificar en aflatoxinas, ocratoxinas, citrinina y patulina, entre otras

Los parásitos más comunes en alimentos son:

• Giardia intestinalis o Lamblia intestinalis,
• Cryptosporidium parvum,
• Cyclospora cayetanensis,
• Toxoplasma gondii (toxoplasmosis),
• Trichinella spiralis,
• Taenia saginata (gusano plano de carne de res) y
• Taenia solium (gusano plano de carne de cerdo).

Estos parásitos pueden causar diarreas agudas, acuosas y sin restos de sangre, dolor abdominal, anore-
xia y desnutrición.

Un mal manejo en el momento de consumir los alimentos se puede convertir en un criadero de microor-
ganismos patógenos. Las ensaladas mal lavadas, así como los pescados, mariscos y carnes mal cocidas
son potenciales fuentes de transmisión de enfermedades alimentarias.

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La mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria provocan trastornos gastrointestinales con

síntomas como fiebre, fatiga, deshidratación, dolor de cabeza, problemas renales y del hígado. Si es
grave puede atentar contra la vida del paciente.

Según el agente causante de la enfermedad alimentaria, estas se pueden clasificar en los siguientes
tipos:

Agente Causal Tipo Síntomas Fuente

Náuseas, vómitos, dolor
Staphylococcus aureus Bacteriano Cárnicos y lácteos
abdominal, postración, diarrea
Bacillus cereus Bacteriano Náuseas, vómito, diarrea Granos, pastas
Clostridium perfringens Bacteriano Diarrea, náuseas, vómitos Carnes
E. coli 0157:H7 Bacteriano Diarrea hemorrágica Carnes, agua, lácteos
Cefalea, dolor abdominal, diarrea, Cárnicos, lácteos,
Salmonella sp. Bacteriano
náuseas, vómitos, fiebre vegetales
Clostridium botulinum Bacteriano Parálisis progresiva Enlatados
Listeria monocytogenes Bacteriano meningoencefalitis, septicemia Lácteos, vegetales
anorexia, dolor abdominal,
Taenia saginata Parasitaria Carnes
desnutrición
Agua, alimentos en
Norovirus Viral Náuseas, vómitos diarrea, fiebre
general
Rotavirus Viral Vómitos, fiebre, diarrea Agua
Fiebre, malestar, anorexia, molestia Agua, alimentos
Hepatitis A Viral
abdominal, ictericia contaminados

En muchas ocasiones la principal fuente de diseminación de estas enfermedades son los animales, aves,
el agua y los trabajadores. Por ello se deben desarrollar medidas para evitar la diseminación en finca. Al
utilizar estiércol animal y/o desechos biológicos municipales sólidos se debe supervisar que sean proce-
sados y adecuadamente utilizados, para reducir posibles contaminaciones microbianas.
Por estas y otras razones, en la producción agrícola se debe impedir la presencia de todo tipo de ani-
males, principalmente en momentos de cosecha y empaque. Todo animal existente debe estar despa-
rasitado y realizar un control exhaustivo de vectores como cucarachas, ratas, mosquitos, moscas, etc.

Patógenos y parásitos, y algunos alimentos asociados:

• Aeromonas sp.: espárragos, brócoli, coliflor, apio, lechuga, pimiento y espinacas.
• Bacillus cereus: berro y pepino.
• Campylobacter jejuni: cebollas, lechuga, hongos, papa, perejil, pimiento y espinacas.
• E. coli: jugo de manzana, repollo, apio, cilantro, berro y lechuga.
• Listeria monocytogenes: repollo, pepino, berenjena, lechuga, hongos, rábanos y tomate.
• Salmonella: hojas de remolacha, apio, repollo, melón, coliflor, cilantro, berenjena, hinojo, cebolla,
lechuga, perejil, pimienta, espinacas, tomate y sandía, entre otros.
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• Shigella: apio, melón, lechuga, perejil y cebollín.

