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La masa de los croissants encierra un secreto. Y es que no es una masa solamente: son dos materiales cuidadosamente organizados. Por un lado,
una masa de pan, no muy distinta de un pan de molde; por otro, mantequilla (o, si te has entregado al Lado Oscuro de la Fuerza, grasaza
inconfesable diseñada por ordenador. No es coña: la exportación principal de la Estrella de la Muerte es esa bollería industrial). Estos dos
materiales se disponen en un laminado: capas muy finas alternadas de uno y otro, para conseguir un efecto conjunto de expansión. Así, cuando el
calor del horno empiece a producir la expansión de los gases internos del croissant, las finas láminas de mantequilla entre capa y capa de masa
van a mantener a éstas separadas y móviles para que el conjunto crezca armónicamente con el resultado que queremos. Para conseguir este efecto
acordeonístico de manera brillante, hay que procurar mantener todo lo posible la integridad de estas capas alternadas; cualquier ruptura en una de
ellas pone a dos capas no consecutivas en contacto, con lo que se pegan y ese punto de unión impide que se separen bien. Una separación
absoluta no es posible y tampoco es el objetivo real; una razonable separación es lo que queremos para poder encontrarnos con esa preciosidad al
tirar del cuerno.
Levadura seca
Harina panificable Agua Leche Azúcar Mantequilla Sal
instantánea
Levadura seca
Harina panificable Agua Leche Azúcar Mantequilla Sal
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Levadura seca
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Levadura seca
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Levadura seca
Harina panificable Agua Leche Azúcar Mantequilla Sal
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Bloque de mantequilla
El porcentaje de mantequilla que vamos a emplear es redondo y sencillo: el 50%. Así, para la masa que vamos a trabajar como ejemplo serán
200 g. Lo que hay que hacer es transformar la mantequilla del paquete o tarro en una plancha cuadrada y de bordes rectos, y además conseguir
que adquiera la plasticidad necesaria, sin calentarse mucho. El método casero que os proponemos es así:
Coloca un papel film de unos 60 cm de largo en la mesa de trabajo, y, con la mantequilla fría de la nevera, coloca trozos cuadrados de 1 cm de
grosor más o menos formando un cuadrado un poco basto en el lado, como se ve en el dibujo. No tiene que quedar perfecto, pero procura que
no queden agujeros en tu puzzle de mantequilla.
Dobla el papel film por la mitad, dejando margen alrededor del tocho de mantequilla por todos los lados, y tapa el plastón de mantequilla:
Ahora, trabájalo con el rodillo por encima del plástico en dirección a las esquinas, para aplanarlo y darle forma de cuadrado. Emplea una
espátula grande, una paleta o algo recto de vez en cuando para retacar los bordes y dejarlos bien rectos: tienes que obtener un cuadrado de 17
x 17 cm (¡mídelo con una regla o un metro!). Dale vueltas de vez en cuando al plastón de mantequilla: con eso evitarás que te quede con un
grosor no uniforme, pues uno siempre tiende a aplanar con el rodillo más lejos de uno que cerca. Bordes rectos, superficie plana, grosor
uniforme y 17 x 17 son tus objetivos; en cuanto lo tengas, a la nevera a reposar. ¿Golpetazos de rodillo a la mantequilla? Son muy
reconfortantes y yo lo hago un poco, pero tienen más mito que otra cosa; pregúntale a cualquiera que utilice una laminadora mecánica.
Englobe de la mantequilla en la masa
Aquí hay varios métodos: os voy a mostrar el que más me gusta para una masa pequeña y casera como la que estamos haciendo. Sacamos la
masa de la nevera y la dejamos templar ligeramente mientras preparamos la mesa tamizando la mínima cantidad de harina posible y nuestro
rodillo de amasar, que ha de ser - como tantas cosas, ejem - cuanto más largo y grande mejor. Un utensilio tremendamente útil es un cepillo
para eliminar el exceso de harina de la masa; hay que evitar la tentación de retirar la harina con la mano: no se quita y de paso te cargas la
masa. Colocar la masa, parte lisa de la bola hacia abajo, y estirarla con mucha suavidad hasta formar un cuadrado de 24 x 24 cm (en el dibujo
se ve que la semi-diagonal mide 17 cm: lo mismo que el plastón de mantequilla). La dirección de actuación del rodillo ha de ser hacia las
esquinas del cuadrado - esto te ayudará a evitar a estirar la masa en redondo - , y hay que, de nuevo, preocuparse de que los bordes sean
razonablemente rectos, aunque justo ahora esto no es tan crítico. Pero es mejor acostumbrarse ya al rollito quisquilloso que te llevará al gran
croissant... ¿te has acordado de verificar constantemente que la masa no se pega a la mesa? ¡Hazlo ahora! ¡Y una vez cada minuto como
mínimo!
