Microbiología de alimentos

Los microorganismos como células

La célula es la unidad de vida fundamental
Unidad aislada de otras células por una membrana celular
(barrera).
Dentro se encuentra la información genética, el ADN para hacer
nuevas células y el citoplasma donde esta la maquinaria para el
crecimiento y otras funciones celulares.
Todas las células están formadas por: proteínas, ácidos nucleicos,
lípidos y polisacáridos.
Todos los organismos celulares son estructuras con metabolismo:
-Transformación de sustancias químicas
-Reproducción Se pueden considerar como:
-Diferenciación 1. máquinas químicas
-Movimiento 2. sistemas codificados
y en enlace entre ambos atributos
es el crecimiento
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¿QUÉ ES LA CÉLULA?

La célula es la unidad
anatómica de todo ser viviente.

(Organismos Unicelulares) (Organismos Pluricelulares)

Fisiológica de todo ser vivo porque cada

célula representa un minúsculo organismo capaz
de desarrollar todas las funciones metabólicas.

Es la unidad de origen de todo ser vivo, toda célula

proviene de otra célula.
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Importancia de la vida microbiana

Las células procariotas, bacterias, son células pequeñas que

carecen de núcleo.
La cantidad de C en estas células equivale al total del C de
todas las plantas de la tierra.
El contenido de N y F es 10 veces mayor al de toda la
biomasa vegetal.
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Evolución de los principales grupos de organismos
Animales
Plantas
p
mohos r
Eucariotas Hongos o
t
levaduras i
EVOLUCION

s
Protozoarios parásitos t
Algas en general (rojas, marrones, verdes, etc.) a
s
algas cianofíceas cianobacterias

Formas procariotas eubacterias o bacterias

Archaebacterias (Halófilas extremas, metanógenas
y termófilas extremas )
Microbiología de alimentos
DOMINIOS

REINOS
Microbiología de alimentos

Grupos de microorganismos mas importantes en alimentos

Que
afectan a

Bacterias

Phycomicetes
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Taxonomía ó clasificación de los microorganismos
Tiene dos objetivos:
Fenotípica es cualquier
característica observable
morfología, desarrollo, prop. bqcas,
fisiología, comportamiento, etc.

• Descriptivo (agrupar a los microorganismos de características

fenotípicas semejantes o iguales)
• Establecer una clasificación filogenética (se definen líneas evolutivas
se conectan unidades concretas (taxones) dentro de sucesivas
categorías)
serotipos
Dentro de cada especie morfovariedades
Reino biovariedades
Clase
etc. diferentes cepas
Orden
Tribu
Taxonomía numérica: se basa en el conjunto de propiedades fenotípicas
Familia
que comparten las cepas
Género
Especie Taxonomía molecular: se basa en la genética molecular divergencia
progresiva de los microorganismos a lo largo de la evolución reflejada
en el DNA, en el RNA 16 S, etc.
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Taxonomía ó clasificación de los microorganismos
Microbiología de alimentos

La posición taxonómica de cada microorganismo se define como el conjunto de

características fenotípicas (morfológicas, metabólicas, serológicas, etc.) y genotípicas
(dependientes de su material genético).
Microbiología de alimentos
Principales grupos de microorganismos en los alimentos
Bacterias tamaños variables
Levaduras
Mohos levadura (3-10 μ.)
Virus Escherichia coli (0,2 x 5 μ)
etc. Staphylococcus spp (0,8 μ)
Rickettsia (0,45 μ)
virus del mosaico del tabaco
poliovirus

Unidades‫ ׃‬micra o micrómetro μ ó μm = 10-3 mm o 10-6 m

nanometro nm = 10-9 m
bacterias 0,2- 5 µ = 200 – 5000 nm
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Principales grupos de microorganismos en los alimentos

Tamaños
Levaduras 3000 a 6000 nm = 3- 6 μm ó μ
Bacterias Escherichia coli= 500 a 2000 nm = 0,5 a 2
μm
Rickettsias Staphylococcus spp. = 800 nm = 0,8 μm
nm = 0,45 μm
Virus de la influenza 100 nm= 0,1μm
Virus de la poliomielitis 30 nm = 0,03 μm
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Células procariotas y eucariotas

Células procariotas: No presentan un núcleo bien diferenciado

Células eucariotas: Núcleo separado del citoplasma por la membrana nuclear
Microbiología de alimentos

TAMAÑO: célula eucariota vs célula procariota

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TIPOS DE CÉLULAS
¿QUE ES UNA CÉLULA
PROCARIOTA?

son estructuralmente simples.

Poseen material
No poseen núcleo
genético.
verdadero.

Sólo se encuentran Eubacterias

formando bacterias. Arqueobacterias
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TIPOS DE CÉLULAS
¿QUE ES UNA CÉLULA
EUCARIOTA?

