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Docente
Luis Fernando Benedetti
Universidad Central.
Facultad de Ingeniería y Ciencias Básicas.
Dinámica Organizacional
Bogotá, Colombia
1. Introducción
1
Colombia es un país el cual es popular por sus grandes empresas de productos los
cuales contienen lactosa y otros, alpina es una de las grandes empresas ubicada en
Sopo-Cundinamarca, esta gran empresa lleva aproximadamente trabajando desde el
año 1954, esta gran empresa es conocida internacionalmente por sus productos tales
como yogurt, Quesos, Leche y mas productos lácteos, esta empresa cuenta con un
sistema de producción el cual usa maquinaria y mano de obra, el hecho de usar
maquinaria permite que se hagan procesos muy efectivos, pero no siempre sucede lo
mismo en la parte del personal, esto conlleva a algunos problemas de producción los
cuales pueden generar problemas mayores a la empresa, tal como lo es el daño de
productos como vencimiento del lácteo base.
2. Objetivos
3. Presentación de la empresa
En alpina existe una planeación estratégica general que incluye a toda la organización
la cual busca metas comunes para todas las sedes con las que cuenta, ellos la definen
como la macroestructura; es definida por la alta dirección integrada por el
presidente, los directores, con direccionamientos de la junta.(2020 Alpina S. A)
Misión.
Visión.
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Alpina tiene la visión de ser la empresa líder en innovación de productos alimenticios
saludables, de mayor preferencia a través de una organización ligera, eficiente, sólida
y comprometida(2020 Alpina S. A).
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● Gestión de Cumplimiento que evalúa los riesgos de vincularnos con terceros y
cuenta con un monitoreo y control a los proveedores para asegurar su
cumplimiento normativo.
● Ética y Transparencia; encargado de gestionar todos los asuntos éticos de la
compañía.
● Ser una compañía rentable que le genere los retornos esperados a sus
accionistas.
● Innovar constantemente en nuestro quehacer diario, buscando desarrollar
nuevos procesos, formas de operar, de pensar y productos.
[Todo lo anteriormente mencionado fue recuperado de: (2020 Alpina S. A)]
“La historia de Alpina se remonta a 1945 cuando Max Bazinger y Walter Goggel, dos
emprendedores suizos, llegaron al Valle de Sopó huyendo de la segunda guerra
mundial y con sus propias manos empezaron a labrar el camino de una de las
empresas más admiradas por los colombianos. Recogieron leche para elaborar queso
Emmental, Gruyère, Parmesano y posteriormente mantequilla.
Durante 30 años, estos visionarios europeos dirigieron la producción, distribución y
comercialización de productos lácteos, que empezó con la compra de 500 botellas de
leche y que hoy ascienden a 1,2 millones de litros de leche al día.
Entre los años 40 y 50, Alpina construyó su primera planta de producción y empezó a
producir dos de sus más icónicos y reconocidos productos: el yogurt de fresa y el
kumis, así como algunos quesos maduros. Posteriormente, en los 70, lanzó el
tradicional arequipe, la gelatina Boggy y la leche entera, productos que hoy se
caracterizan por ser los preferidos de los consumidores y que hacen parte del
portafolio con el que la compañía está presente en 9 de cada 10 hogares
colombianos.”(2020 Alpina S. A).
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● En la entrada:
➔ ordeñador: debe ser una persona disciplinada, flexible, también
Colaborativa y organizada ya que tiene la responsabilidad de
administrar el manejo y el trato que se les brinda a los animales (las
vacas)
➔ conductor: debe ser una persona honesta, leal, que sea capaz de
controlar el estrés y tiene que tener una excelente comunicación con
las personas que le entregan la materia prima, así mismo como con las
que procesan la leche.
➔ persona encargada de ver la pureza de la leche: debe ser una persona
empática, segura y con disciplina. Tiene la responsabilidad de
aumentar la productividad y buscar alternativas de mejora.
● En el proceso:
➔ especializado en pruebas de calidad: debe ser una persona empática,
segura y con disciplina. Tiene la responsabilidad de buscar alternativas
de mejora.
➔ operarios: deben ser una persona flexible, con disciplina y honestidad,
también tiene que tener capacidad para trabajar en equipo, y tiene que
ser polivalencia a la hora de manipular diferentes maquinas.
➔ preparadores: debe ser una persona con disciplina, honesta, y también
tiene que tener la capacidad de trabajar en equipo a la hora de hacer
todo el proceso del yogurt.
➔ Empacadores: debe ser una persona con disciplina, honesta, y también
tiene que tener la capacidad de trabajar en equipo a la hora de empacar
y colocar las etiquetas en el recipiente del yogurt.
➔ bodegueros:debe ser una persona con disciplina, honesta también tiene
que tener la capacidad de trabajar en equipo y tiene que ser
polivalencia.
● En la salida:
➔ vendedores: esta persona para que pueda orientar a un cliente debe ser
honesta, leal, persuasiva, resiliente, segura, con disciplina en su
trabajo.
➔ conductores: debe ser una persona honesta, leal, que sea capaz de
controlar el estrés y tiene que tener una excelente comunicación entre
la empresa y los repartidores.
➔ repartidores: debe ser una persona honesta, leal y tiene que tener una
excelente comunicación entre la empresa y los vendedores.
➔ recepcionista: esta persona para que pueda orientar o resolver alguna
inconformidad a un cliente debe ser honesta, persuasiva, segura, con
disciplina en su trabajo para así lograr su propósito con este.
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● En la entrada:
Máquina de ordeño Aparato que permite
realizar el ordeño
mecánico de los
animales de ganadería
lechera.(López, 1992)
López, S. S., &
Sánchez, R. S. (1992).
La máquina y las Figura 1.Máquina de ordeño
instalaciones de ordeño (Monniaux, 2004)
en el ganado vacuno
lechero. MG Mundo
ganadero, (6), 36-45.
● En el proceso:
6
Tanques Un tanque de leche o
enfriador de leche a
granel es una tina de
depósito empleada para
enfriar y conservar la
leche a baja
temperatura hasta que
ésta pueda ser retirada
por un camión de
recolección de leche. Figura 5. Tanques (Manuguf, s.f)
(Charriau, 2007)
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Tanque batidor Son equipos de
procesos comúnmente
usados en la industria
para la mezcla de fases
homogéneas y
heterogéneas con y sin
reacción química, y
cuando ocurren
reacciones químicas se
suele llamar reactor
químico. (De La Figura 8. Tanque batidor.(Pugliesi,
Concha-Gómez, 2019) 2009)
● En la salida:
8
(2020,queseríalaantigua)
(Diccionario de la lengua
española, 2001).
