CAPITULO V CONSERVACION DE LA CARNE Claudia Mara Arango Meja1 Diego Alonso Restrepo Molina2 Como complemento indispensable al proceso

de obtencin de la carne, se considera el o los procesos mediante los cuales la carne es conservada en buenas condiciones para ser usada, bien como producto fresco para la preparacin culinaria directa, o como materia prima bsica para la elaboracin de productos. Los cambios que determinan la prdida de calidad de la carne son de todos los tipos, tanto fsicos como qumicos y microbiolgicos, pero los que revisten mayor gravedad y se producen ms rpidamente son los cambios microbiolgicos, los que adems propician alteraciones de los otros dos rdenes. La contaminacin de la carne de los animales de abasto pblico o de caza es inevitable, el mismo proceso de sacrificio y la posterior exanguinacin, propician la apertura de nuevas vas de invasin de los microorganismos del tracto intestinal a todo el cuerpo del animal y si se considera que mediante la exanguinacin se estn eliminando los leucocitos y anticuerpos, es muy alta la posibilidad de difusin de estos microorganismos. Adicional a esto, deben considerarse las condiciones de temperatura (39C aprox.) y de pH (7.0 aprox.) naturales de la canal de un animal (bovino, porcino, ave) sano, con un buen manejo premortal, que no slo no dificultan sino que favorecen la proliferacin microbial. Mediante la puesta en prctica de procedimientos como la rpida evisceracin, el uso de implementos y utensilios limpios, correctas y eficientes operaciones de faenamiento y aplicaciones de cido lctico superficial a las canales, puede llegarse comercialmente a la minimizacin de la carga bacteriana inicial, pero no a la eliminacin total. Por esto, una vez obtenida la canal debe, inmediatamente, aplicarse un mtodo de
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Profesora Asociada. Agropecuarias. A.A. 568. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias

Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medelln. Facultad de Ciencias Agropecuarias. A.A. 568.

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conservacin que permita prolongar el tiempo de vida til del producto, posibilitando un real aprovechamiento del mismo. El mtodo a escoger debe reunir una serie de condiciones que pueden resumirse en cinco aspectos principales: Efecto sobre la calidad del producto: Esta caracterstica debe entenderse como que no tenga efecto negativo, o por lo menos no severo, desde el punto de vista fsico y qumico sobre su calidad. Implicacin de riesgo sanitario para los manipuladores o consumidores: En caso de ser positiva esta consideracin, el mtodo en cuestin no tendra aplicacin comercial. Posibles fallas del mtodo: Esto implica que si el procedimiento de conservacin elegido no presenta una respuesta uniforme frente al mismo estmulo, el mtodo no es confiable y por tanto es no aplicable. Problemas relativos a la distribucin y comercializacin del producto: Especficamente deben considerarse los condicionamientos a los cuales queda sujeto el producto, una vez sea conservado mediante el procedimiento en cuestin, definiendo claramente qu tipo de inconvenientes puede acarrear. Evaluacin econmica e ingenieril de la aplicacin comercial del mtodo: Se refiere a la determinacin de la factibilidad tcnica econmica del proceso en consideracin.

En general, los mtodos de conservacin de canales, carne y productos crnicos se fundamentan en procesos fsicos (incrementos y decrementos de la temperatura, transferencia de masa, modificaciones en la presin, colocacin de barreras), qumicos (adicin de sustancias) y fsico-qumicos. PROCESOS FSICOS Modificaciones de la temperatura: Los mtodos particulares para la modificacin de la temperatura que se emplean para carnes se fundamentan exactamente en los mismos principios que para cualquier sustancia en la naturaleza, es decir, mediante los procesos de flujo de energa trmica, slo que las sustancias que participan directamente en los procesos, deben reunir, adems de unas buenas caractersticas trmicas, caractersticas de compatibilidad con la carne o el producto crnico a tratar. Las eventuales incompatibilidades que puedan presentarse, son subsanadas mediante procedimientos complementarios, que minimizan o eliminan los efectos negativos derivados del proceso principal de conservacin.
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Decrementos de la temperatura: Para los procesos de conservacin de canales y carne fresca, son comnmente usados los mtodos que implican la disminucin de la temperatura como mecanismo para retardar la proliferacin de microorganismos, as como para disminuir la velocidad con que transcurren las reacciones qumicas y enzimticas deteriorativas de la carne. En la medida que el enfriamiento es ms severo, mayor ser el control que se puede efectuar; adems, si la disminucin de la temperatura es tan drstica que el agua presente cambios de estado, el control es mucho mayor ya que la disponibilidad de agua, como medio universal para las reacciones, es menor. Es claro que mientras ms drstico sea el descenso de la temperatura, ms costoso ser el proceso, as mismo, mientras mayor sea la velocidad del descenso, es decir mientras ms rpido se obtengan las condiciones finales, mayor ser el costo. Este costo de proceso est fundamentado en la cantidad de energa a retirar para el caso de los procesos que impliquen disminucin de la temperatura y en el tiempo disponible para hacerlo, lo cual est en relacin ntima con la calidad y el costo del material que lo hace. Parece lgico que cuando el fluido refrigerante sea aire ambiental, el costo del enfriamiento, por grado de temperatura, sea mucho menor que si se hubiese utilizado para este proceso un aire pre-enfriado y pre-humidificado, condiciones que a la vez mejorarn el intercambio calrico disminuyendo el tiempo para la obtencin de las condiciones finales, lo cual incide directamente en la calidad del producto . Cuando el material a tratar es un producto crnico, el mtodo ms usado consiste en incrementar la temperatura rpidamente, con el fin bsico de destruir los microorganismos potencialmente toxignicos y los causantes de alteraciones que pueda contener el producto. En la medida en que el tratamiento sea severo, la efectividad del tratamiento ser mayor y por ende ms costosa, sin embargo, el tratamiento no garantiza que el producto quede libre de ser recontaminado, o de la microflora remanente (en el caso de que el tratamiento no asegure esterilidad) no se active, por lo que estos mtodos siempre van acompaados de otro u otros mtodos de conservacin complementarios; un buen empaque, modificacin de la atmsfera, disminucin de temperatura. Las observaciones hechas para los tratamientos trmicos que implican disminucin de temperatura, relacionadas con la efectividad del proceso y el costo, son igualmente vlidas para los procesos que implican incrementos de temperatura. As mismo, son
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vlidos los mecanismos de transmisin de calor, solo que ac la direccin del flujo calrico es en sentido contrario En los procesos de enfriamiento lo que se transfiere desde el material (canales, carne, productos) hasta el fluido refrigerante es energa, energa trmica, al igual que en los procesos de calentamiento. Independiente de quien sea el que entrega energa o de quien sea el que la reciba, solo existen tres mecanismos para este intercambio calrico: la conduccin, la conveccin y la radiacin. En la transmisin de calor por conduccin se intercambia directamente energa molecular, cediendo las molculas de mayor energa parte de ella, a las molculas vecinas de menor energa. Es el mecanismo predominante cuando un slido se calienta o enfra. La transmisin de calor por conveccin se caracteriza por el movimiento de grupos de molculas energizadas, el cual puede ser natural (por cambios de densidad) o inducido, llamndose libre y forzado. Es el mecanismo predominante cuando un fluido se calienta o enfra, sirviendo como medio refrigerante o calefactor. El tercer mecanismo es el de radiacin en el cual se trasmite energa por ondas electromagnticas. Con el propsito de ilustrar esta situacin considrese una canal de un bovino, recientemente obtenida y en la sala de oreo de un matadero ubicado en una zona fra. La canal a 39C est radiando calor al ambiente y a todos los objetos que la rodean, as mismo se est enfriando, entregndole energa trmica al aire circundante, es decir, intercambiando calor por conveccin con el aire circundante y ella misma enfrindose por conduccin. Microscpicamente lo que sucede en este caso es que las molculas calientes de la superficie de la canal, estn en contacto directo con una capa de molculas fras de aire que estn recubriendo la canal, estas molculas son energizadas por las de la superficie de la canal que a la vez estn colocndose en equilibrio trmico con stas, cedindoles parte de su energa en forma de calor. All el intercambio calrico es por conduccin. Al interior de la canal lo que sucede es que las molculas vecinas a las de la superficie que cedieron energa (disminuyendo su temperatura) estn en equilibrio trmico con ellas cedindoles a la vez parte de su energa y por ende, disminuyendo su
