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LABORATORIOS

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

KELLY CAROLINA BOTERO RUDA


ANDRES MAURICIO GUTIERREZ ORTIZ
PEDRO ALEXANDER MARTINEZ GUTIERREZ
YENNY VELANDIA
MIGUEL ANGEL PALACIO
ROBERT HUERTAS
JUAN DE DIOS PATIÑO

INGENIERO JOSE FERNANDO SOLANILLA

PROFUNDIZACIÓN IV: CARNICOS


PROGRAMA INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FACULTAD INGENIERÍA AGRONÓMICA
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
2009
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente importante
de proteína necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de allí la importancia
que tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes de esta proteína animal.

Con el aumento de la población y de las distancias entre los centros de producción y los centros de
consumo se ha vuelto necesaria la aplicación de diferentes técnicas para conservar la carne con el
fin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que cumpla su función como alimento.
Pero los hábitos de consumo de las poblaciones también se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que también desean variar los productos presentes en su
dieta diaria y en esto los productos cárnicos constituyen una opción bastante interesante.

La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de


conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la
conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos
abarcan la preparación de una gran cantidad de productos como jamón, chorizo y longaniza, entre
otros.

Básicamente la elaboración de carne en productos cárnicos tiene los siguientes objetivos:


- Mejorar la conservación
- Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado
- Elaborar partes del animal que son difíciles de comercializar y consumir en estado fresco.

Según el método de elaboración y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de la
carne mediante el uso de especias, el modo de presentación, el grado de salazón, curación,
desecación y ahumado, es decir, los diferentes métodos de conservación y también la clase de
empacado que se utilice; además, el método de elaboración influye en la calidad del producto
terminado.

CLASIFICACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS:

La clasificación de los productos cárnicos constituye el punto de partida para su normalización, que
se realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y también para los
procedimientos de certificación de la calidad de la producción y del sistema preventivo de control de
calidad de análisis de riesgos y control de puntos críticos. No obstante, resulta complicado clasificar
los productos cárnicos por su amplio surtido.

Las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los
tipos de materias primas que los componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se
someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de
elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres
derivados de usos y costumbres tradicionales.
Por ejemplo, en la legislación española se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudos-curados,
tratados por el calor, salazones cárnicas, platos preparados cárnicos y otros derivados cárnicos. La
clasificación francesa establece varios grupos diferenciados entre sí por las características de las
materias primas que constituyen los productos: formados por piezas saladas, por mezclas de carnes
picadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de sangre, etc., y en estos grupos se
establecen diferentes categorías de acuerdo con el tratamiento tecnológico aplicado a los productos.
Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de manera general bajo el título de embutidos y otros
productos cárnicos preparados, que a su vez comprenden 30 clases que se clasifican como carnes
en conserva, curadas, ahumadas, congeladas, embutidos y otras carnes preparadas y
especialidades de carne designados por sus nombres específicos.

En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos según se aplique o no un tratamiento térmico y el


tipo de éste: productos procesados cocidos, productos procesados enlatados y productos
procesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos madurados.

En general la aplicación o no de un tratamiento térmico a los productos cárnicos es la principal


característica que permite una división primaria de éstos en productos crudos y productos tratados
con calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios deseables de sus
características organolépticas y una estabilidad y seguridad sanitaria satisfactoria por medio de los
procesos de fermentación o secado o salado. En los productos tratados con calor junto con la
modificación de sus propiedades organolépticas por medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene
como objetivo principal eliminar microorganismos e inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la
durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.

Según el decreto 2162 de la república de Colombia la clasificación de los productos cárnicos se da


de la siguiente manera:

- Productos procesados, cocidos


- Productos procesados, crudos
- Productos procesados, enlatados

1. Los productos procesados, cocidos:

Los productos procesados, cocidos, a los productos que son sometidos a un tratamiento térmico de
acuerdo con sus características, sean o no embutidos. Se clasifican así:

a) Salchicha: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de


uso permitido, introducido en tripas autorizadas, de diámetro máximo de 45 milímetros y sometido a
tratamiento térmico ahumada o no.

b) Cábano: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de diámetro máxima de 22
milímetros sometido a tratamiento térmico y humedad relativa baja.
c) Salchichón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 milímetros, ahumado o
no sometido a tratamiento térmico.

d) Mortadela: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de


uso permitido, introducido en tripas autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a
tratamiento térmico y ahumado o no.

e) Jamón: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido, con trozos de carne de cerdo dispersos en una mesa fina homogénea, introducido en tripas
autorizadas, con diámetro superior a 80 milímetros, sometido a tratamiento y ahumada o no.

f) Morcilla o rellena: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado a base de sangre de


animales de abasto, vísceras de cerdo picado, arroz, verdura, con o sin grasa y aditivos de uso
permitido, introducido en tripas naturales o artificiales comestibles y sometido a tratamiento térmico.

g) Pasta de hígado o paté de hígado: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con la
mezcla de hígado, carne y grasa de animales de abasto previamente sometidos a cocción, con la
adición de ingredientes y aditivos permitidos, homogenizado, embutido y sometido a tratamiento
térmico.

Productos procesados, cocidos, no embutidos:

a) Jamón cocido Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y


aditivos de uso permitido, sometido a tratamiento térmico, ahumado o no. EI producto elaborado hará
referencia a la especie de animal empleada.

b) Pernil: Es el producto procesado, cocido, no embutido, ahumado o no, elaborado con la pierna de
animales de abasto, sin la remoción del hueso, con la adición de ingredientes y aditivos de uso
permitido, sometido a tratamiento térmico.

c) Queso de cabeza: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con carnes de cabeza
y piel de cerdo, lengua de vacuno, adicionado de ingredientes y aditivos de uso permitido, sometido a
tratamiento térmico.

d) Albóndiga: Es el producto procesado, cocido, no embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de


uso permitido, de forma redondeada y sometido a tratamiento térmico.

Los productos procesados, cocidos, deben conservarse bajo refrigeración entre 0° y 4°C y su fecha de
vencimiento tendrá un límite máximo de treinta (30) días para productos empacados al vacío y de
quince (15) días para los no empacados al vacío, en condiciones optimas de manejo y refrigeración.
2. Productos procesados, crudos:

Los productos procesados, crudos, los que son sometidos a tratamiento térmico en su elaboración;
sean ahumados, embutidos o no. Los productos procesados, crudos, se clasifican en:

- Productos procesados, crudos, frescos


- Productos procesados, crudos, madurados.

Productos procesados, crudos, frescos:

Se consideran productos procesados, crudos, frescos, Ios elaborados a base de carne y grasa de
animales de abasto, embutidos o no y de durabilidad limitada, por lo que para su conservación
prolongada necesitan congelación (-18°C).

Los productos procesados, crudos, frescos, se clasifican así:

a) Chorizo fresco y longaniza: Son los productos procesados, crudos, frescos, elaborados con
ingredientes y aditivos de uso permitido, introducidos en tripas naturales;

b) Hamburguesa: Es el producto procesado, crudo, fresco, no embutido, elaborado con ingredientes y


aditivos de uso permitido;

c) Albóndiga: Es el producto procesado, crudo, fresco, embutido o no, en forma redondeada,


elaborado con ingredientes y aditivos de uso permitido.

Productos procesados, crudos, madurados:

Se consideran productos procesados, crudos, madurados, aquellos que son sometidos a un proceso
de maduración de un mínimo de treinta (30) días, con humedad relativa baja para favorecer su
conservación. Estos productos pueden ser embutidos y ahumados, o no.

Los productos procesados, crudos, madurados, son:

a) Salami: Es el producto procesado, crudo, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de uso
permitido; ahumado o no y sometido a proceso de maduración;

b) Jamón crudo madurado: Es el producto procesado, crudo, no embutido, elaborado con


ingredientes y aditivos de uso permitido, ahumado o no y sometido a proceso de maduración. El
producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada.

3. Productos procesados, enlatados:

Los productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y grasa de animales de abasto,
con la adición de ingredientes y aditivos permitidos, sometidos a esterilización comercial, que para su
expendio se envasan en latas de cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá
ser aprobado por el Ministerio de Salud.

a) Albóndiga enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con ingredientes y aditivos


permitidos, de forma redondeada, envasado con salmuera o salsa y sometido a esterilización
comercial;

b) Carne curada enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne


deshuesada de bovino, salada y cocida, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometida
a esterilización comercial;

c) Jamón cocido enlatado: Es el producto procesado, enlatado, elaborado a base de carne de pierna
de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos y sometidos a esterilización
comercial. El producto elaborado hará referencia a la especie animal empleada;

d) Pasta de hígado enlatada: Es el producto procesado, enlatado, elaborado con la mezcla de hígado,
carne y grasa precocida de animales de abasto, adicionado de ingredientes y aditivos permitidos y
sometidos a esterilización comercial.

Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares secos, a temperatura ambiente
y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2) años.

MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE LOS


PRODUCTOS CÁRNICOS

La calidad de los productos elaborados, dependerá de la correcta utilización y de la calidad de las


materias primas. Las materias primas más importantes son:

CARNE: La carne es el tejido muscular de los animales utilizado como alimento para el hombre y
que es obtenida en el sacrificio de animales aptos para consumo. Para elegir la carne debe tomarse
en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales
sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza.

GRASA: La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica,
como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la
obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una
grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos. La más utilizada es
la de cerdo por sus características de sabor y aroma que aporta al producto. Esta grasa a usar debe
mantenerse en refrigeración o congelación preferiblemente para impedir alteraciones.

AGUA: El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes de los diferentes productos, disminuye
los costos en la elaboración de productos cárnicos. El agua a usar debe ser potable y se utiliza en
forma líquida o en escarcha.
SAL: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5% ó 20 g/Kg.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las
funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas y aumentar la
capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. A pesar
de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal constituye un elemento
indeseable en algunos casos ya que favorece el enranciamiento de las grasas.

AZUCARES: Contribuye al sabor y aroma de los productos, enmascara el sabor amargo de las
sales, pero principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de embutidos
fermentados. Se usa generalmente 3 g/Kg de carne. Los azúcares más comúnmente adicionados a
los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el
sorbitol.

NITRATOS Y NITRITOS: Actúan junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes con el fin de
desarrollar el color, modificar el sabor y prevenir el crecimiento de microorganismos nocivos para la
salud de los consumidores. Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo
de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector
sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum. Los nitratos y nitritos se usan en
cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada
generalmente de 0.2 g/Kg de carne.

FOSFATOS: Se utilizan para aumentar la retención de agua en los productos cárnicos y ayudar a
solubilizar las proteínas, lo recomendado es de 3 g/Kg de carne.

ASCORBATOS: Aceleran la formación y preservación del color durante el almacenamiento de los


productos curados. Se usa generalmente de 1 – 2 g/Kg de carne.

ESPECIAS Y CONDIMENTOS: Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen


vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los
más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo, también
se encuentran: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor,
comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL: Actúan como sustancias que ayudan a mejorar la
retención del agua y grasa durante la cocción de los productos cárnicos, optimizan su consistencia y
aspecto. Dentro de las proteínas de origen vegetal se encuentran la vegetal texturizada, la
concentrada de soya y aislada de soya; y dentro de las proteínas de origen animal esta la
concentrada de suero de leche y la aislada de caseína.
TRIPAS NATURALES Y ARTIFICALES: Son un componente fundamental puesto que van a
contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Las tripas naturales
corresponden a partes del tracto gastrointestinal de bovinos, porcinos, ovinos y caprinos. Las tripas
artificiales son elaboradas a partir de la celulosa y el colágeno y pueden tener diferentes calibres.

OPERACIONES BÁSICAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

DESHUESE Y SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA: Esta operación se realiza de forma manual con el
fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se
realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser
refrigerada o almacenada en congelación.

PESADO: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación
del producto y lo que indica la norma. Las cantidades grandes (carne) pueden ser pesadas en
balanzas o en básculas y las pequeñas (aditivos) en grameras.
PICADO: Se realiza en un molino el cual consta de una tolva o embudo que conduce la carne
mediante un tornillo sinfín hacia una serie de discos y cuchillas que permiten la obtención de carnes
de granos de diferentes diámetros.

CORTADO: Operación opcional que consiste en el cortado y mezclado de las carnes y demás
ingredientes hasta obtener una pasta de diferentes texturas, la formación de la emulsión cárnica. El
cutter o cortadora está formado de un platón que gira horizontalmente y por un brazo que hace girar
un juego de cuchillas en forma vertical, los ingredientes se colocan sobre el platón móvil el cual se
pone en contacto con las cuchillas las cuales al giran producen un efecto de picado y mezclado.

El mezclado se hace con un orden: primero la carne, luego la sal y nitritos, fosfatos con la mitad el
agua que se formula, una vez incorporada el agua y los demás ingredientes se introduce la grasa
que debe estar molida previamente, finalmente se adiciona los condimentos y el resto de agua y se
mezclan hasta obtener una emulsión homogénea.
MEZCLADO: Esta operación permite incorporar aditivos, condimentos y demás ingredientes hasta
obtener mezclas uniformes sin necesidad de formar una emulsión estable. Las mezcladoras constan
de paletas móviles y fijas las cuales mediante un movimiento especial distribuyen la pasta de forma
uniforme.

EMBUTIDO: Consiste en introducir la pasta (mezcla de carne e ingredientes) dentro de tripas


naturales so artificiales por medio de la embutidora que puede ser de pistón o al vacio. Esta labor se
facilita mediante el acondicionamiento de boquillas de diversos calibres. Existen embutidoras
manuales, hidráulicas, eléctricas y pueden operar en forma horizontal o vertical.

PORCIONADO: El producto embutido en las tripas naturales o artificiales se divide en


presentaciones individuales, para lo cual e utiliza porcionadoras automáticas o manuales.
AHUMADO: El ahumado es un proceso que consiste en poner en contacto con el humo generado
por la combustión de madera o aserrín. Se puede efectuar en forma simultánea con la cocción o
escaldado de productos. El ahumado tradicional en la industria cárnica se ha venido reemplazando
por el humo líquido que genera en el producto las mismas propiedades organolépticas pero sin los
efectos nocivos del humo en la salud de los consumidores.

ESCALDADO: Es la etapa del proceso que consiste en introducir los productos dentro de una
marmita u olla con agua caliente a una temperatura de 75 a 80 ºC. Esta operación permite
incrementar la temperatura interna del producto hasta alcanzar 68 a 70º C. A nivel industrial este
proceso es realizado en hornos.
EMPACADO: Se usan diferentes sistemas de empacado para los productos cárnicos. El vacio es
uno de los más usados y consiste en introducir dentro de bolsas plásticas especiales para luego
colocarlas en una cámara en donde se produce el vacio y se sella el extremo abierto de la bolsa por
acción de calor. Otra forma de empaque de los productos cárnicos es en bandejas desechable
cubiertas de plástico que se adhiere al mismo, en latas, en frascos de vidrio, entre otros.

MADURACIÓN: El proceso natural de maduración consiste en realizar el desecado, el ahumado y el


almacenamiento en condiciones ambientales. Durante el proceso de maduración natural o lenta se
desarrolla las características típicas en un grado mejor que la maduración rápida. El proceso rápido
consiste en realizar la maduración en condiciones de temperatura, humedad y ventilación artificiales.
En este sistema las características se desarrollan de manera más rápida pero con menor intensidad.
Como sistema currante se utiliza el nitrito para la maduración lenta, y sal currante con nitrito para la
maduración rápida.

Durante al maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos de los cuales los siguientes son
los más importantes:
- Enrojecimiento y acidificación
- Aumento de la consistencia y desarrollo del tabazón
- Formación del aroma y sabor característicos
PANORAMA DE LA INDUSTIRA DE PRODUCTOS CARNICOS

El sector de los procesados cárnicos en Colombia es un sector con una importante producción local,
la cual se encuentra a su vez muy protegida por el Gobierno a través por ejemplo de los aranceles
variables que presentan los productos importados. Sin embargo, los productos cárnicos colombianos
son unos productos de calidad inferior a los españoles, y que los importados en general, y la oferta
colombiana no es tan amplia como española.

Los productos españoles que se importan a Colombia están posicionados de forma diferente que los
productos colombianos, que podríamos definir más como productos populares. El consumidor
objetivo de los cárnicos españoles pertenece a las clases más altas de la sociedad colombiana y
tiene un gran poder adquisitivo, ya que el precio es muy superior al resto de productos similares de
producción local que se encuentran en el mercado. Entre las principales tendencias del sector de los
procesados cárnicos en Colombia destacan:

- Tendencia hacia las porciones pequeñas y de poco gramaje, ya que el precio del producto a
adquirir es inferior.
- La tendencia general de consumo de procesados cárnicos en Colombia es hacia la
búsqueda de productos a bajo precio, primando sobre la calidad.
- La demanda de los clientes de estratos altos continuará hacia los productos bajos en grasa,
saludables, y de calidad.
- Aumentará la cantidad de productos disponibles a los clientes, se diversificará la oferta.
- Los productos populares, de calidad muy inferior a los productos importados, continuarán
abasteciendo a los consumidores con menores recursos económicos.

La distribución de los procesados cárnicos en Colombia está limitada exclusivamente a las zonas
delicatessen de ciertas cadenas de distribución y tiendas delicatessen, aunque estos minoristas no
realizan una importación directa de los productos y los adquieren a través de importadores-
distribuidores especializados en este tipo de productos.

