Bake N Serve Postres Del Mundo - Recetario

Le Cordon Bleu® Perú
Curso Bake N Serve

Postres del Mundo
Programa Académico de Cocina

Lima, Perú 2021
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Recetario Bake & Serve © Le Cordon Bleu Perú Página 2

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Última Actualización 31/10/2021

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deben hacerse al editor.

Indice de sesiones
La pâtisserie maison
Sesión 1:
Petit fours: religiosa – choux crocante de praliné en salsa de chocolate.
Sesión 2:
Francia y la naranja: entremet a l’orange
Sesión 3:
La fiesta del chocolate: fraicheur chocolat
La boulangerie traditionnelle
Sesión 4:
Mi petit déjeuner: passion fruit pain perdú – triple english muffin.
Sesión 5:
Boulangerie salé: pan mediterráneo – pan hojaldrado
Sesión 6:
La nouvelle viennoserie: el croissant saborizado
Tea time
Sesión 7:
Les petit fours: macarrón frambuesa – baci di dama – sablé a la poche.
Sesión 8:
Pastelitos de crocante de pecanas con manzanas acarameladas y cremoso
catalán con caramelo.
Sesion 9:
Pastel de mil hojas al estilo fraisier al pistacho
Postres para celebrar en familia

Sesión 10:
Sabores de italia: la cassata aparente con sabayón al amaretto y frutos secos
Sesión 11:
Estilos de asia: croquetas de arroz y ajonjolí en pasta de camotillo y salsa de
caramelo de jengibre y maracuyá.
Sesión 12:
Oh la la.! chocolat: la zuppa al cioccolato con capellini de plátano.

Práctica N°: 1
Receta: Pasta choux – religiosas
Rendimiento: 08 unidades
Masa choux
0.500 kg agua
0.200 kg margarina
¼ cdta sal
6 uni huevos
0.280 kg harina
Crema pastelera
0.250 kg leche fresca
0.063 kg azúcar
3 uni yemas
0.025 kg harina
0.025 kg mantequilla
Crema de mantequilla rápida
0.100 kg azúcar en polvo
Fondant – glaseado
0.025 kg clara de huevo
Montaje
0.100 kg chocolate de cobertura bitter
0.050 kg chocolate de cobertura de leche
Proceso:
• Para la masa choux colocamos el agua, margarina y la sal. Llevamos a fuego medio
hasta derretir la margarina. Retiramos del fuego y agregamos la harina. Mezclamos
bien y levamos por 1 minutos a fuego medio hasta que la masa se despegue del
fondo de la olla. Dejamos reposar
• Con la ayuda de una batidora agregamos los huevos poco a poco batiendo
enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y húmeda. Colocar la masa en
una manga pastelera con boquilla tubular lisa de 8mm de abertura. Mangueamos
de acuerdo al tamaño que necesitamos.
• El tiempo de horneado es de 25 minutos a 180°C dependiendo del tamaño de la
pieza.
• Enfriar los choux y procedemos a rellenar.
• Para preparar la crema pastelera colocamos la leche en una olla para calentarlo. En
un bol batimos las yemas con el azúcar y luego con la harina. Vaciamos la mitad de
la leche en el bol de las yemas y mezclamos. Regresamos todo a olla con el resto de
la leche y llevamos a calentar batiendo hasta espesar la liga.
• Agregamos la mantequilla, mezclamos y colocamos en una bandeja tapado con film
plástico en contacto para enfriar.
• Para la crema de mantequilla rápida batimos la mantequilla a punto pomada y luego
agregamos el azúcar en polvo. Batimos bien. Coloca en una manga con boquilla
estrella pequeña.
• Para el glaseado colocamos la clara de huevo y agregamos azúcar en polvo cernida
de a pocos hasta obtener la consistencia densa para cubrir los chouxs. Teñimos con
colorante a gusto.

