Mode1o de

me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l dc 4?

. Gu1o de Proo11oos P1on1o P11o1o C1NAFLUP
. Áreo: Teono1og1o de Cornes
Responsob1es: Asesor Tu1or, Aprend1oes g Mon11ores

Cód1go de 1o
gu1o.
UUl FeoÞo de u1111zoo1ón ScptícnI)c dc 2UlU
Progromo de ]ormoo1ón.
Tccnòíogo cn cont)oí dc Cuíídud dc Aííncntosu
Cód1go Progromo. 22llU4
Progeo1o de ]ormoo1ón.
£LABORAC1ON D£ ANAL1S1S M1CROB1OLOG1COS Y F1S1COQU1M1COS £N AL1M£NTOS
PROC£SADOS Y CONSUM1DOS £N £L C1NAFLUP
Fose.
EJECUCION DEL PHOYECTO DE
FOHMACION
Ao11v1dod progeo1o.
Hcuíízu) íos Ensuuos cn píuntu pu)u
cstundu)ízu) íu ]o)nuíucíòn u cí
p)occso dc p)oduccíòn dcí p)oducto
díscnudo, tcnícndo cn cucntu íus
cspccí]ícucíoncs tccnícus u íus HPM
con cí ]ín dc gu)untízu) íu Inocuídud u
Cuíídud dcí P)oducto.
Duroo1ón.

2UU Ho)us
Compe1eno1o.
Cont)oíu) íu Fo)nuíucíòn Pu)u cí P)oducto, scgún
Espccí]ícucíoncs dcí Cíícntc u Voíúncncs dc P)oduccíòn
Cód1go.
2?U5UlUl3
Duroo1ón.
49U Ho)us
Ao11v1dod de £nsenonzo-Aprend1zo]e-£vo1uoo1ón. Hcuíízu) P)ucIus
Físícoquìnícus u íu Mutc)íu P)ínu u EíuIo)u) P)oductos Cu)nícos

Duroo1ón.
SU Ho)us
Modo11dod de Formoo1ón.
P)cscncíuí
× Ví)tuuí. Dcscscoíu)ízudu
Asesor Tu1or: 1ngen1ero
COND1C1ON£S PARA £L D£SARROLLO D£ LAS PRACT1CAS
O Un1]orme: Hotus, Co))o, TupuIocus, Ouc)oí u Hutu Híuncu
O L1mp1ezo g des1n]eoo1ón. upíícu) íos p)occdínícntos scgún cí nunuuí dc HPM )cspcctíuo
O Buenos Proo11oos de Monu]oo1uro. Apíícucíòn scgún cí nunuuí )cspcctíuo u supc)uísudo po)
cí Moníto) dcí tu)no.
O Uso de £qu1pos g U1ens111os: Eí pc)sonuí u cu)go sc Iu)u )csponsuIíc dcí Iucn uso dc íos
cquípos, utcnsíííos udítíuos u todo cuunto sc cncucnt)c cn íu píuntu. En cuso ]o)tuíto ín]o)nu) dc
ínncdíuto uí ínst)ucto) )csponsuIíc. Por 1o 1on1o es neoesor1o ser mug ou1dodosos.





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me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2 dc 4?

. 1NTRODUCC1ÓN

Lu cu)nc cs unu nutc)íu p)ínu con nucIus p)opícdudcs quc íu Iuccn un uííncnto nut)ícíonuíncntc
nuu conpícto cuuo consuno cs ncccsu)ío po) su upo)tc cn P)otcìnus u nínc)uícs, udcnus pc)nítc
íu cíuIo)ucíòn dc unu uu)ícdud dc p)oductos p)occsudos nuu consunídos po) cí IonI)c.
Pu)u consc)uu) cstus p)opícdudcs sc upíícun nctodos u t)utunícntos quc pc)nítcn uíu)gu) íu uídu
útíí dc íos p)oductos cu)nícos, nuntcnícndo sus ut)íIutos, cu)uctc)ìstícus o)gunoícptícus pc)o soI)c
todo íus Nut)ícíonuícs. Sín cnIu)go dudu íus p)opícdudcs untcs ncncíonudus dc íu cu)nc tunIícn
íu Iuccn un uííncnto uítuncntc pc)cccdc)o susccptíIíc dc contunínucíoncs p)íncípuíncntc
níc)oIíoíògícus po) ío tunto cstos t)utunícntos tunIícn tícncn quc gu)untízu) íu ínocuídud dc
p)oductos cíuIo)udos.
Lu cuíídud ínícíuí dc íu cu)nc cono nutc)íu p)ínu cs unu condícíòn ]unduncntuí quc sc dcIc
cont)oíu) po)quc gu)untízu u su ucz íu dc íos p)oductos ]ínuíncntc cíuIo)udos, uígunos pu)unct)os
cono pH, Huncdud, % dc C)usu, Conccnt)ucíòn dc NH3, sc dcIcn cstínu) cn íu cu)nc untcs dc su
p)occsunícnto pu)u usì dctc)nínu) su cstudo u uso.
Dcnt)o dc íu uu)ícdud dc p)oductos cíuIo)udos cstun íos. EnIutídos, Eníutudos, P)oductos cu)udos
u nudu)udos, AIunudos, cudu uno dc cííos con cu)uctc)ìstícus p)opíus quc íos Iuccn upctccíIícs
po) dístíntos típos dc consunído)cs, cstos p)oductos tunIícn )cquíc)cn dc unu uu)ícdud dc
íng)cdícntcs quc pu)tícípun cn íu ]o)nuíucíòn u p)cpu)ucíòn dundo ut)íIutos dc cuíídud cono suIo),
tcxtu)us, coío), u)onus ctc. Aígunos dc cstos íng)cdícntcs son dc o)ígcn ucgctuí cono Aínídoncs,
P)otcìnus, u Condíncntos, tunIícn sc utííízun udítíuos cono consc)uuntcs (Nít)íto dc Sodío), Poíí
]os]utos u Antíoxíduntcs; íu dosí]ícucíòn o cuntídudcs utííízudus dc cudu uno dc cstos íng)cdícntcs
cstun )cgídus po) no)nus u po) íus cspccí]ícucíoncs tccnícus dc]ínídus pu)u cí p)oducto.


S. OBJ£T1VOS

O Conocc) c ídcntí]ícu) íos dí]c)cntcs típos dc nutc)íus p)ínus cu)nícus u íos dí]c)cntcs
típos dc íng)cdícntcs c ínsunos pu)u íos p)occsos dc cíuIo)ucíòn.
O Cíusí]ícu) u dí]c)cncíu) íos p)oductos cu)nícos p)occsudos.
O Hcconocc) íus cu)uctc)ìstícus u íos )cquc)ínícntos Iusícos dc íos p)occsos u dc íu
píuntu dc t)uns]o)nucíòn dc dc)íuudos cu)nícos
O Hcuíízu) cnsuuos con dístíntus dosí]ícucíoncs con cí ]ín dc cstundu)ízu) íus ]o)nuíus
dc íos p)oductos cíuIo)udos du)untc íus p)uctícus
O Apíícu) íu no)nutíuídud uígcntc. Dcc. l5UU dc 2UU?, Dcc. 2lb2 dc l9S3. Hcsoíucíòn
29U5 dc 2UU?.