• Staphylococcus: zanahoria, lechuga, cebolla, perejil y rábano.
• Clostridium botulinum: repollo, hongos y pimiento.
• Vibrio cholera: repollo, leche de coco y lechuga.
• Fasciola hepatica: berro y otros vegetales de hojas.

Las frutas y vegetales nunca deben entrar en contacto con el suelo. Se deben utilizar mecanismos se-
guros para la cosecha como canastos de plástico higienizados, así como cualquier otro instrumento de
cosecha.

Se debe llevar la trazabilidad de los productos cosechados, registrando todas las actividades realizadas
en el proceso productivo.

b. Riesgos físicos

Los riesgos físicos, así como los riesgos biológicos, son de fundamental importancia para evitar enfer-
medades de transmisión alimentaria. Por ello, se deben evitar que aparezca en los alimentos vidrios,
sean de botellas rotas y sobre todo de bombillas y/o cualquier otro origen, así como materiales de pie-
dra, arena, tierra, polvo, pedazos de metal, etc.

Igualmente, se debe evitar que aparezcan partes de plantas como espinas, semillas y cualquier otra par-
te de las plantas, así como pedazos de madera provenientes de cualquier lugar en el proceso de cosecha
y/o empaque usadas para el transporte. Si usa paletas de madera, deben ser tratadas.

c. Riesgos químicos

Los riesgos químicos pueden llegar por diferentes vías al alimento, desde la siembra hasta la mesa. Sus
orígenes pueden ser diversos. Pueden ser desde metales pesados (cadmio, mercurio, plomo, selenio,
arsénico, cianuro, entre otros), lubricantes, sustancias limpiadoras (desinfectantes), aditivos auxiliares,
cera, etc.; así como nitratos a través de los fertilizantes.

Igualmente, los contaminantes pueden ser agroprotectores mal usados y que sus residuos permanez-
can en los alimentos. Con los agroprotectores se debe mantener el periodo de carencia indicado en
los panfletos, además de que esté registrado en el Ministerio de Agricultura para el cultivo en que se
pretende usar. Es muy importante que para cultivos de exportación también esté registrado en el país
destinatario.

Todo tipo de aplicación de agroprotectores con buenas prácticas agrícolas se debe hacer con la mayor
eficiencia, desarrollando una inspección para la decisión de control basado en un manejo integral de
plagas. Este control debe iniciarse con un control preventivo hasta un control curativo, usando como
ultima herramienta de control curativo con químicos.

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Para la decisión del control con manejo integral de plagas se toma el umbral económico de la plaga
identificada y su nivel de daño económico, considerando el cultivo y su etapa fenológica.

2. Medio ambiente

Las plantas, durante su proceso de desarrollo de fotosíntesis, absorben dióxido de carbono (CO2) y libe-
ran oxígeno (O2). El dióxido de carbono (CO2) es necesario para nuestra supervivencia, pero en exceso
se ha demostrado que altera el clima y potencializa el efecto invernadero de forma natural. Los altos
volúmenes de dióxido de carbono en el aire provocan los efectos del calentamiento global. Las plantas
revierten este proceso del calentamiento al absorber y reducir el dióxido de carbono del aire.

La cantidad de dióxido de carbono emitido por una actividad define su huella ambiental. Todas nuestras
actividades dejan una huella de carbono, la cual es una medida que según la cantidad de dióxido de car-
bono existente impacta el medio ambiente. Entre las actividades humanas que provocan mayor emisión
de dióxido de carbono están: comer, uso de energía, uso del transporte, etc.

En todo sistema productivo debemos trabajar en consonancia con los aspectos fundamentales que con-
forman el medio ambiente, como son: agua, suelo, aire y biodiversidad.

• Agua

El agua es un recurso escaso con tendencia a aumentar la presión sobre ella. Esto se debe a que el au-
mento de la población mundial demanda una mayor producción de alimentos y materias primas agro-
pecuarias y estas implican un mayor requerimiento de agua.