Ahora, estira con el rodillo las esquinas, como en el dibujo, sin miedo y hasta el doble de su longitud tranquilamente. Deja el cuadrado
diagonal central sin extender con el rodillo: ve a la nevera a por la plancha de mantequilla y asegúrate de que su dimensión es correcta; si es
necesario, corrígela con un poco de rodillo, despégala del papel film y colócala justo encima. Dobla los cuatro faldones bien prietos y
estirados encima de la mantequilla y cierra el paquete con unos cuantos golpecitos suaves y homogéneos del rodillo. ¡Comprueba siempre que
no se pega a la mesa!
Laminación
Ahora, el proceso crucial de la elaboración de los croissants comienza: vamos a laminar la masa a base de extenderla y plegarla sobre sí misma
repetidas veces. El número óptimo de capas y por lo tanto su espesor depende de la proporción entre la masa y la mantequilla: en el hojaldre, con
un 100% de mantequilla en proporción a la harina, se dan 5 ó 6 pliegues simples; en el croissant, con un 50%, es mucho más fácil: sólo daremos
3 pliegues simples, para obtener una masa con 27 capas alternadas de masa y mantequilla. Existe la posibilidad de dar pliegues dobles, más
contundentes, pero para el panarra casero representan un esfuerzo más extremo de extensión de la masa y un lío en general, con lo que nos hemos
quedado con el pliegue simple, en tres o de carta.
Deja descansar un momento a la masa y casi enseguida puedes comenzar a extenderla hasta un tamaño de 60 x 20 cm. Acuérdate de emplear
el rodillo en las esquinas en un ángulo de 45º para mantener los lados rectos, y corrígelos todo lo que puedas, levantando la masa por los
extremos y agitándola muy suavemente como si fuese una manta, para relajarla y ajustar bien su forma. Recuerda: ser quisquilloso trae
ventajas al final, y todavía queda mucho que plegar!
Para realizar el doblez, llevar un lado a los 2/3 (40 cm) de la lámina de masa y plegar el otro extremo sobre él, como el papel en una carta.
Hay que asegurarse que la masa queda perfectamente doblada, a tope y recta, y hay quien prefiere perder un poco de masa y recorta los
extremos para que queden perfectamente rectos. Este paso hay que hacerlo con cuidado, despacito, retirando previamente cualquier rastro de
harina y pasándoselo uno bien (garantizado que sale mejor). Después, enharinar bien la masa plegada y guardar en la nevera bien envuelta en
papel film enharinado (esta harina se puede reciclar constantemente según la vamos limpiando con el cepillo en cada paso). Dejar 1 hora para
que las temperaturas de masa y mantequilla bajen y se igualen y el gluten se relaje todo lo posible, y repetir el proceso de estiramiento hasta
un tamaño de 60 x 20 cm y pliegue una segunda y una tercera vez, siempre con la hora de descanso entre pliegues, observando la regla de la
imagen de la derecha a continuación, esto es, dejando siempre los lados donde se ven los dobleces como lados cortos (así la masa se estira
primero en una dirección y luego en la perpendicular, y no sometemos al gluten a un trabajo abusivo en una única dirección). Después del
último plegado, dejar descansar la masa en la nevera por lo menos una hora más, o mejor 2. Aquí se puede contemplar la posibilidad de
retardar la masa toda la noche, y continuar a la mañana siguiente para poder desayunar croissants recién hechos (a media mañana); es
importante enfriar muy deprisa la masa para que no fermente demasiado, para lo que se puede meter 30 minutos previamente en el
congelador, y luego subirla a la parte más fría de la nevera.
Dejar un momento que los triángulos se relajen después de cortarlos y estirarlos un poco más aún. Hay dos métodos: con la mano en alto, en
el que se coge suavemente por la base cortita del triángulo y se estiran suave y pacientemente, o con el rodillo, que funciona bastante bien:
para ello, hay que pegarle tres pasadas suaves en la dirección de las flechas del primer dibujo a continuación, y de paso aprovechar para
corregir la pequeña asimetría del patrón de corte que hemos elegido (si os fijáis, salen triángulos rectángulos, pero es muy fácil dejarlos
isósceles en este paso del estiramiento). Para que el croissant quede con forma de croissant y con sus pinzas, parte fundamental del disfrute
posterior, y no recto que es un amaneramiento extraño y moderno propio de la era digital y las autopistas de la información, hay que practicar
ese pequeño corte (un centímetro basta) para abrir bien la base. Después, enrollar como en el segundo dibujo y continuar hacia la punta
manteniendo suavemente la tensión a lo largo de todo el trayecto; si te ha salido bien, tendrás los 7 escaloncitos del dibujo a la derecha. Mete
bien la punta de la masa debajo del croissant y pásalo a un papel de horno en una bandeja, con espacio por todos los lados: ¡ahora te parece
pequeño, pero luego crecerá mucho!