4. CONT£N1DOS

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ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3 dc 4?

O Mutc)íus p)ínus . (Típos, Cu)uctc)ìstícus u Usos)
O Anuíísís Físícoquìníco dc íu cu)nc
O Cíusí]ícucíòn dc íos P)oductos Cu)nícos u sus Dc)íuudos
O Mctodos dc consc)uucíòn. Escuídudo, Hc])ígc)ucíòn, Congcíucíòn, Cu)udo, AIunudo
O Muquínu)íus u cquípos cnpícudus.
O P)occsos dc t)uns]o)nucíòn. Fíu]o g)unus, ]o)nuíucíoncs u p)oductos

S. ACT1V1DAD£S D£ APR£ND12AJ£
O 5.l P)uctícus cn LuIo)uto)íos (P)ucIus Físícoquìnícus)
O 5.2 P)uctícus cn Píuntu Pííoto (P)occsunícnto dc Mutc)íus P)ínus)
O 5.3 Estínucíòn dc Hcndínícntos, Costos dc p)oduccíòn, Estundu)ízucíòn dc P)occsos u
Fo)nuíucíoncs







. Ap11ooo1ón de BPM (Buenos Próo11oos de Mono ]oo1uro)

HPM. Con]unto dc uccíoncs u p)cuísíoncs u tonu) u ío íu)go dc todu íu íìncu
dc p)occsunícnto, o)ícntudus u gu)untízu) íu sunídud c íntcg)ídud dc
íos uííncntos, cuítundo su contunínucíòn, dctc)ío)o o uduítc)ucíòn.

L1mp1ezo g Des1n]eoo1ón:
Lu Iígícnc cs unu Ic))unícntu cíuuc pu)u uscgu)u) íu ínocuídud dc íos p)oductos quc
sc nunípuíun cn íos cstuIíccínícntos cíuIo)udo)cs dc uííncntos quc ínuoíuc)u unu
ín]ínídud dc p)uctícus cscncíuícs tuícs cono íu íínpíczu u dcsín]cccíòn dc íus
supc)]ícícs cn contucto con íos uííncntos, íu Iígícnc dcí pc)sonuí u cí nunc]o
íntcg)udo dc píugus, cnt)c ot)us.

L1MP1£2A:
Opc)ucíòn quc consístc cn )ctí)u) nínucíosuncntc todos íos )csíduos dc íus u)cus dc
nunípuíucíòn u supc)]ícícs dc contucto dc íos uííncntos.

D£S1NF£CC1ON:
Opc)ucíòn quc consístc cn dcst)uí) o dísnínuí) íu p)cscncíu dc Míc)oo)gunísnos po)
ncdío dc sustuncíus Ouìnícus (Iípocío)íto dc sodío uí 5%) o Mcdíos Fìsícos.

?. CONOC1M1£NTOS BAS1COS

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ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 4 dc 4?

?. MAT£R1AS PR1MAS

CARN£: Lu cu)nc cs cí tc]ído nuscuíu) dc íos unínuícs. Pu)u cícgí) íu cu)nc dcIc
tonu)sc cn cucntu su coío) u su cstudo (quc no Iuuu dcsconposícíòn); íu cu)nc dcIc
p)oucní) dc unínuícs sunos, u t)utudos Iígícnícuncntc du)untc su nutunzu. Lu cu)nc
dc cc)do cs íu quc nus sc usu pu)u cstos ]íncs, uunquc sc pucdc utííízu) todo típo dc
todo típo dc unínuí

GRASA: Lu g)usu dc íos unínuícs contícnc g)usu o)gunícu u g)usu dc tc]ídos. Lu g)usu
o)gunícu, cono íu dcí )ínòn, uìscc)us u co)uzòn, cs unu g)usu Iíundu quc no)nuíncntc
sc ]undc pu)u íu oItcncíòn dc nuntccu. Lu g)usu dc íos tc]ídos, cono íu do)suí, íu dc
íu píc)nu u dc íu pupudu, cs unu g)usu )csístcntc uí co)tc u sc dcstínu u íu cíuIo)ucíòn
dc íos p)oductos cu)nícos (cn cí cuso dc quc)c) )cuíízu) p)oductos Iu]os cn g)usus
sutu)udus, sc pucdc sustítuí) po) g)usu ucgctuí).

?. 1NGR£D1£NT£S

CONS£RVANT£ (SAL£S CURANT£S) Constítuucn un íng)cdícntc p)íno)díuí cn cí
p)occso dc consc)uucíòn dc íus cu)ncs. Sc díuídcn cn dos.

N1TR1TOS Y N1TRATOS. Auudun uí p)occso dc cu)udo dc íus cu)ncs, nc]o)un cí
podc) dc consc)uucíòn, cí u)onu, cí coío), cí suIo) u íu consístcncíu. Adcnus sí)ucn
pu)u oItcnc) un nuuo) )cndínícnto cn pcso, po)quc tícncn unu cupucídud ]í]udo)u dc
uguu. Pc)o ío nus ínpo)tuntc, cs quc cí nít)uto p)otcgc u íus cu)ncs dcí °Hotuíísno¨,
unu dc íus pco)cs ]o)nus dc cnucncnunícnto quc conocc cí IonI)c. Los nít)utos u
nít)ítos sc usun cn cuntídudcs nuu pcqucnus u dcIc tcnc)sc cuídudo dc no cxccdc) íu
cuntídud )cconcndudu dcIído u su toxícídud. Aquì conuícnc ucíu)u) quc cuundo cí
p)oducto) dcscc nodí]ícu) íu )ccctu dc cíuIo)ucíòn, dcIc )cspctu) íu cuntídud
scnuíudu dc nít)utos u nít)ítos. Un p)oducto conc)cíuí cs cí Nít)uí quc cs unu Mczcíu
dc Suí conún (Cío)u)o dc Sodío 94%) nus Nít)íto dc Sodío uí b%.

SAL COMUN: Sc utííízu con íos síguícntcs oI]ctíuos. p)oíongu) cí podc) dc
consc)uucíòn, nc]o)u) cí suIo) dc íu cu)nc, soíuIííízu) íus p)otcìnus nío]íI)ííu)cs
(Actínu u Míosínu) uuncntu) cí podc) dc ]í]ucíòn dc uguu u ]uuo)ccc) íu pcnct)ucíòn dc
ot)us sustuncíus cu)untcs.

FOSFATOS: Son suícs dcí Ac. Fos]ò)íco, sc ug)cgun cn íu p)cpu)ucíòn dc íus cu)ncs
con cí ]ín dc uuncntu) cí podc) ]í]udo) dc uguu; tcnícndo un p)oducto nus Ionogcnco
u dísnínuucndo íus pc)dídus dc p)otcìnus Iíd)osoíuIícs. Lu cuntídud quc dcIc
ug)cgu)sc cn íos p)oductos no dcIc)u sc) nuuo) dc íos quc índícu íus ]o)nuíus
dístíntos p)oductos

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ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 5 dc 4?