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temperatura; as sucesivamente contina el fenmeno en toda la canal entre capas de molculas adyacentes. Es claro que aqu se configura el clsico mecanismo de transmisin de calor por conduccin. Lo que sucede en el aire es que las molculas que estuvieron en contacto con las de la superficie de la canal se energizaron, aumentando su temperatura y disminuyendo su densidad, ascendiendo libremente en un medio ms denso que ellas y por supuesto, chocando con otras molculas menos energizadas, a las cuales trasmiten parte de su energa, configurando as el clsico mecanismo de transmisin de calor por conveccin. Cuando un producto crnico escaldado es expuesto al vapor de agua para su coccin, los fenmenos que se suceden son exactamente los mismos que los descritos en el ejemplo anterior, lo nico que cambia es la direccin del flujo calrico, aqu el fluido no se calienta sino que se enfra y el producto no se enfra sino que se calienta. La rapidez para la obtencin de las condiciones finales deseadas depende de varios factores: 1. La naturaleza y composicin del material: Las propiedades trmicas del material dependen de este factor. La capacidad calrica y la conductividad de la carne magra, son diferentes a las de la grasa y las de stas a su vez, diferentes a las del hueso. As mismo, la capacidad calrica de la carne de pollo es diferente a la de la carne del pescado, adems, la capacidad calrica puede variar de un msculo a otro dentro del mismo animal, por esto se habla de propiedades globales. La carne de pescado en promedio, tiene una mayor capacidad calrica que la carne de cerdo, esto significa que para calentar 1 kg de carne de pescado 1C, se debe gastar ms energa que para calentar 1 kg de carne de cerdo, 1C. La carne en general, tiene una mayor conductividad trmica que la grasa, esto quiere decir que la grasa se comporta como un aislante trmico, comparativamente con la carne, en otras palabras, ser mucho ms difcil, ms prolongado y ms costoso, calentar o enfriar una carne grasa que una carne magra cuando el resto de condiciones permanecen invariables. 2. El tamao y el espesor del material a tratar: A mayor tamao del material mayor
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dificultad, menor velocidad de flujo de calor; a mayor espesor ms lento, menor la velocidad del flujo de energa trmica. A mayor tamao y espesor ms energa trmica tendr que entregarse o retirarse, requirindose mayor capacidad del fluido de intercambio. 3. Area de intercambio: El rea de intercambio calrico es directamente proporcional a la rata de flujo de calor. A mayor rea de intercambio calrico, mayor rata de transmisin de calor. Un embutido crnico de 2 m de largo, calibre 28 y de 1.5 Kg. de peso, se calentar o enfriar ms rpido que otro calibre 50, del mismo peso pero ms corto, esto por efecto del rea combinado con el efecto del dimetro. 4. Diferencia de temperatura: A mayor diferencia de temperatura entre el fluido de intercambio y el cuerpo (canal, carne, producto), la rapidez con que transcurre el proceso es mayor. Es mucho ms fcil calentar una salchicha a 72C con vapor de agua a 150C que con vapor a 96C, ya que el "potencial de accin", es mayor en el primer caso que en el segundo. 5. Naturaleza y composicin del fluido de intercambio: Se refiere exactamente a los mismos factores que se consideraron en el numeral 1, slo que ac el material considerado es el fluido de intercambio calrico. Nuevamente la capacidad calrica y la habilidad para la conveccin trmica (coeficiente de transmisin de calor por conveccin), sern los factores a tener en cuenta. La capacidad calrica puede entenderse para fines prcticos, como la capacidad de ceder o recepcionar una cantidad de energa trmica por cada unidad de masa y por cada grado de temperatura, es decir, un fluido que tenga una capacidad calrica muy baja estar pobremente capacitado para ceder, o "robar" calor a un cuerpo o a otros fluidos, as mismo, si tiene un bajo coeficiente de transmisin de calor por conveccin, su velocidad de realizacin del proceso ser menor. En la medida en que estas dos condiciones mejoran, el costo del material ms el asociado con su uso, se incrementan. Desde el punto de vista del proceso de transmisin de calor, stos son los factores ms importantes a tener en cuenta para hacerlo posible, sin embargo, por tratarse de un alimento tan susceptible a la prdida de calidad, debe tenerse especial cuidado para realizar los procesos de intercambio calrico, de tal manera que la prdida de calidad, medida en trminos diferentes al parmetro microbiolgico sea mnima. Refrigeracin: Modificacin de temperatura: El proceso de refrigeracin para canales y carne se entiende como la disminucin de su temperatura hasta valores prximos al punto donde se inicia congelacin del agua de la carne, es decir, valores cercanos a -1.5 0C.
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Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeracin ha estado a una temperatura en un intervalo de 0C a 4C. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeracin y la conservacin en refrigeracin. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeracin, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Las demandas energticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeracin que al proceso de conservacin en refrigeracin. La forma de hacerlo vara con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne. Las canales bovinas una vez obtenidas se encuentran a una temperatura prxima a los 39C, permitiendo poder establecer un aceptable potencial de accin con el medio ambiente que puede hallarse a 22C, por ejemplo. Si se aprovecha esa diferencia de temperatura entre la canal y el ambiente en un sitio que bien puede ser una sala del matadero, la primera fase del proceso de refrigeracin se cumplir all, permitiendo adems que comience a transcurrir parte de los procesos bioqumicos asociados con la muerte y que el agua de lavado de la canal (prctica comn en las salas de sacrificio) sea eliminada de la misma, bien sea por goteo o por evaporacin. La disminucin de la temperatura que se produce aqu es poca, bsicamente por el fluido de enfriamiento usado, aire natural, que tiene muy baja capacidad de enfriamiento, sin embargo, el ahorro energtico, en algunos casos, puede ser importante. Este proceso conocido como oreo puede entenderse como una pre-refrigeracin. La refrigeracin de canales se realiza bsicamente con aire fro, en una cmara aislada trmicamente hasta conseguir las condiciones finales deseadas. Se vara generalmente la velocidad del aire y la calidad del mismo, esta ltima propiedad se refiere a la humedad relativa. El agua de humidificacin mejora las condiciones trmicas del aire. Un aire seco es menos buen refrigerante que otro a la misma temperatura pero con un 100% de humedad. La velocidad del aire tambin incide sobre la rata de prdida del calor de la canal. Una vez consideradas estas caractersticas se determina que la mejor forma de enfriar canales de bovino con aire es saturndolo de humedad y movindolo a altas velocidades lo que se logra con un proceso conocido comercialmente como turbo-chill, pero es costoso. Condiciones de velocidad del aire ms bajas y humedades relativas bajas, dan como resultado tiempos de refrigeracin prolongados, con el respectivo efecto sobre la calidad y prdidas importantes de humedad por evaporacin.