Las aguas usadas en los sistemas productivos pueden ser suministradas al cultivo de forma superficial
y/o subterránea. Este líquido debe ser usado de forma eficiente, sin que se altere y/o contamine. El
deterioro de la calidad del agua se produce por contaminación provocada por adición de agentes con-
taminantes, lo cual hipoteca el futuro productivo de las fincas.

Los contaminantes pueden generar alteraciones químicas, físicas y biológicas del agua. Las alteraciones
químicas se relacionan con el contenido de ácidos, solventes, fertilizantes, fitosanitarios, u otros ele-
mentos. Las físicas pueden ser por cambios de temperaturas, color, sabor, olor, suspensiones. Por su
lado, las biológicas ocurren por presencia de bacterias, virus, parásitos u otros organismos patógenos
provocado por contaminación de animales y/o seres humanos al depositar en sus fuentes o cauces ma-
terias fecales, lavados de establos, residuos de todo tipo (descargas industriales, de establos, etc.); sea
de forma accidental o intencional.

• Suelo

El suelo es el sustrato natural en el cual se desarrolla la vida de los seres humanos, plantas y animales
en la superficie de la tierra. Es el producto de un proceso de descomposición de rocas y otros minerales
compuesto de elementos físicos, químicos y biológicos, lo cual determina su productividad. La calidad
del suelo es básica para la productividad agrícola y forestal, y la relación entre suelo, agua y plantas
determina su productividad. Su conservación depende del cuidado de:

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»» Erosión

Es un proceso natural de degradación determinado por el viento y/o el agua. Si la erosión es provocada
por el agua se llama erosión hídrica y si es por el viento es eólica. Estos dos factores (viento y agua) junto
a la pendiente del terreno favorecen la erosión, si el suelo no tiene cobertura vegetal. Se debe evitar la
pérdida del suelo, porque este es la matriz del desarrollo de la vida.

»» Contaminación

La contaminación de los suelos puede ocurrir por acciones del hombre, por el mal uso de sustancias quí-
micas, y de forma natural. En la formación del suelo se liberan sustancias que también pueden alcanzar
niveles tóxicos.

»» Degradación de la Fertilidad

La degradación de la fertilidad de los suelos puede ser química, causada por la pérdida de nutrientes,
acidificación o salinización, entre otras. Igualmente puede ser por degradación física cuando se pierde
la estructura del suelo y disminuye la permeabilidad, o capacidad de retención del agua; y la degrada-
ción biológica, cuando se reduce la materia orgánica .

• Aire

El principal componente del aire es el vapor del agua, el resto se distribuye en oxígeno dióxido de car-
bono, y otros. Por la variabilidad del cambio climático, el cual puede afectar a nivel global, es que cuidar
el aire es cuidar el planeta.

La calidad del aire puede disminuir por las actividades humanas, los procesos industriales, la minería, la
agricultura y la pecuaria. Su contaminación puede ser por fenómenos naturales y por las actividades de
los seres humanos, siendo esta última la de mayor preocupación.

El aire se ve afectado por:

1. Partículas en suspensión (polvo, humo) que provocan afecciones respiratorias y reducción de la
fotosíntesis; y
2. Por contaminantes gaseosos, los cuales pueden ser emitidos por:
a. Sustancias en degradación,
b. Por la digestión de algunos animales,
c. Por combustión; los cuales pueden provocar el llamado efecto invernadero, siendo este parte de
un fenómeno natural que puede regular la temperatura de la tierra.

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CEMAAGRI

• Biodiversidad

La naturaleza está compuesta por la sumatoria de los componentes vivos (bióticos) y no vivos (abióti-
cos). La biodiversidad o diversidad biológica es la variabilidad de los organismos vivos que conforman
los ecosistemas terrestres y acuáticos, así como la variabilidad genética de las especies, la diversidad
entre especies y entre ecosistemas. La biodiversidad incluye plantas (flora) y animales (fauna) mayo-
res, además de otras formas de vida como son las bacterias, hongos, protozoos, virus, líquenes, etc.
Un ecosistema está determinado por los organismos vivos y sus variadas relaciones de alimentación,
reproducción, mutualismo, etc.