Son más complejas

Forman parte de los
tejidos de organismos
Poseen un núcleo multicelulares.
que contiene el
material genético

Animal yVegetal
Microbiología de alimentos
Diferenciación de procariotas y eucariotas
Característica Célula procariota Célula eucariota
Material genético cromosomas simples muchos cromosomas
dispersos en una zona (dos ó mas) presentes
del citoplasma dentro delnúcleo
Organelas con ausentes (mitocondrias,
doble membrana cloroplastos)

Ribosomas libres en el citop. en el retículo

endoplásmico y libres

Locomoción por flagelos o desliza- flagelos, cilias o

miento movimien-
to ameboidal

Membrana plasmática esteroles ausentes esteroles presentes (animales)

Tamaño de la célula < de 5 μm de ǿ 10 μm o más

 Microbiología de alimentos
Diferenciación de procariotas y eucariotas
Característica Célula procariota Célula eucariota
Pared celular peptidoglucano celulosa o quitina
Mitosis y meiosis ausentes presentes
Sitio de respiración membrana plasmática mitocondrias
Sitio de fotosíntesis vesículas de clorobium Cloroplastos (en vegetales)
cromatóforos o lamelas

•tamaño pequeño (0,2 a 5 μm)

•el DNA es circular con una long de 1 mm cromosoma celular
•pueden intercambiar pequeñas porciones de material genético
mediante plásmidos (elementos genéticos especializados:
Procariotas pequeños corpúsculos de DNA circular)
•las células importan nutrientes y excretan sustancias de desecho
•las fotosintéticas pueden contener proteínas, enzimas o
pigmentos asociados a invaginaciones de la membrana
plasmática
Microbiología de alimentos: Crecimiento y requerimientos nutricionales

•El crecimiento de una población microbiana

es el aumento del número de células.
•El crecimiento es exponencial

El comienzo de la tabicación ocurre cuando se ha

separado el material nuclear y la célula ha alcanzado
una longitud o diámetro umbral

•Los requerimientos para el crecimiento

pueden ser físicos ó químicos. Las células se dividen por fisión binaria

•Físicos temperatura, pH, humedad ambiente, etc.

•Químicos -según el requerimiento de carbonopueden ser quimioheterótrofos
(utilizan distintos compuestos del carbono) ó autótrofos (que usan
CO2)
-requerimiento de nitrógeno pueden obtenerlo de NH3 o NH4 + o de
proteínas o peptonas de distintos tipos.
-requerimiento de oxígeno tener en cuenta la clasificación en‫׃‬
aerobias, anaerobias facultativas, microaerófilas, anaerobias, etc.
Microbiología de alimentos: Crecimiento y requerimientos nutricionales

Escherichia coli
Taxonomía Dominio:
Bacteria
Filo:Proteobacteria
Clase:Gammaproteobacteria
Orden: Enterobacteriales
Familia:Enterobacteriaceae
Género:Escherichia
Especie: E. coli

Reproducción asexual que consiste en la duplicación del

ADN, seguida de la división del citoplasma
(citocinesis), dando lugar a dos células hijas.
Microbiología de alimentos: Crecimiento y requerimientos nutricionales

Crecimiento microbiano
Microbiología de alimentos: Crecimiento y requerimientos nutricionales

Crecimiento microbiano

Fases del crecimiento microbiano en medio líquido. A – Fase de adaptación, B – fase logarítmica, C – fase estacionaria, D –
fase de muerte
Microbiología de alimentos
Estructura de la célula bacteriana
•Pueden tener fimbrias o pili comunes, sobre
su superficie, que protegen a las bacterias,
evitando su fagocitosis y le sirven para su
adherencia a las células por ej. epiteliales
•Pueden tener F ó sex pili o pilus que
estabilizan a la bacteria durante la
separación y transferencia del DNA (división
celular)
•células procariotas (núcleo no definido)
•tamaño: 0,2-5 μm
•relación superficie /volumen: grande
•crecimiento: muy rápido
•forma característica: cocos ó bacilos
(rectos, curvos, espiralados, etc.)
• poseen pared celular, membrana
plasmática, citoplasma homogéneo
granular y un cromosoma simple (masa
de cromatina)
•se multiplican por fisión binaria
•cuando son móviles, se movilizan por
flagelos
•pueden tener inclusiones celulares
•pueden tener cápsula
•Se dividen en Gram + y Gram - en base
a su composición química y estructura
Microbiología de alimentos

Esquema de la estructura de la pared bacteriana

Microbiología de alimentos
Ejemplos de bacterias
Vibrios
Escherichia
Gram - Aeromonas
Pseudomonas
Campilobacter
Acinetobacter
etc.
Eubacterias
ó Bacterias Lactobacillus
Pediococcus
Gram + Leuconostoc
no esporuladas Streptococcus
Staphylococcus
Micrococcus
etc.