Finalmente, el croissant se llama así por algo: túneles en el subsuelo de Viena, turcos agresivos y heroicos panaderos están detrás del hecho de
que el croissant sea una media luna creciente, no un palitroque recto y raruno; así que hazle los cuernos torciendo ligeramente o el mismísimo
Comentarios
GENTE EN LA CONVERSACIÓN (PERSONALIZA TU AVATAR EN GRAVATAR.COM)
COMENTARIOS (48)
Bea opina que una hora es mucho... a mí me va bien así. Cuando los he hecho con prisas y
no les he dejado la hora entera siempre me ha costado más extender la masa. De todas
maneras, esto depende bastante de parámetros como la harina y la capacidad de enfriar que
tenga la nevera en cuestión. ¡Suerte con ellos!
Hola Chef,
Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por
dentro no acaban de alveolar. La masa sale bien, elastica pero lo que me pasa
siempre durante los pliegues, la masa cuesta mucho estirarla y la capa de
abajo no se estira a la vez del todo que la de arriba y va quedando
desigualado, ya lo he probado todo, dejarlo mas tiempo en la nevera pero
nada, digo yo no será que una vez sacado de la nevera tengo que esperar un
rato a que se ponga la masa y la mantequilla a temperatura ambiente y así
estirara con más facilidad ?.
Gracias por tu tiempo.
Saludos
Martz
Buenas tardes ChefPanarra, gracias por su ilustrativa forma de como hacer un croissant, mi pregunta radica, en que hoy quise
realizar un deliciosa croissant, pero al realizar el segundo dobles en la masa, la mantequilla se me salio por los lados, no se si la
trabaje mucho y fue esa razon por la que se me derritio un poco... ahora no se si tendre que realizar una nueva masa para salvar
la anterior o si tengo alguna solucion para este problema. Gracias por su ayuda.
mcmartz PERMALINK
Hola Chef,
Llevo ya unos cuantos intentos, todo perfecto crujiente y sabrosos pero por dentro no acaban de alveolar. La masa sale bien,
elastica pero lo que me pasa siempre durante los pliegues, la masa cuesta mucho estirarla y la capa de abajo no se estira a la vez
del todo que la de arriba y va quedando desigualado, ya lo he probado todo, dejarlo mas tiempo en la nevera pero nada, digo yo
no será que una vez sacado de la nevera tengo que esperar un rato a que se ponga la masa y la mantequilla a temperatura
ambiente y así estirara con más facilidad ?.
Gracias por tu tiempo.
Saludos
Martz
Hola McMartz, tu masa está resultando excesivamente tensa: el gluten se te rebela! Es probable que estés
empleando una harina demasiado fuerte. ¿Puedes probar con una harina más floja? O tal vez mezclar tu harina
panadera con harina de todo uso/repostería a partes iguales. En el laminado manual es importante que la masa no
muestre una elasticidad excesiva. También te recomiendo reducir el porcentaje de leche, intercambiándola por agua,
lo que también hace más extensible la masa. Un saludo!
Hola Iñaki,
He escuchado el podcast de Gastroradio y me ha entusiasmado tanto que he venido corriendo a ver tu receta, pero tengo una
duda: en las tablas de medida al principio del post hablas de un 5% de mantequilla y 20 gr en la receta para 12 croissants, sin
embargo en la sección de "Preparación" hablas de 50% de mantequilla y 200gr respectivamente. Me imagino que se trata de una
errata en algún lado. ¿Te importaría aclararlo?
Buenos días.... Muchas gracias por tu gran articulo con los croissant..... necesito tu ayuda, llevo ya un tiempo haciéndolos y
aunque al principio tuve algunos problemas últimamente salían perfectos, pero ayer aunque por.fuera el croissant parecía
perfecto por dentro estaba hecho una masa pegajosa y cruda ... Y no se por que ya que creo que hice todo como siempre, te
agradecería si pudieras explicarme la razón. muchas gracias de antemano
Edito el comentario anterior... El croissant por fuera estaba perfecto.... Pero por dentro como crudo y hecho una pasta... Gracias
de nuevo
Your man has definitely gone off the deep end with a few of these designs. Following the success he’s had with adidas jeremy
scott, it appears as though they gave him complete creative control and told him to go wild.The product in question is replica
oakley sunglasses ’Radar Pace glasses — a partnership between the sunglasses manufacturer and the tech wizards at Intel.The
fashion world was an early adopter of replica ray ban sunglasses and the appetite for the brand has not waned.What else is there
to say about the brand if even its simple cardboard containers are the object of envy? Hermes replica is one of the most
successful fashion companies in the world, and one of the few whose income is rapidly increasing every year. While the others
struggle to remain at the top, Hermes’ originality, mystery and excellent management keep pushing it forward.
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