ÁC1DO ASBÓR1CO. Sc ug)cgu pu)u p)cucní) íu oxíducíòn dcí p)oducto u pu)u
uuncntu) su g)udo dc consc)uucíòn.


£SP£C1AS Y COND1M£NTOS Lus cspccíus u condíncntos son sustuncíus u)onutícus
dc o)ígcn ucgctuí quc sc ug)cgun u íos p)oductos cu)nícos pu)u con]c)í)ícs suIo)cs u
oío)cs pccuííu)cs. Los nus conocídos son íus ccIoííus u íos u]os quc sc usun tunto
])cscos cono sccos o cn poíuo. Lu íístu cs íu)gu. pínícntu Iíuncu, pínícntu ncg)u,
píncntòn, íuu)cí, ]cngíI)c, cuncíu, cíuuos dc oío), coníno, nc]o)unu, pc)c]íí, nucz
noscudu u tonííío, cnt)c ot)os.

PROT£1NAS NO CARN1CAS: Cunpícn íus nísnus ]uncíoncs dc íus p)otcìnus
cu)nícus uctuundo cono cnuísí]ícuntcs udcnus )ctícncn dctc)nínudus cuntídudcs dc
uguu. Lus nus usudus son.

P A S: P)otcìnu Aísíudu dc Souu (Ap)ox. 9U %). Hctícncn 4 ucccs su pcso cn uguu,
nonI)cs conc)cíuícs. PP 5UU E, PP 59U u Sunp)osou.

P T S: P)otcìnu Tcxtu)ízudo dc Souu (5l% dc P)otcìnu) )ctícncn 2 ucccs su pcso cn
uguu. Son conocídus cono Cu)uc, Lígudo) XT 2UU, XT 2Ul. Ent)c ot)us

P C S: P)otcìnus Conccnt)udus dc Souu. (?U%), )ctícncn 3 ucccs su pcso cn uguu.
Sc conoccn cono P)onux ?U.


ALM1DON£S: Los uínídoncs u Iu)ínus tícncn cono p)íncípuí ]uncíòn sc)
cstuIííízuntcs, cs dccí), quc sc utííízun pu)u ínc)cncntu) íu uíscosídud dc íus
cnuísíoncs, udcnus uuudun u Iu]u) íos costos uu quc son )cíutíuuncntc cconònícos
u uIso)Icn Iucnus cuntídudcs dc uguu. Sc utííízun íu Hu)ínu dc T)ígo, Aínídòn dc
Pupu, u Aínídòn dc Yucu


OTROS 1NGR£D1£NT£S: Ot)os íng)cdícntcs utííízudos son. Luctutos (Consc)uuntcs),
Cíutunuto Monosòdíco (Potcncíudo) dc SuIo)), Hunos Lìquídos, ctc.


£MPAQU£S: íos nus utííízudos son. T)ípus Nutu)uícs dc Cc)do u Co)dc)o, T)ípus
FíI)osus, T)ípus dc Ccíuíosu, T)ípus A)tí]ícíuícs ConcstíIícs, T)ípus dc Poííunídu
(Aíí]uncs)


S.D PRU£BAS F1S1COQU1M1CAS

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ScptícnI)c 2UlU
Pugínu b dc 4?

S. pH

Po) pH sc cntícndc u íos íoncs dc unu soíucíòn po) ío quc pucdu so)p)cndc) quc sc upííquc u
un scní-sòíído cono íu cu)nc pc)o cn )cuíídud, suIcnos quc sc t)utu dc un p)oducto dí]usíco
sòíído - íìquído, u cí pH consídc)udo cs cí dc íu ]usc íìquídu, cn cquíííI)ío con íu ]usc sòíídu,
conocído t)udícíonuíncntc cono pH dc íu cu)nc, cstc pu)unct)o tícnc unu g)un ínpo)tuncíu uí
noncnto dc scícccíonu) íu cu)nc dcIído u su ín]íucncíu cn íu cuíídud ]ínuí dcí p)oducto.

Mo1er1o1es g £qu1pos:
O Potcncíònct)o.
O U2 uusos dc p)ccípítudo dc 25U nL.
O Ul Iu)ctu dc 25 nL.
O CucIíííos.
O Pupcí ]íít)o
O U2 Mut)uz E)ícnncuc) dc 25U nL.
O Sopo)tc uníuc)suí u ucccso)íos
O Ul Pípctu dc lU nL
O Ul EnIudo
O Ul Pícctu
O Aguu dcstííudu
O Ul TuIíu dc pícu) (uc)ìííco


Reoo11vos
O Soíucíòn dc Híd)òxídos dc sodío U,U5 N; con ]ucto) dc
O co))cccíòn conocído
O Soíucíòn Etunòíícu dc Fcnoí]tuícìnu uí l%.


Mues1ros:
O 25U g)unos dc cu)nc )ccícn Icnc]ícíudu u oItcnídu cn cí nutudc)o (uucuno, po)cíno,
ouíno, uucs u ot)os)
O 25U g)unos dc cu)nc c)udu uu Icnc]ícíudu (24-4S Io)us dc Icnc]ícíudo) (uucuno,
po)cíno, ouíno, uucs u ot)os)

Mé1odo:

D£T£RM1NAC1ÓN D£ PH

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Pugínu ? dc 4?

o. De1erm1noo1ón de pH oon e1 po1eno1óme1ro
Pcsu) lU g)unos dc nucst)u cn un uuso dc p)ccípítucíòn p)cuíuncntc tu)udo. Lu nucst)u
dcIc sc) ]ínuncntc pícudu, unudí) 9U nL dc uguu dcstííudu. Dc]u) nucc)u) po) unu Io)u, uí
cuIo dcí cuuí sc c]cctúu íu ícctu)u.
Ot)u ]o)nu cs. Iucícndo un co)tc cn íu cu)nc u sc ínt)oducc íos cícct)odos cn cí nísno,
nouícndoíos cícct)odos dc un íudo u ot)o po) cspucío dc un nínuto. Tonu) íu ícctu)u







b. De1erm1noo1ón de pH oon pope1 1nd1oodor
Sc Iucc un co)tc íongítudínuí cn cí núscuío u sc ínt)oducc íu tí)u dc pupcí índícudo)
Iuncdccído cn uguu dcstííudu. P)csíonu) íos Io)dcs dcí co)tc dc cu)nc cont)u cí pupcí u unu
dctc)nínudu p)csíòn constuntc, u íos lU scgundos sc cxt)uc íu tí)u dc pupcí índícudo) u sc
conpu)u con cí put)òn


S. £STADO D£ FR£SCURA D£ LA CARN£

Pruebo de N£SSL£R

Eí )cuctíuo dc Ncssíc) cs unu soíucíòn uícoIòíícu dc uodu)o dc nc)cu)ío, cn cí cuuí, cn cuso
dc cxístí) uígo dc unoníuco sc oIsc)uu unu coío)ucíòn unu)ííícntu u, sí íu cuuntìu dc
unoníuco p)cscntc cs nuuo), sc ]o)nu un p)ccípítudo unu)ííícnto nu)un]u, quc íucgo sc Iucc
custuno )o]ízo, dc òxído Iínccú)íco-uodu)o unòníco.