En la producción de yogurt se encuentra una gran variedad de maquinaria a lo largo
de tres escenarios los cuales se dividen en:
● la entrada con cuatro maquinarias esenciales para empezar el proceso de
fabricación del yogurt las cuales son: máquina de ordeño, tanque de
almacenamiento, camión y desinfectantes,
● el proceso es donde se encuentra más manejo de maquinaria como son los
tanques, pasteurizadoras, homogeneizador, batidor, máquina autoclave y una
cabina de flujo laminada.
● A la salida, en esta última etapa encontramos los camiones que distribuyen a
diferentes sucursales el yogurt en unas canastas para que finalmente sean
ubicados en un refrigerador para su venta.
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3.3.3. Descripción de Materia prima
Entrada
Leche
Proceso
Leche
Frutas
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Bacterias (lactobacillus bulgaricus)
Envases
Salida
yogurt
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3.3.4. Propiedades físicas, químicas y mecánicas de materiales.
● Físicas: Son aquellas que generan cambios estructurales al material sin alterar
su composición química, puede cambiar su contextura, color, entre
otras.(2013. Triana, K.)
➔ En la empresa la podemos evidenciar de forma en que el yogurt se
somete a cambios tal como los colorantes, esto permite notar un
cambio de tonalidad en el alimento.
● Químicas: Se relaciona con la reacción de los elementos, también en su
composición y los cambios que puede tener al momento de calentar,
enfriar.(2013. Triana, K.)
➔ En Alpina podemos evidenciar el cambio químico de manera en que la
edición de colorantes también puede cambiar las propiedades físicas
porque esto puede generar nuevos sabores los cuales se hagan con
dicha intención, también puede generar el cambio de texturas por ende
genera otros productos
● Mecánicas: Nos permite diferenciar los materiales dependiendo de sus
características tales como dureza, lo frágil que es o sus demás aplicaciones que
se pueda usar en espacios mecánicas.(2013. Triana, K.)
➔ Esto lo podemos ver al momento que usamos dos productos como lo es
el bonyurt y el yogurt sin sabor, esto ya que la textura y propiedades
permite usarlo en distintos productos, al tener este uso se puede aplicar
el mismo material en dos distintos productos.
“En primera instancia se tiene que seleccionar leche fresca de buena calidad sin
antibióticos, sin mastitis. Luego del ordeño lo más pronto posible se debe realizar un
tratamiento térmico.
● Estandarizar la leche: Para la estandarización de la leche se utiliza
principalmente la descremadora con el fin de normalizar la cantidad de grasa
en un 2 % y de sólidos en un 7 % que va a contener el producto, es necesario
precalentar la leche a aproximadamente 35°C, para garantizar una distribución
homogénea de la grasa.
luego es fundamental observar los estándares de calidad y controlar su
cumplimiento(Alais, 1998).
● Mezclar ingredientes: Todos los ingredientes sólidos son pesados, mientras
que los líquidos pueden ser pesados o dosificados por medidores volumétricos.
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas)
provistos de agitadores, con el fin de asegurar una distribución adecuada de
todos los ingredientes. Cuando un yogurt natural se produce en forma correcta
no requiere del empleo de un estabilizador, si fuese necesario se recomienda
mezclarlo con el azúcar y agregarlo a una temperatura de 45 oC (Alais, 1998).
● Homogeneizar: la estabilidad y consistencia del yogurt se ven mejorados por
esta operación. La firmeza del gel aumenta al hacerlo. Se recomienda la
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utilización de una presión de 100 kg./cm2 y de una temperatura de 40 ° .
Además de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneización da al
yogurt “cuerpo” evitando que la grasa presente en el producto se separe (Alais,
1998).
● Pasteurizar: La pasteurización permite una mezcla libre de microorganismos
patógenos, ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la
calidad de almacenamiento, a la vez permite que el producto sea uniforme.
Para esta operación se recomienda el uso de una marmita en donde se coloca
la mezcla que deberá ser llevada a una temperatura de 85°C durante 30 15
minutos. Con el uso de esta temperatura y tiempo se busca la coagulación de
las proteínas del suero, pues en estas condiciones contribuyen a la estabilidad
del cuerpo del producto (Alais, 1998).Pasteurizar la leche destinada para este
proceso, se lo realiza de 85 a 90°C con un período de retención de 5 minutos.
Este tratamiento térmico es algo más intenso que el aplicado a la leche para
consumo, se consigue mayor viscosidad y menor tendencia a la liberación del
suero.
● Enfriamiento: Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al
añadirle el cultivo se debe enfriar el mismo hasta una temperatura de 40-45°C.
Para esta operación se recomienda que se haga lo más higiénicamente con el
fin de no contaminar la mezcla además de hacerlo rápido (Alais, 1998).
● Inoculación: Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado
por partes iguales de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus.
Se debe mezclar muy bien al agregar el cultivo y procurando extremar las
medidas higiénicas con el fin de evitar una contaminación (Alais,1998). La
inoculación se realiza luego del tratamiento térmico, bajando la temperatura a
45 y 46°C en este momento se adiciona el fermento lácteo que está
conformado por bacterias lácticas productoras de ácido láctico y aroma. La
incubación se realiza durante 4 a 6 horas manteniendo la temperatura entre 45
y 46°C a partir de este tiempo, podemos iniciar el enfriamiento del yogurt.
Incubación La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45°C durante 3 - 4
horas, tiempo en el que el yogurt debe adquirir un pH de 4,6 -4,7 (Alais,
1998), aunque Alvarado (1987), indica que el pH expresa sólo la
concentración de hidrógeno y se utiliza para medir la acidez.
➔ Batido: Para esta operación se recomienda el uso de una mezcladora.
Con este paso también se persigue que el yogurt se enfríe para que no
entre demasiado caliente a la cámara de refrigeración (Alais, 1998).
➔ Establecer el momento que se ha acabado su proceso de fermentación,
midiendo su acidez, un promedio de 80 grados Dornic, si no se posee
este equipo se puede saber con una simple observación, en los bordes
del recipiente cuando comienza a salir una especie de líquido acuoso
(No suero), por otro lado con la introducción de una cuchara podemos
ver la consistencia de la masa o gel de este yogurt.