Notas:

Práctica N°: 1
Receta: Pasta choux – choux crocantes
Masa choux
0.250 kg agua
0.100 kg margarina
1/8 cdta sal
3 uni huevos
0.140 kg harina
Masa azucarada
0.045 kg azúcar
0.100 kg mantequilla sin sal
0.014 kg huevo
0.115 kg harina
Crema muselina
200 gr leche
64 gr azúcar
3.5 uni yemas
20 gr harina
120 gr mantequilla sin sal
Salsa de chocolate
0.150 kg chocolate de cobertura
0.120 lt crema de leche
Montaje
Colorantes al gusto
confites plateados
Proceso:
• Para la masa choux colocamos el agua, margarina y la sal. Llevamos a fuego medio
hasta derretir la margarina. Retiramos del fuego y agregamos la harina. Mezclamos
bien y levamos por 1 minutos a fuego medio hasta que la masa se despegue del
fondo de la olla. Dejamos reposar
• Con la ayuda de una batidora agregamos los huevos poco a poco batiendo
enérgicamente hasta obtener una masa homogénea y húmeda. Colocar la masa en
una manga pastelera con boquilla tubular lisa de 8mm de abertura. Mangueamos
de acuerdo al tamaño que necesitamos.
• El tiempo de horneado es de 25 minutos a 180°C dependiendo del tamaño de la
pieza.
• Enfriar los choux y procedemos a rellenar.
• Para preparar la crema pastelera para la muselina colocamos la leche en una olla
para calentarlo. En un bol batimos las yemas con el azúcar y luego con la harina.
Vaciamos la mitad de la leche en el bol de las yemas y mezclamos. Regresamos todo
a olla con el resto de la leche y llevamos a calentar batiendo hasta espesar la liga.
• Dejamos enfriar y luego incorporamos la mantequilla (punto pomada) de a pocos
hasta obtener una crema homogénea. Colocamos en una manga con boquilla tubular
lisa de 5mm de abertura para rellenas el choux.
• Para preparar la masa azucarada batimos la mantequilla a punto pomada y luego
agregamos el resto de los ingredientes. Mezclamos bien y extendemos la masa sobre
un papel manteca a 2mm de grosor. Congelamos y cortamos círculos del tamaño
deseado. En este caso 4cm de diámetro.

• Para la salsa de chocolate calentamos la crema a fuego medio y volcamos sobre el
chocolate derretido, dejamos reposar 1 minuto y luego batimos hasta mezclar bien.
Notas:

Práctica N°: 2
Receta: Entremet grand orange
Rendimiento: 01 entremet – 6-8 porciones
Masa de crepes
0.225 kg harina
3 uni huevos
½ cdta esencia de vainilla
0.500 lt leche
0.050 lt aceite vegetal
0.030 kg azúcar
½ cdta sal
Pan de España
3 uni huevo
2 uni yemas
0.145 kg azúcar
0.115 kg harina
0.060 kg maicena
Almíbar
0.200 kg agua
0.200 kg azúcar
0.005 lt licor de naranja
1 uni cáscara de naranja
Zabaione
5 uni naranja de jugo
0.100 kg azúcar
4 uni yemas
3 hojas colapez
Chantilly a la naranja
Decoración
1 uni naranja de mesa.
mermelada de naranja
Proceso:
• Para las crepes colocamos todos los líquidos en un bol, mezclamos bien y luego
agregamos los demás ingredientes y batimos. Pasar la mezcla por un colador.
Reposar 15 minutos antes de utilizar.
• El pan de España se preparar colocando los huevos con el azúcar en un bol a baño
maría muy suave. Movemos hasta disolver completamente el azúcar. Retiramos del
baño maría y batimos hasta obtener punto cordón grueso. Añadimos los ingredientes
secos y mezclamos en forma envolvente. Extender la masa a 5mm de grosor.
Hornear 7 minutos a 200°C. Cortar círculos deseados.

• Para el almíbar colocamos azúcar, cáscara de naranja con agua en una olla y
llevamos a ebullición por 1 minuto. Apagamos el fuego y dejamos enfriar. Agregamos
el licor al gusto.
• Para el zabaione colocamos las yemas con azúcar y zumo de naranja reducido al
50% sobre baño maría. Batimos enérgicamente hasta obtener una espuma densa.
Retiramos del fuego, agregamos la gelatina y dejamos enfriar para agregar la crema
de leche.
• Para el chantilly de naranja. Batimos la crema de leche, la ralladura de naranja con
el azúcar en polvo hasta montar. Opcionalmente podemos agregar licor. Conservar
en el frío.
Notas:

Práctica N°: 3
Receta: Entremet fraicheur chocolat
Rendimiento: 1 entremet – 6-8 porciones
Bizcocho americano brownie