Las redes de relaciones de alimentación entre los organismos vivos determinan las llamadas cadenas
tróficas. Los animales herbívoros (que se alimentan de plantas) constituyen el alimento básico de otros
grupos de animales, los cuales servirán de alimentos a otros, formando la cadena de alimentación. Su
ruptura se traduce en un número de especies amenazadas.

La interrelación y el equilibrio entre agua, suelo, aire y biodiversidad afecta en gran medida la flora y
la fauna. Es por esto que, en todos los casos, los recursos naturales se deben manejar sin agotarlos,
destruirlos ni contaminarlos, manteniendo vivo el sistema productivo de manera sustentable para man-
tener una agricultura sostenible.

En la producción agrícola se debe manejar un sistema productivo con un enfoque de manejo integral de
los cultivos y de manejo integral de plagas.

3. Seguridad laboral

La seguridad laboral está íntimamente ligada a las Buenas Prácticas Agrícolas por ser los trabajadores
agropecuarios los primeros en manipular los alimentos que vamos a consumir. Además, dado que se
requiere una alta eficiencia en las labores, es preciso un cuidado y una motivación para su labor.

De esto se desprenden las obligaciones del trabajador y del empleador. Ambos tienen un compromiso
con el consumidor, lo que equivale a tener un compromiso con toda la sociedad, para reducir los riegos
físicos, químicos y biológicos.

Las obligaciones del empleado son: seguir las instrucciones y mantener una higiene y cuidado al desa-
rrollar su labor, entre las cuales están:

Cuidar su salud y notificar al empleador cualquier novedad de enfermedad:

En la piel. Evitar heridas, rasguños, ojo de pescado, abscesos, etc. Mantener siempre las manos cu-
biertas con guantes.

El pelo. Este es un aspecto peligroso de nuestra higiene personal. Se muda continuamente y, además,
tienen caspa y pueden caer en las cajas, envolturas y contaminar los alimentos. Se sugiere lavar el pelo
antes de iniciar trabajos de empaque y usar gorros. Si tiene barba, usar cubre barbas (mascarilla) o
mantenerse rasurado. No peinarse mientras lleva puesta la ropa de trabajo.

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 MÓDULO I - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Los oídos, nariz y boca. Son cavidades de alta peligrosidad durante el manejo de productos, ya que en
ellas habitan bacterias que pertenecen a su flora normal. El Staphylococcus se encuentra en la nariz y
boca del 40 a 45 % de las personas adultas.

Estos gérmenes producen muchos casos de intoxicaciones alimentarias. Se diseminan al toser, estor-
nudar o sacudirse la nariz. Por eso, mientras se realizan actividades de cosecha y empaque no deben
introducirse los dedos al oído, nariz o la boca.

La vestimenta es vehículo que transporta polvo, pelo y otros contaminantes que pueden dañar los pro-
ductos, provocando intoxicaciones alimentarías. Debe cambiarse y lavarse periódicamente.

Entre las obligaciones del empleador están, brindar instalaciones y cuidados al trabajador en:
1. Servicios de estar,
2. Servicios básicos de higiene,
3. Servicios de salud,
4. Equipos de trabajo y
5. Capacitación

1. Servicios de estar

Es disponer de enramada, mesas, sillas, agua potable, platos, vasos, cubiertos, música en momentos de
labores, etc.

2. Servicios básicos de higiene

Tener en la finca inodoro, baño, lavamanos, papel, toallas, desinfectante de manos, jabón y lockers,
entre otros. Estos elementos deben estar presentes en cantidades suficientes de acuerdo al personal (1
baño para 15 a 20 personas). Adicionalmente, se debe hacer un protocolo de higiene que el personal
debe seguir. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones.

