INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE INGENIERA DE ALIMENTOS

PRCTICA 1: CONSTRUCCIN DE TERMOPARES PARA LA

DETERMINACIN DEL PUNTO FRO EN ALIMENTOS ENVASADOS.

PROFESORA: Dr. ROSALVA MORA ESCOBEDO

EQUIPO: 3 GRUPO: 7IM2

PLANTA PILOTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

INTEGRANTES:
BLAS VILLAFUERTE JESSICA
MARTNEZ ROSSETE PAOLA
OLVERA FLORES IVN DE JESS
RAMIREZ FLORES CSAR DAVID
RUZ FONSECA MARA FERNANDA

FECHA DE ENTREGA:
06-09-2017

OBJETIVO GENERAL.
Determinar el punto fro en enlatados; analizando tres distintos alimentos;
un preparado de papaya al 20% en agua, elote al 20% en agua y agua;
mediante el anlisis de la curva de velocidad de penetracin de calor.

OBJETIVOS ESPECIFICOS.

1. Para poder determinar el tiempo de procesamiento trmico, se

analizara la penetracin de calor en funcin del tiempo y en funcin
del enlatado.
2. Localizacin del punto fro en los enlatados anteriormente
mencionados; por medio del anlisis del cambio de temperaturas en
funcin del tiempo, conocida tambin como anlisis de las velocidad
de penetracin de calor.
3. Determinar en base a los resultados obtenidos, el tipo de penetracin
de calor que presenta el producto enlatado, conduccin y/o
conveccin.
4. Llevar a cabo el tratamiento trmico de los enlatados por medio de
un autoclave que utiliza un vapor de 20 lbF / in2.

INTRODUCCIN.

En el proceso trmico de enlatados, se aplica una combinacin de tiempo-

temperatura para reducir (o en algunos casos eliminar) la poblacin
microbiana. Proceso conocido como esterilizacin comercial.

En los alimentos enlatados no hay una transferencia de calor puramente

conductiva o puramente convectiva, sino que hay una mezcla de ambos
donde uno es el predominante. Debido a las caractersticas fsica e
intrnsecas del contenido del enlatado.

Segn el mecanismo de transferencia predominante, los alimentos que

han sido sometidos a estudios de penetracin de calor se clasifican en los
siguientes grupos.: 1) Alimentos calentados mayoritariamente por
conveccin, 2) alimentos calentados mayoritariamente por conduccin, 3)
alimentos calentados por una combinacin de conveccin-conduccin.

Estos son los factores que afecta a la velocidad de penetracin de calor: 1)

El material y 2) las dimensiones del empaque; 3) la consistencia y tamao
del contenido del enlatado y 4) el contenido de grasa.

La exposicin prolongada de un alimento a elevadas temperaturas

ocasiona un cambio en textura, sabor, apariencia y valor nutritivo.

El punto fro es el punto geomtrico del enlatado que demora ms en

alcanzar la temperatura de proceso. Cuando la transferencia de calor es
dominada por la conduccin este punto se encuentra en el centro
geomtrico del enlatado, mientras que si domina la conveccin este punto
se hallar a un tercio de la altura del enlatado. Ver Fig. 1.

Fig. 1: Localizacin del punto fro en enlatados donde domina el

calentamiento por a) conduccin b) y por conveccin.

El protocolo de determinacin de punto fro ms utilizado en la prctica, es

por medio del uso de termopares.
Un termopar es un instrumento elctrico de medicin de temperatura que
consiste en dos conductores distintos unidos por una punta. Al existir una
diferencia de temperatura entre las puntas se forma una fuerza
electromotriz, seal que es amplificada, y procesada por un dispositivo
electrnico.
RESULTADOS Y ANLISIS.

Al ser sometido los enlatado al proceso trmico en autoclave, y ser

cuantificado por el equipo de medicin de temperatura a base de
termopares. Se obtuvieron los resultados de la Tabla 2.

Tabla 2. Resultados obtenidos de la medicin de temperatura por un

termopar a distintos enlatados y distintas posiciones.
Agua Papaya 20% Grano Elote 20%
Tiempo
(min) T (F) T(F) T (F) T(F) T (F) T(F)
1/2 1/3 1/2 1/3 1/2 1/3

0 71.6 71.6 70.4 70.6 72 72.1

1 87.3 79.2 67.8 71 72.5 95

2 158.8 149 63 71 123 146

3 186 181 73 71.2 142 168

4 221 227 130 90 171 196

5 235 233 156 107 183 211

6 245 243.4 184.5 133.6 191.1 217.2

7 249.6 248.2 189.5 153.9 193.1 219.2

8 251.6 250.8 213.9 176.9 194.6 221.6

9 252.4 251.6 227.4 190.1 195.1 222.9

Al procesar los datos obtenidos, se obtuvieron las siguientes grficas.