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➔ La adición de sabores y frutas se efectúa al terminar la incubación; se
rompe el gel mediante una agitación suave, se baja la temperatura a
20°C y se le adiciona la mermelada de frutas, azúcar, colorantes,
esencias, saborizantes y conservantes.
por último encontramos:
● Empaque: Después de que el producto es batido deberá ser colocado en los
recipientes en los que se distribuirá según se desee (Alais, 1998). Envasar para
posteriormente refrigerar a 4°C quedando el producto listo para su
comercialización, su duración es de 15 días.
● Almacenamiento: Después de ser empacado el producto se coloca en cámaras
frigoríficas con una temperatura de 5°C, donde se mantendrá hasta su uso
(Alais, 1998).”( 2016, Rodriguez, O. F.).
● Diagrama de procesos.
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Figura 20. Diagrama de bloques del proceso (Gónzales).
3.3.6. Organigrama de la empresa
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Figura 21.Organigrama de alpina S.A(Universidad nacional)
3.3.7. Procesos unitarios identificados
Procesos:
Filtración, pasteurización, inoculación, incubación, homogeneización, aromatización.
- Acidulación
- Proceso de la leche
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y de las cremas producen el queso y otras cremas, se eliminan las bacterias y queda
leche de segundo nivel, sobre esta leche se procede a trabajar,
la leche pura pasa a un homogenizador en donde se mezcla la leche de forma en que
queda uniforme, luego de este proceso se pasa a un tanque de leche en el cual pasa a
ser leche pasteurizada en el cual la leche toma 3 caminos los cuales son línea de
pasteurizado, en esta línea la leche queda de tercer nivel en el cual se empaca
directamente y es conocida como leche pasteurizada,la segunda línea es la línea de
esterilización allí la leche se esteriliza se conoce como la leche entera y la tercera
línea es la de ultrapasteurizado en esta línea se vuelve a pasteurizar la leche y se
conoce como leche ultrapasteurizada que es aquella leche entera que no requiere que
caliente, se procede a empacar la leche en bolsas o botellas dependiendo de su
presentación.
- Proceso de yogurt
Operaciones:
Estandarización y preparación, enfriamiento, envasado, cama de refrigeración
“Durante los últimos 20 años Alpina redujo 84% su consumo unitario de agua, aun
cuando la producción ha aumentado.
Entre las acciones más importantes está la optimización de procesos de higiene y
desinfección en áreas de producción, automatización de equipos para disminuir el
consumo, transferencia de buenas prácticas dentro de la organización, y campañas de
concientización con los colaboradores.
Además del uso eficiente del agua, Alpina incluye dentro de su estrategia de manejo
responsable el adecuado tratamiento y disposición de las aguas residuales de la
operación y de los subproductos que salen de las Plantas de Tratamiento de Aguas
Residuales (PTAR). Actualmente la Compañía cuenta con sistemas de tratamiento con
resultados de remoción del 98.5%, cifra superior a las exigencias de la normatividad
ambiental en Colombia.
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Del tratamiento de las aguas residuales se generan dos subproductos: lodos (o
biosólidos), y biogás. Los lodos son aprovechados a través del proceso de compostaje,
que transforma los lodos en un acondicionador que mejora la calidad de los suelos; y
el Biogás es utilizado por Alpina como fuente propia de energía renovable,
reemplazando combustibles fósiles.
Previendo los efectos del Fenómeno del Niño, desde el pasado mes de octubre Alpina
se unió a la iniciativa del gobierno Todos Contra el Derroche, en la que involucró a
todos los colaboradores para el ahorro conjunto de agua tanto en las labores diarias
como en casa”.(Morais, P. D.)
Teniendo en cuenta el anterior texto se puede afirmar que la empresa alpina emplea la
operación unitaria de destilación ya que menciona el uso de mantenimiento de aguas y
sus residuos, por ende al necesitar mantenimiento de este usarán mecanismos tales
como filtros y demás para poder obtener un agua limpia, entre estos mecanismos
también se puede implementar la operación de adsorción al momento de usar un
sólido el cual ayude a mantener las aguas limpias con un adecuado mantenimiento,
este es una operación unitaria porque el agua es uno de las materias primas necesarias
para poder tener un prodcutos base, por ende el uso de el agua y sus purificaciones
tanto como su mantenimiento hacen que se de las primeras operaciones necesarias
para la empresa (mantenimiento) y su producción.
4. Análisis cuantitativo.
-El proceso del yogurt es aquel proceso que decidimos investigar, para eso tuvimos en cuenta
el uso de sus ingredientes y demás para poder hacer los cálculos, para eso nos basamos en la
receta de yogurt tipo alpina.
4.1. Ingredientes
En esta tabla están los ingredientes aproximados que se usan en la fabricación del producto,
esto depende si el yogurt lleva fruta o no, también en depende de que tanta cantidad de
materia se usará por ende será necesario tener en cuenta este aproximado el cual va a permitir
establecer un margen del porcentaje mínimo y máximo de dicha materia para así lograr
satisfacer el producto adecuadamente sin que se vaya a ver afectado por materiales extras o
faltantes los cuales pueden generar un cambio en el sabor, textura o demás en el producto.
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Figura 22. Análisis de resultados de yogurt. (Acevedo, 2005)
En la tabla se puede dar a conocer que las entradas serán la materia prima implementada en la
fabricación del yogurt, los valores son aquellos porcentajes que pertenecen a la fabricación
del yogurt, las salidas serán el producto final y algunas pérdidas que abran ya que no se
utilizara todo el producto y por ende va a tener un margen de error.
Figura 23. Entradas y salidas de materia prima del proceso de Yogurt. (Acevedo 2005)
En la siguiente tabla se podrán encontrar unos valores un poco más exactos (sin embargo son
aproximados) acerca de los gastos y en qué cantidades se utilizarán los materiales para así
poder generar el producto, esto se tendrá en cuenta para así efectuar el rendimiento del
yogurt.
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Figura 24. Cuadro de rendimiento de Yogurt. (Acevedo, 2005)
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La dirección de las flechas muestran las entradas y salidas en los diferentes puntos del
proceso. Son apreciables las mermas que se produjeron en el homogenizado, enfriamiento y
envasado. El equipo que se utilizó fue: homogenizado, enfriador por placas, pasteurizador por
tandas y maquina para envasado de yogurt.(Acevedo, 20005).
Para analizar el cálculo de rendimiento por yogurt se decidió usar como referencia la receta
de yogurt alpina casero para así lograr un estimado aproximado de gastos, estos valores se
tomaron de acuerdo con los productos hechos por la marca Alpina, para eso usamos los casos
hipotéticos de que usaran su propia leche y demás productos, los costos pueden variar ya que
este es un estimado de lo que se consume ya que los valores reales son exclusivos para la
empresa.
