Capacidad de retencin de agua (CRA) La capacidad que tiene la fibra diettica para retener agua es de suma importancia, en relacin

con la formulacin y procesamiento de alimentos altos en fibra, ya que de esta propiedad depende en gran medida el nivel mximo de incorporacin de fibra (Zambrano, 2001). Fisiolgicamente tambin es importante la capacidad de retencin de agua ya que la cantidad de agua retenida por la fibra es la que al fin de cuentas le dar una funcin especfica en el organismo, por ejemplo, la alta capacidad de retencin de agua de las fibras no solo incrementa la viscosidad del jugo intestinal sino que tambin tiene una amplia implicacin en alimentos. As la capacidad de retencin de agua relaciona la cantidad mxima de agua absorbida que es retenida y que se encuentra en equilibrio con el medio de potencial qumico conocido (Zambrano, 2001). Los factores que influyen en la capacidad de retencin de agua que presenta la fibra son diversos, entre los que se pueden mencionar estn los siguientes: Fuerza inica. La respuesta de la fibra diettica a la fuerza inica para fuerzas inicas de cationes mono y divalente es altamente variable. Aunque algunos estudios indican que el efecto de la variacin de la fuerza inica de las soluciones no es altamente significativa en la capacidad de retencin de agua (Zambrano, 2001). pH. Se evalu la capacidad de retencin de agua de fibra diettica en funcin del pH. Al revisar los resultados se encontr que en el caso de la fibra de coco exhibi una mxima capacidad de retencin de agua en medio ligeramente cido (pH 5.20) con reduccin a bajos y altos pH, pero los frijoles no mostraron una variacin significativa con respecto al pH. Tamao de partcula. Existe una relacin directa entre el tamao de partcula y la capacidad de retencin de agua, sin embargo han existido muchos desacuerdos en este aspecto. Se encontr que en el caso de diferentes fuentes de fibra, independientemente de s es fibra diettica soluble o insoluble, la capacidad de retencin de agua aumentaba al incrementarse el tamao de partcula. Capacidad de absorcin de agua (CAA) y Capacidad de adsorcin de agua (CDA) La capacidad de absorcin de agua es definida como la cantidad de agua que una fuente de fibra es capaz de absorber cuando se le coloca en un exceso de agua. Esta propiedad es importante determinarla en procesos como la extrusin, en el que el material que se alimenta ser humectado bien antes del proceso o durante

el mismo. Con relacin a la CDA habra que considerar el comportamiento termodinmico de las fibras en trminos de los principios de sorcin, donde las isotermas se basan en el equilibrio de vapor de agua del medio con respecto al alimento (Zambrano, 2001). Cuando se aplica fibra de trigo insoluble a un producto crnico sta no afecta el pH del producto donde es aplicado. Adems, la fibra de trigo es inerte a la accin de las fuerzas inicas que pudiesen afectar el producto aplicado, por lo cual la CAA y CDA de la fibra de trigo no es afectada por los factores anteriormente sealados. Se debe considerar que la informacin tcnica sobre la capacidad de absorcin y adsorcin de agua por parte de la fibra dietara est en poder de las empresas que la utilizan y es obtenida mediante investigaciones que se realizan dentro de stas. La inclusin de la fibra diettica en la dieta diaria de los seres humanos parece desempear una importante funcin para la prevencin y el tratamiento de algunas enfermedades crnicas. Entre los beneficios que aporta un ingreso adecuado de fibra diettica, se encuentran la disminucin de la presin arterial, la reduccin del riesgo de cncer colorrectal, el efecto hipocolesterolemizante, menor riesgo de enfermedad cardiovascular y un mejor control de la diabetes mellitus II.