 .
Fig. 2: Grfica de velocidad de penetracin de calor para el agua a
distintas posiciones.

Fig. 3: Grfica de velocidad de penetracin de calor para la solucin de

papaya 20% a distintas posiciones.
Fig. 4: Grfica de velocidad de penetracin de calor para la solucin de
grano de maz 20% a distintas posiciones.

Fig. 5: Grfica de velocidad de penetracin de calor para distintas

soluciones medidas en el centro geomtrico del enlatado.
Fig. 6: Grfica de velocidad de penetracin de calor para distintas
soluciones medidas a de la altura de la lata en su eje.

Tabla 1: Composicin qumica de los alimentos ensayados.

Elote (100g) Papaya (100g) Agua (100g)
Proteina (g) 8.57 0.5 0

Hidratos de carbono
64.66 7.1 0
(g)

Fibra (g) 9.2 1.9 0

Grasa total (g) 3.8 0.09 0

Agua (g) 13.8 90.4 100

Para el agua se puede apreciar de la grfica 2, un comportamiento trmico

muy semejante en ambas localizaciones analizadas en la lata, a lo largo de
toda la tendencia, se logra observar que a del enlatado el calentamiento
es ligeramente ms lento en comparacin a de altura del enlatado. Lo
que deja ver las propiedades conductivas del agua, siendo su
conductividad trmica un valor elevado. Esto tambin se puede comprobar
analizando las grficas 5 y 6, pues en ambas, el comportamiento del agua
con respecto a los dems alimentos es similar. Teniendo el agua la
velocidad ms grande de transferencia de calor. Por lo tanto su punto fro,
en realidad parecera ser concretamente el eje del enlatado.

De la grfica 4, se puede deducir que el punto fro del enlatado de elote al

20% se encuentra a de la altura del enlatado, lo que nos lleva a pensar
que el principal mecanismo de transferencia de calor es el conductivo. En
la Tabla 1, se puede ver como es el elote en comparacin con la papaya
es aquella solucin que tiene un mayor contenido de slidos. Esto
concuerda con los datos experimentales observados. De la grfica 5 y 6,
se puede ver cmo es que la solucin de elote es aquella que en velocidad
de transferencia de calor est por debajo del agua. Dejando por
consiguiente a la papaya como la solucin menos conductiva
trmicamente.

De la grfica 3 se puede apreciar que el punto fro en el enlatado de

papaya a 20% se encuentra a de la altura de la lata. Diciendo que su
mecanismo principal de transferencia de calor es la conveccin. Y es
concordante con los datos de la tabla 1, pues la papaya es el segundo
alimento analizado con un mayor contenido de agua, fase fluida que
favorece la transferencia por conveccin.

Una apreciacin interesante est en la grfica 3 donde se observa que

durante lo primeros tres minutos de calentamiento de papaya la
temperatura parece no cambiar.

Otra apreciacin interesante se aprecia en la grfica 4 y 1, donde se puede

apreciar que a partir del minuto cinco, la velocidad a la que cambia la
temperatura disminuye drsticamente, como el comportamientpo es el
mismo para agua que para elote, no se puede afirmar que el cambio
observado en la pendiente en el minuto cinco sea debido a la
gelatinizacion del almidon y un cambio en el mecanismo de transferencia
de calor. Mientas que la grfica 3, muestra que la velocidad a la que
aumenta la velocidad sigue un comportamiento lineal.
En el caso de la muestra de elote se observa un calentamiento primero por
conduccin y posteriormente por conveccin, debido a que este alimento
es rico en almidn y presenta a altas temperaturas un proceso de
gelatinizacin la cual se da en aproximadamente 64C (147F).

CONCLUSIONES.

El enlatado de elote tiene su punto fro en el centro geomtrico de la lata,

siendo su mecanismo principal de transferencia de calor la conduccin. El
enlatado de papaya tiene su punto fro a de altura de la lata, siendo su
mecanismo principal de transferencia de calor la conveccin.

La velocidad de transferencia en alimentos ricos en agua, es superior a la

de aquellos ricos en slidos. Aunque la papaya muestra un
comportamiento aislante trmico.

BIBLIOGRAFIA.

1. A.A.P.P.A., 2004, Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Editorial

LIMUSA, segunda edicin: Mxico
2. Facultad de ingeniera escuela acadmico profesional de ingeniera
agroindustrial (2014). Recuperado el 31 de septiembre del 2017, de
https://es.slideshare.net/vegabner/determinacin-del-punto-mas-frio.
3. Krissoff, Liana. Canning for a New Generation, 2016. Print.
4. Termopar. (OMEGA). Retrieved September 06, 2017, from
http://es.omega.com/prodinfo/termopares.html