El proceso es:
- Especializado en pruebas de calidad
- Operarios
- Preparadores
- Empacadores
- Bodeguero
Tuvimos en cuenta que alpina fabricó más de 1.000.000 (un millón) de litros de yogurt en un
dia, lastimosamente no se pudo tomar en cuenta si se ejerció un trabajo de 24h o de 8h cómo
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responde normalmente, por ende los valores son estimadas aproximaciones, decidimos
realizar estas operaciones en caso de que se hubiera ejercido una jornada laboral de 8h como
es habitualmente
Para el costo de consumo tuvimos en cuenta la energía que gasta durante 8h los 11 equipos
suponiendo que cada uno consumirá 175Hp, además de esto lo multiplicamos por un costo de
$247,77 pesos que es el valor aproximado de Hp, este valor será más alto que el tradicional
ya que será para consumo industrial, esto quiere decir que va a generar una ganancia por eso
su costo incrementa.
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Costo Consumo
CC = Consumo * $247,77
CC = 15400 * $247,77
CC = $3.815.658.
Balance de materia:
5. Análisis cualitativo.
- Necesidades
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investigación a profundidad se logró establecer que los niños entre 4 y 13 años son
motivadores de compra de productos de consumo determinantes en las familias.
Sumado a esto son personas en etapa de crecimiento y aprendizaje, quienes adquieren
constantemente nuevos conocimientos, gustos y preferencias; siendo este un factor
importante para generar identificación con la marca desde temprana edad, con la
finalidad de que sea transmitida de generación en generación. (Castaño, Díaz,
Gonzáles, Rozo & Maldonado, 2018).
- Competencia
Por otro lado, el sector lácteo se caracteriza por ser un sector atomizado con bajas
barreras de entrada razón por la cual existe mucha competencia dentro del mismo, no
obstante, existen pequeñas compañías que manejan el mercado encabezadas por
Nestlé, Alpina, Alquería y Colanta. El sector es dependiente directo del sector
ganadero por lo que es sensible a todos los fenómenos climáticos que impactan a los
productores de leche. Cada compañía tiene una apuesta estratégica para lograr su
posicionamiento. Colanta hace énfasis en sus grupos de interés, Alquería lo hace
incentivando el consumo de leche enfocándose en niños y personas que no tienden a
consumir leche y Alpina hace una apuesta a través de la tradición y el respaldo de la
marca. Respecto a la competencia, el sector se compone de más de 100 compañías
procesadoras de lácteos, alrededor de 30 en todo el país son de gran tamaño y
responden por cerca de 70% de las ventas totales del sector (Asoleche, 2017).
Los principales competidores de la industria láctea son Alquería, Colanta, Algarra,
Parmalat y recientemente ha incrementado la competencia por parte de empresas que
realizan productos lácteos artesanales, cuya tendencia por lo natural y orgánico los ha
hecho fuertes. También competencia de empresas como Coolechera, San Fernando y
Lácteos que se encuentran creciendo potencialmente (Dinero, 2015). El sector está
caracterizado por grandes competidores, sin embargo, tiene barreras de entrada bajas
que permite el ingreso de pequeños productores. Hablando de forma más particular,
Alpina cuenta con más de 1444 proveedores a nivel nacional. En la industria la
competencia está optando por escoger proveedores basados en la 6 construcción de
comunidades sostenibles de campesinos; esta práctica se ve presente en empresas
como Alquería y Alpina. (Castaño, Díaz, Gonzáles, Rozo & Maldonado, 2018)
- Problemática
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acuerdo al informe provisto por la Cámara de Comercio de Bogotá, las demandas de
los clientes del sector son cada vez más específicas, en cuanto a sabor, contenido de
proteína, vitaminas y minerales que debe incluir el producto debido a que los nuevos
consumidores buscan salud.
- Idea viable
Por esta razón el reto estratégico consiste en realizar una campaña eficiente donde se
logre comunicar los esfuerzos que hace Alpina de forma que se logre sensibilizar a los
consumidores para que, a la hora de elegir un producto de consumo lácteo, lo hagan
por estos atributos sostenibles de la marca y no solo se fijen en el precio.
Específicamente con el yogurt que es nuestro producto de estudio, además de ser uno
de los favoritos de los niños que son los impulsores de la compra de productos Alpina.
- Producto
Es delicioso, cremoso y tiene trozos de fruta. Es nutritivo ya que aporta calcio que
contribuye al fortalecimiento de los huesos y de los dientes. Aporta proteína que
ayuda a mejorar el sistema muscular.
- Proceso
PREPARACIÓN YOGURT
Es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. A
menudo se le añade frutas, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también se
los puede elaborar sin añadirlos. Procesos para la preparación del yogurt:
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ENFRIADO: Después de hervir, enfríe hasta 42 °C.
AGREGADO DE FERMENTO: Se agrega una cuchara de yogurt industrial por cada
litro.
INCUBADO: “Se deja incubando a 42 °C por un día.” (Murillo)
ADICIÓN DE ADITIVOS: Endulce y/o mezcle el yogurt con frutas.
ENVASADO: Se deposita el yogurt en los envases limpios y asegúrese que se cierren
herméticamente.
ALMACENADO: Se mantiene al yogurt en refrigeración
("PROCESOS DE PRODUCCIÓN", 2014)
- Prototipo
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Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo y es
muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º C sólo
durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la temperatura óptima de
inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inóculo. Como se mencionó, se
enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-45º C) o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo agregado determina el
tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan las
características óptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en
un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocar, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína
de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se intenta
siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por exudación
y para que adquiera su típica consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche
permanece en reposo total durante la fermentación.
8.- Homogeneización: impedir la formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del
producto.
9.- Segundo enfriamiento: se realiza con la mayor brusquedad posible para evitar que el
yogurt siga acidificandosé en más de 0,3 pH
10.- Aromatización y batido: se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto
11.- Envasado: el cerrado hermético del envase para mantener la inocuidad del producto.
12.- Cama de refrigeración: conservación de la cadena de frío aseguran la calidad sanitaria
desde el fin de la producción.
("YOGURD ALPINA", 2014)
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5.1. Diagrama de flujo
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5.2. Diagrama de proceso
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5.3. Diagrama de recorrido
Figura 29. Diagrama de recorrido para la producción de yogurt. (Grimaldo, Moreno &
Salamanca, 2017).