Producción Nacional y principales empresas fabricantes

El sector cárnico en Colombia es un sector en notable crecimiento, con una producción anual
aproximada de 1 millón de dólares. En los últimos años, el sector se ha caracterizado por su
creciente importancia en la producción industrial del país. Entre 1.997 y 2.003, su participación en la
producción de la industria pasó de 2,3% a 3,3%. En el período 1.990-2.003, el crecimiento promedio
de la producción real del sector fue de 8,8%, superior a la tasa de crecimiento anual de 2,7% del
total de la industria. En los últimos cinco años de este período la actividad mostró aún mayor
dinamismo, pues su producción real aumentó a una tasa anual promedio de 9,7%, la más alta entre
los sectores analizados. El sector de cárnicos emplea a 16.837 personas, generando 3,5% del
empleo industrial. Entre 1.992 y 2.003, el empleo de la actividad aumentó un 3% anual, crecimiento
que fue superior en los últimos cinco años del período, cuando llegó a 3,5%. Concretamente, el
sector de los procesados cárnicos presentó una producción total aproximada en el año 2.001 de
92.455 toneladas y 238,5 millones de dólares.

Principales productos de la industria Colombiana

Otros Carnes frias preparadas,


embutidas

Salchichas Jamon
5% 6% Carnes frias
8% preparadas, no
embutidas
8%
31%
Chorizos y
9% longanizas

10%

23%
Mortadelas

Salchichon
ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS PARA LA
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que cientos de miles de personas en el mundo
padecen enfermedades causadas por la contaminación de los alimentos, además de los riesgos a la
salud; esto pone en peligro el bienestar financiero de los establecimientos fabricantes de alimentos
alrededor del mundo, perjudica al comercio y el turismo, ocasiona pérdidas de ingresos, desempleo
y demandas. Los sistemas de control de higiene y calidad de los productos alimenticios surgen con
los objetivos de evitar la producción de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y afrontar
con mayor competitividad la globalización de los mercados. Este entorno exige por lo tanto un
cambio en el control de los productos alimentarios, que implica pasar de los tradicionales controles
aleatorios, a un sistema de autocontrol para el aseguramiento de la calidad del producto final. Hoy
día esa vigilancia tiene que incluir todas las fases de la cadena agroalimentaria desde el productor
hasta el momento que el alimento llega a la mesa para ser consumido.

Nace así el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), reconocido mundialmente
como un enfoque sistemático y preventivo que considera los peligros biológicos, químicos y físicos
mediante la anticipación y la prevención, en lugar de la inspección del producto final. Todo sistema
de HACCP es capaz de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseño del equipo o en
los procedimientos de elaboración o las novedades tecnológicas. Este sistema de carácter
preventivo está enfocado hacia el control de las etapas del proceso que son críticas para la
producción de alimentos inocuos, en lugar de depender exclusivamente de la verificación de
cumplimiento de los requisitos normativos establecidos.

Entre las ventajas de este sistema, además de la mayor inocuidad de los alimentos, figuran un mejor
aprovechamiento de los recursos, una respuesta más oportuna a los problemas, puede facilitar la
inspección por parte de las autoridades fiscalizadoras y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos. Además, la aplicación de este sistema
impulsa el desarrollo de tres actividades asociadas con la normalización: las normas sobre
productos, los procedimientos de análisis de laboratorio para comprobar el cumplimiento de las
normas, lo cual conlleva la necesidad de asegurar la calidad de los laboratorios de pruebas y
ensayos y, finalmente, las normas y los procedimientos de auditoría de sistemas, con el propósito de
comprobar el correcto diseño y aplicación del sistema HACCP en cada industria.

El análisis de riesgos, identificación y puntos críticos de control proporciona 7 principios que son la
base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar este método de control de calidad en el
procesamiento de un alimento, para nuestro caso productos cárnicos. Cada principio es una etapa
dirigida hacia la obtención de productos de calidad.
Los 7 principios del análisis de riesgos identificación y control de puntos críticos de control fueron
aplicación a la obtención de productos cárnicos en el aula móvil del SENA, y comprenden los
siguientes pasos:

Identificar los riesgos ó peligros

Determinar los puntos criticos de control

Establecer especificaciones para cada punto


critico de control

Monitorear cada punto critico de control

Establecer acciones correctivas

Establecer procedimientos de registro

Establecer procediemientos de verificacion


1. IDENTIFICACIÓN DE LOS REISGOS O PELIGROS PARA CADA ETAPA DEL PROCESO

MATERIA PRIMA

- Carne:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación de origen Contaminación con materia Residuos de medicamentos
Contaminación en el sacrificio extraña por parte del personal Presencia de compuestos
Contaminación en el transporte tóxicos
Contaminación por el personal
Medidas preventivas
Realizar los análisis de plataforma para evitar trabajar con carne de mala calidad y evitar
contaminaciones cruzadas. No utilizar carne de dudosa procedencia, preferiblemente utilizar carne
certificada y llevar un registro o historial del proveedor y de los análisis practicados.

- Especias y aditivos:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por el personal Contaminación por materia extraña Disfunción de los
Impurezas componentes activos a
consecuencia de la fecha de
vencimiento
Medidas preventivas
Llevar un registro microbiológico y fisicoquímico, se debe pedir al proveedor copia de los análisis de
sus productos. Llevar un control de proveedores.

- Agua:
RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Uso de agua no potable Contaminación con materia extraña Presencia de metales pesados
Contaminación por Uso de agua no potable y sustancias toxicas
microorganismos patógenos
Medidas preventivas
Usar únicamente agua potable, realizar análisis periódicos al agua que se almacena o al agua que se
suministra a los procesos para comprobar su potabilidad, llevar registros o controles.
TROCEADO O PICADO

RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación microbiológica por mal lavado de Contaminación con materia extraña por parte del
equipos y utensilios personal
Contaminación cruzada
Contaminación por parte del personal
Medidas preventivas
Debida limpieza y desinfección de equipos, Evitar contaminación cruzada, Personal responsable con
confía, tapaboca, bata y botas, Cumplir con las BPM y Llevar registros de control de limpieza de los
equipos.

LAVADO

RIESGO
Microbiológico Químico
Contaminación con microorganismos patógenos Lavado y enjuague deficiente de residuos de
debido al uso de agua no potable detergentes y/o desinfectantes
Medidas preventivas
Empleo de agua potable en todos los procesos, Registro sobre el uso de detergentes y desinfectantes,
Enjuague efectivo, cumplir las BPM.

DESCONGELACIÓN

RIESGO
Microbiológico Químico
Desarrollo de microorganismos Alteración del pH
Contaminación por parte del personal Alteración de la estructura de la carne
Contaminación cruzada
Contaminación por parte de los equipos
Medidas preventivas
Evitar descongelar a temperatura ambiente y al aire libre, No poner la carne sobre utensilios que no
estén limpios y desinfectados de preferencia de acero inoxidable, Evitar la acumulación de agua para
impedir contaminación cruzada, Controlar temperaturas y pH, No recongelar la carne.

MOLIDO Y MEZCLADO

RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación por parte del Contaminación con materia extraña Desnaturalización de la proteína
equipo y utensilios por parte del personal Empleo de materias primas no
Contaminación por parte del Elevación de la temperatura y autorizadas o en exceso
personal rompimiento de la emulsión
Medidas preventivas
Trabajar con equipos y utensilios limpios y desinfectados, El personal responsable debe contar con bata,
botas, cofia y tapabocas, Cumplir con las BPM, Controlar la temperatura mediante el uso de hielo o agua
fría potable, Emplear aditivos autorizados por la norma y en las cantidades establecidas.

EMBUTIDO Y ATADO

RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña por parte del
Contaminación por parte del equipo personal
Desarrollo de microorganismos por bolsas de aire
en el embutido
Empleo de tripas naturales
Medidas preventivas
Equipo perfectamente limpio y desinfectado sin trazas de químicos, Evitar embutir y dejar aire en la tripa,
Uso de tripas de proveedores certificados en el caso de las naturales, Se recomienda un embutido al
vacio, Aplicación de las BPM.

ESCALDADO Y COCCIÓN

RIESGO
Microbiológico Físico
Elevada carga microbiana Contaminación con materia extraña
Supervivencia de bacterias
Medidas preventivas
Limpieza y desinfección eficiente de equipos y utensilios, Cambiar el agua empelada para escaldado y
que sea agua potable, Control de la calidad de la materia prima, Contar con registros e instrumentos de
control de microorganismos, temperaturas, entre otros.

AHUMADO

RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada Suciedad y materia extraña Empleo de maderas con
Supervivencia de bacterias por proveniente del ahumador residuos extraños
no alcanzar tiempo y
temperatura adecuada
Medidas preventivas
Uso de maderas que no contengas residuos extraños que no deban estar presentes en los alimentos y
puedan incorporarse en el producto, Mantenimiento constante al equipo, Contar con manuales d
operación y programas de mantenimiento.