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Velocidades bajas con humedades relativas altas, acortan un poco el tiempo de refrigeracin, disminuyen las prdidas por evaporacin y humedecen la superficie de las canales, favoreciendo la proliferacin de microorganismos. Estos dos ltimos mtodos son menos costosos que el primero, pero tambin, menos eficientes. Podra pensarse en un fluido de mayor capacidad de refrigeracin para ser utilizado en canales de bovino, pero los que mejoran las condiciones trmicas del aire hmedo tienen efecto negativo sobre la canal, comunicando colores, olores y sabores anormales. Un acondicionamiento previo de la canal implica un gasto econmico importante que no se justifica para este tipo de proceso. Una canal ms grande se enfriar ms lentamente que una pequea, as como una canal ms magra se enfriar ms rpidamente que una ms grasa, perdiendo ms humedad la primera durante el proceso de enfriamiento. Las canales de cerdo se refrigeran generalmente astilladas (sin cabeza y sin espinazo) con el fin de facilitar el flujo de aire a su alrededor, evitando la formacin de zonas muertas y volviendo el proceso ms eficiente, al retirar parte del material no deseado. En consideracin a que las canales de cerdo no son despellejadas y a que contienen normalmente una grasa de cobertura (capa aislante) importante, los tiempos para la obtencin de las condiciones finales son largos, teniendo en cuenta su tamao relativamente bajo. Los mtodos generales de refrigeracin usados en bovinos, pueden ser usados en las canales porcinas. Las canales de pollo, al ser consideradas con piel y dado el color de su musculatura y su tamao, ordinariamente son refrigeradas con agua fra, existiendo enfriadores continuos en co y en contracorriente, con capacidad suficiente para que, sin causar dao apreciable al producto, se puedan obtener las condiciones finales en tiempos relativamente cortos. La refrigeracin de las canales de pescado no es muy conveniente como medio de conservacin, ya que la canal puede estar contaminada con bacterias psicrfilas que a las temperaturas de refrigeracin pueden proliferar, posibilitando la descomposicin del mismo. Esta consideracin explica por qu el tiempo de vida til de la carne de
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pescado es mucho menor a las mismas condiciones de refrigeracin, que las carnes rojas, las cuales normalmente estn contaminadas por bacterias mesfilas que se inhiben en temperaturas inferiores a 10C. No obstante la anterior consideracin, se sigue usando la prctica de la refrigeracin con hielo para el transporte del pescado fresco, en camiones sin ninguna o escasa adecuacin, para tal fin. En este caso, el hielo fundido (agua helada) si bien proporciona un mejor fluido de enfriamiento que el hielo, porque est en contacto directo con el producto, tambin est proporcionando un medio de cultivo homogneo a toda la carga. El balance tcnico econmico de esta rudimentaria operacin, generalmente es negativo, recomendndose la congelacin como mecanismo de conservacin para este tipo de carne. El proceso de conservacin en refrigeracin es mucho ms econmico, ya que slo se requiere mantener el producto en condiciones estables, ocasionando una demanda energtica del equipo que la proporciona, mucho menor que en el proceso de refrigeracin. Normalmente, cuando se realiza industrialmente la conservacin de canales y carne, las canales oreadas son sometidas al proceso de refrigeracin en cmaras especialmente diseadas para tal fin y, una vez obtenidas las condiciones finales son trasladadas al cuarto de conservacin, el cual generalmente tiene un equipo de refrigeracin mucho ms pequeo y menos potente que el de la primera, funcionando automticamente mediante sensores trmicos que se activan en los extremos del intervalo de temperatura escogido para conservacin. El equipo de refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta principalmente los siguientes aspectos: 6292.la temperatura mxima a la que entra la carga a refrigerar,

2. las propiedades trmicas ms adversas, de acuerdo con la composicin de los materiales,. 3.la capacidad mxima de carga, 4. el material de construccin de la cmara y el rea, 5.las condiciones trmicas del fluido refrigerante. El equipo de conservacin en refrigeracin debe escogerse teniendo en cuenta, principalmente: 1. la temperatura ambiente externa y el intervalo de temperatura de
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funcionamiento, 2. materiales de construccin y rea, 3. tiempo durante el cual la cmara permanece abierta, 4. personal y equipo extrao que permanece dentro y tiempo de permanencia. Industrialmente existen otros mtodos de conservacin por disminucin de temperatura, los cuales, por lo costosos, no tienen aplicacin directa sino cuando el tiempo de conservacin es muy prolongado o la carne es muy susceptible de alteracin. Congelacin: La congelacin es un mtodo ideal para la conservacin de carnes o productos crnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisin de calor para la congelacin son los mismos que para la refrigeracin, slo que aqu, las condiciones son ms extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de -1.5C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelacin se vaya deprimiendo cada vez ms, por esta razn no puede hablarse de un punto de congelacin determinado para carne. Comercialmente se usa el trmino congelacin de la carne para designar el proceso mediante el cual la temperatura de la carne desciende hasta -18C, y conservacin en congelacin, al proceso mediante el cual se dan condiciones de estado estable a la carne congelada, minimizando la velocidad de los cambios deteriorativos que se estn sucediendo en ella. Para la consecucin de estas condiciones finales es lgico pensar adems, en el uso de otros fluidos refrigerantes diferentes al aire, sin descartarlo obviamente, que posean propiedades trmicas ms ventajosas que las de l, incurriendo en otros costos como son los de proteccin del material, con tal de que al final, el proceso muestre un buen balance tcnico econmico. Como condicin indispensable, por el efecto que puede causar la congelacin
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en la carne o en los productos crnicos, debe considerarse la proteccin de ella mediante adecuados empaques. El aire forzado a muy bajas temperaturas y a muy altas velocidades, es usado en equipos llamados tneles de congelacin, los cuales no son ms que cmaras con diseo de superficies suavizadas y que permiten el trabajo por tandas. En razn a su diseo, el equipo no presenta zonas muertas para el flujo, logrndose con ello una renovacin permanente del aire refrigerante, generalmente se introduce all la carne deshuesada y adecuadamente protegida mediante materiales sintticos que impidan las prdidas de humedad que pueden ser muy elevadas. Los paquetes de carne son arrumados en capas, de tal manera que el flujo de aire sea posible por debajo y por encima de la capa. A este mtodo se le denomina congelacin de tnel. El uso de fluidos refrigerantes directamente, sin un fluido intermediario como el aire o el agua, tambin es posible; se han diseado para tal fin congeladores verticales y horizontales de placas que permiten el intercambio calrico de la carne con el fluido, a travs de paredes metlicas (inertes para las carnes) y que acortan el tiempo de proceso, por el efecto combinado de las placas refrigerantes y el espesor de los bloques de carne. El uso de salmueras previamente enfriadas, como fluidos refrigerantes tambin es posible; su uso en carnes est limitado a pequeas piezas muy bien empacadas en materiales resistentes a la humedad y a la permeabilidad a olores y sabores. Y muy cercano al anterior sistema se encuentra el uso de gases licuados, Nitrgeno, Bixido de Carbono, los cuales mediante un sistema diseado en contracorriente permite aprovechar todo el calor latente y sensible del fluido refrigerante. Este mtodo de congelacin aunque muy eficiente es bastante caro. En el proceso de congelacin, el agua presente en la carne como agua libre e inmovilizada, cambia de estado, pasando a ser una sustancia menos densa, es decir, la misma cantidad de agua, una vez congelada, ocupa mayor volumen, lo cual hace pensar que si los cristales se forman por agregacin habr sitios
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donde la presin causada por la expansin del agua ser tal que ocasionar dao en el tejido, el cual se estar manifestando en las prdidas durante el proceso de descongelacin. El congelamiento rpido hace que los cristales de hielo se formen orientados y muy delgados, por una menor migracin del agua, de modo que la carne no sufre una lesin mayor en el tejido. Sin embargo, la carne congelada rpidamente presenta una coloracin blanquecina en la superficie por efecto ptico debido a la calidad de los cristales de hielo formados. Para evitar este efecto se recomienda descongelar la superficie y recongelarla lentamente (glaseado); sin embargo, la recongelacin en carnes no est muy recomendada ya que el deterioramiento del tejido es cada vez ms importante, adems se expone el producto o por lo menos parte, durante la descongelacin a temperaturas relativamente altas que pueden favorecer el crecimiento de microorganismos, en un medio que es bastante adecuado para ello. Diversos autores concuerdan al aseverar que, a pesar de existir mltiples mtodos de descongelacin de la carne, las prdidas totales post-preparacin culinaria son semejantes en todos ellos. Influencia del enfriamiento sobre la calidad de la carne: Asociado al proceso rpido de enfriamiento de la carne procedente de canales recin faenadas, se presenta un fenmeno de dureza anormal conocido como Cold Shortening (acortamiento por fro), el cual se presenta cuando las canales recin faenadas alcanzan temperaturas en el intervalo de 10C a -1C, durante las 10 primeras horas post-mortem, aproximadamente. Este lmite temporal se traza previendo que an no se haya establecido plenamente el rigor mortis, ya que la condicin indispensable para que se presente el Cold Shortening es la presencia de ATP o la posibilidad de sntesis lo cual implica que an el pH no haya descendido suficientemente. Lo que sucede es que los iones Ca2+ que se encuentran fuera del retculo sarcoplasmtico en las miofibrillas en el momento en que la temperatura desciende por debajo de 10C debido a fenmenos de membrana, no son transportados de vuelta al retculo, provocando una intensa contraccin muscular ligada al incremento en el metabolismo muscular (Woltersdorf, 1989).