3. Servicios de salud

Se debe tener un chequeo médico rutinario de los trabajadores y empleados, con la realización de exá-
menes anuales para detectar enfermedades infecto-contagiosas con análisis generales que incluyan:
coprocultivo seriado, cultivo nasofaríngeo, prueba de tuberculosis, prueba de hepatitis, y reportar las
enfermedades diagnosticadas. Se debe contar con un botiquín de primeros auxilios accesible en el área
de trabajo.

Se debe mantener un reporte de exclusión y/o restricción de empleados que exhiban: vómito, diarrea,
ictericia, dolor de garganta con fiebre o una lesión expuesta que contiene pus tal como una llaga o he-
rida.

Entre los servicios de salud está el control de vectores en las áreas de trabajo como cucarachas, ratas,
moscas, mosquitos, etc. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones.
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CEMAAGRI

4. Equipos de trabajo
Entre los equipos de trabajo que los trabajadores deben tener a su disposición están: guantes, botas de
hule, mascarilla, sombrero / gorros, protector de ojos, pantalón y camisa manga larga/otro, delantal de
material impermeable/otro, tapa boca, otros. Se deben elaborar indicaciones con ilustraciones para el
uso de estos equipos de trabajo.

5. Capacitación
Se debe establecer un programa de capacitación para los diferentes mandos: alto, medio y bajo, que
incluya higiene y salud personal, además del manejo completo de las Buenas Prácticas Agrícolas para el
cultivo. Se debe incluir una guía para estos fines. También, es necesario elaborar manuales e instructi-
vos para el manejo de los registros y archivo de documentos.
También es importante elaborar indicaciones con ilustraciones para el área de empaque de: no fumar,
no comer, no beber, no llevar joyas, no tocar la basura, no tocar productos químicos, no usar perfumes
ni lociones, etc. Se debe mantener la higiene en todo momento en los huacales, en el transporte, en
los equipos, en el subministro de agua, en la higiene personal y en los propios productos alimenticios.
Todas las indicaciones deben ser hechas en el idioma de habla de los trabajadores con pictogramas para
personas que no sepan leer ni escribir.

IV. CERTIFICACIÓN Y ACREDITACIÓN

Las certificaciones se inician para demostrar la inocuidad de los alimentos, los cuales han sido produci-
dos con las normas establecidas por los certificadores, sean estos organizaciones privadas o el gobierno.
Tener un producto certificado permite diferenciarse de otros productos, el cual se puede promocionar
y vender en diversos mercados, con la gran ventaja que podría recibir un mejor precio y tener mayor
capacidad de competir.

Una certificación genera confianza y seguridad en los compradores y más prestigio en los mercados
internacionales. Por esta razón, si fuera posible, es mejor tener más de una certificación que abarque
más mercados. Todo depende del tipo de producto o servicio a certificar.

Entre los beneficios que se pueden obtener con la implementación de las buenas prácticas agrícolas
están: 1) asegurar la inocuidad de los productos al consumidor y aumentar su confianza para evitar la
transmisión de enfermedades agroalimentarias y minimización de rechazo de los productos; 2) promo-
ver el bienestar de los trabajadores con el aumento de su seguridad; 3) promover el acceso a nuevos
mercados locales y de exportación, para aumentar las ganancias con mejor imagen y mejor posiciona-
miento; 4) cuidar el medio ambiente y mantener una agricultura sostenible.