SECADO

RIESGO
Microbiológico Físico
Desarrollo de microorganismos Incorporación de materia extraña
Contaminación por el medio ambiente al tener Contaminación cruzada
temperaturas elevadas, humedad alta, ventilación
insuficiente.
Medidas preventivas
Evitar trabajar al aire libre se debe tener una cámara con controles de temperatura, humedad y
ventilación, Analizar periódicamente el proceso, Aplicar BPM, Realizar mantenimiento.

ENFRIAMIENTO

RIESGO
Microbiológico Físico
Contaminación cruzada No alcanzar la temperatura adecuada
Contaminación por mal manejo de parte del Daño del producto debido al manejo
personal manipulador Incorporación de materia extraña
Medidas preventivas
Alcanzar temperatura entre 4 y 6 ºC para general el choque térmico y destruir los microorganismos
patógenos además de generar un enfriado rápido, Cambiar constantemente el agua y hielo que se utiliza,
Tener control sobre tiempo y temperatura, Llevar registros, Aplicar BPM.

ALMACENAMIENTO

RIESGO
Microbiológico Físico Químico
Contaminación cruzada Contaminación con materia extraña Daño del producto por una
Contaminación por el mal congelación excesiva
manejo del producto y por parte (oscurecimiento de la carne,
del personal quemadura)
Medidas preventivas
Evitar almacenar producto terminado con materia primas o producto en proceso para que no haya
contaminación cruzada, Controlar temperaturas de refrigeración y congelación, Transporte adecuado y
acondicionado, Mantenimiento sistemas de refrigeración y transporte, Aplicar BPM.
2. DETERMIANCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Para evaluar los puntos criticos de control (PCC) Jouve/Ilsi (citado por Zarco, 1993) propuso en 1991
árboles de decisiones sobre materia prima en las fases del proceso y producto intermedio En este
caso únicamente fue necesario utilizar los dos primeros. Los puntos críticos de control se clasificaron
como PCC-1 cuando se elimina totalmente el riesgo y PCC-2 cuando se reduce parcialmente o se
tiene la posibilidad de ser controlado.

P1: ¿Existen medidas preventivas para Modificar la etapa, el


este peligro? proceso o el producto

No
Si

Elimina esta etapa el peligro o Si


lo reduce a un nivel aceptable?

No No es un FIN
P2: ¿Elimina esta etapa el peligro o lo
PCC
reduce a un nivel aceptable?

No
Si

P3: ¿Puede tener lugar una


contaminación o aumentar el peligro
hasta un nivelaceptable?

Si No No es un FIN
PCC
PUNTO CRÍTICO
P4: ¿Puede una etapa posterior No DE
eliminar el peligro o reducirlo hasta un CONTROL
nivelaceptable?

Si No es un FIN
PCC
Identificación de los puntos críticos de control para cada etapa de los procesos:

MATERIA PRIMA:

¿Puede contenr la carne el peligro o


riesgo (Fisico, quimico o
microbiologico) a niveles peligrosos
para el consumidor?

SI

NO
¿Puede el proceso, inlcuido
garantizar la reduccion del peligro o La calidad de la carne se considera
riesgo hasta un nivel considerado como un PCC 2
como aceptable o seguro?

PROCESO:

- Recepción de la carne:

¿La recepcion de la carne puede


permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?

SI

NO
¿El proceso posterior garantizara la
Esta etapa debe ser considerada
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el reisgo o
o seguro? peligro considerado
- Descongelación:

¿La descongelacion de la carne


puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

SI

SI

¿El proceso posterior garantizara la


reduccion del peligro o riesgo hasta Esta etapa no es considerada como
un nivel considerado como aceptable un PCC
o seguro?

- Lavado de la carne:

¿La operacion de lavado de la carne


puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

NO

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como no PCC 2 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?
- Troceado o picado:

¿La operacion de troceado o picado


puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

SI

NO

¿El proceso posterior garantizara la


Esta etapa debe ser considerada
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el riesgo o
o seguro? peligro considerado

- Molido y mezclado:

¿La operacion de molido y mezclado


puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

SI

NO

¿El proceso posterior garantizara la


Esta etapa debe ser considerada
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el riesgo o
o seguro? peligro considerado
- Embutido y atado:

¿La operacion de embutido o atado


puede permitir la contaminacion del
producto con el agente de peligro o
riesgo, o permitir que este aumente
hasta un nivel nocivo?

NO

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 2 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?

- Secado:

¿La operacion de secado puede


permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?

SI

NO

¿El proceso posterior garantizara la


Esta etapa debe ser considerada
reduccion del peligro o riesgo hasta
un nivel considerado como aceptable como un PCC 2 para el riesgo o
o seguro? peligro considerado
- Escaldado y cocción:

¿El escaldado y coccion puede


permitir la contaminacion del producto
con el agente de peligro o riesgo, o
permitir que este aumente hasta un
nivel nocivo?

NO

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 1 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?

- Ahumado:

¿El ahumado puede permitir la


contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?

NO

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 1 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?
- Enfriamiento:

¿El enfriamiento puede permitir la


contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?

SI

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 2 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?

- Almacenamiento:

¿El almacenamiento puede permitir la


contaminacion del producto con el
agente de peligro o riesgo, o permitir
que este aumente hasta un nivel
nocivo?

SI

SI
¿Se pretende con esta etapa elimnar ,
inhibir o prevenir la contaminacion Esta etapa debe ser considerada
y/o el aumento del peligro o riesgo como un PCC 2 para el riesgo o
hasta un nivel considerado como peligro considerado
aceptable o seguro?
DIAGRAMAS DE BLOQUE CON PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LOS PRODUCTOS
CARNICOS OBTENIDOS EN EL AULA MOVIL DEL SENA

- Butifarra cervecera:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 27 540
Carne de cerdo 37 740
Aceite de cocina 8 160
Aislado de soya 10 200
Hielo 18 240
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de aislado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento Génova 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Ají 0.5 10
Cebolla cabezona 1 20
Ajo natural 0.2 4
Acido ascórbico 0.05 1.0
Nuez moscada 0.05 1.0
Leche en polvo 1.8 36
Colorante 0.1 2c.c.
Proceso:

- Adecuación de materia prima: Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.

- Molido: Moler la carne por separado con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión: En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por
último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta
operación se hace de forma manual por tiempo de 5 minutos

- Embutido: En tripa natural de cerdo de diámetro 30 -32 mm y amarrar en forma de bolas de 4 – 5


cm de longitud.

- Escaldado: En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico: Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Refrigerar. Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 1 (Butifarra cervecera).


Planta de Sacrificio

DIAGRAMA DE BLOQUES 1: Recepción de la


materia prima
BUTIFARRA CERVECERA
Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios carne no apta
carne

Carne apta

Pesado de la carne e
ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P’s

Troceado de
Utensilios
carne

Carne
troceada

Hielo Molido de carne

Masa cárnica

Condimentos y Preparación de
aceite la emulsión

Emulsión

Tripa natural de Embutido


cerdo

Butifarra
embutida

Porcionado

Butifarra en
porciones

Agua a altas T Escaldado y Agua residual


Agua fría y hielo choque térmico

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Hamburguesa americana:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 40 800
Carne de cerdo 35 700
Tocino 8 160
Aislado soya* 7 140
Hielo 10 200
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.2 4
Condimento hamburguesa 1 20
Pimienta en polvo 0.1 2
Mostaza 0.5 10
Cebolla cabezona 0.3 6
Ajo natural 0.3 6
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.2 4
Proceso:

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm). Para evitar que la
carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido
ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Adicionar
por último el ácido ascórbico.

- Moldear. Formar las hamburguesas redondas o cuadradas de 90 a 100 g

- Ahumado.

- Empacar. En bandejas recubiertas de vitafilm o en empaque al vacio. Tener la precaución de


poner papel parafinado o polietileno entre cada hamburguesa.

- Conservación. Congeladas de 10 -15 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 2 (Hamburguesa americana).


DIAGRAMA DE BLOQUES 2:
HAMBUERGUESA AMERICANA Planta de Sacrificio

Recepción de la
materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios grasa no apta
carne y grasa

Carne y grasa
aptas

Pesado de la carne,
grasa e ingredientes

Cantidad
adecuada de M.Ps

Troceado de
Utensilios
carne y grasa

Carne y grasa
troceada

Molido de carne
y grasa

Masa cárnica

Condimentos Mezclado

Masa homogénea
de Hamburguesa

Moldeado

Hamburguesa
moldeada

Ahumado

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Chorizo antioqueño:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 40 800
Carne de cerdo 30 600
Tocino sin cuero 10 200
Aislado de soya* 10 200
Hielo / Agua fría 10 200
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Pimienta en polvo 0.05 1.0
Cebolla larga 3 60
Ajo natural 0.4 8
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.08 1.6
Condimento chorizo 1 20
Azúcar 0.1 2
Nuez moscada 0.05 1.0
Colorante 0.1 2 c.c
Humo líquido 0.1 2 c.c.
Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm
con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las
especias frescas. Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo de
formula en este proceso.

- Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado de soya hidratado en
agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos excepto el ácido
ascórbico. Mezclar bien incorporando de a poco el hielo para evitar que se caliente. Por último el
ácido ascórbico.

- Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 –12 cm de longitud. También puede


emplear tripa de colágeno.

- Ahumar. 30 minutos

- Reposo. 15 minutos

- Individualizar, limpiar, empacar, refrigerar, comercializar.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 3 (Chorizo antioqueño)


DIAGRAMA DE BLOQUES 3: Planta de Sacrificio
CHORIZO ANTIOQUEÑO
Recepción de la
materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios grasa no apta
carne y grasa

Carne y grasa
aptas

Pesado de la carne,
grasa e ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P¨s

Troceado de
Utensilios
carne y grasa

Carne y grasa
troceada

Molido de carne
y grasa

Masa cárnica

Condimentos Mezclado

Masa homogénea
de chorizo

Tripa artificial Embutido

Chorizo
embutido

Porcionado

Chorizo en
porciones

Ahumado

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Longaniza autóctona:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de cerdo pulpa 87.5 1750
Tocino sin cuero 12.5 250
TOTAL 100% 2000 g

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.3 6
Glutamato 0.1 2
Pimienta en polvo 0.2 4
Cebolla larga 5 100
Ajo natural 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Comino 0.1 2
Condimento longaniza 1 20
Nuez moscada 0.1 2
Tomillo 0.2 4
Orégano 0.2 4
Laurel 0.2 4
Perejil liso 0.2 4

Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de


cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de
1.5cm a 2 cm de lado con cuchillo de hoja ancha. Cebolla y ajo natural cortados finamente.
- Mezclado. Mezclar la carne de cerdo, vehiculizar el fosfato con la sal y los demás
ingredientes sólidos excepto el ácido ascórbico. Mezclar el tomillo, orégano, perejil y laurel
picados. Adicionar el vino, el achiote y por último el ácido ascórbico disuelto en 20 c.c. de
agua.
- Embutido. En tripa natural de cerdo de diámetro 26-28 mm
- Ahumar. 30 minutos
- Reposo. 15 minutos
- Empacar, refrigerar y comercializar

El proceso se resume en el diagrama de bloques 4 (Longaniza autóctona)


Planta de Sacrificio
DIAGRAMA DE BLOQUES 4:
LONGANIZA AUTOCTONA Recepción
Materia Prima

Carne en
planta
Hueso, cartílago,
Utensilios Adecuación de Carne grasa, cuero del
tocino
Carne apta

Pesado de la carne,
grasa e ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P¨s

Troceado Cartílago, grasa

Carne a
procesar

Condimentos Mezclado

Pasta
homogenea
Tripa natural
de cerdo, Embutido
26-28 mm
Embutido
cárnico

Ahumado Humedad

Longaniza

Porcionado

Longaniza
Porcionada

Enfriamiento

Producto
terminado

Almacenamiento

Clientes
- Salchichón cervecero:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 35 700
Carne de cerdo 25 500
Grasa 12 240
Aislado de soya* 10 200
Hielo 18 360
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchichón 1 20
Pimienta en polvo 0.2 4
Comino en polvo 0.1 2
Ajo natural 0.3 6
Nuez moscada 0.05 1.0
Acido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante 0.1 2 c.c.
Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha. Dejar el 50% del tocino y el 30% de la carne de cerdo para cortar en cubitos para
que sirva para el decorado.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/3 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más 1/3 del hielo y por
último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta
operación no debe durar más de 10 minutos.

- Mezclado. Mezclar la emulsión con la carne para decorar (por 1 minuto)

- Embutido. Usar tripa de fibrosa de 50 – 60 mm de diámetro, previamente hidratada en agua tibia


por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire con aguja previamente desinfectada.

- Secado y ahumado. 55 – 60°C por 1 hora.

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Refrigerar. Su vida útil es de 20 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 5 (Salchichón cervecero):


DIAGRAMA DE BLOQUES 5: Planta de Sacrificio

SALCHICHÓN CERVECERO Recepción de la


materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago, carne


Utensilios y grasa no apta
carne y grasa

Carne y grasa
apta

Pesado de la carne,
grasa e ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P’s

Troceado de
Utensilios
carne y grasa

Carne y grasa
troceada

Molido de carne
y grasa

Masa cárnica

Condimentos y Preparación de
aditivos la emulsión

Emulsión

Trozos de grasa y
Mezclado
carne (decoración)

Emulsión y
decoración

Tripa artificial Embutido

Salchichón
embutido

Secado y ahumado

Salchichón semi-
elaborado

Agua a altas T
Escaldado y choque térmico Agua residual
Agua y hielo

Porcionado

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Mortadela:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 24 480
Carne de cerdo 20 400
Hielo 25 500
Grasa 13 260
Aislado de soya* 10 200
Almidón o harina trigo 8 160
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento mortadela 1 20
Pimienta 0.1 2
Ajo natural 0.4 8
Nuez moscada 0.07 1.4
Acido ascórbico 0.05 1.0
Humo liquido 0.1 2 c.c.
Colorante (rojo) 0.1 2 c.c.
Jengibre 0.1 2
Proceso

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne dos veces con el disco pequeño (5mm). Para evitar que la carne se
caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/4), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/4 del
hielo, más condimentos, más la grasa molida, más humos condensados, más almidones, más
1/4 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c.
de agua). Esta operación no debe durar más de 10 minutos.

- Embutido. Usar tripa de fibrosa o poliamida de 95 a 110 mm de diámetro, previamente hidratada


para el caso de la fibrosa en agua tibia por 20 minutos. Se deben desalojar las cámaras de aire
con aguja previamente desinfectada.

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de 0°C

- Reposo en refrigeración a 4°C.

- Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

- Empaque. En bolsas preformadas al vacio de 250 a 500 gr

- Almacenamiento. En refrigeración 1-4°C por 20 – 30 días

El proceso se resume en el diagrama de bloques 6 (Mortadela):


DIAGRAMA DE BLOQUES 6:
Planta de Sacrificio
MORTADELA
Recepción de la
materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios grasa no apta
carne

Carne apta

Pesado de la carne e
ingredientes

Cantidad
adecuada de M.P¨s

Troceado de
Utensilios
carne

Carne
troceada

Hielo Molido de carne

Masa cárnica

Preparación de
Condimentos
la emulsión

Emulsión

Embutido y
Poliamida
atado

Mortadela
embutida

Agua a altas Escaldado Agua residual


temperaturas
Mortadela
escaldada
Agua fría y
hielo Choque térmico Agua residual

Porcionado

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Salchicha súper perro económica:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res 20 400
Carne de cerdo 20 400
Grasa de cerdo 15 300
Aislado de soya* 10 200
Harina de trigo 5 100
Hielo 30 600
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.7 34
Nitral 0.3 6
Fosfato 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Ajo natural 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Leche en polvo 2.5 50
Colorante rojo 0.1 2c.c.
Proceso:

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne y la grasa de forma manual con cuchillo de
hoja ancha.

- Molido. Moler la carne y la grasa por separado, dos veces con el disco pequeño (5mm). Para
evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/4 del hielo de formula en este proceso.

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne más sal y sales curantes
mezcladas, más hielo en escamas (1/3), más fosfatos, más proteínas no cárnicas, más 1/3 del
hielo, más condimentos, más leche en polvo, más la grasa molida, más humo condensado y
colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en agua (1 gr acido
ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por tiempo de 5
minutos

- Embutido. En tripa de celulosa calibre 28 y amarrar de 16 a 18 cm

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min
aproximadamente)

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C

- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 7 (Salchicha súper perro económico):


DIAGRAMA DE BLOQUES 7: Planta de Sacrificio
SALCHICHA SUPER PERRO
Recepción de la
ECONÓMICA materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios grasa
carne y grasa

Carne y grasa
adecuada

Utensilios Troceado

Carne y grasa
Troceada

Molido de la
Hielo
carne

Carne y grasa
molida

Condimentos, Preparación de
insumos. la emulsión

Emulsión

Tripa artificial Embutido

Salchicha
embutida

Porcionado

Salchicha
porcionada

Agua a altas
Escaldado Agua residual
temperaturas

Salchicha escaldada

Agua fría y
hielo Choque térmico Agua residual

Ahumado Humedad

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
- Salchicha suiza:

Base de cálculo: 2 Kg

Materia Prima Porcentaje (%) Cantidad (g)


Carne de res pulpa 31 620
Carne de cerdo pulpa 41 820
Aceite de cocina 2 40
Hielo 26 520
TOTAL 100% 2000 g
* C.R.H = 1:4, para prepararlo se toman 34 g de texturizado y se adiciona 136 ml de agua

Aditivos e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre Masa cruda)

Aditivo y/o insumo Porcentaje (%) Cantidad (g)


Sal 1.5 30
Nitral 0.3 6
Fosfato para embutidos 0.5 10
Condimento salchicha 1 20
Cebolla cabezona 1 20
Nuez moscada 0.5 10
Pimienta 0.5 10
Acido ascórbico 0.05 1.0
Leche en polvo 2.5 50
Colorante amarillo 0.1 2 c.c.
Proceso:

- Adecuación de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartílago y grasa de la carne de res y
cerdo, retirar el cuero del tocino. Trocear la carne de forma manual con cuchillo de hoja ancha.