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Para bovinos, donde ms profusamente se ha estudiado el fenmeno, es claro que ni todas las canales ni toda la carne de la canal est expuesta al Cold Shortening. Las canales adecuadamente oreadas no cumplirn las condiciones para presentar el fenmeno. As mismo, en un proceso de refrigeracin comercial de canales, slo las capas superficiales de msculos que estn en contacto con el fluido refrigerante podrn alcanzar temperatura por debajo de los 10C antes de transcurridas las 10 primeras horas post-mortem. Incrementos de la temperatura: El incremento temporal de la temperatura como mtodo de conservacin o estabilizacin de los productos crnicos, slo se cumple cabalmente cuando va complementado con otros mtodos de conservacin como el uso de empaques adecuados que impidan la recontaminacin, si el tratamiento trmico es severo o, mtodos que impliquen la disminucin de la temperatura. Comercialmente los mtodos de conservacin que implican incremento temporal de la temperatura slo se aplican para productos crnicos y eventualmente para trozos de carne, pero nunca se usan para canales completas. El uso en productos crnicos adems, se confunde con una adecuacin de stos para el consumo o como una caracterstica del procesamiento, es de tener en cuenta que es usado el tratamiento trmico como criterio de clasificacin de los productos crnicos. Aparte de las consideraciones anteriores es innegable que con el tratamiento trmico del producto, as sea leve como en el escaldado, se est prolongando la vida til de ste, al destruir o inactivar una buena parte de la microflora. En la medida en que el tratamiento trmico sea ms severo, igual ser el control microbial, en igual medida mejorar la inactivacin de enzimas, y la estabilidad del producto. Esta es precisamente la razn para considerar los tratamientos con incrementos en la temperatura como mtodos de conservacin. Escaldado: El escaldado de los productos es un tratamiento que industrialmente se considera realizado a partir de que el producto crnico, en su punto ms fro (generalmente el centro geomtrico), haya alcanzado una temperatura de por lo menos 68C (Norma Tcnica Colombiana 1325, cuarta
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revisin de 1998). Las salchichas, los salchichones y otros productos embutidos semejantes, son considerados escaldados una vez alcanzan esta temperatura en su centro geomtrico y esta temperatura se ha sostenido por un tiempo adecuado. Los clculos del tratamiento trmico para este tipo de productos de masa homognea, con forma regular, de propiedades trmicas relativamente constantes para esos intervalos de temperatura, son sencillos de realizar y se ilustran convenientemente en el captulo correspondiente. Los jamones picados moldeados, que en razn a su composicin se deterioran al alcanzar temperaturas muy altas, son considerados escaldados industrialmente cuando su temperatura interna llega a los 68C. Coccin: Es un tratamiento un poco ms severo que el escaldado, pero est menos generalizado para productos crnicos. Esta se usa bsicamente para productos que en razn a su composicin y a la procedencia de sus materiales as lo exigen. Las morcillas son un claro ejemplo de estos procedimientos; las temperaturas alcanzadas en ellos fluctan tambin en un amplio intervalo. Para la NTC 1325, cuarta revisin de 1998, la temperatura de coccin se fija en 75C. A estas temperaturas, la condicin microbiolgica del producto es buena. Esterilizacin: Este procedimiento de conservacin por incremento de la temperatura fue descubierto originalmente por Nicols Appert, quien conservaba alimentos sometindolos a calentamiento a temperaturas un poco inferiores a los 100 0C por tiempos prolongados en procesos que se llamaron de caldera abierta y luego, tomando el nombre de su descubridor se llamaron appertizacin. Pronto, reportan diversos autores, se descubri que la estabilidad de los productos poco cidos como las carnes, se vea mejorada cuando se someta a tratamientos un poco ms severos. En la actualidad el proceso se ha modificado mucho, llegndose a determinar variables y valores a cuantificar, indicadores de la efectividad de un tratamiento que se llama esterilizacin comercial, el cual, mediante adecuados procedimientos de realizacin, permite garantizar la estabilidad del producto en
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condiciones normales de manejo. La esterilizacin comercial para carnes se define como el tratamiento trmico mediante el cual la concentracin remanente de esporas del Clostridium botulinum sea 10-9 de las iniciales. En consideracin a que este microorganismo es termorresistente, adems de ser altamente txico, se garantiza con ello que todas las formas esporuladas y vegetativas de otros microorganismos hayan sido destruidas. Se han determinado las variables indicadoras del proceso (ciclolotulnico), la temperatura y el tiempo, y los valores patrn de efectividad: 2.8 minutos a 250 F como temperatura interna del producto, adems se han derivado equivalencias para poder establecer otras posibles combinaciones, igualmente efectivas y que amplan la gama de productos que pueden esterilizarse, as como los equipos a utilizar. Radiacin: Las radiaciones con microondas y rayos infrarrojos, usados eventualmente como mtodo de conservacin de las carnes, deben su efectividad al incremento de la temperatura que ocasionan en el producto irradiado, con el respectivo efecto sobre los microorganismos. Su longitud de onda, 10-5 m, poco mayor que la de la luz visible, 10-6 m, no alcanza por su contenido energtico, a producir ionizacin. Transferencia de masa. Secado: Este mtodo de deshidratacin, posiblemente uno de los ms primitivos existentes, se fundamenta en la eliminacin, mediante diversos procedimientos, del medio bsico para la supervivencia microbial y para el transcurrir de las reacciones de todo orden. La deshidratacin de la carne puede hacerse mediante el uso de un fluido seco, con el cual pueda estar en contacto directo, lo cual significa que no debe interactuar con ella, salvo como agente deshidratante, mediante procesos de transferencia de energa. El uso del aire caliente como agente deshidratante ha sido el ms estudiado. En este proceso como en cualquiera que implique transferencia de masa, deben
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propiciarse aspectos como incremento del rea de contacto y capacidad de transporte de material. Los mejores resultados para la desecacin con aire se obtienen calentando ste, lo que mejora su capacidad de humidificacin, hacindolo circular a velocidades importantes, sin permitir que fluidice (transporte neumtico) el lecho de carne, e incrementando la relacin superficie a volumen de carne para mejorar el contacto interfacial. En Colombia es generalizado el proceso de deshidratacin del pescado, bien sea como proceso nico de conservacin o combinado con la salazn. La deshidratacin de filetes de pescado usando aire libre o natural, se realiza mediante el paso de una corriente de aire sobre el producto, extrayendo el agua. Este proceso se realiza en dos fases, la primera consiste en la desecacin de la superficie, la cual se realiza a velocidad constante, pudindose considerar relativamente independiente del material y variando slo con las condiciones del aire (velocidad, temperatura, humedad relativa), el rea de exposicin y el contenido de humedad, y una segunda fase que depende bsicamente del material y de lo rpido que difunde el agua desde el interior del filete hacia la superficie. Generalmente este proceso es muy lento y ms an en la medida en que el producto va estando ms seco. Entre los factores que afectan el proceso de deshidratacin del pescado y al aire como fludo de trabajo se consideran la superficie del pescado, la cual depende de su talla y peso; a medida que el tamao aumenta, disminuye la rata de secado en relacin al peso. Si la velocidad del aire aumenta, la rata de secado aumenta, pero si es el espesor el que aumenta la rata baja. Es posible, mediante condiciones controladas, deshidratar pescado en cmaras especialmente construidas para tal fin, en las cuales se mejora la eficiencia en el proceso, obtenindose productos de mejor calidad. Liofilizacin: Este proceso consiste en la deshidratacin de la carne, usando el vaco como mecanismo impulsador de ella. Se consideran dos procedimientos para llevar a cabo este proceso, ambos se fundamentan en hacer el vaco mediante una bomba, pero mientras que en el primero el agua es evaporada, en el segundo el agua se sublima, es decir, en
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este ltimo, el agua en estado slido pasa a vapor directamente. Este proceso permite reducir el contenido acuoso a menos del 2% sin que apenas se alteren la forma y el volumen originales. La estabilidad de este tipo de carnes es prolongada, mucho ms que la de los productos deshidratados por los mtodos convencionales. La carne que ha sido cocinada antes de ser liofilizada tiene mayor estabilidad que la de la carne fresca. La estabilidad de las carnes deshidratadas depende en gran medida, de las condiciones que se les pueda proporcionar durante el almacenamiento, siendo determinante que las carnes puedan estar empacadas al vaco y libres de todo efecto de humedad exterior. Para la rehidratacin o reconstitucin de este tipo de productos se recomienda usar cloruro de sodio al 1% - 2% y pirofosfato sdico entre 0.1%, y 0.15%, en el agua de reconstitucin. La irradiacin: Puede considerarse como un mtodo fsico de conservacin. Las ms importantes son las radiaciones ionizantes que son aquellas que tienen suficiente energa como para liberar electrones de los tomos produciendo iones. Este tipo de radiaciones destruye los microorganismos de los alimentos, razn por la que se denomina esterilizacin en fro. Bajo esta consideracin, la radiacin es un mecanismo alternativo a este proceso, sin embargo, en carnes no deben utilizarse haces de electrones muy energizados porque se corre el riesgo de inducir radiactividad en el producto o en el empaque. Es posible disear tratamientos diversos de conservacin de carnes usando las radiaciones ionizantes; un tratamiento equivalente al escaldado puede lograrse mediante la radiacin a 100.000 rads lo que garantiza la destruccin de la Pseudomonas geniculata que es muy sensible a la radiacin. Si este proceso se complementa con una adecuada barrera y refrigeracin, el tiempo de vida til del producto se ve incrementado.