Cada programa de certificación tiene diferentes objetivos, por lo que también diferentes requisitos que
el productor debe cumplir. Esta es la garantía que otorga al consumidor cada certificadora.
Las certificaciones surgen por la falta de relación entre el productor y el consumidor, lo cual le da al con-
sumidor un factor de confianza. Las certificaciones son normas provenientes de ISO 8402, ISO 65 y de
la Guía ISO/CEI 2. Estas son procedimientos en los que un organismo garantiza por escrito un producto,
un proceso o un servicio conforme a los requisitos especificados.
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 MÓDULO I - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Las certificaciones pueden otorgarse por asuntos ambientales, sociales (laborales) y/o por la inocuidad
de los productos. La aplicación de los requisitos ayuda a tener mayor capacidad de negociación con
múltiples beneficios como protección de los recursos naturales, cuidado de la salud de los trabadores y
seguridad del consumidor. Estas certificaciones pueden ser dadas por organizaciones privadas y por los
gobiernos, para proteger las comunidades y hacer la producción agrícola sustentable.

Los productos certificados pueden ser productos convencionales y productos orgánicos. En la produc-
ción orgánica, su aplicación es la transición de las fincas en el tiempo con selección de materiales de re-
producción, fertilidad del suelo, reciclaje de las materias orgánicas, la conservación del agua, el control
de plagas, enfermedades y malezas; además del uso de fertilizantes orgánicos e insumos para el control
de plagas y enfermedades.

La agricultura orgánica es un sistema de producción que utiliza los recursos de la finca, con énfasis en
el uso de la fertilidad del suelo y la actividad biológica, y minimiza el uso de los recursos no renovables.
No usa fertilizantes ni plaguicidas sintéticos, para proteger el medio ambiente y la salud de las personas.

En la agricultura convencional se pueden utilizar los plaguicidas y fertilizantes sintéticos. Pero debe
tenerse la previsión de usar estas herramientas productivas con el debido cuidado de un manejo inte-
grado en el cultivo, protegiendo el medio ambiente y la seguridad y salud de las personas.

Las normas ISO - Organización Internacional de Normalización - crean documentos que proporcionan
requisitos, especificaciones, pautas o características que se pueden usar de manera consistente para
garantizar que los materiales, productos, procesos y servicios sean adecuados para su propósito. Se han
publicado más de 23,355 normas, siendo las más comunes:

Normas ISO Significado

ISO 9001:2015 Sistemas de gestión de la calidad
ISO 14001:2015 Sistemas de gestión ambiental
ISO/IEC 27001:2013 Tecnología de la información-seguridad
ISO 31000:2009 Gestión de riesgos
ISO 22000 Alimentación
ISO 39001 Sanidad y servicios sociales, transportación y logística
ISO 16949 Automoción
ISO 9100 Aeroespacial
ISO 50001 Construcción, energía
ISO 8124-1:2014 Seguridad de los juguetes
ISO 3873: 1977 Cascos de seguridad industrial
ISO 15270:2008 Recuperación de desechos plásticos
ISO 22005: 2007 Trazabilidad en la cadena alimentaria
Fuente: ISO

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Obtener una o más de estas certificaciones refuerza el cumplimiento de los mejores indicadores de
producción y productividad con el cumplimiento de las leyes laborales y medioambientales, así como el
respeto a los derechos humanos.

Las certificaciones ayudan a obtener productos de calidad de forma consistente, abriendo las puertas
a los mercados más exigentes y sus interconexiones. Estas permiten a las empresas implementar pro-
cesos que garantizan la estandarización de la producción, lo cual es una garantía de transparencia en el
cumplimiento de estándares altamente comprobados.

Las empresas agrícolas sometidas a este proceso de certificaciones demuestran ser empresas abiertas,
dispuesta al cambio, para lograr las mejoras necesarias que corresponden. En los procesos de certifica-
ción se levantan muchos indicadores que permiten a las empresas continuar en constante crecimiento,
mejora continua, más ordenadas y mejor enfocadas. Se logra una mejora de todos los departamentos
con el desempeño de su personal.

El impacto positivo en seguridad y confianza de sus consumidores en todos los mercados, facilita me-
jores relaciones comerciales, contribuye a la aplicación de nuevas tecnologías en la vida diaria de la
empresa y a una mejor gestión de los recursos disponibles.