0.070 kg chocolate bitter
2 uni huevos
0.100 kg azúcar
0.060 kg harina
0.100 kg nueces
Crema volteada de chocolate
0.240 lt leche
3 uni yemas
0.075 kg azúcar
2 hojas colapez
Glaseado
0.080 kg crema de leche
0.030 kg azúcar
Montaje
Chocolate de cobertura bitter
Chocolate de cobertura blanco
Polvo nacar dorado
Proceso:
• Biscuit brownie: fundimos el chocolate con la mantequilla en un bol sobre baño maría
suave. Agregamos los huevos y luego el azúcar. Mezclamos. Agregamos los
ingredientes secos y por último las nueces. Colocamos la mezcla en un molde
engrasado y llevamos al horno 180°C de 15-20 minutos.
• Crema volteada: calentamos la leche con la crema. En un bol batimos las yemas con
el azúcar a punto cinta. Vaciamos la mitad de las leches sobre las yemas.
Mezclamos y devolvemos a la olla con el resto de la leche. Llevamos a 84°C punto
de napado. Retiramos, agregamos la gelatina y dejamos enfriar.
• Glaseado: calentamos la crema con el azúcar y volcamos sobre el chocolate
derretido. Luego incorporamos la mantequilla. Mantener tibio para glasear.
Notas:

Práctica N°: 4
Receta: Passion fruit pain perdu
Rendimiento: 4 servicios
Pan brioche
3 uni huevos
0.013 kg levadura
0.225 kg harina
0.030 lt leche fresca
0.015 kg azúcar
0.002 kg sal
Aparejo pain perdú
3 uni huevo
0.300 lt leche
1 cdta esencia de vainilla
0.010 lt ron rubio
¼ cdta sal
0.060 kg zumo de maracuyá
Empanizado
0.080 kg hojuelas de maíz
Mantequilla de maple
0.010 lt miel de maple
1 pizca sal
Espolvoreado
½ cdta canela en polvo
Guarnición
0.050 kg fresas
0.020 kg arándanos
0.040 lt miel de maple
Proceso:
• Pan brioche: batimos los huevos hasta duplicar su volumen. Agregamos la leche,
azúcar y levadura. Agregamos la harina con la sal. Amasamos hasta obtener una
masa firme. Por último, agregamos la mantequilla punto pomada. Amasamos un
poco más hasta despegar la masa. Colocamos en moldes engrasados y dejamos
fermentar tapado con film plástico hasta doblar su volumen. Llevar al horno a 180°C
por 20 minutos. Dejar enfriar y cortar rebanadas de 2.5 cm de grosor.
• Aparejo: Mezclamos huevo, leche, ron, sal, vainilla. Por último, agregamos la
mantequilla derretida y zumo de maracuyá justo antes de sumergir las tajadas.
• Mantequilla de maple: batimos la mantequilla a punto pomada y agregamos la miel
de maple al gusto.

Notas:

Práctica N°: 4
Receta: Triple english muffins
Rendimiento: 8-10 servicios
Masa madre
0.280 lt agua
0.015 kg azúcar
0.020 kg levadura fresca
0.280 kg harina
Masa
0.010 kg sal
0.420 kg harina
Montaje
3 uni huevo
10 uni láminas de tocino
10 tajada jamón inglés
Queso americano o cheddar
Mantequilla con sal
Proceso:
• English muffin: Preparamos el pre-fermento (masa madre) mezclando todo en un
bowl sin grumos. Tapamos con film plástico y dejamos fermentar al doble de su
volumen.
• Colocamos en un bol el pre-fermento, agregamos la harina y sal. Amasamos hasta
tomar la masa. Luego agregamos la mantequilla y seguimos amasando hasta que la
masa de despegue de la mesa.
• Dejamos fermentar la masa tapado hasta duplicar su volumen inicial. Extendemos
la masa a 12mm de grosor y cortamos círculos de 9 cm de diámetro. Lo colocamos
en una placa espolvoreado con harina. Tapamos con film plástico engrasado y
dejamos fermentar hasta alcanzar el doble de su volumen.
• Cocer sobre sartén engrasada a fuego medio. Dejar enfriar sobre rejilla y partir por
la mitad. Untar con mantequilla salada y llevar al horno 200°C 10 minutos para
tostar.
Notas:

