SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO SUR COLOMBIANO DE LOGSTICA INTERNACIONAL PROGRAMA ATENCION A POBLACION EN SITUACION DE DESPLAZAMIENTO ELABORACION

N Y COMERCIALIZACIN DE PRODUCTOS DE PANIFICACION MUNICIPIO DE CUMBAL (NARIO)

PRACTICA No. 5 EMPANADAS DE HORNO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Agua Levadura seca Azcar Huevos Mantequilla Polvo para hornear Miel de panela Harina EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Horno elctrico a gas Latas para pan Recipientes Pailas Cuchillos Rodillo

PROCEDIMIENTO 1. Recepcin de materias primas e insumos: Pruebas organolpticas: olor, color, sabor, aspecto. 2. Determinar cantidades de materia prima e insumos: MATERIA PRIMA Harina Levadura fresca Azcar Miga de pan Mantequilla Agua Color caramelo Esencia Sal CANTIDAD (Para 30 porciones) 500 g 15 g 188 g 250 g 156 g 313 ml 2.5 g 2.5g 2g

3. Limpieza y desinfeccin de materiales y equipos: lavado con agua potable con 5 gotas de cloro por litro de agua. 4. Preparacin: Disolver la levadura en el agua tibia junto al azcar y un poco de harina. Revolver y dejar reposar por 20 minutos para que la levadura se active. Cuando la levadura fermente, se agregan los huevos, la margarina (previamente desleda para facilitar su incorporacin), la harina, el polvo royal, la sal y la cantidad deseada de miel de panela, dependiendo si se desea que la masa tenga mayor menor sabor dulce. Amasar y obtener una masa suave y elstica. Dejar reposar por 30-40 minutos para que la masa leude. Pesar porciones de 45 gr. Abrir las porciones con ayuda del rodillo y rellenar con el guiso (el guiso puede llevar arroz, arvejas, cebolla, carne pollo, zanahoria y huevo). Sellar la empanada haciendo presin en los filos ya sea manualmente con ayuda de un tenedor. Embolar con una mezcla de huevo completo. Dejar reposar por 20 minutos. Llevar al horno a 160C por 20 30 minutos.

INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761

E-MAIL: jpbaez@misena.edu.co

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PRACTICA No. 5 PAN DE HOJALDRE

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. EQUIPOS Y MATERIALES Agua Levadura Azcar Huevos Mantequilla Margarina Harina Sal Leche PROCEDIMIENTO Balanza Horno elctrico a gas Latas para pan Recipientes Pailas Cuchillos Rodillo

5. Recepcin de materias primas e insumos: Pruebas organolpticas: olor, color, sabor, aspecto. 6. Determinar cantidades de materia prima e insumos: MATERIA PRIMA Harina Levadura Azcar Huevos Margarina Mantequilla Agua tibia Leche Sal CANTIDAD (Para 30 porciones) 500 gr 25 gr 75 gr 2 50 200 gr 75 ml 75 ml 5 gr

7. Limpieza y desinfeccin de materiales y equipos: lavado con agua potable con 5 gotas de cloro por litro de agua. 8. Preparacin: Tamizar la harina y formar dos volcanes, uno con la cuarta parte de la harina que mezclaremos con la levadura y el agua tibia, formando una bola que dejaremos fermentar en un bol con agua hasta que se forme una esponja. En el volcn grande aadir el resto de ingredientes excepto los 200 gr de mantequilla que sern para darle vueltas al hojaldre. Mezclar estos ingredientes y aadimos la esponja. Amasamos bien la masa durante unos 10 minutos, debe resultar una masa elstica, ligeramente hmeda y se despegar de la mesa y de las manos. Hacer dos cortes en cruz y la dejamos reposar unos 10 minutos. Pasar a estirar en forma de estrella de cuatro puntas dejando el centro algo ms grueso.
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INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761

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Aadir los 200 gr de mantequilla, que habremos trabajado ablandndola formando una lamina gruesa y despus la volvemos a enfriar, aunque no del todo, solo ligeramente. Cerrar la masa como si se tratase de un sobre, primero las puntas que han quedado en posicin vertical y luego las que han quedado en posicin horizontal. Aplastar con rodillo la masa y pasamos a estirar dejndolo tres veces ms largo que ancho. Despus plegamos la masa sobre si misma, primero una punta hacia algo ms del centro y despus la otra punta por encima un poco por encima de la primera y volvemos a estirar de la misma forma, realizando esto una o dos veces ms. Estirar para hacer los croissants y darle un tamao de unos 40 cm de ancho por lo que de de largo. Dividir la masa por la masa, cortndola con una puntilla, en dos mitades. Y hacer tringulos de unos 8 cm de base. Para croissant pequeos cortar la masa longitudinalmente en 3 y le darle un corte a los tringulos de unos 5 cm de base. A la base del tringulo le damos un corte de unos 2 cm abrindolo ligeramente; enrollar desde la base hacia la punta y al mismo tiempo lo ensanchar ligeramente obteniendo unos cilindros de unos 10 a 12 cm de ancho (de los 8 iniciales). Colocar los cilindros en placas de horno. La punta debe quedar en la parte de abajo y se da forma de cuernos apretndolos hacia la placa o bien se deja con forma parisina; se humedecen ligeramente dejndolos reposar hasta que doblen el tamao. Pintar con huevo y llevar al horno a unos 225 C durante unos 10 a 15 minutos.

INSTRUCTOR: I.A.I JOHANNA PEREZ BAEZ CELULAR: 3113257761

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