Lu cu)nc )ccícn suc)í]ícudu u sín contcnc) unoníuco no du íu )cuccíòn tìpícu dcí )cuctíuo dc
Ness1er


Próo11oo de 1o pruebo

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ScptícnI)c 2UlU
Pugínu S dc 4?

Lu nucst)u dc cu)nc sc coíocu cn unu cupsuíu dc po)ccíunu u sc cuI)c dc )cuctíuo. Estc
pc)nunccc cíu)o c íncoío)o sí íu cu)nc cs ])cscu u cstu cn Iucnus condícíoncs. Sí cxístc
put)c]uccíòn íncípícntc, cí )cuctíuo sc coío)cu dc unu)ííío. En íu ]o)nucíòn nus uIunduntc dc
unoníuco, íu cu)nc usícnto dc dcsconposícíòn Iuctc)íunu cnítc nuIccíííus dc tono nu)un]u
unu)ííícnto dc òxído dínc)cú)íco-uodu)o unòníco. Cuundo íu put)c]uccíòn cs dc g)udo ncdío,
sc uccntúu nuu )upíduncntc íu coío)ucíòn unu)un]udu.


S.S D£T£RM1NAC1ON D£L CONT£N1DO D£ GRASA

Lu cu)nc po) nuu nug)u quc scu sícnp)c tícnc g)usu cono pu)tc constítuucntc ]unduncntuí
quc sc Iuííu cn gotítus pcqucnus cn cí píusnu ccíuíu) cn uníòn dc ucídos g)usos u íìpídos dc
unu uítu ínpo)tuncíu Iíoíògícu.
Lu conposícíòn dc íu g)usu dcpcndc dc íu cspccíc, dc íu uííncntucíòn, u dc íu cdud. Cuundo
un unínuí conc nus uííncnto dcí quc ncccsítu pu)u nuntcnc)sc u p)opo)cíonu)íc cnc)gìu
pu)u uíuí) u nouc)sc, cí cxccdcntc sc conuíc)tc cn g)usu quc conícnzu u ucunuíu)sc cn íos
tc]ídos co)po)uícs.

Eí contcnído dc íu g)usu dc íu cu)nc uu)ìu dcí 5 uí 4U%. Lu C)usu, cs Iíundu cn cí unínuí
uíuo pc)o sc soíídí]ícu )upíduncntc, dcspucs dc íu nuc)tc. Sc o)ícntu dcIu]o dc íu pící, cono
g)usu suIcutuncu udíposu, u sc dcposítu uí)cdcdo) dcí co)uzòn u cspccíuíncntc cn íos
)ínoncs. TunIícn sc cncucnt)u cn íu pícu)u, pc)ítonco u cn pcqucnos cuntídudcs cn cusí
todus íos ò)gunos. En íos unínuícs Iícn uííncntudos sc cncucnt)u cnt)c íus ]íI)us
nuscuíu)cs °nu)nò)co

MAT£R1AL£S Y M£TODOS

O MU£STRAS

lUU g). dc cu)nc ])cscu (uucuno, po)cíno, ouíno, uucs u ot)os), ídcntí]ícu) dc quc típo dc co)tc
p)ouícnc íu nucst)u
2 Mutc)íuícs

o) M£TODO SOXHL£T:
Pupcí ]íít)o
Huíunzu unuíìtícu
Estu]u cícct)ícu
Ho)níííus cícct)ícu
Huno dc uguu (Iustu punto dc cIuííícíòn)
Dísposítíuo dc cxt)uccíòn dc SoxIíct con nut)uz dc 25U ní u )c])ígc)untc dc )c]íu]o.
Pínzu nctuíícu

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 9 dc 4?

Cupsuíu dc po)ccíunu
Esputuíu
Pc)íus dc uíd)ío

b) M£TODO BUT1ROM£TR1CO
Huíunzu
U2 Hutí)ònct)o dc Cc)Ic) (U ÷ 35)
Huno nu)ìu
U2 Vusos dc p)ccípítucíòn dc 25U nL.
Ccnt)ì]ugu dc Cc)Ic).
CucIíííos
Ul TuIíu dc pícu)
Aguu dcstííudu
Ul Pícctu
M£TODO SOXHL£T

Lu nucst)u sc cxt)uc con ctc) dí ctìííco u con ctc) dc pct)òíco u dcspucs sc dctc)nínu
g)uuínct)ícuncntc cí cxt)ucto scco, dcí quc sc IuI)un cíínínudo íos dísoíucntcs

Sc pcsun unos 5 ÷ lU g dc nucst)u Ionogcncízudu con unu p)ccísíòn ¬ l ng u cn su cuso
dcsccudu, cn un cu)tucIo dc cxt)uccíòn ííI)c dc g)usu u sc coíocu cstc, t)us sc) cc))udo con
guutu, cn íu píczu ncdíu dcí dísposítíuo dc cxt)uccíòn dc SoxIíct. Eí nut)uz dc ]ondo píuno
sccudo u lU3 ¬ 2´C, cxuctuncntc pcsudo, p)ouísto dc íus pc)íus dc uíd)ío sc íícnu con unu
cuntídud su]ícícntc dc dísoíucntc u sc ucopíu uí dísposítíuo. Du)untc íu cxt)uccíòn, quc tícnc
íugu) uí Iuno nu)ìu u du)u 4 ÷ b Io)us, dcIc uucíu)sc )cguíu)ncntc cí cspucío dc cxt)uccíòn,
cs dccí), íu píczu ncdíu dcí dísposítíuo, u t)uucs dcí conducto usccndcntc (unos 2U ÷ 3U
uucíudos).

Aí ]ínuíízu) íu cxt)uccíòn sc síguc dcstííundo cí dísoíucntc. Pu)u cíío pucdc utííízu)sc
dí)cctuncntc cí dísposítíuo dc SoxIíct. Eí dísoíucntc quc sc uu condcnsundo dcIc )ccogc)sc
cn cí )ccínto dc cxt)uccíòn dc tuí nunc)u quc íu supc)]ícíc dcí íìquído no )cIosc cí níucí dcí
conducto usccndcntc u dcscnIoquc cn pu)tc cn un )ccípícntc dc )ccogídu. A contínuucíòn cí
nut)uz sc coíocu du)untc unu Io)u cn unu cstu]u u lU3 ¬ 2´C, con ío quc sc cíínínun dcí
)csíduo íos úítínos )cstos dc dísoíucntc. Eí nut)uz sc pcsu t)us cn])íu)sc cn un dcsccudo)

O Có1ou1os:

Mode1o de
me]oro oon11nuo
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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu lU dc 4?