Práctica N°: 5
Receta: Pan mediterráneo
Rendimiento: 8-10 porciones
Masa
0.660 kg harina
1 uni huevo
0.009 kg leche en polvo
0.011 kg sal
0.015 kg azúcar
0.375 kg agua
Guarnición
0.200 lt mayonesa
1 uni pimiento rojo
0.100 kg aceituna negra
0.100 kg aceituna verde
0.200 kg queso Edam
0.200 kg jamón
Aceite de oliva
Orégano
Montaje
Aceite de olive
Sal gruesa
Orégano
Proceso:
• Para la masa mezclamos los ingredientes secos y luego agregamos la levadura, agua
y huevo. Amasamos hasta homogenizar suavemente. Agregamos la mantequilla y
seguimos amasando hasta que la masa se despegue. Dejamos fermentar hasta que
duplique su volumen.
• Extender la masa 50x50 cm y untamos con mayonesa. Rellenamos a gusto y
enrollamos. Pincelar con aceite de oliva o huevo batido, rociamos con sal gruesa y
orégano opcionalmente. Lo transferimos a una placa engrasada.
• Tapamos con plástico y dejamos fermentar hasta alcanzar el doble de su volumen.
• Cocción al horno 180°C 350°F 35-40 minutos.
Notas:

Práctica N°: 5
Receta: Pan hojaldrado de jamón y queso
Rendimiento: 12-15 unidades
Masa
0.500 kg harina panadera
0.025 kg agua
0.035 kg azúcar blanca
0.040 kg huevos
0.010 kg sal
Montaje
0.025 kg manteca
0.003 kg orégano seco
0.060 kg huevo
0.075 kg jamón inglés
0.075 kg queso edam o dambo
0.100 kg harina
Proceso:
• Masa de pan: mezclamos todos los ingredientes secos y luego incorporamos agua,
levadura y huevo. Amasamos un poco para luego incorporar la mantequilla.
Amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa. Dejamos reposar 15
minutos tapado con plástico.
• Extendemos la masa a 1 cm de grosor y untamos con mantequilla la mitad.
Doblamos, extendemos a la misma medida anterior y volvemos a extender. Repetir
el procedimiento 3 veces.
• Extendemos por última vez a 30x40 cm y pincelamos con huevo. Colocamos el
relleno y enrollamos. Cortamos tajadas de 2 cm de ancho y lo colocamos en una
placa engrasada con manteca. Tapamos con plástico y aplastamos suave. Dejamos
fermentar al doble de su volumen. Pincelamos con huevo batido y llevamos al horno
200°C por 15 minutos.
Notas:

Práctica N°: 6
Receta: El croissant saborizado
Masa de croissant
0.500 kg harina
0.005 kg sal
0.075 kg azúcar
0.100 kg huevo
0.200 lt agua
Empaste
0.250 kg margarina
0.050 kg harina
Crema de almendras
0.060 kg azúcar
0.030 kg huevo
0.060 kg almendras en polvo
0.050 kg harina
0.012 kg almendras laminadas
Pasta de canela
0.080 kg azúcar rubia
0.009 kg sirope de maíz
0.015 kg harina
0.012 kg canela en polvo
0.035 kg huevo
Barnizado
1 uni huevo
1 cdta leche
1 pizca Sal
Montaje
Azúcar en polvo
Chocolate de cobertura bitter – opcional
Proceso:
• Masa de croissant: mezclamos todos los ingredientes secos y luego incorporamos
agua, levadura y huevo. Amasamos hasta que la masa se despegue de la mesa.
Dejamos reposar 15 minutos tapado con plástico.
• Preparamos el empaste batiendo la mantequilla a punto pomada para mezclarlo con
la harina. Extendemos la masa a 1cm de grosor y untamos con el empaste 2/3 de
la masa.
• Cerramos en 3 partes y volvemos a extender la masa para doblarlo en 4 partes
iguales.
• Reposamos la masa en el frío por 30 minutos.
• Extendemos la masa a 5-7 mm de grosor para proceder con el corte del croissant en
forma triangular. Enrollamos con o sin relleno de canela y colocamos en placas
engrasadas. Pincelamos con barnizado.

• Tapamos con plástico engrasado y dejamos fermentar hasta alcanzar el doble de su
volumen. Pincelamos con el barnizado nuevamente y llevamos al horno a 180°C
350°F de 15-18 minutos.
• Para la crema de almendras: batimos la mantequilla a punto pomada y agregamos
el huevo. Integramos el resto de los ingredientes.
• Para la pasta de canela: batimos la mantequilla a punto pomada y agregamos el
sirope de maíz y el huevo. Integramos el resto de los ingredientes.
Notas:

