Universidad Nacional De

Ucayali

Facultad De Ciencias Agropecuarias

Escuela Profesional De Ingeniería Agroindustrial
Curso: fundamentos y conservación de alimentos
Docente: Ing.

TEMA:

TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENOS

Estudiantes:
 AYALA PILLACA JEAN POOL

 CRISTÓBAL RUCOBA JOHN KENNEDY

 LARA VILLANES EVELIN TATIANA

 VALENZUELA HOYOS JHON DANIEL

 VANNERY DEL PILAR HUÁNUCO ROMERO

Pucallpa – Perú
Enero – 2023
 RESUMEN

El tratamiento térmico de alimentos es un proceso utilizado para destruir

organismos patógenos y reducir la carga microbiana en los alimentos. Este
proceso se lleva a cabo mediante la aplicación de calor a los alimentos, ya sea
a través de la cocción, pasteurización, esterilización o congelación.

La cocción es un proceso común de tratamiento térmico que se utiliza para

cocinar alimentos crudos a temperaturas elevadas durante un período de
tiempo determinado. La cocción puede ser en seco o mediante la adición de
líquidos, y puede ser realizada mediante diferentes métodos, como la fritura, el
asado, la parrilla, la ebullición, entre otros.

En general, el tratamiento térmico de alimentos es una medida importante para

garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano y para
reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
ÍNDICE
 INTRODUCCIÓN

El tratamiento térmico de alimentos es un proceso esencial en la industria

alimentaria para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que
consumimos. La aplicación de calor a los alimentos es un método efectivo para
destruir microorganismos patógenos, reducir la carga microbiana y prolongar la
vida útil de los alimentos.

El tratamiento térmico de alimentos puede ser llevado a cabo mediante

diferentes procesos, como la cocción, pasteurización, esterilización o
congelación, y cada uno de ellos tiene sus propias características y beneficios.

Es importante tener en cuenta que el tratamiento térmico puede afectar la

calidad nutricional y sensorial de los alimentos, por lo que se deben considerar
cuidadosamente los métodos y tiempos de calentamiento adecuados para
minimizar estos efectos negativos.

En resumen, el tratamiento térmico de alimentos es un proceso crucial para

garantizar la seguridad y calidad de los alimentos que consumimos, y su
aplicación adecuada es esencial para mantener la inocuidad y la calidad de los
productos alimentarios.
 REVISIÓN
1. "Effect of thermal processing on the nutritional quality of vegetables"
de Ramful et al. (2011). Este estudio investigó el efecto de diferentes métodos
de tratamiento térmico en la calidad nutricional de verduras como la zanahoria,
el brócoli y la espinaca. Los resultados mostraron que la cocción al vapor y la
ebullición redujeron la cantidad de vitaminas y minerales en las verduras,
mientras que la cocción en microondas y la cocción al horno preservaron mejor
su valor nutricional.

2. "Thermal processing of fruits and vegetables: nutritional quality and

health benefits" de Chauhan et al. (2012). Este estudio revisó la literatura
existente sobre el efecto del tratamiento térmico en la calidad nutricional y los
beneficios para la salud de las frutas y verduras. Los autores concluyeron que
la cocción puede reducir la cantidad de nutrientes en los alimentos, pero
también puede aumentar la biodisponibilidad de algunos compuestos
beneficiosos para la salud, como los carotenoides.

3. "Effect of thermal processing on food allergens" de Moreno et al. (2012).

Este estudio revisó el efecto del tratamiento térmico en la alergenicidad de los
alimentos. Los autores encontraron que algunos alérgenos pueden ser
degradados o desnaturalizados por el calor, mientras que otros pueden ser
más resistentes y permanecer intactos. El estudio también señala que el
tratamiento térmico puede aumentar la digestibilidad de algunas proteínas
alergénicas.

4. "Thermal inactivation of foodborne viruses" de Kwon et al. (2017). Este

estudio investigó la eficacia de diferentes métodos de tratamiento térmico en la
inactivación de virus transmitidos por alimentos, como el norovirus y el
hepatitis A. Los autores concluyeron que la esterilización es el método más
efectivo para inactivar virus, pero la pasteurización también puede reducir
significativamente su carga viral.

En general, estos estudios demuestran la importancia del tratamiento térmico

en la seguridad y calidad de los alimentos, pero también subrayan la
necesidad de considerar cuidadosamente los métodos y tiempos de
calentamiento adecuados para minimizar los efectos negativos en la calidad
nutricional y sensorial de los alimentos.
TRATAMIENTOS TERMICOS

1. PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es un proceso térmico utilizado para eliminar los
microorganismos presentes en los alimentos y prolongar su vida útil. Este
proceso fue desarrollado por el científico francés Louis Pasteur en el siglo XIX
y ha sido fundamental para la seguridad alimentaria y la salud pública en todo
el mundo. A continuación, se describirá en detalle el proceso de
pasteurización, sus aplicaciones, ventajas y desventajas.