- Molido. Moler la carne, dos veces con el disco pequeño (5mm), junto con ¼ del hielo triturado

- Preparar emulsión. En esta operación se debe obtener una pasta suave y homogénea. Los
ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial así: Carne, aceite más sal y sales
curantes mezcladas, más hielo en escamas (1/3), , más condimentos, más leche en polvo, más
hielo (1/3), más colorante, más 1/3 del hielo y por último el ácido ascórbico vehiculizado en
agua (1 gr acido ascórbico en 20 c.c. de agua). Esta operación se hace de forma manual por
tiempo de 5 minutos

- Embutido. En tripa natural de cerdo de 30-32 mm y amarrar de 10 cm

- Escaldado. En agua a 75°C hasta que obtengan una temperatura interna de 70°C (30 min
aproximadamente)

- Choque térmico. Agua con hielo Temperatura de |0°C, empacar

- Refrigerar. Temperatura de 0 – 5 °C .Su vida útil es de 8 a 10 días.

El proceso se resume en el diagrama de bloques 8 (Salchicha suiza):


DIAGRAMA DE BLOQUES 8: Planta de Sacrificio
SALCHICHA SUIZA
Recepción de la
materia prima

Materia prima
en planta

Adecuación de la Hueso, cartílago,


Utensilios grasa
carne y grasa

Carne y grasa
adecuada

Utensilios Troceado

Carne y grasa
Troceada

Molido de la
Hielo
carne

Carne y grasa
molida

Condimentos, Preparación de
insumos. la emulsión

Emulsión

Tripa artificial Embutido

Salchicha
embutida

Porcionado

Salchicha
porcionada

Agua a altas
Escaldado Agua residual
temperaturas

Salchicha escaldada

Agua fría y
hielo Choque térmico Agua residual

Ahumado Humedad

Producto terminado

Almacenamiento

Clientes
3, 4 y 5. ESTABLECER ESPECIFICACIONES PARA CADA PUNTO CRITICO DE CONTROL,
MONITOREARLO Y ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS

MATERIA PRIMA

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Carne: En cada lote de carne se Usar carne dentro de los pH


Color: Rojo debe realizar análisis especificados, si es mayor la
Olor: Fresco, agradable microbiológicos, carne empieza proceso de
Textura: Firme fisicoquímicos y sensoriales. putrefacción.
Temperatura interna:
Carne refrigerada < 6ºC Realizar análisis Rechazar carne que no
Carne congelada < -5ºC microbiológicos al agua y provenga de un matadero
pH entre 5.5 y 6.2 condimentos por lo menos autorizado o que no tenga el
Contenido de ufc permitidas cada 2 o 3 meses. respectivos ello de seguridad.

Especias y condimento Verificar y mantener en Verificar sistema de registro y


Libres de materia extraña bitácora los certificados de procurar que las primeras
Exigir certificados al proveedor análisis y notificaciones de entradas sean las primeras
cambios en el proceso. salidas.
Agua
Potable Limpiar y desinfectar
Cumplir con especificaciones utensilios o equipos usados
sanitarias vigentes para el almacenamiento.

LAVADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Utilizar agua potable y con una Monitoreo de la clase de Adecuación de la temperatura


temperatura máxima de 15ºC desinfectante a usar y la de lavado y la concentración y
concentración el tipo de desinfectante usado
Empleo de desinfectantes
permitidos por la norma en la Monitoreo de la calidad del Dar un tratamiento al agua
concentración adecuada agua para hacerla apta para el
proceso (Asegurar la
Llevar registros potabilidad)

Practicar BPM
TROCEADO O PICADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Mantener una temperatura Control frecuente de Uso de agua fría potable y


máxima de 15ºC temperatura. hielo en escamas o troceado.

Productos emulsionados Contar con registros escritos Realizar lavado de equipos y


máximo un 10% de agua utensilios.
adicionada para controlar la Realizar inspecciones de
humedad final del producto higiene y uso de implementos Adición de fosfatos.
(gorro, tapabocas, cofia,
Buenas prácticas de higiene y botas, entre otros).
manufactura por parte del
personal manipulador

MOLIDO Y MEZCLADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Mantener una temperatura Monitoreo frecuente de la Adecuar la temperatura


máxima de 15ºC temperatura mediante el uso de agua fría o
hielo en escamas
Limpieza del equipo con los Verificación de las
desinfectantes permitidos y en formulaciones Realizar limpieza y
cantidades controladas desinfección dele quipo

Emplear en cantidades Inspección visual Verificar que el personal


adecuadas los ingredientes de responsable cumpla con las
la mezcla Monitoreo de las practicas de buenas prácticas de higiene y
higiene manufactura
Tiempo adecuado
Registro del proceso de Aplicar un programa
desinfección de utensilios y preventivo en caso de
equipos detectar una formulación
inadecuada

Mantenimiento dele quipo


EMBUTIDO Y ATADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Mantener una temperatura Inspección visual Adecuar temperatura con


máxima de 15 ºC agua fría o hielo en escamas
Registro de los proveedores
Emplear tripas artificiales o en de tripas Verificar funcionamiento del
su defectos tripas naturales quipo antes de iniciar proceso
seguras Registro de limpieza y
desinfección Registro mantenimiento
Embutir de preferencia al
vacio o en su defecto evitar
incorporación de aire en la
tripa

Llenado homogéneo de la
tripa sin exceder su capacidad

Atado inmediato

Limpieza y desinfección dele


quipo y utensilios antes y
después del proceso

Aplicar BPM

ESCALDADO Y COCCIÓN

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Temperatura máxima de agua Control de la temperatura del Registro de control de


a 80ºC y temperatura interna agua constantemente temperaturas
del producto máximo a 70 ºC
Inspección visual del Ajustar equipo para operar en
Tiempo de escaldado o productos a medida que condiciones eficientes
cocción depende del volumen avanza el proceso
o tamaño de la pieza Mantenimiento equipo
Control de la temperatura
Al finalizar el proceso el interna del producto Cambiar el agua empleada
producto debe ser duro y constantemente para un proceso posterior
flexible
Registro de la limpieza y Aplicar tratamientos al agua
Uso de agua potable y cambio desinfección del equipo para asegurar la potabilidad
de la misma constantemente

Limpieza y desinfección
equipo con el desinfectante
adecuado y en las cantidades
permitidas

AHUMADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

En caliente: Temperatura Revisar la temperatura Buen funcionamiento del


entre valores de 50 a 90 ºC frecuentemente equipo

Evitar empleo de maderas Inspección visual Mantenimiento del quipo


resinosas por los residuos en
los alimentos que no son Revisar equipo antes de Control de tiempo y
permitidos usarlo temperatura

Limpieza equipo Buena ventilación

SECADO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Temperatura 20 ºC máximo Revisar la temperatura, Asegurar condiciones


humedad y ventilación de la ambientales adecuadas
pH menor a 5.5 cámara por lo menso 1 vez al
día Procurar que los productos
Llevar a cabo la operación en estén a una distancia correcta
cámaras para permitir el Registro de los datos
control de la temperatura y Mantenimiento del equipo
humedad Inspección visual
ENFRIAMIENTO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

Temperatura aproximada Registro y control de la Cambo del agua de


entre 4 y 5 ºC temperatura enfriamiento

Tiempo según volumen del Revisión del equipo antes de Mantenimiento del equipo
producto uso
Control por medio de registros
Uso de agua fría y con cambio Inspección visual del tiempo y temperatura
constante
Verificación de procesos para
Si es en cámara evitar asegurar la potabilización del
contaminación cruzada agua

Realizar un choque térmico


adecuado

Agua potable

ALMACENAMIENTO:

ESPECIFICACIONES MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS

En refrigeración temperatura Control de temperatura de los Evitar contaminación cruzada


máxima de 5ºC productos
Mantenimiento del equipo
En congelación temperatura Registro del uso y estado de
máxima de -6 ºC los equipos usados Aplicar BPM

Evitar contaminación cruzada Limpieza y revisión antes de Verificar almacenamiento


usarlo inmediato
Estado perfecto de la cámara
y no usarlo para almacenar Inspección visual Ajustar el equipo para
materia primas o producto correcto funcionamiento
intermedio
6. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE REGISTRO

Es necesario tener registros de control con los resultados de análisis fisicoquímicos y


microbiológicos de materia prima, producto en proceso, producto terminado, mantenimiento de
maquinaria, higiene e instalaciones físicas, para que en algún momento si es necesario puedan
utilizarse a fin de determinar la eficiencia de las medidas preventivas que se estas usando y para
determinar cualquier falla en el proceso.