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Igualmente se determina la dosis de 4.5 megarads como la dosis segura para la disminucin de 10-12 de la concentracin de Clostridium botulinum inicialmente presentes en la carne o el producto crnico. Un rad equivale a la absorcin de 100 ergios por gramo. Atmsfera modificada. Este es un mtodo que si bien es cierto su descubrimiento se remonta a pocas anteriores, slo ahora se est difundiendo profusamente su uso. Bsicamente consiste en intervenir el catabolismo en alimento, la carne para el caso, modificando las condiciones gaseosas ambientales que favorecen el deterioro. En el captulo correspondiente al empaque se ampla este tema. PROCESOS QUMICOS Salazn: La adicin de sal a la carne como mtodo de conservacin probablemente sea uno de los procedimientos ms antiguos para la conservacin de carnes y, seguramente, tambin ser el mtodo que ms ha proporcionado utilidad desde el punto de vista del procesamiento de carnes. La sal adicionada a la carne a bajas concentraciones, proporciona un incremento en la capacidad de retencin de humedad de la carne, a concentraciones relativamente altas la sal disminuye la actividad del agua al aumentar la presin osmtica, permitiendo con ello un control microbial creciente en importancia, en la medida en que ms sal sea agregada a la carne. Adicional a esto debe considerarse el efecto global deshidratante que puede presentar la sal cuando es usada en cantidades altas. Cuando es usada la sal sola, como agente conservante, la concentracin de sta en el producto o en el ambiente externo inmediato a l, considerndolo en buenas condiciones higinicas iniciales, debe aproximarse a concentraciones del 10%, preferiblemente mayores, lo que determina una actividad acuosa suficientemente baja, garantizando una relativa estabilidad del producto. La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin entre la fugacidad del agua en la carne o el producto crnico y la fugacidad del agua pura a la misma temperatura. Asumiendo que la fugacidad es equivalente a la presin (lo que
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no es exactamente real), Aw puede definirse como la relacin entre la presin parcial del agua en la carne o el producto crnico y la presin del agua pura a la misma temperatura. El Aw siempre es una fraccin de 1 mximo 1 ya que en el caso extremo, la presin parcial del agua en el alimento ser igual a la presin del componente puro. No existe una relacin directa entre el contenido de humedad y la actividad acuosa. La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor, mientras que su contenido de humedad est prximo a 60%. La proliferacin de los microorganismos depende de la actividad acuosa; a mayor Aw mayor posibilidad de proliferacin. Considerando que se han tenido unas buenas prcticas de sacrificio y faenamiento de la canal, no es errado pensar que la mayora de la contaminacin presente se halla en la superficie de la carne, de tal manera que, una desecacin de la superficie garantizara una Aw superficial baja, pero lo que sucede es que desde el interior difunde humedad hacia la superficie, mientras que los solutos toman la direccin contraria. La adicin de sal, bien sea seca o en salmuera, en la medida que aporta solutos que comprometen el agua libre presente, tambin tendr un efecto conservante por la combinacin de los dos factores. En Colombia, como agente conservante principal, se usa bsicamente la sal para la conservacin del pescado, el cual una vez salado termina el proceso de deshidratacin exponindolo al sol, colocndolo directamente en el suelo sobre barbacoas construidas con hojas de palma. Para la salazn del pescado es usual filetear sus canales y luego trozarlas sin dividirlas completamente, como acondicionamiento para el proceso en s. La salazn se realiza mediante tres procedimientos bsicos: salazn en seco (o mtodo Irlands), la salazn en hmedo y la combinada. El salado en seco consiste en sumergir los filetes, por capas, con el lado interno de la canal hacia arriba, en sal gruesa, por espacio de dos semanas, al cabo de las cuales, la sal es reemplazada, previo acondicionamiento de los filetes, por
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sal fresca en la cual permanece por lo menos otra semana. El salado hmedo presenta dos variaciones, las cuales dependen de la concentracin de la salmuera a usar, saturada y fuerte. La salmuera llamada fuerte corresponde a un 75% de la saturacin en las condiciones de temperatura de operacin, mientras que la saturada, corresponde a una solucin 100% saturada de sal a las condiciones de temperatura del proceso. Las canales de pescado son introducidas all hasta un contenido de humedad del 50 al 60%, para luego ser deshidratadas mediante corrientes de aire caliente o utilizando ventilacin natural y calor solar. Es aconsejable que las condiciones del aire estn prximas a 25C y 60% a 70% de humedad relativa. Un mtodo combinado usa alternativamente salado seco y hmedo, conservando finalmente las canales en salmueras sobresaturadas. Para carnes procedentes de otras especies, a no ser que se trate de la elaboracin de un producto poco usual, la sal se usa como agente saborizante, aunque parece que ella potenciara el efecto conservador de otros agentes. El umbral sensible de la sal (intervalo dentro del cual son formulados los productos), se encuentran entre 1.5% y 2.8%, tratando que la relacin sal/humedad en el producto final sea mayor que el 4%, cifra que segn Knipe (1997), est por debajo del nivel en el cual declara que la sal an mantiene un leve efecto conservador en productos crnicos, sin embargo, una concentracin como la propuesta por este ltimo autor implicara, manteniendo la sal dentro del intervalo sensible, elaborar productos con niveles mximos de humedad del 5,1%, lo cual modificar ostensiblemente las caractersticas sensoriales de los mismos. La prctica ha demostrado que relaciones sal/humedad mayores de 0.04 en el producto curado final, acompaadas por un efectivo tratamiento trmico y una observancia cuidadosa de las condiciones de la carne y los insumos y, el producto, pre y pos elaboracin, posibilitan un tiempo de vida til razonable para el mismo (Ministerio de Salud, Decreto N2162 de 1983). La sal es considerada un ingrediente bsico del curado, siendo usada algunas
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veces como vehculo para las sales de nitrito y para el condimento. Determinacin de sal: Se fundamenta en la extraccin de los cloruros del producto picado con agua caliente y alcohol y posterior determinacin por el mtodo Carpentier-Vohlard. Equipos y materiales: Papel filtro, embudos, matraces aforados de 200 y 250 ml, erlenmeyers de 150 y 250 ml, pipetas de 5 ml, bureta con divisiones de 0.1 ml, balanza analtica, placa calefactora, agitador magntico con calefaccin, agitador de imn tefln, vasos de precipitado de 500 ml, centrfuga provista de tubos de por lo menos 100 ml de capacidad. Muestra preparada segn el mtodo para determinacin de protena, cido ntrico 60%, agua destilada, alcohol etlico al 40% v/v, hierro III y Sulfato de Amonio al 4%, Nitrobenceno, Nitrato de Plata 0.1 N, Ferrocianuro de Potasio 15%, Sulfocianuro de Potasio 0.1 N, Acetato de Zinc 30%. Procedimiento: Pesar 10 g de muestra, introducirla en un erlenmeyer de 250 ml, adicionando 150 ml de alcohol etlico al 40%, agitar y calentar suavemente durante una hora. Transvasar a un matraz aforado de 250 ml con alcohol etlico al 40% a travs de un embudo. Adicionar 5 ml de solucin acuosa de Ferrocianuro de Potasio al 15% y 5 ml de solucin acuosa de Acetato de Zinc al 30% completando el volumen con agua destilada. Agitar y dejar 10 minutos en reposo, centrifugar 5 minutos a 2000 r.p.m. separar la grasa y filtrar en un matraz aforado hasta el enrase, verter el contenido del matraz en un vaso de 500 ml, lavando con agua destilada la cual se une a la inicial en el vaso. Colocar en placa calefactora y evaporar el lquido hasta 100 ml para eliminar el alcohol. Dejar enfriar y llevar el lquido de nuevo al matraz de 200 ml y enrasar con agua destilada. En un erlenmeyer de 250 ml, introducir 10 ml de nitrato de plata 0.1 N, 1 ml de Acido Ntrico al 60%, 1 ml de solucin de hierro III y Sulfato de Amonio al 4%, 10 ml del extracto preparado en el paso anterior y 50 ml de agua destilada, agitar y dejar reposar por 10 minutos en la oscuridad. Adicionar 1 ml de Nitrobenceno para aglomerar el precipitado y obtener una solucin limpia.