Práctica N°: 7
Receta: Macarron framboise
Base de macarrón
0.150 kg almendras peladas
Almíbar
0.080 kg agua
0.150 kg azúcar
Merengue francés
0.055 kg claras
0.010 kg azúcar
Confitura de framboise
0.080 kg frambuesas
0.055 kg azúcar
½ uni zumo de limón
Colorante rojo pasión
Proceso:
• Macarrón: retiramos la cáscara de la almendra en agua caliente. Dejamos secar
bien y lo procesamos con el azúcar en polvo hasta obtener un polvo muy fino. De ser
necesario tamizar. Luego lo humedecemos con 55 gr de claras, teñimos a gusto y
tapamos con plástico para evitar que se seque.
• Batimos 55 gramos de claras a punto nieve y luego agregamos 10 gramos de azúcar
hasta obtener un merengue francés firme.
• Preparamos el almíbar con el azúcar y agua llevando a 121°C y lo volcamos en forma
de hilo al merengue anterior. Batimos hasta enfriar.
• Colocamos la mitad del merengue a la mezcla de almendras para texturizar y luego
la otra mitad restante. Mezclamos suavemente de manera circular.
• Colocar la mezcla en una manga con boquilla tubular de 1 cm de abertura y
mangueamos a 3 cm de diámetro en placa con papel siliconado. Dejamos secar 30
minutos y llevamos al horno 135°C por 20 minutos. Dejar enfriar antes de
despegarlos.
• Confitura de frambuesa: colocamos ambos ingredientes y llevamos a ebullición
suave a fuego medio bajo hasta tomar punto.
Notas:

Práctica N°: 7
Receta: Baci di dama
Masa
0.300 kg azúcar
0.300 kg almendras peladas procesadas
0.300 kg harina
0.003 kg sal
Montaje
Proceso:
• Pelamos las almendras en agua caliente. Dejamos secar y lo procesamos con la
mitad del azúcar obteniendo un polvo fino.
• Batimos la mantequilla para suavizar.
• Mezclamos la clara con la sal. Lo agregamos. Luego el polvo de almendras con el
azúcar.
• Transferimos la masa a un recipiente tapado o plástico para reposar en frío 30
minutos para que tomes consistencia.
• Extendemos la masa a 1cm de grosor y cortamos cuadraditos de 1x1 cm. Le damos
forma de bolita y colocamos en placa engrasada con mantequilla.
• Llevamos al horno a 180°C 350°F por 12-14 minutos.
• Enfriamos y pegamos de a dos con chocolate fundido.
Notas:

Práctica N°: 7
Receta: Sable a la póche
Masa sablé
1 pizca sal
0.040 kg claras
1 uni ralladura de limón
1 uni ralladura de naranja
0.300 kg harina
40 kg fruta confitada
Montaje
chocolate de cobertura bitter
Frutos secos – opcional
Proceso:
• Batimos la mantequilla a punto pomada. Agregamos las ralladuras. Luego las claras
• Batimos y agregamos el azúcar en polvo, harina y sal. Obtenemos una masa
consistente.
• Transferimos la masa a una manga de pastelería con boquilla estrella N°12
• Mangueamos sobre una placa engrasada.
• Congelamos para mantener la forma.
• Cocción en horno 180°C 350°F por 12 minutos dependiendo del tamaño deseado
hasta que los borden estén ligeramente dorados. Enfriar sobre rejilla.
Notas:

Práctica N°: 8
Receta: Croustillant de noix pecan
Rendimiento: 8 porciones
Crocante de pecana
0.060 kg claras
0.120 kg azúcar
0.050 kg pecanas
5 uni galleta de soda
Bizcocho de nueces
4 uni huevos
0.080 kg azúcar
0.095 kg harina
¼ cda. polvo de hornear
0.106 kg nueces molidas
Manjar de yemas
1 lata leche evaporada
1 lata leche condensada
5 uni yemas
Manzanas acarameladas
3 uni manzana delicia
0.090 kg azúcar blanca
0.050 lt agua
1 cdta canela en polvo
1 pizca pimienta blanca
2 uni anís estrella
Salsa de crema catalana
0.125 lt leche
4 uni yemas
0.080 kg azúcar
1 uni cáscara de limón
1 rama canela entera
Montaje
Rama de menta
Azúcar en polvo
Anís estrella
Proceso:
• Crocante de pecanas: preparamos un merengue francés con las claras a punto nieve
y agregando vainilla y azúcar. Batir bien hasta casi disolver el azúcar con las claras
y esté bien firme. Manualmente luego mezclar con las pecanas y galleta se soda
trituradas.
• Colocar el crocante en un molde engrasado y llevar al horno a 180°C 350°F por 20
minutos aproximadamente hasta dorar ligeramente.
• Bizcocho de nueces: Procesar las nueces con la harina a polvo. Batir los huevos con
el azúcar a punto de cordón grueso. Agregar la mezcla de harina, nueces y polvo de
hornear. Mezclar delicadamente y agregar la mantequilla derretida.