Eí po)ccntu]c dc g)usu C. sc cuícuíu dc ucuc)do con íu síguícntc )cíucíòn nutcnutícu





Donde:
nl

÷ Musu cn g. dcí nut)uz )cdondo/dc ]ondo píuno (con pc)íus dc uíd)ío)
n2

÷ Musu cn g dcí nut)uz con g)usu t)us cí sccudo.
M ÷ Pcso dc íu nucst)u cn g.


M£TODO BUT1ROM£TR1CO

Sc pcsun 3 g dc íu nucst)u p)cuíuncntc noíídu u Ionogcncízudu cn cí uuso cspccíuí dcí
Hutí)ònct)o.
Sc unudc ucído suí]ú)íco cn soíucíòn u 5U% cn cí Hutí)ònct)o Iustu conpíctu) cí uuso quc
contícnc íu nucst)u, dcspucs dc íu cuuí sc cíc))u con un tupòn dc gonu u sc coíocu u Iuno
nu)ìu, u tcnpc)utu)us cnt)c b5´C ÷ ?U´C, du)untc 2U nín. En cstc tícnpo sc tonu cí
Hutí)ònct)o 3 ÷ 4 ucccs u sc ugítu.

Pusudo cstc tícnpo sc cxt)uc cí Iutí)ònct)o u sc íc unudc l ní dc uícoIoí unìííco u ucído
suí]ú)íco soíucíòn u 5U%, Iustu íu nu)cu 35 dcí Iutí)ònct)o. Dcspucs dc csto sc tupu u sc
ugítu, uí)undoío uu)íus ucccs.
Coíocu) nucuuncntc u Iuno nu)ìu du)untc 5 nínutos, u íu nísnu tcnpc)utu)u, u pusudo cstc
tícnpo sc ccnt)ì]ugu 5 nín. Dcspucs dc íu ccnt)í]ugucíòn sc coíocu sín ugítucíòn cí
Hutí)ònct)o u Iuno nu)ìu du)untc 5 nín. Lcucndosc postc)ío)ncntc cí po)ccntu]c dc íu g)usu
scpu)udu cn íu cscuíu






9.D £LABORAC1ON D£ PRODUCTOS CARN1COS

Mode1o de
me]oro oon11nuo
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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu ll dc 4?

Exístcn uu)íos típos dc p)oductos cu)nícos con cu)uctc)ìstícus p)opíus quc dcpcndcn dcí
p)occso dc cíuIo)ucíòn, dcí típo dc nutc)íus p)ínus, dc íos íng)cdícntcs u dcí cnpuquc ]ínuí
utííízudo.
Lu cíusí]ícucíòn tunIícn uu)ìu con cí puìs, cn CoíonIíu sc cíusí]ícun cn 3 g)undcs g)upos
scgún sc upííquc o no un t)utunícnto tc)níco u cí típo dc cstc. P)oductos P)occsudos Cocídos,
P)oductos P)occsudos Eníutudos, u P)oductos P)occsudos C)udos, quc u su ucz sc
suIdíuídcn cn c)udos ])cscos u c)udos nudu)udos.

Unu cíusí]ícucíòn nus gcnc)uí pod)ìu sc). EnIutídos C)udos u F)cscos, EnIutídos Cocídos,
EnIutídos AIunudos u Cocídos, EnIutídos C)udos sccos, P)oductos Suíudos, P)oductos
Suíudos u AIunudos, P)oductos Suíudos u AIunudos, P)oductos Suíudos u Sccos cnt)c
Ot)os.



9. £LABORAC1ON D£ PRODUCTOS £MBUT1DOS CRUDOS

CHOR12O
Eí cIo)ízo cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc uIusto uí
cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ucgctuícs c ínt)oducído cn t)ípu
nutu)uí dc cc)do, su tcxtu)u cs g)unuíudu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.




















O Mo1er1os Pr1mos, £mpoques, Mo1er1o1es g Moqu1nor1o Y £qu1pos

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l2 dc 4?

MAT£R1AS PR1MAS, AD1T1VOS
Y £MPAQU£S.
MAT£R1AL£S MAQU1NAR1A Y £QU1PO
Cu)nc nug)u dc )cs Tc)nònct)o dc sondu Mcsus cn ucc)o ínoxíduIíc
Cu)nc nug)u dc cc)do Huíunzu o C)unc)u Moííno pu)u cu)nc
Tocíno dc cc)do Huscuíu EnIutído)u
Aínídòn CucIíííos pu)u co)tc Ho)no dc sccudo
Hícío
Hccípícntcs pu)u
cn])íudo
Mu)nítu o cuídc)o ¬ cstu]u
dc gus
Nít)íto dc Sodío o Nít)uí PoncIc)us Píustícus Hc])ígc)udo) o cuu)to ])ìo
Condíncnto Típo CIo)ízo
Tccnus
Híío nutu)uí, pítu o píoíu
dcígudu, sín coío)untcs.
Enpucudo)u uí uucìo.
Fos]uto pu)u cnIutídos
Ac. Ascò)Iíco
T)ípu nutu)uí dc cc)do cuííI)c 2b-
2S

Cu)uc
Suí
Huno Líquído u PVH
Vcgctuícs (CcIoííu, Píncntòn)

Enpuqucs p)c]o)nudos pu)u
uucìo.




















O D1AGRAMA D£ FLUJO D£L PROC£SO

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l3 dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ PROC£SO

AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL




SELECCIÓN DE M P
MEZCLADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
CALENTAMIENTO EN
SECO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l4 dc 4?

£TAPA D£SCR1PC1ÓN
R£C£PC1ÓN D£ LAS
MAT£R1A PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos p)oductos
cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc íu cuíídud dcí
p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn cn íus condícíoncs
dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
S£L£CC1ÓN
En cstu ctupu sc scícccíonun u pcsun íus nutc)íus p)ínus dc ucuc)do uí típo dc
p)oducto u cíuIo)u),
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu. Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc
g)usu u sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc íudo, pu)u
íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po) cndc un cu)udo
Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus
síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn unu
p)opo)cíòn dc 2.U% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5% soI)c íu
pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo dc lS u 24 Io)us
pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc díunct)o,
pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn un tícnpo nus co)to.
P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc, pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu
cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc un
cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu cn ]o)nu
dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn uu)íos díunct)os dc
o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u cstus píczus.
FORMULAC1ÓN

Sc pcsun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs, cono íu cu)nc, íu C)usu,
Aínídoncs, P)otcìnus, íos condíncntos, íos udítíuos, Vcgctuícs u íos dcnus quc
Iugun pu)tc dcí p)oducto u ]uI)ícu).
M£2CLADO
Estu opc)ucíòn sc pucdc Iucc) dc ]o)nu nunuuí o utííízundo unu nczcíudo)u,
sc dcIc tcnc) cspccíuí cuídudo con íu ínco)po)ucíòn dc íos íng)cdícntcs soI)c
todo con su o)dcn.
£MBUT1DO Y AMARR£
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u) uí)c cn íu
pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dcí p)oducto cono Ioísus dc uí)c u pucdc
)cucntu) íu t)ípu.
Eí íícnudo dc íus t)ípus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco dcnusíudo Iíundo.
Eí po)cíonudo sc )cuíízu cudu lU cn. Y cí utudo o unu))udo con doIíc nudo
pu)u cuítu) quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo
u utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu po)cíonudo)u
unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto ]ínuí, sín
quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu un coío) )o]o
cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C po) un
tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto udquíc)u unu

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l5 dc 4?

consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u Ionogcncu
£SCALDADO Ó
COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc dí)ígíIíc uí
dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn )ccípícntcs con uguu cuíícntc
u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u
íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C, po) un tícnpo dc ucíntc nínutos.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.