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Valorar el exceso de Nitrato de Plata con Sulfocianuro de Potasio 0.1 N hasta cambio de color. Clculos: % Na Cl: 14.625 (10 - n)/P Siendo: P: peso en gramos de la muestra a la que se le ha obtenido el extracto. n: volumen en ml, de Sulfocianuro de Potasio 0.1 N gastado en la valoracin.(Panreac, 1986). El curado: El mtodo del curado en la actualidad no tiene mucho uso como procedimiento de conservacin, en contraste con la poca antigua donde jug un papel preponderante bajo esta consideracin. Para la moderna industria transformadora de carnes, ste ya no es considerado como mtodo de conservacin sino como procesamiento, es ms, puede afirmarse que es el principal mtodo de procesamientos de carnes si se considera que la mayora de los productos, elaborados por la industria, son productos curados. Seguramente la adicin de los nitritos a la carne apareci en forma accidental, acompaando la sal como contaminacin de sta cuando era usada como agente conservante o saborizante. Posiblemente el color, olor, sabor y durabilidad del producto orient acerca de la diferencia de accin del agente conservante de acuerdo con su procedencia. Sin embargo, la qumica del nitrito no se comenz a explorar sino hasta hace relativamente pocos aos, permaneciendo an reacciones sin conocer, desde el punto de vista de su cintica. La parte ms explorada de este proceso es el curado en hmedo sobre el cual se tienen algunas teoras de su transcurrir, pero un conocimiento acerca de los fenmenos de transferencia de masa que posibilitan las reacciones, an se encuentran por hacer, inclusive puede decirse que se carece, en la actualidad, de los argumentos cientficos para llevar a cabo dicha determinacin, considerando adems, de que se encuentran involucrados entes biolgicos supremamente heterogneos, la situacin se ve complicada en hmedo, mucho
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ms en seco. Para que un producto crnico pueda llamarse curado, requiere indiscutiblemente presentar como compuesto principal de color el nitrosilhemocromo, el cual se forma por la interaccin qumica entre el xido ntrico y la mioglobina de la carne; esta condicin indispensable puede ser usada al intentar definir el producto curado. La adicin de nitrato o nitrito de sodio, sal y azcar en proporciones adecuadas y el propiciamiento de condiciones para la formacin del nitrosilhemocromo en la carne es lo que actualmente se conoce como procedimiento de curado. La adicin de las sales de sodio a la carne, no garantizan por s solas la elaboracin de un producto curado, se requiere la formacin del nitrosilhemocromo, la cual a su vez no es posible sin la fuente de Oxido Ntrico. El Nitrito de Sodio, en un medio ligeramente cido como el que proporciona la carne, y en solucin, se ioniza, dando origen al ion nitrito, muy reactivo, que puede actuar como agente oxidante o como reductor, segn: NaNO2 Na+ + NO2acuoso pH cido para producir en equilibrio: 2NO2 + H2O HNO2 + HNO3 La cantidad producida de cido en equilibrio con la sal sin disociar, puede establecerse mediante la ecuacin de Henderson-Hasselbach, la cual considera el pH y la pka (= 3,4) (Price et al, 1976): pH = pka + log ( [sal] / [cido]) Posiblemente a la presencia de estos cidos se deba parte del efecto conservante del Nitrito de Sodio.
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El Acido Nitroso (HNO2) se descompondra de acuerdo con la reaccin : HNO2 HNO3 + 2NO + H2O

Este Oxido Ntrico que aparece, producto de sta descomposicin, reacciona con la mioglobina, por la sustitucin de la molcula de agua, para formar la Oxido Ntrico mioglobina o nitroximioglobina. Esta no es la nica reaccin que transcurre, tambin se presenta reaccin del Oxido Ntrico con otros compuestos porfirnicos como la catalasa, la peroxidasa, los citocromos, la citrocromoxidasa y la hemoglobina. Posterior a la formacin de la nitroso mioglobina y mediante un proceso de desnaturalizacin de la fraccin globina del pigmento y posiblemente su separacin, se forma el nitrosilhemocromo compuesto caracterstico de las carnes curadas. Esta va parece ser la menos real si se considera que la reaccin del curado transcurre en presencia del ion NO2- el cual es un potente oxidante, es ms lgico pensar que este ion tendr en principio una reaccin sobre la mioglobina, actuando sobre la valencia del Hierro, oxidndola de tal manera que el compuesto a reaccionar sera la metamioglobina, la cual podra reaccionar con el Oxido Ntrico como tal o desnaturalizada, sin ser muy remota esta ltima posibilidad cuando se trata de curado lento en piezas grandes. La primera va implica que se forme nitrosometamioglobina y posteriormente el hierro se reduzca para luego desnaturalizar la fraccin globina. La segunda posible va se presenta cuando la metamioglobina est desnaturalizada por calor y se propicia la reaccin del curado por reduccin del hierro y posterior reaccin con el Oxido Ntrico formndose el Oxido Ntrico Globn Hemocromo desnaturalizado (Price et al, 1976). En esta reaccin, el reactivo lmite debe ser la mioglobina, en caso contrario la reaccin no transcurrira completamente y el producto no sera curado. Lo usual es que el Nitrito de Sodio est en exceso, muchas veces ms de las cantidades requeridas normalmente, esto con el fin de garantizar una cantidad
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de nitrito residual que permita, al pH dado, una cantidad de cido en equilibrio para alcanzar una accin conservante importante. Sin embargo, esta accin conservante no es "eterna", ya que el Acido Nitroso en equilibrio con la sal residual reacciona con los aminocidos produciendo los hidroxcidos correspondientes, adems de Nitrgeno gaseoso y agua. Para Price (1994) esta reaccin es la que ms disminuye el nitrito residual ya que en la medida que el producto de una reaccin se agota, sta se desplaza hacia los productos agotando los reactivos (principio de Lchatelier). Relacionado tambin con la presencia del in nitrito, adems de otras sustancias como los perxidos, el hipoclorito, etc., est la oxidacin del nitrosilhemocromo mediante catlisis de luz ultravioleta, en la cual el pigmento hemo pierde el tomo de hierro para finalmente romperse el anillo de la porfirina dando lugar a sustancias porfirnicas, verdes, amarillas o incoloras. Lo que se conoce como quemadura por nitrito en carnes curadas presentndose como manchas verdes en los productos, se debe al efecto del in nitrito sobre el nitrosilhemocromo. El uso del Nitrato de Sodio en el proceso del curado de carnes est cada vez ms restringido, obedeciendo esta situacin a la imposibilidad de predecir la cantidad de Oxido Ntrico que se formar como reactivo bsico y, la cantidad de NO2, como producto intermedio, a partir de una cantidad determinada de Nitrato de Sodio. En principio la reduccin del nitrato al nitrito de sodio se realiza mediante el uso de bacterias nitratoreductoras, las cuales pueden ser naturales o inoculadas, dependiendo del tipo de producto y del nivel de tecnificacin de la produccin, sin embargo, en cualquier caso, en unos ms que en otros, la incertidumbre sobre el rendimiento de esa reaccin es alta. Algunos autores consideran el nitrato como "fuente" de nitrito, pero como el nitrato presenta una dependencia del entorno tan marcada, sin que se pueda calcular en cada caso la cantidad de nitrito que se ha de formar de acuerdo con la actividad de las bacterias nitrato reductoras, no se puede considerar por tanto como una "fuente segura de nitrito, de la cual eventualmente, puede obtenerse una cantidad tan importante de nitrito que ocasione defecto en la fabricacin del producto o, una cantidad tan pequea que no alcance a