• Volcar la mezcla sobre el crocante y llevar nuevamente al horno a 180°C 350°F por
20 minutos. Retirar del horno y dejar enfriar.
• Manjar de yemas: en una olla colocar las leches y llevar a punto hasta ver el fondo
de la olla. Colocar las yemas en un bol. Volcar la mitad del manjar a punto sobre las
yemas. Mezclar y devolver a la olla con el resto del manjar. Calentar 2 minutos a
fuego medio bajo y retirar. Cubrir el bizcocho de nueces con una capa de 2mm de
grosor.
• Manzanas acarameladas: Pelar y cortar las manzanas en gajos de 1 cm de grosor.
Colocar el azúcar con el agua y las especias en una sartén. Realizar un almíbar y
desglasar con un poco de agua. Colocar las manzanas y saltearlos ligeramente
agregando el resto de los ingredientes. Llevar la sartén al horno y terminar su cocción
a 180°C 350°F por 15 minutos.
• Salsa de crema catalana: colocamos la crema y leche con la canela, vainilla y
cáscara de limón a fuego medio para infusionar. Colocamos las yemas con el azúcar
en un bol, batimos a punto cinta. Volcamos la mitad de la leche caliente sobre las
yemas y devolvemos la mezcla con el resto de la leche. Cocemos a fuego medio
hasta punto de napado 84°C. Colamos la mezcla. Reservar en el frío.
Notas:

Práctica N°: 9
Receta: Mille feuille fraisier
Rendimiento: 6-8 unidades
Masa de hojaldre
Amasijo
0.500 kg harina
0.215 lt agua
0.024 lt vinagre
0.010 kg sal
empaste
0.300 kg margarina
Biscuit rouleau
5 uni yemas
100 kg azúcar
5 uni claras
¼ cdta crémor tártaro
100 kg azúcar
140 kg harina
¼ pizca sal
Ponche de frambuesa
0.125 kg azúcar
0.125 kg agua
0.025 kg frambuesa
0.015 lt licor Kirsch o pisco
Crema pastelera base
170 kg leche
0.020 kg azúcar
0.020 kg maicena
0.025 kg azúcar
2 uni yemas
Merengue italiano:
0.250 kg azúcar
0.050 kg agua
Crema muselina
0.060 kg leche
0.050 kg yemas
0.060 kg azúcar
0.120 kg merengue italiano
0.200 kg crema pastelera base
0.030 kg pasta saborizante opcional (chocolate – licor – pasta) o vainilla
Montaje
0.100 kg azúcar
0.200 kg fresa
0.030 kg licor Kirsch o pisco
azúcar en polvo
crema chantilly
glucosa líquida

Proceso:
• Hojaldre: mezclamos la harina con la mantequilla derretida y el resto de los
ingredientes. Trabajamos la masa a punto suave. Reposar en frío por 10-15 minutos.
• Extendemos la masa a 1cm de grosor y untamos con la margarina a 2/3 de la
superficie de la masa. Cerramos en 3 partes iguales y le damos 2 vueltas simples y
2 vueltas dobles. Reposo de 15 minutos entre vuelta y vuelta. Extendemos la masa
a 5mm de grosor, picamos la masa y reposamos 15 minutos antes de hornear a
200°C por 15-20 minutos.
• Bizcocho: batimos las yemas con 100 g de azúcar a punto cinta. Reservamos.
• Batimos las claras con el crémor tártaro suavemente hasta punto nieve. Agregamos
el azúcar y batimos a velocidad hasta obtener un merengue francés estable.
• Mezclamos ambas preparaciones en 2 tiempos. Agregamos la harina con la sal en
forma envolvente. Extendemos el bizcocho a 5mm grosor. Cocción al horno 200°C
400°C 8 minutos.
• Ponche de frambuesa: colocamos las frambuesas con el azúcar y el agua en una
olla. Llevamos a ebullición por 5 minutos. Dejamos enfriar y agregamos el licor.
Embebemos el bizcocho con esta preparación.
• Crema pastelera base: colocamos la leche, vainilla y los 20 gramos de azúcar en
una olla para calentarlo. En un bol batimos las yemas con los otros 25 gramos de
azúcar, luego agregamos la maicena y mezclamos bien. Volcamos la mitad de la
mezcla caliente de la leche en la mezcla de yemas y luego lo devolvemos a la olla
con el resto de la leche.
• Llevamos a ebullición para ligar. Dejar enfriar y regenerar batiendo.
• Merengue italiano: batimos las claras a punto nieve mientras preparamos un almíbar
de azúcar con agua a 121°C. Vertimos el almíbar caliente en modo de hilo sobre las
claras batidas y seguimos batiendo hasta enfriar.
• Crema muselina: Colocamos las yemas con el azúcar en un bol. Batimos a punto
cinta. Calentamos la leche y lo agregamos a la mezcla anterior. Llevamos a cocción
punto de napado a 84°C. Dejamos enfriar para agregarle la mantequilla a punto
pomada para obtener una crema de mantequilla. Luego mezclamos la crema
pastelera con la pasta saborizante y luego el merengue italiano. Mezclamos ambas
preparaciones y obtenemos la crema muselina.
Notas:

Práctica N°: 10
Receta: La casatta apparente
Rendimiento: 6-8 porciones
Bizcocho a la vainilla
6 uni huevos
0.200 kg harina
0.200 kg azúcar
1 uni ralladura de limón
Crema blanca de fruta mixta
0.060 lt ron rubio
0.200 kg frutas confitadas
Cremoso de café al cacao
0.150 kg azúcar
3 uni yemas
0.250 kg leche
0.250 kg crema de leche
0.006 kg café soluble
0.006 kg cocoa
2 hojas colapez
Cremoso napolitano
0.150 kg azúcar
5 uni yemas
0.250 lt leche
0.006 kg cocoa
0.015 kg Nutella o praliné de avellanas
2 hojas colapez
Almíbar
0.300 kg azúcar
0.300 lt agua
ron rubio
Montaje
Crema chantilly
Hojas de menta
Placas de chocolate
Proceso:
• Bizcocho a la vainilla: colocamos los huevos en un bol con el azúcar, ralladura con
vainilla y batimos hasta obtener una crema homogénea a punto cinta en frío.
Agregamos la harina, mezclamos y por último agregamos la mantequilla derretida.
Extendemos a 1 cm de grosor y llevamos al horno 180°C por 10 minutos.
• Maceramos la fruta confitada en el licor.
• Crema blanca de fruta mixta: montamos la crema de leche con el azúcar en polvo y
la vainilla a punto chantilly. Mezclamos en forma manual con la fruta macerada y un
poco del ron de maceración al gusto. Reservamos.

• Cremoso de café al cacao: colocamos la leche con la cocoa y el café llevamos a
calentar sin hervir. En un bol batimos a las yemas con el azúcar a punta cinta leve.
Templamos con la mitad de la mezcla de la leche caliente y devolvemos a la olla con
el resto de la leche llevando a cocción punto de napado de 84°C. Agregamos la
gelatina hidratada y derretida. Dejamos enfriar y agregamos la crema de leche
montada a punto yogurt.
• Cremoso napolitano: colocamos la leche con la Nutella y la cocoa, llevamos a
calentar sin hervir. En un bol batimos a las yemas con el azúcar a punta cinta leve.
Templamos con la mitad de la mezcla de la leche caliente y devolvemos a la olla con
el resto de la leche llevando a cocción punto de napado de 84°C. Agregamos la
gelatina hidratada y derretida. Dejamos enfriar y agregamos la crema de leche
montada a punto yogurt.
• Almíbar: colocamos el azúcar con el agua en una olla conjuntamente con la vainilla.
Llevamos a ebullición por 1 minuto. Dejamos enfriar y agregamos el licor de
maceración.
Notas:

Práctica N°: 11
Receta: Croquetas de arroz
Rendimiento: 6 servicios
Croquetas de arroz
Masa
0.150 kg harina de arroz glutinoso
0.125 kg agua
0.050 kg azúcar
Proceso
Arrebozado:
0.120 lt agua
0.100 kg ajonjolí
Pasta de camote
0.500 kg camotes
1 uní cáscara y zumo de naranja
2 uní canela en rama
0.060 ml vino o jerez
0.120 ml agua
Tofú de tres leches
0.380 kg leche condensada
0.400 lt leche evaporada
1/8 cdta esencia de almendras amargas
0.025 kg gelatina en polvo
Crema de caramelo
125 kg azúcar
15 kg glucosa líquida
250 kg crema de leche
0.005 kg jengibre fresco en láminas
0.030 lt zumo de maracuyá
1 pizca sal
Montaje
2 uni hojas de plátano
2 uni mango
0.050 kg coco rallado
Proceso:
• Croquetas de arroz: mezclamos el agua con el azúcar y movemos para mezclar. Lo
volcamos sobre la harina de arroz en un bol hasta obtener una masa húmeda y
homogénea. Dejamos reposar unos minutos dejado hidratar la masa de arroz.
• Agregamos el resto de la harina de arroz la cantidad necesaria si está muy pegajosa con
los 25 gramos de harina de arroz. Agregamos el aceite vegetal. Mezclamos bien.
• En un bol preparamos el arrebozado mezclando en un bol 120 ml de agua con los 6
gramos de arroz glutinoso.