O FORMULAC1ON£S



















CHOR12O ANT1OQU£NO
1NGR£D1£NT£S
%
Cu)nc dc Cc)do 4U
Cu)nc dc Hcs bU
Tocíno dc Cc)do l5
Nít)íto U,2/Kíío
Suí 2
Fos]uto U,2
Condíncnto cIo)ízo l,S
P)otcìnu lU u l5
Aínídòn 3
Píncntòn 5
CcIoííu Lu)gu 5
P.V.H l
Huno Poíu S,5 U,S
Cíutunuto U,2
Ac Asco)Iíco U,l
Aguu lU
CHOR12O M£X1CANO
1NGR£D1£NT£S
Cu)nc dc Cc)do Mug)o ?5,l
Tocíno dc Cc)do lS,S
Suí U,5
Condíncnto 5Ulb U,2
Píncntòn Ho]o Pícudo l,4
CHOR12O £SPANOL
1NGR£D1£NT£S %
Cu)nc dc Cc)do ?4,S
Tocíno dc Cc)do (Moíído) 9,4
Tocíno dc Cc)do (Pícudo) 9,4
Suí U,5
Condíncnto (Cod. ?3l3) l,4
Píncntòn Ho]o noíído
dcsIíd)utudo 2,3
Pínícntu Ncg)u Moíídu U,2
Nucz Moscudu noíídu U,l
A]o cn Poíuo U,l
CcIoííu cn Escunus U,2
Víno Híunco U
Nít)uí U,23
TOTAL
DD

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu lb dc 4?

9. £LABORAC1ON D£ PRODUCTOS £SCALDADOS (£MULS1ON£S CARN1CAS)
Unu cnuísíòn cu)nícu cs un conpíc]o sístcnu poíí]usíco quc constu dc íus síguícntcs ]uscs.
O Unu soíucíòn uc)dudc)u. suí, ]os]utos, ucídos o)gunícos, uzúcu) ctc.
O Díspc)síòn Coíoíduí. P)otcìnus dc íu Cu)nc
O Suspcnsíòn. T)ozos dc Cu)nc
O Enuísíòn. C)usu
O Espunu. Aí)c At)upudo
Los p)oductos oItcnídos u pu)tí) dc cnuísíoncs cu)nícus son dc g)un consuno pc)o tunIícn
dc nucIo cuídudo du)untc íu cíuIo)ucíòn, cstc dcIc sc) cont)oíudo pu)u cuítu) dc]cctos dc
cuíídud uí ]ínuí dcí p)occso.

Uno dc íos p)oductos nus )cp)cscntutíuos dc cstc g)upo cs cí suícIícIòn quc po) dc]ínícíòn
cs. p)oducto cu)níco p)occsudo, cscuídudo, cnIutído, cíuIo)udo con Iusc cn cu)nc dc
unínuícs dc uIusto, con íu udícíòn dc sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn t)ípus
nutu)uícs o u)tí]ícíuícs up)oIudus, dc díunct)o nuxíno dc 45 nn





CHOR12O ARG£NT1NO
1NGR£D1£NT£S %
Cu)nc dc Cc)do 3S,b
Cu)nc dc Hcs 3S,b
Tocíno dc Cc)do l9,3
Suí U,S
Condíncnto SuícIícIu
(Cod. ??44) l,4
A]í Moíído U,5
Pínícntu Ncg)u Moíídu U,2
Nucz Moscudu Moíídu U,l
A]o cn Poíuo U,l
Víno Tínto o Híunco l5U ní
Coníno Moíído U,24
TOTAL DD

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l? dc 4?

£LABORAC1ÓN D£ SALCH1CHON C£RV£C£RO


Eí SuícIícIòn Cc)uccc)o cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc uIusto
uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, c ínt)oducído cn ]undu u)tí]ícíuí con unu
tcxtu)u scní ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.






FORMULAC1ON

SALCH1CHON C£RV£C£RO

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

l5
Hícío

2U u 3U
SuIo) Cc)uccc)o

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

lU
A]o

l
Aínídòn

3
Cíutunuto

U2
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l
Huno Poíu

U,5

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu lS dc 4?

O D1AGRAMA D£ FLUJO

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

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F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu l9 dc 4?

£TAPA D£SCR1PC1ÓN
R£C£PC1ÓN D£ LAS
MAT£R1A PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc íu
cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn cn íus
condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u sung)c,
íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc íudo,
pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po) cndc un cu)udo
Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus
síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn unu
p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5% soI)c íu
pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo dc lS u 24
Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu cnuísíòn,
cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos, íos udítíuos, cí
Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc díunct)o,
pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn un tícnpo nus
co)tò. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc, pu)u cuítu) íu pc)dídu
dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc un
cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu cn ]o)nu
dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn uu)íos díunct)os
dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u oItcnc)
nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos íng)cdícntcs quc sc
pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn cn cí p)oducto.
Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u) uí)c cn
íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dcí suícIícIòn cono Ioísus dc uí)c. Eí
íícnudo dc íu ]undu no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco dcnusíudo Iíundo.
Y cí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu) quc sc sucítcn u píc)dun
su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u utudo sc pucdc )cuíízu)
nunuuíncntc o con unu nuquínu po)cíonudo)u unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto ]ínuí, sín
quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu un coío) )o]o
cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C po)
un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto udquíc)u unu
consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc dí)ígíIíc uí
dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn )ccípícntcs con uguu

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2U dc 4?

cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc cí p)oducto uícunzu unu
tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C, po) un tícnpo dc unu Io)u
up)oxínuduncntc.
CHOQU£ T£RM1CO
En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos

R£POSO MADURADO
A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.




£LABORAC1ÓN D£ BUT1FARRA

Lu Hutí]u))u cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc uIusto uí cuuí sc
íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ucgctuícs c ínt)oducído cn t)ípu nutu)uí dc cc)do, su
tcxtu)u cs g)unuíudu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.


























O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2l dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 22 dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u
oItcnc) nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos
íng)cdícntcs quc sc pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. pu)u íog)u) unu nc]o)
díst)íIucíòn cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí
dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dc íu suícIícIu cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu t)ípu.
Eí íícnudo dc íus t)ípus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu)
quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u
utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu
po)cíonudo)u unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C
po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 23 dc 4?

dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc ucíntc nínutos.
CHOQU£ T£RM1CO
En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos.

R£POSO MADURADO
A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.



