UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUZ GALLO F-C

INTRODUCCION
Este es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Es producto de la fermentacin de la lactosa, en cido lctico. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadidos.

HISTORIA
Sus orgenes se remontan a las pocas prehistricas. Fue descubierto por el descuido de un pastor que se olvid un poco de leche en una de estas pieles. La informacin sobre la leche fermentada aumenta y comienza a circular en Europa con los grandes viajeros del siglo XIX.

 La palabra yogur, procede ciertamente de la lengua turca. El derivado lcteo, tiene un origen armeniocaucsico. A principios del siglo XX se comienza a estudiar los secretos del yogur de una manera cientfica El bacilo responsable de su fermentacin, conocido desde entonces como el lactobacilo bulgaricus

 Que es el yogurt?
El yogurt es un derivado de la leche encontrndose en el grupo de leches fermentadas, se obtiene por fermentacin acido lctica producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus

Las bacterias en el Yogurt

Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la leche) se transforma en cido lctico En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus

 Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los azcares Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece el desarrollo del Streptococcus termophilus.

 Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente, produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-40 pero puede resistir 50 e incluso 65. Tiene menor poder de acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis

Las bacterias del Yogurt como Probitico

El papel esencial de los Probiticos es garantizar una buena higiene digestiva favoreciendo la degradacin y la absorcin de algunos alimentos. Por otra parte, permiten prevenir los trastornos intestinales evitando la colonizacin y el desarrollo de grmenes patgenos, estimulando el sistema inmunitario.

 Entre los principales Probiticos conocidos se incluyen los siguientes: Lactobacillus Lactococcus Bifidobacterum bifidum. Saccharomyces boulardi. Streptococcus termophilus. Leuconostoc.

Modo de accin
Aparte de sus propiedades nutricionales, los Lactobacillus demuestran ser muy eficaces en el tratamiento de numerosos trastornos digestivos, tales como diarrea, flatulencia, estreimiento, o infecciones digestivas. An no se conoce totalmente su accin El desarrollo de los Lactobacillus necesita la presencia de fibras La accin de los Lactobacillus sobre el sistema inmunitario del husped permite estimular las clulas implicadas dentro de los mecanismos de defensa no especficos

Supervivencia de las bacterias

El principal obstculo que encuentran las bacterias lcticas del yogurt fresco tras ser ingeridas es la secrecin cida del tracto gastrointestinal, sin embargo las bacterias del yogurt fresco son resistentes a la acidez gstrica y sobreviven hasta el intestino y mantienen su nmero y actividad en esa zona, lo que les permite interaccionar con la micro flora intestinal del organismo.

Valores nutricionales del Yogurt

Hidratos de carbono Protenas de alto valor biolgico Grasas Calcio, fsforo y magnesio Zinc Riboflavina (vitamina B2) Vitamina C Vitamina D

Clasificacin del Yogurt

Segn su estructura fsica a)Yogurt firme o yogurt clsico. b)Yogurt batido. Segn su contenido en grasa a)Yogurt entero b)Yogurt semi descremado c)Yogurt descremado

 Segn los productos aadidos a)Yogurt natural b)Yogurt azucarado c)Yogurt con frutas, zumos u otros productos naturales d)Yogurt aromatizado

Beneficios del consumo de Yogurt

previene y mejora los sntomas de diarrea reduce los valores de colesterol sanguneo gran fuente de calcio Inhibicin del desarrollo de bacterias patgenas Acta sobre el sistema inmunitario Efecto anticancergeno Efecto metablico

ELABORACION

MATERIALES:
Refrigerador: que mantenga estable la temperatura Cocina: que este limpia y sea amplia Incubadora: para que la temperatura no baje Medidor de litros Recipientes Olla Envases Termmetro de temperatura mayor a 100 C

INGREDIENTES

Leche entera fresca Leche en polvo Azcar Cultivo lctico cualquier fruta deseada

DIAGRAMA DE FLUJO

Descripcin del diagrama de flujo

Estandarizacin Consiste en adicionar leche en polvo o azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar. Pasteurizacin La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por 10 min

Enfriamiento Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de temperatura.
Inoculacin Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transformen en yogurt.

Incubacin Adicionado el fermento la leche se debe mantenerse a 43C hasta que alcance un pH igual o menor a 4.6. Por lo general se logra en 6 horas.

Enfriamiento Alcanzando el pH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a 15C de temperatura con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt contine acidificndose.

Batido Se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la fruta, aromas y/o colorantes A fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix en la proporcin de 6 a 10%. Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso alimenticio.

Envasado Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el comprador, por tanto deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las caractersticas inciales del producto.

Almacenamiento El producto deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C y en condiciones adecuadas de higiene del contrario se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen las condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto ser aproximadamente de 21 das.