• Formamos bolitas de 40 gramos aproximadamente con la masa. Extendemos y
rellenamos con 1 cucharadita del camotillo, cerramos y volvemos a formar la bolita.
Lo pasamos por el arrebozado y pasamos por el ajonjolí.
• Calentamos el aceite a 140°C y procedemos a cocerlos. Una vez cocidos elevamos
la temperatura del aceite a 180°C para dorarlos. Retirarlos sobre papel secante.
• Pasta de camote: Pelamos los camotes y lo sancochamos en agua. Obtenemos un
puré. Colocamos en una olla el agua con el azúcar rubio, canela, cáscara de naranja
y zumo de naranja. Le damos un hervor de unos minutos y retiramos la cáscara con
la canela. Agregamos el puré de camote y procedemos a cocer hasta obtener punto
y se vea el fondo de la olla. Reservar.
• Tofú gelatina de leche: mezclamos las tres leches agregando la esencia de
almendras. Hidratamos la gelatina en agua fría y la disolvemos. Lo agregamos a la
mezcla anterior. Colocamos la mezcla en una bandeja húmeda a 1 cm de grosor y
llevamos a la refrigeradora hasta que cuaje.
• Crema de caramelo: colocamos el azúcar con agua hasta cubrir el azúcar, el jengibre
y la glucosa. Lo llevamos al fuego hasta obtener un caramelo rubio oscuro.
Desglasamos con la mantequilla y el zumo de maracuyá. Agregamos la sal.
Notas:

Práctica N°: 12
Receta: La zuppa di cioccolato
Rendimiento: 4-6 servicios
Consomé de chocolate
0.025 kg chocolate de leche
0.025 kg praliné de avellanas
Plátanos asados
3 uni platanito bizcocho
0.010 lt ron rubio
0.002 kg vainilla
0.250 kg naranja de jugo
Masa de crêpes
0.225 kg harina
3 uni huevos
0.003 lt esencia de vainilla
0.500 lt leche
0.030 kg azúcar
0.003 kg sal
Pegamento
0.050 kg harina
0.050 kg agua
Waffle de cialda al cioccolato
0.028 kg yemas
0.005 kg azúcar
½ cdta polvo de hornear
1 pizca sal
0.070 kg harina
0.005 kg cocoa
0.015 kg azúcar
Chantilly de chocolate de leche
0.060 kg chocolate de leche
Pasta de cigarritos
0.050 kg harina
0.050 kg mantequilla derretida
colorante amarillo - opcional
Montaje
cn azúcar en polvo
hojas de menta

Proceso:
• Consomé de chocolate: Colocamos la leche en una olla y calentamos a fuego medio.
Agregamos los chocolates y la pasta de praliné o Nutella. Integramos bien. Pasamos
por un tamíz. Reservamos.
• Crepes: colocamos todos los líquidos en un bol, mezclamos bien y luego agregamos
los demás ingredientes y batimos. Pasar la mezcla por un colador. Reposar 15
minutos antes de utilizar.
• Plátanos asados: cortamos rodajas de plátano a 2cm de grosor y luego colocamos
todos los ingredientes en una sartén. Salteamos unos minutos y luego lo llevamos
al horno a 180°C por 10-12 minutos a 180°C 350°F.
• Waffle de cialda de chocolate: Mezclamos todos los ingredientes secos y agregamos
la leche y las yemas. Agregamos la mantequilla derretida. Batimos las claras a
espuma suave con 15 azúcar y lo mezclamos con la masa anterior. Extendemos la
mezcla a 5mm de grosor. Cocción a horno 180°C 350°F 15 minutos. Reservamos.
• Pasta de cigarritos: fundimos la mantequilla. Batimos las claras con el azúcar en
polvo, agregamos la harina y la esencia de vainilla. Por último, agregamos la
mantequilla derretida y el colorante.
• Chantilly de chocolate: calentamos la crema de leche y agregamos el chocolate a
fuego bajo. Mezclamos bien. Reposamos en frío por 1 hora. Batimos a punto suave
a consistencia cremosa.
Notas:

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