Centro de Gestión Administrativa y Fortalecimiento Empresarial

REGIONAḺ BOYACÁ

FICHA TECNICO-PEDAGOGICA
Regional Boyacá

Código: Versión: Fecha:24/01/25

Alumno: MODULO: COCINA INTERNACIONAL HORAS

ASIGNADAS AL
Brigada TEMA
N.º:
TEMA: Cocina Cocina Francesa-Boeuf bourguignone
internacional

CONOCIMIENTOS GENERALES DE LA PREPARACIÓN (historia,

COMPETENCIAS PROFESIONALES:
aprender las técnicas básicas para
preparar la elaboración de boeuf
bourguignone
OBJETIVO OPERACIONAL DE LA
PREPARACIÓN: Realizar una
preparación deliciosa que parezca
etimología etc.)
El Boeuf Bourguignon es una deliciosa y reconfortante receta de la
cocina francesa que destaca por su sabor profundo y sus sabores
ricos. Originario de la región de Borgoña en Francia, este plato ha
ganado fama internacional debido a su combinación de ingredientes
de alta calidad y su técnica de cocción lenta.
El plato se basa en trozos de carne de res, típicamente filete de falda
o lomo, que se doran en una sartén caliente para sellar los jugos y

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

desarrollar sabores. Luego, se agregan cebollas, zanahorias, ajo,
un estofado.
hierbas frescas como el tomillo y el laurel, y se cubren con vino tinto
y caldo de res. Esta mezcla se cocina a fuego lento durante varias
horas, permitiendo que la carne se ablande y los sabores se mezclen
a la perfección.

El vino juega un papel fundamental en el Boeuf Bourguignon, ya que

INFORMACION ADICIONAL: (aportes
que mejoran la información como
tiempos y temperaturas etc.)
Es recomendable guisar
zanahoria primero, ya que es la
más dura y demorada en cocción.
aporta tanto sabor como ternura a la carne. Se utiliza vino tinto de
Borgoña, que es reconocido por su calidad y complejidad de sabor.
El vino se mezcla con el caldo de res para crear una rica y sabrosa
salsa que envuelve la carne y las verduras.
El Boeuf Bourguignon se sirve tradicionalmente acompañado de
papas, fideos o puré de papas, lo que ayuda a absorber la deliciosa
la salsa. La combinación de la carne tierna, las verduras suaves y la
salsa llena de sabores crea una experiencia gastronómica
verdaderamente satisfactoria.

Vocabulario: (palabras que aportan a la información del tema)

1. SELLAR: quiere decir dorar un alimento rápidamente por todos sus lados para que éste conserve
su jugo en el interior.

2. CEBOLLA ROJA PEQUEÑA (OCAÑERA): La cebolla es originaria de Asia central. Como el ajo y la
chalota utilizada principalmente por su gran sabor y aroma característico.
PREPARACION DEL SITIO DE TRABAJO: (Equipos y INGREDIENTES CON SUS GRAMAJES: (productos necesarios para la
utensilios usados para la preparación) preparación)

• Estufa • carne de res o ternera ........................ 200gr

• Sartén, wok • Huesos de res o pollo ............................ 200 gr

• Tazón • Tocineta................................................ 100gr

• Espátulas plásticas • Aceite vegetal ........................................ 50ml

• Cucharas • Zanahoria.............................................. 100gr

• Tabla para picar • Cebolla cabezona ................................... 100gr

• Cuchillos • Sal.........................................................20 gr

• Platos torteros • Pimienta negra molida........................... 5gr

• Bandeja para horno • Harina de trigo...................................... 100gr

• Molde de lasaña • Fondo de carne...................................... 250ml,

• Ajos.........................................................30gr

• Vino tinto.............................................. 50ml

FICHA TECNICO PEDAGOGICA:

• Salsa de tomate ..................................... 50gr
PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL TALLER: (no se
• TOMATE CHONTO ................................250gr
cambia)

• Laurel .................................................. 5gr

-Reclamar las materias en el economato (almacén)
-Retirar del office los materiales necesarios para la
práctica • Tomillo ................................................5gr
-Higienizar áreas de trabajo y herramientas.
-Realizar operaciones preliminares necesarias a la • cebolla roja pequeña (o cañera) ........ 100gr
materia prima.
-Desarrollar las actividades pertinentes a la práctica del
• Champiñones enteros........................ 100gr
día.
-Realizar higiene profunda a las instalaciones y equipos
de la cocina • Margarina ............................................. 50gr

PRACTICAS PROFESIONALES:

REQUISITOS PARA EL ÉXITO: (no se cambia) • Cortar en trozos grandes: la carne de res, la cebolla y ajos

• Sazonar con sal pimienta laurel y tomillo

1 - Organización del trabajo
2 - Aplicación del método
• Agregar el vino tinto y dejar marinar de un día para otro
3- Cumplimiento de las normas de higiene y seguridad
industrial.
• Retirar la carne del vino (reservar el vino y las cebollas)
4- Exigencias en la presentación (ropa adecuada)
5 - Tiempo de ejecución
6- visitar las páginas de los fabricantes • Escurrir la carne y posteriormente enharinarla y sellarla

• Agregar la carne al caldo (fondo).

FOTO (preparación terminada) • Cortar finamente la zanahoria, las cebollas o cañeras para
luego llevarlas a guisar con aceite o mantequilla.

• Una vez guisado lo anterior adicionar el vino que

reservamos (si desea, puede agregar las cebollas que se
encontraban en el marinado).

• Incorporar el fondo, la carne y los tomates troceados (dejar

cocinar a fuego medio).

• En otra sartén sofreír tocineta sin adicionar grasa. Una vez

sofrita retirarla y en el fondo que queda adicionar las
cebollas finamente picadas y los champiñones cortados.

• Una vez cocida la cebolla y el champiñón agregar a el fondo de

la carne, el vino y los tomates.