En la República Dominicana se inicia con la DIGENOR (Dirección General de Normas y Sistemas de Cali-
dad) a principios de 1978, bajo la asesoría del INDOTEC (Instituto Dominicano de Tecnología Industrial).
Más adelante es sustituida por el INDOCAL (Instituto Dominicano para la Calidad) con la promulgación
de la Ley 166-12.

El INDOCAL es hoy la autoridad nacional responsable de la normalización y de la metrología legal, indus-

trial y científica en la República Dominicana. Según la ley, es un componente estructural fundamental
del Consejo Dominicano para la Calidad, adscrito al Ministerio de Industria, Comercio y Mipymes. Es
descentralizado, de derecho público, con personería jurídica, patrimonio y fondos propios, con autono-
mía administrativa, económica, financiera, técnica y operativa, con sede en la ciudad de Santo Domingo
y competencias a nivel nacional.

Como organismo normalizador, el INDOCAL tiene como funciones organizar las actividades de elabora-
ción, adopción, armonización, aprobación, oficialización, publicación y divulgación de las normas técni-
cas, con miras a facilitar el comercio y el desarrollo industrial y servir de base a los reglamentos técnicos.
Debe desarrollar y diseminar la exactitud de los patrones nacionales de medición del país, así como la
verificación, la calibración y la certificación de los instrumentos de medición. Para esto cuenta con los
laboratorios de flujo, masa, temperatura y mediciones eléctricas.

Con el decreto No. 502-08 del 4 de febrero del año 2008, emitido por el presidente Dr. Leonel Fernández
Reyna, se dicta el reglamento para la aplicación general de reglas básicas de Buenas Prácticas Agrícolas
y de Buenas Prácticas Ganaderas.

Para estos fines, instruye al Ministerio de Agricultura para que, en coordinación con la Dirección Gene-
ral de Normas y Sistemas de Calidad (DIGENOR), elaboren las normas y manuales de procedimientos
específicos para el funcionamiento del Sistema Nacional para la Aplicación de Prácticas Agrícolas y Bue-
nas Prácticas Ganaderas en la República Dominicana.
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 MÓDULO I - BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS

Con este reglamento para la aplicación general de reglas básicas de Buenas Prácticas Agrícolas y de
Buenas Prácticas Ganaderas, se regula la disposición general de los registros y sistemas de control y
trazabilidad, la salud y practica de higiene de los trabajadores agropecuarios, de las buenas prácticas
agrícolas, del control de plagas y de las buenas prácticas ganaderas.

Con la resolución No. 18-2005, del 8 de abril de 2005, se crea el Departamento de Inocuidad Agroali-
mentaria y se adopta la Guía Técnica Regulatoria para la Aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y Bue-
nas Prácticas de Manufactura en la Producción y Exportación de Vegetales Orientales en la República
Dominicana. Este resulta ser el instrumento de trabajo oficial obligatorio a fin de regular la producción,
cosecha, transporte, empaque y procedimientos de exportación de Vegetales Orientales en la República
Dominicana.

Las certificadoras “certifican” un producto, un proceso o un sistema calidad, mientras que un organis-
mo de acreditación “acredita al organismo certificador”. El organismo acreditador procede conforme a
la norma ISO 61 sobre “Requisitos generales para la evaluación y la acreditación de los organismos de
certificación”.

A nivel mundial está la IAF (International Accreditation Forum) que es una estructura que congrega los
organismos de acreditación En Europa está la EA (European Accreditation Cooperation) y en América
está la IAAC (Inter-American Accreditation Council). Los certificados emitidos por los organismos de
certificación acreditados aún no tienen un reconocimiento internacional.

V. GESTIÓN DE PROCESOS

Con la implementación de las certificaciones y licencias, sea por una certificadora privada o por la cer-
tificación dada por el Departamento de Inocuidad Agroalimentaria del Ministerio de Agricultura en la
República Dominicana, se implementan los procesos de trazabilidad, inocuidad y calidad.