1.1. PROCESO DE PASTEURIZACIÓN:

La pasteurización consiste en calentar el alimento a una temperatura
determinada durante un tiempo específico y luego enfriarlo rápidamente para
detener el proceso de cocción. La temperatura y el tiempo de pasteurización
varían según el tipo de alimento y la cantidad de microorganismos presentes
en él. El objetivo de este proceso es eliminar o reducir significativamente los
microorganismos patógenos presentes en los alimentos, lo que reduce el
riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Existen diferentes tipos de pasteurización, como la pasteurización baja (63 °C
durante 30 minutos), la pasteurización alta (72 °C durante 15 segundos) y la
pasteurización ultrarrápida (135 °C durante 2-3 segundos). La elección del
método de pasteurización depende del tipo de alimento y de los requisitos de
calidad y seguridad alimentaria.

1.2. APLICACIONES DE LA PASTEURIZACIÓN:

La pasteurización se utiliza comúnmente en la industria alimentaria para
procesar productos como la leche, el jugo de frutas, la cerveza, el vino y los
alimentos enlatados. La pasteurización de la leche, por ejemplo, se realiza
calentando la leche a una temperatura de alrededor de 72°C durante 15
segundos y luego enfriándola rápidamente a una temperatura inferior a 10°C.
1.3. TIPOS DE PASTEURIZACIÓN

 Pasteurización LTLT o lenta.

 Pasteurización a altas temperaturas durante un breve período.
 Proceso a altas temperaturas.

 PROCESO LTLT o PASTEURIZACIÓN LENTA

Fue el primer método de pasteurización, la industria alimentaria lo ha ido
sustituyendo por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volúmenes de alimento en recipientes o marmitas a 63 °C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente

 PROCESO HIGH TEMPERATURE/SHORT TIME (HTST)

Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Es el método mas eficiente, ya que expone al alimento
a altas temperaturas durante un período breve, reduciendo de esta manera las
alteración sensoriales y fisicoquímicas del alimento.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST: en
"batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es
la misma (72 °C durante 15 segundos)

 MÉTODOS HTST

En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente

estanco (autoclave industrial). Es un método empleado hoy en día, sobre todo
por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de
metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien
un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado
por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la
pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco
tiempo.

 PROCESO ULTRA-HIGH TEMPERATURE (UHT)

El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene al alimento a una temperatura
de 135-140°C durante un período de al menos dos a cuatro segundos, seguido
de un rápido enfriamiento, no superior a 32°C. Alimentos etiquetados como
"pasteurizados" generalmente se han tratado con el proceso HTST, mientras
los etiquetados como "ultrapasteurizados", se debe entender que han sido
tratados por el método UHT.
1.4. VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN:
La pasteurización tiene varias ventajas, como la eliminación de
microorganismos patógenos presentes en los alimentos, la prolongación de la
vida útil de los alimentos, la mejora de la calidad y seguridad alimentaria, y la
reducción del riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Además, la
pasteurización es un proceso rápido y eficiente que no requiere el uso de
aditivos químicos.

1.5. DESVENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN:

A pesar de sus ventajas, la pasteurización también tiene algunas desventajas,
como la eliminación de microorganismos beneficiosos presentes en los
alimentos, la posible alteración del sabor y la textura de los alimentos, y la
posibilidad de que algunos microorganismos resistan al proceso de
pasteurización.
1. ESTERILIZACIÓN

 La esterilización elimina todos los microorganismos (patógenos o no)

incluyendo esporas, que puedan estar presentes en el alimento. Este
método se relaciona con los productos que se envasarán de manera
hermética en latas o frascos de vidrio; es un proceso muy drástico, en el
que se somete al alimento a temperaturas entre 115 a 130ºC durante 15
a 30 min.
 El proceso de esterilizar es utilizado en diversos productos, entre los
cuales se encuentran la leche y el zumo de frutas o verduras, este
proceso permite que el producto tenga mayor tiempo de caducidad.
 La esterilización, junto a su capacidad de destrucción microbiana, tiene
además una acción sobre los demás componentes del alimento
(enzimas, proteínas, vitaminas, etc.) que llega a afectar a sus
propiedades físicas: color, forma, consistencia, etc.
 Se ha determinado perdidas de vitaminas hidrosolubles (grupo B y
vitamina C) en mayor o menor cantidad, según la duración del
tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color
original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y
con cierto sabor a tostado).

1.1. CONCLUSIÓN
En conclusión, la pasteurización y la esterilización son procesos térmicos
vitales en la industria alimentaria que ayuda a prolongar la vida útil de los
alimentos, a mejorar su calidad y seguridad, y a reducir el riesgo de
enfermedades transmitidas por alimentos. A pesar de algunas desventajas,
siguen siendo una técnica esencial para garantizar la seguridad alimentaria en
todo el mund
DISCUSIONES

CONCLUSIÓN

BIBLIOGRAFÍA