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procesar completamente el mismo. El uso del Nitrato de Sodio en carnes es considerado para productos madurados, en condiciones ambientales especficas y cuyo tiempo de proceso es muy prolongado. Es ms, se habla de curado lento al proceso en el cual es usado el Nitrato de Sodio, precisamente por la cantidad de reacciones en serie que deben producirse, para obtener finalmente, la disponibilidad de xido ntrico para la reaccin. Existe una vasta evidencia cientfica acerca del papel del nitrito en el control de la bacteria Clostridium botulinum, la cual es causante del botulismo en humanos. Para poder cumplir con lo anterior es necesario agregar ms de 100 partes por milln a los productos que se desean curar y por ste medio conservar. Esta cantidad provee el Oxido Ntrico necesario para la curacin, el nitrito residual para la produccin de cido para la conservacin y no influye negativamente sobre el color de la carne. El Nitrito y el Nitrato de Sodio continan usndose en productos crnicos a pesar de las restricciones que las evidencias cientficas aconsejan, ya que ellos estn implicados en la formacin de nitrosaminas como la nitroso pirrolidina en la tocineta frita, lo cual se considera un potente carcingeno del hgado. Se reporta la presencia del dimetil nitrosamina, dietil nitrosamina, nitrosopiperidina y nitrosopirrolidina, todos compuestos cancergenos, en productos crnicos que contenan niveles de nitrito residual de 24 partes por milln. Igualmente se reporta que los condimentos usados en la salmuera para el proceso de curado de la carne, pueden presentar eventualmente este tipo de compuestos producidos por la interaccin de los condimentos con las sales de nitrito. La pimienta negra forma con el nitrito, nitrosopiperidina. El otro inconveniente asociado con el uso del nitrito tiene que ver con la cantidad de nitrito residual en el producto, ya que durante el consumo, el
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nitrito residual puede reaccionar con las aminas existentes en el tracto gastrointestinal de los humanos, el cual posee un medio ptimo en cuanto a pH y temperatura para la formacin de las nitrosaminas. Es por ello que el nivel de nitrito inicial y por ende el residual debe ser controlado en la mezcla y en el producto terminado. La norma ICONTEC 1325 en su cuarta revisin de 1998, regula los niveles mximos de nitrito en los productos crnicos. Para producto en proceso se permiten niveles de hasta 200 p.p.m. En un estudio realizado por Cossio y Gandur (1985) donde determinaron los niveles de nitrito residual en chorizos comerciales (sin marca) expendidos en Medelln, se hallaron valores de hasta 390 partes por milln, indicando el pobre control de calidad en la elaboracin, con excesos de ms de 400% sobre la base de la normalizacin existente en la masa cruda. Como coadyuvantes del curado son considerados la sal, el azcar, los antioxidantes y el humo. Procedimiento del curado: De acuerdo con la velocidad a la que transcurre el proceso del curado, se habla industrialmente de curado rpido y de curado lento. En la primera suelen considerarse los procedimientos en los cuales ha sido usado el Nitrito de Sodio como agente del curado, ya que al implicar una etapa menos para la produccin de Oxido Ntrico, comparativamente con el que usa nitratos, es ms rpido en cualquier condicin externa. Como la curacin por nitritos es la ms generalizada para la gran mayora de los productos crnicos de consumo diario, es comn referirse al "curado lento" o "rpido" teniendo en cuenta la temperatura a la que transcurre el proceso. Cuando se propicia desde la fase de elaboracin un contacto muy ntimo de las sales de curacin con el pigmento de la carne mediante el proceso del picado, pasando el producto intermedio seguidamente al tratamiento trmico donde se completa la reaccin, se habla de curado rpido al compararlo con el proceso en el cual slo se fricciona, con una mezcla de sales curantes, la pieza a curar y luego se guarda a temperatura de refrigeracin hasta que transcurra la reaccin con la mioglobina. Tambin se habla en ste ltimo caso de la diferencia en tiempos de proceso referidos a la concentracin de sales curantes usadas para el proceso. En general es ms rpido el proceso cuando:

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1. 2. 3. 4.

hay menos etapas involucradas en la formacin del reactivo, hay mayor contacto entre los reactivos, hay mayor concentracin, sin exceder el nivel ptimo de los reactivos, la reaccin transcurre a mayor temperatura.

El tipo de producto y su naturaleza condicionan el procedimiento a usar ya que en muchos de ellos se aprovechan las operaciones bsicas de transformacin para mejorar las condiciones de la reaccin. Es imposible obtener un pernil curado rpidamente, acelerando el proceso mediante la molienda de su carne para propiciar posteriormente un mayor contacto entre los reactivos, debido a que con el objetivo de acelerar el proceso, se modifica la naturaleza del producto, es decir, finalmente puede obtenerse carne curada pero no un pernil curado. De acuerdo con la forma de adicin de la sal curante, el proceso de curado se clasifica en hmedo y seco. El curado hmedo se lleva a cabo usando el agua como vehculo, no slo de los agentes curantes sino tambin de otras sustancias como los saborizantes. El curado seco no usa el agua como vehculo externo, sino que en l se propicia el contacto mediante fraccionamiento y la difusin directa de los compuestos. En el curado hmedo se aplica, por va muscular o venosa, una cantidad determinada de salmuera, preparada bsicamente con sal, Nitrito de Sodio y azcar en concentraciones que deben ser establecidas con base en la cantidad a inyectar, la cual a su vez depende del tamao, forma y peso de la pieza. El tiempo de curado queda determinado por estas concentraciones y por la temperatura. Para el manejo industrial de las salmueras curantes, se han diseado densmetros especficos para la medida directa de la concentracin de sal en la salmuera, estos implementos son denominados salinmetros, los que poseen un cuello graduado de 0 a 100 salinomtricos y una temperatura de calibracin y operacin. Cero grados salinomtricos corresponden al agua pura, mientras que 100 salinomtricos corresponden a una solucin saturada de sal a la
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temperatura de calibracin del salinmetro. Su uso es igual al de cualquier densmetro, se introduce en la salmuera y se lee en el cuello del salinmetro, justamente en la graduacin determinada por la superficie de la salmuera, mientras el salinmetro flota en ella. Usando una salmuera de 43 salinomtricos, preparada en proporciones adecuadas de sal, nitrito y azcar, es posible la curacin de una pierna de cerdo de 5 Kg mediante la inyeccin muscular multiaguja del 12% de su peso en salmuera (5 x 0.12 = 0.6 Kg), conservndola en refrigeracin durante 75 - 80 horas, para posteriormente realizar el proceso de escaldado. Cuando las piezas de carne a curar son muy pequeas o muy delgadas, es posible curarlas con slo sumergir las piezas en la salmuera, permitiendo la difusin de los compuestos; en estos casos como en el anterior debe tenerse en cuenta la concentracin de las salmueras, el tamao y espesor de la pieza, as como la temperatura a la cual transcurrir el proceso, para los clculos del tiempo del proceso. Tambin es posible para el caso de piezas muy grandes combinar los mtodos de inyeccin e inmersin en la salmuera acortando con ello el tiempo de curado, si se considera que existiran dos fuentes de Oxido Ntrico, una interna, los agregados de salmuera por efecto de la inyeccin, y otra externa que sera la salmuera de inmersin. Este mtodo de curado hmedo es usado cuando se requiere un curado relativamente rpido para una pieza que debe conservar la forma y apariencia del estado fresco. El curado seco consiste en la adicin de una mezcla de sal curante (Nitrito de Sodio, Cloruro de Sodio y azcar) a la carne que se ha de curar. Cuando se trata de piezas de carne enteras (perniles para la elaboracin de jamones serranos, bandas de tocino, etc.), esta adicin se hace frotando la pieza con la mezcla cuya cantidad a adicionar depender de las concentraciones del Nitrito de Sodio, de la sal y del azcar en ella, del tamao, espesor y peso de la pieza, as como de la temperatura a la cual transcurrir la difusin, el contacto y la