Los registros son herramientas necesarias para el control de puntos críticos, ya que proporcionan la
información necesaria acerca del comportamiento de materias primas, personal y equipo durante el
proceso, bastando únicamente con revisarlo para determinar rápidamente la acción preventiva o
correctiva según sea el caso. Para la elaboración de los registros es importante educar al operario o
supervisor para que esto registre informaron veraz y concientizarlos que esa información que se
registra es importante para tener bajo control el proceso.

Algunos ejemplos de registros que se podrían llevar a cabo en la realización de productos cárnicos
serian:

Registro de confiabilidad de proveedores

RESULTADOS, DESCRIPCION Y VALORACION DE


MATERIA PRIMA
CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Proveedor
Marca
Tamaño lote
Tamaño muestra
Fecha recepción
Observaciones
Informe de evaluación de limpieza

Zona: ___________________________
Realizo: _________________________
Reviso: __________________________

Piso Pared Techo Equipo Utensilios


Limpieza
Hora de inicio
Hora termino
Valoración
Fecha
Tipo de
desinfectante
Cantidad

Hoja de control para equipos

Equipo: ____________________________ Fecha: __________________________

Temperatura
Hora
Limpieza
Tipo y cantidad
de desinfectante
Fecha ultimo
mantenimiento

Realizo: _____________________________________________
Reviso: _____________________________________________
Evaluacion del producto final

Producto
Lote
Muestra
Inspección visual
Pruebas realizadas
Fecha
Observaciones

Analizo: _______________________________________________
Tiempo: _______________________________________________

Registro de no conformidad de productos termiandos

Producto Fecha Cantidad Defectos y observaciones


7. ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN

Las hojas de control muestran de manera práctica y resumida las etapas del proceso de la
elaboración de los productos cárnicos donde se señalan los puntos críticos de control, los riesgos
que pueden presentarse en cada etapa, así como las medidas preventivas y correctivas, las
especificaciones o limites y el monitoreo.

Para la aplicación de esta hoja de control primero se debe identificar la etapa del proceso que debe
ser controlada, se determina el nivel de riesgo, es decir, si se considera un PCC1 o un PCC2, se
identifica el tipo de riesgo: físico, químico y/o microbiológico que está involucrado, se establecen las
medidas preventivas para cada uno de los riesgos identificados por etapa, se plantean los puntos a
verificar para tener bajo control el riesgo y se establecen las especificaciones.

Cuando el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control para el proceso de


manufactura de los productos cárnicos se haya implementado, deberá someterse a una verificación
para corroborar que funciona correctamente, que la aplicación práctica responde a lo previsto en el
diseño teórico del sistema y esto debe dar como resultado la ratificación inicial del sistema o su
modificación, si se considera que algunos criterios o acciones no fueron los adecuados o pueda
mejorarse su eficacia. Además debe realizarse una verificación de los PCC rutinariamente en cada
lote, como parte del proceso de producción diario, y una verificación del Programa HACCP cada tres
meses o cuando ocurran cambios en el producto-proceso o se tenga nueva información disponible.
Estas verificaciones, serán realizadas por personal que integra el equipo HACCP. La verificación de
los PCC incluye la revisión del control de los parámetros determinados en cada punto crítico. Una
vez completada la etapa de verificación, debe prepararse un reporte escrito para certificar que el
plan HACCP se está ejecutando tal como fue diseñado. Las desviaciones del plan HACCP deben
estar listadas en el reporte y éstas deben ser discutidas con la Gerencia de la planta. Igualmente
deben estar documentadas las acciones correctivas tomadas en respuesta a cada una de las
desviaciones identificadas.
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Recepción de PCC2 Libre de residuos No usar carne con pH Si en esta etapa no se Realizar análisis
materia prima medicamentos, de altos realizan controles fisicoquímico y
metales pesados, de adecuados el producto final microbiológico a
Carne, grasa sustancias toxicas, Usar carne con rastro tendrá problemas como: cada recepción o
parásitos, autorizado y sello de lote de materia
Agua microorganismos calidad Enranciamiento: Grasa en prima
patógenos. mal estado
No usar carne con Al agua y demás
pH entre 5.5 y 6.2 cambios en su aspecto Putrefacción: Carne en mal ingrediente realizar
(fuera de lo normal) estado, mala manipulación, análisis por lo
Carne fresca, roja y falta de higiene menso cada 2 o 3
refrigerada Tener un registro y meses
permitir que las Deficiente cohesión (no
primeras entradas formación emulsión) Llevar registro de
sean las primeras limpieza y
salidas Cambios en las desinfección de
propiedades utensilios
Proveedor confiable de organolépticas (color,
aditivos y condimentos sabor, olor característico)

Limpieza y
desinfección de
utensilios de recepción

Uso de agua potable y


verificación de el nivel
de potabilización de la
misma
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Lavado PCC2 Uso de agua potable Programa escrito sobre Si no se lava Control de tipo y
buen uso de correctamente la carne cantidad de
Temperatura máxima de desinfectantes y queda con residuos de desinfectante
15ºC detergentes materia extraña y trazas de
químicos por lo que Control de agua
Empleo de desinfectantes Programa de disminuirá el tiempo de (valoración 2 a 3
permitidos y en potabilización de agua vida útil y causara daño por mese)
cantidades establecidas intoxicación con químicos
por la norma Programa de Registro de lavado
adecuación de
temperatura de agua
de lavado

Aplicación de BPM

Troceado o PCC2 Temperatura máxima de Mantener equipo limpio Carne refrigerada evitara Controla la
Picado 15º C y desinfectado problemas temperaturas
frecuentemente
Productos emulsionados Uso de cofia, guantes, Temperaturas muy baja
máximo de 10% de agua tapabocas, botas, etc. impiden formación Revisión de las
adicionada emulsión formulaciones
Adición de agua
Buenas prácticas de potable y hielo en Temperaturas muy altas Registro de BPM
manufactura y buenas escamas desestabilizan la proteína y
prácticas de higiene la coagula Registro de
mantenimiento
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Control de la Exceso de agua impide Registro de lavado y


temperatura formación de la emulsión desinfección de
constantemente equipo
Si no hay controles
Adición de fosfatos en adecuado se presentara
cantidades permitidas problemas como:

Aplicar BPM Blandura excesiva


Exudado
Mala Consistencia
Apariencia granulosa

Molido o PCC 2 Temperatura máxima de Adecuación de la Si no se controla habrán Registro de


Mezclado 15 ºC temperatura problemas con: temperatura

Emplear en cantidades BPM por parte del Formulación Registro de


adecuadas los personal Cambios organolépticos mantenimiento
condimentos y aditivos Desestabilización
Uso de agua potable y Mala textura Registro de limpieza
Buenas prácticas de hielo en escamas Putrefacción y desinfección
manufactura e higiene
Limpieza de equipos Revisión constante
Limpieza y desinfección formulación
con productos permitidos Revisión dele quipo
y en cantidades antes de usarlo
establecidas
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Embutido y atado PCC 2 Temperatura máxima de Adecuar la Si no hay control de esta Controlar
15 ºC temperatura a la que operación en el producto temperatura
se lleva a cabo la se presentara:
Empelo de tripas de operación Control de limpieza
buena procedencia Desprendimiento de la y desinfección
Limpieza y envoltura
Llenado homogéneo desinfección dele Control de
evitando dejar bolsas de quipo antes y después Rompimiento de la mantenimiento
aire de uso envoltura
Inspección visual
Atar de inmediato No dejar la tripa floja ni Rompimiento de la
excederse en el emulsión
Aplicar BPM llenado
Huecos en la masa
Limpieza y desinfección Recomendable embutir
de utensilios y equipos al vacio Enranciamiento
con desinfectante
adecuado y en cantidades Uso de agua fría
establecidas potable o hielo en
escamas

Buenas prácticas d
manufactura y de
higiene por parte del
personal manipulador

Mantenimiento de los
equipos
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Escaldado PCC 1 Temperatura interna Producto debe ser Si no hay control en esta Controlar
máximo de 70 ºC duro al final del etapa el producto temperatura por
escaldado pero estar presentara defectos como: medio de registros
Temperatura externa flexible
(agua) máximo 80ºC Cambios de las Registro de limpieza
Agua potable y de propiedades y desinfección
Tiempo depende tamaño constante cambio organolépticas
de la pieza Inspección visual
Control de tiempo y Rompimiento de la
Agua potable, libre de temperatura emulsión
materia extraña y sin
presencia de metales Equipo en perfectas Rompimiento de la tripa
pesados condiciones
Exudado
Buenas prácticas de
higiene y manufactura