6. Análisis de demanda
Para continuar con el análisis de demanda se debe tener en cuenta que Alpina tiene un
mercado bastante amplio en cuestión de lacteos y demas, en cuanto a la demanda primaria se
tiene en cuenta el hecho de que se producirán productos para personas de todas las edades por
ende sera a una gran población, también hay que tener en cuenta que estos alimentos poseen
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un amplio número de vitaminas y minerales los que hace que se consuma en grandes
cantidades sobre todo en los niños, el público que es más difícil será los niños, ya que este
debe cumplir un sabor agradable a diferencia que los otros multivitaminicos y ademas el
precio y calidad serán factores internos a tener en cuenta ya que de esto dependerá el hecho
de que los padres se interesen o no en comprar dicho producto, Alpina al ser una empresa de
lácteos de calidad media-Alta posee unos precios acordes a su calidad, también sus costos
varían dependiendo de la cantidad de producto que se va a comprar y esto se evidencia de
forma en que es más económico comprar 1 L de yogurt a comprar sobres individuales de 200
ml, al tener un diseño de bolsas de y botellas plásticas permite que sea fácil de mantener el
producto y por ende hará que su rotación sea bastante buena.
-Estacionalidad: Al ser un producto de canasta familiar, con vitaminas hace que sea de
consumo en casi toda la época de año, también influye el hecho de que no solo se consume en
las onces estudiantiles si no que también se consume en desayunos y demás, por ende no
tiene una estacionalidad fija ya que está en constante consumo.
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-Ciclicidad: se podría decir que sus variaciones graduales no son mayores ya que esto
influye en la tendencia y antecedentes, pero al ser una empresa de tan buena calidad e
innovadora hace que se mantenga sin tener mayor problema con el mercado en cuanto a
competencia, se mantiene bastante bien el producto.
-Azar: esto se puede notar en caso de que haya un imprevisto externo, ya sea un
nuevo producto, una afectación social o algún cambio que perjudique el mercado, nombre de
la marca, calidad del producto o incluso la economía de donde se distribuye.
El lanzamiento del yogurt YOX, fue uno de los hechos más importantes para la
empresa ya que esto generó un gran innovación en el mercado, generar un producto
multivitamínico apto para el consumo de menores de edad, la transformación de un yogurt
normal a un multivitaminico fue lo que permitió a Alpina tomar una delantera en el mercado
en cuestión de calidad, y más aún cuando este producto no supera el costo de $2.000 COP,
En la regresión lineal se obtuvo un ajuste de costos el cual hizo que por mejor calidad
obtuvieron un producto notoriamente distinto a la competencia, esto permitió que la línea de
tendencia aumentará y la popularidad de la empresa junto con su reputación aumentará, el
hecho de realizar productos con un calidad superior pero un costo no tan alto permitió
mantenerse en buena posición.
Para poder realizar una estimación de costo aproximados con respecto a el yogurt
Alpina y sus costos nos basamos en el costo del producto competencia y así implementar un
modelo en el cual se obtenga un promedio adecuado, se realizó en base a el costo por gramo.
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Año Costo Alpina X Gramo Costo Competencia X Gramo
Según la tabla se puede afirmar que el costo del yogurt Alpina incrementa 0.31 COP
cada 2 años, estos factores pueden ocurrir sea por los costos de la competencia, o incluso por
el incremento de monedas externas como el dólar, en conclusión la fórmula de incremento de
ventas estaría dada por la función de:
Costo año anterior + 0.155COP (Aproximado) + Factor externo = Costo año entrante.
-Teórica: Se estima que Alpina tiene 3 plantas significativas en las cuales se produce y
almacena el producto que serían Market Alpina, La Cabaña Alpina y Alpina Market
Facatativá.
CI=(365(día/año)*24(hora/día)-9(horas/año))*3 plantas
CI=26253
33
6.4. Manejo de materiales y tercerización
En cuanto a el manejo de materiales y la tercerización o también conocida como la
subcontratación, se puede notar que Alpina hace la contratación a ganaderos con destacables
materiales, esto con el fin de lograr obtener de las mejores leches de mercado, también la
contrataciones terciarias las realizan con el fin de obtener mejores resultados sin la necesidad
de que ellos tengan que producir su propia materia prima, junto con esto se obtiene un gasto
menor, al ser contratado se espera que sus gastos disminuyan y así es ya que no necesitarán
espacio para mantener animales como serian las vacas, ni tampoco un mantenimiento en el
cual se tengan que cuidar las vacas, únicamente se compra la materia prima lo que hará más
económico el proceso.
7. Metrología
7.1. Instrumentos
- Vacuómetro
Es un instrumento, normalmente mecánico, que mide el vacío (depresión) a que está
sometido el aire en el interior de la instalación. Los vacuómetros son medidores de
presión diferencial (vacío), es decir, de diferencia de presiones entre el interior y el
exterior de la instalación. Los vacuómetros utilizados en las instalaciones de ordeño
miden siempre el vacío en kilopascales y generalmente llevan una indicación del nivel
de vacío recomendado y de cuándo el nivel de vacío pudiera ser peligroso.
- Regulador
Es un dispositivo automático diseñado para mantener un nivel vacío constante en la
instalación durante el ordeño. Como ya se ha visto en otro tema este dispositivo
funciona mediante una masa o fuerza determinada conectada por una parte con el
vacío interior y por otra con el aire exterior.
34
Figura 31. Esquema regulador de muelle y regulador peso muerto.Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f)
- Pulsador
El pulsador es el dispositivo que alternativamente, según el ciclo de pulsación, deja
entrar aire o vacío en la cámara de pulsación para mover el manguito. Las partes
básicas que tienen todos los pulsadores son:
● Conexión con las conducciones de aire de pulsación por las que se extrae el
aire de la cámara de pulsación y se llega al nivel de vacío deseado en la fase
de ordeño.
● Una válvula o corredera que se mueve mediante el vacío o corriente eléctrica.
● Conexión con el aire exterior para pasar este a la cámara de pulsación en la
fase de masaje.
● Conexión con el tubo largo de pulsación hacia la unidad de ordeño.
El funcionamiento del pulsador es muy sencillo como ya se visto en el trabajo
anterior; hay una corredera que se mueve alternativamente conectando el tubo largo
de vacío y la cámara de pulsación con el sistema de vacío o con el aire atmosférico, de
tal manera que el aire que está en la cámara de pulsación está a la presión atmosférica
(masaje) o bajo vacío (ordeño).
