ACIDIFICACIN Y RADIACIN COMO MTODOS DE CONSERVACIN EN LOS ALIMENTOS

Jorge Alfonso Aguirre chamorro1 Julio Almario Buelvas2 Ivn Jos Peates solar3 Enot Mercado Sarmiento4

Resumen: Existen muchas encimas y microorganismos patgenos, como las bacterias y los hongos los cuales deterioran los alimentos con rapidez es importante conocer los mtodos de conservacin de alimentos para protegerlos contra estos agentes, entre los que se encuentran la acidificacin, radiacin. El propsito de estas es alargar la vida del producto y aumentar las cualidades higinico-sanitarias del alimento, para esto se procede a disminuir el pH de los alimentos sea aadindole un lquido de gobierno acido como por ejemplo el vinagre, en la radiacin se somete el alimento a energa ionizante que dependiendo de la cantidad de esta sera la dosis de exposicin sea baja, media o alta.

Palabras clave: patgenos, acidificacin, radiacin, vinagre, ionizante, dosis.

Summary:

There are many enzymes and pathogenic microorganisms, such as bacteria and fungi which foods deteriorate quickly is important to understand the methods of food preservation to protect against these agents, among which are acidification radiation. The purpose of this is to lengthen the life of the product and increase the hygienic qualities of food, it is necessary to lower the pH of the food is liquid of adding an acid such as vinegar, the radiation is subjected food to ionizing energy depending on the amount of the exposure dose would be low, medium or high.

Keywords: pathogens, acidification, radiation, vinegar, ionizing dose.

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Estudiante de ingeniera agroindustrial. Universidad de sucre, Sincelejo (Colombia), jorge_.26@hotmail.com Estudiante de ingeniera agroindustrial. Universidad de sucre, Sincelejo (Colombia), jab-0518@hotmail.com 3 Estudiante de ingeniera agroindustrial. Universidad de sucre, Sincelejo (Colombia), ivan.j.p@hotmail.com 4 Estudiante de ingeniera agroindustrial. Universidad de sucre, Sincelejo (Colombia), enotmer91@hotmail.com

Introduccin Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos pueden alterar o sus enzimas) que

patgenas Escherichia

como coli

la

Salmonella, Listeria Yersinia

O157:H7,

monocytogenes

enterocoltica, son un problema de creciente preocupacin para las

caractersticas

originales (aspecto, olor y sabor). Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos bacterias, mohos del y

autoridades de salud pblica, que puede reducirse o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin

entorno como

denominada "Pasteurizacin en fro". La irradiacin de alimentos, ha sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta tambin con la aprobacin de

levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. [1] Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos. Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables [2] Marco terico La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa

importantes internacionales, Mundial de la la Salud

organismos Organizacin (OMS), la

Organizacin para la Alimentacin y la Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional (IAEA).[3] La irradiacin de alimentos, consiste bsicamente en la exposicin de stos a la accin de la radiacin ionizante proveniente de una fuente de radiacin permitida para tal efecto; constituye una alternativa para reducir las cargas bacterianas y eliminar microorganismos patgenos, que ponen en peligro la salud del hombre o bien que llevan al deterioro de los mismos. La irradiacin de los alimentos es un mtodo fsico de conservacin, de Energa Atmica

segura para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Alimentos), procesamiento, preparacin de en Transmitidas la por

produccin, y alta

manipulacin alimentos de

calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los alimentos. La presencia de bacterias

comparable a otros que utilizan el calor o el fro. "Se entiende por conservacin, por radiacin ionizante o energa ionizante, someter los alimentos a la accin de

alguna de las siguientes fuentes de energa: [2] - Rayos Gamma de los radio nucledos Co60 o Csl37. - Rayos X generados por mquinas que trabajen a energas de 5 MV o inferiores. - Electrones generados por mquinas que trabajen a energas de 10 MV o inferiores. De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos efectos. Dosis baja, es para como usada, por

Los objetivos de la irradiacin de alimentos estarn dirigidos, segn los casos a: a) Inhibir la brotacin. b) Retardar la maduracin. c) Desinfestacin de insectos y

parsitos. d) Reduccin de la carga microbiana. e) Reduccin de microorganismos

patgenos f) Extensin del perodo de durabilidad del alimento. g) Esterilizacin industrial. El propsito de la irradiacin de

ejemplo, parsitos

esterilizar Trichinella

alimentos es:

alargar la

vida del

producto y aumentar las cualidades higinico-sanitarias del alimento. [4] La acidificacin tambin es un mtodo de conservacin muy utilizado que se basa en la reduccin del pH del alimento e impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias

spiralis, interrumpiendo su ciclo vital y la enfermedad, retardar la maduracin de las frutas o prolongar el tiempo de

comercializacin por ejemplo de carnes frescas y frutas debido a la reduccin de la

contaminacin microbiana. Dosis media, es usada para reducir los microorganismos

acidas como el vinagre; consiste en colocar a los alimentos en una solucin acida. Este mtodo de conservacin previene la proliferacin a de bacterias la y

patgenos de alimentos, para mejorar propiedades

tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de coccin de vegetales

contribuye

mantener

calidad

deseada del producto [5] Normalmente, se le aaden sustancias con bajos pH pero tambin se le

deshidratados. Dosis alta, es usada para la esterilizacin de carnes,

pueden aadir microorganismos que provoquen un cambio en las y que

mariscos y pescados, as como para la desinfeccin de

caractersticas organolpticas

fisicoqumicas del alimento

especias, hierbas, etc.

permiten prolongar la conservacin.

Las adiciones de cido ctrico en el entorno del 0,1-0,5 % en relacin al peso final del producto, pueden ser razonables para lograr el cambio

sistema de gestin de calidad como las buenas (BPM), prcticas de manufactura operativos saneamiento

procedimientos de

estandarizados

requerido El vinagre normalmente tiene un mnimo de 4% de acidez, expresada en cido actico, aunque valores

(POES), y de esta manera aplicar el sistema HACCP. Bibliografa [1] Procesos Ana de conservacin Casp de

superiores tambin son comunes en aquellos vinagres de buena calidad Un ejemplo de este tipo de

alimentos

Vanaclocha

fermentacin es la acidificacin de la leche. Este proceso es la base para la obtencin del yogur. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. [6] Conclusin El propsito de la irradiacin y la acidificacin de alimentos es alargar la vida del producto y aumentar las cualidades alimento. La irradiacin reemplaza a y acidificacin no los procedimientos higinico-sanitarias del

Ediciones Mundi-Prensa, 2003 - 494 pginas [2] M. Shafiur Rhaman. (2003). Manual de conservacin de los alimentos. Marcel Dekker, Inc. 270 Madison

Avenue, New York, 10016. Editorial Acribia S.A. Impreso en Espaa. Pgs.: V, 99, 337,413, 491 [3] Position of ADA "Food irradiation", J. Am. Diet. Assoc. 2000;100:246-253. [4] Damaris Eunice Dvalos, Anlisis y Tecnologa de Alimentos 2 Edicin edutex 2009 pg. 12- 14 [5] www.inforgranja.com.at/encurtidos.html [6] Conservacin de alimentos natural y artificialmente 2009

correctos de produccin y manipulacin de los alimentos. Por esto, sta

manipulacin debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad

utilizadas para cualquier otro tipo de alimento, es decir, para garantizar la inocuidad del alimento no basta con solo someterlos a procesos como la radiacin, mtodos acidificacin, qumicos, por ahumado,

deshidratacin, altas o bajas

conservacin

temperaturas si no implementar un