Cocción PCC 1 Temperatura externa Agua potable y de Si no hay control de esta Controlar la
máximo de 80 – 85 ºC constante cambio etapa se podrían presentar temperatura
defectos como: frecuentemente
Temperatura interna Control de temperatura
máximo de 70 – 75 ºC y tiempo Cambio propiedades Registro de limpieza
organolépticas y desinfección
Tiempo depende del Aplicar BPM y BPH
volumen Reblandecimiento del Inspección visual
Equipo en condiciones producto
Agua potable y libre de perfectas
metales pesados Enranciamiento
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Ahumado PCC 1 Temperatura de 50 a Revisar buen Si no hay control de esta Registrar


90 ºC funcionamiento dele etapa el producto final temperatura
quipo tendrá defectos como: frecuentemente
Evitar el empleo de
maderas resinosas Mantenimiento del Dureza excesiva Registro de
equipo mantenimiento
Limpieza del equipo y Putrefacción
mantenimiento Control de la Inspección visual
temperatura Cambios de propiedades
organolépticas
Sistema de captación
de humo y cenizas

Enfriamiento PCC 2 Temperatura aproximada Cambio frecuente del Si todo se controla en esta Si es cámara:
de 4 a 6 ºC agua de enfriamiento etapa y el proceso se hace Registro de
de forma correcta se Mantenimiento y
Si se usa agua esta debe Agua potable alargara la vida anaquel limpieza
cambiarse frecuentemente del producto final
Control de temperatura Si es con agua fría:
Si es en cámara debe Registro de control
evitarse la contaminación Contar con manuales de temperatura
cruzada de operación

Tiempo rápido para


producir el choque térmico
ETAPA DEL TIPO DE ESPECIFICACIONES O
MEDIDAS CORRECTIVAS / PREVENTIVAS MONITOREO
PROCESO PCC LIMITES CRITICOS

Almacenamiento PCC 2 En refrigeración Evitar contaminación Si la realización de esta Registro de control


temperatura máxima de cruzada no etapa es la adecuada de temperatura
5 ºC almacenando producto aumentara la vida anaquel
terminado con materia del producto Registro de
En congelación prima o producto en mantenimiento
temperatura máxima de proceso
- 5 ºC Registro de control
Refrigerador o de limpieza y
Separa productos congelado en perfecto desinfección
adecuadamente estado

Mantenimiento y
limpieza de equipos

Aplicar BPM y BPH


RESULTADOS

Al desarrollar la práctica de laboratorio se evidenciaron problemas con las proporciones de los


aditivos e insumos necesarios para la producción de los productos cárnicos, debido a problemas con
el pesado de estos, generando un cambio en la cantidad (g) indicada en la formula y incidiendo en
los productos de la siguiente forma:

 Exceso de sal: el exceso de sal en los productos cárnicos crudos puede generar un
enranciamiento del producto, esto debido que la sal en elevadas cantidades favorece la
oxidación de las grasas presentes en el medio.
 Acido Ascórbico: una concentración elevada de acido ascórbico en el embutido produce una
deficiente conservación del color, por el contrario en una concentración baja de acido
ascórbico se evidencia una disminución de la vida útil del producto y un enverdecimiento de
este.
 Condimentos: una cantidad baja o lata produce cambios en las características
organolépticas del producto generando así un rechazo por parte del consumidor.
 Fosfatos: los fosfatos pueden precipitar fuera de la superficie formando “whiskers” o cristales
de fosfato en la superficie, además niveles excesivos de fosfato generar sabor a jabón,
incidiendo en la calidad visual y la parte organoléptica del consumidor

Debido a problemas mecánicos se obtuvo tripas excesivamente llenas en las que la superficie que
recubre esta masa cárnica se vuelve susceptible a las rupturas o se fragilizan, mientras que tripas
insuficientemente llenas (por una baja presión de embutido) generan un producto arrugado.

En el proceso de ahumado se ocasionaron manchas en los embutidos, consecuencia de la mala


distribución del calor y una deshidratación irregular.

Se produjo una textura viscosa en las salchichas tipo súper perro económica debido a la prolongada
exposición de el producto al agua en el proceso de choque térmico (1 hora).

En la mayoría de los productos cárnicos elaborados en las practicas, se presenciaba huecos o


cámaras de aire en el producto final, estos defectos se conciben debido a una presión insuficiente
durante el embutido.
DISCUSION Y RECOMENDACIONES

Mediante el desarrollo de las diferentes etapas que comprende el Sistema HACCP se realizó el
diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos en el aula móvil del SENA
que permitirá el abastecimiento de un producto de calidad e inocuo al consumidor en una posterior
elaboración de los mismos, esto con base en la prevención y en el control de los factores que
afectan al proceso de fabricación, en lugar de hacerlo mediante el control en la inspección del
producto terminado.

En base al diseño del Programa HACCP para la elaboración de productos cárnicos y en beneficio de
su correcto funcionamiento se recomienda: Implementar el Programa HACCP para todos los demás
procesos que allí se implementen, implementar análisis de detección e identificación de
microorganismos patógenos tanto en materia prima cárnica como en producto terminado, establecer
un programa de entrenamiento al personal involucrado en la implementación del Programa HACCP
para mantenerlos actualizados; mantener al personal motivado, permitiendo que éste se involucre en
todos los aspectos relacionados con la implementación del Programa y así comprenda los objetivos
de realizarlo y aplicarlo.

La implementación del sistema HCCP en el aula móvil del SENA se hace dificultoso debido a que
esta por ser móvil no cuenta con los requerimientos exigidos en cuanto a instalación e higiene, sin
embrago, estas recomendaciones aplicarían en el momento en el que se pretenda estandarizar
estos procesos en una planta a gran escala.
CONCLUSIONES

El HACCP se diferencia de los métodos clásicos ya que en lugar de sencillamente corregir los
problemas después que estos ocurren, los anticipa procurando evitar su ocurrencia siempre que esto
sea posible, ó manteniendo el peligro dentro de parámetros aceptables para que no emita riesgos de
ETAS. Es decir mientras los métodos clásicos son correctivos, HACCP es un método preventivo, por
ello la aplicación de éste es compatible con la aplicación de sistemas de gestión de calidad, como la
serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para controlar la inocuidad de los alimentos
que para el caso que compete corresponde a la elaboración de los productos cárnicos; por ende en
el contexto de tales sistemas, HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse en pruebas
científicas de riegos contraproducentes para la salud humana mediante el Análisis de peligros y
Puntos Críticos de Control con el fin de garantizar la seguridad alimentaria.

Es de resaltar en este trabajo que las medidas preventivas y correctivas propuestas conforman una
herramienta fundamental para la labor de técnicos y operarios, de esta manera se contribuye a la
estandarización de los procesos de elaboración de los productos cárnicos logrando así la inocuidad
del producto terminado, además de lo anteriormente expuesto, el programa de monitoreo elaborado
puede facilitar el control de las etapas que componen el proceso e identificar las causas que
mayores daños ocasionan al producto final, que generalmente son condicionadas por factores
microbiológicos, físicos y químicos.
REFERENCIAS

- Comisión del Codex Alimentarius, Higiene de los Alimentos. Directrices para la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP). Anexo al
CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias,
Roma, Italia; 1998.

- Comisión de la Comunidad Europea. Diario Oficial de la Comunidad Europea. Disposiciones


en lo relativo a los autocontroles sanitarios de los productos pesqueros. Bruselas, Bélgica.
Decisión de la Comisión de 20 de Mayo de 1994.

- Curso de Industrias cárnicas. Universidad Nacional de Colombia. Febrero, 2004.

- Elaboración del programa de limpieza y desinfección de una industria cárnica. M. Serra.


Alimentación equipos y tecnología, septiembre 1995.

- El control de los productos alimenticios y alimentarios. La higiene alimentaria. C. Barros.


Alimentaria, octubre 1991.

- El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a las industrias de


alimentos. ICMSF.

- ESAIN, E. 1973 "Tecnología práctica de la carne". Ed. Acribia. Zaragoza. España

- Guía de aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en la


industria cárnica. EUROCARNE

- Guía de procesos para al elaboración de productos cárnicos. Alejandro Tovar Rojas. Bogotá:
Convenio Andrés Bello, 2003. Serie Ciencia y tecnología Nº 121, 32 p.

- Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). Organización Institucional


para el Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad de los Alimentos - El Caso de la Región
Centroamericana. Nº 11. San José, Costa Rica; 1999.

- IICA. Industria Cárnica - Guía para la aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control. Nº 5. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San
José, Costa Rica. 1999.
- La higiene en la industria alimentaria. J. Gonzalez, M.J. Collado. Alimentación equipos y
tecnología, septiembre 1995.

- Manuales para educación agropecuaria: Elaboración de productos cárnicos. Basado en el


trabajo de Gaetano Paltrinieri – 2da edición-. México, 2004.

- PRICE, J. 1976. "Ciencia de la carne y de los productos cárnicos". Edit. Acribia. Zaragoza.
España.

- Proyecto gestión de calidad en fábricas de embutidos: Procesamiento de carnes y


embutidos. Elaboración, estandarización y control de calidad, un manual práctico de
experiencias. Autores: siegfried g. müller & mario a. ardoíno