Figura 32. Esquema pulsadores neumáticos. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
35
Figura 33. Esquema pulsadores electrónicos. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Medidor de leche
Es un dispositivo electrónico situado entre el juego de ordeño y la conducción de
leche para medir la producción del animal. Estos dispositivos han sustituido a los
depósitos medidores de leche y permiten una medida automática de la leche que se va
ordenando. También permiten tomar otras medidas como la conductividad de la leche,
que se puede relacionar con una posible mamitis.
Tienen el inconveniente de que pueden provocar caídas importantes en el vacío, lo
que podría afectar al ordeño. Para que la medida sea exacta tienen que estar calibrados
y muy limpios.
- Indicador de caudal de leche
Dispositivo montado generalmente en el tubo largo de leche que proporciona una
indicación visual del caudal de leche.
- Indicador de fin de ordeño
Dispositivo que proporciona una indicación visual y/o sonora del final del ordeño para
que se pueda proceder a quitar el juego de ordeño.
- Válvula de control
La válvula automática de control generalmente constituye el último elemento en un
lazo de control instalado en la línea de proceso y se comporta como un orificio cuya
sección de paso varia continuamente con la finalidad de controlar un caudal en una
forma determinada.
Figura 34.Válvula de control . (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
36
- Termostato
Un termostato es el componente de un sistema de control simple que abre o cierra un
circuito eléctrico en función de la temperatura.
- Electroválvulas
Las electroválvulas o válvulas electromagnéticas son elementos mixtos que mediante
una señal eléctrica exterior efectúan las funciones propias de las válvulas
distribuidoras. El distribuidor electroneumático es el elemento en el que un impulso
eléctrico se transforma en una señal neumática.
Figura 36. Electroválvulas. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Termógrafo
Es un termómetro acoplado a un dispositivo que registra la temperatura, gráfica o
digitalmente, de manera continua o a determinados intervalos.
Figura 37. Termógrafo. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
37
- Tanque de Regulación
Los estanques de almacenamiento juegan un papel básico para el diseño del sistema
de distribución de agua, tanto desde el punto de vista económico, como por su
importancia en el funcionamiento hidráulico del sistema y en el mantenimiento de un
servicio eficiente. Un estanque de almacenamiento cumple tres propósitos
fundamentales:
● Compensar las variaciones de los consumos que se producen durante el día.
● Mantener las presiones adecuadas en la red de distribución.
● Mantener almacenada cierta cantidad de agua para atender situaciones de
emergencia tales como incendios e interrupciones por daños de tuberías de
aducción o de estaciones de bombeo.
Figura 38. Tanque de Regulación . (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Bombas de Regulación
Cuando se trabaja con bombas de alta presión es necesario tener un control de dicha
presión. Si en algún momento excede los límites, las bombas pueden sobresaturar y
provocar un accidente. Por el contrario, si no reciben la presión necesaria, no pueden
bombear adecuadamente. Aquí es donde se utilizan las bombas reguladoras. Como su
nombre lo indica, estas bombas se encargan de regular la presión que recibirán las
bombas de manera que no haya ni exceso ni falta de presión. Las válvulas reguladoras
permiten variar la productividad de las bombas al manipular la presión desde el
mínimo hasta el máximo nivel. Al mismo tiempo, las válvulas reguladoras actúan
como mecanismo de seguridad, ya que no permiten que se exceda el nivel de presión
que elige la persona que las está operando, con lo que se reduce el riesgo de
accidentes.
Tipos de válvulas reguladoras En general, las válvulas reguladoras se pueden
clasificar en dos tipos:
● Válvulas de regulación manual. Son operadas por palancas o tornillos que se
accionan a través de la aplicación de fuerza de quien está operando.
38
● Válvulas de regulación neumáticas. A diferencia de las anteriores, este tipo de
válvulas no utilizan la fuerza del operario, sino que cuentan con un cilindro
hidráulico que se acciona con aire comprimido regulado.
Figura 39. Válvula reguladora de presión. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Condensador de Caudal
Un condensador es un intercambiador térmico, en el cual se pretende que el fluido que
lo recorre cambie a fase líquida desde su fase gaseosa mediante el intercambio de
calor (cesión de calor al exterior, que se pierde sin posibilidad de aprovechamiento)
con otro medio.
- Intercambiador de placas
Consiste en un bastidor con placas recambiables y juntas de estanqueidad de caucho,
sin elementos de soldadura. Las placas están preformadas de acuerdo a un diseño de
corrugación que facilita el intercambio térmico entre los fluidos primario y
secundario.
Figura 40. Intercambiador de placas. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
39
- Desnatadora
Máquina que sirve para quitar la nata a la leche o a otros líquidos.
Figura 41.Desnatador. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
Figura 41.Válvula de presión constante. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Transmisor de caudal
La industria alimentaria es muy común que el mismo medidor de flujo se utiliza para
medir una serie de diferentes líquidos, que suelen tener grandes variaciones en la
viscosidad. A diferencia de muchos otros transmisores de caudal, esto es ningún
problema para el PD 340, debido a su construcción única
Figura 42.Transmisor de caudal. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
40
- Transmisor de densidad
Es un instrumento de medida simple que se emplea en la comprobación de la densidad
de la leche; su escala se gradúa en cien partes.
Figura 43.Transmisor de densidad. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Válvula de regulación
Es perfecta para el control de flujo continuo. Para asegurar un funcionamiento
excelente, se cabe con el actuador del diafragma y se coloca. La válvula se puede
poner a diversas aplicaciones industriales, especialmente para los usos higiénicos con
los valores flexibles de Kvs. Dependiendo de la naturaleza del uso, las válvulas
vienen con la membrana de PTFE, el bramido del acero inoxidable o la barrera del
vapor. Una ventaja principal de la válvula es que es 3A aprobado.
Figura 44.Válvula de regulación. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Válvulas de cierre
La válvula N/M de cierre es una válvula neumática de simple asiento de diseño
sanitario y flexible con una amplia gama de aplicaciones en la industria alimentaria,
bebida, farmacéutica y química fina.
Figura 45.Válvula de cierre. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
41
- Válvula antirretorno
Las válvulas antirretorno, también llamadas válvulas de retención, válvulas uniflujo o
válvulas "check", tienen por objetivo cerrar por completo el paso de un fluido en
circulación -bien sea gaseoso o líquido- en un sentido y dejar paso libre en el
contrario. Tiene la ventaja de un recorrido mínimo del disco u obturador a la posición
de apertura total.