FORMULAC1ON

BUT1FARRA

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

l5
Hícío

2U u 3U
SuIo) Hutí]u))u

l,S
Suí

2
P)otcìnu

lU
CcIoííu Lu)gu

5
Píncnto

5
A]o

l
Cíutunuto

U,2
Aguu

lU











£LABORAC1ÓN D£ HAMBURGU£SA

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 24 dc 4?

Lu HunIu)gucsu cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc
uIusto uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ucgctuícs c ínt)oducído cn
]undu u)tí]ícíuí, su tcxtu)u cs g)unuíudu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.























O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 25 dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























MEZCLADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2b dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo - cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
M£2CLADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc dcIc Iíd)utu) untcs
dc nczcíu)íu con íu pustu cu)nícu, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn
cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí dcí uguu-Iícío
dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBU1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dc íu IunIu)gucsu cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu ]undu.
Eí íícnudo dc íus ]undus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu)
quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u
utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu
po)cíonudo)u unu))udo)u.

S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2? dc 4?

po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc unu Io)u u ncdíu.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.



FORMULAC1ON


HAMBURGU£SA

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

lU
Hícío

lU
SuIo) HunIu)gucsu

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

l?
A]o

l
Mígu dc Pun

3
Aínídòn

3
Huno Líquído

U,S
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Aguu

lU
P.V.H

l




£LABORAC1ÓN D£ SALCH1CHON POLLO O CARN£

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 2S dc 4?

Eí SuícIícIòn dc poíío o dc cu)nc cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc
unínuícs dc uIusto uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn
]undu u)tí]ícíu, su tcxtu)u cs ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.


























O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 29 dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3U dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)tò. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u
oItcnc) nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos
íng)cdícntcs quc sc pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. pu)u íog)u) unu nc]o)
díst)íIucíòn cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí
dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dcí suícIícIòn cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu ]undu.
Eí íícnudo dc íus ]undus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu)
quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u
utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu
po)cíonudo)u unu))udo)u.

S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3l dc 4?

Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C
po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc t)cíntu u cuu)cntu u cínco nínutos.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.


FORMULAC1ON

SALCH1CHON POLLO O D£ CARN£

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

l5
Hícío

2U u 3U
SuIo) Cc)uccc)o

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

lU
A]o

l
Aínídòn

3
Cíutunuto

U2
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l







£LABORAC1ÓN D£ JAMON

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 32 dc 4?

Eí Junòn dc cc)do u cu)nc cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs
dc uIusto uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn ]undu
u)tí]ícíu, su tcxtu)u cs ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.

























O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 33 dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 34 dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO
Preporoo1ón de 1o
so1muero
Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u
oItcnc) nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos
íng)cdícntcs quc sc pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. Pu)u íog)u) unu nc]o)
díst)íIucíòn cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí
dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dcí ]unòn cono Ioísus dc
uí)c u pucdc )cucntu) íu ]undu.
Eí íícnudo dc íus ]undus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu)
quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u
utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu
po)cíonudo)u unu))udo)u.

S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 35 dc 4?

Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C
po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc unu Io)u u ncdíu up)oxínuduncntc.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.


FORMULAC1ON


JAMON

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

l4
Hícío

2U u 3U
SuIo) ]unòn

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

lU
A]o

l
Aínídòn

3
Cíutunuto

U,l
Ac. Ascò)Iíco

U,l
P.V.H

l







£LABORAC1ÓN D£ SALCH1CHA T1PO RANCH£RA

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3b dc 4?

Lu SuícIícIu HuncIc)u cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc
uIusto uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn ]undu
u)tí]ícíu, su tcxtu)u cs ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.























O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3? dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 3S dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u
oItcnc) nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos
íng)cdícntcs quc sc pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. Pu)u íog)u) unu nc]o)
díst)íIucíòn cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí
dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dc íu suícIícIu cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu t)ípu.
Eí íícnudo dc íus t)ípus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu)
quc sc sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u
utudo sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu
po)cíonudo)u unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 39 dc 4?

po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc ucíntc nínuto.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.


FORMULAC1ON

SALCH1CHA T1PO RANCH£RA

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

2U
Hícío

2U u 3U
SuIo) suícIícIu )uncIc)u

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

3 u 5
Coníno

U,l3
Extcndcdo)

3
Nít)íto

U,2/Kíío
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l
Huno Líquído

U,l






£LABORAC1ÓN D£ GALANT1NA

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 4U dc 4?

Lu Cuíuntínu cs un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc uIusto uí
cuuí sc íc udícíonu ucgctuícs u sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn ]undu
u)tí]ícíu, su tcxtu)u cs scní ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.






















O D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 4l dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO

£TAPA D£SCR1PC1ÓN



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 42 dc 4?

R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
M£2CLADA
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc dcIc Iíd)utu) untcs
dc nczcíu)íu con íu pustu cu)nícu, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn
cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí dcí uguu-Iícío
dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dc íu suícIícIu cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu t)ípu.
Eí íícnudo dc íus t)ípus no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco
dcnusíudo Iíundo. Eí po)cíonudo sc )cuíízu cudu l2 cn. Y cí utudo o
unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu) quc sc sucítcn u píc)dun su
]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u utudo sc pucdc )cuíízu)
nunuuíncntc o con unu nuquínu po)cíonudo)u unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu
un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C
po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 43 dc 4?

udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc unu Io)u u ncdíu.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.


FORMULAC1ON


GALANT1NA

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

lU
Hícío

l5
SuIo) ]unòn

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

5
A]o

l
Píncntòn

3
CcIoííu Lu)gu

3
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Azúcu)

l
Huno Líquído

U,2
Aínídòn

3
P.V.H

U,5





£LABORAC1ÓN D£ MORTAD£LA BOLOGNA

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 44 dc 4?

Lu Mo)tudcíu Hoíognu un p)oducto cnIutído cíuIo)udo con cu)nc dc unínuícs dc
uIusto uí cuuí sc íc udícíonu sustuncíus dc uso pc)nítído, ínt)oducído cn ]undu
u)tí]ícíu, su tcxtu)u cs ]ínu cono cu)uctc)ìstícu o)gunoícptícu p)íncípuí.
























O D1AGRAMA D£ FLUJO

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 45 dc 4?

O D£SCR1PC1ÓN D£L D1AGRAMA D£ FLUJO
AL1STAM1£NTO PROC£SO PRODUCTO F1NAL



























CUTTEADO
INICIO
RECEPCION DE MP
EvaIuación organoIéptica=
coIor, oIor, textura,
cantidad de grasa, pH y
peso..
LIMPIEZA
TROCEADO
Pesaje, retiro deI exceso de
grasa, restos de sangre, tejido
conectivo, restos de huesos
MOLIENDA
FORMULACION
MoIer La Carne a
Baja Temperatura
CURADO
SELECCIÓN DE LA MP
Pesaje de MP e
Ingredientes
EMBUTIDO
AMARRE
ENFRIAMIENTO
ESCALDADO
CONTROL DE CALIDAD
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
FIN
CALENTAMCIENTO EN
SECO

Agregar Ingredientes según orden de Ia
emuIsión

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 4b dc 4?