Gram + Clostridium
esporuladas Bacillus
Microbiología de alimentos
Bacterias Gram positivas
Gram positivas‫׃‬
•Ausencia de membrana externa
•Espesor de la capa
peptidoglucano 15-80 ‫ ׃‬nm
•Presencia de ácidos teicoicos
Bacterias Gram negativas
Gram negativas‫׃‬
•Presencia de membrana externa
•Espesor de la capa de
peptidoglucano 8 ‫ ׃‬nm
•Ausencia de ácidos teicoicos
•Presencia de LPS
Microbiología de alimentos
Coloración de Gram → Bacterias Gram positivas y negativas
Microbiología de alimentos
Coloración de Gram → Bacterias Gram positivas y negativas
Microbiología de alimentos
Ejemplos de bacterias

GRAM + GRAM -
Staphylococcus aureus Escherichia coli
Caracteristicas de los microorganismos (BACTERIAS)

MORFOLOGIA BACTERIANA
 Microbiología de Microorganismos en ambientes
naturales (agua, aire y suelo) en el
hombre, animales, plantas, etc.
Alimentos
Origen de los microorganismos en los alimentos
-alimentos de origen animal
Origen de la microflora inicial
-alimentos de origen vegetal
 Microorganismos superficiales: son los que crecen en la piel de los
animales, cubierta de vegetales, cáscara del huevo, etc. Pueden
desarrollar bacterias, levaduras y mohos.
 Microorganismos del aparato digestivo: La contaminación de las
carnes proveniente del aparato digestivo, se produce durante el sacrificio,
evisceración, manipulación de las canales, contacto con la piel, etc.
Enterobacterias, Pseudomonas, Lactobacillus, etc.
Contaminación del ambiente: Las fábricas y el contacto con el agua, el
suelo, el aire, etc. son las principales fuentes de contaminación
ambiental.
Microbiología de alimentos Regiones polares, aguas
termales, aguas ácidas,
alcalinas, aguas residuales,
lodos anaeróbicos, etc.
del agua (agua dulce y agua salada)
Contaminación del suelo (degradación de material orgánico)
a partir del aire y del polvo (aerosoles, gotitas de agua, esporas,
etc.)

Contaminación a partir de la
fabrica y su ambiente
-durante el
Evolución de la procesado
contaminación Efecto de las operaciones
tecnológicas
-durante el
almacenamiento,
transporte y
comercialización
 Microbiología de alimentos
Microorganismos del agua: Se clasifican en aguas dulces y saladas
Aguas saladas
Contienen bacterias de origen marino: Psicrófilas y
Psicrótrofas(T°C). Oligotróficas (nutrición). Halobacterias:
Halotolerantes ó Halófilas
Microflora “Natural” (propia del agua): se siembra en agar gelatina o
agar con agua de mar (20˚C, 5 días).
Microflora “Contaminante”: (por acción del hombre,
animales o plantas): se siembra en agar nutritivo (32-
35˚C, 48 horas).
Aguas dulces (lagos, lagunas, ríos, etc.): > Nro de microorganismos
provenientes de suelo, aire o plantas.
> Peligro: contaminación cloacal o residual
Agua de uso industrial (lavado, duchado, limpieza en general, etc.)
Debe ser de muy buen calidad microbiológica y cumplir con los
estándares fijados para el agua potable.
 Microbiología de alimentos
Microorganismos del suelo: (bacterias, hongos, etc.)
Participan en el reciclado de compuestos orgánicos (C, N, etc)
Capacidad de degradar materia orgánica potentes agentes de la
Alteración de los alimentos (atacan nutrientes: proteínas, CH, simples,
lípidos, pero además celulosa, hemicelulosas, almidón, etc.)

Producen endosporas: Bacillus spp. y Clostridium spp. Pueden estar

presentes hongos que también producen formas de resistencia
(clamidosporas, esclerocios, etc.)
Microbiología de alimentos

Microorganismos de aire y polvo:

Bacilos y cocos Gram+(Micrococos, Corinebacterias, Bacillus
spp. ambientales, etc.)

Resisten factores adversos: O2 gaseoso, O3, radiaciones,

desecación

Son dispersadas sobre partículas de polvo, gotitas de agua de

aerosoles

(tos, estornudos), exhalación, etc., descamación de la piel, etc.

También pueden encontrarse Streptomyces y esporas de mohos.
•Microorganismos de aire y polvo:
Bacilos y cocos Gram+(Micrococos, Corinebacterias, Bacillus
spp. ambientales, etc.)
Resisten factores adversos: O2 gaseoso, O3, radiaciones, desecación
Son dispersadas sobre partículas de polvo, gotitas de agua de
aerosoles
•(tos, estornudos), exhalación, etc., descamación de la piel, etc.
También pueden encontrarse Streptomyces y esporas de mohos.
Microbiología de alimentos
• Contaminación inicial
• Evolución de la contaminación durante el procesado
aportes provenientes características fisicoquímicas
del ambiente del alimento (comp.qca, pH, aw, etc.)

materias primas Microflora específica

procesamiento industrial
almacenamiento, transporte
y comercialización
la fábrica y su ambiente
operaciones tecnológicas
cadena de frío- humedad del
ambiente, etc.
Microbiología de alimentos
Operaciones tecnológicas Seleccionan la microflora

Refrigeración flora psicrótrofa

Tratamientos térmicos microorganismos termo-resistentes
‫׃‬esporulados
Tratamientos con ácidos flora acidófila

Vacío microorganismos anaerobios

Fermentación flora láctica y levaduras

Almacenamiento, transporte y comercialización

Cadena de frío, humedad, comidas preparadas (el tiempo que transcurre entre
la preparación y el consumo)