Figura 46.Válvula de cierre. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
- Homogeneizador
Un homogeneizador es un elemento del equipamiento de laboratorio utilizado para la
homogeneización de distintos tipos de materiales, tales como tejidos, plantas,
alimentos, suelo, y muchos otros.
- Bomba de refuerzo
La bomba de refuerzo es una bomba de capacidad baja a media, de alta presión, y de
varias etapas utilizada típicamente como parte de un sistema de agua más importante
o principal.
Figura 48. Bomba de refuerzo. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
42
- Válvula de desvió
La válvula de desvío es un elemento distribuidor para instalaciones de transporte
neumático sea a presión o depresión. Está compuesta por un cuerpo de hierro fundido
y por una válvula giratoria de hierro fundido comandada por un pistón. En el lado
opuesto del pistón, hay un comando manual de la válvula accionable a través de una
llave inglesa en caso de emergencia.
Figura 49. Bomba de desvió. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
Figura 50.Controlador de procesos plc. (Yoc, Saira., Saira Yoc, López, Brian., Osorio, William., Menéndez, Yeffri., Coronado, Renato. (s.f))
43
7.2. Metodologías
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es
fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al
consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país,
para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización
Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública,
este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC-ISO 10012 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-06-26.
Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que
responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
Un sistema eficaz de gestión de las mediciones asegura que el equipo y los procesos
de medición son adecuados para su uso previsto y es importante para alcanzar los
objetivos de la calidad del producto y gestionar el riesgo de obtener resultados de
44
medición incorrectos. El objetivo de un sistema de gestión de las mediciones es
gestionar el riesgo de que los equipos y procesos de medición podrían producir
resultados incorrectos que afecten a la calidad del producto de una organización. Los
métodos utilizados para el sistema de gestión de las mediciones van desde la
verificación del equipo básico hasta la aplicación de técnicas estadísticas en el control
del proceso de medición.
En esta norma internacional, el término “proceso de medición” se aplica a las
actividades de medición física (por ejemplo en el diseño, prueba, producción e
inspección).
Puede hacerse referencia a esta norma internacional:
- Por un cliente, cuando especifica los productos requeridos.
- Por un proveedor, cuando especifica los productos ofertados.
- Por organismos legislativos o reglamentarios.
- Evaluar y auditar sistemas de gestión de las mediciones.
8. Factores de competitividad
Alpina es una organización que se ha desarrollado y crecido a lo largo de los años transitando
un camino lleno de retos, cambios, evolución y oportunidades, el cual ha forjado una cultura
de innovación y emprendimiento. Los contextos competitivos cambian cada vez más rápido,
y esta realidad no es ajena a la compañía pionera en la industria de alimentos. Los mercados y
categorías en las cuales Alpina ha competido, ha evolucionado hasta el punto de presentar
45
grandes retos para la empresa, cuyos principales desafíos y tareas se enumeran a
continuación:
- Interactuar a diario con consumidores cada vez más informados y demandantes,
donde se busca entender cada vez mejor los diferentes segmentos de consumidores y
necesidades que existen.
- Los nuevos tratados de libre comercio están cambiando varios de los negocios de la
compañía, llevándola a crear una estrategia cada vez más global.
- Competir en la región con compañías de talla mundial que han llegado a los países en
donde Alpina está presente.
- La legislación está también generando lineamientos más estrictos para el desarrollo de
productos saludables.
- Conquistar nuevos mercados, en donde se debe construir la marca e imprimir los
valores para crecer.
Estos retos requieren de la condición de evolucionar los procesos y capacidades en
innovación bajo la premisa y cumplimiento del propósito superior según el cual: “En Alpina
estamos comprometidos con alimentar saludablemente. Creemos con firmeza que la vida
genera vida. Somos una organización inteligente que logra prosperidad colectiva de manera
persistente.” (Alpina, 2011). Este compromiso se materializa en el comportamiento y
actuación de los Alpinistas para ser líderes innovadores, crear soluciones ingeniosas y vivir
apasionados por querer aprender y evolucionar.
8.1. Tiempos
46
● Incremental: Desarrollo de productos de nuevas categorías con
plataformas tecnológicas existentes con plataformas tecnológicas
existentes con nuevos beneficios, nuevos usos o redefinición de una
categoría existente (tiempo de desarrollo de 12 a 24 meses).
● Segundo pero mejor: Desarrollo de productos existentes con mayores
beneficios y atributos diferenciados (tiempo de desarrollo de 18 a 24
meses).
● Disruptivos: Son productos de mayor complejidad para satisfacer
necesidades insatisfechas con nuevas capacidades de la organización y
uso de tecnologías emergentes (tiempo de desarrollo de 36 a 60 meses)
Actualmente, el proceso de desarrollo de nuevos productos es de carácter
interdisciplinario en el cual participan las áreas involucradas, con un liderazgo definido de
trabajo en equipo en el cual una idea de diseño de producto debe cumplir con un
procedimiento donde se va validando el cumplimiento de los requisitos iniciales. Por tanto, la
innovación debe ser gestionada de forma integral a través de todo el proceso desde la idea
hasta su implementación. Alpina, para poder responder a los retos competitivos de
mejoramiento de los productos y de lanzamiento de nuevos productos, trabaja de forma
colaborativa con otras firmas de proveedores de materias primas y material de empaque,
realizando transferencias tecnológicas e implementando nuevos procesos. Esto ha permitido,
a través de los años, que Alpina sea pionera en nuevas categorías de productos como son el
yogurt que en 1968 fue el primer Yogurt en llegar a Colombia, asì como ser pioneros en una
gran variedad de productos.
Figura 51. Principales productos innovadores. Evolución de los lanzamientos de nuevos productos (Vicepresidencia de Innovación y Marketing Alpina)
47
Figura 52. Principales productos innovadores. Evolución de los lanzamientos de nuevos productos (Vicepresidencia de Innovación y Marketing Alpina)
Figura 53. Principales productos innovadores. Evolución de los lanzamientos de nuevos productos (Vicepresidencia de Innovación y Marketing Alpina)
8.2. Costos
Alpina cree que la innovación es colaborativa y que se construye entre todos los
grupos de interés del negocio. En ese sentido, en el año 2012 se dio inicio a
“innovaxion”, una plataforma de innovación abierta inicialmente para los Alpinistas
que busca la solución de retos de negocio haciendo uso de la creatividad e inteligencia
colectiva. A través de “innovaxion” se formularon dos retos de negocio en los que
participaron 645 Alpinistas de todas las geografías quienes aportaron 131 ideas.