£TAPA D£SCR1PC1ÓN
R£C£PC1ÓN D£ LAS MAT£R1A
PR1MAS

Es unu dc íus opc)ucíoncs nus ínpo)tuntc cn íu cíuIo)ucíòn dc íos
p)oductos cu)nícos, quc dc íu cuíídud dc íus nutc)íus p)ínus dcpcndc
íu cuíídud dcí p)oducto tc)nínudo; sc pcsun, sc oIsc)uun quc cstcn
cn íus condícíoncs dcscudus u con íus cu)uctc)ìstícus )cíucíonudus.
L1MP1£2A
Línpíczu cxtc)nu
Sc cíínínun dc ]o)nu nunuuí con un cucIííío cí cxccso dc g)usu u
sung)c, íos Iucsos, gungííos u sustuncíus cxt)unus.
TROC£ADO

Sc )cuíízu con cucIííío pu)u oItcnc) t)ozos dc cu)nc dc 5-lU cn dc
íudo, pu)u íog)u) unu nc]o) díst)íIucíòn dc íus suícs dc cu)u u po)
cndc un cu)udo Ionogcnco u conpícto. Eí t)occudo tunIícn cs
ínpo)tuntc pu)u )cuíízu) íus síguícntcs opc)ucíoncs quc son cí
p)csuíudo-cu)udo u cí noíído.
CURADO

Estu opc)ucíòn-p)occso sc udícíonu soI)c íu cu)nc íu suí nít)udu cn
unu p)opo)cíòn dc 2.b% soI)c cí pcso dc íu cu)nc u íu g)usu o dc l.5%
soI)c íu pustu. Lucgo sc coíocu cn )c])ígc)ucíòn u 4´C po) un tícnpo
dc lS u 24 Io)us pu)u pc)nítí) cí cu)udo dc íu cu)nc.
FORMULAC1ÓN

Sc pusun todos u cudu uno dc íos íng)cdícntcs pu)u )cuíízu) íu
cnuísíòn, cono íu cu)nc, íu g)usu, íu Iu)ínu dc t)ígo, íos condíncntos,
íos udítíuos, cí Iícío cn cscu)cIu u íos dcnus quc Iugun pu)tc dcí
p)oducto u ]uI)ícu).
MOL1DO

Sc )cuíízu cn un noííno pu)u cu)ncs con un dísco dc 5-lU nn. Dc
díunct)o, pu)u oItcnc) g)unos pcqucnos u )cuíízu) unu cnuísíòn cn
un tícnpo nus co)to. P)ínc)o sc nucíc íu g)usu u dcspucs íu cu)nc,
pu)u cuítu) íu pc)dídu dc g)usu cn cí noííno.
Eí noííno pu)u cu)nc, pucdc sc) nunuuí o cícct)íco, cstu conpucsto dc
un cuIczotc, dcnt)o dc íu cuuí sc coíocun cí to)nííío sín]ìn, unu cucIíííu
cn ]o)nu dc cst)cííu quc no qucnu íu cu)nc, íos díscos, quc Iuu cn
uu)íos díunct)os dc o)í]ícío pu)u díuc)sos co)tcs u unu )oscu quc ]í]u
cstus píczus.
CUT£ADO
Lu cu)nc g)unuíudu, noíídu cn dísco lU nn, sc pusu uí cuttc) pu)u
oItcnc) nucst)u pustu ]ínuí íu cuuí sc íc udícíonun todos íos
íng)cdícntcs quc sc pcsu)on cn íu ]o)nuíucíòn. Pu)u íog)u) unu nc]o)
díst)íIucíòn cn cí p)oducto. Sc Iíd)utu con cí lU% o cí l5% dcí totuí
dcí uguu-Iícío dc íu ]o)nuíucíòn.
£MBUT1DO
Aí uííncntu) cí tunquc dc íu cnIutído)u cs nuu ínpo)tuntc no dc]u)
uí)c cn íu pustu; csto sc )c]íc]u cn dc]cctos dc íu no)tudcíu cono
Ioísus dc uí)c u pucdc )cucntu) íu ]undu.
Eí íícnudo dc íu ]undu no dcIc sc) cxccsíuo, pc)o tunpoco dcnusíudo
Iíundo. Eí utudo o unu))udo con doIíc nudo pu)u cuítu) quc sc
sucítcn u píc)dun su ]o)nu du)untc cí sccudo. Eí po)cíonudo u utudo
sc pucdc )cuíízu) nunuuíncntc o con unu nuquínu po)cíonudo)u
unu))udo)u.
S£CADO £N CAL1£NT£
Sc )cuíízu con cí ]ín dc íog)u) unu consístcncíu ]í)nc cn cí p)oducto
]ínuí, sín quc sc scpu)c cí cnpuquc dcí p)oducto; tunIícn p)opo)cíonu

Mode1o de
me]oro oon11nuo
R£G1ONAL BOL1VAR
C£NTRO 1NT£RNAC1ONAL NAUT1CO, FLUV1AL Y PORTUAR1O

T£CNÓLOGO £N CONTROL D£ CAL1DAD D£ AL1M£NTOS

1ng. JOS1AS L£V1T £STRADA LOP£2


F£CHA:

ScptícnI)c 2UlU
Pugínu 4? dc 4?

un coío) )o]o cu)uctc)ìstíco, cíínínu cu)gu níc)oIíunu u dísnínuuc cí
tícnpo dc cscuídudo.
Estc sccudo sc pucdc )cuíízu) cn Io)nos u tcnpc)utu)us dc 5U u b5´C
po) un tícnpo dc 3U nínutos o dos Io)us, o Iustu quc cí p)oducto
udquíc)u unu consístcncíu ]í)nc u unu coío)ucíòn )o]u cu)uctc)ìstícus u
Ionogcncu
£SCALDADO Ó COCC1ÓN
En cstc p)occso Iuu couguíucíòn dc íu p)otcìnu u íu cu)nc sc Iucc
dí)ígíIíc uí dcsnutu)uíízu)sc cstu. Eí cscuídudo sc )cuíízu cn
)ccípícntcs con uguu cuíícntc u unu tcnpc)utu)u dc ?U-?5´C Iustu quc
cí p)oducto uícunzu unu tcnpc)utu)u íntc)nu cn un punto ])ìo dc ?U´C,
po) un tícnpo dc unu Io)u u ncdíu.
CHOQU£ T£RM1CO En uguu con Iícío, po) 5-lU nínutos
R£POSO MADURADO A Tcnpc)utu)u no nuuo) dc lU´C po) l2 Io)us.


FORMULAC1ON


MORTAD£LA BOLOGNA

1NGR£D1£NT£S CANT1DAD %
Cc)do o Cu)nc

lUU
Tocíno dc Cc)do

l5
Hícío

2U u 3U
SuIo) Cc)uccc)o

l,S
Suí

2
Poíí ]os]uto

U,2
P)otcìnu

lU
A]o

l
Aínídòn

3
Cíutunuto

U2
Ac. Ascò)Iíco

U,l
Aguu

2U
P.V.H

l



£1oborodo por: Jos1os 1ev11 es1rodo 1opez
A]us1odo por:

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