La trazabilidad es el conjunto de procedimientos pre-establecidos que permiten conocer el histórico de

la trayectoria del proceso productivo en todas sus fases. La identificación para el proceso de trazabilidad
se hace con el código CS1-128, anteriormente llamado EAN o IAN.

Este sistema de trazabilidad es voluntario y a la vez obligatorio si queremos participar en los mercados
más exigentes y que mejor pagan por nuestra producción. La trazabilidad de un producto permite ma-
nejar las informaciones desde la ubicación del sistema productivo hasta la mesa.

La trazabilidad se maneja con el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -HACCP- de inocuidad,
las buenas prácticas agrícolas y las buenas prácticas de manufacturas, ambos bajo los procedimientos
operativos estandarizados de saneamiento –POES-, el ISO 9000 (normas sobre calidad y gestión de
calidad) y el ISO 22000 (seguridad alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro).
Ambos sistemas resultan ser muy dinámicos.

Los tipos de trazabilidad pueden ser ascendente, descendente e interna. Las ascente es cuando los
productos llegan desde proveedores conocidos a quienes se les ha dado seguimiento. Son de un paso
hacia atrás y tambien se le llama correctiva. La descendente es cuando los productos llegan de clientes

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CEMAAGRI

desconocidos. Son de un paso hacia adelante y tambien se le conoce como preventiva. La interna se
practica sobre productos que vienen desde la unidad misma de producción.

Para el sistema de calidad se establecen controles y mejoras con herramientas de No. de lote, medición,
liberación, seguimiento. El objetivo es tener un buen estado del producto como requisito del cliente.

En todo proceso de trazabilidad, los registros son la principal herramienta para demostrar la inocuidad
de los productos. En estos procesos se deben integrar los sistemas de trazabilidad (herramienta de ges-
tión), inocuidad (sistema de gestión –SGI-) y calidad (sistema de gestión –SGC-).

La trazabilidad tiene diferentes utilidades, según los interesados sean productores, consumidores o
autoridades sanitarias. Los productores pueden localizar rápidamente cualquier lote problemático, reti-
rarlo y corregir su proceso de producción. A los consumidores le da seguridad el consumir un alimento
con controles. Y a las autoridades sanitarias les permite localizar e inmovilizar rápidamente cualquier
producto inseguro y retirarlo del mercado.

Es importante que los proveedores cuenten con un sistema de aprobación de procesos, auditorias, cer-
tificaciones, identificación y pre-cintado; así como protocolo de control y liberación de producto, ruta
de transporte y envíos de muestras de valor legal.

Los productores deben tener un control de insumos y materias primas, verificar sello de seguridad, lo-
tes, documentación, condiciones del transporte. También llevar programas de trazabilidad de todos los
procesos productivos que permitan la rastreabilidad de cada lote, materias primas, etc.

Con los distribuidores usar sistemas de lectura como código de barras, radiofrecuencia y facturación
electrónica, que tome automáticamente la codificación del producto terminado enviado al cliente.

En el sistema de inocuidad se utilizan la prevención y la corrección. La prevención se maneja aplicando

las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), BPM (Buenas Prácticas de Manifacturas), POES (Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento) y HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
con el objetivo de reducir los riesgos de salud agroalimentaria. Para la corrección de estos procesos se
maneja el RECALL.

El RECALL consiste en la corrección con retiro del mercado de los alimentos producidos por no ser ino-
cuos, por estar adulterados, contaminados o mal rotulados. También su retiro del mercado puede ser
por solicitud de las autoridades sanitaras, si consideran que infringe la ley.

Algunas causas de RECALL son por alérgenos no indicados en las etiquetas, contaminación por microor-
ganismos, contaminación química, contaminación física, error de rotulación o defectos de empaque,
entre otras razones.

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Ramón Castillo Lachapelle
CEMAAGRI
Calle Buenaventura Freites No. 18
Los Jardines del Norte
Centro Media, Santo Domingo
República Dominicana
Marzo de 2019