Expertos en cada tema se encargan del estudio y profundidad de las ideas con mayor
48
potencial y las áreas responsables ejecutan las ideas ganadoras en caso de que resulten
viables. “Innovaxion” está generando una nueva cultura de co-creación y
colaboración que fortalecerá la capacidad de dar solución, de forma innovadora, ágil y
a menor costo, a algunos de los retos de negocio. En Alpina es importante la
integración del conocimiento de diversas áreas de la organización como: desarrollo
tecnológico, aseguramiento de calidad, nutrición y salud, gerencias de marca,
unidades de negocio, ingeniería y proyectos, conocimiento del consumidor, red de
expertos externos y las agencias. Lo anterior ha generado un proceso participativo que
integra diversidad de conocimiento y visión de futuro. El gran reto con la
sostenibilidad es continuar fortaleciendo y generando una cultura de conocimiento
con los diversos grupos de interés para desarrollar un proceso estructurado de
innovación abierta, un diálogo permanente y creación de alianzas.
Figura 54. Principales cifras e indicadores de ASC con respecto a costos de innovación como factor de competitividad de
Alpina (Vicepresidencia de Innovación y Marketing Alpina)
Inversión en innovación
Con el objetivo de fortalecer su presencia en distintas zonas del país, generar nuevas
posibilidades de producción, y apostarle al desarrollo económico de las regiones, en el primer
semestre, Alpina realizó inversiones cercanas a los COP$38.339 millones en las plantas de
Caloto, Entrerríos y Sopó, en los centros de operación y en la flota propia. De esta manera, la
49
compañía le apunta a ampliar el volumen que actualmente se produce en dichas regiones y a
iniciar la manufactura de nuevos productos.
Sopó, 14 de agosto de 2018. Alpina cerró el primer semestre del año con resultados positivos,
creciendo en ventas y manteniendo su rentabilidad. Esto considerando los ajustes tácticos que
la compañía viene realizando desde inicios del año, para atender efectivamente el mercado,
para lograr una mayor competitividad y para ser una organización ágil y flexible. En este
sentido, Alpina logró un crecimiento de 0.3% en ventas, y lo más importante, estableció las
plataformas que le permitirán un mayor crecimiento en el futuro.
Marcas como Avena Alpina, Yox, Yogurt Griego Alpina, Alpinito, Bon Yurt y Leche Alpina,
crecieron a buen ritmo en este período, como resultado de las estrategias implementadas por
la compañía. De igual forma, en el mes de junio, Alpina lanzó al mercado, una exitosa
innovación, Quesito Alpina, que en su primer mes logró ser un éxito en ventas. Esto gracias a
sus características únicas en el segmento de los quesos frescos, como lo son, su gran sabor, su
textura, su durabilidad y su novedoso empaque. La aceptación que ha tenido el producto por
parte de los consumidores garantiza la preferencia del mismo e impulsa su crecimiento una
vez se lance en todas las regiones del país.
Así mismo, la empresa de alimentos logró ser más eficiente mejorando su margen bruto en
0.8% pasando de 46,0% a 46,8%. Dicho margen obedece principalmente a eficiencias
operativas, resultado de la consolidación de algunos de sus centros operativos y de
producción, que le permitirán atender de mejor forma al mercado. Igualmente, refleja el
trabajo de Alpina por generar nuevos modelos de producción, distribución y de operación
logística; que no solamente benefician la competitividad de la compañía, sino que también le
apuestan al desarrollo económico de las regiones y al fortalecimiento del campo colombiano.
Dado que en Alpina la innovación va más allá del producto, la compañía logró alcanzar
mejoras en sus procesos, las cuales contribuyeron a impactos positivos en la gestión de gastos
administrativos y una mayor productividad en los costos de servicio. Estos resultados se
vieron reflejados en el margen EBITDA que alcanzó el 15,6% comparado con el 13.8%
alcanzado durante el mismo período del año anterior.
“Los resultados del primer semestre reflejan el esfuerzo de la compañía por aumentar la
productividad y garantizan su crecimiento rentable y sostenible hacia el futuro.” Afirma
Ernesto Fajardo Pinto, Presidente de Alpina.
50
El nivel de endeudamiento de Alpina ha disminuido de forma sostenida en los últimos años,
alcanzando para este período un indicador de deuda neta sobre EBITDA (DN/EBITDA) de
1.6 veces. Este es el nivel más bajo en los últimos diez años, lo que refleja el alto nivel de
liquidez de la compañía.
Así mismo es de mencionar que, Alpina ratificó calificación AA + otorgada por Fitch
Ratings, al mantener una “posición competitiva robusta” en el mercado colombiano. De
acuerdo con la calificadora la empresa se destaca por “un posicionamiento fuerte de marcas
soportado en una estrategia de valor percibido alto”.
Así mismo, Fitch Ratings señala, que la eficiencia operativa de la compañía ha seguido
fortaleciéndose, en medio de un entorno económico retador en términos de consumo,
inflaciones y volatilidad del negocio.
(Alpina Sopó, 2018)
51
Dado que el contexto competitivo en Colombia es cada vez más exigente y con el propósito
de fortalecer su esquema de gobierno, Alpina implementó un modelo de procesos y estructura
para sus áreas de servicio, alineado a sus objetivos estratégicos de crecimiento y expansión
internacional. Estas áreas de servicio en ese entonces no responden a las expectativas de la
compañía revelando evidentes necesidades de evolución. Era necesario desarrollar un modelo
diferente para superar obstáculos que venían evidenciándose y que a su vez permitiera alinear
los objetivos individuales de cada área en una sólida estrategia que apalancan los objetivos de
la corporación. Teniendo en cuenta las necesidades de cambio de las unidades de servicios y
el crecimiento de los Centro de Servicios Compartidos (CSC), como corriente dominante en
el entorno empresarial (2007) para funciones de soporte eficiente en costo y servicio, se tomó
la decisión de incorporar un modelo CSC para Alpina, denominado Alpina Servicios
Compartidos (ASC). La fase de apertura de ASC, consistió en la creación de seis unidades de
servicio que administrarán los procesos definidos en el modelo de implementación, con la
promesa de valor para la compañía bajo las mejores prácticas de generar productividad y
competitividad, servicio de calidad, nueva tecnología, foco en el cliente y recursos humanos
calificado, entre otros.
Unidades de servicio:
1. Control financiero
2. Recursos financieros
3. Servicios administrativos
4. Operaciones de tecnología
5. Gestión humana
6. Procesos y productividad
52
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56