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reaccin entre los compuestos. La adicin directa de las sales curantes durante la elaboracin de los productos finamente picados se realiza, bien sea en el cutter si se trata de productos emulsificados o bien en el mezclador cuando se trata de productos estabilizados por amarre o emulsificados en emulsificador. Cuando se realiza en el cutter, los nitritos encuentran un medio en el cual se ha propiciado la principal condicin para que se d la reaccin del curado, el contacto ntimo entre los reactivos, eliminando el mayor obstculo para que en ella se suceda la difusin de los diferentes compuestos a travs de toda la masa, contribuyendo de paso a incrementar la fuerza inica, mejorando la solubilidad de la actomiosina. Este es el mtodo de curacin que ms rpidamente transcurre debido a que la relacin superficie/volumen de la carne a curar es muy alta, tendiendo a infinita; en la medida en que esta relacin decaiga, la velocidad con que transcurre la reaccin tambin lo har, como ocurre en el caso de los productos estabilizados por amarre, donde los ingredientes para la reaccin deben difundir en los trozos de carne, demandando un mayor tiempo. En los productos finamente picados y curados, es posible efectuar el tratamiento trmico a continuacin del embutido, precisamente porque el contacto entre los reactivos del curado est garantizado y la reaccin se acelera adems con el incremento de temperatura. Mtodo de determinacin de nitritos en productos crnicos: Es un mtodo colorimtrico que permite mediante la calibracin con una sustancia patrn, conocer la concentracin del nitrito en una muestra, una vez se ha obtenido su extracto. Equipos y materiales: Espectrofotmetro, potencimetro, balanza analtica, agitador electrnico, calentador, beakers de 50 y 250 ml, pipetas volumtricas de 1.5 y 10 ml, embudos, matraces volumtricos de 50 y 500 ml, probetas de 100 ml, papel de filtro #54 y soportes metlicos. La muestra del producto debe prepararse en la forma descrita para la
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determinacin de protena, Cloruro Mercrico a saturacin, Acido Sulfanlico, Acido Actico al 5%, naftilamina, Nitrito de Plata y Cloruro Sdico. Procedimiento: Pesar cinco gramos de muestra finamente picada en un vaso de precipitado de 50 ml que contiene una varilla de agitacin. A continuacin se adicionan 40 ml de agua destilada a temperatura de ebullicin, mezclando perfectamente. Luego se arrastra la muestra con 200 ml de agua destilada caliente a un matraz volumtrico de 500 ml, sin dejar ninguna partcula de carne adherida a las paredes del vaso, posteriormente se deja reposar a 20C durante 5 horas. Seguidamente se adicionan cinco ml de solucin de cloruro mercrico a saturacin, se mezclan y se diluyen a 500 ml de agua destilada; luego se filtra en papel filtro #54. De acuerdo con el contenido de nitrito esperado, se transfiere una cantidad del extracto, que se determina experimentalmente, a un matraz volumtrico de 50 ml, adicionando dos mililitros de Acido Sulfrico y solucin de naftilamina, la cual se prepara disolviendo 0.5 g de Acido Sulfanlico en 150 ml de Acido Actico al 5%, a esta solucin se adiciona 0.125 g de naftilamina disueltos en 20 ml de agua destilada caliente, la solucin de naftilamina no debe exponerse a la luz. Diluir en 250 ml en un matraz volumtrico. Luego de dejar reposar durante una hora, se mide la absorbancia a 500 nanmetros usando agua destilada como blanco. El clculo del contenido de nitritos se efecta por referencia de una curva de absorbancias preparada con una serie de soluciones patrones de Nitrito de Plata, tratando la solucin con Cloruro Sdico. El mtodo descrito por la norma ISO/DIS 2918, citado por Panreac (1986) utiliza una longitud de onda de lectura de 520 nm con un procedimiento algo ms complicado. Adicin de cidos: El efecto conservante de los cidos no slo es debido a la disminucin del pH (concentracin de iones Hidrgeno), ocasionado por el
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cido que se disocia en la solucin, sino que tambin se debe al cido que se mantiene sin disociar y que puede atravesar la membrana celular, por su relativa neutralidad, disocindose al interior de la clula. En la industria de carnes son usados para productos especficos, mtodos de conservacin complementarios que implican el uso de cidos como el Actico y el Hexadienico o Acido Srbico (CH3 - CH = CH - CH = CH - COOH), como medio de inmersin de productos curados y para salmueras y lquidos de escabechado, respectivamente. El Acido Lctico producido naturalmente en el proceso de gluclisis tiene algn efecto conservador sobre las carnes. El Acido Lctico obtenido mediante procesos biotecnolgicos, tiene en la actualidad un amplio uso en carnes frescas y en productos crnicos incorporado como Lactato de Sodio; se considera que tiene un marcado efecto sobre la Listeria monocytogenes, de reciente inclusin en la Norma Tcnica Colombiana (NTC 1325, 1982, cuarta revisin de 1998). Otros cidos usados como agentes conservantes en la industria de alimentos no tienen mayor aplicacin en la industria de carnes. PROCESOS FSICO - QUMICOS Ahumado: el proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adicin de sustancias qumicas, o como mtodo de transferencia de masa, o como ambos, considerndolo por ende como mtodo de conservacin fsicoqumico. Este proceso fue usado desde la antigedad como mtodo de conservacin de carnes; an hoy en los sitios donde no se dispone de electricidad, es comn ver colocado sobre el fogn de lea, la carne ahumndose y secndose. Actualmente el uso del ahumado, como mtodo de conservacin de carnes, ha sido sustituido por otros mtodos mucho ms eficientes como la refrigeracin, que muy poco modifican las caractersticas de la carne. El ahumado para la industria de carnes moderna, es un mtodo de
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procesamiento, tal vez el mejor complemento al proceso de curado, ya que mediante l se propician, en una gran cantidad de casos, las condiciones finales que completan la reaccin del curado, adems, se estn proporcionando a la carne o al producto, una barrera fsica que contribuye a la conservacin de la calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor, olor y color caractersticos que proporcionan a los productos. Cuando en una planta procesadora de carnes se produce humo mediante la pirlisis de la madera, es posible la aparicin de compuestos dainos para la salud del consumidor Se ha usado el 3-4 Benzopireno, como indicador principal de compuestos cancergenos en el humo. Cuando se identifica este compuesto, el contenido de sustancias carcingenas es de 10 veces mayor, ya que existen otros componentes que poseen el mismo efecto como el 3,4,9,10 Dibenzopireno, 1,2,5,6-Dibenzoantraceno y 20 - Metilcolantreno. Existiendo adems compuestos co-cancergenos o potenciadores del efecto cancergeno. Actualmente, y con el nimo de evitar la presencia de compuestos dainos para la salud del consumidor adems de la estandarizacin del producto a adicionar, la industria de carnes emplea profusamente el humo lquido, el cual conserva los compuestos favorables (y deseables) del humo en cantidades conocidas y estandarizadas, evitando los compuestos dainos que han sido retirados en plantas especializadas, mediante refinados procesos de purificacin. BIBLIOGRAFA COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto No. 2162: por el cual se geglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y expendio de los productos crnicos procesados: Bogot: El Ministerio, 1983. 10p. COSSIO P., M.C. y GANDUR T., C. Determinacin de los niveles de nitrito en chorizos comerciales. Medelln, 1985. 56p. Tesis (Zootecnista). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronoma.
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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. Industrias alimentarias: productos crnicos procesados (no enlatados). Bogot: ICONTEC, 1982. (Norma Colombiana ICONTEC, No. 1325, cuarta revisin de 1998). KNIPE, C.L. Fosfatos. En: Memorias del V Cusillo terico/prctico de Tecnologa Crnica. Ames, Iowa, USA: Iowa State University, 1997. PANREAC. Mtodos analticos en alimentaria: carne y productos crnicos. s.l.: Montplet Esteban, 1986. 49p.

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